TEKNOLOGI PENGEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI (MAP) MENGGUNAKAN BAHAN PENGEMAS LDPE ANTIFOG

Transkripsi

1 TEKNOLOGI PENGEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI (MAP) MENGGUNAKAN BAHAN PENGEMAS LDPE ANTIFOG DENGAN PERFORASI PADA PENYIMPANAN BUAH RAMBUTAN (Nephelium lappaceum L.) YESSY ROSALINA SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2010

2 PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Teknologi Pengemasan Atmosfir Termodifikasi (MAP) menggunakan Bahan Pengemas LDPE Antifog dengan Perforasi pada Penyimpanan Buah Rambutan (Nephelium Lappaceum L.) adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Bogor, Januari 2010 Yessy Rosalina NIM F

3 ABSTRACT YESSY ROSALINA: Modified Atmosphere Packaging Technology Using LDPE Antifog Packaging Material With Perforation on Storage Rambutan Fruits (Nephelium lappaceum L.). Supervised by ANI SURYANI, SETYADJIT and INDAH YULIASIH. Rambutan, like most kinds of fruits deteriorate very quickly in days, therefore it needs packaging material with high permeability. Therefore air and gases can flow interchangeably and freely on the packaging film. Plastic film permeability can be improved by application of perforations or holes. The aim of this research is to study the influence of perforation (microperforation) in the LDPE antifog packaging material on preserving rambutan fruits freshness. The research used LDPE with 44 µm thickness with 100 µm perforation diameter. The treatment used in this research is packaging technology (utilizing LDPE antifog packaging with various number of perforation and stretch film) and two levels of storage temperatures (room temperature, and 10 C). The measured responses are the physical, chemical and physiological changes of rambutan fruits at 7th, 14th and 21st day. From this research, it is found that storing in modified atmosphere with a temperature of 10 C with LDPE antifog packaging material with perforation can keep rambutan fruit freshness significantly on the two varieties of rambutan observed. Best result is achieved on the use of LDPE antifog with 10 perforation and storage temperature of 10 C. In this storage condition, gases balance is reached on the 21st day with % O 2 concentration and % CO 2 concentration. Key words: MAP, rambutan, LDPE antifog, perforation, gases concentration

4 RINGKASAN YESSY ROSALINA. Teknologi Pengemasan Atmosfir Termodifikasi (MAP) Menggunakan Bahan Pengemas LDPE Antifog dengan Perforasi pada Penyimpanan Buah Rambutan ( Nephelium lappaceum L.). Dibimbing oleh ANI SURYANI, SETYADJIT dan INDAH YULIASIH. Buah rambutan termasuk buah yang cepat mengalami penurunan mutu, maka diperlukan bahan kemasan dengan permeabilitas yang tepat, agar pertukaran gas dalam kemasan dapat berlangsung normal melalui film kemasan. Peningkatan permeabilitas plastik film dapat dilakukan dengan pemberian perforasi atau lubang pada permukaanya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan perforasi dengan ukuran mikro ( µm) dapat meningkatkan laju transmisi gas plastik film terhadap O 2. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan teknik pengemasan pada sistim atmosfir termodifikasi menggunakan bahan pengemas LDPE antifog dengan perforasi yang dapat memperpanjang umur simpan buah rambutan. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah teknik pengemasan (menggunakan bahan pengemas plastik LDPE antifog dengan berbagai jumlah perforasi dan stretch film) dan suhu penyimpanan (suhu kamar dan 10 C). Pengamatan dilakukan terhadap perubahan fisik, kimia dan fisiologi buah rambutan pada hari ke-7, 14 dan 21. Analisa menggunakan rancangan acak kelompok faktorial pada taraf 5 %. Identifikasi terhadap bahan pengemas yang digunakan menunjukkan bahwa permeabilitas plastik LDPE antifog tanpa perforasi terhadap gas O 2 lebih kecil dibandingkan dengan permeabilitas plastik LDPE antifog dengan 10 perforasi. Hasil penelitian menunjukkan interaksi taknik pengemasan dan suhu penyimpanan pada varietas Binjai dan Lebak Bulus berpengaruh nyata terhadap perubahan mutu fisik buah, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan mutu kimianya. Penyimpanan buah rambutan dengan menggunakan suhu kamar pada kedua varietas yang diamati hanya mampu bertahan sampai hari ketujuh, sedangkan penyimpanan pada suhu 10 C memberikan hasil yang lebih baik. Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan LDPE antifog 10 perforasi penyimpanan suhu 10 C. Untuk varietas Binjai pada perlakuan kontrol (LDPE antifog tanpa perforasi) suhu 10 C pada hari ke-21 mulai tercium off flavor pada saat kemasan dibuka, off flavor paling tajam tercium pada perlakuan stretch film. Berdasarkan perubahan mutu fisik buah, perlakuan stretch film, LDPE antifog 30 perforasi dan kontrol kesegarannya hanya bertahan sampai hari ke-14, karena pada hari ke-21 warna kulit hampir 80 % berwarna coklat, mulai tercium aroma yang tidak diinginkan dan tekstur buah mulai menjadi lunak. Perlakuan LDPE antifog 5 perforasi, kesegarannya masih baik pada hari ke-21, tetapi perubahan mutu kimianya lebih cepat terjadi. Untuk varietas Lebak Bulus, perubahan warna rambut lebih cepat terjadi. Hal ini dikarenakan verietas ini mempunyai rambut yang lebih panjang dan halus. Kesegaran buah secara umum, masih baik sampai penyimpanan hari ke-21, ini dikarenakan varietas Lebak Bulus mempunyai laju repirasi yang lebih rendah dibandingkan dengan varietas Binjai. Pada penyimpanan hari-21 off flavor

5 hanya tercium pada perlakuan stretch film, sedangkan pada perlakuan lainnya belum tercium off flavor. Perubahan warna kulit pada perlakuan LDPE antifog 10 perforasi belum terjadi pada hari ke-14, sedangkan pada perlakuan lainnnya warna kulit buah mulai kecoklatan. Penyimpanan buah rambutan verietas Lebak Bulus menggunakan bahan kemasan LDPE antifog pada suhu 10 C, dapat bertahan sampai lebih dari 21 hari, hal ini didasarkan pada perubahan mutu fisik dan kimia buah selama penyimpanan sampai hari ke-21. Kesetimbangan gas untuk kemasan LDPE antifog 10 perforasi tercapai pada hari ke-21 dengan konsentrasi gas 0,001 % (O 2 ) dan 0, % (CO 2 ). Pendekatan dengan menggunakan model matematis dilakukan untuk mengetahui konsentrasi gas sesaat dalam kemasan selama penyimpanan. Model yang dikembangkan oleh Gonzalez et al. (2008) mendekati hasil pengamatan yang dilakukan. Kata kunci : MAP, buah rambutan, LDPE antifog, perforasi, konsentrasi gas.

6 Hak Cipta Milik IPB, tahun 2010 Hak Cipta dilindungi Undang-undang Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kririk, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

7 TEKNOLOGI PENGEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI (MAP) MENGGUNAKAN BAHAN PENGEMAS LDPE ANTIFOG DENGAN PERFORASI PADA PENYIMPANAN BUAH RAMBUTAN (Nephelium lappaceum L.) YESSY ROSALINA Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2010

8 Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Ir. M. Zein Nasution, M.App.Sc.

9 Judul Tesis : Teknologi Pengemasan Atmosfir Termodifikasi (MAP) menggunakan Bahan Pengemas LDPE Antifog dengan Perforasi pada Penyimpanan Buah Rambutan (Nephelium lappaceum L.) Nama : Yessy Rosalina N I M : F Disetujui Komisi Pembimbing Dr. Ir. Ani Suryani, DEA Ketua Dr. Ir. Setyadjit, M.App.Sc Dr. Indah Yuliasih, S.TP., M.Si. Anggota Anggota Diketahui Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Teknologi Industri Pertanian Prof. Dr. Ir. Irawadi Jamaran Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S Tanggal Ujian: 12 Januari 2010 Tanggal Lulus:

10 PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan karunia-nya penulis dapat menyelesaikan tesis yang berjudul Teknologi Pengemasan Atmosfir Termodifikasi (MAP) menggunakan Bahan Pengemas LDPE Antifog dengan Perforasi pada Penyimpanan Buah Rambutan (Nephelium lappaceum L.) dengan baik. Penelitian ini merupakan bagian dari Progam HORTIN. HORTIN adalah program kerjasama penelitian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Departemen Pertanian Indonesia dan Belanda di bidang hortikultura. Pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesarbesarnya kepada: 1. Dr. Ir. Ani Suryani, DEA. sebagai ketua Komisi Pembimbing, serta Dr. Ir. Setyadjit, M.App.Sc. dan Dr. Indah Yuliasih, S.TP. M.Si. selaku anggota komisi pembimbing, yang telah memberikan arahan selama penelitian berlangsung hingga penulisan tesis ini. 2. Ir. M. Zein Nasution, M.App.Sc. selaku dosen penguji luar komisi pada ujian tesis, atas semua saran dan masukan yang diberikan. 3. Pimpinan dan seluruh staf Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Departemen Pertanian yang telah memfasilitasi dan mendanai penelitian ini. 4. Kedua orang tua (Ayah Drs. Herman Zulian dan Ibu Nini Hartati) atas kasih sayang dan do a yang selalu mengiringi setiap langkah-langkahku. 5. Suami (M. Naubat Alfazari, S.TP.) dan anak tersayang (Naurah Laiqa Sharliz) atas pengertian dan motivasi yang diberikan. 6. Ayuk dan Dang (Yophita Sari, S.Pd. dan Ansori, S.Pd., M.Pd.), adik-adikku (Tri Wahyuni, Jansu Dian Tomi, S.E, M.M. dan Anggi Kurniawan) atas support yang telah diberikan. 7. Sahabat baikku Efratenta Katherina, S.Hut. yang selalu menemani dalam suka dan duka. 8. Teman-teman Pasca Sarjana Program Studi Teknologi Industri Pertanian tahun 2007: Nida, Patma, Mbak Iffan, Yayak, Mbak Mia, Zora, Mbak Yuana, Dewi,