PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah

Transkripsi

1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah Hotel adalah suatu usaha akomodasi yang menyediakan jasa penginapan, jasa makan dan minum tamu dan fasilitas lainnya, diperuntukan untuk masyarakat umum dan juga tamu hotel, hotel pada umumnya memiliki fasilitas sesuai grade hotel tersebut. Menurut Sulastiyono (2011:5), hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar untuk tidur kepada orang-orang yang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tampa adanya perjanjian khusus. The Royale Krakatau Hotel terletak strategis ditengah pertumbuhan kota industry cilegon, hotel tesebut dibangun bertujuan untuk memenuhi kebutuhan tamu, dan tempat yang paling cocok untuk bisnis dan liburan, melayani sebagai home away from home dengan layanan kerjaan untuk kepuasaan tamu. The Royale Krakatau Hotel memiliki tiga restaurant yaitu sapphire restaurant, chrysoberil restaurant dan Banten Bistro restaurant, masing-masing restaurant tersebut memiliki kitchen yang memenuhi makan dan minum tamu. Dapur merupakan tempat mengolah suatu makanan, untuk itu semua karyawan yang bertugas harus benar-benar memperhatikan segala sesuatu yang akan dikerjakan dan dihasilkan, sehingga segala sesuatu yang dijual kepada tamu baik berupa makan dan minuman adalah hasil pilihan dan olahan yang baik. Kebutuhan Product Kitchen hotel sangat tinggi, karena berkaitan dengan kebutuhan makan dan minum tamu hotel, maka dari itu karyawan penting menerapkan higiene dan sanitasi pada aspek personal dan lingkungan di Kitchen Banten Bistro karena makanan dan minuman yang disejikan kepada tamu harus bersih dan sehat. Pada The Royale Krakatau Hotel terdapat product kitchen yang ditawarkan untuk para tamu diantaranya breakfast, lunch, coffebreak dan dinner. Product Kitchen di The Royal Krakatau Hotel memiliki style buffet yang sama pada

2 breakfast, lunch, coffebreak dan dinner yaitu internasional buffet dan tradisional buffet. Product breakfast adalah makanan yang di konsumsi di pagi hari Waktu break fast dimulai dari pukul sampai dengan pagi. Menu Breakfast yang tersedia di Hotel The Royale Krakatau terdiri dari nasi, sayuran, ayam, ikan, daging kambing/sapi, dan pasta yang di sajikan secara internasional. Sedangkan untuk menu tradisional buffet, di The Royale Krakatau Hotel menyajikan nasi uduk/nasi kuning, ubi ubian yang di rebus, gorengan, bubur ayam, bubur kacang ijo, bubur ketan item pengganti cream soup dan 1 stall soup khas indonesia. Product lunch adalah makanan yang di sediakan di hotel untuk di makan umumnya pada tengah hari. Makanan yang biasa disantap untuk makan siang beragam jenisnya. Tamu yang melakukan santap siang di The Royale Krakatau Hotel mendapatkan menu yang sama seperti menu yang disajikan untuk dinner. Lunch yang tersedia di Hotel The Royale Krakatau yaitu nasi, sayuran, ayam, ikan, daging kambing/sapi,dan pasta yang di sajikan untuk internasional buffet, sedangkan menu tradisional buffet antara lain nasi goreng, ubi ubian yang di rebus, gorengan, tumis seperti tumis kacang panjang dan tumis tahu tempe, stool soup yang terdiri 2 soup yaitu creamsoup (internasional) dan soup khas Indonesia (tradsional). Coffebreak biasanya berlangsung beberapa jam waktu saat bekerja, yaitu sebelum istirahat makan siang sekitar pukul pagi. Menu coffe break juga biasanya diadakan lagi di sore hari. Coffe break yang tersedia di Hotel The Royale Krakatau antaralain kopi, teh, orange juice, makanan ringan, dan kue-kue. Product Dinner yaitu makanan yang disajikan pada malam hari, biasanya terdiri atas daging, ikan, unggas, atau makanan utama tinggi protein lainnya, disajikan dengan 2 soup beserta sereal atau roti, kentang, nasi, dan pasta. Product dinner di The Royale Krakatau Hotel terdiri dari 6 stalll diantaranya nasi, sayuran, ayam, ikan, daging kambing/sapi,dan pasta (internasional buffet), menu tradisional buffet antara lain nasi goreng, ubi ubian yang di rebus, gorengan, tumis seperti tumis kacang panjang dan tumis tahu tempe, stool soup terdiri 2 soup yaitu creamsoup (internasional) dan soup khas Indonesia (tradsional) dan yang berbeda adalah tersedianya a la carte Menu. A la carte menu adalah suatu susunan menu, di mana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai

3 dengan harga tersendir. Product kitchen harus di jaga kebersihannya dengan menerapka higiene personal,lingkungan dan sanitasi agar product kitchen yang di sajikan kepada tamu terjaga kebersihannya. Higiene merupakan usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Higiene personal mencakup semua segi kebersihan dan pribadi karyawan (penjamah makanan). Higiene perorangan dapat dilihat dari kebiasaan-kebiasaan penjamah makanan seperti cara makan,mandi, pakaian yang digunakan setiap hari. Higiene lingkungan adalah kebersihan area, lingkungan dan peralatan dapur meliputi: lantai dapur, dinding dapur, ventilasi, langit-langit, lampu penerangan, tempat mencuci tangan, ruangan pegawai, tempat penampungan sampah, saluran limbah. Dan sanitasi adalah pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Karyawan The Royale Krakatau Hotel tidak semua melaksanakan penerapan higiene pada aspek makanan, perorangan dan lingkungan area kitchen. Penerapan higiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh seperti memastikan karyawan menjaga kebersihan tangan sebelum bekerja dan setelah kembali dari toilet, tidak menggunakan aksesoris seperti gelang ataupun cincin agar tidak jatuh ke masakan yang sedang diolah. Rambut karyawan di lingkungan kitchen perlu di tutupi dengan menggunakan topi kitchen pada waktu bekerjra karenan menghindarinya rambut jatuh kemasakan. Kuku tidak boleh panjang karena bersentuhan langsung dengan makanan yang akan diolah. Penggunaan sepatu kitchen (safety shoes) diwajibkan karena kaki menjadi tumpuan waktu karyawan kitchen bekerja,mengingat kondisi lantai dapur yang licin karena minyak. Higiene Lingkungan berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Kondisi lingkungan di The Royale Krakatau Hotel meliputi lantai dapur yang kurang bersih, dinding yang kotor yang disebabkan oleh minyak masakan, ventilasi udara yang banyak tetapi kurang dijaga kebersihannya, Lampu penerangan yang kurang cukup, tersedianya empat tempat untuk mencuci tangan tetapi tidak tersedianya sabun atau bahan pembersih tangan, ruang pegawai kurang di jaga kebersihannya, tempat sampah

4 cukup banyak namun sampahnya jarang dibuang, Saluran limbah tidak di bersihkan sehari sekali. Aspek ruang lingkup sanitasi seperti penyedian air bersih meliputi hal-hal pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas air, pengolahan sampah (refuse disposal) cara system dan pembuangannya. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation) di antaranya penyimpanan bahan makanan/bahan baku,penyajian makanan. Pengawasan dan pengendalian serangga meliputi cara pengndalian vector, kesehatan dan Keselamatan kerja meliputi tempat kera,pekerjaan dan cara kerja. Beberapa aspek yang tidak diperhatikan oleh The Royale Krakatau antara lain pada aspek hygiene personal, jarang mencuci tangan saat akan mengolah makanan, tidak menggunakan topi saat bekerja, kurangnya alat pembersih untuk karyawan maupun untuk lingkungan kitchen. Aspek hygiene lingkungan, kurang bersihnya area Kitchen contohnya dinding dapur yang kotor oleh minyak, ventilasi yang jarang di bersihkan dan saluran limbah yang tidak di bersihkan. Pada aspek sanitasi tidak membuang sampah pada tempat yang benar, tempat penyimpanan makanan yang tidak sering dibersihkan. Maka dari itu perlunya pengetahuan yang mendalam tentang higiene dan sanitasi bagi karyawan sangatlah penting. Maka penulis merasa tertarik untuk meneliti Penerapan Higiene dan Sanitasi Pada Aspek Personal dan Lingkungan di Departemen Kitchen Banten Bistro di The Royale Krakatau Hotel dalam Tugas Akhir ini Rumusan Masalah Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka penulis merumuskan masalah sebagai berikut: 1. Bagaimana penerapan higiene personal dan lingkungan di departemen Kitchen Banten Bistro di The Royale Krakatau Hotel? 2. Bagaimana penerapan sanitasi di departemen Kitchen Banten Bistro di The Royale Krakatau Hotel? 1.3. Tujuan Penelitian

5 1. Untuk mengetahui bagaimana penerapan higiene personal dan lingkungan pada departemen kitchen banten bistro di Hotel The Royale Krakatau. 2. Untuk mengetahui bagaimana penerapan sanitasi pada departemen kitchen banten bistro di Hotel The Royale Krakatau Kegunaan Penelitian Manfaat Teoritis 1. Bagi jurusan perhotelan Bagi jurusan perhotelan kegunaan penelitian untuk menambah pengetahuan bagi prodi perhotelan tentang penerapan higiene dan sanitasi pada aspek personal dan lingkungan di departmen kitchen. 2. Bagi penulis Bagi penulis kegunaan penelitian ini untuk mengevaluasi masalah penerapan higiene dan sanitasi pada aspek personal dan lingkungan di departmen kitchen The Royale Krakatau Hotel Manfaat Praktis Sebagai salah satu strategi untuk meningkatkan kualitas Departemen Kitchen The Royale Krakatau hotel.