PEMBUATAN MINUMAN SERBUK INSTAN BUAH SENDUDUK AKAR (MELASTOMA MALABATHRICUM L.) DENGAN VARIASI MALTODEKSTRIN DAN SUHU PENGERINGAN

Transkripsi

1 PEMBUATAN MINUMAN SERBUK INSTAN BUAH SENDUDUK AKAR (MELASTOMA MALABATHRICUM L.) DENGAN VARIASI MALTODEKSTRIN DAN SUHU PENGERINGAN LAPORAN AKHIR Diajukan Sebagai Persyaratan untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya Oleh: RA. RIFKA FADILLAH JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA PALEMBANG 2016

2 LEMBAR PERSETUJUAN PENGESAHAN LAPORAN AKHIR PEMBUATAN MINUMAN SERBUK INSTAN BUAH SENDUDUK AKAR (MELASTOMA MALABATHRICUM L.) DENGAN VARIASI MALTODEKSTRIN DAN SUHU PENGERINGAN Oleh: RA. RIFKA FADILLAH Pembimbing I, Palembang, Juli 2016 Pembimbing II, Meilianti, S.T., M.T. Hilwatulillah, S.T., M.T. NIP NIP Mengetahui, Ketua Jurusan Teknik Kimia, Adi Syakdani, S.T., M.T. NIP ii

3 MOTTO La Haula wa la Quwwata illa billah Jagalah Allah, niscaya Allah akan menjagamu. Jagalah Allah, maka engkau akan mendapati-nya di hadapanmu. Jika engkau memohon, memohonlah kepada Allah, dan jika engkau meminta pertolongan, mintalah kepada Allah. Ketahuilah, bahwa seandainya seluruh umat berkumpul untuk memberi manfaat kepadamu, maka mereka tidak akan memberi suatu manfaat kepadamu, kecuali dengan sesuatu yang telah ditetapkan Allah untukmu. Sebaliknya, jika mereka berkumpul untuk menimpakan suatu kemudharatan kepadamu, maka mereka tidak akan dapat menimpakan kemudharatan kepadamu, kecuali dengan sesuatu yang telah Allah tetapkan padamu. Pena telah diangkat dan lembaran-lembaran teah kering (HR. at-tarmidzi) Sabar, Ikhalas, tetap Semangat (Penulis) Kupersembahkan Untuk: Kedua Orang tua ku tercinta, RA Rozy Saman dan Alwiyah Abang serta ketiga adikku yang tersayang Teman Seperjuangan kelas 6KA Kelurga Besar Teknik Kimia 2013 Polsri Almamaterku iv

4 ABSTRAK Pembuatan Minuman Serbuk Instan Buah Senduduk Akar (Melastoma malabathricum L.) dengan Variasi Konsentrasi Maltodekstrin dan Suhu Pengeringan (RA. Rifka Fadillah, 2016, 54 halaman, 10 tabel, 15 gambar, 4 lampiran) Senduduk akar merupakan salah satu jenis buah yang memiliki khasiat yang baik untuk tubuh manusia namun belum banyak dikonsumsi karena masih sedikitnya informasi mengenai hal tersebut. Salah satu cara yang dapat dilakukan agar buah senduduk akar dapat dikonsumsi oleh masyarakat yaitu dengan mengaplikasikannya menjadi minuman serbuk instan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi maltodekstrin (25 gr dan 30 gr) dan suhu pengeringan (70 o C, 80 o C, 90 o C) yang paling baik untuk menghasilkan minuman serbuk instan buah senduduk akar yang sesuai standar, serta untuk mengetahui sifat fisikokimia minuman serbuk instan yang dihasilkan. Proses pembuatan minuman serbuk instan buah senduduk akar terdiri dari tahap preparasi sampel, maserasi, pembuatan tepung, dan formulasi minuman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan sangat berpengaruh terhadap kualitas minuman serbuk instan buah senduduk akar yang dihasilkan. Minuman serbuk instan buah senduduk akar yang paling baik dihasilkan dengan konsentrasi maltodekstrin sebanyak 30 gr dan suhu pengeringan 80 o C, dengan kadar air 6,79%, kelarutan 98,92%, ph 3,60, tital antosianin 203,52 ppm, dan aktivitas antioksidan 95,59%. Kata kunci: Buah senduduk akar, minuman serbuk instan, maserasi, maltodekstrin, suhu pengeringan v

5 ABSTRACT Senduduk Akar Fruit (Melastoma malabathricum L.) Instant Drink Manufacture with Variations of Maltodextrin Concentration and Heat Temperature (RA. Rifka Fadillah, 2016, 54 pages, 10 tables, 15 pictures, and 4 attachments) Senduduk akar is one of fruits which has good benefits for human s body. However, it has not been consumed yet since there is limited information about it. One of the ways which can be done so that senduduk akar can be consumed by the people is by applying this fruit in form of instant powder drink. This research is conducted to know the best concentration of maltodekstrin (25gr and 30gr) and the best heat temperature (70 o C, 80 o C, 90 o C) to produce instant powder drink of senduduk akar, and to know the characteristic of the instant powder drink produced. The process of making the instant powder drink of senduduk akar consist of the preparation, sample, maseration, flour making, and drink formulation. The result showed that the concentration of maltodekstrin and the heat temperature are influent the quality of the instant powder drink of senduduk akar produced. The best instant powder drink of senduduk akar is produced from the concentration of maltodekstrin of 30 gr and the heat temperature of 80 o C, with 6,79% level of water, 98.92% of miscible, Ph of 3.80, total anthocyanin of 203,52 ppm, and the activity of anti-oxidant of 95,59%. Keywords : Senduduk akar fruit, instant powder drink, maseration, maltodekstrin, heat temperature. vi

6 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan karunia-nya penulis dapat menyelesaikan laporan akhir dengan judul Pembuatan Minuman Serbuk Instan Buah Senduduk Akar (Melastoma Malabathricum L.) dengan Variasi Maltodekstrin dan Suhu Pengeringan dengan sebaik-baiknya dan tepat pada waktunya. Laporan ini disusun untuk memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan Pendidikan Diploma III Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya. Dalam penyusunan laporan ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan, untuk itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Ing. Ahmad Taqwa, M.T., selaku Direktur Politeknik Negeri Sriwijaya 2. Adi Syakdani, S.T., M.T., selaku Ketua Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya 3. Ahmad Zikri, S.T., M.T., selaku Sekretaris Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya 4. Meilianti, S.T., M.T., selaku pembimbing I 5. Hilwatullisan, S.T., selaku pembimbing II 6. Seluruh staf pengajar, teknisi, dan administrasi Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya 7. Keluarga dan sahabat-sahabat tercinta yang telah mendukung dan mendoakan dalam menyelesaikan laporan akhir 8. Rekan-rekan 6KA di Politeknik Negeri Sriwijaya Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam penyusunan laporan ini, karena itu penulis menerima kritik dan saran yang membangun guna menyempurnakannya. Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Palembang, Juli 2016 Penulis vii

7 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... LEMBAR PENGESAHAN... LEMBAR PENGESAHAN PENGUJI... MOTTO... ABSTRAK... ABSTRACT... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Permasalahan... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Senduduk akar (Melastoma malabthricum L.) Minuman Serbuk Instan Pengeringan Ekstraksi Maserasi Analisa Kualitas Minuman Serbuk Instan Buah 2.6 Senduduk Akar BAB III METODELOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Alat dan Bahan Perlakuan dan rancangan Penelitian Prosedur Percobaan Diagram Proses BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pembahasan BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN i ii iii iv v vi vii viii ix x xi viii

8 DAFTAR TABEL TABEL Halaman 1. Syarat Mutu Minuman Bubuk Berdasarkan SNI Spesifikasi Maltodekstrin Sifat Fisik Asam Sitrat Sifat Fisik Sukralosa Hasil Analisis Fisikokimia Minuman Serbuk Instan Buah Senduduk Akar dengan Perbedaan Konsentrasi Maltodekstrin Dan Suhu Pengeringan Data Perolehan Kadar Air Minuman Serbuk Instan Buah Senduduk Akar Data Perolehan Kelarutan Minuman Serbuk Instan Buah Senduduk Akar Data Perolehan ph Minuman Serbuk Instan Buah Senduduk Akar Data Perolehan Total Antosianin Minuman Serbuk Instan Buah Senduduk Akar Data Perolehan Aktivitas Antioksidan Minuman Serbuk Instan Buah Senduduk Akar ix

9 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Tanaman Senduduk Akar Berbagai jenis struktur antosianin Struktur kimia maltodekstrin Rumus bangun asam sitrat Rumus bangun sukralosa Sukralosa Tepung gula Perisa Anggur Garam Diagram Proses Penelitian Grafik rerata Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Air Grafik rerata Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Suhu Pengeringan Terhadap Kelarutan Grafik rerata Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Suhu Pengeringan Terhadap ph Grafik rerata Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Suhu Pengeringan Terhadap Total Antosianin Grafik rerata Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Suhu Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan x

10 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Data Pengamatan Perhitungan Gambar Penelitian Surat-Surat xi