BAB II URAIAN TEORITIS

Transkripsi

1 2.1 Pengertian Hotel BAB II URAIAN TEORITIS Sejarah perkembangan usaha akomodasi telah dimulai belasan ribu tahun yang lampu yaitu sejak jaman yunani dan romawi kuno. Salah satu jenis pemondokan yang dianggap sebagai jenis akomodasi permulaan sekali adalah inn, yang tidak lebih dari pemondokan, rupa sebagian kecil rumah perorangan yang mana disewakan kepada pelancong, pedagang selama dalam perjalanaan atau orang yang kebetulan lewat didaerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang, pada tahun 1794 berdirilah hotel pertama, cikal bakal dari inn tadi yang berkapasitas 75 kamar dengan nama City Hotel di kota New York. Akibatnya, bermunculan hotelhotel lain bak jamur di musim hujan. Dalam masalah akomodasi hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang paling banyak didunia terbukti jumlah kamar yang terbanyak dari semua jenis akomodasi adalah disediakan oleh hotel. Beberapa defenisi hotel adalah: Hotel adalah bangunan yang menyediakan kamar-kamar untuk menginap para tamu, makanan, dan minuman, serta fasilitas-fasilitas lain yang diperlukan, dan di kelola secara profesional untuk mendapatkan keuntungan (Rumekso,2002:2). Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan dan penginapan

2 berikut makan dan minum (SK Menteri Perhubungan No. 10 Pm. 10 / Pw. 301 /Ph. 77 ). Hotel adalah perusahaan yang menyediakan jasa dalam bentuk akomodasi serta menyediakan hidangan dan fasilitas lainnya di dalam hotel untuk umum yang memenuhi syarat comfort bertujuan komersial dalam jasa tersebut (SK Menteri Perhubungan No. 241 / II / 1970 ). Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan/penginapan, makan, minum, serta jasa lainnya bagi umum yang di kelola secara komersial (SK. Menparpostel No. km. 34 / NK 103 / MPPT. 87). secara garis besar, hotel di bagi dalam dua departemen yaitu : 1. Front Of The House Departemen, bagian yang langsung berhubungan dengan tamu. 2. Back Of The House Departement, bagian yang mendukung bagian yang berhubungan langsung dengan tamu. 2.2 Pengertian dan Fungsi Dapur Dapur adalah tempat untuk mengolah makanan. Oleh karena itu, dapur harus bersih dan higienis. Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk itu para ahli merancang ruang dapur sedemikian rupa supaya orang yang bekerja merasa senang dan suka bekerja di dapur. Selain itu dapur juga harus dilengkapi dengan

3 berbagai jenis perlengkapan. Ahli masak dari perancis lebih mengutamakan ruang dapur dari pada ruang lainnya karena menurut mereka cinta melalui makanan. Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap pekerjannya yang tidak lepas dari api. Sebaiknya ruangan dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, kuat dan mudah dibersihkan. Menurut A. Rachman Arif (2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memperoduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya. Sedangkan menurut Ari Fadiati W. S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan dijual. Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi. Tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan. Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka lebih dari satu unit. Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungsifungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang

4 besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil. Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme operasionalnya. Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan kepada luas arena dapur yang ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaikkan pula dengan asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata setiap harinya. Fungsi utama ruangan di dalam dapur hotel adalah: Pusat kegiatan, proses bahan makanan hotel Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel. Pusat kegiatan masak-memasak makanan di hotel. Alat pengukur reputasi dan image hotel melalui kualitas makanan. 2.3 Syarat-Syarat Dapur Hotel Internasional 1. Cukup Ventilasi Pertukaran udara sangat penting di dapur agar sisa pembakaran di dapur dapat keluar dengan sempurna misalnya dibuat jendela/ventilasi atau corong asap/penyedot diatas kompor untuk mengeluarkan sisa pembakaran. Selain itu untuk pertukaran udara, ventilasi juga berguna untuk menghilangkan bau makanan. 2. Penerangan Dapur harus cukup sinar matahari, dapur yang gelap dan lembab akan menimbulkan bau, mempercepat kuman-kuman berkembang, dan menjadi

5 sarang binatang seperti kecoa, lalat, semut, dan tikus. Pada malam dan siang hari bila dapur kurang sinar matahari sebaiknya memakai lampu pijar. 3. Lantai dan dinding Lantai sebaliknya yang bertanggul, agar lebih mudah dibersihkan dari kotoran dan lemak. Dinding sebaliknya dari bahan yang tidak mudah terbakar. Dinding warna putih memberi kesan bersih dan ruangan menjadi terang atau warna hijau (muda) karena warna itu tidak disukai lalat. 2.4 Tugas dan Tanggung Jawab Dalam menjalankan operasional kerja di dapur, setiap individu harus melaksanakan tugas serta bertanggung jawab atas segala pekerjaannya, untuk menciptakan hubungan kerja yang baik. Untuk lebih jelasnya dapat di paparkan satu persatu sesuai dengan klasifikasi tingkatan atau jabatan dalam pekerjaan. Menurut Naimuddin Dely Putra di Buku Tata Hidang Food & Beverage Service Operation : 2003 : 78) : 1. Chef de Cuisine Merupakan kepala dapur dengan sebutan lainnya adalah Executive Chef. Ia mengepalai seluruh bagian atau section yang terdapat di kitchen dan mengkoordinir semua kegiatan didalamnya, seperti operasional, persiapan (preparing), pengolahan (cooking), administrasi, penyimpanan bahan, dan lain sebagainya. Sebagai koordinator, Executive Chef ini mengatur serta mengawasi

6 pekerjaan-pekerjaan yang dilaksanakan oleh semua sub-ordinat dan menentukan kebijakan-kebijakan yang harus dilaksanakan dibagian dapur. Tugas-tugas pokok Chef de Cuisine adalah: a) Mengepalai seluruh bagian dan kegiatan kitchen. b) Menentukan sistem operasional, termasuk penyimpanan, kebersihan area, standart recipe, higiene, dan sanitasi dapur. c) Membuat dan menentukan menu harian (Chef Suggestion). d) Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan perolehan laba optimal. e) Mengawasi sistem pemorsian dan penggunaan bahan. f) Mengatasi complain, melaksanakan persiapan party, menjaga keseimbangan volume kegiatan dan jumlah tenaga kerja. g) Mengatur cuti, libur dan tugas-tugas bawahan. h) Melakukan inventarisasi atas kitchen utensils. 2. Asisten atau Wakil Kepala (Le sous Chef) Dalam suatu dapur yang besar, seorang Chef mempunyai beberapa orang staff yang bertanggung jawab terhadap beberapa bagian yang ada seperti grill room, banquets, coffee shop, dapur pegawai dan lain-lain. Dengan demikian jumlah Sous Chef mungkin lebih dari satu orang dengan tugas dan tanggung jawab yang berbeda, misalnya Sous Chef di Coffee Shop, Shop Chef Banquet, Sous Chef Griied Room dan lain sebagainya. Sous chef adalah tangan kanan dari pada chef, karena sous chef inilah yang bertanggung jawab

7 akan kelancaran semua pekerjaan di dapur serta bertugas menggantikan Chef apabila yang berhalangan hadir. Tugas utamanya adalah jalanya operational di dapur bagiannya agar berjalan lancar sesuai dengan ketentuan serta instruksi yang di berikan oleh Chef de Cuisine. 3. Kepala Bagian (Le chef de partie ). Pekerjaan kepala bagian ini, adalah pekerjaan yang khusus dan menghasilkan sesuatu dari hasil kerja sama beberapa unit bagian. Ditinjau dari segi peranannya, maka mereka boleh dikatakan tulang punggung di dapur. Kepala bagian saus adalah yang tertinggi diantara kepala bagian yang ada dan Chef de Partie saucier adalah pimpinan yang tertinggi di antara Chef de partie lainnya, seperti kepala bagian dapur bagian dingin. Sedangkan kepala bagian kue biasanya berdiri sendiri yang bertanggung jawab pada bagian kue atau pastry. 4. Wakil Kepala Bagian (Le commis chef ). Mereka membantu kepala bagiannya dalam melaksanakan tugas memasak, yang banyaknya dalam setiap bagian akan tergantung daripada kebutuhan, seperti bagian daging akan mempunyai le commis yang lebih sedikit bila dibandingkan dengan bagian sayuran yang terdiri dari beberapa sub-bagian lagi seperti bagian sup, bagian kentang dan lain-lain. Pada bagian ini, juru masak yang pertama (First Commis), bertindak sebagai pengganti Le commis chef bila sedang libur atau berhalangan.

8 5. Juru Masak (Commis) Commis bertugas membantu tugas Chef de partie dalam melaksanakan tugasnya mulai dengan dari proses memotong, memasak, hingga memorsikannya. First Commis akan bertindak sebagai Chef de Partie bila tidak hadir. Juru Masak Pemula (I apprentice) Mereka terdiri dari siswa ataupun karyawan pemula yang memperdalam pengetahuannya di dapur, dan biasanya harus melakukan tugasnya dalam waktu tertentu (misal 1 tahun ) dan kemudian pindah lagi kebagian lainnya dalam jangka waktu tertentu pula, hingga bersangkutan sudah dinyatakan mahir dalam bidangnya. Di eropa I apprentice ini harus menyelesaikan masa latihan kerja selama 3 tahun dari satu bagian ke bagian yang lain sampai mereka dapat menempuh ujian sebagai cook atau juru masak yang terampil di dalam menjalankan tugas-tugasnya. 6. Relife Cook (L Apprentite) Kelompok ini tidak mempunyai ruang khusus sebagai tempat bekerja, tetapi bagian ini bertugas untuk menggantikan sementara cook atau chef yang sedang tidak ada di tempat atau libur (off) kecuali untuk pastry. Mereka berpindah-pindah dari satu seksi ke seksi lain. Ada kemungkinan pada hari senin misalnya mereka bertugas pada sauce section dan pada hari Selasa bertugas di bagian vegetable atau larder dan sebagainya. 7. Duty Cook

9 Dapur kadang-kadang melaksanakan ttugas split time, yaitu cook yang masuk harus melaksanakan tugas dua kali dalam satu hari dengan shift terpisah (split). Mereka datang pagi dan bekerja selama 4 jam, kemudian sore hari selama 4 jam lagi yaitu pada saat sibuk atau waktu service. Hal ini di lakukan untuk mengurangi jumlah tenaga (SDM), dan memanfaatkan semaksimal mungkin tenaga kerja yang ada. Duty cook bertugas pada saat bagian besar cook ataupun chef tidak ada di tempat yaitu pada saat pesanan makanan berkurang atau sepi dan hanya satu, dua pesanan misalnya antara jam hingga jam Dan biasanya Duty Cook dalam bertugas menyelesaikan pekerjaan atau pesanan akan merangkap semua bagian tugas di dapur yaitu dari pekerjaan larder hingga ke pekerjaan bagian pastry (tapi hanya hidangan tertentu dan terbatas). 8. Night-Cook (L Apprentite ) Kelompok ini bertugas hanya pada waktu malam saja. Diberbagai restoran ada yang buka melayani tamu selama 24 jam seperti Coffee-shop, Room Service dan lain sebagainya. Dengan demikian diperlukan cook atau chef yang bertugas pada waktu malam hari antara jam hingga jam esok paginya. Mereka bertugas untuk semua seksi dimulai dari menerima pesanan atau order dari restoran, kemudian mengolah dan membuat bekerja makanan siap untuk dihidangkan. Mereka harus mampu bekerja sebagai butcher untuk memotong daging dan kemudian sebagai butcher untuk memasak, hingga

10 melaksanakan tugas sebagai pastry untuk menyiapkan makanan penutup (dessert). 9. Employee s Feeding Karyawan hotel biasanya mendapat jatah makanan dihotel satu kali satu shift. Bagian staff cook bertugas mengolah dan menyediakan makanan untuk karyawan sesuai dengan menu yang telah di tentukan oleh kepala dapur (chef de cuisine). Di beberapa hotel, staff cook juga melaksanakan pekerjaan membersihkan peralatan dapur yang dipakai dan area ruang makan karyawan. 10. The Carver (Pengukir) Bagian ini bertugas khusus untuk memotong daging terutama pada restoran yang khusus menyediakan daging panggangan (grill room) atau pada restoran yang mempergunakan service mewah yaitu service mewah yaitu service ala perancis dimana ada penyajian makanan dalam bentuk khusus yang harus di potong dihadapan tamu (carving)dengan pemotongan yang benar. Bagian ini tidak mudah untuk dikerjakan karena memotong daging dalam bentuk tertentu memerlukan pendidikan dan latihan yang khusus dan intensif. Mereka harus mengetahui bagian dagingg tertentu yang diminta oleh tamu, misalnya: Chateaubriand ~ Harus dari kepala fillet. Tournedos ~ Dari bagian tengah fillet. Fillet mignon ~ Dari ujung ekor fillet.

11 Entrecote ~ Dari bagian lulur luar. Sirloin steak ~ Sama dengan entrecote. Osso bucco ~ Bagian betis anak sapi. Tugas utama butcher: a. Bertugas memotong semua jenis meat, fish, poultry, dan game hingga siap untuk dimasak oleh seksi sauce. b. Ikan kadang-kadang dikerjakan oleh bagian khusus di dalam lingkungan seksi ini yang disebut Fish manager, karena ikan mempunyai bau tajam dan sering mencemari aroma makanan lain. Disamping untuk memotong daging maka bagianini juga bertugas membuat hiasan berupa ukiran seperti: ice carving, buah-buahan untuk hiasan buffet, dan lain-lain. Pada usaha catering yang besar atau Hotel berbintang yang besar, dengan banyak jenis makanan yang diolah mempunyai struktur organisasi atau pembagian tugas yang lebih terperinci, sehingga tidak akan tugas yang terabaikan tanpa penyelesaian, yang mana brigade dapur dibagi dalam beberapa seksi seperti terlihat pada lampiran ini, dengan tugas yang khusus sebagai berikut: a. Bagian Sauce (le saucier) Bagian ini betugas menyiapkan makanan utama/pokok atau yang biasa disebut sebagai MAIN COURSE seperti masakan daging sapi, daging ayam dan ikan-ikan yang tidak di panggang atau dimasak dalam oven, antara lain makanan yang diproses masak dengan cara

12 stewed, braised, boiled, grilled, roasted, sauted, dan poeled. Juga membuat bermacam-macam saus yang panas seperti sause demiglase, sause bechamel, sause veloute, butter sauce dari masing-masing jenis. Sauce Section Membuat stock (kaldu) dan sauce-sauce yang panas untuk menyertai daging (meat), ikan (fish), dan unggas (poultry) ataupun binatang buruan. Menyiapkan semua jenis sauce serta jenis daging, ikan, dan binatang buruan, hingga siap untuk dihidangkan pada tamu. b. Bagian Panggang-Panggangan (le rottisseur) Bagian ini mengerjakan semua makanan yang dipanggang serta dimasak dalam oven (grilled & roasted), dan juga makanan yang digoreng (deep fat fried food) sepeti ikan, kentang dan berbagai makanan kecil lainnya. Juga menyiapkan pendamping/pengering bahan makanan pokok seperti yang di roast, tomat, jamur, dan yorkshire pudding serta roast gravy. Roast Section Bertanggung jawab atas semua hidangan jenis dari roast cooking.

13 Memasak semua jenis daging, unggas dan binatang buruan dengan proses roasting dan grilling. Membuat atau memasak ikan dengan proses grilling dan deep fat frying. Memasak sayuran dan kentang dengan proses deep fat frying. Membuat sauce dan garnish untuk makanan yang di olah bagian ini, (garnish untuk classical food). c. Bagian Ikan (le poissonier) Kecuali ikan yang dipanggang dan dimasak di dalam oven, bagian ini menyiapkan semua maknan panas yang terbuat dari ikan berikut dengan saucenya seperti Bonne-Femme, cardinal dan sebagainya. Sedangkan tugas pembersihan dan memotong, dilakukan dalam suatu sub-bagian yang disebut dengan Fish Manger di bagian dapur dingin (butcher). Fish Section Bidang ikan laut dan darat (tawar) Memasak ikan (fish) dan hasil laut yang lainnya dengan proses memasak kecuali grilling dan deep fat frying. Membuat sauce panas dan garnish yang diperlukan unttuk makanan yang dihasilkan oleh bagia ini.

14 d. Bagian Sayur (I entremettier) Mengerjakan dan menyediakan semua hidangan pendamping makanan utama (side dish), antara lain nasi, sayuran, kentang (kecuali yang digoreng), telur dan makanan yang dibuat dari tepung seperti bakmi, spaghetti, raviolli, gnochi, dan lain-lain. Juga sayuran sebagai pendamping /pengering makanan pokok seperti wortel, kembang kol, bayem dan lainnya. Vegetables Section Khusus bidang sayur-sayur Memasak semua jenis makanan dari kentang selain dari proses deep fat frying. Memasak nasi dan berbagai jenis hidangan pasta (farinaseous) Turutt memasak telur untuk makan siang. e. Bagian Soup (le potager) Didalam suatu dapur yang cukup besar biasanya bagian ini dipisahkan karena kesibukannya membuat soup, consomme, dan lain-lain, sedangkan dalam suatu dapur kecil, bagian ini biasanya disatukan dengan bagian sayur. Soup Section Khusus bagian kaldu (kuah) masakan.

15 Membuat semua jenis stock (kaldu) yang dibutuhkan oleh bagian soup ini. Membuat atau memasak berbagai jenis soup panas. Terkadang bagian ini tugas memasak untuk makanan siang. f. Dapur Makanan Dingin (le garde manger) Bagian ini menyiapkan aneka makanan pembuka (appetizer) dingin, seperti russian salad, sausage salad dan aneka saus dingin dan bagian ini merupakan bagian yang cukup banyak hubungannya dengan bagian lain baik dalam persiapan awal, menyiapkan dan juga mensupplai makanan daging dingin, ayam juga memberikan dekorasi pada makanan dingin. Selain dari itu juga membuat sandwich, canape, soup dingin, serta buah-buahan. Dibagian ini juga terdapat suatu sub-bagian yang disebut Butcher atau tukang potong, yang bertanggung-jawab langsugn kepada Chef atau saus chef. Sub-bagian inilah yang memotong daging menjadi bagian yang siap di masak (RTC =Ready To Cook ), juga membuat sausages, ham-burger, pate dan sebagainya. Pada bagian ini tidak tercatat proses pemasakan menggunakan api/kompor. Larders Section

16 Cold Buffet : Membuat semua makanan dingin untuk buffet, sandwiches, canapes, dan makanan kecil untuk cocktail party. Hor s D oeuvre : Membuat semua makanan pembangkit selera yaitu appetizer atau hors d oeuvre. Juga membuat salad, dressing, sauce dingin, soup dingin dan dresser dari buah-buah segar. Semua bagian ini dapat juga dipisahkan dan berdiri sendiri dengan tugas masingmasing. g. Bagian Pengolahan Kue (le pattissier ) Bagian ini membuat berbagai macam kue, pudding, ice crem dan juga membuat dan menyediakan keperluan bagian lain seperti bakmi, rovioli, pete dough, vol-au-vents, tartlette dan lain-lainnya. Tidak semua hotel memiliki bagian ini terutama hotel sedang atau kecil, tergantung kebutuhan dan pertimbangan atas untung ruginya, bila lebih ekonomis membeli kue-kue, ice crem, juga roti dan sejenisnya dari luar. Di bagian ini ada sub-bagian pengolahan roti yang disebut dengan bakery, atau le boulanger. Bakery Section Khusus membuat roti-roti dan sejenis (tawar)

17 Membuat semua jenis roti (dengan ragi),seperti sandwiches, bread, french bread, croissant, danish pastry, roll brioche. Membuat kue-kue (dessert) yang dimasak melalui proses baking dan umumnya di hidangkan panas. Pastry Section. Khusus bidang kue-kue dengan segala variasi kue. Membuat semua jenis kue-kue (manis) untuk makanan penutup seperti cake, pudding, pie, souffle, roulade, crakers, french pastry dan lain sebagainya. Membuat saus-saus manis untuk dihidangkan bersama kue-kue tadi. Membuat dekorasi dari gula-gula baik yang dihidangkan bersama kue maupun untuk pajangan pada meja buffet. Membuat ice crem, dan hidangan yang dibuat dari ice crem seperti banana split, coupe st.jacques, coupe denmark, osatta napolitaine, baked alaska (omelette norwagienne). Membuat makanan setengah jadi yang akan dilanjutkan oleh bagian lain seperti adonan mie (nooddle) bouchies, volau-vents, pie. Ada Hotel yang melakukan tugas-tugas ini pada seksi bakery bahkan pastry dan bakery ada kalanya digabung saja menjadi satu

18 bagian dengan lokasi yang berdekatan karena hubungan keduannya sangat erat sekali. Pantry atau Breakfast Section Disebut juga dengan istilah Mini kitchen. Menyiapkan semua jenis sari buah (juice), buah-buahan untuk makanan pagi (breakfast) Menyediakan hidangan dari roti yang diambil dari bagian bakery. Memasak telor untuk breakfast. Membuat minuman panas breakfast Memasak daging (ham, Bacon. Sausage) ikan Melengkapi kebutuhan breakfast 2.5 Klasifikasi dan Jenis-jenis Dapur Kecendrungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini dibuat untuk memperlancar operasional kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi serta pelayanan. Secara garis besar dapur dapat diklasifikasikan menjadi empat macam, yaitu Conventional Kitchen, combinated preparation & Finishing kitchen, Seperated Preparation & Finishing kitchen serta Conivenience Kitchen. Dalam perhitungan

19 golongan dapur ini didasarkan kepada besar kecilnya usaha hotel atau jasa pangan yang dibuka dengan perkiraan jumlah orang yang akan dilayani. 1. Conventional Kitchen Merupakan performance dapur biasa dimana pada umumnya terdapat pada perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran atau terdapat pada hotelhotel kecil. Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya hanya menyiapkan jenisjenis menu tetap (Fixed/Yabel D hote Menu) serta mempersiapkan menu banquet dalam jumlah yang kecil dalam kitchen seperti ini penentuan standar menu lebih baik ukuran resep dan porsi, bersifat fleksibel. Ruangan dapur model ini hanya terdiri atas satu ruang persiapan dan produksi. Ruang atau bagian produksi merupakan bagian yang menjadi sentral kegiatan karena disini tergabung kegiatan pengolahan untuk berbagai macam pekerjaan memasak, kegiatan pemorsiran dan kegiatan peenyelesaian. Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat yang disebut Couter. 2. Combinated Preparation & Finising Kitchen Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventional karena disini tempat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan. Oleh sebab itu dapur kombinasi persiapan makanan dan skala menengah yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu.

20 3. Separated Preparation & Finishing Kitchen Sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam usaha jasa pelayanan makanan atau perhotelan dalam skala besar dan modern. Dapur model ini dipisah-pisah menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang dibagi lagi menjadi beberapa seksi, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya pembagian ini maka bermacam-macam menu serta jenis makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah yang besar serta dalam waktu yang cepat. Namun untuk kelancarannya sangat diperlukan standar menu serta standar porsi yang jelas. Untuk jenis dapur ini, bagian pengolahan dibagi menjadi empat (4) bagian yaitu: a) Bagian Leader Leader adalah yang mengolah makanan dingin, baik makana pembuka maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonaisse, vinaigrete, makanan dingin yang dipersiapkan misalnya salad, cold slaw, serta cold d oeuvre seperti canapes, pate, galatine. b) Saucer Bagian pengolahan saus ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok (main dish). Macam-macam saus dasar yang harus dipersiapkan bagian ini misalnya bachamel/saus putih, demiglace, tomato sauce dan lain sebagainya. Makanan panas yang dipersiapkan terdiri dari daging kambing, sapi, babi, dari bahan laut seperti

21 ikan, kerang, dari bahan unggas seperti ayam, itik, kalkun dan makanan panas lainnya misalnya boallotine, pizza. c) Patisserie Bagian patisserie mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat bermacam-macam kue, roti, manisan, eskrim dan makanan (dessert) lainnya. 4. Conveince kitchen Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi (pelayanan makanan jadi) sehingga tidak memerlukan suatu ruangan pendingin, ruang untuk menyimpan, ruang persiapan serta ruang penyimpanan alat-alat seperti microwive oven, convection oven maupun alat-alat penggorengan. Untuk makanan dingin hanya memerlukan ruangan penyimpanan (store room) dan peralatan pendingin (refrigerator) dan peralataan penyimpanan makanan yang sudah dipersiapkan sebelumnya. 2.6 Hubungan Kerja Main Kitchen Operasional yang baik dan lancar dapat terwujud apabila ada kerja sama yang baik antara satu bagian dengan bagian lain di dalam sssaaatu hotel. Pada bagian main kitchen dibutuhkan kordinasi serta kerja sama yang baik, agar kelangsungan operasional bagian main kitchen tetap terjaga keharmonisan sehingga tidak akan

22 mengalami hambatan dalam operasionalnya. Hubungan kerja bagian main kitchen dengan bagian lain meliputi : 1. Restaurant dan Room Service Bagian ini merupakan bagian yang berkaitan dengan menjual makanan dan minuman kepada tamu hotel. Dengan kerja sama yang baik antara restaurant dan room service akan menjamin kelancaran dapur. 2. Stewarding Stewarding menyediakan seluruh alat-alat bersih yang diperlukan oleh main kitchen. Bagian ini juga mencuci dan merawat semua peralatan dan perlengkapan yang ada pada bagian main kitchen. Perlu di tegaskan bahwa kebersihan area main kitchen tidak termasuk dalam bidang pekerjaan bagian housman. 3. Store Room Bagian ini bertugas menyiapkan dan menyimpan bahan-bahan yang akan diolah bagian main kitchen. Store room akan menyimpan seluruh bahan-bahan yang akan dipergunakan sebaik-baiknya, sesuai dengan syarat penyimpanan yang dituntut oleh masing-masing bahan. Bahan-bahan yang rusak karena salah satu tata cara penyimpannya akan menyebabkan rusaknya reputasi main kitchen bahkan reputasi hotel. 4. Sales Convention Tugas dari pada bagian ini adalah memberikan kepada bagian main kitchen mengenai acara atau event yang akan berlangsung di banquete. Pemberitahuan ini di kenal dengan nama Even Order, yaitu lembaran yang berisi nama dan waktu

23 acara, nama pemesanan atau perusahaan pemesanan, jumlah undangan yang akan hadir, menu makanan yang di pesan serta harga perlengkapan dan harga keseluruhan. 5. Bar Pada bagian ini main kitchen bertugas menyediakan aneka macam snack yang akan dijual di bar sebagai makanan penggiring (accompagment meal) sewaktu memesan minuman. 6. Engineering dan Maintenance Kerjasama dengan bagian ini terutama dalam hal pengoperasian peralatan dapur seperti mesin-mesin refrigerator, oven serta exhaust fan. Hubungan kerjasama dengan bagian ini sangat diperlukan, karena jika setiap terjadi kerusakan peralataan dan pemadaman listrik maka bagian main kitchen akan melaporkan kepada bagian engineering dan maintenance untuk segera diperbaiki.