ISSN 1907-9850 KADAR THIAMIN HIDROKLORIDA (VITAMIN B1) PADA NASI BERAS PUTIH DAN BERAS MERAH PADA BERBAGAI WAKTU PENYIMPANAN PADA ALAT MAGIC-COM A. A. I. A. Mayun Laksmiwai, Keu Ranayani, dan Ni Wayan Agusini Jurusan Kimia FMIPA Universias Udayana, Buki Jimbaran ABSTRAK Telah dilakukan peneliian mengenai pengaruh penggunaan magic-com erhadap kadar iamin hidroklorida pada nasi beras merah dan nasi beras puih C36 dengan variasi waku penyimpanan 0 jam, 6 jam dan 12 jam. Penenuan kadar iamin hidroklorida pada sampel dipisahkan dengan kromaografi kolom dengan alumina oksida dan dianalisis dengan spekrofoomeri UV-Vis. Kadar iamin hidroklorida dienukan dengan cara kurva kalibrasi. Dari hasil peneliian diperoleh kadar iamin hidroklorida dalam nasi beras merah yang disimpan pada magic-com selama 0 jam, 6 jam dan 12 jam beruru-uru 5,3 mg/kg; 4,5 mg/kg; 2,8 mg/kg dan dalam nasi beras puih beruru-uru 2,6 mg/kg; 2,0 mg/kg; 1,4 mg/kg. Kaa kunci : iamin hidroklorida, nasi beras merah dan beras puih ABSTRACT This paper discusses he influence of sorage ime on he hiamine hydrochloride conen in rice. Whie rice (C36) and red rice were sored in a magic-com for a period of ime, of 0 hours, 6 hours and 12 hours. Thiamine hydrochloride conens in rice were separaed wih he use of a chromaography column wih alumina oxide, while and he measuremen was carried ou by UV-Vis specrophoomery. I was found ha he hiamine hydrochloride conen in red rice sored wihin 0 hours, 6 hours and 12 hours were, 5.3 mg/kg, 4.5 mg/kg and 2.8 mg/kg, respecively, while in whie rice hey were found o be 2.6 mg/kg, 2.0 mg/kg and 1.4 mg/kg, respecively. Keywords: hiamine hydrocloride, red rice and whie rice PENDAHULUAN Kekurangan iamin hidroklorida akan menyebabkan penyaki polyneuriis yang disebabkan karena erganggunya ransmisi syaraf aau jaringan syaraf kekurangan energi (Winarno, 1992). Gejala awal kekurangan iamin hidroklorida yaiu mudah ersinggung, cepa lelah dan mengalami gangguan pencernaan, akibanya nafsu makan berkurang dan mengalami perlambaan perumbuhan. Gejala ini akan hilang apabila kebuuhan akan iamin hidrokorida elah ercukupi (Safro, e al., 1992). Pada umumnya sebelum beras dimasak, dilakukan proses pencucian sehingga menghasilkan beras yang bersih (Anonim, 2011). Proses pencucian menyebabkan berkurangnya kadar iamin hidroklorida pada beras yang erdapa pada lapisan luar/kuli bekaul dan bersifa mudah laru dalam air (Tjipadi, e al., 1982). Larunya iamin hidroklorida dalam proses pencucian akan mengurangi kadar iamin hidroklorida dalam beras yang dikonsumsi (Sediaoeama, 2004). Dengan semakin berkembangnya eknologi, ibu-ibu rumah angga banyak yang 47
JURNAL KIMIA 6 (1), JANUARI 2012 : 47-54 memanfaakan ala elekronik seperi magiccom unuk keperluan memasak nasi dan penyimpanannya agar nasi eap hanga dan awe dalam waku yang lebih lama (Puwarni, 1991). Nasi yang ersimpan dalam magic-com akan mengalami perubahan bau karena pengaruh pemanasan dalam waku yang lama. Lamanya pemanasan menyebabkan iamin hidroklorida erurai menjadi iofen sehingga menyebabkan bau yang idak enak. Perubahan eksur nasi juga semakin keras dikarenakan menguapnya kandungan air pada nasi oleh adanya pemanasan yang erlalu lama (Meija, 1990) Berdasarkan laar belakang di aas maka pada peneliian ini dilakukan analisis kadar iamin hidroklorida pada nasi dari beras puih dan beras merah dengan variasi waku penyimpanan yang berbeda pada ala magiccom. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan sebagai sampel dalam peneliian adalah Beras Merah Bali dari Desa Wongaya Gede, Penebel, Tabanan dan Beras Puih C36 Tabanan Bali. Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam peneliian ini erdiri dari Asam klorida 0,1 M, Narium hidroksida 15%, Kalium klorida 25%, n-buanol, Alumina oksida, Tiamin hidroklorida sandar, Kalium ferisianida 1% dan Kalium iodida 1N. Peralaan Ala-ala yang digunakan dalam peneliian adalah seperangka ala gelas, neraca analiik, morar, penangas air, seperangka ala spekrofoomeri UV-Vis, dan magic com. Cara Kerja Penyiapan bahan Kedua jenis beras masing-masing diimbang sebanyak 500 g kemudian dicuci sebanyak 2 kali dengan air sebanyak 600 ml. Masing-masing beras dimasukkan ke dalam wajan diambahkan air sebanyak 600 ml kemudian dimasak dengan ala magic-com dengan merek erenu. Masing-masing nasi dari beras merah dan beras puih dilakukan penyimpanan pada ala magic-com yang sama dengan variasi waku pada suhu ± 75ºC. Eksraksi senyawa iamin hidroklorida dalam nasi beras puih dan beras merah Sampel nasi yang elah maang digerus sampai halus dan diambil masing-masing sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam gelas beaker dan diambahkan ±90 ml HCl 0,1 M diaduk sampai homogen. Campuran kemudian dipanaskan selama 30 meni pada suhu 100ºC di aas penangas air sambil diaduk. Seelah dingin laruan disaring dan diuangkan kedalam labu ukur 100 ml, diambahkan dengan HCl 0,1 M sampai anda baas (Sudarmadji, e al., 1997). Analisis kualiaif Analisis kualiaif merupakan uji pendahuluan unuk menunjukkan ada idaknya iamin hidroklorida pada sampel. Uji kualiaif dilakukan dengan dua jenis uji spesifik unuk iamin hidroklorida yang masing-masing diuji dalam sebuah abung reaksi. Ke dalam 2 buah abung reaksi masing-masing diisi 2 ml laruan sampel dan selanjunya diperlakukan dengan cara sebagai beriku: Tabung A : diambahkan 2 ees K 3 Fe(CN) 6 1 % dan 1 ml NaOH 15 %. Apabila erbenuk fluoresensi warna biru maka laruan sampel mengandung viamin B1. Tabung B : diambahkan 1 ml laruan kalium iodida 1 N. Bila erbenuk endapan orange maka sampel mengandung viamin B1. Pemisahan iamin hidroklorida Pemisahan iamin hidroklorida dilakukan dengan memasukkan 10,0 ml filra sampel ke dalam abung kolom kromaografi yang elah diisi dengan adsorben alumina oksida sebanyak 15 g. Laruan sampel dibiarkan melewai kolom sampai idak ada yang menees lagi. Kemudian, dilakukan pencucian iamin hidroklorida yang eradsorpsi dengan kalium klorida 25 % secara berahap (masing-masing sebanyak 5,0 ml) elua diampung sebanyak 48
ISSN 1907-9850 25,0 ml dengan labu ukur 25 ml. Sebanyak 5,0 ml elua dimasukkan ke dalam corong pisah diambahkan dengan 3,0 ml laruan narium hidroksida 15 % dan 1 ees laruan kalium ferisianida 1 % kemudian dikocok kua. Seelah iu didiamkan sebenar dan diambahkan 20,0 ml laruan n-buanol digoyang perlahan-lahan, lalu didiamkan sampai erbenuk 2 lapisan. Lapisan bawah yang berupa laruan air dipisahkan, sehingga yang eringgal hanya lapisan buanolnya. Lapisan buanolnya diampung dalam wadah, selanjunya dianalisis dengan spekrofoomeer UV-Vis pada panjang gelombang maksimum (Sudarmadji, e al., 1997). HASIL DAN PEMBAHASAN Eksraksi senyawa iamin hidroklorida pada sampel Eksraksi sampel dilakukan dengan menghaluskan nasi kemudian dieksrak dengan laruan HCl. Hasil dari eksrak iamin hidroklorida yang didapa laruan sebanyak 100 ml idak berwarna. Eksraksi iamin hidroklorida ini dilakukan dengan menggunakan laruan HCl karena iamin hidroklorida dalam laruan HCl akan lebih sabil sehingga dapa dipanaskan sampai 120ºC anpa erjadi dekomposisi. Analisis kualiaif Analisis kualiaif dilakukan unuk menguji ada idaknya iamin hidroklorida dalam nasi beras merah dan beras puih sebelum dilakukan analisis kuaniaif. Uji kualiaif dilakukan dengan dua jenis uji spesifik unuk iamin hidroklorida yaiu dengan penambahan kalium ferisianida dan kalium iodida. Daa hasil pengamaan dapa diliha pada Tabel 1 dan Tabel 2. Berdasarkan Tabel 1 dan Tabel 2 dapa diliha bahwa kedua uji yang dilakukan, sampel mengandung iamin hidroklorida. Penambahan K 3 Fe(CN) 6 1% akan membenuk iokrom yang dibukikan pada sampel memberikan hasil posiif yang diunjukkan dengan erbanuknya flurosensi warna biru pada laruan. Dengan demikian berari sampel mengandung iamin hidroklorida, sedangkan penambahan laruan kalium iodida menyebabkan erbenuknya endapan orange. Endapan ini dapa membukikan bahwa pada sampel mengandung iamin hidroklorida. Dari hasil analisis kualiaif yang menunjukkan hasil posiif maka mendukung unuk dilakukan analisis kuaniaf. Tabel 1. Uji kualiaif iamin hidroklorida pada nasi beras merah Waku Ulangan 1 0 2 6 3 12 Keerangan: A = Uji dengan laruan K 3 Fe(CN) 6 B = Uji dengan laruan kalium iodida A Uji B Kesimpulan I Biru Endapan Orange Posiif II Biru Endapan Orange Posiif III Biru Endapan Orange Posiif I Biru Endapan Orange Posiif II Biru Endapan Orange Posiif III Biru Endapan Orange Posiif I Biru Endapan Orange Posiif II Biru Endapan Orange Posiif III Biru Endapan Orange Posiif 49
JURNAL KIMIA 6 (1), JANUARI 2012 : 47-54 Tabel 2. Uji kualiaif iamin hidroklorida pada nasi beras puih Waku Ulangan 1 0 2 6 3 12 Keerangan: A = Uji dengan laruan K 3 Fe(CN) 6 B = Uji dengan laruan kalium iodida A Uji B Kesimpulan I Biru Endapan Orange Posiif II Biru Endapan Orange Posiif III Biru Endapan Orange Posiif I Biru Endapan Orange Posiif II Biru Endapan Orange Posiif III Biru Endapan Orange Posiif I Biru Endapan Orange Posiif II Biru Endapan Orange Posiif III Biru Endapan Orange Posiif Analisis kuaniaif Pengukuran panjang gelombang maksimum dilakukan dengan scan laruan sandar iamin hidroklorida 0,05 ppm, pada spekrofoomeer UV-Vis panjang gelombang 200-400 nm. Panjang gelombang maksimum dikeahui dari absorbansi yang paling inggi, maka panjang gelombang maksimum dapa diliha pada Tabel 3 dan Gambar 1. Tabel 3. Penenuan panjang gelombang maksimum iamin hidroklorida sandar pada 0,050 ppm Panjang Gelombang Absorbansi (nm) 392,5 0,001 353,6 0,004 350,4 0,028 245,6 0,283* 234,9 0,198 183,0 0,164 Keerangan : Tanda * pada absorbansi 0,283 menunjukkan panjang gelombang maksimum yaiu λ maks = 245,6 nm. Berdasarkan pada Tabel 3 dan hasil spekra penenuan panjang gelombang maksimum iamin hidroklorida sandar 0,050 ppm (Gambar 1) menunjukkan bahwa panjang gelombang maksimumnya adalah pada 245,6 nm dengan absorbans eringgi sebesar 0,283. Seelah dikeahui panjang gelombang maksimumnya maka dilakukan pengukuran absobansi laruan sandar iamin hidroklorida. Hasil pengukuran serapan laruan sandar viamin B1 pada panjang gelombang 245,6 nm dapa diliha pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil pengukuran absorbansi laruan sandar iamin hidroklorida pada panjang gelombang maksimum 245,6 nm Konsenrasi Sandar Tiamin Hidroklorida Absorbansi (ppm) 0,05 0,283 0,10 0,564 0,20 1,102 50
ISSN 1907-9850 Gambar 1. Spekum absorbansi iamin hidroklorida sandar 0,050 ppm Dari daa konsenrasi sandar dan hasil absorbansi dapa diperoleh persamaan regresi linier: y = 5,410x + 0,0171. Persamaan garis regresi linier digunakan dalam penenuan kadar iamin hidroklorida pada sampel. Pemisahan dan penenuan kadar iamin hidroklorida Pemisahan iamin hidroklorida dilakukan dengan kromaografi kolom unuk mendapakan eksrak, yang selanjunya dianalisis dengan spekrofoomeer UV-Vis pada panjang gelombang 245,6 nm. Eksrak yang didapa berupa laruan berwarna bening. Hasil pengukuran absorbans laruan sampel pada panjang gelombang maksimum 245,6 nm dapa diliha pada Tabel 5 dan Tabel 6 Seelah dikeahui hasil absorbansi dari semua sampel, maka konsenrasi iamin hidroklorids pada sampel dapa dihiung dengan menggunakan persamaan garis regresi linier y = 5,410x + 0,0171. Hasil perhiungan dapa diliha pada Tabel 7 dan Tabel 8. Tabel 5. Absorbansi laruan sampel nasi beras merah pada panjang gelombang maksimum 245,6 nm Absorban I II III 1 0 0,240 0,230 0,270 2 6 0,170 0,220 0,240 3 12 0,130 0,130 0,140 51
JURNAL KIMIA 6 (1), JANUARI 2012 : 47-54 Tabel 6. Absorbansi laruan sampel nasi beras puih pada panjang gelombang maksimum 245,6 nm Absorban I II III 1 0 0,120 0,130 0,140 2 6 0,110 0,100 0,110 3 12 0,070 0,100 0,070 Tabel 7. Konsenrasi iamin hidroklorida pada laruan sampel nasi beras merah Konsenrasi (ppm) I II III raa-raa 1 0 0,041 0,039 0,047 0,042 2 6 0,028 0,037 0,041 0,036 3 12 0,021 0,021 0,023 0,022 Tabel 8. Konsenrasi iamin hidroklorida pada laruan sampel nasi beras puih Konsenrasi (ppm) I II III raa-raa 1 0 0,041 0,039 0,047 0,042 2 6 0,028 0,037 0,041 0,036 3 12 0,021 0,021 0,023 0,022 Berdasarkan persamaan garis regresi linier yang didapa maka kadar iamin hidroklorida pada sampel dapa dihiung dan disesuaikan dengan skema kerja. Kadar iamin hidroklorida pada nasi beras merah dan beras puih yang disimpan selama 0 jam, 6 jam dan 12 jam dapa diliha pada Tabel 9 dan Tabel 10. Dari daa Tabel 9 dan Tabel 10 dapa diliha bahwa jumlah kadar iamin hidroklorida pada nasi yang disimpan dalam magic-com dengan variasi penyimpanan selama 0 jam, 6 jam dan 12 jam mengalami penurunan kadar. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar iamin hidroklorida pada nasi beras merah jauh lebih besar dibandingkan kadar iamin hidroklorida pada nasi beras puih. Kadar iamin hidroklorida pada nasi beras puih dan nasi beras merah beruru-uru adalah 0,12 mg dan 0,31 mg. Tabel 9. Kadar iamin hidroklorida nasi beras merah Kadar iamin hidroklorida mg/kg (ppm) I II III raa-raa 1 0 5,1 4,9 5,9 5,3 2 6 3,5 4,6 5,1 4,5 3 12 2,6 2,6 2,9 2,8 52
ISSN 1907-9850 Tabel 10. Kadar iamin hidroklorida nasi beras puih Kadar iamin hidroklorida mg/kg (ppm) I II III raa-raa 1 0 2,4 2,6 2,9 2,6 2 6 2,1 1,9 2,1 2,0 3 12 1,1 1,9 1,1 1,4 Prosenase penurunan kadar masingmasing nasi dapa diperoleh prosenase penurunan kadar iamin hidroklorida pada nasi yang elah disimpan dalam magic-com dengan variasi waku penyimpanan sebagai beriku: Unuk nasi beras merah: % P (6 jam) = 15,09% % P (12 jam) = 47,17% Unuk nasi beras puih: % P (6 jam) = 23,08% % P (12 jam) = 46,15% Hasil perhiungan dari prosenase penurunan kadar iamin hidroklorida pada kedua nasi erliha bahwa penurunan kadar erbesar erjadi pada nasi beras puih. Hanya dengan waku 6 jam kadar iamin hidroklorida pada nasi beras puih berkurang sampai 23,08 % dibandingkan dengan nasi beras merah. Hal ini menunjukkan bahwa keahanan nasi beras puih relaif lebih rendah dibandingkan keahanan nasi beras merah erhadap pemanasan. SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Dari hasil peneliian dapa disimpulkan sebagai beriku: Kadar iamin hidroklorida pada nasi beras merah Bali-Tabanan dan nasi beras puih C36 yang disimpan pada magic-com dengan variasi waku penyimpanan 0 jam, 6 jam dan 12 jam beruru-uru yaiu 5,3 mg/kg; 4,5 mg/kg; 2,8 mg/kg dan 2,6 mg/kg; 2,0 mg/kg; 1,4 mg/kg. Saran Disarankan unuk menelii lebih lanju enang kadar iamin hidroklorida pada nasi yang disimpan dalam magic-com dengan variasi waku penyimpanan pada jenis beras yang lain. UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan erima kasih kepada semua pihak yang elah memberi saran dan masukan. DAFTAR PUSTAKA Achmad Djaeni Sediaoeama, 2004, Ilmu Gizi, Edisi 5, Dian Rakya, Jakara Anonim, 2011, Beras, <hp://id.wikipedia.org/wiki/beras>. 1 Mei 2011 Mien K Mahmud dkk, 1990, Komposisi Za Gizi Pangan Indonesia, Edisi 1990, Jakara Puwarni, E. Y., 1991, Muu Beras, Edisi II, Balai Peneliian dan Pengembangan Peranian, Pusa Peneliian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor Safro, A. S., W. Lesariani, dan Haryadi, 1992, Proein, Viamin, dan Bahan Pangan, Pusa Universiy Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakara Sudarmadji, Bambang Haryono, Suhardi, 1997, Prosedur Analisis Unuk Bahan Makanan Dan Peranian, Edisi 4, Libery, Yogyakara 53
JURNAL KIMIA 6 (1), JANUARI 2012 : 47-54 Tjipadi, W dan Nasuion., 1982, Padi dan Pengolahannya, Fakulas Teknologi Peranian, IPB Bogor Winarno,F. G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pusaka Uama, Jakara 54