BAB 1 PENDAHULUAN. Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia menurut Maslow,

Transkripsi

1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia menurut Maslow, dilihat dari kebutuhan lainnya dalam bertahan hidup. Seiring dengan peningkatan jumlah manusia yang terus bertambah, secara otomatis jumlah permintaan dan penawaran pada bidang kuliner terutama bagi pengusaha di bidang restoran, cafe, bar, dan lounge yang mengalami perkembangan pesat dewasa ini berdasarkan laporan Badan Pusat Statistik (2012). Dengan banyaknya kota-kota besar dikunjungi oleh warga negara asing dan lokal memberikan peluang usaha yang besar bagi para pengusaha di bidang kuliner. Menurut Winarno (2013), perkembangan kuliner di Indonesia tidak ada batasnya untuk melakukan inovasi, sehingga membuat bisnis kuliner berkembang pesat tetapi harus mengikuti standar baku yang jelas. Contohnya penggandaan fungsi tempat restoran dengan bar, bar dengan lounge, dan cafe dengan meat shop. Ditambah dengan banyaknya perusahaan asing di Indonesia menjadikan perkembangan bisnis kuliner meningkat dari tahun ke tahun. Hal tersebut terbukti dari penyediaan tempat khusus untuk keperluan resepsi, acara ulang tahun, tempat bersantai, ataupun pertemuan bisnis sebagai sarana tambahan. Berdasarkan pengamatan penulis, daerah yang ramai pengunjung merupakan daerah yang memiliki restoran, cafe, dan bar yang berupaya bersaing memberikan produk dan pelayanan yang terbaik misalnya mendesain sajian menu yang menarik, membuat atmosfer yang menarik dan berbeda dengan pesaing, 66

2 menjaga kebersihan, menetapkan harga yang sesuai, dan mendesain interior yang menarik. Upaya-upaya tersebut dirancang agar pelanggan memperoleh gambaran tentang nilai yang diciptakan dan menjadi tanda tersendiri (Sari, 2011), contohnya dengan membuka cafe dan restoran dengan menggunakan nama unik seperti Seven to 7 Meat Shop & Cafe. Salah satu restoran yang cukup menarik di daerah Pantai Indah Kapuk, Seven to 7 Meat Shop & Cafe, restoran yang menyajikan steak dekat dengan kawasan kompleks Bukit Golf Mediterania. Lokasi yang tidak jauh dengan kawasan golf dan terletak dengan akses jalan tol yang menjadikan restoran ini sebagai salah satu tempat favorit bagi pelanggan yang menyukai makanan western bersama keluarga dan kerabat. Seven to 7 Meat Shop & Cafe selalu berusaha melakukan inovasi pada menu makanan dan minuman agar pelanggan merasa puas. Hal itu terbukti dengan pengadaan delivery service kepada pelanggan, memberi pengumuman live sport yang dinantikan oleh pelanggan, penyajian makanan halal, dan tempat makan outdoor. Dalam persaingan ketat yang terjadi antar para pengusaha restoran dan cafe di daerah Pantai Indah Kapuk, pada dasarnya produk dan jasa pelayanan menjadi poin penting dalam merebut hati para pelanggan kunci. Untuk mempertahankan pelanggan merupakan kunci sukses sebuah bidang kuliner, dengan dilihat dari pelanggan saat ini yang semakin kritis memilih makanan dan minuman sesuai harapannya.

3 Menurut Dopson, Hayes, dan Miller (2008), pengendalian biaya memegang peranan penting, contohnya pengendalian biaya makanan dan minuman (food & beverage cost control). Menurut Guan, Hansen, dan Mowen (2009), biaya merupakan semua tunai atau non kas aset untuk suatu proses produksi barang dan jasa, yang diharapkan dapat membawa manfaat saat ini atau masa depan bagi organisasi. Berdasarkan pengertian biaya diatas maka penulis mencoba membahas cara-cara pengendalian biaya agar tercipta efisiensi biaya. Pengendalian biaya merupakan salah satu pengukur kesuksesan restoran dimana restoran tersebut dapat bertahan dalam persaingan memperebutkan hati pelanggan untuk meningkatkan keuntungan (profit). Menurut Kumariamin (2012), fungsi pengendalian biaya penting dalam proses manajemen, sehingga perlu dilakukan untuk mencapai sasaran untuk memproduksi barang atau jasa. Pada umumnya perusahaan-perusahaan besar hingga kecil sekalipun, melakukan pengendalian yang tidak lain agar dapat mengendalikan biaya yang terjadi dalam menjalankan kegiatan sehingga dapat berjalan dengan efektif dan efisien. Macam-macam pengendalian biaya dapat dilakukan dengan memperhatikan catatan akuntansi historis, pengawasan fisik, anggaran produksi, dan biaya operasional. Pengendalian biaya merupakan hal yang dapat menjadi indikasi meningkatkan efisiensi biaya dan tingkat kelangsungan restoran terhadap tingginya persaingan di kawasan sekitar Pantai Indah Kapuk. Karena kesediaan Head Purchasing untuk memberikan informasi dan penjelasan mengenai teknik pengendalian barang yang dilakukan pada Seven to 7 Meat Shop & Cafe, ditangani oleh dua orang pihak yaitu Head Purchasing selaku

4 Cost Controller. Head Purchasing bekerja sama dengan Stockist dalam melakukan pengendalian bahan yang digunakan pada operasional, maupun untuk persediaan bahan di Seven to 7. Gambar 1.1. Proses Pengeluaran di Seven to 7 Meat Shop & Cafe Pemesanan Barang Penerimaan Barang Penyimpanan Barang Penggunaan Barang Meat Shop Cafe Pengeluaran Barang Sumber : Penulis (2013) Berdasarkan Gambar 1.1. menjelaskan tentang proses pengeluaran yang terjadi dalam Seven to 7 Meat Shop & Café. Pemesanan dan pembayaran barang kepada vendor yang ditangani oleh Head Purchasing, lalu terjadi pengiriman barang dari vendor menuju Seven to 7 Meat Shop & Cafe. Setelah proses pengiriman barang, barang diterima oleh Stockist untuk dimasukkan ke dalam gudang penyimpanan barang dan melakukan pendataan secara komputerisasi. Dan dalam proses pengeluaran barang pada Seven to 7, pengguna langsung meminta jenis dan jumlah barang yang telah dibuat oleh kepala bagian masing-masing kepada Stockist dan dicatat secara komputerisasi. Pada proses

5 pengeluaran barang sesuai kebutuhan masing-masing area, karena Seven to 7 memiliki dua area dalam operasional sehari-harinya yaitu Meat Shop dan Cafe. Karena Seven to 7 ingin tetap mempertahankan penjualan daging, maka pada area Meat Shop menyediakan daging mentah dan bahan bumbu untuk diperjualkan. Pada area Cafe, Seven to 7 menyediakan tempat untuk dine in disertai service dari pelayan. Serta terlihat pula pada proses pengendalian biaya yang dilakukan khususnya pada penetapan %cost atau penetapan presentase biaya yang dilakukan berdasarkan pengelompokan (dapat dilihat pada halaman lampiran) masih seperti pada saat Seven to 7 hanya sebagai meat shop. Berdasarkan hal tersebut penulis melakukan penelitian sebagai bahan penulisan skripsi yang berjudul : STUDI PENDAHULUAN DALAM PENGEMBANGAN PROSES PENGENDALIAN BIAYA DI SEVEN TO 7 MEAT SHOP & CAFE Rumusan Masalah Masalah yang akan penulis uraikan kedalam skripsi ini merupakan usaha, penyusunan rancangan mengenai kiat-kiat apa saja yang dilakukan dalam menciptakan kestabilan biaya makanan, minuman,dan bumbu yang dapat dinilai dari seberapa efisien sebuah restoran dalam menangani biaya yang dikeluarkan, pengendalian persediaan, dan proses perhitungan untuk memperkirakan penjualan yang akan datang.

6 Berdasarkan latar belakang masalah dan judul penelitian, maka dalam penelitian ini penulis merumuskan masalah sebagai berikut: 1. Bagaimana proses pengendalian biaya makanan, minuman, dan bumbu yang diterapkan di Seven to 7 Meat Shop & Cafe? 2. Bagaimana penyusunan rancangan proses pengendalian biaya makanan, minuman, dan bumbu yang efisien dan seyogyanya diterapkan di Seven to 7 Meat Shop & Cafe? 1.3. Tujuan Penelitian Adapun tujuan formal penelitian ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi program Diploma IV Fakultas Ekonomi dan Bisnis jurusan Hotel Management di Universitas Bina Nusantara. Pada penelitian ini penulis memiliki tujuan operasional sebagai berikut: - Untuk mengetahui, menganalisis dan menjelaskan proses pengendalian biaya yang dilakukan di SEVEN TO 7 MEAT SHOP & CAFE. - Untuk mengetahui, menganalisis, dan menjelaskan proses pengendalian biaya yang efisien dan seyogyanya di SEVEN TO 7 MEAT SHOP & CAFE Spesifikasi Pengembangan yang Diharapkan Spesifikasi pengembangan yang diharapkan dari penelitian ini adalah proses pengendalian biaya yang lebih efisien. Karakteristik proses pengendalian biaya yang diharapakan dari penelitian ini adalah: - Proses bisnis memakan sedikit atau tidak ada sisa biaya dan menghasilkan peningkatan dari sisi kualitas dan waktu.

7 - Dapat membantu tercipta efisiensi dalam menghasilkan produk secara hemat yang mampu bersaing dan mampu mendatangkan profit Ruang Lingkup Pada penulisan ini, penulis membuat ruang lingkup penulisan dalam penelitian sebagai berikut: - Mengukur tingkat efisiensi biaya seyogyanya ditetapkan. - Mengidentifikasi dan menganalisis cara pengendalian biaya yang dominan. - Penelitian ini terbatas pada studi pendahuluan dan tidak akan mencakup aspek validasi serta uji coba lapangan Definisi Istilah Pengembangan Pengembangan merupakan upaya yang dilakukan secara sadar untuk mencapai tujuan yang diinginkan agar lebih sempurna daripada sebelumnya. Pengembangan dilakukan setelah penyusunan model proses yang dilakukan pada tahapan pertama Pengendalian Biaya Pengendalian biaya merupakan salah satu pengukur kesuksesan restoran dimana restoran tersebut dapat bertahan dalam persaingan memperebutkan hati pelanggan untuk meningkatkan pendapatan (profit). Menurut Kumariamin (2012) Fungsi pengendalian biaya penting dalam proses

8 manajemen, sehingga perlu dilakukan untuk mencapai sasaran untuk memproduksi barang atau jasa Cost of Food / Beverage Sold Dalam buku Food and Beverage Cost Control Ed. 4 th (2008:110), Cost of Food / Beverage Sold merupakan biaya makanan yang dijual dengan mata uang dari semua biaya yang dikeluarkan dalam operasi kecuali yang berkaitan dengan makanan karyawan Inventory Control Dalam buku Food and Beverage Cost Control Ed. 4 th (2008:62), Inventory Control merupakan teori yang menjelaskan usaha untuk mengantisipasi standar stok barang yang digunakan sebelum membeli item itu lagi, menetapkan minimum jumlah stock yang tetap di storage agar meningkatkan pendapatan, dan menjelaskan tingkatan penyimpanan barang Forecasting Berdasarkan buku Food and Beverage Cost Control Ed. 4 th (2008:387), dalam melakukan forecasting dengan menetapkan contribution margin dan popularitas dari makanan atau minuman yang disediakan Efisiensi Dalam buku Cost Management (2009:269), Efisiensi merupakan perhatian penting dalam segi kualitas dan waktu yang dicapai bila proses bisnis dilakukan sebaik mungkin, dengan sedikit atau tidak ada sisa biaya, dan menghasilkan peningkatan dari tahun lalu. Menurut Febriani (2010:8),

9 efisiensi biaya dapat ditentukan dengan membandingkan antara biaya input yang sesungguhnya terjadi dengan biaya yang direncanakan Metode Penelitian Penelitian ini akan dilakukan melalui pendekatan Research and Development. Menurut Borg dan Gall (1983), pengembangan berbasis penelitian, yaitu proses yang digunakan untuk mengembangkan dan memvalidasi produk (Prasetyo, 2012). Data dari hasil observasi, dokumentasi dan studi pustaka sangat diperlukan dalam penulisan maupun penjelasan masalah-masalah yang akan dihadapi. Sehingga menggunakan metode deskriptif, dikarenakan hasil penelitian akan berupa penulisan secara sistematis dan faktual tentang penyimpanganpenyimpangan yang ada pada lapangan. Diharapkan dapat menemukan cara yang paling efisien dalam mengurangi penyimpangan-penyimpangan yang ada terkait pengendalian biaya di Seven to 7 Meat Shop & Cafe. Teknik analisa data yang digunakan dengan IPO (Input Process Output), pencarian data melalui studi pustaka sebagai input akan dikomparasikan dengan hasil dokumentasi dan observasi lapangan. Dan selama process dapat dilihat apa yang menyimpang, serta yang menjadi output dari penelitian ini adalah rancangan proses pengendalian biaya yang efisien dan seyogyanya diterapkan berdasarkan teori.

10 Tempat dan Lokasi Penelitian Tinjauan mengenai tugas akhir ini dilakukan di Seven to 7 Meat Shop & Café dengan alamat : Bukit Golf Mediterania, Jl. Ruko Corboda Blok G No , Pantai Indah Kapuk, Telp: (021) Fokus Penelitian Penelitian ini membahas tentang pengembangan proses pengendalian biaya makanan, minuman, dan bahan bumbu berdasarkan indikator penelitian dalam perhitungan biaya makanan dan minuman yang terjual, pengendalian persediaan bahan yang digunakan, penetapan titik pembelian barang makanan, minuman, dan bumbu, proses perhitungan, penetapan, dan perkiraan penjualan yang akan datang pada Seven to 7 Meat Shop & Cafe Kerangka Penelitian Gambar 1.2. Kerangka Pemikiran yang Dilakukan Selama Penelitian STUDI PENDAHULUAN DALAM PENGEMBANGAN PROSES PENGENDALIAN BIAYA DI SEVEN TO 7 MEATSHOP & CAFE Hasil Studi Pustaka Hasil Observasi dan Dokumentasi Teknik analisis yang dipakai adalah IPO (Input Process Output) Apabila proses pengendalian biaya dinilai belum efisien maka akan disarankan proses pengendalian biaya yang lebih sesuai Penyusunan rancangan proses pengendalian biaya yang efisien Sumber : Penulis (2013)

11 1.9. Jadwal Penelitian Tabel 1.1. Jadwal Pelaksanaan dalam Penelitian Waktu Penelitian No. Kegiatan Bulan Bulan Bulan Bulan Bulan Bulan Penulisan Proposal 2. Perbaikan Proposal 3. Pengurusan Izin 4. Pengambilan Data 5. Analisis Data 6. Penulisan Laporan Sumber : Penulis (2013) Sistematika Penulisan Sistematika penulisan tugas akhir ini terdiri dari lima bab dan lampiran, dengan pembagian uraian sebagai berikut: BAB 1 PENDAHULUAN Bab yang menjelaskan tentang latar belakang, ruang lingkup yang memberi batasan masalah yang akan dikerjakan dalam penulisan laporan, tujuan yang ingin dicapai dan manfaat yang diharapkan, metodologi pembuatan laporan, kerangka pemikiran dari penelitian, jadwal penelitian yang dilakukan, dan definisi istilah yang berkaitan dalam penelitian.

12 BAB 2 LANDASAN TEORI Pada bab ini memuat beberapa landasan teori yang dipergunakan sebagai dasar di dalam penelitian yang akan dilaksanakan. Hal-hal yang dibahas adalah teori Cost of Food/Beverage Sold yang membahas mengenai proses perhitungan biaya makanan/minuman yang terjual, teori Inventory Control mengenai pengendalian persediaan dan penetapan titik pembelian, dan teori Forecasting mengenai perhitungan penjualan yang telah terjadi dan penetapan presentase biaya yang ditetapkan. BAB 3 METODE PENELITIAN Bab ini berisikan metode-metode yang digunakan di dalam pengumpulan data maupun dalam menganalisa data yang akan dilakukan yaitu dasar metode penelitian, metode analisis, fokus penelitian, teknik pengumpulan data, dan sumber data penelitian. BAB 4 OBJEK KAJIAN PENELITIAN Pada bab ini membahas mengenai data-data yang ada dan memberi tinjauan terhadap permasalahan yang sesuai dengan rumusan permasalahan. Teknik analisa data yang penulis gunakan yaitu Input Process Output. BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN Pada bab ini berisi simpulan dan saran yang diperoleh dari hasil penelitian. Serta diperuntukan bagi pengguna bahan penelitian untuk melakukan penelitian lanjutan.