BAB II URAIAN TEORITIS. Sejarah perkembangan usaha akomodasi telah dimulai belasan ribu tahun
|
|
- Benny Setiabudi
- 6 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Hotel Sejarah perkembangan usaha akomodasi telah dimulai belasan ribu tahun yang lampau yaitu sejak zaman yunani dan romawi kuno. Salah satu jenis pemondokan yang dianggap sebagai jenis akomodasi permulaan adalah inn, yang tidak lebih dari pemondokan, rupa sebagian kecil rumah perorangan yang mana disewakan kepada pelancong, pedagang selama dalam perjalanan atau orang yang kebetulan lewat didaerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang, pada tahun 1974 berdirilah hotel pertama, cikal bakal dari inn yang berkapasitas 75 kamar dengan nama City Hotel di kota New York. Akibatnya, bermunculan hotel-hotel lain bak jamur di musim hujan. Dalam masalah akomodasi hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang paling banyak didunia terbukti jumlah kamar yang terbanyak dari semua jenis akomodasi adalah disediakan oleh hotel. Beberapa defenisi hotel adalah: Hotel adalah bangunan yang menyediakan kamar-kamar untuk menginap para tamu, makanan, dan minuman, serta fasilitas-fasilitas lain yang diperlukan, dan dikelola secara professional untuk mendapatkan keuntungan (Rumekso,2002:2).
2 Hotel adalah salah satu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial yang disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh penginapan dan pelayanan makan dan minum (SK Menteri Perhubungan No. 10 Pm. 10 / Pw. 301 / Ph. 77). Hotel adalah perusahaan yang menyediakan jasa dalam bentuk akomodasi serta menyediakan hidangan dan fasilitas lainya di dalam hotel untuk umum yang memenuhi syarat comfort bertujuan komersial dalam jasa tersebut (SK Menteri Perthubungan No. 241 / II / 1970). Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan/penginapan, makan, minum, serta jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial (SK. Menparpostel No. km. 34 / HK 103 / MPPT. 87). Secara garis besar, hotel di bagi dalam dua departemen yaitu: 1. Front Of The House Departement, bagian yang langsung berhubungan dengan tamu. 2. Back Of The House Departemen, yaitu bagian yang mendukung bagian yang berhubungan langsung dengan tamu.
3 2.2 Pengertian dan Fungsi Dapur Dapur adalah tempat untuk mengelolah makanan, oleh karena itu dapur harus dan higinies. Pada bagian dapur yang perlu diawasi adalah tempat-tempat dimana makanan itu diolah (food production area), karena tempat ini sebagai: 1) tempat mengolah segala macam makanan dan minuman 2) tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa makanan membusuk dan menimbulkan bau busuk 3) tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang baik 4) tempat bekerja karyawan dapur (kitchen) yang perlu sekali mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya 5) tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan 6) tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) diantara food handler akan membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain. Dapur yang memenuhi syarat kesehatan adalah sebagai berikut: a) selalu dalam keadaan bersih b) mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan c) mempunyai tempat sampah
4 d) alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih e) mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap f) mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar debu menjadi sarang tikus g) tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan 2.3 Syarat-syarat Dapur Hotel Internasional Kebersihan lingkungan dapur yaitu mengenai kesehatan dan kondisi kerbersihan, pemahaman, dan penerapan cara-cara yang memenuhi persyaratan kebersihan dan kesehatan secara efektif. 1. Lantai Dapur Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak. 2. Dinding Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya, dinding terbuat dari keramik.
5 3. Langit-langit Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana desainnya. Pembersihannya dilakukan satu kali dalam sebulan, pada saat dapur tidak beroperasi. 4. Ventilasi Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. Dengan ventilasi yang baik asap yang timbul pada waktu mengelolah dapur dari dapur. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap yang diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pengolahan. 5. Cahaya Dengan ruanagn yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. Selain itu, ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, dan insektisida lainnya. 6. Saluran Air Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupum pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancar. Apabila saluran tersebut terletak dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut
6 ditiutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya dengan menggunakan pelat baja. Selain itu, dengan menggunakam alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran ini berfungsi juga umtuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur. 2.4 Tugas dan Tanggung Jawab Dalam menjalankan opersaional kerja di dapur, setiap individu harus melaksanakan tugas serta bertanggung jawab atas segala pekerjaannya, untuk menciptakan hubungan kerja yang baik. Untuk lebih jelasnya dapat dipaparkan satu persatu sesuai dengan klasifikasi tingkatan atau jabatan dalam pekerjaan. 1. Chef de Cuisine Merupakan kepala dapur dengan sebutan lainnya adalah Executive Chef. Ia mengepalai seluruh bagian atau section yang terdapat di kitchen dan mengkoordinir semua kegiatan didalamnya, seperti operasional, persiapan (preparing), pengolahan (cooking), administrasi, penyimpanan bahan, dan lain sebagainya. Sebagai koordinator, Executive Chef ini mengatur serta mengawasi pekerjaan-pekerjaan yang dilaksanakan oleh semua sub-ordinat dan menentukan kebijakan-kebijakan yang harus dilaksanakan dibagian dapur. Tugas-tugas pokok Chef de Cuisine adalah: a) Mengepalai seluruh bagian dan kegiatan kitchen.
7 b) Menentukan system operasional, termasuk penyimpanan, kebersihan area, standart recipe, hygiene, dan sanitasi dapur. c) Membuat dan menentukan menu harian (Chef Sugesstion). d) Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan perolehan laba optimal. e) Mengawasi system pemorsian dan penggunaan bahan. f) Mengatasi complain, melaksanakan persiapan party, menjaga keseimbangan volume kegiatan dan jumlah tenaga kerja. g) Mengatur cuti, libur dan tugas-tugas bawahan. h) Melakukan inventarisasi atas kitchen utensils. 2. Asisten atau wakil kepala (Le Sous Chef) Dalam suatu dapur yang besar, seorang chef mempunyai beberapa orang staff yang bertanggung jawab terhadap beberapa bagian yang ada seperti grill rooms, banquets, coffee shop, dapur pegawai dan lain-lain. Dengan demikian jumlah Sous Chef mungkin lebih dari satu orang dengan tugas dan tanggung jawab yang berbeda, misalnya Sous Chef di Coffee Shop, Sous Chef Banquets, Sous Chef Grilled Room dan lain sebagainya. Sous Chef adalah tangan kanan dari pada chef, karena Sous Chef inilah yang bertanggung jawab akan kelancaran semua pekerjaan di dapur serta bertugas menggantikan chef apabila yang berhalangan hadir. Tugas utamanya adalah jalannya operasional di dapur bagiannya agar berjalan lancar sesuai dengan ketentuan serta intruksi yang diberikan oleh Chef de Cuisine.
8 3. Kepala Bagian (Le Chef de Partie) Pekerjaan kepala bagian ini, adalah pekerjaan yang khusus dan menghasilkan sesuatu dari hasil kerja sama beberapa unit bagian. Ditinjau dari segi peranannya, maka mereka boleh dikatakan tulang punggung di dapur. Kepala bagian saus adalah yang tertinggi diantara kepala bagian yang ada dan Chef de Partie Saucier adalah pimpinan paling tertinggi diantara Chef de Partie lainnya, seperti kepala bagian dapur bagian dingin. Sedangkan kepala bagian kue biasanya berdiri sendiri yang bertanggung jawab pada bagian kue atau pastry. 4. Wakil Kepala Bagian (Le commis Chef) Mereka membantu kepala bagiannya dalam melaksanakan tugas memasak, yang banyaknya dalam setiap bagian akan tergantung daripada kebutuhan, seperti bagian daging mempunyai le commis yang lebih sedikit bila dibandingkan dengan bagian sayuran yang terdiri dari beberapa sub-bagian lagi seperti bagian sup, bagian kentang, dan lain-lain. pada bagian ini, juru masak yang pertama (First Commis), bertindak sebagai pengganti Le Commis Chef bila sedang berlibur atau berhalangan. 5. Juru Masak (Commis) Commis bertugas membantu tugas Chef de Partie dalam melaksanakan tugasnya mulai dengan dari proses memotong, memasak, hingga memorsikannya. First Commis akan bertindak sebagai Chef de Partie bila tidak hadir.
9 Mereka terdiri dari siswa maupun karyawan pemula yang memperdalam pengetahuannya di dapur, dan biasanya harus melakukan tugasnya dalam waktu tertentu (misal dalam 1 tahun) dan kemudian pindah lagi kebagian lainnya dalam jangka waktu tertentu pula, hingga bersangkutan sudah dinyatakan mahir dalam bidangnya. 6. Relief Cook Kelompok ini tidak mempunyai ruang khusus sebagai tempat bekerja, tetapi bagian ini bertugas untuk menggantikan sementara cook atau chef yang sedang tidak ada di tempat atau libur (off) kecuali untuk pastry. Mereka berpindah-pindah dari satu seksi ke seksi lain. ada kemungkinan pada hari senin misalnya mereka bertugas pada sauce section dan pada hari selasa bertugas di bagian vegetable atau larder dan sebagainya. 7. Duty Cook Duty Cook bertugas pada saat bagian besar cook ataupun chef tidak ada di tempat yaitu pada saat pesanan makanan berkurang atau sepi dan hanya satu, dua pesanan misalnya antara jam hingga jam Dan biasanya Duty Cook dalam bertugas Shop, dari pekerjaan larder hingga ke pekerjaan bagian pastry (tapi hanya hidangan tertentu dan terbatas).
10 8. Night Cook (L Apprentite) Kelompok ini hanya bertugas pada waktu malam saja. Diberbagai restoran ada yang buka melayani tamu selama 24 jam seperti Coffee Shop, Room Service dan lain sebagainya. Dengan demikian diperlukan cook atau chef yang bertugas pada waktu malam hari antara jam hingga jam esok paginya. Mereka bertugas untuk semua seksi dimulai dari menerima pesananan atau order dari restoran, kemudian mengolah dan membuat bekerja makanan siap untuk dihidangkan. Mereka harus bisa bekerja sebagai butcher untuk memasak, hingga melaksanakan tugas sebagai pastry untuk menyiapakan makanan penutup (dessert). 9. Employee s Feeding Karyawan hotel biasanya mendapat jatah makanan dihotel satu kali satu shift. Bagian staff cook bertugas mengolah dan menyediakan makanan untuk karyawan sesuai dengan menu yang telah ditentiukan oleh kepala dapur (chef de cuisine). Dibeberapa hotel, staff cook juga melaksanakan pekerjaan membersihkan peralatan dapur yang dipakai dan area ruang makan karyawan. 10. The Carver (Pengukir) Bagian ini bertugas khusus untuk memotong daging terutama pada restoran yang khusus menyediakan daging panggangan (grill room) atau pada restoran yang menggunakan service mewah yaitu service ala perancis dimana ada penyajian
11 makanan dalam bentuk khusus yang harus di potong dihadapan tamu (carving) dengan pemotongan yang benar. Bagian ini tidak mudah untuk dikerjakan karena memotong dalam dalam bentuk tertentu memerlukan pendidikan dan latihan khusus dan intensif. Mereka harus mengetahui bagian daging tertentu yang diminta oleh tamu, misalnya: Chateaubriand - Harus dari kepala fillett Tournedos Fillet mignon Entrecote Sirloin steak - Dari bagian tengah fillet - Dari ujung ekor fillet - Dari bagian lulur luar - Sama dengan entrecote Osso bucco - Bagian betis anak sapi Tugas utama butcher : a. Bertugas memotong semua jenis meat, fish, poultry, hingga siap untuk dimasak oleh seksi sauce. b. Ikan kadang-kadang dikerjakan oleh bagian khusus di dalam lingkungan seksi ini yang disebut Fish Manager, karena ikan mempunyai bau tajam dan sering mencemari aroma makanan lain. Disamping untuk memotong daging maka bagian ini juga bertugas membuat hiasan berupa ukiran seperti: ice carving, buah-buahan untuk hiasan buffet, dan lain-lain. pada usaha catering yang besar atau hotel berbintang, dengan banyak jenis makanan yang diolah mempunyai struktur organisasi atau pembagian tugas yang lebih
12 terperinci, sehingga tidak ada tugas yang terabaikan tanpa penyelesaian, yang mana brigade dapur dibagi dalam beberapa seksi seperti terlihat pada lampiran ini, dengan tugas yang khusus sebagai berikut: a. Bagian Sauce (le saucier) Bagian ini bertugas menyiapkan makanan utama pokok atau yang biasa disebut Main Course seperti masakan daging sapi, daging ayam dan ikan-ikan yang tidak di panggang atau dimasak dalam oven, antara lain makanan yang diproses masak dengan cara stewed, braised, boiled, grilled, roasted, sauted, dan poeled. Juga membuat bermacam-macam saus yang panas seperti sause demiglase, sause béchamel, sause veloute, butter sauce dari masing-masing jenis. Sauce Section Membuat stock (kaldu) dan sauce-sauce yang panas untuk menyertai daging (meat), ikan (fish), dan unggas (poultry) ataupun binatang buruan. Menyiapkan semua jenis saus serta jenis daging, ikan, binatang buruan, hingga siap untuk dihidangkan pada tamu. b. Bagian panggang-panggangan (le rottisseur) Bagian ini mengerjakan semua makanan yang dipanggang serta dimasak dalam oven (grilled & roasted), dan juga makanan yang digoreng (deep fat fried food) seperti ikan, kentang dan berbagai makanan kecil lainnya. Juga menyiapkan pendamping/ pengering bahan makanan pokok, seperti yang di roast, tomat, jamur, dan yarkshire pudding serta roast gravy.
13 Roast Section Bertanggung jawab atas semua hidangan jenis dari roast cooking. Memasak semua jenis daging, unggas dan binatang buruan dengan proses roasting dan grilling. Membuat atau memasak ikan dengan proses grilling dan deep fat frying. Memasak sayuran dan kentang dengan proses deep fat frying. Membuat sauce dan garnish untuk makanan yang di olah bagian ini, (garnish untuk classical food). c. Bagian Ikan (le poissonier) Kecuali ikan yang dipanggang dan dimasak di dalam oven, bagian ini menyiakan semua makanan panas yang terbuat dari ikan berikut dengan sausya seperti Bonne-Femme, Cardinal dan sebagainya. Sedangkan tugas pembersihan dan memotong, dilakukan dalam suatu sub-bagian yang disebut dengan Fish Manger di bagian dapur dingin (butcher) Fish Section Bidang ikan laut dan darat (tawar) Dan grilling dan deep fat frying. Membuat saus panas dan garnish yang diperlukan untuk makanan yang dihasilkan oleh bagian ini.
14 d. Bagian Sayur (I entremettier) Mengerjakan dan menyediakan semua hidangan pendamping makanan utama (side dish), antara lain nasi, sayuran, kentang, (kecuali yang digoreng), telur dan makanan yang tetbuat dari tepung seperti bakmi, spaghetti, ravioli, gnochi, dan lain-lain. Juga sayuran sebagai pendamping/ pengering makanan pokok seperti wortel, kembang kol, bayam dan lainnya. Vegetable Section Khusus bidang sayur-sayur Memasak semua jenis makanan dari kentang selain dari proses deep fat frying Memasak nasi dan berbagai jenis hidangan pasta (farinaseous) Turut memasak telur untuk makan siang e. Bagian Soup (le potager) Didalam suatu dapur yang cukup besar biasanya bagian ini dipisahkan karena kesibukannya membuat soup, consomme, dan lain-lain, sedangkan dalam suatu dapur kecil, bagian ini biasanya disatukan dengan bagian sayur. Soup Section Khusus bagian kaldu (kuah) masakan Membuat semua jenis stock (kaldu) yang dibutihkan oleh bagian sup ini Membuat atau memasak berbagai jenis sup panas Terkadang bagian ini tugas memasak untuk makanan siang
15 f. Dapur Makanan Dingin (le garde manger) Bagian ini menyiapkan aneka makanan pembuka (appetizer) dingin, seperti russian salad, sausage salad dan aneka saus dingin dan bagian ini merupakn bagian yang cukup banyak hubungannya dengan bagian lain baik dalam persiapan awal, menyiapkan dan mensupplai makanan daging dingin, ayam juga memberikan dekorasi pada makanan dingin. Selain dari itu juga membuat sandwich, canape, soup dingin serta buah-buahan. Dibagian ini juga terdapat suatu sub-bagian yang disebut Butcher atau tukang potong, yang bertanggung jawab langsung kepada Chef atau Sous Chef. Sub-bagian ini lah yang memotong daging menjadi bagian yang siap di masak (ready to cook), juga membuat sausages, hamburger, pate, dan sebagainya. Pada bagian ini tidak tercatat proses pemasakan menggunakan api/ kompor. Larders Section Cold Buffet : membuat semua makanan dingin untuk buffet, sandwiches, canapes, dan makanan kecil untuk cocktail party. Hor s D oeurve : membuat semua makanan pembangkit selera yaitu appetizer atau hors d ouevre Juga membuat salad, dressing, saus dingin dan dressert dari buah-buah segar. Semua bagian ini dipisahkan dan berdiri sendiri dengan tugas masingmasing.
16 g. Bagian Pengolahan Kue (le pattisier) Bagian membuat berbagai macam kue, pudding, ice cream, dan juga membuat dan menyediakan kepetluan lain seperti bakmi, ravioli, pete dough, vol-auvents, tartlette dan lain-lainnya. Tidak semua hotel memiliki bagian ini terutama hotel sedang atau kecil, tergantung kebutuhan dan pertimbangan atas untung ruginya, bila lebih ekonomis membeli kue-kue, ice cream, dan juga roti dan sejenisnya dari luar. Di bagian ini ada sub-bagian pengolahan roti yang disebut dengan bakery, atau le Boulanger. Bakery Section Khusus membuat roti-roti dan sejenis (tawar) Membuat semua jenis roti (dengan ragi) seperti sandwiches, bread french bread, croissant, danish pastry, roll brioche Membuat kue-kue (dessert) yang dimasak melalui proses baking dan umumnya di hidangkan panas. Pastry Section Khusus bidang kue-kue dengan segala variasi kue Membuat semua jenis kue-kue (manis) untuk makanan penutup seperti cake, pudding, pie, soufflé, roulade, French pastry dan lain-lain Membuat saus-saus manis untuk dihidangkan bersama kue-kue tadi Membuat dekorasi dari gula-gula baik yang dihidangkan bersama kue maupun untuk pajangan pada meja buffet.
17 Membuat ice cream, dan hidangan yang dibuat dari ice cream seperti banana split, coupe st.jacques, caupe denmark, osatta napolitaine, baked Alaska (omellete norwegiennie) Membuat makanan setengah jadi yang akan dilanjutkan oleh bagian lain seperti adonan mie (noddles) bouchies, valau-vents, pie. Ada hotel yang melakukan tugas-tugas ini pada seksi bakery bahkan pastry dan bakery ada kalanya digabung saja menjadi satu bagian dengan lokasi yang berdekatan karena hubungan keduanya sangat erat sekali. Pantry atau Breakfast Section Menyiapkan semua jenis sari buah (juice), buah-buahan untuk makanan pagi (breakfast) Menyiapkan hidangan dari roti yang diambil dari bagian bakery Memasak telur untuk breakfast Membuat minuman panas breakfast Memasak daging (ham, bacon, sausage) ikan Melengkapi kebutuhan breakfast
18 2.5 Klasifikasi dan Jenis-jenis Dapur Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini dibuat untuk memperlancar operasional kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi serta pelayanan. Secara garis besar dapur dapat diklasifikasikan menjadi empat macam, yaitu Continental Kitchen, Combinated Preparation & Finishing Kitchen, Seperated Preparation & Finishing Kitchen serta Conivenience Kitchen. Dalam perhitungan golongan dapur ini didasarkan kepada besar kecilnya usaha hotel atau jasa pangan yang dibuka dengan perkiraan jumlah orang yang akan dilayani. 1. Continental Kitchen Merupakan performace dapur biasa dimana pada umumnya terdapat pada perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran atau terdapat pada hotel-hotel kecil. Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menu tetap serta menyiapakan banquet dalam jumlah yang kecil dalam kitchen seperti ini penentuan standart menu lebih baik ukuran resep dan porsi, bersifat fleksibel. Ruang dapur model ini hanya terdiri atas satu ruangan persiapan dan produksi. Ruangan atau bagian produksi merupakan bagian yang menjadi sentral kegiatan karena disini tergabung kegiatan pengolahan berbagai macam kegiatan memasak, kegiatan pemorsian, kegiatan penyelesaian. Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat yang disebut Couter.
19 2. Combinated Preparation & Finishing Kitchen Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventional karena disini tempat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan yang mengolah makanan. Oleh sebab itu dapur kombinasi persiapan makanan dan skala menengah yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standart menu dan porsi tertentu. 3. Separated Preparation & Finishing Kitchen Sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam usaha jasa pelayanan makanan atau perhotelan dalam skala besar dan modern. Dapur model ini dipisah-pisah menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang dibagi-bagi menjadi beberapa seksi, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya pembagian ini maka bermacam-macam menu serta jenis makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah yang besar serta dalam waktu yang cepat. Namun untuk kelancarannya sangat diperlukan standart menu serta standart porsi yang jelas. Untuk jenis dapur ini, bagian pengolahan dibagi menjadi empat (4) bagian yaitu : a) Bagian Leader Leader adalah bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan pembuka maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonnaise, vinaigrette, makanan dingin yang dipersipkan misalnya salad, cold slaw, serta cold d oeuvre seperti canapes, pate, galatine.
20 b) Saucer Bagian pengolahan saus ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan yang panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok (main dish). Macam-macam saus dasar yang harus dipersiapkan bagian ini misalnya béchamel/ saus putih, demiglace, tomato sauce dan lain sebagainya. Makanan panas yang disiapkan terdiri dari daging kambing, sapi, babi, dan bahan laut seperti ikan, kerang, dan bahan unggas seperti ayam, itik, kalkun dan makanan panas lainnya misalnya boallotine, pizza. c) Patisserie Bagian patisserie ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat bermacam-macam kue, roti, manisan, eskrim dan makanan (dessert) lainnya. 4. Conveince Kitchen Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi (pelayanan makanan jadi) sehingga tidak memerlukan sesuatu ruangan pendingin, ruangan untu menyimpan, ruangan untuk persiapan serta ruangan penyimpanan alat-alat seperti microvive open, convention open maupun alat-alat penggorengan. Untuk makanan dingin hanya memerlukan ruangan penyimpanan (store room) dan peralatan pendingin (refrigerator) dan peralatan penyimpanan makanan yang sudah dipersiapkan sebelumnya.
21 2.6 Hubungan Kerja dengan Department Lainnya 1. Front Office a. Melaporkan berapa tamu yang check-in b. Mengetahui berapa banyak orang yang akan breakfast, lunch, dan dinner 2. Restaurant dan Room Service a. Mengantarkan menu alacarte ke kamar b. Melaporkan berapa buffet yang akan digunakan untuk lunch dan dinner c. Memberi tahu produk apa yang habis pada saat breakfast, lunch, dan dinner 3. Stewarding a. Menyediakan seluruh alat-alat bersih yang diperlukan oleh kitchen b. Mencuci dan merawat semua peralatan dan perlengkapan yang ada 4. Engineering and Maintenance a. Membetulkan dan mengecek apa bila ada kebocoran gas b. Membetulkan kompor serta oven yang rusak c. Mengontrol AC yang ada di ruangan sous chef, cold kitchen, dan pastry d. Mengontrol dan membersihkan mesin ice cube e. Mengontrol penggunaan listrik dalam dapur 5. Store Room a. Menangani pembelian produk, bahan-bahan serta alat penunjang yang dipakai untuk operasional b. Menangani pembelian snack & makanan untuk coffee break
22 6. Human Resources a. Pengadaan tenaga kerja serta pemutusan hubungan kerja staff b. Menangani surat peringatan bagi staff c. Menangani cuti karyawan d. Menangani promosi jabatan
BAB II URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hotel BAB II URAIAN TEORITIS Sejarah perkembangan usaha akomodasi telah dimulai belasan ribu tahun yang lampu yaitu sejak jaman yunani dan romawi kuno. Salah satu jenis pemondokan yang dianggap
Lebih terperinciBAB II URAIAN TEORITIS. yang lampau yaitu sejak zaman yunani dan romawi kuno. Salah satu jenis
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Hotel dan Klasifikasi hotel a. Pengertian Hotel Sejarah perkembangan usaha akomodasi telah dimulai belasan ribu tahun yang lampau yaitu sejak zaman yunani dan romawi
Lebih terperinciBAB II URAIAN TEORITIS. (Iskandar, Mahdi Teori Pengolahan Makanan). Dapur adalah suatu
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Dapur (Iskandar, Mahdi. 2010. Teori Pengolahan Makanan). Dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan
Lebih terperinciBAB II URAIAN TEORITIS. Menurut Ruffino dan Bartono (2006; 2) Dapur atau kitchen di suatu hotel
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Dapur Menurut Ruffino dan Bartono (2006; 2) Dapur atau kitchen di suatu hotel adalah sentra produksi makanan yang bertanggung jawab mengolah makanan bagi tamu hotel
Lebih terperinci1. Mahasiswa dapat Menjelaskan organisasi personalia 2. Mahasiswa dapat Menjelaskan Tata letak alur kerja personalia
A. STANDART KOMPETENSI / CAPAIAN PEMBELAJARAN Mahasiswa memahami tentang konsep Organisasi personalia B. INDIKATOR CAPAIAN PEMBELAJARAN 1. Mahasiswa dapat Menjelaskan organisasi personalia 2. Mahasiswa
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. sarana akomodasi, objek wisata, biro perjalanan usaha, restaurant, dan lain
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Seiring dengan meningkatnya arus kunjungan wisatawan domestik maupun wisatawan mancanegara, fasilitas penunjang kepariwisataan juga meningkat seperti sarana akomodasi,
Lebih terperinciDASAR KOMPETENSI KEJURUAN DAN KOMPETENSI KEJURUAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
DASAR KOMPETENSI KEJURUAN DAN KOMPETENSI KEJURUAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN BIDANG STUDI KEAHLIAN : SENI,KERAJINAN DAN PARIWISATA PROGRAM STUDI KEAHLIAN : TATA BOGA KOMPETENSI KEAHLIAN : 1. JASA BOGA (099)
Lebih terperinciHANDOUT. PERTEMUAN KE : 7, 8 dan 9 MATA KULIAH : MANAJEMEN USAHA BOGA POKOK MATERI : Proses produksi dalam Suatu Usaha Boga
HANDOUT PERTEMUAN KE : 7, 8 dan 9 MATA KULIAH : MANAJEMEN USAHA BOGA POKOK MATERI : Proses produksi dalam Suatu Usaha Boga MATERI PERKULIAHAN Proses produksi dalam Suatu Usaha Boga 1. Dapur Usaha Boga
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. makanan dan minuman. Dalam suatu hotel terdapat section lain yang berperan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Hotel merupakan salah satu fasilitas penting dalam dunia parwisata. Hotel tidak hanya menyediakan jasa penginapan akan tetapi juga menawarkan section makanan dan minuman.
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. dapur harus bersih dan hygien. Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Uraian Teoritis Kitchen Department (Dapur) Kitchen Department adalah tempat untuk mengolah makanan. Oleh karena itu, dapur harus bersih dan hygien. Ruang dapur perlu mendapat
Lebih terperinciBAB II URAIAN TEORITIS. telah tergantikan dengan teknologi atau alat-alat yang canggih.
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian dan Fungsi Dapur Dapur nama ini tidak asing lagi kita dengar, semua orang pasti mengenalnya dengan baik tempat dimana dapat melakukan aktifitas memasak dan menyiapkan
Lebih terperinciDAFTAR ISI... ABSTRAK... KATA PENGANTAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN...
iii DAFTAR ISI ABSTRAK... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv vii viii BAB I BAB II BAB III BAB IV BAB V PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah...
Lebih terperinciPENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah
PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah Hotel adalah suatu usaha akomodasi yang menyediakan jasa penginapan, jasa makan dan minum tamu dan fasilitas lainnya, diperuntukan untuk masyarakat umum dan juga
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah Dalam industri pariwisata, hotel bukan satu-satunya bentuk akomodasi bagi wisatawan akan tetapi masih banyak jenis akomodasi tambahan seperti biro perjalanan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. bersenang-senang maupun melakukan kegiatan wisata/rekreasi (Pratama, 2015).
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pariwisata adalah kegiatan yang dilakukan oleh seseorang atau lebih, untuk melakukan perjalanan dari satu tempat ke tempat yang lain dengan tujuan untuk bersenang-senang
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang. menjamur di Indonesia khususnya Darah Istimewa Yogyakarta. Semakin
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Industri perhotelan merupakan salah satu industri pariwisata yang semakin menjamur di Indonesia khususnya Darah Istimewa Yogyakarta. Semakin berkembangnya objek-objek
Lebih terperinciMENU RESTORAN. Oleh: Prihastuti Ekawatiningsih dan Tim PT Boga Fakultas Teknik UNY
MENU RESTORAN Oleh: Prihastuti Ekawatiningsih dan Tim PT Boga Fakultas Teknik UNY Pengertian Menu Ψ Daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan. Ψ Susunan hidangan yang disajikan pada
Lebih terperinciSTANDAR KOMPETENSI KOMPETENSI DASAR Halaman. 1.1 Menerapkan ketentuan pertolongan pertama pada kecelakaan.
BUKU 1: KESELAMATAN KESEHATAN KERJA (K3) DAN HYGIENE SANITASI, MELAKUKAN KOMUNIKASI DALAM PELAYANAN JASA DAN MELAKUKAN PERSIAPAN PENGOLAHAN STANDAR KOMPETENSI KOMPETENSI DASAR Halaman 1. Menerapkan keselamatan,
Lebih terperinciBAB II URAIAN TEORITIS
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Dan Peranan Pengawasan 2.1.1 Pengertian Pengawasan ( Controlling ) Pengertian pengawasan secara umum merupakan suatu jaminan untuk memperoleh suatu sasaran yang telah
Lebih terperinciPATE, GELATIN, ASPIC. Atat Siti Nurani
PATE, GELATIN, ASPIC Atat Siti Nurani PATE Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi
Lebih terperinciSTUDI ANALISIS TENTANG PENERAPAN VARIASI MENU DINNER TERHADAP TINGKAT KUALITAS OPERASIONAL KERJA BAGI KITCHEN DI HOTEL HYATT REGENCY YOGYAKARTA.
STUDI ANALISIS TENTANG PENERAPAN VARIASI MENU DINNER TERHADAP TINGKAT KUALITAS OPERASIONAL KERJA BAGI KITCHEN DI HOTEL HYATT REGENCY YOGYAKARTA Oleh Gatot Teguh Arivianto Titik Akiriningsih Retnandyah
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Hotel Hyatt Regency merupakan salah satu hotel bintang lima terbaik di Yogyakarta.
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Hotel Hyatt Regency merupakan salah satu hotel bintang lima terbaik di Yogyakarta. Hotel Hyatt berpusat di Amerika dan mempunyai beberapa Hotel Hyatt yang tersebar di
Lebih terperinciBAB II URAIAN TEORITIS. yang lampau yaitu sejak zaman Yunani dan Romawi kuno. Salah satu jenis
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Hotel Sejarah perkembangan usaha akomodasi telah dimulai belasan ribu tahun yang lampau yaitu sejak zaman Yunani dan Romawi kuno. Salah satu jenis pemondokan yang
Lebih terperinciBAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN. Pada Bab IV penulis akan menguraikan hasil penelitian berupa pengolahan
52 BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Pada Bab IV penulis akan menguraikan hasil penelitian berupa pengolahan data, dan pembahasan hasil penelitian mengenai Manfaat Hasil Belajar Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Lebih terperinciSTANDAR KOMPETENSI LULUSAN JASA USAHA MAKANAN
STANDAR KOMPETENSI LULUSAN JASA USAHA MAKANAN DIREKTORAT PEMBINAAN KURSUS DAN PELATIHAN DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN ANAK USIA DINI, NONFORMAL DAN INFORMAL KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL 2011 A. Latar
Lebih terperinciPengertian peralatan pengolahan makanan. Klasifikasi peralatan pengolahan makanan
Pengertian peralatan pengolahan makanan Peralatan pengolahan adalah berbagai benda atau perkakas yang digunakan untuk mengolah suatu masakan. Klasifikasi peralatan pengolahan makanan Peralatan pengolahan
Lebih terperinciBAB II URAIAN TEORITIS. Hygiene dan sanitasi adalah dua istilah dari bahasa Inggris yaitu hygiene yang
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi Hygiene dan sanitasi adalah dua istilah dari bahasa Inggris yaitu hygiene yang berarti : usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya
Lebih terperinciBAB II URAIAN TEORITIS
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1. Klasifikasi Dapur Dapur dapat diklasifikasikan dalam 4 (empat) macam sesuai dengan ukuran, fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya. Sedangkan klasifikasi dapur adalah sebagai
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. dengan tujuan untuk bersenang-senang maupun melakukan kegiatan
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pariwisata adalah kegiatan yang dilakukan oleh seseorang atau lebih, untuk melakukan perjalanan dari satu tempat ke tempat yang lain dengan tujuan untuk bersenang-senang
Lebih terperinciKISI UJI KOMPETENSI 2013 PROGRAM STUDI KEAHLIAN TATA BOGA
KISI UJI KOMPETENSI 2013 PROGRAM STUDI KEAHLIAN TATA BOGA KOMPETENSI 1. Memahami gejala-gejala alam melalui pengamatan 2. Mengikuti prosedur hygiene di tempat kerja 3. Membersihkan lokasi area kerja dan
Lebih terperinciKISI-KISI SOAL UJI KOMPETENSI AWAL KEJURUAN TATA BOGA TAHUN 2012
KISI-KISI SOAL UJI KOMPETENSI AWAL KEJURUAN TATA BOGA TAHUN 0 KOMPETENSI PROGRAM STUDI PROGRAM KEAHLIAN : KEJURUAN : TATA BOGA : JASA BOGA & PATISERI Kompetensi Inti. Memahami gejala-gejala alam melalui
Lebih terperinciKISI UJI KOMPETENSI 2014 PROGRAM STUDI KEAHLIAN TATA BOGA
KISI UJI KOMPETENSI 2014 PROGRAM STUDI KEAHLIAN TATA BOGA KOMPETENSI Profesional 1. Memahami gejala-gejala alam melalui pengamatan Profesional 2. Mengikuti prosedur hygiene di tempat kerja Profesional
Lebih terperinciKISI-KISI SOAL UJI KOMPETENSI KEJURUAN TATA BOGA TAHUN 2012
KISI-KISI SOAL UJI KOMPETENSI KEJURUAN TATA BOGA TAHUN 2012 A. KOMPETENSI GURU : PEDAGOGIK PROGRAM STUDI KEAHLIAN : TATA BOGA KOMPETENSI KEAHLIAN : JASA BOGA DAN PATISERI Kompetensi Inti Guru Kompetensi
Lebih terperinciBAB II URAIAN TEORITIS
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Banquet Ada beberapa macam pengertian Banquet antra lain: 1. Berdasarkan kamus pariwisata dan perhotelan, Pengertian Banquet adalah suatu resepsi mewah yang diadakan
Lebih terperinciMedia Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol.3, No.1, November 2014
20 PEMAHAMAN HASIL BELAJAR MENYIAPKAN DAN MENGOLAH HIDANGAN PENUTUP PANAS DAN DINGIN (HOT AND COLD DESSERT) SEBAGAI KESIAPAN PRAKTIK PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL DI SMKN 1 PACET Andjani Zella Andrianti
Lebih terperinciBAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN HASIL PENELITIAN. Pada Bab IV ini penulis akan menguraikan hasil pengolahan data
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN HASIL PENELITIAN Pada Bab IV ini penulis akan menguraikan hasil pengolahan data penelitian serta pembahasannya mengenai Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah,
Lebih terperinciBAB II URAIAN TEORITIS
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1. Gambaran Umum Food and Beverage Service 2.1.1 Pengertian Service Service Food & Beverage bagi para tamu hotel harus diberikan secara profesional dan semaksimal mungkin. Service
Lebih terperinciKewirausahaan II. Menjalankan Usaha ( Bagian 7 ) Seni Melayani Studi Kasus : Restoran. Rizal, S.ST., MM. Modul ke: Fakultas EKONOMI
Kewirausahaan II Modul ke: 11 Menjalankan Usaha ( Bagian 7 ) Seni Melayani Studi Kasus : Restoran Fakultas EKONOMI Program Studi Manajemen Rizal, S.ST., MM. Seni Melayani Proses ( Pelayanan ) Proses adalah
Lebih terperinciMANAJEMEN PRODUKSI MAKANAN
MODUL VI MANAJEMEN PRODUKSI MAKANAN Oleh: Ir. SUYATNO, MKes Bagian Gizi FKM-UNDIP Semarang Produksi/Pengolahan Makanan Sifat Pengolahan: Berdasarkan konsumen: pengolahan massa: pengolahan untuk kepentingan
Lebih terperinciSEJARAH MAKANAN KONTINENTAL
SEJARAH MAKANAN KONTINENTAL Atat Siti Nurani Program Studi Pendidikan Tata Boga Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia 2010
Lebih terperinciBAB III ANALISIS PELAKSANAAN STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE (SOP) PEMBUATAN RECIPE PADA FOOD AND BEVERAGE PRODUCT
BAB III ANALISIS PELAKSANAAN STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE (SOP) PEMBUATAN RECIPE PADA FOOD AND BEVERAGE PRODUCT DEPARTMENT A. Pelaksanaan Standard Operational Procedure (SOP) Pembuatan Recipe Bagian
Lebih terperinciBAB II KAJIAN PUSTAKA. Menurut Rachman Arief, Abd (2005:113) menyebutkan bahwa food and
BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Food and Beverage Menurut Rachman Arief, Abd (2005:113) menyebutkan bahwa food and beverage department yaitu bagian yang bertugas mengolah, memproduksi dan menyajikan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. karyawan dapur dalam mempersiapkan makan pagi/breakfast, makan siang/lunch, dan. telur pindang, kentang panggang dan lain-lain).
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul Salah satu kebutuhan tamu adalah makanan dan minuman. Sudah menjadi tugas karyawan dapur dalam mempersiapkan makan pagi/breakfast, makan siang/lunch, dan
Lebih terperinciBAB 1I TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
BAB 1I TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN 1.1 LATAR BELAKANG PERUSAHAAN Kerja praktik dilaksanakan di Perusahaan Fave hotel,. Perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dalam bidang bisnis perhotelan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dengan pesat dan tumbuh menjadi sebuah industri yang dapat berdiri sendiri. Saat
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Seiring berjalannya waktu kepariwisataan di Indonesia mulai berkembang dengan pesat dan tumbuh menjadi sebuah industri yang dapat berdiri sendiri. Saat ini dapat kita
Lebih terperinciBAB IV STRATEGI KREATIF. menu daging.
BAB IV STRATEGI KREATIF Pada bab ini berisi tentang strategi kreatif penulis untuk menyusun buku tentang table setting yaitu perbedaan antara budaya Indonesia dengan luar negeri sehingga menarik untuk
Lebih terperinciDAFTAR JUDUL MODUL PROGRAM KEAHLIAN: RESTORAN. A. Kesehatan, Kebersihan, Keselamatan dan Keamanan. B. Pengolahan dan Penghidangan Masakan Komersial
DAFTAR JUDUL MODUL RESTORAN A. Kesehatan, Kebersihan, Keselamatan dan Keamanan ITHHGHS01AIS Mengikuti prosedur hygiene di tempat kerja B. Pengolahan dan Penghidangan Masakan Komersial ITHHBKTA02AIS ITHHBKTA03AIS
Lebih terperinciOLEH : ATAT SITI NURANI
OLEH : ATAT SITI NURANI Program Studi Pendidikan Tata Boga Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia 2010 Hidangan Pembuka (Appetizer)
Lebih terperinciBAB V KESIMPULAN, IMPLIKASI, DAN REKOMENDASI HASIL PENELITIAN. Pada Bab V ini penulis akan mengemukakan kesimpulan dari seluruh
83 BAB V KESIMPULAN, IMPLIKASI, DAN REKOMENDASI HASIL PENELITIAN Pada Bab V ini penulis akan mengemukakan kesimpulan dari seluruh kegiatan penelitian, implikasi dan rekomendasi hasil penelitian tentang
Lebih terperinciAla carte suatu susunan menu, di mana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga sendiri
Ala carte suatu susunan menu, di mana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga sendiri - - Table d hote menu susunan hidangan lengkap dengan satu harga yang pasti
Lebih terperinciDr. I Gusti Bagus Rai Utama, MA.
Dr. I Gusti Bagus Rai Utama, MA. Referensi Utama: Utama, I Gusti Bagus Rai. (2015). Pengantar Industri Pariwisata. Penerbit Deepublish Yogyakarta CV. BUDI UTAMA. Url http://www.deepublish.co.id/penerbit/buku/547/pengantar-industri-pariwisata
Lebih terperinciDAFTAR ISI. ABSTRAK... i KATA PENGANTAR... ii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x
DAFTAR ISI ABSTRAK... i KATA PENGANTAR... ii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah... 1 B. Rumusan Masalah... 4 1. Pembatasan
Lebih terperinciBAB II URAIAN TEORITIS. makan di mana hidangan secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan
BAB II URAIAN TEORITIS 2. 1 Pengertian Buffet dan Breakfast Buffet Buffet (Prasmanan) merupakan adalah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan di mana hidangan secara lengkap dari hidangan pembuka sampai
Lebih terperinciABSTRAK KATA PENGATAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR LAMPIRAN...
DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK KATA PENGATAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii vi BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang Masalah... 1 B. Rumusan Masalah... 5 C. Definisi Operasional...
Lebih terperinciMETODE MEMASAK I. PENGERTIAN
METODE MEMASAK I. PENGERTIAN Pengolahan makanan adalah suatu proses mengolah bahan makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya dapat menggunakan penerapan panas atau tidak.
Lebih terperinciUJIAN NASIONAL TAHUN PELAJARAN 2013/2014
DOKUMEN NEGARA UJIAN NASIONAL TAHUN PELAJARAN 2013/2014 KISI-KISI SOAL PRAKTIK KEJURUAN Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan Kompetensi Keahlian : Jasa Boga Kode : 4427 Alokasi Waktu : 24 jam
Lebih terperinciDEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UJIAN NASIONAL TAHUN PELAJARAN 2008/2009 KISI-KISI SOAL TEORI KEJURUAN
DOKUMEN NEGARA DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UJIAN NASIONAL TAHUN PELAJARAN 2008/2009 KISI-KISI SOAL TEORI KEJURUAN Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Program Keahlian : Restoran Kode
Lebih terperinciPERANAN PROFESIONALISME CHEF DALAM MENINGKATKAN KUALITAS PRODUK DI RESTORAN O SOLO MIO GALLERIA AND RISTORANTE. Oleh. A. Suroto
PERANAN PROFESIONALISME CHEF DALAM MENINGKATKAN KUALITAS PRODUK DI RESTORAN O SOLO MIO GALLERIA AND RISTORANTE Oleh A. Suroto (Dosen pada Sekolah Tinggi Pariwisata Sahid Surakarta ) ABSTRAK Dalam menghadapi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. hidup dan kehidupannya banyak tergantung pada ada tidaknya lintas wisatawan,
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Industri perhotelan merupakan sarana pokok kepariwisataan yang mana hidup dan kehidupannya banyak tergantung pada ada tidaknya lintas wisatawan, baik domestik
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. tipe hotel lainnya dan memiliki spesifikasi yang berbeda-beda. Oleh sebab itu
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Dewasa ini industri perhotelan semakin berkembang dengan berbagai macam kebutuhan pasar. Sebut saja hotel bintang, hotel melati, resort hotel dan tipe hotel lainnya
Lebih terperinciGambar lampiran 1: Tempat Pencucian Alat masak dan makan hanya satu bak
Gambar lampiran : Tempat Pencucian Alat masak dan makan hanya satu bak Gambar lampiran 2: saluran limbah yang kotor dan tidak tertutup dekat dengan Pengolahan sambal Gambar lampiran 3: keadaan dapur yang
Lebih terperinciBAB II URAIAN TEORITIS. diatur dengan rapi di atas meja buffet atau meja perasmanan yang berukuran panjang dan para
BAB II URAIAN TEORITIS a. Pengertian Buffet Service Buffet service adalah salah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan dimana hidangan secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah
Lebih terperinciBAB II URAIAN TEORITIS
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian dan Fungsi Dapur Dapur adalah tempat untuk mengolah makanan.oleh karena itu, dapur harus bersih dan higenis.ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk itu
Lebih terperinciDEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UJIAN NASIONAL TAHUN PELAJARAN 2008/2009 KISI-KISI SOAL PRAKTIK KEJURUAN
DOKUMEN NEGARA DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UJIAN NASIONAL TAHUN PELAJARAN 2008/2009 KISI-KISI SOAL PRAKTIK KEJURUAN Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Program Keahlian : Restoran Kode
Lebih terperinciSOAL ULANGAN SEMESTER GANJIL TAHUN PELAJARAN 2017/2018
PEMERINTAH PROVINSI BALI DINAS PENDIDIKAN DAN OLAHRAGA SMK NEGERI 1 TAMPAKSIRING Alamat : Jl. Dr. Ir. Soekarno di Sanding (0361) 981681 SOAL ULANGAN SEMESTER GANJIL TAHUN PELAJARAN 2017/2018 NAMA MATA
Lebih terperinciBABI PENDAHULUAN. Universitas Sumatera Utara
BABI PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul Hotel merupakan salah satu jenis akomodasi bagi orang-orang yang melakukan perjalanan untuk berbagai tujuan. Sebagaimana keputusan mentri pariwisata Pos dan
Lebih terperinciSTARTERS. Rp Traditional Caesar Salad Salad Tradisional dengan Saus Caesar, Ikan Teri, Sapi Asap, dan Selada
STARTERS Traditional Caesar Salad Salad Tradisional dengan Saus Caesar, Ikan Teri, Sapi Asap, dan Selada Grilled Asparagus Salad Asparagus Panggang, Jamur Champignon, dan Minyak Zaitun Fried Beancurd with
Lebih terperinci>> PENDAHULUAN >> TUJUAN >> MANFAAT
>> PENDAHULUAN Pedoman Cara Ritel Pangan yang Baik di Pasar Tradisional adalah acuan yang digunakan dalam melakukan kegiatan ritel pangan di pasar tradisional dan dalam rangka pengawasan keamanan pangan
Lebih terperinciBAB III METODE MEMASAK
65 BAB III METODE MEMASAK Tujuan Pembelajaran: Setelah mempelajari bab ini, mahasiswa memiliki pengetahuan tentang tahapan-tahapan proses pengolahan makanan dan macam-macam tehnik dasar pengolahan makanan.
Lebih terperinciCakrawala Restaurant Menu
Cakrawala Restaurant Menu The Appetizer & Salad Tomatoes and Prawns 69.000 Thin slice of tomatoes marinated with olive oil and basil Served with mixed lettuce and grilled prawn Irisan tomat dengan minyak
Lebih terperinciLOMBA KOMPETENSI SISWA SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN SOAL TERBUKA
LOMBA KOMPETENSI SISWA SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN TINGKAT PROVINSI JAWA BARAT TAHUN 2017 SOAL TERBUKA Bidang Lomba COOKING PEMERINTAH DAERAH PROVINSI JAWA BARAT DINAS PENDIDIKAN Jl. Dr. Radjiman No. 6 Telp.
Lebih terperinciBAB II GAMBARAN UMUM OBYEK PENELITIAN. No. 7B Ngaglik, Sleman, Yogyakarta. Usaha ini dirintis mulai dari awal tahun
BAB II GAMBARAN UMUM OBYEK PENELITIAN I. Gambaran Umum Perusahaan A. Sejarah Singkat Berdirinya Uncle s Kitchen Uncle s Kitchen adalah salah satu restoran yang terletak di Jl. Lempongsari No. 7B Ngaglik,
Lebih terperinciTeknik Pengolahan Karkas Daging Sapi
ATAT SITI NURANI Teknik Pengolahan Karkas Daging Sapi Memanggang/ Grilling/ Barbeque Merupakan cara teknik pengolahan yang sangatsederhana. Daging yang cocok digunakan dalam teknik ini, daging yang empuk
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Strategi peningkatan volume penjualan menu makanan di restoran The Newton
1. Latar Belakang Penelitian BAB I PENDAHULUAN Industri pariwisata di Indonesia dari tahun ke tahun terus mengalami peningkatan, globalisasi menuntut seseorang cenderung untuk mengikuti perkembangan zaman,
Lebih terperinciBAB V KESIMPULAN, IMPLIKASI, DAN REKOMENDASI. Pada Bab V penulis menguraikan kesimpulan, implikasi, dan rekomendasi
106 BAB V KESIMPULAN, IMPLIKASI, DAN REKOMENDASI Pada Bab V penulis menguraikan kesimpulan, implikasi, dan rekomendasi yang akan disusun berdasarkan seluruh kegiatan penelitian tentang Pendapat Peserta
Lebih terperinciPENGARUH KUALITAS MAKANAN TERHADAP KEPUASAN TAMU DI RATU RATIH CAFFE HOTEL SAHID JAYA SOLO. Oleh. Candra Tri Mulyani Sunyoto ABSTRAK
PENGARUH KUALITAS MAKANAN TERHADAP KEPUASAN TAMU DI RATU RATIH CAFFE HOTEL SAHID JAYA SOLO Oleh Candra Tri Mulyani Sunyoto ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kualitas makanan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Sekolah menengah kejuruan (SMK) merupakan lembaga pendidikan formal
1 A. Latar Belakang Masalah BAB I PENDAHULUAN Sekolah menengah kejuruan (SMK) merupakan lembaga pendidikan formal yang berorientasi pada bidang keahlian yang spesifik untuk memiliki pengetahuan, keterampilan,
Lebih terperinciSanitasi Penyedia Makanan
Bab 6 Sanitasi Penyediaan Makanan Sanitasi Penyedia Makanan Sanitasi Jasa Boga Sanitasi Rumah Makan & Restoran Sanitasi Hotel Sanitasi Rumah Sakit Sanitasi Transportasi Penggolongan Jasa Boga Jasa boga
Lebih terperinciLEMBAR OBSERVASI HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN BUBUR AYAM DI KECAMATAN MEDAN SUNGGAL TAHUN
LEMBAR OBSERVASI HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN BUBUR AYAM DI KECAMATAN MEDAN SUNGGAL TAHUN 2012 (Sumber: Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003) No Objek Pengamatan Prinsip I : Pemilihan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1. Pengertian Restoran
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Pengertian Restoran Makan dan minum merupakan kebutuhan primer manusia untuk mempertahankan hidup. Makan yang baik dan memuaskan diawali dengan timbulnya selera makan. Selera seseorang
Lebih terperinciMASAKAN KONTINENTAL SOUP
MASAKAN KONTINENTAL SOUP MAKALAH diajukan untuk memenuhi tugas Kimia Dasar yang diberikan oleh Ibu Maryati Dewi oleh Mega Lestari Yulitia fratiwi P17331113041 P17331113047 2B JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Berbicara mengenai dunia perhotelan, hal ini selalu berkaitan dengan pelayanan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Berbicara mengenai dunia perhotelan, hal ini selalu berkaitan dengan pelayanan makanan dan minuman. Selain menginap, tamu juga memerlukan makanan dan minuman
Lebih terperinciBAB II URAIAN TEORITIS. 2.1 Pengertian Restaurant & Jenis-jenis Restaurant. Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Restaurant & Jenis-jenis Restaurant Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan. Pelayanan dengan baik kepada
Lebih terperinciMODUL III MANAGEMEN MENU. Oleh: Ir. SUYATNO, MKes Bagian Gizi FKM-UNDIP Semarang
MODUL III MANAGEMEN MENU Oleh: Ir. SUYATNO, MKes Bagian Gizi FKM-UNDIP Semarang Menu: Pengertian berasal dari bhs Perancis yang berarti: suatu daftar yang tertulis secara rinci daftar hidangan yang disiapkan
Lebih terperinciPenderita Diabetes Pantang Makan Di Luar? Tenang, Ada Obat Herbal Diabetes Paling Ampuh
Penderita Diabetes Pantang Makan Di Luar? Tenang, Ada Obat Herbal Diabetes Paling Ampuh Memiliki diabetes bukan berarti Anda tidak boleh makan di luar. Jika Anda tertib dengan menu makanan dan makan secara
Lebih terperinciLOMBA KOMPETENSI SISWA SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN INFORMASI DAN KISI-KISI
INFORMASI DAN KISI-KISI Bidang Lomba COOKING PEMERINTAH DAERAH PROVINSI JAWA BARAT DINAS PENDIDIKAN Jl. Dr. Radjiman No. 6 Telp. (022) 4264813 Fax. (022) 4264881 Wisselbord (022) 4264944, 4264957, 4264973
Lebih terperinciMETODE MEMASAK. Oleh : Atat Siti Nurani
METODE MEMASAK Oleh : Atat Siti Nurani Program Studi Pendidikan Tata Boga Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia 2010 Metode
Lebih terperinciPENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS KEBERSIHAN KITCHEN DI LOJI HOTEL SURAKARTA
PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS KEBERSIHAN KITCHEN DI LOJI HOTEL SURAKARTA LAPORAN TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan memperoleh gelar Ahli Madya pada Program
Lebih terperinciPEDOMAN OBSERVASI PELAKSANAAN PEMBELAJARAN DENGAN MODUL PADA PEMBELAJARAN BASIC COMPETENTION METHOD OF COOKERY DI SMK NEGERI 1 SEWON BANTUL YOGYAKARTA
PEDOMAN OBSERVASI PELAKSANAAN PEMBELAJARAN DENGAN MODUL PADA PEMBELAJARAN BASIC COMPETENTION METHOD OF COOKERY DI SMK NEGERI 1 SEWON BANTUL YOGYAKARTA Kompetensi : Hari : Sub Kompetensi : Tanggal : Materi
Lebih terperinciPENERIMAAAN BAHAN MAKANAN KERING
PENERIMAAAN BAHAN MAKANAN KERING Penerimaan bahan makanan kering adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas, dan kuantitas bahan makanan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia memiliki banyak potensi dan sumber daya alam yang belum dikembangkan secara maksimal, termasuk didalamnya di sektor pariwisata. Untuk lebih memantapkan
Lebih terperinciKepada Yth. Siswa Program Keahlian Tata Boga Kelas XI SMKN 9 Bandung
Kepada Yth. Siswa Program Keahlian Tata Boga Kelas XI SMKN 9 Bandung Assalamu alaikum Wr. Wb. Dalam rangka penyusunan skripsi untuk menyelesaikan akhir studi pada Program Studi Pendidikan Tata Boga Jurusan
Lebih terperinciLampiran 1. Kategori Objek Pengamatan. Keterangan. Prinsip I : Pemilihan Bahan Baku Tahu. 1. Kacang kedelai dalam kondisi segar dan tidak busuk
94 Lampiran 1 Lembar Observasi Higiene Sanitasi Pengolahan Tahu Pada Industri Rumah Tangga Pembuatan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 (Sumber : Keputusan Menteri
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Pendidikan merupakan salah satu unsur yang sangat penting dalam membentuk
1 BAB I PENDAHULUAN B. Latar Belakang Masalah Pendidikan merupakan salah satu unsur yang sangat penting dalam membentuk dan meningkatkan sumber daya manusia yang berkualitas. Melalui pendidikan dapat menghasilkan
Lebih terperinciPERANAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN UNTUK MENJAGA KUALITAS MAKANAN HOTEL. Oleh: Nama : I Wayan Lingga Dwi Prabawa Kelas : XI IPA 2 No : 15
PERANAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN UNTUK MENJAGA KUALITAS MAKANAN HOTEL Oleh: Nama : I Wayan Lingga Dwi Prabawa Kelas : XI IPA 2 No : 15 SMA NEGERI 3 AMLAPURA TAHUN AJARAN 2015/2016 KATA PENGANTAR Om
Lebih terperinciMATA PELAJARAN : BUSANA BUTIK JENJANG PENDIDIKAN : SMK
MATA PELAJARAN : BUSANA BUTIK JENJANG PENDIDIKAN : SMK STANDAR PEDAGOGIK 1. Mengimplementasikan konsep dasar etika, moral, akhlak dalam kaitan kepribadian guru 2. Menganalisa hal-hal yang dapat menjadikan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. menyukai makanan enak dan lebih murah. usaha-usaha yang terkait di bidang tersebut (Undang-undang No.9 Tahun
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pelayanan dalam dunia perhotelan merupakan kegiatan yang mengedepankan standar tentang sikap hospitality yang menjadikan tamu yang datang utuk menginap menjadi nyaman
Lebih terperinciBAB 2 TUJUAN DAN KONSEP EVENT. Tema yang akan diangkat dalam acara HM Ethnic and Cultural Expo 13
BAB 2 TUJUAN DAN KONSEP EVENT 2.1 Tema dan Konsep Event Tema yang akan diangkat dalam acara HM Ethnic and Cultural Expo 13 adalah mengenai Culinary Art. Seni kulinari adalah seni memasak. Seni kulinari
Lebih terperinciLampiran 1. Aspek Penilaian GMP dalam Restoran
LAMPIRAN Lampiran 1. Aspek Penilaian GMP dalam Restoran No Parameter Bobot Nilai A Kondisi umum sekitar restoran 1 Lokasi 1 0 Jarak jasaboga minimal 500 m dari sumber pencemaran seperti tempat sampah umum,
Lebih terperinciJENJANG PENDIDIKAN STANDAR ISI KOMPETENSI DASAR KOMPETENSI INDIKATOR ESSENSIAL KOMPETENSI KOMPETENSI DASAR STANDAR KOMPETENSI
MATA PELAJARAN JENJANG PENDIDIKAN : JASA BOGA : SMK PEDAGOGIK 1. Menguasai karak-teristik peserta didikdari aspek fisik, mo-ral, spiritual, sosial,kultural, emosional,dan intelektual. 2. Menguasai teori
Lebih terperinci