BAB II LANDASAN TEORI

Transkripsi

1 BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Gembili Menurut Nur Richana (2012), gembili diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae ( tumbuh- tumbuhan) Divisio : Magnoliophyta ( tumbuhan berbiji tertutup ) Kelas : Liliopsida ( biji berkeping satu ) Ordo : Dioscoreales Famili : Dioscoreaceae Genus : Dioscorea Species : Dioscorea esculenta (Lour.) Gembili (Dioscorea esculenta L.) merupakan umbi dari keluarga Dioscoreacea. Keluarga Dioscoreacea mempunyai keunggulan dapat tumbuh di bawah tegakan hutan tetapi sampai saat ini masih merupakan tanaman subsisten, yaitu bukan tanaman pokok yang dibudidayakan, karena pemanfaatannya masih terbatas. Keunggulan dari kelompok dioscorea adalah mengandung senyawa bioaktif atau senyawa fungsional, selain komponen yang berperan sebagai bahan pangan. Gembili mempunyai rendemen tepung umbi dan tepung pati tertinggi yaitu, 24,28% dan 21,44% dibanding umbi-umbi lain.bagian Gembili yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) sebesar 85%. Berikut kandungan gizi yang terdapat dalam gembili, dengan basis penelitian 100 gram gembili, ditampilkan dalam tabel II.1. 3

2 Tabel II.1 Kandungan Gizi dalam Umbi Gembili No Kandungan Gizi Jumlah 1 Kalori (kkal) 95 2 Protein (g) 1,5 3 Lemak (g) 0,1 4 Karbohidrat (g) 22,4 5 Kalsium (mg) 14 6 Fosfor (mg) 49 7 Besi (g) 0,8 8 Vitamin A (SI) 0 9 Vitamin B1 (mg) 0,05 10 Vitamin C (mg) 4 11 Air (g) 75 Sumber Informasi Gizi : Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIYtahun Gambar umbi gembili ditampilkan pada gambar II.1. Gambar II.1 Gembili (Dioscorea esculenta L.) 4

3 2. Tepung Gembili Hasil analisis sifat fisiko kimia (%) tepung gembili menurut Richana dan Sunarti (2004) ditampilkan dalam Tabel II.2. Tabel II.2Hasil Analisa Sifat Fisio Kimia Tepung Gembili Komponen Kadar (%) Air 6,44 Abu 2,87 Serat 2,29 Protein 6,11 Lemak 0,89 Pati 42,16 Amilosa 9,8 Absorbsi air (g/g) 1,91 Absorbsi minyak (g/g) 1,62 Derajat putih (%) 60,05 3. Mie Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie (Badan Standarisasi Nasional, 1992). Berdasarkan cara pengolahannya mie dapat di kelompokkan menjadi 4 macam (Astawan, 2003) : 1) Mie mentah/mie segar Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tanbahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar umunya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan penanganannya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam. 5

4 2) Mie Basah Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso. 3) Mie kering Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor. 4) Mie Instan Mie instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan direbus dengan air mendidih. Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama. 4. Mie Gembili Mie gembili adalah mie yang dibuat dari tepung gembili dan atau tepung lain seperti, tepung terigu, tepung labu kuning, dan bekatul. Pustaka pembuatan mie gembili dari peneliti terdahulu disajikan seperti di tabel II.3. 6

5 Tabel II.3 Pustaka Pembuatan mie gembili dari Peneliti Terdahulu No Pustaka Bahan Metode 1 Rosida & Rizki D.W., 2012, Mie dari Tepung Komposit (Terigu, Gembili (Dioscorea Esculenta),Labu Kuning) dan Penambahan Telur, Program Studi Teknik Pangan FTI Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur. 2 Cefi Azmil Halwan& Fithri Choirun Nisa, 2015, Pembuatan Mie Kering Gembilidan Bekatul (Kajian ProporsiTerigu : Gembilidan Penambahan Bekatul), Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p Perbandingan berat Tepung terigu : Tepung gembili (80:20, 70:30, 60:40) Telur (15%, 20%, 25%) Tepung labu kuning (20 gr) NaCl (2 gr) NaHCO 3 (1 gr) Air (50 cc) Tepung terigu : Tepung gembili (80:20, 70:30, 60:40) Bekatul (10%, 20%, 30%) Kuning telur NaCl Air abu CMC Air 5. Bahan Tambahan dalam Pembuatan Mie Gembili a. Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti.tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung gandum juga berasal dari gandum, bedanya tepung terigu berasal dari biji 7

6 gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk (Abdillah, 2012). b. Natrium Metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) Natrium metabisulfit atau natrium pyrosulfit (Sodium metabisulfit) merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia Na 2 S 2 O 5 dan digunakan sebagai bahan pengawet. Natrium metabisufit juga disebut sebagai dinatrium atau metabisulfit. Senyawa ini memiliki penampakan kristal atau bubuk dan memiliki berat molekul 190,12. Struktur kimia dan gambar bubuk natrium metabisulfit ditunjukkan oleh gambar II.2 dan gambar II.3. Gambar II.2 Struktur Kimia Natrium Metabisulfit Gambar II.3 Bubuk Natrium Metabisulfit Dalam proses pengolahan bahan pangan, natrium metabisulfit ditambahkan pada bahan pangan untuk mencegah proses pencoklatan (browning) yang enzimatis pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir pada ubi kayu, selain itu untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Regulasi penggunaan natrium metabisulfit sebagai bahan pengawet dalam bahan pangan yaitu sekitar 2 g/kg bahan pangan. Dosis penggunaan natrium metabisulfit yang diizinkan adalah 0,1-0,6% atau 1-6 g/liter larutan 8

7 perandam. Berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia, untuk asupan harian natrium metabisulfit yaitu 0,7 mg per kg berat badan. c. Telur Ayam Fungsi telur pada pembuatan mie dengan adanya substitusi tepung lain adalah sebagai bahan pengikat molekul pati atau stabilizer yang terdapat pada tepung terigu dengan tepung gembili sehingga dapat membantu pembentukan tekstur dari mie yang dihasilkan. Menurut Astawan (2001) penambahan telur pada pembuatan mie adalah untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus. 9

8 B. Kerangka Pemikiran Proses pembuatan mie gembili meliputi 1. Pembuatan tepung gembili UmbiGembili Air Pencucian Blanching Pengupasan Pengirisan Air Perendaman NaCl Na- metabisulfit Air Pencucian Pengeringan Air Penepungan Pengayakan Tepung gembili Gambar II.4 Kerangka Pemikiran Pembuatan Tepung Gembili 10

9 2. Pembuatan Mie Gembili Telur ayam Mixing Tepung Terigu Tepung Gembili Pembuatan Adonan NaCl, NaHCO 3, air Pencetakan mie Pengeringan mie Mie Gembili Gambar II.5 Kerangka Pemikiran Pembuatan Mie Gembili 11