ANALISIS KANDUNGAN PIGMEN β-karoten EMPAT VARIETAS UBI JALAR LOKAL PAPUA YANG DIOLAH MENJADI BAHAN PANGAN. Tesis

Transkripsi

1 ANALISIS KANDUNGAN PIGMEN β-karoten EMPAT VARIETAS UBI JALAR LOKAL PAPUA YANG DIOLAH MENJADI BAHAN PANGAN Tesis Diajukan kepada Program Studi Magister Biologi Untuk Memperoleh Gelar Magister Sains Biologi (M.Si.) Oleh Loretha Natalia Samber NIM : Program Studi Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga 2015

2

3

4 ANALISIS KANDUNGAN PIGMEN β-karoten EMPAT VARIETAS UBI JALAR LOKAL PAPUA YANG DIOLAH MENJADI BAHAN PANGAN Tesis Oleh Loretha Natalia Samber NIM : Telah disetujui oleh Tim Review 1. Ir. Ferry F. Karwur, M.Sc.,Ph.D 2. Ir. Jacob. L.A. Uktolseja, M.Sc 3. Prof. Ferdy. S Rondonuwu, M.Sc 4. R.L.N.K. Retno Triandhini, M.Si

5

6

7

8 ANALISIS KANDUNGAN PIGMEN β-karoten EMPAT VARIETAS UBI JALAR LOKAL PAPUA YANG DIOLAH MENJADI BAHAN PANGAN Loretha Natalia Samber 1, Haryono Semangun 1, dan Budhi Prasetyo 1 Program Studi Magister Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana Jln. Diponegoro Salatiga 50711, samber.loretha@yahoo.com Abstrak Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu jenis bahan pangan lokal Papua, selain sagu dan talas yang kaya akan karbohidrat dan serat. Selain kandungan karbohidrat, ubi jalar juga mengandung β-karoten Namun hingga saat ini, masyarakat belum mengetahui kandungan β-karoten dan fungsinya bagi tubuh, padahal Papua memiliki lebih dari 50 jenis ubi jalar dengan beragam corak dan warna. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pola dengradasi β-karoten pada ubi jalar setelah mengalami pengolahan yaitu di rebus, kukus, dan digoreng menjadi pangan.sampel yang digunakan adalah 4 varietas lokal ubi jalar yaitu ubi putih, ubi kuning, ubi oranye dan ubi ungu yang di dapat dari Kampung Skow Yambe Distrik Muara Tami kabupaten Jayapura Papua.Penelitian ini menggunakan metode spektrofotometri. Hasil penelitian menunjukan ubi jalar putih mentah menunjukkan β-karoten sebesar 22,35µg/g, perebusan sebesar 26,05µg/g, pengukusan 20,30µg/g dan penggorengan sebesar 22,90µg/g. Pada ubi jalar kuning mentah menunjukkan β-karoten sebesar 69,54µg/g, perebusan sebesar 54,44µg/g, pengukusan sebesar 53,41µg/g dan penggorengan sebesar 36,27µg/g. Pada ubi jalar oranye mentah menunjukkan β-karoten sebesar 80,32µg/g, perebusan sebesar 78,03µg/g, pengukusan sebesar 77,08µg/g, dan penggorengan sebesar 41,86µg/g. Pada ubi jalar ungu mentah menunjukkan β-karoten sebesar 15,98, perebusan sebesar 18,27µg/g, pengukusan sebesar 12,61µg/g, dan penggorengan sebesar 10,18µg/g. tingkat degradasi pada penelitian ini paling besar terdapat pada proses perlakuan yang digoreng dibandingkan perlakuan yang direbus dan yang dikukus. Nilai kandungan β-karoten yang di dapat merupakan ciri khas ubi jalar yakni meningkat setelah di panaskan.ciri ini terlihat melalui karakteristik pola spektra karotenoid, yang bersifat hiperkromik (peningkatan nilai absorbansi) dan hipokrom (pergeseran panjang gelombang kearah kiri). Ciri hipokrom inilah yang menggambarkan adanya mekanisme oksidasi dan isomerisasi akibat pemansasan, yang ditandai dengan terbentuknya puncak baru pada panjang gelombang nm. Kata Kunci : β-karoten, ubi jalar, pengolahan, Papua.

9 Prakata Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas limpah kasih dan anugerahnya, penulis dapat menyelesaikan tesis ini dengan judul ANALISIS KANDUNGAN PIGMEN β-karoten EMPAT VARIETAS UBI JALAR LOKAL PAPUA YANG DIOLAH MENJADI BAHAN PANGAN untuk dapat memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Magister Sains (M.Si.) dari Program Studi Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga. Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan, dorongan dan bimbingan dari berbagai pihak, sulit kiranya tesis ini diselesaikan dengan baik. Karena itu selayaknyalah penulis menyampaikan banyak terima kasih dan rasa hormat kepada: 1. Rektor Universitas Kristen Satya Wacana Prof. Pdt. John Titaley, Th.D. atas kesempatan yang diberikan untuk studi lanjut pada Program Studi Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana. 2. Ketua Program Studi Magister Biologi Ir. Ferry F. Karwur, M.Sc., Ph.d yang telah memberikan kesempatan untuk menempuh pendidikan pada Program Studi Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga. 3. Departemen Pendidikan Nasional yang memberikan kepercayaan serta bantuan beasiswa, melalui program Beasiswa Unggulan kepada penulis untuk dapat melanjutkan studi pada Program Studi Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga. 4. Dinas Pendidikan dan Pengajaran Provinsi Papua yang telah memberikan beasiswa untuk mengikuti studi lanjut di universitas kristen satya wacana. 5. Universitas Ottow Geissler Papua yang telah memberikan beasiswa dan ijin untuk mengikuti studi lanjut di universitas kristen satya wacana. 6. Bapak Jean Hendrik Rollo, SP, MM Kepala Dinas Pertanian Kota Jayapura yang telah banyak membantu saya dalam Proses Pengambilan sampel penelitian saya

10 7. Prof. Dr. Ir. Haryono Semangun, selaku pembimbing tesis yang telah memberikan motivasi, bimbingan, perhatian dan dukungan selama penulis menjalani pendidikan dan dalam penulisan tesis ini. 8. Drs. Budhi Prasetyo,M.Biol.,Ph.D.selaku pembimbing tesis atas waktu bimbingan, saran dan kritiknya yang membangun selama penyusunan tesis ini. 9. Seluruh dosen pengajar dan staf administrasi Program Studi Magister Biologi yang telah mengajar, mendidik sampai penyelesaian tesis ini. 10. Alm Ayah tercinta ( Nepram Samber) Ibunda tercinta (Levina Runggeari), Suami tercinta (Plato Aristoteles Runtuboi), anak tercinta (Jenoah Runtuboi) dan saudara ku (K Donny, Ad Melisa, Om Kris, Maikel, K leddy,k tommy, K Fanny, ida dan Rini) yang tak henti-hentinya mencurahkan kasih sayang, motivasi dan doanya. 11. Teman-teman seangkatan Program Studi Magister Biologi 2011 (Priska, Yafeth,Tony,Zhenli,Bayu, Lia, Cicil, Tatit, Rina, Handung dan Angga). Penulis menyadari, tesis ini masih jauh dari sempurna.oleh karena itu dengan lapang dada sumbangan saran dari berbagai pihak yang membangun sangat diharapkan dan diterima dengan tulus hati guna kesempurnaan tesis ini. Akhirnya diiringi doa dan permohonan kepada Tuhan yang empunya kasih, penulis menaruh suatu pengharapan Tuhan akan membalas kebaikan Bapak/ Ibu/ Saudara-i dan semoga tesis ini akan bermanfaat. Salatiga, 2015 Penulis

11 DAFTAR ISI Abstrak... i Prakata... ii Daftar Isi... v Daftar Tabel... vi Daftar Gambar... vii I. Pendahuluan A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan Penelitian... 3 C. Manfaat Penelitian... 3 II.Tinjauan Pustaka A. Klasifikasi Tanaman Ubi Jalar... 4 B. Karotenoid... 6 C. β-karoten... 7 D. Degradasi karotenoid... 9 E. Proses Penggolahan Ubi Jalar a. Perebusan b. Pengukusan c. Penggorengan III. Metode Penelitian A. Tempat dan Waktu penelitian B. Bahan dan Alat C. Prosedur Kerja D. Analisis kandungan karotenoid ( β-karoten ) E. Aanalisis Data IV. Hasil dan Pembahasan A. Hasil B. Pembahasan a. analisis spektofotometri uv-vis V.Kesimpulan dan Saran a. Kesimpulan b. Saran Daftar Pustaka... 31

12 DAFTAR TABEL Tabel 1. Hasil Analisis Kontrol, Rebus,Kukusdan,goreng... 18

13 DAFTAR GAMBAR Gambar 1.Absorbansi kandungan β-karoten ubi jalar putih dengan perlakuan direbus, dikukus, digoreng dan kontrol Gambar 2. Absorbansi kandungan β-karoten ubi jalar kuning dengan perlakuan direbus, dikukus, digoreng dan kontrol Gambar 3. Absorbansi kandungan β-karoten ubi jalar orange dengan perlakuan direbus, dikukus, digoreng dan kontrol Gambar 4.Absorbansi kandungan β-karoten ubi jalar ungu dengan perlakuan direbus, dikukus, digoreng dan kontrol... 25