LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN EMPING JAGUNG DI USAHA KECIL MENENGAH HANI SNACK KARANGPANDAN Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian Disusun oleh: CLARA NINGSIH S H 3114017 PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017 i
ii
MOTTO Kejarlah apa yang bermanfaat bagimu, dan mintalah pertolongan hanya kepada Allah, jangan mudah menyerah dan jangan pernah berkata kalau saja aku melakukan begini, pasti akan menjadi begini tapi katakanlah Allah telah mentakdirkan dan apa yang dia kehendaki pasti akan dia lakukan (AL-Hadits) Entah akan berkarier atau menjadi ibu rumah tangga, seorang wanita wajib berpendidikan tinggi karena ibu yang cerdas akan menghasilkan anak yang cerdas pula (Dian Sastrowardoyo) Jangan hilang keyakinan, tetap berdoa, tetap mencoba! (Anonim) Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan, sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan (Qqs.Insyirah 5-6) Lakukan apa yang sudah menjadi rencanamu, Maka impianku akan segera tercapai (clara) iii
PERSEMBAHAN Dengan segala kerendahan hati dan rasa syukur yang mendalam. Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk : Bapakku Sumadi S,ST, dan Ibuku Nurhayati terimakasih atas segala kasih sayang, pengorbanan, motivasi, do a, dan keiklasan serta kesabaran dalam membimbingku dan mendidikku. Adikku tersayang Rahayu Febriyanti, yang telah memberikan do a dan semangat selama menjalankan study ini Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi., selaku pembimbing dan penguji yang membimbing dan menguji dengan ikhlas dan sabar dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. Bapak Ir. Windi Atmaka, MP., selaku dosen pembimbing akademik yang memberikan arahan serta dukungan dalam menyelesaikan study. Teman-teman seperjuangan D3 THP FP UNS 2014, terima kasih atas semua kenangan, dukungan dan bantuan dalam menyelesaikan Tugas Akhir Sahabat terbaikku Dalili Ghaisani, Annisa Rahmawati, Endah Lestary, Isti Windawati, yang telah memberikan banyak cerita selama 3 tahun dalam menyelesaikan pendidikanku Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta iv
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada : 1. Bapak, Ibu dan adik tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan terhadap penulis. 2. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS. Selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 3. Bapak Prof. Dr. Samanhudi, SP, M.Si. Selaku pembantu dekan 1 Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 4. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., MP, selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 5. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi., selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir Mahasiswa di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 6. Bapak Ir. Windi Atmaka, MP., selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 7. Bapak dan Ibu Sularwo selaku pemilik Usaha Kecil Menengah HANI SNACK. 8. Teman-teman Diploma Tiga THP Angkatan 2014, yang telah memberkan dukungan, doa serta partisipasinya selama penulis menyelesaikan Tugas Akhir sehingga penulisan Tugas Akhir ini berjalan dengan lancar. 9. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir. v
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Surakarta, Mei 2017 Penulis vi
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... HALAMAN PENGESAHAN... MOTTO... HALAMAN PERSEMBAHAN... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... INTISARI... SUMMARY... BAB I PENDAHULUAN... A. Latar Belakang... B. Perumusan Masalah... C. Tujuan... D. Manfaat... BAB II TINJAUAN PUSTAKA... A. Emping Jagung... B. Bahan Baku Pembuatan Emping Jagung... C. Bahan Tambahan Pembuatan Emping Jagung... D. Pengemasan... E. Pengendalian Mutu... F. Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) atau GMP... BAB III METODE PELAKSANAAN... A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan... B. Tahapan Pelaksanaan... C. Analisis Produk Akhir... D. Metode Penerapan CPPB... Hal i ii iii iv v vii ix xi xiii xiv xv 1 1 5 5 5 6 6 8 12 19 20 21 25 25 25 26 26 vii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... A. Lokasi dan Lingkungan Produksi... B. Bangunan dan Fasilitas... C. Peralatan Produksi.. D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air... E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi... F. Kesehatan dan Higiene Karyawan.. G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi... H. Penyimpanan... I. Pengendalian Mutu. J. Pelabelan Pangan K. Pengawasan oleh Penanggungjawab... L. Penarikan Produk M. Pencatatan dan Dokumentasi.. N. Pelatihan Karyawan BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... A. Kesimpulan... B. Saran... DAFTAR PUSTAKA... LAMPIRAN... 29 29 30 45 50 50 54 56 60 62 100 101 102 104 108 109 109 109 110 111 viii
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Emping Melinjo Berdasarkan SNI 01-3712-1995... Tabel 2.2 Syarat Mutu Jagung Pipil SNI 01-3920-1995... Tabel 2.3 Syarat Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 3471-2013... Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam Beryodium SNI 01-3556-2000... Tabel 2.5 Syarat Mutu Penyedap Rasa SNI 01-4273-199 Tabel 2.6 Syarat Mutu Air SNI 01-3553-1994... Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Emping Jagung di UKM HANI SNACK Tabel 4.1 Evaluasi Pengendalian Mutu jagung pipil... Tabel 4.2 Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Jagung Pipil Tabel 4.3 Evaluasi Pengamatan Organoleptik Air... Tabel 4.4 Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Air.. Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Organoleptik Garam... Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam.. Tabel 4.7 Data Pengamatan Organoleptik Kapur... Tabel 4.8 Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Kapur... Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Organoleptik Penyedap Rasa.. Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa... Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Mutu Pada Minyak Goreng... Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng.. Tabel 4.13 Evaluasi pengendalian mutu proses..... Tabel 4.14 Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi Emping Jagung.. Tabel 4.15 Evaluasi Produk Akhir Emping Jagung di UKM HANI Snack. Tabel 4.16 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Emping Jagung... Tabel 4.17 Konsep Daftar Penerimaan dan Persediaan Bahan Baku... Tabel 4.18 Contoh Formulir Dokumentasi Proses Produksi Emping Jagung UKM HANI SNACK Tabel 4.19 Contoh Dokumentasi Peryaratan Mutu Produk Akhir Emping Jagung di UKM HANI SNACK. 10 11 15 16 17 18 26 63 64 65 66 67 69 70 71 72 73 74 75 84 86 93 97 106 106 107 ix
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Diagram alir proses pembuatan emping jagung... Gambar 4.1 Denah lokasi UKM HANI Snack Gambar 4.2 Layout yang ada di UKM HANI Snack Gambar 4.3 Lantai UKM HANI Snack... Gambar 4.4 Dinding UKM HANI Snack... Gambar 4.5 Langit langit UKM HANI Snack... Gambar 4.6 Pintu UKM HANI Snack... Gambar 4.7 Jendela UKM HANI Snack... Gambar 4.8 Lubang angin UKM HANI Snack.. Gambar 4.9 Pencuci tangan di UKM HANI Snack. Gambar 4.10 Peralatan produksi di UKM HANI Snack... Gambar 4.11 Layout peralatan produksi.. Gambar 4.12 Konsep layout di UKM HANI Snack... Gambar 4.13 Air di UKM HANI Snack... Gambar 4.14 Fasilitas Higiene dan Sanitasi di UKM HANI Snack.. Gambar 4.15 Karyawan di UKM HANI Snack... Gambar 4.16 Bahan baku jagung pipil... Gambar 4.17 Garam di UKM HANI Snack... Gambar 4.18 Kapur di UKM HANI Snack... Gambar 4.19 Penyedap rasa di UKM HANI Snack.. Gambar 4.20 Minyak goreng di UKM HANI Snack... Gambar 4.21 Diagram alir proses pembuatan emping jagung.. Gambar 4.22 Proses perebusan jagung.... Gambar 4.23 Proses penghiangan kuit ari... Gambar 4.24 Proses pencucian...... Gambar 4.25 Proses perendaman Gambar 4.26 Proses pengukusan.... Gambar 4.27 Proses pengukusan... Gambar 4.28 Proses penjemuran... 7 29 31 34 36 37 39 41 42 44 47 47 49 50 52 55 63 67 70 72 73 76 78 78 79 79 80 80 81 x
Gambar 4.29 Proses pembumbuan.... Gambar 4.30 Penjemuran II.... Gambar 4.31 Proses pengayakan Gambar 4.32 Proses pengayakan Gambar 4.33 Proses pengemasan... 81 81 82 82 83 xi
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Analisa Air (SNI 01-2891-1992)... Lampiran 2. Hasil Analisa Kadar Abu (SNI 01-2891-1992)... Lampiran 3. Hasil Analisa Asam Lemak Bebas (SNI 01-2602-1992)... Lampiran 4. Hasil Analisa Cemaran Kapang (SNI 01-2986-1992)... Lampiran 5. Hasil Analisa Keutuhan (SNI 01-3712-1992)... Lampiran 6. Foto Lampiran Uji Produk Akhir.. 112 113 115 117 117 118 xii
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN EMPING JAGUNG DI USAHA KECIL MENENGAH HANI SNACK KARANGPANDAN Clara Ningsih 1 Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi 2 dan M. Zukhrufuz Zaman, S.P., M.P., Ph. D. 2 INTISARI Emping jagung merupakan jenis emping yang terbuat dari bahan baku biji jagung, garam, penyedap rasa dan minyak sawit. Proses Pembuatan emping jagung meiputi perebusan jagung pipil, pengelupasan kulit ari, pencucian 1, perendaman, pencucian 2, pengukusan, pemipihan, penjemuran setengah kering, pembumbuan, penjemuran hingga kering, pengayakan, penggorengan, dan pengemasan. HANI SNACK merupakan salah satu industri rumah tangga yang memproduksi emping jagung. Evaluasi pengendalian mutu emping jagung dilakukan dengan pengecekan terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Untuk mengetahui karakteristik mutu emping jagung di UKM HANI SNACK dilakukan beberapa pengujian ( kadar air, kadar abu, kadar asam lemak bebas, cemaran kapang, dan emping tidak utuh), serta membuat konsep CPPB. Hasil pengujian diperoleh kadar air 3,9%-4,0%, kadar abu 1,71%, kadar asam lemak bebas 1,39 %-1,75%, kapang 4,0 x 10 2 6,0x10 2, dan keutuhan sebesar 4,03%. Konsep CPPB diperlukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk emping jagung di UKM HANI SNACK sehingga dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI 01-3712-1995. Kata Kunci: Emping Jagung, Evaluasi Mutu, Konsep CPPB 1) Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UNS 2) Dosen Penguji Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS xiii
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) CONCEPT IN MAKING EMPING JAGUNG IN THE HOME INDUSTRY OF HANI SNACK KARANGPANDAN Clara Ningsih 1 Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi 2 dan M. Zukhrufuz Zaman, S.P., M.P., Ph. D. 2 SUMMARY Emping jagung is a kind of chips made from corn kernels, salt, flavoring and palm oil. The process to making emping jagung includes boiling corn corn, exfoliation, washing 1, soaking, washing 2, steaming, flaking, semi-drying, drying, drying, drying, sieving, frying and packing. HANI SNACK is one of home industry that produce emping jagung. Evaluation of quality control emping jagung done with checking the main ingredients, the production process, and the final product. To know the characteristics of the quality of emping jagung in the home industry HANI SNACK was done some test (water content, ash content, Free Fatty Acid (FFA) content, mold, broken emping) and make GMP concept. The result of test showed that water content was 3,9%-4,0%, ash content was 1,71%, Free Fatty Acid (FFA) content was 1,39%-1,75%, mold was 4,0 x 10 2 6,0x10 2, and broken emping was 4,03%. GMP concept needed to ensure that the quality and the safety of emping jagung produced by HANI SNACK so the product can be accepted by the consumer and meet qualified SNI 01-3712-1995. Key Words: Emping Jagung, Evaluation of Quality, GMP Concept 1) Student of Technology of Agricultural Product, Agriculture Faculty of UNS 2) Examiner of Final Project Report, Agriculture Faculty of UNS xiv