LOMBA KOMPETENSI SISWA SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN INFORMASI DAN KISI-KISI

Transkripsi

1 INFORMASI DAN KISI-KISI Bidang Lomba COOKING PEMERINTAH DAERAH PROVINSI JAWA BARAT DINAS PENDIDIKAN Jl. Dr. Radjiman No. 6 Telp. (022) Fax. (022) Wisselbord (022) , , Bandung ( )

2 I. Pendahuluan Era perdagangan bebas membawa potensi ganda bagi keshidupan bangsa-bangsa didunia yakni terbukanya kesempatan kerjasama yang seluas luasnya antar negara, namun disisi lain membawa dampak negatif yang sangat luas terutama dalam persaingan yang semakin ketat dan tajam disegala bidang. Oleh karena itu, menguatnya daya saing dang keungulan kompetitif disemua sektor baik itu sektor riil maupun moneter sangat diperlukan dengan mengandalkan pada kemampuan sumber daya manusia, teknologi dan manajemen serta berbagai unsur terapan sudah menjadi sebuah keharusan yang tidak dapat ditawar lagi. Sumber daya manusia merupakan ujung tombak yang keberadaanya sangat penting dan strategis bagi tercapainya keberhasilan pembangunan di tanah air, sehingga sumber daya manusia Indonesia harus terus menerus ditingkatkan baik pada aspek kuantitas dan kualitasnya. Sumber daya manusia yang kuat dan berdaya saing tinggi dalam berbagai aspek akan mendukung peningkatan pembangunan diberbagai bidang. Sumber daya manusia yang profesional pada bidangnya merupakan faktor kunci keberhasilan suatu negara. Dalam mewujudkan sumber daya manusia yang dicita-citakan tersebut hingga saat ini pemerintah terus mendukung dan memfasilitasi, seperti yang dilakukan oleh Kementrian Pendidikan Jawa Barat, melalui Direktorat Pengembangan Sekolah Menegah Kejuruan untuk mengukur kualitas guna mendorong terciptanya persaingan yang sehat terhadap ketrampilan dan kemampuan sumber daya manusia yang dihasilkan oleh SMK adalah dengan menyelenggarakan Lomba Ketrampilan Siswa (LKS) bagi siswa SMK di Jawa Barat. Dengan adanya kegiatan ini maka akan diperoleh sumber daya manusia yang beriman, cerdas, inofatif dan kreatif dalam bidangnya masing-masing. LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

3 II. Tujuan 1. Mendorong SMK untuk meningkatkan kualitas pelaksanaan Kegiatan Belajar Mengajar (KBM) yang mengacu kepada Standar Keterampilan Kerja Nasional Indonesia (SKKNI) kompetensi keahlian Jasa Boga 2. Menghasilkan lulusan yang berkualitas, berdaya saing dan dapat memenuhi permintaan akan SDM yang handal, yang dibutuhkan oleh Dunia Industri / Dunia kerja baik itu dalam negeri maupun dimancanegara. 3. Menciptakan sumber daya manusia yang beriman, jujur, cerdas, inofativ dan kreatif sesuai dengan bidangnya. III. Peserta Peserta adalah siswa SMK dengan kriteria sebagai berikut : 1. Tercatat Siswa tingkat XI/XII SMK Negeri atau Swasta Bidang Tata Boga Tahun Pelajaran 2017/ Siswa telah mengikuti seleksi LKS tingkat Kota/Kabupaten, dan menjadi juara I di daerah 3. Siswa yang pernah mengikuti LKS SMK tingkat nasional pada tahun sebelumnya tidak diperkanankan untuk menjadi peserta. 4. Setiap Kota /Kabupaten hanya dapat diwakili oleh 1 (satu) orang peserta IV. Materi Lomba Jenis kegiatan yang dilombakan adalah adalah a. Tes Teori (45 menit) Meliputi tes pengetahuan secara terpadu tentang : 1. Pengetahuan bahan makanan 2. Pengolahan dan penyajian makanan Indonesia 3. Pengolahan dan penyajian makanan Kontinental b. Tes Praktik (700 menit) Meliputi tes keterampilan terpadu tentang : LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

4 1. Pengolahan dan penataan makanan Indonesia 2. Pengolahan dan penataan makanan Kontinental Penilaian terdiri dari : a. Persiapan b. Proses Pengolahan c. Presentation dan judgi d. Pembersihan area lomba e. Penataan hidangan 3. Rambu rambu pelaksana Masakan yang wajib dilombakan : Masakan 1 set menu kontinental dengan 4 giliran untuk 2 porsi yang disajikan secara Ready Plate terdiri dari : Sayuran dan bahan hewani dengan 2 macam sauce yang sesuai Soup berupa cream soup (bahan sayuran yang sudah ditentukan) Maincourse terdiri dari : - Masakan dari bahan utama chicken breast - 2 macam sauce - Pelengkap 3 macam sayuran (bebas) - Pelengkap karbohidrat dari bahan dasar kentang - Penyajian modern Dissert bahan utama terdiri dari buah oranges dan strawbery, 2 macam sauce yang sesuai (teknik pengolahan bebas), penyajian modern. Masakan 1 (satu) set menu kontinental dengan 4 giliran untuk 2 porsi yang disajikan secara ready plate ( 1 set menu untuk penilaian dan 1 set menu untuk display pada meja pameran) yang terdiri dari : Salad : sayuran, ayam dan kelapa parut Soup : sayuran bebas Ikan gurame fillet dan saus yang sesuai, penyajian modern LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

5 Dissert : bahan utama mangga, 2 macam saus yang sesuai, garnis bebas, penyajian modern Anda diminta menata ke 4 (empat) giliran masakan tersebut secara ready plate dengan garnis yang sesuai pada alat hidang yang telah disiapkan oleh panitia (daftar terlampir) V. Nilai dan Bobot Penilaian Bobot penilaian dari pelaksanaan lomba adalah sebagai berikut : 1. Tes Teori dan wawancara 20% 2. Tes Praktik 60 % Pra persiapan 10 % Sanitasi & hygiene 10 % Proses 30 % Pembersihan area kerja 10 % 3. Tes Presentasi 20% Total 100% VI. Aspek Penilaian a. Nilai akhir maksimum untuk tes teori yaitu 100. LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

6 b. Aspek yang dinilai untuk tes praktik adalah: Penilaian No Aspek yang Dinilai Kriteria 1. Tes teori dan Hasil tes teori dan wawancara wawancara 2. Pra persiapan Kelengkapan Bahan dan alat yang digunakan Ya Tidak , ,9-70 < Sanitasi dan hygiene Kebersihan dan kerapihan alat dan area kerja Higene perorangan dan kelengkapan 4. Proses pengolahan Ketepatan teknik pengolahan 5. Hasil masakan Sesuai dengan resep dan metode pengolahan 6. Presentasi Penyajian rapih dan menarik Jumlah nilai Nilai Akhir = Jml Nilai : 6 VII. Tim Penguji Tim Juri terdiri dari Praktisi/Akademisi/Profesional bidang lomba Cooking yang ditetapkan dengan Surat Kepala Dinas Pendidikan Provinsi Jawa Barat. VIII. Kriteria Pemenang Lomba Juara Lomba adalah peserta yang memiliki nilai akhir tertinggi dari seluruh nilai para peserta lomba. Apabila ada juara lomba yang memiliki nilai akhir yang sama maka pertama akan diperhitungkan kecepatan menyelesaikan tugas. Seandainya setelah diperhitungkan kecepatannya ternyata nilai masih sama maka akan diadakan tes wawancara oleh setiap juri. Para Juara ditentukan langsung oleh Juri meliputi: Juara I, II dan III IX. Tata Tertib Lomba LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

7 Pembimbing diharapkan : 1. Mendampingi peserta saat Technical meeting 2. Mengisi daftar hadir yang disediakan panitia 3. Menjaga ketertiban dan ketenangan dalam pelaksanaan lomba 4. Membantu peserta yang dibimbingnya apabila terjadi gangguan kesehatan 5. Tidak membantu peserta pada saat lomba berlangsung Peserta diharapkan : 1. Semua peserta dengan didampingi oleh pembimbing masing-masing harus hadir acara pengarahan dewan juri / panitia yang diadakan pada tangga 17 Oktober Bahan praktek yang akan dititipkan pada tempat penyimpanan harap memberitahu dan diserahkan kepada panitia lomba. 3. Semua peserta diharuskan hadir 30 menit sebelum lomba dimulai. 4. Pada pelaksanaan praktek pengolahan makanan semua peserta wajib mengenakan pakaian chef terdiri dari : a. Celana panjang warna hitam b. Pakaian chef warna putih lengan panjang c. Dasi chef ( warna disesuaikan dengan yang biasa digunakan disekolah) d. Appron warna putih e. Topi chef warna putih f. Sepatu karet warna hitam g. Kaos kaki warna hitam h. Serbet 2 buah (1 digantung pada bagian pinggang warna sebelah kanan) 5. Setelah acara lomba selesai tangga 19 Oktober 2017, peserta lomba dan pembimbing harus hadir pada acara evaluasi. 6. Semua peserta lomba wajib mengikuti upacara penutupan LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

8 X. Penutup Hal-hal yang belum tercantum dalam lembar informasi ini akan diinformasikan pada waktu rapat teknis (technical meeting). Tempat pelaksanaan lomba Cooking : SMK Negeri 2 Cirebon Jl. Dr Cipto Mangunkusumo, tlp (0123) Cirebon Hal-hal yang kurang jelas, dapat menghubungi panitia penanggung jawab bidang cooking : TATI HARTATI,S.Pd.MM HP LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

9 KISI KISI BIDANG MATA LOMBA COOKING KOMPETENSI KRITERIA BENTUK SUB KOMPETENSI UNJUK KERJA SOAL FOOD HIGIENE and HEALTH and SAFETY Setiap individu harus paham / mengetahui serta mengerti tentang Peraturan dalam praktek hubungan antara bagian pembelian, store/gudang, persiapan.mise en place Peraturan bagaimana cara bekerja yang aman dan juga mempergunakan peralatan banquet/catering Indikasi pembusukan makanan Check makanan sebelum diberikan kepada tamu Setiap individu harus melakukan Bekerja sesuai dengan peraturan sanitasi food tentang penyimpanan, mise en place. Memasak Penyimpanan semua jenis bahan makanan yang aman dan hygiene Pastikan semua kitchen area dalam standard kebersihan yang tinggi Bekerja dengan aman sesuai dengan regulasi Pergunakan pisau2 dan peralatan sesuai dengan instruksi pabrik LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

10 INGREDIENTS and MENU KNOWLEDGE Setiap individu perlu mengetahui dan mengerti Harga barang-barang dipasar dan hubungannya dengan harga dan kualitas Jenis-jenis bahan alami yang digunakan dalam memasak Ketersediaan dan nilai dari produk-produk musiman Hubungan antara kualitas produk, kecanggihan menu sesuai dengan level gastronomi Properti nutrisional dari bahan-bahan Dampak dari mempergunakan nutrisional dalam metode memasak Regulasi dan pembatasan mengenai bahanbahan import Tipe dan gaya menu Keseimbangan dalm kompilasi menu KOMPETENSI KRITERIA SUB KOMPETENSI UNJUK KERJA 1 2 BENTUK SOAL LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

11 Setiap individu harus bisa melakukan Menyarankan mengenai pembelian bahanbahan dan peralatan Memilih produk yang tepat sesuai standard perusahaan yang telah ditetapkan untuk menu, anggaran dan situasi Meng-aplikasikan prinsip-prinsip nutrisional sesuai denganekspetasi persyaratan tamu Meng-indentifikasi kualitas dari bahanbahan tersebut dan paham dengan tandatanda dari kesegaran kualitas, seperti penampilan, aroma, struktur dan lain-lain Menilai dan meng-emilinasi bahan-bahan tidak sesuai standrad Memilih produk yang tepat untuk makanan / menu-menu khusus Menciptakan menu-menu untuk acara-acara khusus Menyusun menu-menu yang sudah ada untuk acara-acara khusus Meng-akurasi persiapan dan perhitungan cost menu-menu yang dinyatakan wajib seperti diet dan informasi alergi LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

12 PREPARATION Struktur dari karkas daging, unggas, Of INGREDIENTS hewaan buruan (qualis-burung puyuh /pigeon-burung dara/dll), dan segala jenis potongan nya Metode pemotongan dan persiapan Setiap individu perlu memasak mengetahui / paham dan Kisaran bagian terbaik dari daging, unggas mengerti dan hewan buruan yang baik untukdiolah/ dimasak Kisaran dari ikan dan kerang dan kegunaan yang pas untuk dimasak/dimakan Bagian/potongan ikan yang digunakan untuk dimasak Metode persiapan ikan dan kerang untuk memasak Kisaran dari buah-buahan, bahan-bahan salad dan sayur yang digunakan dalam memasak dan metode penyiapannya KOMPETENSI KRITERIA SUB KOMPETENSI UNJUK KERJA 1 2 Potongan sayur yang sesuai dengan jenis Setiap individu perlu menu masakannya mengetahui / paham dan Metode pembuatam stock dan kegunaannya mengerti Peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam pemotongan daging, ikan, unggas, hewan buruan dan persiapannya Cara memakai dan merawat peralatan dengan aman, terutam untuk semua jenis pisau BENTUK SOAL LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

13 Setiap individu harus bisa melakukan Menghitung, mengukur dan menimbang jumlah yang benar setiap produk Meng-aplikasikan keahlian menggunakan pisau yang baik dan tehnik memotong yang biasa digunakan Menulangi dagimg, unggas, hewan buruan dan menyiapkan proses selanjutnya Menyiapkan, membagi dan mem-fillet potongan daging Menyiapkan ikan utuh untuk lebih lanjut, menimbang dan membuang isi perut, dan mem-fillet Menyiapkan porsi yand dapat dipakai dari ikan untuk dimasak untuk diproses lebih lanjut Meniapkan stock, saus, marimated, penyerta/pendamping dan derringnya Menyimpulkan/mengumpulkan semua mise en place dari seluruhnya Secara mandiri mempersiapkan suatu acara seperti : wedding, ulang tahun untuk dewasa/anak2, pertemuan rapat2, Memanfaatkan sisa persiapan yang tidak digunakan untuk di-aplikasikan kan pada menu lain Membuat persiapan untuk memproduksi aneka french pastry, aneka cake, aneka bakery, Memproduksi berbagai macam pasta LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

14 KOMPETENSI KRITERIA SUB KOMPETENSI UNJUK KERJA 1 2 BENTUK SOAL APPLICATION of COOKERY METHODS Setiap individu perlu mengetahui / paham dan mengerti Kisaran dari metode memasak yang tersedia dan kegunaannya untuk berbagai jenis bahan dan menu Efek dari pengolahan/pemasakan terhadap bahan-bahan Jenis-jenis dari saus yang digunakan dalam memasak secara profesional dan aturanaturan untuk untuk membuat saus tersebut Jenis-jenis dari sop yang akan dimasak secara profesional dan aturan-aturan untuk membuat sop tersebut Setiap individu harus bisa melakukan Memilih peralatan yang sesuai untuk metode memasak yang dipilih Meng-aplikasikan metode memasak yang tepat untuk setiap bahan dan dan setiap hidangan Meng-aplikasikan kisaran penuh untuk memasak Memperhitungkan waktu memasak Meng-kombinasikan dan meng-aplikasikan berbagai metode memasak secara bersamaan Memperhitungkan penyusutan selama proses memasak Mem-produksi harmoni dari produk-produk, metode persiapan dan tehnik mengatur makanan diatas piring LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

15 Menyesuaikan metode persiapan sesuai dengan level gastronomi Mengikuti resep, menyesuaikannya dan meng-alokasi bahan yang diperlukan Mengombinasikan bahan untuk mencapai hasil yang diinginkan Memproduksi jenis-jenis hidangan yang luas (set menu klasik) : Soup dan sauce Sop dan saus Starters/appetizer Makanan pembuka Salads and hors d oeuvres Salad dan hidangan pembangkit selera Fish and shellfish dishes Hidangan ikan dan kerang KOMPETENSI KRITERIA SUB KOMPETENSI UNJUK KERJA 1 2 BENTUK SOAL LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

16 Meat, Poultry and Game Hidangan dari daging, ayam dan hewan buruan Vegetable and vegetarian dishes Hidangan bersayur dan untuk vegetarian Speciality and international disher Hidangan khusus dan hidangan international Rice and pasta dishes Hidangan dari nasi dan pasta French Pastry, cake Pastry, cake Setiap individu harus bisa melakukan Menyiapkan dan memasak hidangan yang kompleks dengn mengombinasikan bahanbahan untuk memproduksi hidangan yang menarik dan inovatif Menyiapkan hidangan regional, international, nasional dengan menggunakan resep Menyiapkan dan memasak hidangan dengan kisaran luas meliputi sarapan, makan siang, teh sore (tea time), dinner and supper menu LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

17 PREPARATION and PRESENTATION of DISHES Setiap individu perlu mengetahui / paham dan mengerti Pentingnya presentasi/penampilan makanan diatas piring Kisaran dari service hidangan, penempatan diatas piring serta presentasi dari peralatan yang tersedia Tren dalam presentasi/penampilan makanan Gaya dari berbagai service makanan dan berdampak terhadap presentasi/penampilan dari hidangan Hiasan/garnish yang sesuai untuk hidangan tradisional / international Pentingnya kontrol porsi dalam restoran, catering dll Membagi komponen komponen dari sebuah Setiap individu harus bisa hidangan untuk mendapatkan hasil melakukan diinginkan Meng-klarifikasi penebalan (thick soup) sop dan saus KOMPETENSI KRITERIA SUB KOMPETENSI UNJUK KERJA 1 2 BENTUK SOAL LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

18 Setiap individu harus bisa melakukan Memproduksi dan mem-presentasikan potongan daging dingin (cold cut) dan berbagai macam salad Mempresentasikan makanan yang diperlukan untuk prasmanan makanan panas dan dingin dengan cara self service Membuat hiasan/garnish yang sesuai dan digunakan untuk presentasi yang effektif dari hidangan tersebut Menyesuaikan persiapan dan gaya pengaturan diatas piring dengan metode service yang digunakan Mencicipi hidangan dan memberikan rempah-rempah secara profesional Mempresentasikan makanan secara menarik untuk meningkatkan penampilan dan appresiasi dari para tamu Mempresentasikan makanan menggunakan peralatan service seperti diatas piring dengan service yang pantas atau hidangan dengan penampilan yang menarik dan artistik Memproduksi berbagai jenis pasta LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

19 Setiap individu perlu mengetahui / paham dan mengerti Ketersediaan bumbu dan variasi dari bahanbahan Proses memasarkan produk makanan Kisaran dan perbandingan keunggulan dari pemasok lokal, nasional maupun internasional Persyaratan pembayaran dan pengiriman barang yang biasa digunakan Proses pemesanan komoditas dan peralatan Faktor-faktor yang mempengaruhi harga menu Metode menghitung harga jual dari hidangan tersebut berdasar harga pokok pembelian bahan-bahan Pentingnya perhitungan secara ekonomi dan effisiensi saat membuat menu dan dalam menyiapkan makanan Solusi produk seperti progran resep,menu, sistem penjualan, sistem acara Ketersediaan food store LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

20 KISI-KISI SOAL PENGOLAHAN DAN PENATAAN MAKANAN INDONESIA KOMPETENSI KRITERIA SUB KOMPETENSI UNJUK KERJA 1 2 BENTUK SOAL MENYIAPKAN DAN MEMBUAT BUMBU MENYIAPKAN BUMBU Jenis komoditi, termasuk rempahrempah dan bumbu segar, kering yang digunakan dalam pengolahan masakan Indonesia disebut dalam bahasa Indonesia Macar-macam rempah segar, kering dan diawetkan yang diperoleh dari biji-bijian, bunga-bungaan, buah-buahan, kulit kayu, akar dan daun-daunan tumbuhan tropis dipilih, diukur dan ditimbang secara benar untuk membuat bumbu sesuai resep Kombinasi ramuan (sambal, kemiri,lengkuas, gula jawa, bawang putih, bawang merah dll), diblender atau digiling dengan penggilangan/cobek/ulekan MENGGUNAKAN MACAM-MACAM BUMBU Pemilihan bumbu disiapkan dan digunakan secara tepat untuk ayam, daging, sea food dan sayuran sesuai dengan resep tertentu / khusus Jumlah yang pas dari bumbu digunakan LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

21 sesuai dengan peraturan perusahaan MENYIAPKAN DAN MENGOLAH LAUK PAUK Prosedur yang benat digunakan dalam menyiapkan ramuan, antara lain : daging sapi, dagimg kambing, daging ayam, sea food, sayuran dan lain-lain dengan resep tertentu MENYIAPKAN/ MENGOLAH LAUK PAUK Bahan sekunder yang tepat digunakan dengan resep tertentu Temperatur dan waktu yang tepat digunakan untuk mengolah makanan LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

22 KOMPETENSI KRITERIA SUB KOMPETENSI UNJUK KERJA 1 2 BENTUK SOAL Menyajikan masakan Ukuran alat hidang, bentuk dan warna dipilih dan di check sebelum dihidangkan Makanan disajikan secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik dari pelanggan Hiasan / garnish serta makan pengiring lainnya dengan pilihan bumbu yang sesuai dengan tradisi yang diterima daerah, dan menciptakan penyajian yang menarik dipilih dan digunakan untuk menciptakan penampilan hidangan yang menarik MENYIAPKAN DAN MENGOLAH KALDU DAN SUP (MAKANAN PEMBUKA) MENYIAPKAN KALDU (STOCK) Bumbu dan rempah dipilih dan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep Kaldu (stock) disiapkan dengan menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep Bahan makanan yang tepat serta bentuk potongan disiapkan dengan kebutuhan resep Prinsip higiena diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

23 MENGOLAH SUP/SOTO Standard resep diterapkan dengan tepat, termasuk rempah kaldu dan atau dengan santan sesuai denganspesifikasi resep Sup (aneka soto, aneka sop, dll) disiapkan sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah Prosedur yang tepat dalam membuat bumbu dilakukan untuk menjaga kualitas rasa dan aroma KOMPETENSI SUB KOMPETENSI 1 2 KRITERIA UNJUK KERJA BENTUK SOAL MENGOLAH SUP/SOTO Standard kualitas diterapkan dalam pembuatan saus dan pelengkap untuk sup/soto Bahan makanan dan penambah rasa digunakan sesuai dengan standard resep Prinsip dasa higiena diterapkan untuk mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja MENYAJIKAN MENATA SOP Ukuran bentuk dan warna alat hidang diperiksa untuk memastikan keindahan penampilan Sup/soto dihidangkan dengan standard porsi yang tepat Hiasan makanan/garnish digunakan sesuai dengan spesifik daerah LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

24 MENYIAPKAN HIDANGAN SAYURAN SAYUR-SAYURAN DAAM MUSIMNYA DIPILIH SESUAI DENGAN KUALITAS, JUMLAH DAN HARGA Memilih bahan baku sayuran dengan benar Memilih sayuran dengan mutu yang baik Menyiapkan sayuran sesuai dengan jumlah dan harga yang ada SAYUR-SAYURAN DAN KENTANG DIPILIH UNTUK MENAMBAH DAN MENYESUAIKAN JENIS MENU Memilh sayuran yang sesuai dengan menu utama yang disajikan Menyesuaikan hidangan sayuran dan pendamping/penyerta agar dapat disesuaikan dengan hidangan dan menu yang telah dibuat JIKA DIPERLUKAN, SAUS Saus dan bumbu disapkan sesuai menu DAN BUMBU PENYERTA yang dibuat DIPILIH YANG SESUAI Menyelaraskan rasa hidangan sayuran UNTUK DIHIDANGKAN dengan menu yang dibuat DENGAN SAYUR-SAYURAN KOMPETENSI KRITERIA SUB KOMPETENSI UNJUK KERJA 1 2 KONTROL PORSI DILAKSANAKAN UNTUK Menghitung jumlah bahan baku yang MEMINIMALKAN digunakan dan disesuaikan dengan porsi KEMUBAZIRAN yang akan disajikan BENTUK SOAL LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

25 MENYIAPKAN DAN MEMBUAT DESSERT INDONESIA MENG-INDETIFIKASI NAMA-NAMA DESSERT Komoditi utama yang digunakan dalam dessert ala Indonesia disebutkan sesuai dengan nama Indonesia Bahan dan cita rasa masakan utama (termasuk ragam produk dari tepung, nasi, telur, kelapa muda, gula aren, dll) di-identifikasi sesuai dengan standard resep MENYIAPKAN DAN MEMBUAT DESSERT ALA INDONESIA Dessert Indonesia dihidangkan dan diporsi sesuai dengan persyaratan produk Jenis tepung dan bahan lainnya antara lain, buah-buahan tropis, ubi, kelapa, dipilih, ditakar dan ditimbang sesuai dengan standard spesifikasi resep MENYIMPAN DAN MEMANASKAN KEMBALI PRODUK YANG DIKUKUS, DIGORENG DAN DIREBUS Kondisi pengemasan dan penyimpanan serta pemanasan kembali diikuti sesuai peraturan kesehatan makanan Peraturan kebersihan dan peraturan kesehatan dan keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan MENYAJIKAN DESSERT INDONESIA Ukuran crockery, bentuk dan warna tempat yang akan digunakan sebelum dihidangkan Dessert secara rapi dan menarik disajikan sesuai standard perusahaan LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

26 KOMPETENSI KRITERIA SUB KOMPETENSI UNJUK KERJA 1 2 BENTUK SOAL MENYIAPKAN DAN MELAKSANAKAN PRASMANAN (BUFFET) MENYIAPKAN DAN MENATA RUANGAN SERTA MEJA PRASMANAN Bahan-bahan prasmanan (hiasan2 dekorasi) disiapkan sesuai dengan rencana kerja Ruang dan meja prasmanan ditata dengan mengacu pada keharmonisan sesuai dengan tema makanan, warna dan suasana Bahan-bahan prasmanan ditata pada meja prasmanan sesuai dengan lay=out yang sudan dirancang / direncanakan PELAKSANAAN PRASMANAN Prasmanan harus dijaga oleh chef yang bertugas dan harus diap menjawab jika ada pertanyaan dari para tamu tentang masakan / makanan yang dihidangkan di meja prasmanan MENGIKUTI PROSEDUR KEBERSIHAN DI AREA KERJA PROSEDUR KEBERSIHAN Prosedur kebersihan area kerja harus dipatuhi secara disiplin sesuai dengan standard kebersihan perusahaan dan persyaratan hukum Penanganan dan penyimpanan seluruh barang-barang dilengkapi dengan format daftar check list untuk memudahkan pengintrolan LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

27 MENG-INDETIFIKASI DAN Resiko kebersihan harus di-indetifikasi MENCEGAH RESIKO secepatnya KEBERSIHAN Tindakan diambil untuk meminimalkan atau menghilangkan resiko tersebut dalam ruang lingkup tanggung jawab individu dan sesuai dengan persyaratan hukum perusahaan KOMPETENSI KRITERIA SUB KOMPETENSI UNJUK KERJA 1 2 BENTUK SOAL MEMBERSIHKAN TEMPAT DAN PERALATAN KERJA MEMBERSIHKAN AREA KERING DAN BERSIH Area yang akan dibersihkan disiapkan dan AMAN dari bahaya Bila sudah sesuai, area kerja diberi tanda untuk mengurangi resiko terhadap teman kerja atau pelanggan Bahan kimia yang benar/tepat dipilih untuk area2 tertentu dan digunakan sesuai dengan prosedur keselamatan Perlengkapan disiapkan dan digunakan secara benar Sampah dan sisa bahan-bahan kimia dibuang sesuai dengan persyaratan lingkungan yang aman dan sehat LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

28 MENJAGA DAN MENYIMPAN PERALATAN PEMBERSIH DAN BAHAN KIMIA Peralatan dibersihkan setelah digunakan sesuai dengan instrruksi pabrik Perawan rutin dilakukan sesuai dengan prosedur perusahaan Kesalahan harus di-indetifikasi secara benar dan dilaporkan sesuai dengan prosedur perusahaan Peralatan disimpan di area yang telah ditetapkan dan dalam kondisi dipakai kembali Bahan-bahan kimia disimpan sesuai dengan persyaratan kesehatan dan keselamatan MENYEDIAKAN PERTOLONGAN PERTAMA MENILAI DAN MENANGGAPI SITUASI DARURAT PERTOLONGAN PERTAMA Situasi darurat dikenali secara cepat dan benar Situasi dinilai dan diputuskan secara cepat diambil untuk tindakan yang dibutuhkan Bantuan dari layanan darurat/kolega/pelanggan di organisir bila diperlukan MEMONITOR SITUASI Layanan dukungan yang tepat terhadap situasi di-indetifikasi dan dilaporkan Informasi tentang kondisi korban disampaikan dengan teliti dan jelas pada personil layanan darurat LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

29 KISI-KISI SOAL LOMBA KOMPETENSI SISWA SMK TINGKAT NASIONAL XXV BIDANG KEAHLIAN : TATA BOGA PENGOLAHAN DAN PENATAAN MAKANAN KONTINENTAL KOMPETENSI KRITERIA SUB KOMPETENSI UNJUK KERJA 1 2 BENTUK SOAL LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

30 MENGOLAH DAN MENGHIDANGKAN SET MENU KONTINENTAL SECARA READY PLATE MEMILIH BAHAN MAKANAN DAN PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN Menentukan bahan makanan sesuai resep Memilih peralatan pengolahan makanan sesuai dengan kebutuhan resep Menangani bahan makanan sesuai prinsip sanitasi, kesehatan dan keselamatan kerja MENYIAPKAN DAN MEMBUAT APPETIZER Menyiapkan dan membuat hidangan appetizer berupa salad dengan dressing yang sesuai Menata dan menyajikan appetizer dengan wadah dan garnish yang sesuai MENYIAPKAN DAN MENGOLAH SOUP Menyiapkan dan mengolah soup Menata dan menyajikan soup dengan wadah dan garnish yang sesuai MENYIAPKAN DAN MENGOLAH MAKANAN UTAMA (MAIN COURSE) Menyiapkan dan mengolah makanan utama (main course) yang terdiri Daging sapi (beef tenderloin) Sayuran Kentang Saus yang sesuai Menata dan menyajikan main course dengan wadah / piring / plate dan garnish yang sesuai LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

31 MENYIAPKAN DAN KE HALAMAN SELANJUTNYA MEMBUAT HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) KOMPETENSI KRITERIA SUB KOMPETENSI UNJUK KERJA 1 2 BENTUK SOAL MENYIAPKAN DAN MEMBUAT HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) Menyiapkan dan mengolah makanan penutup (dessert) Menyiapkan dan menolah saus yang sesuai Menata dan menyajikan dessert dengan wadah dan garnish yang sesuai MENYIAPKAN DAN MELAKSANAKAN PRASMANAN MENYIAPKAN DAN MENATA RUANGAN SERTA MEJA PRASMANAN Bahan-bahan prasmanan (hiasan2 dekorasi) disiapkan sesuai dengan rencana kerja Ruang dan meja prasmanan ditata dengan mengacu pada keharmonisan sesuai dengan tema makanan, warna dan suasana Bahan-bahan prasmanan ditata pada meja prasmanan sesuai dengan layout yang sudah dirancang / direncanakan PELAKSANAAN PRASMANAN Prasmanan harus dijaga oleh chef yang bertugas dan harus diap menjawab jika ada pertanyaan dari para tamu tentang masakan / makanan yang dihidangkan di LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

32 meja prasmanan MENGIKUTI PROSEDUR KEBERSIHAN DI AREA KERJA PROSEDUR KEBERSIHAN Prosedur kebersihan area kerja harus dipatuhi secara disiplin sesuai dengan standard kebersihan perusahaan dan persyaratan hukum Penanganan dan penyimpanan seluruh barang-barang dilengkapi dengan format daftar check list untuk memudahkan pengintrolan MEMBERSIHKAN TEMPAT KE HALAMAN SELANJUTNYA DAN PERALATAN KERJA KOMPETENSI KRITERIA SUB KOMPETENSI UNJUK KERJA 1 2 BENTUK SOAL MENG-INDETIFIKASI DAN MENCEGAH RESIKO KEBERSIHAN Resiko kebersihan harus di-indetifikasi secepatnya Tindakan diambil untuk meminimalkan atau menghilangkan resiko tersebut dalam ruang lingkup tanggung jawab individu dan sesuai dengan persyaratan hukum perusahaan LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

33 MEMBERSIHKAN TEMPAT DAN PERALATAN KERJA MEMBERSIHKAN AREA KERING DAN BERSIH Area yang akan dibersihkan disiapkan dan AMAN dari bahaya Bila sudah sesuai, area kerja diberi tanda untuk mengurangi resiko terhadap teman kerja atau pelanggan Bahan kimia yang benar/tepat dipilih untuk area2 tertentu dan digunakan sesuai dengan prosedur keselamatan Perlengkapan disiapkan dan digunakan secara benar Sampah dan sisa bahan-bahan kimia dibuang sesuai dengan persyaratan lingkungan yang aman dan sehat MENJAGA DAN MENYIMPAN PERALATAN PEMBERSIH DAN BAHAN KIMIA Peralatan dibersihkan setelah digunakan sesuai dengan instrruksi pabrik Perawan rutin dilakukan sesuai dengan prosedur perusahaan Kesalahan harus di-indetifikasi secara benar dan dilaporkan sesuai dengan prosedur perusahaan Peralatan disimpan di area yang telah ditetapkan dan dalam kondisi dipakai kembali Bahan-bahan kimia disimpan sesuai dengan persyaratan kesehatan dan keselamatan MENYEDIAKAN PERTOLONGAN PERTAMA KOMPETENSI KE HALAMAN SELANJUTNYA KRITERIA LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33

34 SUB KOMPETENSI UNJUK KERJA BENTUK SOAL 1 2 MENYEDIAKAN PERTOLONGAN PERTAMA MENILAI DAN MENANGGAPI SITUASI DARURAT PERTOLONGAN PERTAMA Situasi darurat dikenali secara cepat, tepat dan benar Situasi dinilai dan diputuskan secara cepat diambil untuk tindakan yang dibutuhkan Bantuan dan layanan darurat / kolega / pelanggan diorganisir bila diperlukan MEMONITOR SITUASI Layanan dukungan yang tepat terhadap situasi di-indetifikasi dan dilaporkan Informasi tentang kondisi korban disampaikan secara teliti dan jelas pada personil layanan darurat LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun dari 33