BAB I PENDAHULUAN. mengektrak pati dari ubi kayu dan menjadikannya tepung tapioka. Pada

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "BAB I PENDAHULUAN. mengektrak pati dari ubi kayu dan menjadikannya tepung tapioka. Pada"

Hartono Setiawan
6 tahun lalu
Tontonan:

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia memiliki ubi kayu yang sangat melimpah saat masa panen dan memiliki tingkat kerusakan yang tinggi. Untuk mengatasinya banyak masyarakat yang menjadikan ubi kayu menjadi tepung. Masyarakat mengektrak pati dari ubi kayu dan menjadikannya tepung tapioka. Pada pembuatan tapioka, ampas ubi kayu yang dihasilkan sangat banyak. Selama ini para produsen menjadikan ampas sebagai bahan pakan. Untuk mengurangi ampas yang dihasilkan, alternatif lain pengolahan tepung ubi kayu adalah dengan dijadikan tepung ubi kayu. Tepung ubi kayu berasal dari hancuran ubi kayu tanpa kulit yang dikeringkan. Hanya saja kualitas tepung ubi kayu masih rendah. Oleh karena itu, memerlukan modifikasi untuk meningkatkan kualitas tepung ubi kayu agar dapat menjadikan tepung ubi kayu sebagai bahan baku utama ataupun sebagai pensubtitusi dalam pembuatan produk. Modifikasi tepung ubi kayu telah banyak dilakukan. Beberapa diantaranya banyak memodifikasi pati ubi kayu, tetapi masih sedikit yang memodifikasinya dari hancuran ubi kayu. Menurut Hill, et al (1990) kandungan pati dalam ubi kayu berkisar antara % per berat kering ubi kayu. Kandungan protein tepung ubi kayu 0.50% (Anonim,1994), lebih rendah jika dibandingkan dengan terigu 1

2 yang mempunyai kandungan protein 7-14%. Terigu memiliki gluten yang berguna sebagai penahan adonan pada proses pengembangan selama pemanggangan, sehingga menjadikan struktur yang kokoh. Pada tepung ubi kayu tidak memiliki gluten sehingga dalam proses pemanggangan tidak dapat mengembang sebesar terigu. Hal inilah yang menjadi dasar modifikasi pada tepung ubi kayu agar pengembangannya dapat lebih meningkat. Peningkatan pengembangan dapat pula meningkatkan kualitas tepung ubi kayu dan juga dapat sebagai bahan dasar pada produk yang dikhususkan pada konsumen yang menderita alergi terhadap gluten. Beberapa usaha untuk memperbaiki sifat tepung ubi kayu yang pernah dilakukan untuk meningkatkan pengembangan saat pemanggangan yaitu dengan menjadikan pati asam dengan metode fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Dufour et al, 1996), kombinasi antara penjemuran dan fermentasi asam laktat (Camargo, 1988; dan Plata-Oviedonand Camargo, 1998), dengan penambahan reagaen pengoksidasi seperti sodium hipoklorid (Dias et al., 2011), sodium bisulfit, hidrogen peroksida (Dias, et al, 2007), sulfur dioksida, potassium permanganate, dan ammonium sulfat. Selain itu dengan kombinasi fermentasi asam laktat dan irradiasi sinar ultraviolet (UV) (Vatanasuchart et al., 2005). Irradiasi sinar UV dengan cara pemaparan belum dapat memaksimalkan baking expansion pada pati ubi kayu. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, mengarahkan penelitian ini untuk mengkombinasikan irradiasi sinar UV (Vatanasuchart et al., 2005) dan hidrogen peroksida (Dias, et al, 2007). Kombinasi yang 2

3 dilakukan dengan mengkondisikan tepung ubi kayu sebelum perlakuan dalam keadaan asam (penambahan asam laktat) serta melakukan dengan penyinaran tepung ubi kayu dalam tumbler yang berputar. Penggunaan tumble dimaksudkan untuk memaksimalkan penyinaran serta memeratakan hidrogen peroksida yang diberikan. Pada penelitian Priadi (2013) volume spesifik pengembangan terbesar terbentuk pada kombinasi perlakuan kadar air hancuran tepung ubi kayu 38-40%, penyinaran UV-C 20 watt, konsentrasi H2O2 1.5%, dan lama penyinaran 10 menit. Penelitian ini bertujuan memperbaiki proses oksidasi yang telah dilakukan oleh Priadi (2013) dengan menambahkan intensitas lampu UV-C yang digunakan. Harapannya dengan meningkatkan intensitas lampu UV-C yang digunakan dapat menurunkan penggunaan hidrogen peroksida dan lama waktu penyinaran lampu UV-C Perumusan Masalah Penelitian ini menggunakan variasi perlakuan dengan hidrogen peroksida (H2O2), irradiasi sinar UV-C dan lama irradiasi sinar UV-C, rumusan masalah yang timbul antara lain : 1. Perbaikan proses oksidasi dengan menambah intensitas lampu UV-C dan variasi konsentrasi hidrogen peroksida dan lama waktu penyinaran mana yang menghasilkan baking expansion tepung ubi kayu terbesar. 3

4 2. Bagaimana pengaruh konsentrasi hidrogen peroksida terhadap sifat fisik tepung ubi kayu oksidasi. 3. Bagaimana pengaruh kombinasi perlakuan yang dilakukan terhadap sifat fisik (swelling power, kelarutan, kadar amilosa, kadar karbonil, kadar karboksil, dan derajat putih), FTIR tepung ubi kayu oksidasi Tujuan Penelitian 1. Mengetahui perbaikan proses oksidasi dengan penambahan variasi intensitas lampu UV-C dan variasi konsentrasi hidrogen peroksida dan lama waktu penyinaran yang diberikan dapat meningkatkan baking expansion tepung ubi kayu. 2. Mengetahui pengaruh perlakuan variasi konsentrasi hidrogen peroksida terhadap sifat fisikokimia seperti kadar karbonil dan karboksil, kadar amilosa, swelling power, kelarutan, derajat putih dan FTIR tepung ubi kayu. 3. Mengetahui pengaruh perlakuan variasi konsentrasi hidrogen peroksida, intensitas sinar UV-C dan lama penyinaran terhadap sifat fisikokimia seperti kadar karbonil dan karboksil, kadar amilosa, swelling power, kelarutan, derajat putih dan FTIR tepung ubi kayu oksidasi Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan perbaikan yang dilakukan dapat memberikan karakter tepung ubi kayu yang baik berdasarkan volume pengembangan yang besar dan dapat digunakan masyarakat untuk dijadikan 4

5 bahan baku berbagai produk kue dan roti, serta dapat meningkatkan sifat fisik dari tepung ubi kayu untuk meningkatkan kualitasnya sebagai bahan baku berbagai produk. 5

dokumen-dokumen yang mirip

BAB I PENDAHULUAN. Indonesia merupakan salah satu negara penghasil singkong. Menurut

BAB I PENDAHULUAN. Indonesia merupakan salah satu negara penghasil singkong. Menurut BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara penghasil singkong. Menurut Badan Pusat Statistik, produksi singkong nasional pada tahun 2010 adalah 24,08 juta ton/tahun dan