BAB II URAIAN TEORITIS. yang lampau yaitu sejak zaman yunani dan romawi kuno. Salah satu jenis

Transkripsi

1 BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Hotel dan Klasifikasi hotel a. Pengertian Hotel Sejarah perkembangan usaha akomodasi telah dimulai belasan ribu tahun yang lampau yaitu sejak zaman yunani dan romawi kuno. Salah satu jenis pemondokan yang dianggap sebagai jenis akomodasi permulaan adalah inn, yang tidak lebih dari pemondokan, rupa sebagian kecil rumah perorangan yang mana disewakan kepada pelancong, pedagang selama dalam perjalanan atau orang yang kebetulan lewat di daerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang, pada tahun 1974 berdirilah hotel pertama, cikal bakal dari inn yang berkapasitas 75 kamar dengan nama City Hotel di kota New York. Akibatnya, bermunculan hotelhotel lain bak jamur di musim hujan. Dalam masalah akomodasi hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang paling banyak di dunia terbukti jumlah kamar yang terbanyak dari semua jenis akomodasi adalah disediakan oleh hotel. Beberapa defenisi hotel adalah: Hotel adalah bangunan yang menyediakan kamar-kamar untuk menginap para tamu, makanan, dan minuman, serta fasilitas-fasilitas lain yang diperlukan, dan dikelola secara professional untuk mendapatkan keuntungan (Rumekso,2002:2). 7

2 Hotel adalah salah satu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial yang disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh penginapan dan pelayanan makan dan minum (SK Menteri Perhubungan No. 10 Pm. 10 / Pw. 301 / Ph.). Hotel adalah perusahaan yang menyediakan jasa dalam bentuk akomodasi serta menyediakan hidangan dan fasilitas lainya di dalam hotel untuk umum yang memenuhi syarat comfort bertujuan komersial dalam jasa tersebut (SK Menteri Perthubungan No. 241 / II / 1970). Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan/penginapan, makan, minum, serta jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial (SK. Menparpostel No. km. 34 / HK 103 / MPPT. 87). b. Klasifikasi Hotel 1. Hotel Bintang Satu. Hotel bintang satu merupakan jenis hotel yang tergolong kecil karena dikelola oleh pemiliknya langsung biasanya terletak di kawasan yang ramai dan memiliki transportasi umum yang dekat serta hiburan dengan harga yang masuk akal. Adapun kriterianya antara lain: - Jumlah kamar standar minimum 15 kamar - Kamar mandi di dalam - Luas kamar standar, minimum 20 m persegi 8

3 2. Hotel Bintang Dua. Hotel bintang dua biasanya terletak dilokasi yang mudah dicapai artinya akses menuju lokasi tersebut sangat mudah, bangunannya terawat, bersih dan rapi bebas polusi. Adapun kriterianya: - Jumlah kamar standar, minimun 20 kamar - Kamar suite minimum 1 kamar - Kamar mandi di dalam - Kamar memiliki telepon dan televisi 3. Hotel Bintang Tiga. Sementara itu untuk hotel bintang tiga biasanya lokasi terdapat di tol, pusat bisnis dan perbelanjaan, dengan menawarkan pelayanan terbaik, kamar yang luas dan loby yang penuh dekorasi. Para karyawan hotel yang bertugas terlihat rapi dan profesional. Berikut kriterianya: - Jumlah kamar standar minimum 20 kamar. - Terdapat minimum 2 kamar suite - Memiliki kamar mandi sendiri. - Memiliki sarana rekreasi dan olah raga - Tersedia restoran yang menawarkan hidangan di atas rata-rata saat sarapan, makan siang, dan makan malam. - Memiliki valet parking 9

4 4. Hotel Bintang Empat. Hotel bintang empat sudah termasuk hotel yang cukup berkelas dengan para karyawan dan staff yang lebih propesional dalam melayani tamuyang datang, mereka juga di bekali mengenai di sekitar hotel. Hotel ini memiliki bangunan yang cukup besar, dengan dengan pusat perbelanjaan, restoran dan hiburan. Pelayanan juga di atas rata-rata sehingga tamu akan puas bila menginap. Adapun kriterianya: - Jumlah kamar standar minimum 50 kamar. - Memiliki minimum 5 kamar suite - Luas kamar standar minimum 24 m2 - Luas kamar suite minimum 45 m2 - Memiliki loby dengan luas minimum 100 m2 - Memiliki bar - Memiliki sarana rekreasi dan olah raga - Kamar mandi dilengkapi dengan instalasi air panas/dingin 5. Hotel Bintang lima. Hotel ini merupakan hotel termewah dengan berbagai fasilitas tambahan serta pelayanan multibahasa yang tersedia. Hotel bintang lima memegang prinsip bahwa tamu nomor satu, sehingga ketika tamu datang di sambut di pintu masuk hotel, diberikan welcome drink, dan ketika di kamar diberikan daftar anggur yang bisa di pilih. Adapun kriterianya: - Jumlah kamar standar minimum 100 kamar - Terdapat minimum 4 kamar suite 10

5 - Memiliki kamar mandi pribadi di dalam kamam - Luas kamar standar minimu 26 m2 - Luas kamar suite minimum 56 m2 - Tempat tidur dan prabot didalam kamar kualitas no satu - Terdapat restoran dengan layanan antar kamar selama 24 jam - Terdapat pusat kebugaran, valet parking, dan service dan concierge dengan pengalaman matang 2.2 Pengertian F & B Product. Food and beveragedepartment adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional. Food and beverge adalah tempat untuk mengelolah makanan, oleh karena itu dapur harus bersih dan higinies. Pada bagian dapur yang perlu diawasi adalah tempat-tempat dimana makanan itu diolah (food production area), food and beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak di perhatikan oleh hotel dalam penyediaan dan penyajian makan dan minuman. karena tempat ini sebagai tempat mengolah segala macam makanan dan minuman, tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa makanan membusuk dan menimbulkan bau busuk, tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang baik, tempat bekerja karyawan dapur (kitchen) yang perlu sekali mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya, tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan 11

6 minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan. Food and beverage departmen terbagi menjadi dua yaitu: - Food and beverage bagian depan ( front Service ) Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restorant, banquet, dan room service - Food and beverage bagian belakang ( back service ) Yaitu bagian yang tidak langsung berhubangan dengan tamu, karena harus melalui perantara pramusaji, terdiri dari kitchen dan stewerding. Tujuan departemen food and beverage menurut Soekarno dan Pendit (1998:5) adalah: - Menjual makanan minuman sebanyak banyaknya dengan harga yang sesuai - Memeberikan pelayanan kepada tamu dengan sebaik-baiknya sehingga tamu merasa puas. Hal ini menyangkut dengan mutu pelayanan, mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dan dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang di pakai serta sanitasinya. - Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan kesinambungan usaha. 2.3 Pengertian Pastry Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka saling mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang di masa agar dapat menyerap cairan Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal dengan 12

7 puding dan Pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry. Puff pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Prancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645 pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit, dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega kedalam adonan, ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia memasukkan adonan kedalam loyang. Tak disangka pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. Berkat penemuan tak disangka tersebut, Claudius bisa memperoleh pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya. Walau akhirnya hasil karya Cludius diklaim oleh Mosca bersaudara, namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry, jika diartikan dalam menurut bahasa Pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert ) yang masuk kedalam kategori food & beverage. Pengertian pastry menurut pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan patnasih (2005). pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran Gisslen (1994 : 151 ) berpendapat bahwa adonan lembaran ialah adonan Pastry yang digiling, dilipat dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, 13

8 mengeripik karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter cossvel / lemak pelapis ( roll in fal ) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang baiasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry. 2.4 Pengertian Bakery Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan roti, danish, croisant dan produk yang lain dan disiapkan setlah di oven atau baking. Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan lagi seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan menurut U.S. Wheat Associated (1981), dalam The Book The World of Bread History (2004), Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Roti memiliki beberapa klasifikasi tersendiri, beberapa diantaranya adalah: Tea bread and bun yaitu jenis roti yang dihidangkan pada waktu sarapan, coffee break atau sebagai makanan selingan. Roti gandum putih yaitu gandum putih atau biasa dikenal dengan roti tawar. Tepung yang digunakan ialah tepung terigu / wheat flour Roti gandum coklat yaitu roti yang termasuk kelompok roti gandum coklat atau wholemeals bread, yang terbuat dari tepung mengandung %, diambil dari biji gandum coklat, karena itu tepung inimengandung lemak. 14