LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN CIPIR IKAN NILA DI UKM NILA MURNI PONGGOK, KLATEN, JAWA TENGAH

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN CIPIR IKAN NILA DI UKM NILA MURNI PONGGOK, KLATEN, JAWA TENGAH Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret Surakarta Disusun Oleh WIDYA AGUSTIN H PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN SEKOLAH VOKASI UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2020

2 ii

3 MOTTO Usaha dan keberanian tidak cukup tanpa tujuan dan arah perencanaan. (John F. Kennedy) Tidak ada mimpi yang terlalu tinggi untuk dicapai, yang ada hanya niat yang terlalu rendah untuk melangkah. (Bong Chandra) Terus belajar. Terus bermimpi. Terus bertanya mengapa. Jangan puas dengan apa yang sudah kamu ketahui. Jangan pernah berhenti. Percaya dengan kekuatan idemu, imajinasimu, dan kerja kerasmu untuk mengubah dunia. (Barack Obama) Yakinlah, kau bisa dan kau sudah separuh jalan menuju kesana. (Theodore Roosevelt) iii

4 HALAMAN PERSEMBAHAN Tugas Akhir dipersembahkan untuk... Keluarga, Terima kasih atas do a serta dukungan yang terus diberikan selama ini. Bapak M. Zukhrufuz Zaman, S.P., M.P., Ph.D. selaku dosen pembimbing, Ibu Dr. Setyaningrum Ariviani, S.TP., M.Sc. selaku sekretaris, dan Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku dosen penguji yang telah memberikan ilmu dengan penuh semangat dan nasihat-nasihatnya serta segala perhatiannya. Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian 2017, Terima kasih atas do a, dukungan, bantuan serta kenangan selama tiga tahun ini. Teman-teman dekatku, Erlin dan Aulinta, terima kasih atas do a, dukungan, serta motivasi yang kalian berikan selama ini. Semoga, kelak kita bisa sukses bersama. Sahabatku, Maulida, terima kasih banyak telah memberi dukungan serta bantuan selama ini. Almamater tercinta, Universitas Sebelas Maret Surakarta. iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir. Tugas Akhir merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Untuk itu penulis ucapkan terima kasih kepada : 1. Kedua orang tua penulis yang selalu memberikan dukungan terhadap penulis. 2. Bapak Drs. Santoso Tri Hananto M.Si., Ak., selaku Direktur Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret. 3. Bapak R. Baskara Katri A., S.T.P., M.P., selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 4. Bapak M. Zukhrufuz Zaman, S.P., M.P., Ph.D selaku dosen pembimbing. 5. Ibu Dr. Setyaningrum Ariviani, S.T.P., M.Sc. selaku sekretaris. 6. Bapak Ir. Sigit Amanto, M.Si. selaku penguji. 7. Ibu Ratnasari Irawati, S.S.Pt. selaku pemilik IRT Cipir Ikan Nila Nila Murni yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses pembuatan Cipir Ikan Nila. 8. Teman-teman mahasiswa DIII Teknologi Hasil Pertanian, Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret Teman dekat Erlin, Aulinta, Maulida yang selalu membantu dan memberikan motivasi. Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini masih ada kekurangan dalam penyusunan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pada pembaca. Akhir kata, semoga laporan tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya. Surakarta, 24 November 2020 Penyusun v

6 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO... iii HALAMAN PERSEMBAHAN... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... x ABSTRAK... xii ABSTRACT... xiii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 2 C. Tujuan... 2 D. Manfaat... 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Cipir Ikan Nila... 4 B. Bahan Baku... 5 C. Proses Pembuatan Cipir Ikan Nila D. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) BAB III METODOLOGI A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan B. Bahan dan Alat C. Tahapan Pelaksanaan D. Metode Analisis E. Evaluasi dan Penerapan Konsep CPPB BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi commit... to user 36 vi

7 B. Bangunan dan Fasilitas C. Peralatan Produksi D. Suplai Air atau Sarana Penyedia Air E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi F. Fasilitas dan Higiene Karyawan G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja H. Penyimpanan I. Pengendalian Mutu J. Pelabelan Pangan K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab L. Penarikan Produk M. Pencatatan dan Dokumentasi N. Pelatihan Karyawan BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

8 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan SNI 3751:2009 Tabel 2.2 Persyaratan Mutu dan Keamanan Ikan Segar SNI Tabel 2.3 Standar Mutu Air menurut SNI Tabel 2.4 Standar Mutu Air Bersih Tabel 2.5 Syarat Mutu Telur Secara Mikrobiologis Menurut SNI Tabel 2.6 Syarat Mutu Fisik Telur Menurut SNI Tabel 2.7 Syarat Mutu Margarin Tabel 2.8 Syarat Mutu Gula Kristal Putih menurut SNI Tabel 2.9 Standar Mutu Garam Menurut SNI 3556:2010 Tabel 2.10 Standar Mutu Minyak Goreng Menurut SNI 3741:2013 Tabel 3.1 Alat dan Bahan Untuk Analisis Mutu Produk Cipir Ikan Nila Tabel 3.2 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Cipir Ikan Nila Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Tepung Ketan Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Ketan Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Telur Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Margarin Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Garam Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Gula Pasir Tabel 4.10 Evaluasi Mutu Air Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air Tabel 4.10 Evaluasi Mutu Minyak Goreng Tabel 4.12 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses PembersihanIkan Nila Tabel 4.13 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembersihan Ikan Nila Tabel 4.14 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Perebusan Ikan Nila Tabel 4.15 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perebusan Ikan Nila Tabel 4.16 Evaluasi Pengendalian commit Mutu Proses to user PenghalusanIkan Nila viii

9 Tabel 4.17 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penghalusan Ikan Nila Tabel 4.18 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku Tabel 4.19 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses PersiapanBahan Baku Tabel 4.20 Evaluasi Mutu Proses Pencampuran Bahan Tabel 4.21 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan Tabel 4.22 Evaluasi Mutu Proses Pencetakkan Adonan Tabel 4.23 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pencatakkan Adonan Tabel 4.24 Evaluasi Mutu Proses Penggorengan Tabel 4.25 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggorengan Tabel 4.26 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penirisan Tabel 4.27 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penirisan Tabel 4.28 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Tabel 4.29 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Tabel 4.30 Hasil Analisis Cipir Ikan Nila Tabel 4.31 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Cipir Ikan Nila ix

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Cipir Ikan Nila Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Nila Murni Gambar 4.2 Lingkungan UKM Cipir Ikan Nila Nila Murni Gambar 4.3 Desain dan Tata Letak UKM Nila Murni Gambar 4.4 Lantai ruang produksi (a), lantai ruang pengemasanproduk (b) di UKM Nila Murni Gambar 4.5 Dinding tempat produksi (a), dinding tempatpengemasan di UKM Nila Murni Gambar 4.6 Langit-langit ruang produksi (a), langit-langit ruangpengemasan produk (b) UKM Nila Murni Gambar 4.7 Pintu di UKM Nila Murni Gambar 4.8 Alas permukaan kerja di UKM Nila Murni Gambar 4.9 Konsep Desain dan Tata Letak UKM Nila Murni Gambar Peralatan Produksi Cipir Ikan Nila, baskom (a)nampan (b),blender (c), kocokan telur (d), serokan (e), gelas (f), wajan (g), irus (h), gelas ukur (i), timbangan (j), cetakan/spet (k), solet (l), sealer (m) Gambar 4.11 Suplai Air di UKM Nila Murni Gambar 4.12 Sapu di UKM Nila Murni Gambar 4.13 Tempat Pencucian Peralatan dan Cuci Tangan di UKM Nila Murni Gambar 4.14 Tempat Sampah di UKM Nila Murni Gambar 4.15 Karyawan di UKM Nila Murni Gambar 4.16 Penyimpanan Bahan di UKM Nila Murni Gambar 4.17 Penyimpanan Peralatan Produksi di UKM Nila Murni Gambar 4.18 Tepung Ketan di UKM Nila Murni Gambar 4.19 Ikan Nila di UKM Nila Murni Gambar 4.20 Telur di UKM Nila Murni Gambar 4.21 Margarin di UKM Nila Murni Gambar 4.22 Garam di UKM Nila commit Murni to user x

11 Gambar 4.23 Gula Pasir di UKM Nila Murni Gambar 4.24 Minyak Goreng di UKM Nila Murni Gambar 4.25 Diagram Alir Proses Pembuatan Adonan Ikan Nila Gambar 4.26 Diagram Alir Proses Pembuatan Cipir Ikan Nila Gambar 4.27 Proses pembersihan ikan nila di UKM Nila Murni Gambar 4.28 Proses perebusan ikan nila di UKM Nila Murni Gambar 4.29 Pencampuran Bahan di UKM Nila Murni Gambar 4.30 Proses Pencetakkan Adonan Cipir Ikan Nila Gambar 4.31 Proses Penggorengan Cipir Ikan Nila Gambar 4.32 Proses Penirisan Cipir Ikan Nila Gambar 4.33 Proses Pengemasan Cipir Ikan Nila Gambar 4.34 Pengujian Kadar Air Cipir Ikan Nila UKM Nila Murni Gambar 4.35 Label Kemasan Cipir Ikan Nila di UKM Nila Murni xi

12 KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN CIPIR IKAN NILA DI UKM NILA MURNI PONGGOK, KLATEN ABSTRAK Cipir ikan nila adalah makanan ringan yang terbuat dari bahan baku tepung ketan yang dicampur dengan adonan ikan nila dengan bahan tambahan lainnya meliputi telur, gula pasir, garam, margarin, air. Proses pembuatan cipir ikan nila terdiri dari dua tahap, tahap pertama yaitu pembuatan adonan ikan nila yang diawali dengan pembersihan ikan nila, perebusan ikan nila, dan penghalusan ikan nila. Tahap kedua yaitu pembuatan cipir ikan nila yang diawali dengan persiapan bahan, pencampuran adonan, pencetakkan, penggorengan, penirisan, dan pengemasan. Untuk mengetahui mutu produk cipir ikan nila produksi UKM Nila Murni dilakukan beberapa pengujian, antara lain uji sensori, uji keutuhan, kadar air, kadar asam lemak bebas dan kadar protein. Selain itu juga dilakukanevaluasi penerapan konsep CPPB. Evaluasi penerapan konsep CPPB pada proses pembuatan cipir ikan nila berdasarkan BPOM RI Nomor HK tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga. Evaluasi penerapan konsep CPPB diperlukan guna untuk menjamin mutu dan keamanan produk cipir ikan nila di UKM Nila Murni sehingga dapat diterima oleh masyarakat dan memenuhi persyaratan mutu. Karakteristik cipir ikan nila yang telah diuji meliputi sensori (warna, aroma, rasa, tekstur) normal, keutuhan sebesar 88,1%, kadar air sebanyak 3,5754%, kadar asam lemak bebas sebanyak 0,2563%, dan kadar protein sebanyak 5,7052%. Kata Kunci : Evaluasi Konsep CPPB, Pengendalian Mutu, Cipir Ikan Nila 12

13 GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT IN THE PROCESS OF TILAPIA FISH CHIPS IN NILA MURNI SMALL AND MEDIUM INTERPRISES PONGGOK, KLATEN ABSTRACT Tilapia chips are snacks made from sticky glutinous rice flour mixed with tilapia dough with other additives including eggs, sugar, salt, margarine, water. The process of making tilapia chips consists of two stages, the first stage is the manufacture of tilapia dough which begins with tilapia cleaning, boiling tilapia, and refining tilapia. The second stage is the manufacture of tilapia chips which begins with the preparation of the ingredients, mixing the dough, pressing it, frying it, draining it, and packaging it. To determine the quality characteristics of tilapia chips produced by Nila Murni Small and Medium Interprises, several tests were carried out, including the condition test, the integrity test, the moisture content, the free fatty acid content and the protein content and the drafting of the GMP concept. The evaluation of the use of CPPB concept in the process of tilapia chips production follows the decision of BPOM RI Number HK dated 2012 about Good Food Production Practice for Home Industries. The evaluation CPPB concept was needed to ensure quality and safety of tilapia chips product in Nila Murni Small and Medium Interprises so it can be accepted in the community and meet quality requirements. The characteristics of tilapia chips that have been tested include sensory (color, smell, taste, texture), integrity of 88.1%, water content of %, free fatty acid content of %, and protein content of 5,7052%. Keyword : Evaluation CPPB Concept, Quality Control, Tilapia chips. 13