PENGARUH PENGGUNAAN TEMPE SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN ISIAN BURGER TERHADAP KOMPOSISI ZAT GIZI DAN DAYA TERIMANYA SKRIPSI.

Transkripsi

1 PENGARUH PENGGUNAAN TEMPE SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN ISIAN BURGER TERHADAP KOMPOSISI ZAT GIZI DAN DAYA TERIMANYA SKRIPSI Oleh : NURWAHYU UTAMI NIM FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

2 PENGARUH PENGGUNAAN TEMPE SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN ISIAN BURGER TERHADAP KOMPOSISI ZAT GIZI DAN DAYA TERIMANYA SKRIPSI Diajukan sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Oleh : NURWAHYU UTAMI NIM FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

3 i

4 ABSTRAK Burger tempe merupakan salah satu olahan inovatif dari burger. Burger tersebut mengandung protein nabati yang tinggi yang berasal dari tempe. Selain itu, burger tempe juga merupakan penganan alternatif bagi orang yang menyukai burger tetapi dengan alasan kesehatan atau alasan tertentu membatasi konsumsi daging. Tempe yang dikenal oleh masyarakat kebanyakan adalah tempe kacang kedelai, padahal tempe tidak hanya terbuat dari kedelai. Kacang-kacangan lain yang memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan kedelai juga dapat diolah menjadi tempe, seperti kacang hijau dan kacang merah. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui komposisi zat gizi dan daya terima pada isian burger dengan perbedaan bahan dasar tempe, yaitu kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah. Komposisi zat gizi, yaitu kadar air, protein, abu, dan lemak diperoleh melalui uji laboratorium. Untuk mengetahui kadar air dan abu digunakan metode gravimetri, kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, dan kadar lemak menggunakan metode ekstraksi (Soxhletasi). Sementara kadar karbohidrat dan energi diperoleh melalui perhitungan. Sedangkan daya terima, yaitu berdasarkan indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur diperoleh melalui uji organoleptik terhadap 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat USU sebagai panelisnya. Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Gizi FKM dan Laboratorium Teknologi Pangan FP USU diperoleh bahwa isian burger tempe kacang kedelai menyumbang energi, lemak, dan karbohidrat yang paling besar; sedangkan isian burger tempe kacang hijaulah yang memiliki kadar protein dan abu yang tertinggi. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, diketahui bahwa isian burger tempe kacang kedelai merupakan isian burger tempe yang paling disukai dengan kategori kesukaan suka. Berdasarkan analisa sidik ragam, perbedaan penggunaan tempe sebagai bahan dasar pembuatan isian burger hanya memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna, aroma, dan tekstur, tetapi tidak terhadap rasanya. Disarankan kepada konsumen, terutama mereka yang menyukai burger tetapi membatasi konsumsi daging untuk menjadikan burger tempe sebagai alternatif penganan. Bagi mereka yang masih dalam masa pertumbuhan, isian burger tempe kacang kedelai merupakan pilihan terbaik, karena mengandung protein dan mineral yang paling tinggi. Selain itu, perlu dilakukan pelitian lebih lanjut untuk menghilangkan rasa langu yang terdapat pada isian burger tempe kacang hijau dan merah. Kata kunci: Isian Burger Tempe, Komposisi Zat Gizi, Daya Terima ii

5 ABSTRACT Tempeh burger is one of an innovative product of burgers.the burger has high phyto-protein which come from its tempeh. The burger can be used as an alternative snack for people who like burgers but limiting meat consumption cause of health reason or a certain reason. Most of people know that tempeh only made from soybean, but it not only made by soybean. The other legume such as mung bean and red kidney bean can also be processed into tempeh because they almost have the similar nutrient composition with soybean. This study is an experimental study that aims to determine the nutrient composition and the acceptable of patty with the difference of tempeh ingredients, such as soybean, mung bean, and red kidney bean. Nutrient composition, such as content of moisture, protein, ash, and fat obtained through laboratory test. The gravimatry methode used for determine the ash and moisture content, the Kjeldahl methode used for determine the protein content, and the extraction (Soxhletation) methode used for determine the fat content. While the carbohydrate and the energy content obtained through calculation. Then the acceptability which base on color, taste, aroma, and texture indicators obtained through organoleptic test by 30 students of Public Health Faculty USU as a panelist. Based on laboratory test at the Laboratory of Nutrition FKM and Food Technology Laboratory FP USU, it is showed that the soybean tempeh patty was had the highest content of energy, fat, and carbohydrate; while the mung bean tempeh patty has highest content of protein and ash. The result of an organoleptic test, showed that the soybean tempeh patty was the most preferred in like categories base on color, taste, aroma, and texture indicators. With Anova Test, the difference of tempeh for making the tempeh patty was only influenced different variety of color, aroma, and texture, but not for the taste. It s recommended that consumer, especially those who like burgers but limiting meat consumption, make tempeh burger as their alternative snack. The mung bean tempeh patty was the best choise for young people who are still in their growth stage, because of it has highest content of protein and ash. It is also the need to do the further study to eliminate unpleasant contained in mung bean and red kidney bean tempeh patty. Keywords: Tempeh Patty, Nutrient Composition, Acceptability iii

6 DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama : Nurwahyu Utami Tempat/Tanggal Lahir : Delitua/03April 1991 Jenis Kelamin Agama Anak ke Status Perkawinan Alamat Rumah : Perempuan : Islam : 2 dari 4 bersaudara : Belum Menikah : Rumah Dinas Guru SD Negeri No Delitua, Kelurahan Delitua Barat, Kecamatan Delitua Riwayat Pendidikan : 1. Tahun : TK Satya Bakti 2. Tahun : SD Negeri No Delitua 3. Tahun : SMP Negeri 1 Delitua 4. Tahun : SMA Swasta Eria Medan 5. Tahun : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU iv

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Penggunaan Tempe sebagai Bahan Dasar Pembuatan Isian Burger Terhadap Komposisi Zat Gizi dan Daya Terimanya, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat. Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda Nurman, S.Pd.I dan Ibunda Miswati, Bapak dan Mamak terbaik, yang tiada henti memberikan kasih sayang, do a, bimbingan, arahan, motivasi, serta memberikan apapun yang mereka bisa dan mampu demi kebahagiaan dan kesuksesan anakanaknya. Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM USU). 2. Bapak Prof. Dr. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat, Dosen Pembimbing Akademik, Dosen Pembimbing II skripsi penulis, sekaligus selaku dosen Penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar mendengarkan keluh kesah penulis, memberikan dukungan, motivasi, nasihat, v

8 bimbingan, arahan, maupun saran-saran kepada penulis dalam melaksanakan perkuliahan dan dalam penyelesaian penulisan skripsi ini. 3. Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus sebagai Ketua Penguji yang juga telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan saran, dukungan, nasihat bimbingan serta arahan dalam penyelesaian skripsi ini. 4. Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D, selaku Penguji II yang telah banyak memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini. 5. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku Penguji III yang telah banyak meberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini. 6. Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam penyelesaian skripsi ini, memberikan motivasi dan saran yang membangun, serta segala urusan terkait surat-menyurat di departemen. Terima kasih banyak. 7. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan. Selanjutnya secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih yang tulus kepada: 1. Kak Fadhila Hani, ST; Tuti Nursyah Putri; dan Nur Muhammad Fahmi, kakak dan adik-adik terbaik yang penulis miliki, yang selalu memberikan dukungan tiada henti. Terima kasih atas do a, kasih sayang, pengertian, dan semangat yang selalu ada untuk penulis. 2. Rekan-rekan seperjuangan FKM USU 2009, terima kasih atas dukungan, motivasi, dan do anya selama ini. Terkhusus kepada Mayan Sari Hasibuan, SKM; Rizka Wita, SKM; Tria Febriani, SKM; Nasrin Nabila, SKM; Siti Maisyaroh Fitri vi

9 Siregar, SKM; Vina Anggina Hts; Jehan Mutiarany; Winda Zulfi; Winda Melisa Br. Gtg, SKM; Yunita Harahap; Yati Oktaviani, SKM; terima kasih banyak. You all the best. 3. Teman-teman dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, Kak Farah, Kak Syofia, Kak Lamria, Kak Jenni, Kak Angel, Kak Fitra, Anggie, Suli, Rahmi, Masria, Defi, Puput, Bang Sehat, Pak Darmawan, dan teman lainnya yang tidak bisa disebutkan satu per satu terima kasih atas dukungan, bantuan, motivasi, dan kebersamaannya selama ini. 4. Sahabatku Atika, SH; Fitri Maya Sari Lubis, S.ST; Masitho Purnama Sari, S.Pd; Tisa Mikhelia, A.Md; dan Indah Pratiwi, S.Pd.SD yang telah banyak membantu penulis dalam proses penyelesaian skripsi ini. 5. Panji Angga Perdana Harianja, A.Md.Ak terima kasih untuk semuanya. 6. Bapak dan Ibu pemilik usaha pembuatan tempe tradisional di Lingkungan VI, Gang Bunga, Kelurahan Delitua Barat, Kecamatan Delitua. 7. Serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis mengaharapkan kritik dan saran yang membangaun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan. Medan, Juni 2013 Penulis vii

10 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN... Error! Bookmark not defined. ABSTRAK... i ABSTRACT... iii DAFTAR RIWAYAT HIDUP... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Permasalahan Tujuan Tujuan Umum Tujuan Khusus Manfaat Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Burger Bahan-bahan dalam Pembuatan Burger Memilih Bahan dan Mengolah Isian Burger Menyajikan Burger Sehat dan Lezat Burger Tempe Bahan-bahan Pembuatan Burger Tempe Proses Pembuatan Burger Tempe Tempe Tempe Kacang Kedelai Tempe Kacang Hijau Tempe Kacang Merah Daya Terima Makanan Uji Organoleptik Panelis Kerangka Konsep Penelitian BAB III METODE PENELITIAN Jenis Penelitian Tempat dan Waktu Penelitian viii

11 3.3 Bahan dan Alat Bahan Alat Tahap-tahap Penelitian Definisi Operasional Pengolahan dan Analisis Data BAB IV HASIL PENELITIAN Gambaran Umum Tempe yang Digunakan sebagai Bahan Dasar Isian Burger Tempe Karakteristik Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe Deskripsi Panelis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe Analisis Organoletik Warna Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe Analisis Organoletik Rasa Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe Analisis Organoletik Aroma Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe Analisis Organoletik Tekstur Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe Analisis Penerimaan Konsumen Terhadap Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe BAB V. PEMBAHASAN Karakteristik Isian Burger Tempe Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi Daya Terima Panelis terhadap Warna Isian Burger Tempe Daya Terima Panelis terhadap Rasa Isian Burger Tempe Daya Terima Panelis terhadap Aroma Isian Burger Tempe Daya Terima Panelis terhadap Tekstur Isian Burger Tempe Penerimaan Konsumen Terhadap Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ix

12 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Kedelai dalam 100 Gram Bahan Kering Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau dalam 100 Gram Bahan Kering Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Kacang Merah dalam 100 Gram Bahan Kering Tabel 3.1 Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Konsumen Tabel 3.3 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Tabel 4.1 Karakteristik Isian Burger Tempe yang Dihasilkan Tabel 4.2 Perbandingan Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Isian Burger Tempe dengan Variasi Tempe yang Digunakan sebagai Bahan Dasar Pembuatannya Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Warna Isian Burger Tempe Tabel 4.4 Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Warna Tabel 4.5 Hasil Uji Duncan s Multiple Ranges Test Isian Burger Berdasarkan Indikator Warna Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Isian Burger Tempe Tabel 4.7 Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Rasa Tabel 4.8 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Isian Burger Tempe Tabel 4.9 Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Aroma Tabel 4.10 Hasil Uji Duncan s Multiple Ranges Test Isian Burger Berdasarkan Indikator Aroma Tabel 4.11 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Isian Burger Tempe Table 4.12 Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Tekstur Tabel 4.13 Hasil Uji Duncan s Multiple Ranges Test Isian Burger Berdasarkan Indikator Tekstur Tabel 4.14 Perbandingan Penilaian Parameter yang Diamati Terhadap Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe Tabel 5.1 Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi Laki-Laki Usia Tahun Tabel 5.2 Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi Perempuan Usia Tahun x

13 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Proses Pembuatan Tempe secara Tradisional Gambar 2.2 Pengolahan Tempe Kacang Hijau Gambar 2.3 Pengolahan Tempe Kacang Merah Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian Gambar 4.1 (a) Ragi, (b) Kacang Kedelai, (c) Kacang Hijau, (d) Kacang Merah yang Digunakan pada Pembuatan Tempe Gambar 4.2 (a) Tempe Kacang Kedelai, (b) Tempe Kacang Hijau, (c) Tempe Kacang Merah yang Digunakan pada Pembuatan Isian Burger Tempe Gambar 4.3 (a) Isian Burger Tempe Kacang Kedelai; (b) Isian Burger Tempe Kacang Hijau; (c) Isian Burger Tempe Kacang Merah xi

14 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Surat Permohonan Izin Penelitian Lampiran 2 Surat Selesai Penelitian Lampiran 3 Formulir Uji Daya Terima Lampiran 4 Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe Berdasarkan Uji Laboratorium yang Dilakukan Lampiran 5 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Warna Lampiran 6 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Rasa Lampiran 7 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Aroma Lampiran 8 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Tekstur Lampiran 9 Dokumentasi Penelitian Lampiran 10 Kalkulasi Biaya yang Dibutuhkan dalam Pembuatan Isian Burger Tempe xii