CORE Provided by Sebelas Maret Institutional Repository Metadata, citation and similar papers at core.ac.uk LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN RENGGINANG DI USAHA KECIL MENENGAH SRI REJEKI PERUMNAS PALUR Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Disusun oleh: FRANSISCA AMANDA SARI DEWI H3114035 PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017 i
HALAMAN PENGESAHAN KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN RENGGINANG DI USAHA KECIL MENENGAH SRI REJEKI PERUMNAS PALUR Yang dipersiapkan dan disusun oleh: FRANSISCA AMANDA SARI DEWI H3114035 Telah dipertahankan di depan Dosen Penguji Pada Tanggal:... Dan dinyatakan telah memenuhi syarat Menyetujui, Pembimbing/Penguji 1 Pembimbing/Penguji 2 Danar Praseptiangga, S. TP., M. Sc., PhD Ir. Bambang Sigit A., M. Si NIP. 198109092005011002 NIP. 196407141991031002 Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto., M. S. NIP. 195602251986011001 ii
MOTTO Segala perkara dapat kutanggung di dalam Dia yang memberi kekuatan kepadaku. -Filipi 4 :13- The only thing we have to fear is fear itself. -Franklin D. Roosevelt- Conformity is the jailer of freedom and the enemy of growth. -John F. Kennedy- The way to get started is to quit talkin and begin doing. -Walt Disney- Challenges are what make life interesting and overcoming them is what makes life meaningful. -Joshua J. Marine- Don t worry about failures, worry about the chances you miss when you don t even try. -Jack Canfield- iii
HALAMAN PERSEMBAHAN Dengan segala cinta Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk: Kedua orang tuaku yang kucinta, ayahku yang sudah berada di surga Hendrikus Soeharto dan ibuku Catarina Rastrini, terima kasih untuk cinta, kasih sayang, pengorbanan, doa dan kesabaran yang telah diberikan kepadaku Kakak-kakakku yang kucinta Robertus Robby Harthanto dan Natalia Sandrasari Indra, terima kasih telah membimbingku dan mendukungku atas segala hal yang aku lakukan Bapak Danar Praseptiangga., S.TP., M.Sc., PhD. dan Bapak Ir. Bambang Sigit A., M.Sc., selaku dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dalam membimbing terselesaikannya Tugas Akhir ini Sohib-sohib terbaikku di bangku perkuliahan ini Desta, Arsa, Ayu, Tika, Kiswah, Ishma, Jessica, Femmy, Enggar, Kesia, Carvil, Gracesita, Devy dan Cintiya, yang telah memberikan banyak keceriaan selama 3 tahun terakhir ini. Kecintaanku Bidang Kerohanian Himadipta 2015 Mbak Salma, Mbak Tabliq, Mas Afif, Laras, Maul, Ranco, Tika dan Arsa yang selalu menjaga hubungan baik kita hingga detik ini dan selalu memberi kebahagiaan Teman-temanku The Angels KMK FP UNS Brigitta, Citra, Dea Anindita, Windy, Gisel, Monic, Dida dan Hokki yang tetap strong walaupun dihakimi oleh kakak tingkat karena kita angkatan KMK FP yang isinya cuma cewek-cewek pemalas Keluarga EXPRO HITS IAAS LC UNS 2016 Mas Hem, Faiq, Fiyan, Ika, Jasmine, N. A, Mira, Nia, Putut, Rauda, Tsalitsa, Tunjung, Vivy, Ayu, Desta, Dea Haga, Dea Anindita, Syahrul dan Tika yang kucintai sepenuh hati dan selalu ada disaat aku membutuhkan kalian semua serta semangat yang tidak pernah padam. EXPRO, ROCK THE WORLD!!! Teman-temanku Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2014 yang ku kasihi, terima kasih telah mewarnai hariku yang tadinya hitam-putih, semoga selalu kompak dan solid yaaaaa iv
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus atas perlindungan, berkat serta kasih sukacita yang luar biasa yang telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini. 2. Ayah, Ibu dan Kakak-kakak tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan terhadap penulis. 3. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 4. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 5. Bapak Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., PhD. selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis. 6. Bapak Ir. Bambang Sigit A., M.Si. selaku Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis. 7. Ibu Asri Nursiwi., S. TP., M.Sc selaku komisi TA Quality Control yang telah membantu berjalannya Tugas Akhir penulis. 8. Ibu Dian Rachmawanti A., S.TP., M.P. selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 9. Ibu Kussri Adiyati, Mas Daniel dan Mas Arthur selaku pemilik Usaha Kecil Menengah Sri Rejeki yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses pembuatan Rengginang. v
10. Teman-teman THP 2014, Diploma Tiga Angkatan 2014, Kerohanian Himadipta 2015, IAAS LC UNS 2016, KMK FP UNS. 11. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Surakarta, Juni 2017 Penulis vi
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO... iii HALAMAN PERSEMBAHAN... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xiii INTISARI... xiv SUMMARY... xv BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 3 C. Tujuan... 3 D. Manfaat... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Rengginang... 5 B. Bahan Baku Pembuatan Rengginang... 7 C. Bahan Tambahan Pembuatan Rengginang... 11 D. Pengendalian Mutu... 23 E. Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB)... 25 BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan... 29 B. Tahapan Pelaksanaan... 29 C. Analisis Produk Akhir... 30 D. Metode Penetapan CPPB... 30 BAB IV HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi... 33 vii
B. Bangunan dan Fasilitas... 36 C. Peralatan Produksi... 54 D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air... 58 E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi... 59 F. Kesehatan dan Higiene Karyawan... 62 G. Pemeliharaan dan Progam Higiene dan Sanitasi... 64 H. Penyimpanan... 67 I. Pengendalian Mutu... 69 J. Pelabelan Pangan... 109 K. Pengawasan dan Penanggungjawab... 111 L. Penarikan Produk... 112 M. Pencatatan dan Dokumentasi... 113 N. Pelatihan Karyawan... 114 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan... 116 B. Saran... 116 DAFTAR PUSTAKA... 117 viii
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Beras berdasarkan SNI 01-4307-1996... 5 Tabel 2.2 Syarat Mutu Beras Berdasarkan SNI-6128-2008... 8 Tabel 2.3 Kandungan Gizi Beras Ketan Putih... 9 Tabel 2.4 Syarat Mutu Air Minum Berdasarkan SNI 01-3553-2006... 12 Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium Berdasarkan SNI 01-3556-2010... 13 Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih Berdasarkan SNI 01-3160-1992... 15 Tabel 2.7 Komposisi dan Kandungan Gizi dalam 100 gram bawang putih... 17 Tabel 2.8 Syarat Mutu Terasi Udang Berdasarkan SNI 2716-2016... 19 Tabel 2.9 Nilai Gizi Terasi Udang... 21 Tabel 2.10 Syarat Mutu Minyak Goreng berdasarkan SNI 01-3741-1999... 22 Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Rengginang di UKM Sri Rejeki... 30 Tabel 4.1 Data Pengamatan Organoleptik Beras Ketan... 71 Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Beras Ketan... 72 Tabel 4.3 Data Pengamatan Organoleptik Terasi... 73 Tabel 4.4 Pengendalian Mutu Terasi... 74 Tabel 4.5 Data Pengamatan Organoleptik Air... 75 Tabel 4.6 Pengendalian Mutu Air... 76 Tabel 4.7 Data Pengamatan Organoleptik Garam... 78 Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam... 79 Tabel 4.9 Data Pengamatan Organoleptik Bawang Putih... 80 Tabel 4.10 Pengendalian Mutu Bawang Putih... 81 Tabel 4.11 Data Pengamatan Organoleptik Minyak Goreng... 82 Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Minyak Goreng... 84 Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Perendaman... 88 ix
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perendaman Beras Ketan... 88 Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Penirisan... 90 Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penirisan Beras Ketan... 90 Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengukusan... 91 Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengukusan Beras Ketan Setengah Matang... 92 Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Penambahan Bumbu... 93 Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bumbu... 94 Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengukusan Ketan Matang... 95 Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengukusan Ketan Matang... 96 Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Pencetakan Ketan... 97 Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan Rengginang... 98 Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Penjemuran Rengginang... 99 Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penjemuran Rengginang... 100 Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Penggorengan Rengginang... 101 Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggorengan Rengginang... 102 Tabel 4.29 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengemasan Rengginang... 103 Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Rengginang... 104 Tabel 4.31 Hasil Analisa Rengginang di UKM Sri Rejeki... 105 Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir berdasarkan CPPB untuk Perbaikan... 109 x
DAFTAR GAMBAR Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Rengginang Sri Rejeki... 34 Gambar 4.2 Lingkungan UKM Sri Rejeki... 35 Gambar 4.3 Desain Layout Ruang Produksi UKM Sri Rejeki... 37 Gambar 4.4 Konsep CPPB Layout Design UKM Sri Rejeki... 39 Gambar 4.5 Lantai UKM Sri Rejeki... 40 Gambar 4.6 Dinding UKM Sri Rejeki... 42 Gambar 4.7 Langit-Langit UKM Sri Rejeki... 43 Gambar 4.8 Pintu UKM Sri Rejeki... 45 Gambar 4.9 Jendela UKM Sri Rejeki... 47 Gambar 4.10 Lubang Angin atau Ventilasi di UKM Sri Rejeki... 48 Gambar 4.11 Permukaan Tempat Kerja di UKM Sri Rejeki... 50 Gambar 4.12 Tempat Penyimpanan UKM Sri Rejeki... 53 Gambar 4.13 Peralatan Produksi Rengginang UKM Sri Rejeki... 56 Gambar 4.14 Fasilitas Higiene dan Sanitasi UKM Sri Rejeki... 61 Gambar 4.15 Beras Ketan Putih... 70 Gambar 4.16 Terasi... 73 Gambar 4.17 Garam... 78 Gambar 4.18 Bawang Putih... 80 Gambar 4.19 Minyak Goreng... 82 Gambar 4.20 Diagram Alir Proses Pembuatan Bumbu Rengginang... 85 Gambar 4.21 Diagram Alir Proses Pembuatan Rengginang... 86 Gambar 4.22 Beras Ketan Direndam... 87 Gambar 4.23 Beras Ketan Ditiriskan... 89 Gambar 4.24 Beras Ketan Dikukus Setengah Matang... 91 Gambar 4.25 Penambahan Bumbu... 93 xi
Gambar 4.26 Pengukusan Ketan Matang... 94 Gambar 4.27 Pencetakan Ketan... 96 Gambar 4.28 Penjemuran Rengginang... 98 Gambar 4.29 Penggorengan Rengginang... 100 Gambar 4.30 Pengemasan Rengginang... 103 xii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Tabel Prioritas yang tidak sesuai CPPB... 121 Lampiran 2. Prosedur Analisis... 122 Lampiran 3. Hasil Analisis Kadar Air (Surarmadji dkk, 2007)... 129 Lampiran 4. Hasil Analisis Kadar Abu (Sudarmadji dkk, 2007)... 133 Lampiran 5. Hasil Analisis Asam Lemak Bebas (Sudarmadji dkk, 2007)... 135 Lampiran 6. Hasil Analisis Angka Lempeng Total (SNI 2332-3-2015)... 137 Lampiran 7. Hasil Analisis Angka Peroksida (Sudarmadji dkk, 2007)... 139 xiii
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN RENGGINANG DI USAHA KECIL MENENGAH SRI REJEKI PERUMNAS PALUR INTISARI Fransisca Amanda Sari Dewi 1 Danar Praseptiangga., S. TP., M.Sc., PhD. dan Ir. Bambang Sigit A., M.Si. 2 Rengginang merupakan salah satu makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang dikeringkan atau dijemur. Rengginang dalam penyajiannya dilakukan penggorengan terlebih dahulu. Penelitian di UKM Sri Rejeki ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan rengginang, mengevaluasi mutu pada proses pembuatan rengginang, dan menentukan konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan rengginang. Data dikumpulkan dengan observasi, wawancara dan studi pustaka. Proses pembuatan rengginang di UKM Sri Rejeki meliputi perendaman beras ketan, penirisan beras ketan, pengukusan beras ketan setengah matang, penambahan bumbu, pengukusan ketan matang, pencetakan rengginang, penjemuran rengginang dan penggorengan rengginang. Evaluasi pengendalian mutu dilakukan dengan pengecekan dan pengawasan terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan rengginang dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor HK. 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Hasil pengujian kandungan kimia menunjukkan bahwa rengginang di UKM Sri Rejeki memiliki kadar air 2,227%, kadar abu 1,819%, kadar asam lemak bebas 1,236%, angka peroksida 1,919 mek/kg dan angka lempeng total 9,87 x 10 4 koloni/ml. Konsep CPPB diperlukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk rengginang di UKM Sri Rejeki agar dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI 01-4307-1996. Kata kunci: Rengginang, Proses Mutu, CPPB. Pembuatan Rengginang, Pengendalian 1) Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UNS 2) Dosen Penguji Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS xiv
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) CONCEPT IN MAKING RENGGINANG IN THE HOME INDUSTRY OF SRI REJEKI PERUMNAS PALUR SUMMARY Fransisca Amanda Sari Dewi 1 Danar Praseptiangga., S. TP., M.Sc., PhD. dan Ir. Bambang Sigit A., M.Si. 2 Rengginang is one of traditional food which made of white sticky rice then dried in the sun. Rengginang has served by frying first. The research in home industry Sri Rejeki aims to know process of making rengginang, concept of quality control in process of making rengginang and making GMP concept. The data collection has done observation, intervies, also with literature study. Process of making rengginang in home industry Sri Rejeki include soak the white sticky rice in the water, drain the white sticky rice, half steam, addition of seasoning, full steam until it has been cooked, rounding the rengginang, dried under the sun, frying the rengginang and rengginang packaged. Evaluation of quality control rengginang done by checking and controling the main ingredients, the production process and the final product. The arrange of GMP concept in process of making rengginang has done with the rules of BPOM RI Number HK. 03.1.23.04.12.2206 (2012) about Good Manufacturing Practices (GMP) Concept. The result of testing the chemical content showed that rengginang from home industry Sri Rejeki has 2,227% water content, 1,819% ash content, 1,236% free fat acid, 1,919 mek/kg peroxide value and 9,87 x 10 4 koloni/ml total plate count. GMP concept needed to ensure the quality and the safety of rengginang from Sri Rejeki so the product can be accepted by the consumer and qualified with SNI 01-4307-1996. Keywords: Rengginang, Process of Making Rengginang, Quality Control, GMP. 1) Student of Technology of Agricultural Product, Agriculture Faculty of UNS 2) Examiner of Final Project Report, Agriculture Faculty of UNS xv