BAB II URAIAN TEORITIS. Menurut Ruffino dan Bartono (2006; 2) Dapur atau kitchen di suatu hotel

Transkripsi

1 BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Dapur Menurut Ruffino dan Bartono (2006; 2) Dapur atau kitchen di suatu hotel adalah sentra produksi makanan yang bertanggung jawab mengolah makanan bagi tamu hotel atau penyediaan makanan matang bagi masyarakat luar, baik lewat restoran yang ada di dalam hotel, ataupun kegiatan lain seperti catering ke luar hotel dengan makanan yang dibuat hotel. Menurut A. Rachman Arif (2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memperoduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya. Sedangkan menurut Ari Fadiati W. S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan dijual. Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi. Tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan. Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka lebih dari satu unit. 15

2 Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil. Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme operasionalnya. Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan kepada luas arena dapur yang ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaikkan pula dengan asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata setiap harinya. Fungsi utama ruangan di dalam dapur hotel adalah: 1. Pusat kegiatan, proses bahan makanan hotel 2. Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel. 3. Pusat kegiatan masak-memasak makanan di hotel. 4. Alat pengukur reputasi dan image hotel melalui kualitas makanan. Dari pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang diterapkan untuk dapat disajikan dan dijual kepada tamu, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman. 2.2 Pelaksanaan Pengawasan Dapur Utama Pengertian Pengawasan ( Controlling ) Pengertian pengawasan secara umum merupakan suatu jaminan untuk memperoleh suatu sasaran yang telah direncanakan. Sulastiyono (1999;65), menyatakan bahwa pengertian pengawasan adalah suatu proses kegiatan untuk mengetahui dan 16

3 mengevaluasi suatu hasil pekerjaan, sudah selesai dengan yang direncanakan atau tidak, dapat dikatakan berhasil atau gagal dapat diambil tindakan koreksi Peranan Pengawasan Yang termasuk dalam peranan pengawasan adalah : 1. Menentukan sistem laporan Mengumpulkan data-data penting yang diperlukan dalam menentukan cara dan waktu penerapannya sehingga tercapainya suatu peningkatan kualitas kerja yang diharapakan 2. Penilaian atas prestasi peningkatan kualitas Penilaian atas peningkatan kualitas perlu dilakukan terhadap kelompok tersebut, yang didapat dari pemantauan dan evaluasi dengan cara membandingkan hasil yang telah dicapai setelah perbaikan. 3. Pengukuran efektifitas yang dapat dilakukan Berdasarkan pada data yang terkumpul yang merupakan hasil kerja, maka dapat dilakukan pengukuran seberapa besar efektivitas yang telah dicapai oleh kelompok yang bersangkutan. Pengukuran tersebut dapat dilakukan terhadap semua jenis produk. 4. Mengadakan koreksi Pengawas pada area dapur sebaiknya meninjau kembali rencan semula dan menyesuaikannya dengan kemampuan, menegakkan dan meningkatkan disiplin kerja, menghindari pemborosan dan mengatisipasi kelemahan pada pelaksanaan kerja. 17

4 2.3 Pengertian Butcher Butcher Section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan memiliki tanggung jawab dalam mengolah berbagai bahan masakan yang baru datang dari suplyer hingga bahan tersebut siap dimasak oleh bagian lainnya. Menurut Ruffino dan Bartono ( 2006;38 ) Boucherie: atau Butcher adalah seksi yang tugasnya menangani pemotongan daging dan ikan serta menentukan porsinya berdasarkan standar yang berlaku. Section Butcher ini kadang kala berada dibawah pengawasan section garde manger, tetapi kadang berdiri sendiri sebagai suatu section dan dipimpin oleh dan cheff butcher yang bertanggung jawab untuk mengelolanya. Butcher mempunyai 2 shift, bekerja pagi dan malam, untuk persiapan lunch, dinner, dan aneka event. Beberapa produksi butcher yang dapat dikemukakan, misalnya: 1. Aneka macam steak yang sudah diporsikan, misal T-Bone Steak, fillet Steak, Sirloin Steak, Rump Steak, Tornedos, Chateaubriand, Entrecote, Prime Ribs. 2. Aneka macam Chops, Misalnya veal chops, porkchopes, lambchops. 3. Aneka macam Escalopes, misalnya Stuffed Escalopes, veal escalopes. 18

5 2.4 Penanganan Standar Operasional Butcher Tugas utama dari butcher adalah mengerjakan atau menyiapkan semua jenis daging (meat), ikan dan hasil laut (fish), unggas (poultry) dan hasil buruan (game) hingga siap untuk dimasak (ready to cook). Disamping memotong-motong daging maka butcher juga mengerjakan atau mempersiapkan bahan-bahan tambahan makanan lain yang masih ada hubungan dengan meat, fish, poultry yang diperlukan disetiap section di dapur. Misalnya membuat adonan daging untuk consomme (meat clarification), memotong-motong tulang untuk kaldu (stock) dan lain sebagainya. Tanda-tanda daging yang baik : 1. Warnanya masih cerah 2. Baunya masih segar 3. Bila disentuh daging masih elastis Sistim Pemotongan karkas. 2.5 Hubungan dengan Divisi lain dalam Ruang Lingkup Kitchen Dalam menjalankan fungsi dan tugasnya divisi butcher menjalin kerjasama dengan beberapa divisi lain khusunya dalam ruang lingkup dapur guna menjadikan makanan yang berkualitas dan disukai tamu, kerja sama tersebut antara lain: 1. Kerjasama dengan Vegetable Section yaitu pada saat Soup Section dalam membuat soup pasti akan membutuhkan daging, baik daging beef, fish, maupun poultry karena campuran soup adalah daging dan bahan lain, oleh karena itulah mereka bekerja sama. 2. Kerjasama dengan Pastry Section yaitu pada saat membuat hidangan kue yang bervariasi, contohnya pada saat pembuatan croissant isi sosis atau ayam, pihak 19

6 pastry akan membutuhkan bahan dasar ayam atau sosis tersebut.itulah kerjasama butcher dengan Pastry Section. 3. Kerjasama dengan Hot Kitchen Kebutuhan hot kitchen akan danging dan ikan untuk dimasak menempatkan butcher pada posisi pemasok dan untuk tiap keperluan dalam jumlah besar paling tidak, jumlah yang akan makan pada suatu pesta harus diketahui oleh butcher karena berkaitan dengan jumlah material yang harus diambil kegudang. Hampir semua makanan yang diolah memiliki keterkaitan bahan makanan yang diolah pada tiap divisi di dapur sehingga kerja sama sangat dibutuhkan dengan divisi dapur lainnya dalam pengolahan makanan berkualitas. 20