HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 88 HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Quality Function Deployment (QFD) Harapan Konsumen (Costumer Needs and Benefits ) Pengumpulan data primer dengan wawancara langsung kepada konsumen produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dilakukan untuk mengetahui atribut-atribut mutu produk karkas ayam yang dihasilkan PT. Sierad Produce, Tbk. Hal ini disebut dengan Voice of Consumer yang menjadi pertimbangan konsumen dalam membeli suatu produk. Berdasarkan hasil wawancara dengan pakar dan konsumen diperoleh 18 atribut penentu mutu produk karkas ayam pedaging yang menjadi prioritas konsumen dalam memilih produk karkas ayam pedaging sebagai bahan baku masakan yang dikonsumsi sehari-hari dan produk olahan, seperti bakso, nugget, corned, abon, dan sosis. Hasil analisis perbandingan antar atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan kombinasi pendapat pakar dan konsumen menggunakan metode Analytical Hierarchy Process (AHP) dapat dilihat pada Tabel 11. Hasil prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang digunakan untuk analisis QFD dapat dilihat pada Tabel 12 dan hasil prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan menggunakan Software Expert Choice 2000 dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6. Hasil Prioritas Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Menggunakan Software Expert Choice 2000

2 89 Tabel 11. Hasil Analisis Perbandingan Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan menggunakan Software Expert Choice 2000 No Atribut Mutu Keseluruhan penampilan karkas Keutuhan tulang dada karkas Keutuhan tulang belakang karkas Keutuhan kaki dan sayap karkas Perdagingan karkas Timbunan lemak karkas Bulu halus karkas Bulu kasar karkas Sobekan kulit/daging karkas Permukaan kulit yang memar Perubahan warna karkas Frozen burn permukaan karkas Kebersihan karkas Harga karkas Volume karkas Desain kemasan karkas Daya tahan umur simpan karkas 4 18 Merek kemasan karkas Tabel 12. Hasil Pemilihan Prioritas Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang Digunakan untuk Analisis QFD No. Atribut Mutu Karkas Ayam Pedaging Bobot 1. Harga karkas 0, Volume karkas 0, Keseluruhan penampilan karkas 0, Daya tahan umur simpan karkas 0, Merek kemasan karkas 0, Desain kemasan karkas karkas 0, Kebersihan karkas 0, Perdagingan karkas 0, Bulu kasar karkas 0, Bulu halus karkas 0, Permukaan kulit yang memar 0, Perubahan warna karkas 0, Sobekan kulit atau daging karkas 0, Keutuhan kaki dan sayap karkas 0, Keutuhan tulang dada karkas 0, Keutuhan tulang belakang karkas 0, Frozen burn permukaan karkas 0, Timbunan lemak karkas 0,012

3 90 Berdasarkan metode Pairwise Comparison AHP yang dianalisis menggunakan program Expert Choice 2000, maka diperoleh bobot tertinggi pemilihan prioritas atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk adalah harga karkas (0,197), sedangkan bobot tingkat terendah perbandingan pemilihan prioritas atribut mutu adalah timbunan lemak karkas (0,064). Riset Pasar dan Rencana Strategik (Planning Matrix) Tahap ini merupakan tahap untuk mengkaji keinginan pasar berdasarkan penilaian konsumen mengenai sasaran perusahaan untuk memperbaiki dan meningkatkan mutu produk yang dihasilkan perusahaan. Berdasarkan hasil analisis riset pasar, diketahui bahwa rata-rata rasio perbaikan yang diharapkan konsumen untuk keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk sudah memenuhi target sasaran, yaitu 1,00. Dengan rasio perbaikan tersebut, maka PT. Sierad Produce, Tbk sudah memenuhi target pasar dan harus mempertahankan mutu produk karkas ayam pedaging yang sudah ada. Atribut mutu yang mempunyai rasio perbaikan 1,00 atau yang telah memenuhi harapan konsumen antara lain adalah atribut timbunan lemak, bekas bakar (frozen burn) permukaan, keutuhan tulang belakang, keutuhan tulang dada, sobekan kulit atau daging, perubahan warna, permukaan kulit yang memar, bulu halus, bulu kasar, perdagingan, kebersihan, dan volume, sedangkan atribut mutu yang mempunyai rasio perbaikan lebih besar dari 1,00 atau yang belum memenuhi harapan konsumen antara lain adalah keutuhan kaki dan sayap, desain kemasan, merek kemasan, daya tahan umur simpan, keseluruhan penampilan, dan harga karkas. Berdasarkan hasil analisis perbandingan antar atribut menurut konsumen dalam memilih produk karkas ayam pedaging, diketahui bahwa keutuhan kaki dan sayap karkas ayam pedaging merupakan atribut yang menjadi prioritas perbaikan pertama bagi PT. Sierad Produce, Tbk. Hasil analisis riset pasar, sasaran dan persentase bobot (Planning Matrix) atribut mutu produk karkas ayam pedaging yang harus dicapai oleh PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 13.

4 91 Tabel 13. Hasil Analisis Planning Matrix Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk No Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Target Nilai Skor Evaluasi Tingkat Kepentingan Rasio Perbaikan Bobot Bobot (%) 1 Timbunan lemak karkas , ,84 2 Frozen burn permukaan karkas , ,29 3 Keutuhan tulang belakang karkas , ,74 4 Keutuhan tulang dada karkas , ,20 5 Keutuhan kaki dan sayap karkas ,66 10,20 6 Sobekan kulit/daging karkas , ,10 7 Perubahan warna karkas , ,56 8 Permukaan kulit yang memar , ,01 9 Bulu halus karkas , ,46 10 Bulu kasar karkas ,00 9 4,92 11 Perdagingan karkas ,00 8 4,37 12 Kebersihan karkas ,00 7 3,82 13 Desain kemasan karkas karkas ,46 14 Merek kemasan karkas ,25 3,41 15 Daya tahan umur simpan karkas ,73 16 Keseluruhan penampilan karkas ,75 2,05 17 Volume karkas ,00 2 1,09 18 Harga karkas ,25 1,25 0,68 TOTAL Keterangan : (1) = sangat tidak memuaskan (2) = tidak memuaskan (3) = cukup memuaskan (4) = memuaskan (5) = sangat memuaskan Tanggapan Atas Karakteristik Proses (Technical Response) Tahap ini merupakan tahap untuk menentukan jenis aktivitas proses yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen. Penentuan aktivitas proses dilakukan oleh pakar dengan teknik brainstorming dan studi literatur. Nilai 10 menunjukkan hubungan kuat antara atribut dengan karakteristik proses produksi, dimana proses tersebut berpengaruh kuat terhadap peningkatan atau penurunan nilai atribut produk. Nilai 5 menunjukkan hubungan sedang, nilai 1 menunjukkan hubungan lemah dan nilai 0 menunjukkan tidak adanya hubungan antara proses tersebut dengan peningkatan dan penurunan nilai atribut (Saaty, 2003).

5 92 Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response), diperoleh bobot tertinggi dari keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh kuat terhadap karakteristik proses produksi yang diinginkan konsumen adalah daya tahan umur simpan karkas dengan bobot 90, sedangkan bobot terendah (1,0) dari keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh lemah terhadap karakteristik proses produksi yang diinginkan konsumen adalah timbunan lemak dan bekas bakar (frozen burn) permukaan karkas. Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response), diperoleh karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen yang menempati ranking pertama adalah pemotongan karkas sesuai standar dengan bobot nilai kepentingan 533 dan nilai relatif 0,154. Di lain pihak, karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen yang menempati ranking terakhir adalah penghentian pemberian pakan dengan bobot nilai kepentingan 13 dan nilai relatif 0,004. Hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response) dapat dilihat pada Tabel 14.

6 TABEL 14. ANALISIS TECHNICAL MATRIX 93

7 Tabel 14. Hasil Analisis Technical Matrix Response Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk No. Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Tingkat Kepentingan Penghentian pemberian pakan Penerimaan dan pemilihan unggas Penggantungan unggas Penyembelihan sistem halal Perebusan Pencabutan bulu Pemotongan kepala dan bagian kaki Karakteristik Proses Produksi 1 Timbunan lemak ,0 2 Frozen burn permukaan kark ,0 3 Keutuhan tulang belakang karkas Keutuhan tulang dada karkas Keutuhan kaki dan sayap karkas Sobekan kulit atau daging karkas Perubahan warna karkas Permukaan kulit yang memar Bulu halus karkas Bulu kasar karkas Perdagingan karkas Kebersihan karkas Desain kemasan karkas karkas Merek kemasan karkas Daya tahan umur simpan karkas Keseluruhan penampilan karkas Volume karkas as Harga karkas Nilai Tingkat Kepentingan Nilai Relatif 0,004 0,074 0,079 0,014 0,131 0,072 0,007 0,086 0,037 0,042 0,137 0,154 0,029 0,061 0,031 0,044 1 Ranking Pengeluaran organ dalam/jeroan Pencucian Pendinginan pemisahan bagian-bagian Pemotongan karkas sesuai standar Pengemasan dan pelabelan Penyimpanan di lemari es Pengiriman Penjagaan kebersihan T O T A L 93

8 94 Tanggapan Atas Kebutuhan Konsumen (Relationship) Tahap ini merupakan tahap untuk membandingkan tingkat kepuasan konsumen terhadap atribut-atribut mutu produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk. Berdasarkan hasil analisis Relationship tingkat kepuasan atas kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, dapat diketahui bahwa rata-rata atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk memuaskan bagi konsumen dengan nilai 4. Hal ini menunjukkan bahwa mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk diterima oleh konsumen dan hampir semua target yang ditentukan oleh PT. Sierad Produce, Tbk sudah tercapai. Berdasarkan hasil analisis Relationship tingkat kepuasan atas kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diperoleh tingkat kepuasan tertinggi terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan nilai 5 (sangat memuaskan) terdapat pada atribut mutu perdagingan karkas, bulu kasar, perubahan warna karkas, dan kebersihan karkas, sedangkan tingkat kepuasan terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan nilai 4 (memuaskan) terdapat pada atribut mutu keseluruhan penampilan karkas, keutuhan tulang dada, keutuhan tulang belakang, timbunan lemak karkas, bulu halus, sobekan kulit atau daging karkas, permukaan kulit yang memar, bekas bakar (frozen burn), harga karkas, volume karkas, daya tahan umur simpan karkas, merek kemasan karkas. Di lain pihak, tingkat kepuasan terendah terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan nilai 3 (cukup memuaskan) terdapat pada atribut mutu keutuhan kaki dan sayap karkas dan desain kemasan karkas. Hasil analisis Relationship tingkat kepuasan atas kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 15.

9 95 No Tabel 15. Hasil Analisis Relationship Tingkat Kepuasan Atas Kebutuhan Konsumen Terhadap Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Atribut Mutu Karkas Ayam Pedaging Sangat Tidak Puas Tidak Puas Cukup Puas Puas Sangat Puas Jumlah Responden Total nilai Indeks Tingkat kepuasan 1 Keseluruhan penampilan karkas Keutuhan tulang dada karkas Keutuhan tulang belakang karkas Keutuhan kaki dan sayap karkas Perdagingan karkas Timbunan lemak karkas Bulu halus karkas Bulu kasar karkas Sobekan kulit atau daging karkas Permukaan kulit yang memar Perubahan warna karkas Frozen burn permukaan karkas Kebersihan karkas Harga karkas Volume karkas Desain kemasan karkas Daya tahan umur simpan karkas Merek kemasan karkas Keterangan : (1) = sangat tidak memuaskan (2) = tidak memuaskan (3) = cukup memuaskan (4) = memuaskan (5) = sangat memuaskan Keterkaitan Antar Karakteristik Proses (Technical Correlations) Analisis Technical Correlations diperlukan untuk mengetahui hubungan keterkaitan antar karakteristik proses yang satu dengan proses lainnya. Berdasarkan hasil analisis data karakteristik tahapan proses produksi untuk Technical Correlations produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Tabel 16), diketahui bahwa tahapan proses produksi yang mempunyai hubungan kuat positif terbesar adalah proses penerimaan dan pemilihan unggas (berhubungan kuat positif pada tahapan proses penggantungan unggas, penyembelihan sistem halal, pemisahan bagian-bagian, pemotongan karkas sesuai standar, dan penjagaan kebersihan), sedangkan tahapan proses produksi yang mempunyai hubungan kuat negatif terbesar adalah proses penggantungan unggas (berhubungan kuat negatif pada tahapan proses perebusan dan pencabutan bulu, serta penyembelihan sistem halal yang mempunyai hubungan kuat negatif pada tahapan proses pemotongan kepala dan bagian kaki, serta pengeluaran jeroan).

10 96 Tabel 16. Hasil Analisis Karakteristik Tahapan Proses Produksi Untuk Technical Correlations Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk No Tahapan Proses Produksi Penghentian pemberian pakan Penerimaan dan pemilihan unggas Penggantungan unggas Penyembelihan sistem halal Perebusan Pencabutan bulu Pemotongan kepala dan bagian kaki Pengeluaran organ dalam (jeroan) Pencucian Pendinginan Pemisahan bagian-bagian Pemotongan karkas sesuai standar Pengemasan dan pelabelan Penyimpanan di lemari es Pengiriman Penjagaan kebersihan 1 Penghentian pemberian pakan 2 Penerimaan dan pemilihan unggas 3 Penggantungan unggas 4 Penyembelihan sistem halal 5 Perebusan unggas 6 Pencabutan bulu 7 Pemotongan kepala dan bagian kaki 8 Pengeluaran organ dalam (jeroan) karkas 9 Pencucian karkas 10 Pendinginan karkas 11 Pemisahan bagianbagian karkas 12 Pemotongan karkas sesuai standar 13 Pengemasan dan pelabelan karkas 14 Penyimpanan karkas di lemari es 15 Pengiriman karkas 16 Penjagaan kebersihan Keterangan : (++) : Kuat positif, jika karakteristik salah satu faktor dominan kinerjanya mengalami peningkatan maka akan berdampak kuat juga pada peningkatan kinerja faktor yang berkaitan (+) : Positif saja, pengaruhnya sama dengan kuat positif, tetapi dampaknya tidak sekuat hubungan kuat positif (-) : Negatif saja, hubungan berkebalikan, yaitu jika karakteristik salah satu faktor Dominan mengalami peningkatan maka akan berdampak penurunan pada faktor-faktor dominan yang berkaitan (--) : Kuat negatif, pengaruhnya sama dengan negatif saja, tetapi dampaknya lebih kuat dari hubungan negatif saja ( ) : Kosong, tanpa ada kaitan

11 97 Prioritas Tanggapan Teknis dan Target Teknis (Technical Matrix) Technical Matrix berisi informasi mengenai tingkat kepentingan tanggapan teknis berdasarkan kebutuhan dan harapan konsumen, serta nilai relatif dari karakteristik proses yang menjadi target performansi teknis yang harus dicapai perusahaan. Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response) diperoleh aktivitas proses yang menempati ranking pertama dalam menentukan mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang akan digunakan sebagai bahan baku masakan yang dikonsumsi sehari-hari dan produk olahan daging ayam adalah proses pemotongan karkas sesuai standar dengan bobot nilai kepentingan 533 dan nilai relatif 0,154, sedangkan karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang menempati ranking terakhir dalam menentukan mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk adalah penghentian pemberian pakan dengan bobot nilai kepentingan 13 dan nilai relatif 0,004. Hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response) dapat dilihat pada Tabel 14. Proses penilaian analisis Quality Function Deployment (QFD) adalah menyusun satu atau lebih matriks yang disebut dengan rumah mutu (The House of Quality). Matriks tersebut menjelaskan hal-hal yang menjadi kebutuhan, keinginan konsumen, dan cara untuk memenuhinya. Rumah mutu dapat menggambarkan hubungan antara keinginan konsumen dengan aktivitas perusahaan serta mengevaluasi kemampuan perusahaan (Gasperzs, 2001). Analisa yang dilakukan terhadap rumah mutu, maka diperoleh tiga hal yang harus dilakukan oleh perusahaan, yaitu memperbaiki, mempertahankan, dan meningkatkan mutu produk karkas ayam pedaging. Berdasarkan hasil analisis Quality Function Deployment (QFD) yang diaplikasikan ke dalam Matriks Rumah Mutu (Gambar 7), diketahui bahwa beberapa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan adalah keutuhan kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas ayam pedaging.

12 98 Hubungan aktivitas proses terkait dengan aktivitas proses lainnya : + + = hubungan kuat positif + = dipengaruhi - = hubungan negatif -- = hubungan kuat negatif Hubungan antar persyaratan pelanggan dengan persyaratan teknik : 10 = kuat 5 = sedang 1 = lemah 0 = tidak ada hubungan Tahapan Proses Produksi Atribut Mutu Bobot Konversi Penghentian Pemberian Pakan Penerimaan dan pemilihan unggas Penggantungan unggas Penyembelihan sistem halal Perebusan Pencabutan bulu Pemotongan kepala dan bagian kaki Timbunan lemak karkas Bekas bakar (frozen burn) permukaan karkas Keutuhan tulang belakang karkas Keutuhan tulang dada karkas ayam Keutuhan kaki dan sayap karkas Sobekan kulit atau daging karkas Perubahan warna Permukaan kulit yang memar Bulu halus karkas Bulu kasar karkas Perdagingan karkas Kebersihan karkas Desain kemasan karkas Merek kemasan karkas Daya tahan umur simpan karkas Keseluruhan penampilan karkas Volume karkas Harga karkas Nilai ingkat Kepentingan Nilai Relatif Ranking Pengeluaran organ dalam (jeroan) Pencucian Pendinginan pemisahan bagian-bagian Pemotongan karkas sesuai standar Pengemasan dan pelabelan Penyimpanan di lemari es Pengiriman Penjagaan kebersihan Skor Evaluasi Target PT. Sierad Produce, Tbk Rasio Perbaikan Gambar 7. Matriks Rumah Mutu (The House of Quality) Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Berdasarkan Hasil Analisis QFD

13 99 Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Mutu (SMM) ISO 9001:2000 A. Manajemen Umum Manajemen umum adalah manajemen puncak yang terdiri dari direksi dan wakil manajemen atau Quality Mangement Representative (QMR) (AS/NZS, 2001). Direksi mempunyai tanggung jawab untuk menetapkan kebijakan dan menjalankan roda perusahaan. QMR adalah wakil manajemen yang menjalankan kebijakan manajemen mutu dan betanggung jawab terhadap penerapan Sistem Manajemen Mutu (SMM). Adanya dukungan dan komitmen manajemen adalah hal yang penting dalam penerapan SMM ISO 9001:2000. Tanpa dukungan manajemen puncak, penerapan SMM sangat sulit dan tidak mungkin dilaksanakan. a. Direksi Penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 oleh Direksi PT. Sierad Produce, Tbk diketahui berdasarkan dokumen ISO. Hasil penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Direksi di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Direksi di PT. Sierad Produce, Tbk Unsur-unsur ISO Penerapan di PT. Sierad Produce, Tbk 4.0. Persyaratan sistem manajemen mutu 4.1. Persyaratan Umum 4.2. Persyaratan Dokumentasi Umum Pedoman Manual Mutu Pengendalian Dokumen Pengendalian Rekaman 5.0. Tanggung jawab manajemen 5.1. Komitmen manajemen 5.2. Fokus pada pelanggan 5.3. Kebijakan mutu 5.4. Komitmen manajemen 5.5. Tanggung jawab, wewenang dan komunikasi 5.6. Tinjauan manajemen Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi

14 100 PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai manajemen puncak yang terdiri dari Direktur Utama yang dibantu oleh Direktur Penelitian dan Pengembangan atau Research and Development (R&D), Direktur Produksi, Direktur Sumber Daya Manusia (SDM), Direktur Keuangan, dan Direktur Pemasaran. Struktur organisasi PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Lampiran 2. Terdapat dua unsur-unsur ISO yang terkait dengan Direksi dalam pelaksanaannya, yaitu persyaratan sistem manajemen umum dan tanggung jawab manajemen. Melalui salah seorang wakil manajemen yang ditunjuk oleh Direksi, maka SMM dikembangkan, dikoordinasikan, dan dikelola sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh SMM ISO 9001:2000. Tanggung jawab tertinggi unit implementasi kebijakan mutu dan pencapaian sasaran mutu terletak pada Direktur Utama yang dibantu oleh Direktur Perhubungan Umum, Direktur Produksi, Direktur Sumber Daya Manusia, Direktur Keuangan, dan Direktur Pemasaran. Manajemen puncak dibantu oleh kepala bagian yang mengawasi Distrik Manajer (DM) dan Manajer unit kerja. b. Wakil manajemen Secara umum wakil manajemen disebut dengan Quality Mangement Representative (QMR) yang merupakan perwakilan Direksi dalam menjalankan kebijakan mutu dan bertanggung jawab terhadap penerapan SMM. Hasil penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Wakil Manajemen di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 18. Manajer puncak PT. Sierad Produce, Tbk menunjuk salah seorang wakil manajemen untuk menjadi QMR dalam melaksanakan SMM. Persyaratan penerapan yang disyaratkan untuk QMR telah dipenuhi sesuai dengan yang ditetapkan oleh ISO. Unsur-unsur SMM persyaratan umum dan persyaratan dokumen telah dipenuhi oleh QMR. Bersama Direksi, QMR menetapkan, mendokumentasikan, melaksanakan, memelihara, dan secara terus-menerus melakukan peningkatan SMM. Pelaksanaan SMM didasarkan

15 101 oleh interaksi proses yang berbentuk Business Process Mapping dan aliran proses pengolahan seluruh kegiatan, sumber daya, personil yang dimiliki dapat dikelola dengan baik untuk mencapai tujuan SMM. Tabel 18. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Wakil Manajemen PT. Sierad Produce, Tbk Unsur-unsur ISO Penerapan di PT. Sierad Produce, Tbk 4.0. Persyaratan sistem manajemen mutu 4.1. Persyaratan Umum 4.2. Persyaratan Dokumentasi 5.0. Tanggung jawab manajemen 5.1. Komitmen manajemen 5.2. Fokus pada pelanggan 5.3. Kebijakan mutu 5.4. Komitmen manajemen 5.5. Tanggung jawab, wewenang dan komunikasi 5.6. Tinjauan manajemen 8.0. Pengukuran, analisis dan peningkatan 8.1. Umum 8.2. Pengukuran dan pemantauan Kepuasan pelanggan x Audit internal Pengukuran dan pemantauan proses Pengukuran dan pemantauan produk 8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x 8.4. Analisis data 8.5. Perbaikan Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada Wakil Manajemen, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur terkait dengan SMM, yaitu persyaratan sistem manajemen mutu, tanggung jawab manajemen. Di lain pihak, pengukuran, analisis, dan peningkatan hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM yang terkait dengan wakil manajemen. B. Manajemen Pemasok Manajemen pemasok terkait dengan unsur-unsur pembelian pada SMM ISO 9001:2000 yang terdiri dari proses pembelian, informasi pembelian dan verifikasi produk yang dibeli. Proses pembelian organisasi harus melakukan penetapan kriteria pemilihan pemasok, melakukan seleksi pemasok dan evaluasi pemasok Organisasi harus melakukan dokumentasi prosedur

16 102 pembelian, sehingga evaluasi pemasok dan peninjauan ulang dapat dilakukan secara berkelanjutan (AS/NZS, 2001). Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO pada manajemen pemasok di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 19. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO pada Manajemen Pemasok di PT. Sierad Produce, Tbk Penerapan di Unsur-unsur ISO PT. Sierad Produce, Tbk 7.4. Pembelian Proses pembelian Informasi pembelian Verifikasi produk yang dibeli Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Sumber pasokan bahan baku produk karkas ayam pedaging (broiler) PT. Sierad Produce, Tbk berasal dari dua peternakan ayam pedaging, yaitu peternakan milik PT. Sierad Produce, Tbk sendiri dan peternakan yang bermitra dengan PT. Sierad Produce, Tbk. Jumlah pasokan bahan baku karkas ayam pedaging yang berasal dari peternakan milik PT. Sierad Produce, Tbk sendiri adalah 60% dari sampai ekor per hari, sedangkan jumlah pasokan bahan baku karkas ayam pedaging yang berasal dari peternakan yang bermitra dengan PT. Sierad Produce, Tbk adalah 40% dari sampai ekor per hari. Manajemen pemasok PT. Sierad Produce, Tbk sudah memenuhi unsur-unsur ISO dan terlaksana dengan baik. Informasi pembelian yang terdiri dari proses pembelian, informasi, verifikasi produk yang dibeli dan sudah terurai, serta terdokumentasi dengan baik. C. Manajemen Sumber Daya Manusia (SDM) dan Infrasturktur Sumber daya manusia (SDM) dan infrasturktur adalah penunjang penerapan SMM ISO 9001:2000. Tersedianya kedua unsur-unsur pendukung tersebut akan mendukung dan meningkatkan efektifitas pelaksanaan SMM. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen SDM dan infrastruktur PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 20.

17 103 Tabel 20. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada Manajemen SDM dan Infrastruktur di PT. Sierad Produce, Tbk Penerapan di Unsur-unsur ISO PT. Sierad Produce, Tbk a. Sumber Daya Manusia (SDM) 6.1. Sumber daya manusia x 6.4. Lingkungan kerja b. Infrastruktur dan Teknik 6.3. Infrastruktur x 7.5. Produksi dan Penyediaan sumber daya Pengendalian produksi dan penyediaan jasa 8.5. Perbaikan Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi a. Sumber Daya Manusia (SDM) Sumber Daya Manusia (SDM) adalah personalia yang bertanggung jawab dalam melaksanakan SMM yang mempunyai kompetensi, yaitu pendidikan, pelatihan, kemampuan, dan pengalaman. Lingkup SMM ISO 9001:2000 yang terkait dengan SMM adalah unsur-unsur SDM yang meliputi kompetensi, kesadaran, pelatihan, serta pemeliharaan lingkungan kerja yang mendukung pelaksanaan dan keberhasilan SMM. PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai 1108 orang karyawan yang mempunyai kualifikasi pendidikan sesuai dengan bagian-bagiannya. Pelatihan-pelatihan hanya diberikan kepada koordinator karyawan sesuai bidang masing-masing, khususnya pelatihan ISO seri Koordinator karyawan sering mengikuti pelatihan-pelatihan yang berkaitan dengan bidang pekerjaan mereka, baik berupa in house training, training pusat maupun luar perusahaan. b. Infrastruktur dan Teknik Infrastruktur mencakup bangunan, ruang kerja dan fasilitas yang sesuai, peralatan proses dan pelayanan pendukung, seperti transportasi dan komunikasi. Unsur-unsur yang terkait dengan bagian teknik dalam penerapan ISO adalah infrastruktur, pengendalian produksi, pelayanan, dan perbaikan. Organisasi harus menetapkan, menyediakan, memelihara, dan melakukan perbaikan infrastruktur untuk mencapai kesesuaian terhadap persyaratan produk.

18 104 Secara umum, PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai infrastruktur yang cukup lengkap dan mendukung dalam proses produksi. Beberapa infrastruktur sedang dalam penyempurnaan, seperti gudang, fasilitas sanitasi dan alat komunikasi. D. Manajemen Operasional Manajemen operasional terdiri dari bagian Quality Control (QC) dan Quality Assurance (QA), penelitian dan pengembangan atau Research and Development (litbang atau R&D), Production Planning and Inventory Control (PPIC), produksi dan penggudangan bahan penunjang, serta produk jadi. a. Quality Assurance (QA)dan Quality Control (QC) Quality Assurance (QA) atau jaminan mutu adalah istilah yang menyatakan keseluruhan kegiatan yang terencana dan resmi yang memberikan kepercayaan bahwa keluaran akan memenuhi tingkat mutu yang diinginkan, sedangkan Quality Control (QC) atau pengendalian mutu adalah keseluruhan kegiatan dan proses untuk menciptakan karakteristik mutu tertentu. Kegiatan tersebut mencakup pemantauan, mengurangi kemungkinan perubahan atau perbedaan, dan penghilangan sebab-sebab yang diketahui (Hadiwiardjo, 2002). Unsur-unsur SMM ISO 9001:2000 yang terkait dengan QA/QC adalah manajemen sumber daya (infrastruktur dan lingkungan kerja), realisasi produk dan pemantauan (perencanaan realisasi produk, desain dan pengembangan, proses pembelian, produksi dan penyediaan jasa, serta pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan), analisa, dan perbaikan (pemantauan dan pengukuran proses, pemantauan dan pengukuran produk, pengendalian produk yang tidak sesuai, analisis data dan perbaikan). Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian QA/QC di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 21.

19 105 Tabel 21. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 pada Manajemen Operasi Bagian QA/QC di PT. Sierad Produce, Tbk Unsur-unsur ISO Penerapan di PT. Sierad Produce, Tbk 6.3. Infrastruktur x 6.4. Lingkungan kerja 7.1. Perencanaan realisasi produk x 7.3. Desain dan pengembangan x 7.4. Pembelian Proses pembelian 7.5. Produksi dan penyediaan jasa 7.6. Pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan 8.2. Pengukuran dan pemantauan Pengukuran dan pemantauan proses Pengukuran dan pemantauan produk 8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x 8.4. Analisis data 8.5 Perbaikan Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian QA/QC, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian QA/QC, yaitu lingkungan kerja, proses pembelian, produksi dan penyediaan jasa, pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan, pengukuran dan pemantauan proses serta produk, analisis data, dan perbaikan. Di lain pihak, infrastruktur, perencanaan dan realisasi produk, desain dan pengembangan, serta pengendalian produk yang tidak sesuai hanya memenuhi sebagian unsur-unsur SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian QA/QC. b. Penelitian dan Pengembangan (Litbang) atau Research and Development Unsur- unsur yang terkait dengan penelitian dan pengembangan adalah perencanaan realisasi produk, proses yang berkaitan dengan pelanggan desain dan pengembangan, dan analisa data. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian penelitian dan pengembangan (Research and Development) dapat dilihat di PT. Sierad Produce, Tbk pada Tabel 22.

20 106 Tabel 22. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 pada Manajemen Operasi Bagian Penelitian dan Pengembangan (Research and Development) di PT. Sierad Produce, Tbk Unsur-unsur ISO Penerapan di PT. Sierad Produce, Tbk 7.1. Perencanaan realisasi produk x 7.2. Prroses yang terkait dengan pelanggan 7.3. Desain dan pengembangan x 8.4. Analisis data Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian penelitian dan pengembangan (R&D), diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian R&D. Di lain pihak, perencanaan realisasi produk, desain, dan pengembangan hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur.smm yang terkait dengan manajemen operasi bagian R&D. c. Production Planning and Inventory Control (PPIC) Unsur-unsur yang terkait dengan PPIC adalah perencanaan realisasi produk, produk, proses yang berkaitan dengan pelanggan dan pengendalian produksi serta penyediaan jasa. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada PPIC PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 23. Tabel 23. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada PPIC di PT. Sierad Produce, Tbk Penerapan di Unsur-unsur ISO PT. Sierad Produce, Tbk 7.1. Perencanaan realisasi produk x 7.2. Proses yang terkait dengan pelanggan Ketentuan pengendalian produksi dan pelayanan Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Berdasarkan hasil penilaian unsur-unsur ISO 9001:2000 pada PPIC, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM, yaitu proses yang terkait dengan

21 107 pelanggan, ketentuan pengendalian produksi, dan pelayanan. Di lain pihak, perencanaan realisasi produk hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM yang terkait dengan PPIC di PT. Sierad Produce, Tbk. d. Produksi Unsur-unsur yang terkait dengan bidang produksi adalah pengendalian produksi dan penyediaan jasa, identifikasi mampu telusur, pemeliharaan produk, pengukuran dan pemantauan produk, serta pengendalian produk yang tidak sesuai. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 bidang produksi di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 24. Tabel 24. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada Bidang Produksi di PT. Sierad Produce, Tbk Unsur-unsur ISO Penerapan di PT. Sierad Produce, Tbk Pengendalian produksi dan penyediaan jasa Identifikasi mampu telusur Pemeliharaan produk Pengukuran dan pemantauan produk 8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada bidang produksi, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan bidang produksi, yaitu pengendalian produksi dan penyediaan jasa, identifikasi mampu telusur, pemeliharaan produk, pengukuran dan pemantauan produk. Di lain pihak, pengendalian produk yang tidak sesuai hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM pada bidang produksi. e. Penggudangan Unsur-unsur yang terkait dengan penggudangan adalah infrastruktur, produksi dan penyediaan jasa, pengendalian produksi dan penyediaan jasa, pemeliharaan produk, dan pengendalian produk yang tidak sesuai. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO pada manajemen operasi bagian penggudangan di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 25.

22 108 Tabel 25. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada Manajemen Operasi Bagian Penggudangan di PT. Sierad Produce, Tbk Penerapan di Unsur-unsur ISO PT. Sierad Produce, Tbk Penggudangan bahan baku atau bahan penunjang 6.3. Infrastruktur x 7.5. Produk dan penyediaan jasa Penggudangan produk akhir 6.3. Infrastruktur x Pengendalian produksi dan penyediaan jasa Pemeliharaan produk 8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian penggudangan, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan proses penggudangan, yaitu produk dan penyediaan jasa, pengendalian produksi dan penyediaan jasa, dan pemeliharaan produk. Di lain pihak, infrastruktur dan pengendalian produk yang tidak sesuai hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM pada bagian penggudangan. Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) HACCP Keamanan pangan tercantum dalam Pasal 1 UU RI Nomor 7 Tahun 1996 (UU Pangan) tentang batasan keamanan pangan, yaitu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Hadiwiardjo, 2002). Penilaian penerapan SMKP berdasarkan sistem HACCP menunjukkan bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan SMKP (HACCP). Di lain pihak, organisasi dan prinsip HACCP hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM yang terkait dengan SMKP (HACCP). Hasil penilaian penerapan sistem manajemen keamanan pangan (HACCP) dapat dilihat pada Tabel 26.

23 109 Tabel 26. Hasil Penilaian Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) HACCP di PT. Sierad Produce, Tbk Unsur-unsur ISO Penerapan di PT. Sierad Produce, Tbk 1. Kebijakan mutu 2. Organisasi 2.1. Tim HACCP 2.2. Struktur organisasi 2.3. Bidang kegiatan 2.4. Personil dan pelatihan x 3. Deskripsi produk 4. Persyaratan dasar 4.1. GMP 4.2. SSOP 5. Bagan alir produksi 6. Prinsip HACCP 6.1. Analisa bahaya x 6.2. Penetapan CCP 6.3. Penetapan batas kritis (metode & penerapannya) 6.4. Pemantauan CCP atau monitoring 6.5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan 6.6. Catatan dan dokumentasi 6.7. Penetapan verifikasi 7. Prosedur verifikasi 8. Penetapan dokumentasi dan pemeliharaan pencatatan 9. Prosedur penanganan konsumen 10. Prosedur Recall 11. Revisi amandemen dokumen Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Sistem Jaminan Mutu (Kebijakan Mutu) Mutu suatu barang atau bahan dapat didefinisikan sebagai sifat-sifat khas yang dapat membedakan masing-masing satuan dari suatu barang atau bahan dan mempunyai pengaruh nyata dalam menentukan derajat penerimaan konsumen atau pembeli terhadap barang atau bahan tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Muhandri dan Kadarisman (2006), yang menyatakan bahwa mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan, dan keinginan konsumen. Sebagai perusahaan yang sangat memahami pentingnya menghasilkan produk yang bermutu tinggi, maka perusahaan menyadari untuk menetapkan suatu kebijakan mutu. PT. Sierad Produce, Tbk sebagai produsen produk ayam segar,

24 110 ayam beku, dan olahan, telah menetapkan kebijakan mutu sebagai komitmen perusahaan untuk tetap memberikan kepuasan maksimal kepada konsumen dengan menghasilkan produk halal, bersih, sehat, aman, dan bermutu. Kebijakan mutu kemudian diterjemahkan ke dalam sebuah sistem jaminan mutu yang memuat sasaran mutu, prosedur-prosedur pengawasan, instruksi kerja (IK), manual spesifikasi, manual teknik, dan standar dokumentasi. Menurut Sams (2001), sistem jaminan mutu pangan merupakan suatu program menyeluruh dalam industri pangan yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan distribusi produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik, dan menjamin produksi makanan secara aman. Prosedur-prosedur disusun untuk menganalisa secara formal rancangan produk dan proses untuk meyakinkan bahwa produk yang akan dihasilkannya memenuhi persyaratan konsumen sesuai dengan rancangan mutu (RM) yang dibuat oleh departemen Quality Assurance (QA). Departemen QA adalah departemen yang bertanggung jawab kepada jaminan mutu perusahaan, yaitu melakukan pengawasan dan sekaligus mendokumentasikan ke dalam sebuah dokumen mutu (rekaman mutu) yang dapat digunakan oleh perusahaan untuk melakukan perbaikan dimasa mendatang (Quality Improvement) (Hubeis, 2000). Kebijakan mutu adalah suatu pernyataan dari manajemen puncak yang menunjukkan komitmennya untuk menetapkan, merapkan dan memelihara sistem HACCP dalam rangka mencapai tingkat mutu dan keamanannya yang tinggi dari produk yang dihasilkan oleh perusahaan. Dukungan manajemen adalah hal penting dalam penerapan HACCP. Terdapat beberapa faktor yang dapat mendorong manajemen untuk memberikan dukungan dan komitmennya dalam menerapkan HACCP, seperti dijelaskan berikut ini (Soekarto, 2001): a. Ditemukannya bahaya pada produk, pada batas yang tidak dapat diterima yang mengindikasikan bahwa keamanan pangan yang dijalankan tidak efektif, adanya produk return dan keluhan dari konsumen yang menyebabkan kerugian dan hilangnya pasar. b. Adanya desakan dari konsumen agar perusahaan menerapkan HACCP.

25 111 c. Peraturan yang mensyaratkan perusahaan mengembangkan dan menerapkan HACCP, terutama produk daging dan perikanan. d. Produk yang dihasilkan akan dipasarkan di luar negeri dan memerlukan persyaratan HACCP. PT. Sierad Produce, Tbk telah menetapkan sistem mutu, yaitu ISO Perusahaan menetapkan larangan merokok pada seluruh karyawan maupun tamu yang masuk ke wilayah perusahaan untuk mendukung lingkungan yang sehat dan pelaksanaan program sistem jaminan mutu. Manajemen PT. Sierad Produce, Tbk menetapkan Kebijakan Mutu dan bertekad memberikan kepuasan konsumen dengan cara sebagai berikut: Menghasilkan produk halal yang bersih, sehat, aman, dan berkualitas. Memberikan pelayanan memakai fasilitas modern tepat guna, bekerja secara profesional dalam team work yang kokoh. Menerapkan sistem mutu ISO 9001:2000, GMP dan HACCP dalam melatih karyawan untuk terus-menerus meningkatkan mutu. Penerapan HACCP memerlukan kesiapan infrastruktur dan faktor pendukung, seperti GMP dan SSOP yang keseluruhannya merupakan bagian dari dukungan penuh manajemen puncak untuk menerapkan Sistem Manajemen Kemanan Pangan (SMKP). Menurut Hayes (2001), penerapan HACCP meliputi evaluasi teknis secara rinci terhadap proses dan produk serta membutuhkan dukungan dan komitmen manajemen selain pengalaman untuk menganalisis bahaya dan mengembangkan prosedur manajemen mutu. Proses produksi yang dilakukan PT. Sierad Produce, Tbk dalam menjamin produk yang dihasilkan bersih, sehat, aman, dan bermutu secara konsisten mengacu pada Cara Pengolahan Makanan yang Baik (CPMB) atau GMP (Good Manufacturing Practices) dan sistem untuk menghasilkan produk yang aman, yaitu sistem HACCP. Pengawasan yang dilakukan di PT. Sierad Produce, Tbk meliputi pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu bahan pelengkap, seperti bahan kemasan, pengawasan terhadap proses produksi, seperti pengawasan operasi mesin-mesin produksi, kontrol suhu dan pengawasan terhadap higiene karyawan, serta pengawasan terhadap barang jadi. Pengawasan yang dilakukan terhadap barang jadi meliputi hal-hal berikut:

26 Pengawasan mutu mikrobiologis, yaitu melakukan serangkaian uji untuk mengukur jumlah mikroorganisme tertentu, seperti uji Total Plate Count (TPC), uji Salmonella, dan uji Staphylococcus aureus. 2. Pengawasan mutu fisik, seperti pengukuran bau, warna, kontrol ph, suhu, dan deteksi adanya logam dalam produk. 3. Pengawasan mutu kimiawi, diantaranya adalah dengan menguji residu kimia pada produk yang bersumber dari pemakaian air, seperti Arsenic (As), Sianida (Cn), dan Timbal (Pb). Struktur Organisasi Perusahaan Pimpinan tertinggi di PT. Sierad Produce, Tbk dipegang oleh seorang Presiden Direktur yang berkedudukan di Jakarta, sedangkan untuk Rumah Pemotongan Ayam (Slaughter House) pimpinan tertinggi dipegang oleh seorang General Manager yang membawahi manajer disetiap departemen. Manajer di setiap departemen menyampaikan masalah yang ada pada setiap Meeting External kepada General Manager untuk dicarikan solusi bersama-sama dan kemudian disampaikan kepada Presiden Direktur. PT. Sierad Produce, Tbk menerapkan struktur organisasi sistem organisasi lini dan staf. Pada sistem lini dan staf, pembagian tugas antara masing-masing bagian departemen sangat jelas. Kelompok lini merupakan ujung tombak perusahaan yang melaksanakan dan berkaitan langsung dengan tugas-tugas operasional, seperti proses produksi. Kelompok staf merupakan suatu kelompok yang bertugas sebagai penunjang setiap kegiatan operasional perusahaan dan antar departemen berfungsi sedemikian rupa, terutama dalam menggerakkan roda perusahaan secara keseluruhan. Struktur organisasi PT. Sierad Produce, Tbk sering disesuaikan kondisinya untuk mengantisipasi adanya perubahan yang terjadi. Hal ini merupakan bagian dari strategi perusahaan untuk meningkatkan efektivitas dan efisiensi dalam meraih pasar dan menghasilkan keuntungan yang besar. Struktur Organisasi PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Lampiran 2.

27 113 Sistem tanggung jawab, wewenang, fungsi, struktur organisasi dan personil yang bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan produk tercantum dalam SMKP HACCP. Manajemen membentuk suatu tim HACCP yang terdiri dari beberapa personil yang mempunyai latar belakang berbagai disiplin ilmu untuk menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik tertentu tersedia untuk pengembangan program HACCP efektif yang dalam organisasinya tercakup pembentukan tim HACCP, struktur organisasi, bidang kegiatan, personalia, dan pelatihan. PT. Sierad Produce, Tbk selalu mengandalkan pelatihan-pelatihan pada karyawan dengan maksud untuk meningkatkan mutu kemampuan karyawannya. Pelatihan-pelatihan tersebut diberikan di seluruh jenjang jabatan, dengan keragaman jenis pelatihan yang disesuaikan dengan jenjang jabatan. PT. Sierad Produce, Tbk mengirimkan beberapa karyawannya untuk mengikuti seminarseminar dan pameran-pameran dalam rangka memperkenalkan dan mempromosikan perusahaan beserta produknya, sekaligus sebagai ajang pembelajaran bagi para karyawan tersebut dalam berinteraksi langsung dengan calon konsumen. Deskripsi Produk Deskripsi produk adalah keterangan lengkap yang memuat segala sesuatu yang menyangkut produk termasuk di dalamnya komposisi, daya tahan umur simpan, dan cara distribusi. Salah satu produk yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk adalah karkas ayam utuh (whole chicken carcass). Deskripsi produk harus jelas dan memuat semua yang berkaitan dengan produk dan cara penggunaannya. Hal ini dilakukan untuk memudahkan konsumen dalam menggunakan produk. Deskripsi mengenai karkas ayam utuh dapat dilihat pada Tabel 27. Produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk masih dalam keadaan mentah dan harus mengalami pengolahan lanjut sebelum dikonsumsi. Produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat.

28 114 Tabel 27. Deskripsi Produk Karkas Ayam Utuh (Whole Chicken Carcass) PT. Sierad Produce, Tbk Deskripsi Keterangan Nama produk Karkas ayam pedaging (broiler) Karakteristik produk Ayam utuh tanpa kepala, jeroan dan kaki Standar mutu Tanpa memar, tanpa bulu kasar, tanpa patah tulang dan tanpa luka Volume produk 2,0 sampai 2,6 kg Pengemasan Primer : Plastik LDPE Sekunder : Karung dan karton Kondisi penyimpanan Fresh dan Frozen Metode distribusi Langsung (mobil box) Daya tahan umur simpan karkas Fresh : 3 sampai 5 hari, Frozen : 1 Tahun Jenis Cemaran Mikroorganisme Daging Segar atau Beku (MPN/gram) PT. Sierad Produce, Tbk SNI Jumlah total mikroorganisme 1 x x 10 4 Coliform 1 x x 10 3 Eschericia coli 5 x x 10 4 Enterococci 1 x x 10 3 Staphylococcus aureus 1 x x 10 4 Clostridium sp 0 0 Salmonella sp Negatif Negatif Camphylobacter sp 0 0 Listeria sp 0 0 Sumber : Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, Persyaratan Dasar (Prerequisite Programs) Program persyaratan dasar (Prerequisite Programs) merupakan aktivitasaktivitas dan kondisi-kondisi dasar untuk keamanan pangan yang diperlukan untuk memelihara sebuah lingkungan yang higienis di selurubh rantai pangan yang sesuai untuk produksi, penanganan dan penyediaan produk akhir yang aman untuk dikonsumsi. Program persyaratan dasar merupakan suatu persyaratan teknis yang harus dimiliki dan dipenuhi oleh suatu perusahaan yang akan memulai proses produksi dan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Persyaratan dasar berupa peraturan teknis produksi dan penerapan HACCP yang dalam operasionalnya diwujudkan dalam standar prosedur operasi (SPO) atau dalam bentuk dokumentasi lainnya. Persyaratan dasar tersebut adalah sistem sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedure) dan diterapkannya cara-cara berproduksi yang baik atau Good Manufacturing Practices (GMP).

29 115 Good Manufacturing Practise (GMP) PT. Sierad Produce, Tbk menerapkan prosedur Good Manufacturing Practises (GMP), Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP), dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk mendukung dan memperkokoh sistem jaminan mutu, agar terhindar dari bahaya fisik, kimia maupun biologi, serta dilengkapi laboratorium yang merupakan milik grup Sierad, yaitu PT. Anwar Sierad yang telah mendapat sertifikasi ISO GMP merupakan panduan bagaimana menghasilkan produk bermutu, bersih, sehat, aman, dan layak dionsumsi. Prosedur GMP diterapkan di seluruh rantai produksi, seperti penanganan bahan baku, desain bangunan dan peralatan, gudang, proses produksi, penyimpanan dan kondisi transportasi, prosedur pembersihan, pencegahan hama binatang, dan higiene karyawan Silva (2006). 1. Lokasi Rumah Potong Ayam PT. Sierad Produce, Tbk terletak di Jalan Raya Parung Km.19 Desa Jabon Mekar, Kecamatan Parung, Kabupaten Bogor, Provinsi Jawa Barat. Lokasi perusahaan berjarak lebih kurang 200 m dari jalan raya. Luas area PT. Sierad Produce, Tbk adalah 4,98 Ha dengan luas fisik bangunan m 2. Daerah tersebut termasuk ke dalam daerah datar sampai bergelombang pada ketinggian 120 meter di atas permukaan laut (dpl) sehingga daerah tersebut bebas banjir dan tidak berada dalam kawasan padat penduduk. Pada lokasi tersebut terdapat aliran Sungai Angke yang mengalir di belakang perusahaan yang menjadi perbatasan Desa Jabon Mekar dengan Desa Kali Suren. Sungai tersebut dimanfaatkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk sebagai sumber air dengan fasilitas water treatment. Jarak perusahaan ke lokasi sumber air lebih kurang 20 m, sedangkan jarak perusahaan dengan pemukiman penduduk lebih kurang 20 m. 2. Bangunan. Konstruksi bangunan kokoh, bagian rancangannya terdiri dari lantai dan dinding. Ruangan yang tersedia cukup luas untuk gerak karyawan dalam melakukan pekerjaannya dengan pencahayaan yang cukup. Struktur bangunan fisik PT. Sierad Produce, Tbk terdiri dari kantor satpam,

30 116 kantin, kantor administrasi, ruang tamu, ruang resepsionis, ruang further process, ruang boiler (unit penghasil uap), ruang domestik, ruang pembuatan es (ice flake maker), ruang kompresor, ruang penampungan ayam hidup (unloading room), ruang penyembelihan (killing room), ruang pengeluaran jeroan (eviscerating room), ruang pencucian dan penyeleksian (chilling dan grading), laboratorium Quality Assurance, kantor produksi, ruang penyimpanan produk jadi (finishing good warehouse), ruang ekspedisi, gudang, kamar mandi, generator set, bengkel, mushola Al-Anwar, unit pengolahan limbah, mess karyawan, toko koperasi, rendering plant, pengolahan usus, dan gudang bahan baku kering (dry goods). Tata letak perusahaan (lay out) dapat dilihat pada Lampiran 1. Bangunan merupakan salah satu faktor penting dalam menjalankan suatu kegiatan industri terutama industri pengolahan pangan. Unsur-unsur yang perlu diperhatikan dalam bangunan adalah tata ruang lantai, atap dan langitlangit, pintu, jendela, penerangan, dan ventilasi atau pengatur suhu. Tata ruang bangunan terdiri dari ruang produksi dan ruang kantor yang terpisah, sehingga tidak mengganggu proses produksi karkas ayam pedaging. Susunan ruangan proses produksi diatur sesuai dengan urutan proses produksi, sehingga tidak menimbulkan lalu lintas kerja yang simpang siur. Ruang proses pengolahan dan ruang pelengkap, seperti gudang, laboratorium, ruang ekspedisi, ruang generator set dan bengkel terletak terpisah, hal ini menjaga kontaminasi bahan dan peralatan lain. Luas masing-masing ruang pengolahan, ruang pelengkap dan kantor sesuai dengan jenis, kapasitas produksi, serta jumlah karyawan yang bekerja. Kontruksi lantai dan dinding PT. Sierad Produce, Tbk terbuat dari keramik berwarna putih yang kedap air, sehingga kotoran yang menempel mudah terlihat dan dapat dibersihkan, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya, tidak mudah mengelupas, permukaan rata dan agak halus, tidak licin, dan mudah dibersihkan, serta mempunyai kelandaian yang cukup ke arah saluran pembuangan air. Bangunan unit pengolahan mempunyai dinding yang keramik, sehingga mudah dibersihkan dengan ketinggian tiga meter yang memisahkan antar

31 117 ruangan karena merupakan bangunan tertutup yang diatasnya mempunyai atap. Hal tersebut dimaksudkan agar ruangan tidak mudah terkontaminasi dengan udara di luar ruangan unit pengolahan. Pertemuan antara dinding dengan lantai melengkung dan mempunyai kemiringan 45 derajat (tidak membentuk sudut mati 90 derajat), sehingga mempermudah pembersihan debu yang tertinggal disela-sela dinding. Ventilasi dan pengatur suhu, baik pada ruang produksi maupun ruang penunjang harus cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, dan panas yang dapat merugikan kesehatan. 3. Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi terdiri dari sarana penyediaan air bersih (water treatment), sarana pembuangan air dan limbah, sarana toilet, dan sarana cuci tangan. Jalan masuk ke ruangan produksi dilengkapi foot bath yang berisi lebih kurang 500 liter air yang dicampur chlorine dengan konsentrasi 100 ppm untuk membunuh mikroorganisme yang menempel pada sepatu boot yang dipakai serta mencegah lantai dalam ruang produksi tetap bersih. Perusahaan menyediakan fasilitas pencucian tangan, seperti kegiatan cuci tangan keliling dengan air chlorine konsentari 50 ppm yang dilakukan setiap 30 menit sekali untuk menjamin kondisi tangan tetap bersih. 4. Peralatan Produksi Peralatan yang digunakan PT. Sierad Produce, Tbk dalam keadaan baik dan mencukupi untuk proses pengolahan. Peralatan produksi sudah sesuai dengan persyaratan teknik yang sesuai dengan jenis produksi. Standar prosedur untuk pembersihan dan perawatan peralatan secara berkala tersedia dan tertuang dalam prosedur dan instruksi kerja (IK) yang terdokumentasi dan terstandarisasi. Wadah dan peralatan berfungsi untuk membantu mempermudah pengolahan pangan. Peralatan pengolahan yang kontak langsung dengan makanan yang menjadi sumber kontaminasi, sehingga digunakan peralatan yang mudah dibersihkan dan terbuat dari bahan tahan karat (stainless steel). Tata letak peralatan selain harus memenuhi urutan proses juga perlu

32 118 memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu mudah dibersihkan, mudah dibongkar pasang, dan mudah dioperasikan. Tahapan pembersihan yang dilakukan perusahaan adalah penyemprotan dengan air, pembersihan menggunakan deterjen, penyikatan, pembilasan, dan penyemprotan menggunakan desinfektan. Tujuan penyemprotan dengan air bertekanan adalah untuk menghilangkan kotoran kasar, penyikatan bertujuan untuk membersihkan kotoran yang menempel. Penggunaan deterjen diperlukan dalam proses sanitasi karena tidak semua kotoran larut dalam air tanpa bantuan deterjen, seperti lemak. Peralatan berat menggunakan metode Clean in Place (CIP), seperti pada pencucian chilling tank, sedangkan untuk pencucian peralatan biasa, seperti pisau, talenan menggunakan metode pembersihan biasa dengan menggunakan deterjen. Pencucian chilling tank dilakukan dengan penyemprotan sanitaiser yang mengandung deterjen dan klorin. Setelah peralatan berat disemprot, peralatan tersebut dibiarkan selama sejam lalu disemprot air, untuk mencegah air masuk ke selang-selang yang terdapat dibagian bawah mesin, maka mesin ini dinyalakan agar air yang masuk dapat keluar kembali. Desinfektan yang digunakan adalah Quartenary Ammonium Chloride karena sangat aktif terhadap mikroorganisme Gram positif, mempunyai kemampuan dalam mereduksi mikroorganisme, stabil terhadap reaksi bahan organik, mempunyai ketahanan terhadap korosi logam, stabil terhadap panas, non-iritasi kulit, efektif pada ph tinggi, dan dapat menghasilkan busa yang cukup banyak. 5. Bahan Baku dan Bahan Penunjang Bahan baku dan bahan penunjang telah memenuhi standar mutu dan persyaratan yang ditetapkan oleh manajemen karena terlebih dahulu mengalami proses pemeriksaan oleh pihak laboratorium serta bahan-bahan tersebut harus mempunyai Certificate of Analysis (COA). Ayam pedaging (broiler) bahan baku utama telah dilakukan secara langsung ke peternakpeternak kemitraan. Pengawasan langsung dilakukan dengan mengirim petugas untuk mengawasi peternakan dan memberikan pengarahan ke pemilik peternakan, sehingga ayam hidup yang dihasilkan dapat terjamin dan apabila

33 119 ditemukan ayam yang terserang penyakit, maka petugas akan segera melakukan karantina dan pemberian vaksin. Petugas dari Departemen QC memeriksa ante mortem ayam hidup yang datang dari peternakan secara visual sebelum dilakukan pengambilan sampel yang ditentukan dapat mewakili jumlah seluruh ayam yang datang. Pemeriksaan yang dilakukan secara visual tidak menunjukkan tanda-tanda sakit, sehingga sesuai dengan persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan yang terdokumentasi dan terstandarisasi. 6. Proses Pengolahan Proses pengolahan dilaksanakan sesuai standar prosedur yang didokumentasikan dalam instruksi kerja (IK) bagian teknologi dan instruksi kerja bagian teknik. Pada instruksi kerja bagian teknologi, instruksi kerja proses pengolahan terdiri dari penerimaan bahan baku, penyembelihan halal, pengeluaran jeroan, penyeleksian (grading), pengendalian proses dan mutu, penyimpanan produk, serta pengolahan air kebutuhan perusahaan. Masing-masing tahapan proses pengolahan mempunyai formula dasar yang menyebutkan jenis bahan yang digunakan, baik bahan baku dan bahan penolong, serta persyaratan mutunya. Setiap satuan pengolahan mempunyai instruksi kerja tertulis yang menyebutkan jumlah bahan dan alat yang digunakan, tahap-tahap rincian, langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama pengolahan, seperti faktor suhu, kelembaban, tekanan, sehingga tidak mengakibatkan kerusakan dan pencemaran pada produk akhir, alat pelindung diri, hal-hal emergency yang perlu diperhatikan selama pengolahan, serta hal lain yang dianggap perlu. Setiap proses pengolahan selalu dipantau dan diperiksa oleh petugas pengolahan di bagian produksi, sehingga hasil pemantauan didokumentasikan dalam laporan kerja manual book. 7. Produk Akhir PT. Sierad Produce, Tbk menetapkan standar mutu produk akhir karkas ayam pedaging yang sesuai dengan standar mutu produk karkas ayam pedaging di Indonesia (SNI) Nomor Standar mutu tersebut terdokumentasi pada prosedur mutu dan instruksi kerja (IK) yang sudah terstandarisasi.

34 120 Produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang akan dipasarkan terlebih dahulu dilakukan pengujian fisik dan kimia di Labiratorium Pengendalian Penyakit Unggas PT. Anwar Sierad, sehingga produk karkas ayam pedaging yang akan dipasarkan diketahui mutunya. Pengujian mutu meliputi uji TPC (Total Plate Count), uji Coliform, uji Salmonella, Staphyllococcus, Enterococci, dan E. coli. Setiap bulan dilakukan uji pembanding dan uji awal kebusukan produk yang meliputi uji Eber, uji Postma, uji H 2 S oleh instansi luar perusahaan atau instansi pemerintah, seperti laboratorium Kesmavet, Deptan (Departemen Pertanian), dan laboratorium Sucofindo. 8. Laboratorium Perusahaan yang memproduksi jenis makanan tertentu harus mempunyai fasilitas laboratorium untuk melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan penunjang, bahan tambahan, dan produk akhir. Sarana laboratorium yang tersedia di PT. Sierad Produce, Tbk, yaitu laboratorium Quality Assurance yang terdiri dari tiga ruangan, yaitu ruang inventaris laboratorium, ruang pengujian mutu produk karkas ayam pedaging, ruang pengujian mutu air dan analisa limbah, serta ruang pengujian kebersihan peralatan dan perlengkapan. Selain itu, PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai Laboratorium Pengendalian Penyakit Unggas PT. Anwar Sierad. Hasil analisa tersebut didokumentasikan dalam log book laporan kinerja analisa mutu. 9. Higiene Karyawan Setiap karyawan yang memasuki ruang produksi diwajibkan menggunakan seragam lengkap dan bersih, seperti yang digunakan karyawan. Seragam terdiri dari baju putih yang bersih, masker untuk menutup mulut dan hidung, hairnet untuk menutupi rambut dan sepatu boot yang tahan air dan minyak. Perhiasan (seperti cincin, kalung, gelang, peniti atau bros, dan arloji) harus dilepas untuk mencegah jatuhnya perhiasan tersebut ke dalam produk karena dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya. Kebersihan diri karyawan yang harus diperhatikan adalah kuku tangan tidak

35 121 diperbolehkan panjang, rambut harus tertutup, dan untuk laki-laki tidak diperbolehkan berambut panjang agar tidak mencemari produk pangan. Higiene karyawan harus selalu diperhatikan, seperti kebersihan tangan, untuk itu diharuskan mencuci tangan setiap masuk ruang produksi dengan sabun yang dibilas air biasa, kemudian mencuci tangannya dengan air chlorine dengan konsentrasi 50 ppm sebelum memulai pekerjaan. Air chlorine untuk cuci tangan selalu diganti setiap kali kotor atau setelah waktu istirahat. Perusahaan menyediakan fasilitas pencucian tangan, seperti kegiatan cuci tangan keliling yang dilakukan setiap 30 menit sekali untuk menjamin kondisi tangan tetap bersih. Karyawan yang sakit tidak diperbolehkan masuk ke dalam ruang produksi karena akan menyebarluaskan virus yang mudah berkembang biak dalam daging. Karyawan dilarang makan dan minum di ruang produksi, hal tersebut bertujuan untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi. 10. Kemasan Produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dikemas dengan kemasan yang tidak melepaskan unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu produk, dapat mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh dari luar, tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran, serta telah dibersihkan dan dilakukan tindakan sanitasi sebelum dikemas. Kemasan karkas terdiri dari dua jenis, yaitu kemasan primer dan kemasan sekunder yang mempunyai sertifikat food grade dan mempunyai keterangan Certificate of Analysis (CA) karena dikhawatirkan ada kandungan bahan kemasan yang dapat mengkontaminasi produk. Kemasan sekunder terdiri dari dua jenis, yaitu karton dan karung. Metode kemasan yang digunakan terdiri dari dua jenis, yaitu pengemasan hampa udara (vacuum packaging) dan tanpa penghampaan udara (non vacuum packaging). 11. Label Keterangan produk mencakup label dan keterangan mengenai produk (lot atau batch). Pelabelan adalah suatu usaha untuk memberikan informasi dan keterangan yang jelas kepada konsumen mengenai produk yang

36 122 dihasilkan, sedangkan keterangan mengenai produk bertujuan memudahkan produsen untuk mengidentifikasi lot atau batch tersebut dan dapat digunakan untuk penelusuran jika terjadi penarikan produk. Label pada kemasan produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk terdiri atas nama produk, nama merek, komposisi, volume isi (netto), tanggal kadaluarsa, kode produksi, informasi nilai gizi, sertifikat halal, kode metode distribusi (MD), dan nama perusahaan yang memproduksi. 12. Penyimpanan Penyimpanan pada gudang menggunakan sistem FIFO (First In First Out), yaitu produk yang disimpan pertama, maka akan didistribusikan lebih dahulu. Hal tersebut dapat diperiksa dari label yang diberikan petugas Departemen QC pada bagian recording sebelum produk masuk ke dalam gudang. Setiap ruang, baik penyimpanan dingin maupun penyimpanan beku dilengkapi curtain (gorden). Curtain berfungsi untuk mempertahankan suhu di ante room, chiller, dan cold storage tetap stabil, karena suhu antara ruang penyimpanan tersebut berbeda, sehingga suhu ruang penyimpanan tersebut. PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai dua jenis ruang penyimpanan, yaitu ruang penyimpanan dingin (chiller) dengan suhu maksimal 4 o C dan ruang penyimpanan beku (cold storage) dengan suhu maksimal -18 o C dengan menggunakan bahan pendingin cairan amoniak (NH 3 ). 13. Pemeliharaan Kegiatan pemeliharaan di perusahaan terdiri dari sarana pengolahan, sarana kantor yang sudah dilakukan dengan baik. Prosedur pemeliharaan ini terangkum dalam standar prosedur yang tertuang dalam instruksi kerja (IK). Instruksi kerja yang berkaitan dengan pemeliharaan adalah kebersihan perusahaan, pemeliharaan bangunan perusahaan produk karkas ayam pedaging yang terdiri dari pemeliharaan atau perawatan mesin dan instalasi kontruksi bangunan perusahaan, pemeliharaan atau perawatan instalasi listrik, pemeliharaan peralatan bangunan perusahaan, pemeliharaan alat angkut bahan baku dan produk, pencegahan masuknya hama serangga, dan binatang pengerat. Limbah yang bersifat cair dan padat sudah dikelola dengan baik, yaitu limbah cair diolah di unit pengolahan limbah sebelum dibuang

37 123 dan limbah padat berupa bulu diolah mejadi tepung bulu, sehingga tidak menimbulkan pencemaran lingkungan. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya mikroorganisme patogen dan mengurangi jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dapat dikonsumsi dengan tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia (Silva, 2006). SSOP merupakan prosedur tertulis yang harus digunakan oleh produsen pangan dalam melaksanankan produksi dan sanitasi di perusahaan. Hal ini sesuai dengan pendapat Silva (2006), yang menyatakan bahwa sanitasi adalah salah satu persyaratan dasar (prerequisite programs) yang penting untuk kesuksesan implementasi dan pemeliharaan program HACCP. SSOP terdiri dari delapan bagian, antara lain (1) keamanan air untuk proses produksi, (2) kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, (3) pencegahan kontaminasi silang dari obyek yang tidak saniter, (4) penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet, (5) perlindungan bahan pangan, kemasan untuk produk akhir dan bahaya yang kontak dengan bahan pangan, (6) pelabelan dan penyimpanan, (7) kontrol kesehatan karyawan, (8) dan pencegahan hama penyakit. 1. Keamanan Air untuk Proses Produksi Air yang digunakan berasal dari Sungai Angke yang mengalir di belakang perusahaan, kemudian diolah dengan sistem filtrasi dan diproses dengan teknologi water treatment menjadi air bersih sehingga air yang digunakan memenuhi standar mutu air bersih (SNI ) yang digunakan untuk seluruh kegiatan produksi, yaitu mencuci karkas, jeroan, perendaman ayam dalam air panas, keperluan sanitasi (pencucian alat-alat, fasilitas cuci tangan dan foot bath), bahan dasar ice flake dan kepentingan lain yang berkaitan dengan proses produksi. Setiap hari air diperiksa warna, penampakan, bau, ph, dan mikrobiologi (TPC, Coliform, dan E. coli) di laboratorium oleh departemen Quality Assurance. Pemeriksaan rutin juga dilakukan setiap bulan dengan mengirim sampel ke PT. Sucofindo, Kesmavet, Deptan (Departemen Pertanian), dan Laboratorium Terpadu IPB (Institut Pertanian Bogor) untuk

38 124 diuji mutunya (fisik, kimia dan mirobiologi). Syarat mutu untuk air yang digunakan pada pengolahan terdokumentasi dan terstandarisasi dengan baik. 2. Kondisi Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan Peralatan yang digunakan PT. Sierad Produce, Tbk untuk proses produksi mempunyai proses pembersihan dan perawatan yang terdokumentasi dan terjadwal dengan baik, terutama peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan. 3. Pencegahan Kontaminasi Silang dari Obyek yang Tidak Saniter Pencegahan Kontaminasi silang dari obyek yang tidak saniter sangat memungkinkan terjadi karena karyawan yang berhubungan langsung dengan proses produksi tidak melakukan pencegahan sanitasi yang baik. Hal tersebut disebabkan karyawan tidak mencuci tangan terlebih dahulu sebelum memulai aktivitas, tidak berganti pakaian sebelum bekerja, tidak memakai sarung tangan, tidak memakai masker untuk menutup mulut dan hidung, tidak memakai hairnet untuk menutupi rambut, tidak memakai sepatu boot yang tahan air dan minyak, tidak memakai topi maupun alat pelindung diri (APD) lainnya, terutama pada bagian parting dan grading. Menurut Soekarto (2001), bagian tubuh karyawan industri pengolahan pangan yang sangat mudah mencemari produk adalah tangan, kepala terutama bagian muka dan rambut, serta kaki. Bagian-bagian tubuh tersebut perlu mendapat sarana untuk pencegahan kontaminasi, seperti sarung tangan, sepatu khusus, penutup kepala, dan mulut. Karyawan di bagian produksi terutama yang berhubungan langsung dengan bahan pangan diwajibkan mengenakan penutup rambut, sarung tangan dan masker. Karyawan tidak diperkenankan mengenakan perhiasan (cincin, kalung, gelang, peniti/bros, dan arloji), tidak diizinkan makan dan minum, serta merokok selama berada di ruang produksi. Masalah tersebut dapat diatasi dengan cara menerapkan peraturan yang tegas disertai pengawasan yang lebih ketat tentang penggunaan seragam kerja pada saat bekerja serta meningkatkan pengetahuan karyawan tentang sanitasi (higiene) yang dapat ditempuh melalui pendidikan, penyuluhan, serta pelatihan karyawan yang berhubungan dengan praktek sanitasi dan higiene yang baik. Pimpinan perusahaan harus memberikan pendidikan untuk karyawan tentang

39 125 higiene personil dan pengolahan makanan agar karyawan mengetahui tindakan yang diperlukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Pendidikan harus dilaksanakan, bukan hanya sampai pada taraf cognitive (tahu), tetapi sampai pada perubahan pola tingkah laku (attitude). Pendidkan harus dilaksanakan secara rutin, berkala dan diawasi secara terus-menerus (Winarno, 2002). 4. Penyediaan dan Pemeliharaan Fasilitas Sanitasi, Cuci Tangan, dan Toilet Perusahaan menyediakan toilet untuk karyawan di proses pengolahan. Jumlah toilet yang disediakan oleh perusahaan sebanding dengan karyawan yang ada. Perusahaan juga menyediakan fasilitas lain, seperti sarana tempat mencuci tangan dengan air yang mengalir dan sabun yang selalu tersedia, tempat penyimpanan pakaian ganti dan barang-barang milik karyawan (locker), dan tempat penggantian pakaian. 5. Perlindungan Bahan Pangan, Kemasan untuk Produk Akhir, dan Bahaya yang Kontak dengan Bahan Pangan Manajemen menetapkan standar penanganan bahan baku dan bahan penunjang sesuai prosedur tertulis yang digunakan PT. Sierad Produce, Tbk untuk menghindari kerusakan, salah penanganan atau kontaminasi antar bahan atau dengan sumber cemaran lainnya. Bahan baku, bahan penunjang, dan produk akhir ditangani sesuai dengan prosedur tertulis tersebut. Bahan baku dan bahan penunjang yang masuk selalu diperiksa agar mutunya sesuai dengan standar mutu yang diinginkan perusahaan. Selanjutnya bahan baku diletakkan di penampungan sementara dan unloading area, bahan penunjang diletakkan di tempat yang terpisah untuk menghindari kontaminasi, seperti kemasan diletakkan di gudang, sedangkan produk akhir diletakkan di gudang penyimpanan dingin. 6. Pelabelan dan Penyimpanan Pihak manajemen menetapkan prosedur penyimpanan yang terdokumentasi dengan baik. Gudang penyimpanan dingin (chiller), penyimpanan beku (cold storage), dan gudang bahan penunjang selalu dibersihkan untuk menjaga kebersihan penyimpanan sesuai jadwal yang tertulis pada prosedur yang terdokumentasi.

40 126 PT. Sierad Produce, Tbk menggunakan sistem First In First Out (FIFO) untuk setiap bahan yang digunakan, yaitu produk yang lebih awal disimpan maka akan lebih awal dikeluarkan, dengan demikian produk yang disimpan terhindar dari waktu kadaluarsa. Pelabelan dilakukan untuk setiap bahan yang masuk agar tidak terjadi kontaminasi silang antar bahan dan kekeliruan pada saat akan digunakan. 7. Kontrol Kesehatan Karyawan PT. Sierad Produce, Tbk melakukan general check up kesehatan karyawan secara berkala. General check up dilakukan minimal dua kali setahun. Kegiatan tersebut dilakukan dengan salah satu rumah sakit yang bermitra dan berada di sekitar lokasi perusahaan. Karyawan yang dalam kondisi sakit atau luka yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada proses pengolahan, kemasan dan produk akhir tidak diperbolehkan masuk bekerja sampai kondisinya normal. General check up sangat diperlukan untuk mengetahui kesehatan karyawan. 8. Pencegahan Hama Penyakit Ruang produksi, gudang dan ruang lain di PT. Sierad Produce, Tbk dilakukan berdasarkan standar prosedur sanitasi untuk pemberantasan dan pengendalian hama di lingkungan pabrik. Setiap proses pencegahan, pemberantasan, dan pengendalian hama penyakit selalu dipantau dan diperiksa oleh petugas dari Departemen Quality Control (QC), sehingga hasil pemantauan sesuai dengan persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan yang terdokumentasi dan terstandarisasi. Bagan Alir Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Bagan alir proses merupakan sebuah diagram yang menggambarkan tahaptahap operasional dalam pengerjaan sebuah produk atau produk lainnya dalam suatu proses pengolahan. Tahap-tahap proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk terdiri dari lima tahapan proses utama, yaitu penerimaan ayam hidup (unloading), penyembelihan halal (killing), pengeluaran jeroan (eviscerating), pencucian dan penyeleksian (chilling dan grading), dan

41 127 penyimpanan produk jadi (finishing goods warehouse). Verifikasi diagram alir proses produksi di PT. Sierad Produce, Tbk telah dilakukan dan hasilnya sesuai dengan diagram alir yang ada dalam dokumen perusahaan. Bagan alir proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Lampiran 4. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Prosedur HACCP bertujuan untuk mengevaluasi kemungkinan bahaya yang mungkin timbul dalam suatu produksi, atau jika mungkin menghilangkannya atau mencari cara untuk mengkontrol bahaya-bahaya tersebut. Bahaya yang dievaluasi tidak hanya bahaya kimiawi dan mikrobiologi, tetapi resiko dari adanya alergen dan benda asing pada produk. Hal ini sesuai dengan pendapat CAC (2003), yang menyatakan bahwa sistem HACCP yang sistematis dan science based dapat mengidentifikasikan bahaya-bahaya spesifik dan langkah-langkah pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. A. Penyusunan Rencana HACCP (HACCP Plan) Prinsip HACCP telah dikenal secara luas dan telah diterima secara internasional melalui lembaga Codex Alimentarius. HACCP dilaksanakan di seluruh proses produksi dan rantai distribusi, serta harus dikontrol dengan baik untuk menjamin bahwa produk tersebut aman untuk dikonsumsi. Tim HACCP harus menerapkan tujuh prinsip HACCP yang menjadi persyaratan utama, yaitu (1) identifikasi bahaya dan penetapan resiko, (2) penetapan titik kendali kritis (CCP), (3) penetapan batas kritis, (4) pemantauan CCP, (5) tindakan koreksi terhadap penyimpangan, (6) verifikasi, (7) dan dokumentasi (Sudarmaji, 2005). 1. Identifikasi atau Analisa Bahaya dan Cara Pencegahannya Tahap pertama dalam menyusun rencana HACCP adalah melakukan analisis terhadap kemungkinan bahaya yang timbul setiap tahap atau sepanjang mata rantai produksi. Hal yang akan dilakukan pada analisis bahaya, yaitu mengidentifikasi bahaya signifikan dan menentukan tindakan pencegahannya, serta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya pada setiap tahap mulai dari penerimaan, penanganan bahan baku, proses produksi, produk akhir

42 128 hingga distribusi. Bahaya yang diidentifikasi terdiri dari tiga jenis bahaya, yaitu sebagai berikut: a. Bahaya fisik : bahaya yang berasal dari benda asing yang bukan bagian dari bahan atau produk. b. Bahaya kimia : bahaya akibat tertelannya toksin alami atau bahan kimia beracun yang secara sengaja atau tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan. c. Bahaya biologi : bahaya yang disebabkan oleh mikroorganisme patogen, virus atau parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit atau infeksi. Pada proses pengolahan ayam, identifikasi dilakukan sejak penerimaan ayam pada tahap unloading, tahap pemingsanan, penyembelihan dan penuntasan darah, perendaman dalam air panas, perontokan bulu, pengambilan jeroan, pencucian, pendinginan dan pengkelasan mutu, serta distribusi. Identifikasi bahaya pada ayam hidup dilakukan untuk mengetahui kemungkinan bahaya fisik, kimia, dan mikrobiologi. Bahaya fisik seperti tanah dan kotoran ayam yang menempel pada bulu. Bahaya kimia seperti tingkat residu antibiotik dan residu antinutrisi. Bahaya mikrobiologi seperti penyakit ayam, memar dan keropeng (luka). Bahaya kimia yang teridentifikasi pada tahap perendaman dalam air panas adalah cemaran ion logam dari air dan residu chlorine pada tahap pencucian, pendinginan, dan pengkelasan mutu. Jenis bahaya biologi atau mikrobiologi lainnya teridentifikasi pada seluruh tahapan proses. Identifikasi bahaya dan pencegahan CCP proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Lampiran 7. Berdasarkan identifikasi terhadap karakter bahaya yang dapat dideteksi berdasarkan deskripsi produk, cara konsumsi dan keterangan lain, daging ayam termasuk ke dalam kelompok bahaya B, bahaya D dan bahaya E (Tabel 28). Daging ayam merupakan bahan pangan yang mengandung ingredien yang sensitif terhadap pertumbuhan mikroorganisme patogen, seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, E. coli patogenik, L. monocytogenes yang dapat tumbuh selama penanganan, penyimpanan, dan distribusi. Berdasarkan tingkat

43 129 resiko, maka dapat dikatakan bahwa daging ayam mempunyai resiko bahaya III, artinya produk mengandung tiga bahaya A sampai F. Pengelompokan produk berdasarkan bahayanya dapat dilihat pada Tabel 28. Tabel 28. Pengelompokan Bahaya Produk Berdasarkan Karakteristiknya Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, orang sakit, orang tua, dsb. Bahaya B Produk mengandung bahan atau ingredien sensitif terhadap bahaya biologi, kimia atau fisik. Bahaya C Di dalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat: - Membunuh mikroorganisme berbahaya. - Mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik. Bahaya D Produk kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya jika dikonsumsi. Bahaya F - Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan atau menghilangkan bahaya biologis. - Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia dan fisik. Sumber : Sudarmaji, Penetapan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP) Penetapan titik kendali kritis (CCP) perlu dilakukan dalam setiap tahapan proses produksi bahan pangan atau pengolahan bahan mentah, penanganan, produksi, transportasi, formulasi, pengolahan, penyimpanan, dan lain-lain, agar titik kendali kritis (CCP) dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Hal ini sesuai dengan pendapat Gasperz (2002), yang menyatakan bahwa rencana HACCP dimaksudkan untuk memfokuskan perhatian pada CCP yang paling mungkin mempengaruhi keamanan produk. Penetapan CCP dilakukan pada seluruh tahapan produksi. Berdasarkan hasil identifikasi pada proses pengolahan produk karkas ayam pedaging utuh menjadi karkas, parting atau boneless, ditemukan beberapa tahapan yang termasuk titik kendali kritis (CCP), yaitu sebagai berikut (Lampiran 7):

44 CCP : Tahap penerimaan ayam Jenis bahaya : Biologi dan Kimia Faktor kritis : Cemaran mikroorganisme, penyakit ayam, dan residu antibiotik Pada bahaya biologi diidentifikasi terdapatnya cemaran mikroorganisme dan penyakit ayam. Unggas merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh Staphylococcus. Semakin besar luka tersebut, maka Staphylococcus aureus semakin banyak (Fardiaz, 2000). Unggas adalah hewan yang mengandung mikroorganisme Salmonella terbanyak, termasuk galur-galur yang bersifat patogenik terhadap manusia, untuk itu perlu perhatian khusus dalam menangani produk pangan yang berasal dari unggas. Salah satu jenis Salmonella yang terdapat pada unggas, yaitu S. thypimurium, adalah galur patogenik yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Titik kendali kritis (CCP) pada jenis bahaya kimia adalah kemungkinan terdapatnya residu antibiotik, yang diberikan oleh peternak untuk mencegah penyakit pada ayam. Adanya residu antibiotik dalam produk memang tidak dirasakan langsung akibatnya setelah mengkonsumsi pangan tersebut, tetapi dalam jangka waktu tertentu, penumpukan (akumulasi) dalam tubuh dapat menyebabkan penyakit pada manusia, untuk itu pemasok ayam harus memberikan jaminan mengenai pemberian antibiotik selama pemeliharaan atau menunjukkan jaminan bahwa ayam yang dikirim sudah terbebas dari residu antibiotik. 2. CCP : Tahap penyembelihan dan penuntasan darah Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Penuntasan darah Pada bahaya biologi teridentifikasi kemungkinan pengeluaran darah yang tidak tuntas. Darah yang tidak tuntas dan masih mengeluarkan darah di dalam daging kemudian kontak dengan air panas (scalding), ketika keluar akan menyebabkan warna kulit karkas menjadi merah dan timbul bercak-

45 131 bercak merah. Hal ini mempengaruhi mutu produk akhir dan mempercepat kebusukan produk karena darah merupakan salah satu sumber mikroorganisme. 3. CCP : Tahap pengambilan jeroan Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Bentuk dan isi jeroan Jenis bahaya pada tahap ini adalah bahaya biologi, yaitu isi jeroan yang dapat menjadi sumber kontaminasi karkas pada saat pengeluaran jeroan. Isi jeroan merupakan sumber mikroorganisme Salmonella enteritis. Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan adalah mempuasakan ayam (feed withdrawal) dengan tujuan untuk pengurangan atau penghilangan pakan dan air agar usus menjadi kosong. Feed withdrawal didefenisikan sebagai total waktu keseluruhan dimana ayam tidak diberi pakan sebelum ayam dipotong mulai dari peternak, selama perjalanan hingga waktu pengistirahatan di RPA ( [ ]. Waktu yang ideal untuk puasa pada ayam pedaging adalah 8 sampai 12 jam. Selang waktu tersebut menunjukkan bentuk usus datar dan isi jeroan kosong. Waktu puasa yang terlalu singkat, yaitu kurang dari tujuh jam menyebabkan saluran usus masih penuh dengan pakan serta bentuk usus lebar dan bulat. Pada kondisi tersebut, usus akan mudah terpotong pada waktu pembukaan lubang kloaka dan pengambilan jeroan. Hal ini akan meningkatkan resiko keluarnya isi usus dan mengenai karkas. Sebaliknya apabila waktu puasa terlalu lama, yaitu lebih dari 13 sampai 14 jam, kulit usus telah berisi lendir dan kotoran atau feces, serta produksi garam yang tinggi pada empedu, sehingga empedu menjadi besar dan lebar. Empedu yang besar mempunyai resiko pecah yang lebih tinggi dari empedu kecil. PT. Sierad Produce, Tbk memahami betul akan hal itu, sehingga ayam yang diterima untuk diproses terlebih dahulu sudah dipuasakan selama maksimal 12 jam.

46 CCP : Tahap pencucian, pendinginan dan klorinasi Jenis bahaya : Biologi dan Kimia Faktor kritis : Suhu dan Waktu Pada tahap ini teridentifikasi jenis bahaya biologi dan kimia. Tindakan pencegahannya adalah mengendalikan suhu dan waktu. Ayam merupakan bahan pangan yang sensitif terhadap pertumbuhan mikroorganisme patogen. Suhu dalam hal ini perlu menjadi perhatian agar ayam yang diproses bebas dari mikroorganisme patogen. Menurut Fardiaz (2000), zona pertumbuhan mikroorganisme patogen ada pada selang 5 sampai 65 o C. Jika makanan dipertahankan di luar zona bahaya tersebut, maka patogen tidak akan tumbuh, tetapi harus diperhatikan pula bahwa beberapa sterotipe Salmonella mampu tumbuh pada suhu 5 o C, meskipun pertumbuhannya sangat lambat, untuk itu pada tahap pencucian, dilanjutkan dengan pendinginan dengan suhu yang sangat rendah dan disertai proses klorinasi. Metode klorinasi yang digunakan pada awalnya dilakukan dengan penambahan secara manual, sedangkan saat ini metode baru yang digunakan adalah Chlorine dioxide. Tahap chilling terbagi atas dua aktivitas, yaitu proses pencucian ayam pada chilling tank I dan proses pendinginan pada chilling tank II. Pencucian ayam pada chilling tank I, suhu yang digunakan maksimal 20 o C dengan waktu kontak selama 10 menit. Residu Chlorine dioxide yang terdapat di air, pada proses pencucian jumlahnya sangat kecil karena banyak terpakai untuk menghilangkan mikroorganisme lainnya. Kemudian proses pendinginan pada chilling tank II, suhu air sangat rendah, yaitu maksimal 4 o C selama 26 menit. Proses pencucian dilanjutkan dengan pendinginan suhu rendah. Kondisi tersebut memberikan shock therapy pada sel mikroorganisme, sehingga mikroorganisme menjadi terhambat pertumbuhannya atau mikroorganisme tersebut mati karena pendinginan yang didukung dengan klorinasi. Klorinasi akan bekerja efektif apabila terdapat pada suhu rendah.

47 133 Ayam setelah melalui kedua proses tersebut (keluar dari chilling tank I dan II), dengan waktu kontak keseluruhan selama lebih kurang 36 menit, suhu produk yang diharapkan maksimal 5 o C. Dengan suhu tersebut diharapkan produk aman dari kemungkinan perkembangan mikroorganisme yang kemungkinan masih terdapat di produk. Pemantauan dan pengecekan suhu chilling tank dilakukan setiap 15 menit dan dokumentasi dengan baik untuk mengetahui apakah prosedur berjalan dengan efektif. 5. CCP : Parting (pemotongan bagian-bagian tubuh karkas ayam) Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu dan Waktu Suhu ayam saat keluar dari chilling tank yang diharapkan adalah maksimal 5 o C. Selama proses parting, ayam di tempatkan di dalam keranjang pada suhu ruang cut-up maksimal 16 o C. Selama menunggu, suhu ayam dipertahankan < 10 o C. Menurut Fardiaz (2000), pada suhu < 10 o C pertumbuhan mikroorganisme menurun tetapi tidak mati, oleh karena itu untuk meminimalkan peningkatan jumlah mikroorganisme karena peningkatan suhu, maka setiap keranjang yang berisi ayam diberikan es di permukaannya agar suhu < 10 o C tetap terjaga. 6. CCP : Boneless (potongan bagian-bagian karkas tanpa tulang) Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu dan Waktu Karkas ayam yang diolah menjadi boneless diproses pada suhu ruag cut-up maksimal 16 o C. Apabila terjadi kenaikan suhu ruang, maka secepat mungkin dikonfirmasikan kepada bagian teknik untuk mengatur suhu ke kondisi normal. Fluktuasi suhu akan meningkatkan resiko perkembangan mikroorganisme. Boneless dilakukan secara manual, oleh karena itu proses ini perlu mendapat perhatian lebih. Tindakan pencegahan yang harus dilakukan adalah mengetahui kondisi kesehatan dan sanitasi karyawan, serta sanitasi peralatan yang digunakan. Karyawan yang telihat sedang sakit tidak diperbolehkan melakukan pekerjaan karena mikroorganisme penyebab penyakit tersebut dapat berpindah ke makanan karena adanya potensi

48 134 produk mengalami kontaminasi ulang dari mikroorganisme Staphylococcus epidermis (non patogenik) dan Staphylococcus aureus yang berasal dari tangan karyawan. Peralatan seperti pisau harus sering dibersihkan karena lemak yang menempel pada pisau dapat menjadi sumber kontaminasi silang. Suhu pisau yang panas dapat meningkatkan resiko kenaikan suhu produk. 7. CCP : Pembekuan cepat (blast freezer) Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu dan Waktu Hayes dan Forsythie (2001), menyatakan bahwa tidak semua mikroorganisme mati oleh pembekuan. Beberapa galur Achromobacter mampu bertahan hidup pada suhu di bawah -7,5 o C dan pada suhu -10 o C yang merupakan suhu paling rendah untuk mikroorganisme dapat berkembang biak. Blast freezer merupakan salah satu metode pembekuan cepat dengan menggunakan hembusan udara beku ke seluruh permukaan daging ayam. Pembekuan cepat yang dilakukan pada proses pengolahan daging ayam pedaging dilakukan pada suhu antara -28 sampai -35 o C selama empat jam dengan suhu produk yang diharapkan maksimal -13 o C. Suhu dan waktu pembekuan cepat merupakan CCP yang harus terkontrol dengan baik. Dalam hal ini adalah kecukupan suhu pembekuan dan lamanya proses pembekuan untuk menghambat dan membunuh mikroorganisme. Proses pada suhu yang tidak tepat dan waktu yang lama dapat menyebabkan kerusakan produk, yaitu chilling injuries. Kerusakan tersebut akibat terbentuknya kristal-kristal es yang besar merusak tekstur, suhu dingin kontak terlalu lama dengan permukaan produk, sehingga merusak tekstur, dan penampakan produk. Suhu dan waktu penyimpanan berhubungan dengan umur simpan karena jumlah pertumbuhan mikroorganisme aerobik. Produk karkas ayam pedaging yang masih mentah hingga diolah dapat mencapai tujuh hari pada suhu 1,7 sampai 7,2 o C. Kerusakan terjadi, apabila produk karkas ayam pedaging disimpan lebih lama meskipun disimpan dengan sistem refrigerasi.

49 CCP : Penyimpanan beku (cold storage) Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu dan Waktu Produk yang telah beku disimpan di dalam cold storage yang dilengkapi thermometer untuk mengontrol suhu ruang penyimpanan, sehingga produk yang disimpan tidak mengalami perubahan akibat ketidaksesuaian suhu penyimpanan beku. Fardiaz (2000), menyatakan bahwa kondisi yang spesifik penyimpanan pada suhu cold storage adalah -2 sampai -4 o C yang menunjukkan derajat pertumbuhan mikroorganisme tidak berbeda nyata dari suhu -20 o C. Hal ini dijelaskan karena pada proses pembekuan, cairan sel mikroorganisme membeku, baik cairan sel intraseluler maupun ekstraseluler, tetapi ketika sel membeku, tekanan osmotik dari intra dan ekstraseluler tetap terjadi dan hal tersebut menyebabkan pengerutan sel. Rata-rata pertumbuhan mikroorganisme pada daging terhambat oleh proses penyimpanan beku. Ini berarti bahwa pembekuan daging ayam berpengaruh dalam memperpanjang umur simpan. Penyimpanan beku untuk produk karkas ayam pedaging disimpan pada suhu maksimal -18 o C dengan waktu simpan dapat mencapai satu tahun. Hal ini sesuai dengan pendapat Fardiaz (2000), yang menyatakan bahwa makanan beku baik disimpan pada suhu -17,8 o C atau di bawahnya. Apabila terjadi hal yang tidak diinginkan, seperti listrik mati, perusahaan telah mempersiapkan genset sebagai cadangan listrik yang berjalan secara otomatis, dengan demikian kemungkinan terjadinya fluktuasi suhu yang lama dapat dihindari. Ruang penyimpanan untuk makanan beku harus cukup untuk rotasi stok dan harus dapat dikosongkan agar pembersihan dapat dilakukan sebaikbaiknya. PT. Sierad Produce, Tbk menggunakan system First In First Out (FIFO) dalam hal rotasi produk yang masuk dan keluar, yaitu produk yang lebih awal disimpan maka akan lebih awal dikeluarkan, dengan demikian produk yang disimpan terhindar dari waktu kadaluarsa.

50 CCP : Penyimpanan dingin (chiller) Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu dan Waktu Penyimpanan dingin digunakan untuk menyimpan daging ayam segar, yaitu daging ayam yang tidak melalui proses pembekuan cepat. Produk umumnya akan dijual langsung. Gudang penyimpanan dingin (chiller) sama seperti cold storage, dilengkapi thermometer pengatur suhu agar suhu dapat terkontrol dengan baik dan produk yang disimpan terjamin keamanannya (Hayes dan Forsythie, 2001). Rata-rata umur simpan karkas ayam segar adalah 2-3 hari, 6-8 hari, dan hari pada suhu berurutan 10,6 o C, 4,4 o C dan 0 o C. Umur simpan karkas ayam dapat mencapai tujuh hari pada suhu 5 o C. Rata-rata kerusakan dua kali lebih cepat pada suhu 10 o C dan tiga kali lebih cepat pada suhu 15 o C dari pada karkas yang disimpan pada suhu 5 o C. Penyimpanan dingin produk karkas ayam pedaging segar dilakukan pada suhu maksimal 4 o C dengan waktu simpan minimal satu hari. Sesuai dengan persyaratan di atas, suhu yang digunakan sudah termasuk aman untuk menyimpan produk. 10. CCP : Pendistribusian Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu Makanan yang telah disimpan di ruang chiller atau cold storage, pada saat akan didistribusikan (loading), harus diperhatikan terhadap kemungkinan perubahan karakteristik produk, sehingga menyebabkan produk menjadi tidak layak. Makanan yang berasal dari suhu dingin tidak boleh dikeluarkan ke dalam suhu kamar dengan waktu yang lama. Perpindahan selama 30 menit hingga satu jam cukup memberikan peluang bagi mikroorganisme untuk berkembang biak. Makanan beku tidak boleh dipindahkan dari lemari pembeku ke suhu kamar karena akan memberikan peluang pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menimbulkan kerusakan atau pembusukan dan bahaya infeksi terhadap konsumen (Fardiaz, 2000).

51 137 Proses distribusi dilakukan dengan menggunakan mobil box yang dilengkapi pendingin dan pengontrol suhu. Suhu pada saat pendistribusian harus terjaga atau tetap sesuai kondisi selama penyimpanan. Suhu mobil box diatur untuk pendistribusian maksimal 4 o C untuk produk fresh dan untuk produk beku suhu mobil maksimal -18 o C. Suhu tersebut aman untuk tetap mempertahankan mutu dan keamanan produk sampai kepada konsumen. 3. Penetapan Batas Kritis atau Critical Limit untuk Setiap CCP Penetapan batas kritis harus dipenuhi pada setiap CCP untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Beberapa kriteria yang umum digunakan sebagai batas kritis adalah: suhu, waktu, kelembaban, nilai aw (water activity), nilai ph, klorin bebas, kesamaan, konsentrasi garam, keasaman, dan viskositas. Penetapan batas kritis dari keseluruhan CCP yang teridentifikasi dapat dilihat pada Lampiran Pemantauan CCP atau monitoring Menetapkan sistem atau prosedur untuk memantau pengendalian CCP dan batas kritis, termasuk pengamatan, pengukuran, pengujian, dan pencatatan secara terjadwal. Pemantauan atau monitoring CCP dilakukan dengan menetapkan sistem atau prosedur untuk memantau pengendalian CCP dan batas kritis termasuk pengamatan, pengukuran, pengujian, dan pencatatan secara terjadwal. Pemantauan atau monitoring ini dapat dilihat pada lembar kerja pengendalian mutu (Control Measures) di Lampiran Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan Menetapkan tindakan koreksi atau perbaikan yang harus dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan terjadinya penyimpangan pada CCP dan batas kritis. Tindakan koreksi berbeda-beda tergantung dari tingkat resiko produk, semakin tinggi tingkat resiko produk, semakin cepat tindakan harus dilakukan. Tindakan koreksi dapat dilihat pada lembar kerja pengendalian mutu (Control Measures) di Lampiran Penetapan Dokumentasi dan Pemeliharaan Pencatatan Menyusun dokumentasi yang mencakup semua prosedur dan catatan yang tepat mengenai prinsip dan penerapan HACCP untuk mengarsipkan

52 138 rancangan HACCP. Catatan dan dokumentasi tersebut dapat dilihat pada lembar kerja pengendalian mutu (Control Measures) di Lampiran Penetapan Prosedur Verifikasi Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja secara efektif. Menetapkan prosedur pemeriksaan termasuk pengujian dan prosedur tambahan untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah dilaksanakan dan bekerja secara efektif. Penetapan verifikasi tersebut dapat dilihat pada lembar kerja pengendalian mutu (Control Measures) di Lampiran 8. Penanganan Konsumen PT. Sierad Produce, Tbk menetapkan prosedur untuk menangani keluhankeluhan konsumen terhadap produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan oleh perusahaan, selain itu PT. Sierad Produce, Tbk juga menetapkan metode untuk mengidentifikasi, menempatkan dan menarik kembali produk (product recall) yang mengalami kerusakan atau menyalahi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Prosedur Penarikan Produk (Product Recall) PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk (product recall) untuk menjaga kepuasaan konsumen dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman. Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari konsumen dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi. Pelaksanaan penarikan produk (product recall) dilakukan dibawah tanggung jawab Manajer. Produk yang telah ditarik selanjutnya akan dikumpulkan pada tempat yang terpisah yang telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang akan dilakukan dengan adanya penarikan produk, antara lain sebagai berikut: a. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang kembali.

53 139 b. Penanganan terhadap produk yang ditarik. c. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi persyaratan konsumen. Revisi Amandemen Dokumen Pencatatan dan dokumentasi harus dilakukan dan dimiliki oleh suatu industri pangan. Pencatatan dan dokumentasi tersebut memuat catatan dan dokumentasi yang lengkap tentang hal-hal yang berkaitan dengan proses pengolahan termasuk jumlah dan tanggal produksi, distribusi, dan lain-lain. Pencatatan dan dokumentasi yang baik akan meningkatkan jaminan dan keamanan produk makanan yang dihasilkan. Setiap selesai melakukan kegiatan produksi PT. Sierad Produce, Tbk selalu melakukan pencatatan dan dokumentasi yang meliputi jenis produk yang dihasilkan, tanggal produksi, dan lain-lain. Catatan dan dokumen tersebut disimpan dengan rapi oleh Departemen QC. PT. Sierad Produce, Tbk menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP Plan telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen diperiksa dan disetuji oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada Tim HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan atau revisi atau amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab sekertaris Tim HACCP. Manajemen Mutu Manajemen mutu merupakan tindakan yang dilakukan untuk mengendalikan dan memonitor terjadinya penyimpangan mutu, pemberian peringatan dini, sehingga dapat dicegah terjadinya penyimpangan mutu lebih lanjut, memberi petunjuk waktu yang tepat perlunya segera dilakukan tindakan koreksi untuk meluruskan proses yang menyimpang, mengenali penyebab penyimpangan produk untuk mempertahankan mutu produk yang dihasilkan memperoleh standar mutu yang ditetapkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Muhandri dan Kadarisman (2006), yang menyatakan bahwa pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Perusahaan membuat

54 140 aturan mengenai bagaimana cara pengawasan mutu yang baik dan tindakan pengendalian mutu yang dilakukan jika produk yang dihasilkan tidak sesuai standar. Manajemen mutu dilakukan di PT. Sierad Produce, Tbk dan di mitra peternak ayam pedaging oleh petugas Departemen QC sesuai dengan standar yang telah dibuat oleh bagian QA yang sebelumnya telah melakukan percobaanpercobaan agar mutu produk sesuai dengan keinginan konsumen dan spesifikasi yang berlaku. Proses manajemen mutu di PT. Sierad Produce, Tbk dimulai dari pengawasan mutu air bersih, bahan baku, proses produksi, kemasan, produk jadi, dan pengujian mutu produk jadi. Hal ini sesuai dengan pendapat Muhandri dan Kadarisman (2006), yang menyatakan bahwa kegiatan pengawasan mutu meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. A. Sistem Manajemen Mutu Air Bersih Pengawasan mutu air dilakukan selama 24 jam pada proses water treatment (Gambar 8), meliputi kadar kaustik soda dan aluminium liquid yang digunakan. Jika kadar yang digunakan lebih besar atau lebih rendah akan menyebabkan ph air bersih tidak tercapai dan jika chlorine yang ditambahkan terlalu banyak akan mengakibatkan mikroorganisme menjadi kebal untuk kadar yang seharusnya cukup untuk membunuh mikroorganisme tersebut. Pengendapan, filtrasi dan penambahan chlorine yang berfungi membunuh mikroorganisme yang terkandung dalam air dilakukan untuk menghasilkan mutu air bersih yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI ) (Tabel 29) (

55 141 Tabel 29. Standar Mutu Air Bersih (SNI ) Parameter Satuan a. Air minum - E. coli atau Fecal coli Jumlah/100 ml sampel 0 b. Air yang masuk sistem distribusi - E. coli atau Fecal coli - Total bakteri Coliform Jumlah/100 ml sampel Jumlah/100 ml sampel Antimony (mg/liter) Air raksa (Hg) (mg/liter) Arsenic (As) (mg/liter) Barium (mg/liter) Boron (mg/liter) Cadmium (Cd) (mg/liter) Kromium (mg/liter) Tembaga (Cu) (mg/liter) Sianida (CN) (mg/liter) Fluoride (F) (mg/liter) Timah (mg/liter) Molybdenum (mg/liter) Nikel (mg/liter) Nitrat (sebagai NO - 3 ) (mg/liter) Nitrit (sebagai NO - 2 ) (mg/liter) Selenium (mg/liter) Timbal (Pb) (mg/liter) Ammonia (NH 4 ) (mg/liter) Aluminium (mg/liter) Klorida (Cl) (mg/liter) Copper (mg/liter) Hidrogen sulfide (mg/liter) Besi (Fe) (mg/liter) Mangan (Mn) (mg/liter) Sodium (mg/liter) Sulfat (SO 4 ) (mg/liter) Total padatan terlarut (mg/liter) Seng (mg/liter) Warna TCU Rasa dan bau - Temperatur o C Kekeruhan NTU Kesadahan, CaCO 3 Mg/l Zat yang terlarut Mg/l Zat organic Mg/l ph - Sumber : Kadar Maksimum Yang Diperbolehkan 0 0 0,005 0,001 0,01 0,7 0,3 0,003 0,05 2 0,07 1,5 0,01 0,07 0, ,01 0,5 1,5 0, ,05 0,3 0, (normal) Tidak berbau & tidakberasa Suhu udara ± 3 o C ,0 6,5 sampai 8,5

56 142 Air Sungai Angke Kolam in take (bak penampungan 1) Bak penampungan 2 (koagulasi) Filtrasi 50 mikron Bak penampung 3 (pemberian kaustik soda 10% dan aluminium liquid 2%) Filtrasi (0,5 Kg polimer dilarutkan dalam 500 ml air) Filter lamella Filter ijuk Media arang (arang tempurung kelapa dan batu grapel) Bak penampung terakhir (ground tank) (Klorinasi 0,5% pada 2 sampai 3 ppm) Gambar 8. Diagram Alir Pengawasan Mutu Proses Water Treatment (Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division, PT. Sierad Produce, Tbk, 2008) Pengujian air untuk proses produksi yang berasal dari water treatment, yang meliputi penampakan, warna, bau, ph, dan mikrobiologisnya (TPC, coliform dan E. coli) diperiksa setiap hari di laboratorium, sedangkan analisa fisik dan kimia sampel dari water treatment serta air limbah dikirim ke Sucofindo sebulan sekali untuk pengujian mutu. Analisis kimia meliputi ph, besi, mangan, BOD, dan COD, sedangkan fisik meliputi padatan tersuspensi.

57 143 B. Sistem Manajemen Mutu Bahan Baku Manajemen mutu yang kurang bagus akan sangat mempengaruhi mutu produk akhirnya. Manajemen mutu bahan baku dilakukan oleh petugas Departemen QC. Pengawasan mutu ayam hidup dilakukan di bagian penerimaan (unloading room) dan dilakukan secara langsung ke peternak-peternak kemitraan. Pengawasan langsung dilakukan dengan mengirim petugas untuk mengawasi peternakan dan memberikan pengarahan ke pemilik peternakan, sehingga ayam hidup yang dihasilkan dapat terjamin dan apabila ditemukan ayam yang terserang penyakit, maka petugas akan segera melakukan karantina dan pemberian vaksin. Diagram alir pengawasan mutu bahan baku ayam pedaging (broiler) di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Gambar 9. Pemeriksaan surat jalan dan jam kedatangan Pemberian nomor urut pemotongan Pengambilan sampel (40 ekor untuk kapasitas truk ± 1200 dan 50 ekor untuk kapasitas truk ± 3000) Pengamatan ante mortem Tidak Nekropsi Ya Bobot rata-rata sampel ayam broiler Tidak Ya Pengamatan visual Tolak Penggantungan Gambar 9. Diagram Alir Pengawasan Mutu Bahan Baku Ayam Pedaging (broiler) (Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division, PT. Sierad Produce, Tbk, 2008)

58 144 Petugas dari Departemen QC memeriksa ante mortem ayam hidup yang datang dari peternakan secara visual sebelum dilakukan pengambilan sampel yang ditentukan dapat mewakili jumlah seluruh ayam yang datang. Pemeriksaan yang dilakukan secara visual tidak menunjukkan tanda-tanda sakit, seperti bersinbersin, menunduk, mata kemerahan dan sayu, perut kembung, jengger berwarna kebiruan, keluar lendir di mulut, muka bengkak, dubur agak panjang, feces kehijauan, bulu berdiri atau kusam, ngorok, pial berdiri, lesu dan pucat, serta fisik tidak menunjukkan penyimpangan, seperti kapalan pada bagian dada atau kaki, keropeng (luka), memar pada bagian dada yang ditandai dengan daging berwarna merah kebiru-biruan, patah sayap, patah paha, dan patah leher. Ayam yang mati pada saat menunggu atau mati di truk dipisahkan agar tidak ikut disembelih dan ditandai dengan methylen blue agar tidak disalahgunakan (Lampiran 5). Jika dari hasil pemeriksaan didapat penyimpangan dari yang diharuskan maka mutu dari ayam tersebut diragukan. Keputusan apakah ayam tersebut dapat dipergunakan atau ditolak diserahkan kepada pihak manajemen perusahaan, namun apabila dari pemeriksaan didapati satu truk ayam sakit, maka akan diadakan pemeriksaan lebih lanjut yang berupa pembedahan oleh dokter hewan perusahaan yang akan mendiagnosa penyakit dari ayam. Untuk penyakit pada ayam, pihak perusahaan tidak memberikan batas toleransinya. Artinya jika dalam satu truk ditemukan ada satu ayam yang sakit maka satu truk ayam itu akan dikembalikan ke peternakan. Penanganan ayam di peternakan sangat mempengaruhi hasil yang diperoleh, baik itu bobot badan, kesehatan maupun ukurannya, namun ada hal yang paling penting yang harus dihindari adalah pemberian obat-obatan yang mengandung antibiotika secara berlebihan karena sedikit banyak akan menimbulkan zat yang tidak terurai secara alami oleh tubuh manusia yang mengkonsumsinya. Petugas dari Departemen QA (Quality Assurance) datang ke area peternakan kemitraan, sehingga diperoleh jaminan bahwa ayam yang dihasilkan bebas residu antibiotik. Selain peternakan kemitraan, PT. Sierad Produce, Tbk dapat menjalin kerjasama dengan peternakan yang lain, biasanya untuk mitra jika tidak memungkinkan dilakukan pemeriksaan oleh dokter hewan

59 145 untuk mengetahui kadar antibiotika, maka perusahaan akan meminta Certificate of Analysis (CA) dari laboratorium untuk menjamin ayam bebas dari bahaya kimia, seperti residu antibiotik, anti nutrisi atau hormon pertumbuhan. Hal ini merupakan salah satu pengawasan mutu terhadap bahan baku ayam pedaging. Penanganan yang benar terhadap ayam selama proses pemeriksaan dapat menghasilkan ayam yang baik mutunya. Selama pemeriksaan diharapkan ayam diperlakukan dengan baik dan tidak memegang terlalu kuat ataupun melempar ayam karena akan mempertinggi resiko ayam yang memar dan akan mengurangi produk grade A. C. Sistem Manajemen Mutu Proses Produksi Manajemen mutu produk dilakukan selama proses produksi berlangsung dengan mengambil sampel sesuai dengan mutu yang akan diperiksa. Hal ini sesuai dengan pendapat Prawirosentono (2004), yang menyatakan bahwa pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakn secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki. Jika persentase yang tidak memenuhi syarat lebih besar daripada yang diterima maka produk akan ditolak dan tidak dipergunakan lagi. Manajemen mutu proses produksi saling berhubungan dari satu bagian ke bagian selanjutnya. Proses manajemen mutu yang pertama dalam proses produksi adalah memeriksa peralatan dan mesin yang digunakan dalam proses produksi. Selama proses produksi dan setelah proses produksi berlangsung, sarana-sarana produksi, seperti lantai, dinding, mesin dan peralatan diperiksa kebersihannya, keadaannya, kecepatan, dan kinerjanya. Disetiap ruangan produksi ditempatkan seorang petugas Departemen QC yang selalu mengawasi proses produksi agar selalu berjalan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan. Tahapan pembersihan yang dilakukan perusahaan adalah penyemprotan dengan air, pembersihan menggunakan deterjen, penyikatan, pembilasan, dan penyemprotan menggunakan desinfektan. Tujuan penyemprotan dengan air bertekanan adalah untuk menghilangkan kotoran kasar, sedangkan penyikatan bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel. Penggunaan deterjen

60 146 atau sabun diperlukan dalam proses sanitasi pada peralatan dan mesin yang digunakan dalam proses produksi karena tidak semua kotoran dapat larut dalam air tanpa bantuan deterjen, seperti lemak, dan zat lain. Sanitasi pangan asal hewan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangnya mikroorganisme pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan asal hewan dan membahayakan kesehatan manusia (Zuber, 2008). Pemeriksaan pra-operasional diserahkan kepada petugas dari Departemen QC. Jika ditemukan alat yang belum bersih harus segera diberitahukan kepada petugas sanitasi karena dikhawatirkan alat tersebut ditumbuhi mikroorganisme. Pembersihan alat dilakukan setiap selesai produksi, kemudian dilanjutkan penyemprotan dengan desinfektan pada malam hari supaya tidak mengganggu proses produksi. Kegiatan pemantauan terhadap kebersihan peralatan dan perlengkapan dilakukan untuk menjaga mutu dan keamanan produk dengan melakukan uji sanitasi dan mikrobiologi, seperti uji swab setiap bulan yang dilakukan oleh petugas Departemen QA di laboratorium yang dimiliki PT. Anwar Sierad. Metode swab merupakan salah satu cara untuk mengetahui total mikroorganisme yang terdapat dalam komponen yang diuji. Sanitasi alat menggunakan campuran chlorine dengan air yang efektif untuk membunuh mikroorganisme. Chlorine yang digunakan mempunyai konsentrasi 100 ppm yang sesuai dengan MSDS (Manual Safety Data Sheet). Air yang digunakan pada proses produksi berasal dari water treatment yang sudah mendapat sertifikat karena sudah menghasilkan air yang sesuai standar mutu air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau. Pada ruang killing, proses penyembelihan selalu diawasi untuk menjamin kehalalan produk. Pengawasan dilakukan pada nilai tegangan listrik automatic stunner agar tidak terlalu tinggi karena dapat menyebabkan ayam mati sebelum disembelih, sehingga penyembelihan tidak sesuai dengan tata cara Islam atau tidak halal, sedangkan tegangan listrik yang kurang dari standar dapat menyebabkan ayam tidak pingsan atau hanya pingsan sebentar saja dan akan mengganggu proses penyembelihan dan penirisan darah, sehingga karkas yang dihasilkan keras dan cepat busuk atau rusak.

61 147 Ayam dipotong menggunakan tenaga manusia sebanyak lima orang muslim yang telah ditentukan untuk memenuhi salah satu ketentuan dalam mutu, yaitu Halal. Pemotongan harus sempurna dengan terpotongnya tiga saluran utama, yaitu saluran makanan, saluran pernafasan dan saluran pencernaan namun jangan sampai kepalanya terputus. Menyembelih harus menggunakan pisau tajam dengan menyebut Basmalah dan nama Allah SWT serta menghadap arah kiblat. Proses penirisan darah dilakukan selama tiga menit. Penirisan darah harus sempurna, jika tidak sempurna maka produk yang dihasilkan akan menjadi lebih keras dan cepat busuk karena darah merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Saluran pembuangan air sisa-sisa hasil produksi selalu dijaga agar tidak terjadi genangan air atau darah yang dapat menjadi sumber kontaminasi. Proses perendaman air panas menggunakan air dengan suhu antara 57,5 sampai 58 o C selama dua menit. Jika suhu tidak sesuai standar maka akan terjadi penurunan mutu. Suhu terlalu rendah (< 57 o C) menyebabkan proses pencabutan bulu akan sulit dan bulu tidak tercabut sempurna, sehingga menyebabkan kulit karkas mudah mengelupas pada saat pencabutan bulu, sedangkan suhu terlalu tinggi (> 58 o C) akan mengakibatkan karkas masak sebagian yang menyebabkan daging pada ayam akan berwarna putih dan bukan merah segar, sehingga dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme, dekomposisi dan pembusukan, serta kulit menjadi gelap. Pengawasan mutu pencabutan bulu dilakukan setelah ayam melewati mesin pencabut bulu karena dikhawatirkan masih ada sisa bulu (terutama bulu halus) yang tidak tercabut. Kulit harus benar-benar bebas dari bulu halus karena mikroorganisme dapat bersarang di dalam bulu. Setelah proses pencabutan bulu, perlu dilakukan pengawasan terhadap karkas yang dihasilkan untuk mengetahui apakah karkas tersebut mati sebelum disembelih atau tidak, karena jika karkas mati sebelum disembelih maka karkas harus langsung diturunkan dari shackle dan dianggap bangkai dan tidak halal. Ciri -ciri karkas yang mati sebelum disembelih adalah bewarna merah pada seluruh bagian karkas.

62 148 Manajemen mutu di ruang eviscerating meliputi kebersihan sisa jeroan dalam perut dan sisa makanan dalam kerongkongan yang tertinggal karena memudahkan tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan, serta diharapkan empedu tidak pecah karena akan mengakibatkan rasa pahit pada karkas. Proses pemisahan jeroan mempunyai resiko kontaminasi yang sangat besar karena sebagian besar proses dilakukan secara manual oleh karyawan, sehingga sangat mudah menaikkan suhu karkas karena tangan karyawan mempunyai suhu yang tinggi. Selama proses pemisahan jeroan, produk yang diletakkan dalam keranjang ditambahkan es (ice flake) untuk menjaga suhu rendah (10 o C), sehingga perkembangbiakan mikroorganisme menjadi terhambat. Pencucian karkas dengan air dingin diharapkan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan karkas yang keluar dari chilling tank diharapkan bersuhu sekitar 5 o C. Setiap jam, karkas yang keluar dari chilling tank diambil sampel sebanyak lima sampai delapan ekor untuk diperiksa suhunya. Pengecekan suhu air pada chilling tank (chilling tank I suhu maksimal 20 o C dan chilling tank II suhu maksimal 4 o C) dilakukan setiap 15 menit sekali oleh petugas Departemen QC, jika suhu terlalu tinggi maka petugas Departemen QC akan melaporkannya kepada leader agar dilakukan penambahan ice flake ke dalam chilling tank sebanyak 15 sampai 20 keranjang. Petugas Departemen QC mengambil sampel sebanyak 32 ekor setiap jam untuk memeriksa kebersihan karkas (bulu kasar, bulu halus, hati, dan usus) yang dihasilkan mesin eviscerator. Air pencucian karkas pada chilling tank diinjeksikan dengan gas chlorine dioxide (ClO 2 ) yang berasal dari pencapuran dua zat cair, yaitu Hidrocloride Acid (HCl) 9% dan Sodium Chlorite (NaClO 2 ) 7,5%. Pencampuran kedua zat tersebut dilakukan secara otomatis dengan menggunakan alat, kadar chlorine dioxide dialirkan secara otomatis ke dalam chilling tank sebesar 250 gram/jam dengan konsentrasi 12 ppm. Pengawasan konsentrasi chlorine dilakukan setiap 30 menit sekali karena tingginya kadar chlorine dioxide mengakibatkan residu chlorine pada karkas menjadi tinggi dan mempengaruhi keamanan pangan, sehingga bagian ini menjadi titik kritis. Uji kadar chlorine pada chilling tank dilakukan setiap hari di laboratorium oleh petugas Departemen QA (Quality Assurance).

63 149 Proses yang berlangsung di ruang cut-up harus didukung sanitasi yang baik untuk karyawan dan peralatan. Alat berupa talenan setiap dua jam sekali dibilas dengan yang bersih, sedangkan untuk karyawan, setiap 15 menit sekali tangan karyawan disemprotkan alkohol dan tiap 30 menit sekali ada petugas sanitasi membawa tiga ember berisi air hangat untuk membersihkan lemak yang melekat ditangan, air dingin untuk membilas, dan air yang berisi chlorine 50 ppm untuk membunuh mikroorganisme pada tangan. Pengawasan suhu di ruang cut-up dijaga agar tidak melebihi 16 o C, sehingga perkembangbiakan mikroorganisme akan terhambat. Jika suhu di ruang cut-up melebihi standar, maka petugas Departemen QC melapor ke bagian teknik untuk di setting ulang. Karkas diproses secara manual pada ruang cut-up, sehingga suhu sangat berpengaruh dalam proses produksi karena mikroorganisme mudah berkembang biak dalam suhu tinggi, oleh sebab itu selama proses produksi kadar suhu selalu dijaga dan dikontrol dengan menambahkan es untuk menjaga suhu tetap rendah. Ketidakstabilan suhu dapat menyebabkan produk mudah berbau dan menjadi busuk, sehingga menyebabkan masa simpan produk (self life) menjadi lebih pendek. Pengawasan mutu di ruang cut-up pada produk parting perlu dikontrol setiap jam dengan mengambil sampel sebanyak 10 kemasan secara acak untuk mengetahui bobot tiap bagian hasil parting disesuaikan dengan spesifikasi bobot yang diinginkan konsumen, serta pengawasan mutu secara organoleptik, seperti memar, adanya bulu, kapalan, kutilan, dan patah tulang pada sayap. Pengawasan suhu produk parting dijaga agar maksimal 10 o C, jika suhu tidak sesuai maka ditambahkan es diatas produk serta label kemasan harus sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan konsumen. Ruangan produksi didesain sedemikian rupa untuk memudahkan dalam penanganan produk dengan dibuat berurutan sesuai dengan alur prosesnya. Pembagian daerah di dalam area kerja terbagi dua, yaitu area kotor dan area bersih. Ruang killing ruang eviscerating merupakan area kotor, sedangkan yang merupakan area bersih adalah ruang chilling, ruang cut-up, blast freezer, dan gudang. Berdasarkan pembagian tersebut maka seluruh karyawan diharuskan menggunakan seragam yang sesuai dengan area kerjanya. Karyawan yang kerja

64 150 di area kotor (unloading room) menggunakan seragam merah, untuk area killing dan eviscerating menggunakan seragam berwarna biru, khusus untuk area bersih menggunakan seragam putih, sedangkan di ruang dingin menggunakan jaket tebal. karyawan yang menggunakan seragam biru tidak diperkenankan memasuki area bersih, demikian pula sebaliknya. Hal ini dilakukan untuk menjaga mutu produk tetap bersih. Setiap orang yang memasuki ruang produksi, baik karyawan maupun tamu diwajibkan mengikuti peraturan masuk ruang kerja (Personal Hygiene), seperti menggunakan seragam lengkap dan bersih, tidak memakai perhiasan (arloji, cincin, peniti atau bros), memakai sepatu khusus, hairnet, dilarang makan dan minum, meludah, merokok, serta tangan dalam keadaan bersih. Seragam tersebut terdiri dari baju putih yang bersih, masker untuk menutup mulut dan hidung, hairnet untuk menutupi rambut dan sepatu boot yang tahan air dan minyak. Perhiasan (seperti cincin, kalung, gelang, peniti atau bros, dan arloji) harus dilepas untuk mencegah jatuhnya perhiasan tersebut ke dalam produk karena dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya. Karyawan harus memperhatikan kebersihan diri yang meliputi kuku tangan, rambut harus tertutup, dan untuk laki-laki tidak diperbolehkan berambut panjang karena dapat mencemari produk atau bahan pangan. Upaya yang dilakukan perusahaan untuk mencegah masuknya hama antara lain adalah di setiap pintu masuk dipasang insect killer (perangkap serangga) dan ruangan dibiarkan gelap agar serangga yang masuk bersamaan dengan karyawan yang keluar masuk ruangan terperangkap, pemasangan lem serangga dan lalat (glue trap) di setiap ruangan, untuk area di luar perusahaan dipasang perangkap tikus (lem tikus dan jepitan) di setiap sisi ruang produksi, serta gudang yang selalu diperiksa setiap hari untuk menghindari semakin banyaknya serangga dan tikus yang memasuki kawasan perusahaan. Perusahaan bekerjasama dengan Terminix atau PT. Agrikon Indonesia untuk melakukan pengontrolan terhadap hama tikus secara periodik. Penyemprotan pestisida dilakukan di sekitar area perusahaan untuk mencegah masuknya serangga ke dalam ruangan secara berkala sewaktu tidak ada kegiatan produksi.

65 151 Jalan masuk ke ruangan produksi dilengkapi dengan foot bath yang berisi lebih kurang 500 liter air yang dicampur chlorine dengan konsentrasi 100 ppm untuk membunuh mikroorganisme yang menempel pada sepatu boot yang dipakai dan mencegah lantai di ruang produksi tetap bersih. Air chlorine untuk foot bath diganti sebanyak dua kali dalam satu shift kerja. Hal ini dimaksudkan agar pencelupan sepatu boot tetap efektif. Higiene karyawan harus selalu diperhatikan seperti kebersihan tangan, untuk itu diharuskan mencuci tangan setiap masuk ke ruang produksi dengan sabun yang dibilas air, kemudian mencelupkan tangan ke dalam air chlorine dengan konsentrasi 50 ppm selama tiga detik sebelum memulai pekerjaan. Air chlorine untuk cuci tangan selalu diganti setiap kali kotor atau setelah waktu istirahat. Perusahaan menyediakan fasilitas pencucian tangan, seperti kegiatan cuci tangan keliling yang dilakukan setiap 30 menit sekali untuk menjamin kondisi tangan tetap bersih. Jenis zat kimia dan konsentrasi zat kimia yang digunakan PT. Sierad Produce, Tbk pada tahapan proses produksi dapat dilihat pada Tabel 30. Tabel 30. Jenis Zat Kimia dan Konsentrasi Zat Kimia yang Digunakan oleh PT. Sierad Produce, Tbk Tahapan Proses Produksi Jenis Zat Kimia Konsentrasi (%) Filtrasi Water Treatment Chlorine 0,5% (3 ppm) Pencucian Chilling Tank I Hidrocloride acid (HCl) & Sodium Clorite (NaClO 2 ) 9% & 7,5% Sanitasi Alat Chlorine 100 ppm Pendinginan Chilling Tank II Chlorine Dioxide (ClO 2 ) 12 ppm Perendaman sepatu Foot bath Chlorine 100 ppm Sanitasi tangan karyawan Chlorine 50 ppm Sumber : Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, Karyawan yang sakit tidak diperbolehkan masuk ke dalam ruang produksi karena akan menyebarluaskan virus yang mudah berkembang biak dalam daging. Karyawan dilarang makan dan minum di ruang produksi, hal tersebut bertujuan untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi. Pemeriksaan terhadap kedisiplinan karyawan sangat penting dilakukan agar karyawan bukan hanya sadar tetapi paham akan pentingnya kegiatan sanitasi.

66 152 Manajemen mutu selama proses produksi merupakan hal yang paling kompleks karena produk paling banyak bersentuhan dengan tangan manusia, sehingga mudah mengalami kontaminasi silang dari karyawan ke produk, sehingga penanganan dalam kegiatan produksi dijaga ketat supaya menghasilkan produk bermutu tinggi. D. Sistem Manajemen Mutu Kemasan Pengawasan mutu bahan pengemas dilakukan pada saat penerimaan bahan kemasan dari supplier oleh petugas Departemen QA di gudang kemasan. Pengawasan mutu kemasan dilakukan dengan mengamati karakteristiknya untuk diperiksa, antara lain adalah jam dan tanggal kedatangan, jenis kertas atau plastik, mutu cetakan label dan ada tidaknya cacat secara fisik. Pengujian yang dilakukan terhadap kemasan meliputi jenis kertas atau plastik, panjang, lebar, ketebalan, label perusahaan yang tertera pada kemasan, dan sifat elastisitas kemasan plastik. Kemasan yang tidak sesuai spesifikasi, seperti kemasan rusak atau sobek akan dikembalikan ke supplier. Kegiatan pengawasan penting karena mutu bahan penunjang yang baik akan mendukung produk yang dihasilkan dengan mutu baik pula. diagram alir pengawasan mutu kemasan di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Gambar 10. Pemeriksaan surat jalan dan jam/tanggal Pengambilan sampel Pemeriksaan sampel (jenis kertas atau plastik, panjang, lebar, ketebalan, mutu cetakan label, sifat elastisitas kemasan, ada tidaknya cacat secara fisik) Ya Gudang Tidak Tolak Gambar 10. Diagram Alir Pengawasan Mutu Kemasan (Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division, PT. Sierad Produce, Tbk, 2008)

67 153 Pengawasan yang dilakukan terhadap kemasan karton sebagai kemasan sekunder, yaitu petugas Departemen QA mengambil beberapa sampel secara acak kemudian diamati sesuai dengan jenis kemasannya. Apabila sampel tidak sesuai spesifikasi, maka kemasan tersebut ditolak. Kemasan karkas terdiri dari dua jenis, yaitu sebagai berikut: 1. Kemasan Primer Kemasan primer mempunyai ukuran yang berbeda-beda sesuai dengan bobot karkas dan permintaan konsumen. Pemeriksaan kemasan plastik meliputi jenis, warna, mutu tulisan, letak tulisan, jarak kelim (seal), kekuatan kelim dan mempunyai sertifikat food grade. Pemeriksaan wrapping film mulai dari warna, tebal elastisitas dan mempunyai sertifikat food grade dan mempunyai keterangan Certificate of Analysis (CA) karena dikhawatirkan ada kandungan bahan kemasan yang dapat mengkontaminasi produk. 2. Kemasan Sekunder Kemasan sekunder terdiri dari dua jenis sesuai dengan permintaan konsumen, yaitu karton dan karung. Inspeksi pada karton mulai dari ukuran, ketebalan, flute, label halal, logo, dan nomor kode veteriner. Karung polos dilakukan pemeriksaan mulai dari ukuran, ketebalan, warna, dan label harus lebih jelas. Produk yang sudah dikemas dilaporkan pada bagian recording untuk dicatat bobot dan mutunya kemudian disimpan di chilling room oleh petugas Departemen QC. Jika ditemukan produk yang dilaporkan tidak sesuai dengan standar perusahaan, maka petugas Departemen QC yang bertugas pada bagian yang bersangkutan untuk ditindak lanjuti, sehingga diperoleh perbaikan pada produk. Produk yang dihasilkan dibagi menjadi dua bagian, yaitu produk fresh dan frozen. Produk sampingan (by product) umumnya dipesan dalam bentuk fresh dan dikemas dalam plastik tanpa divacuum yang diletakkan dalam keranjang dan disimpan dalam chilling room yang bersuhu -2 sampai 4 o C, sedangkan untuk produk ekspor disimpan dalam bentuk frozen dan dikemas dalam plastik

68 154 yang divacuum. Produk yang sudah dikemas dibekukan secara cepat dengan blast freezer dengan suhu -28 sampai -35 o C selama empat jam, kemudian disimpan dalam cold storage yang bersuhu maksimal -18 o C dengan masa simpan selama satu tahun. Pengemasan hampa udara (vacuum) bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi udara dalam produk kemasan, sehingga mencegah oksidasi lemak sekaligus menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme aerobik. Pengemasan tersebut dilakukan untuk produk beku atau produk lain sesuai pesanan. Daging yang dikemas vacuum berwarna agak gelap, namun akan kembali normal jika kemasan telah dibuka dan daging dibiarkan kontak dengan udara (oksigen) beberapa saat. E. Sistem Manajemen Mutu Produk Akhir Manajemen mutu karkas dalam gudang dilakukan satu jam sebelum pengiriman barang ke konsumen oleh petugas Departemen QC. Manajemen mutu yang dilakukan meliputi pengecekan secara visual seperti organoleptik, pemeriksaan fisik (bau, tekstur, warna, ada lendir atau tidak), pemeriksaan kemasan, pemeriksaan label yang diberikan di bagian recording dengan produk yang disimpan serta pemeriksaan dengan menggunakan alat seperti metal detector (pendeteksi adanya logam), pemeriksaan suhu produk (thermometer), pemeriksaan bobot karkas ayam (timbangan), pemeriksaan mikrobiologi, dan kimia (alat di laboratorium). Diagram alir pengawasan mutu produk akhir di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Gambar 11. Pengambilan sampel (10 kemasan) Pemeriksaan sampel (organoleptik), pemeriksaan fisik (bau, tekstur, warna, adanya lendir atau tidak), pemeriksaan kemasan, pemeriksaan label yang diberikan di bagian recording dengan produk yang disimpan, metal detector, pemeriksaan suhu, pemeriksaan bobot, pemeriksaan mikrobiologi dan kimia) Tidak Tolak Ya Pergudangan atau Pengiriman Gambar 11. Diagram Alir Pengawasan Mutu Produk Akhir (Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008)

69 155 Pengawasan mutu di ruang penyimpanan meliputi pengecekan suhu yang harus sesuai standar ataupun masih dalam batas toleransi agar tidak mengubah mutu produk secara drastis. Penyimpanan produk di dalam cold storage dijaga dengan suhu standar maksimal -18 o C dan untuk produk fresh diperiksa kesegarannya setiap hari dengan pengamatan secara visual. Cold storage dilengkapi thermometer untuk mengontrol suhu ruang penyimpanan dan dilakukan pengecekan oleh petugas Departemen QC satu kali dalam satu jam, sehingga produk yang disimpan tidak mengalami perubahan akibat ketidakstabilan suhu penyimpanan beku. Setiap ruang, baik penyimpanan dingin maupun penyimpanan beku dilengkapi curtain (gorden). Curtain berfungsi untuk mempertahankan suhu di ante room, chiller dan cold storage tetap stabil, karena suhu antara ruang penyimpanan tersebut berbeda, sehingga suhu ruang penyimpanan tersebut. Penyimpanan pada gudang menggunakan sistem FIFO (First In First Out), yaitu produk yang disimpan pertama, maka akan didistribusikan lebih dahulu. Hal tersebut dapat diperiksa dari label yang diberikan petugas Departemen QC pada bagian recording sebelum produk masuk ke dalam gudang. Distribusi dan transportasi produk akhir dilakukan oleh petugas Departemen ekspedisi dengan menggunakan mobil box perusahaan yang dilengkapi pendingin dan pengontrol suhu. Suhu pada saat pendistribusian harus tetap sesuai dengan suhu penyimpanan, sehingga mutu dan keamanan produk tetap terkontrol sampai ke konsumen. Suhu mobil box harus diatur agar tetap stabil sesuai dengan jenis dan spesifikasi produk yang akan dikirim ke konsumen. Distribusi produk fresh menggunakan mobil yang bersuhu maksimal 4 o C dan untuk produk beku suhu mobil maksimal -18 o C. Kalibrasi alat pengukur suhu pada mobil box dikontrol oleh petugas Departemen QC. Unit pendingin pada alat angkut makanan beku dirancang untuk mempertahankan suhu dengan menyerap panas yang masuk ke dalam ruang penyimpanan, bukan dirancang untuk menurunkan suhu makanan.

70 156 F. Pengujian Mutu Produk Akhir Pengujian mutu produk akhir dilakukan pada saat proses berlangsung atau sebelum didistribusikan ke konsumen. Pengujian mutu yang dilakukan pada saat proses berlangsung adalah pengujian organoleptik yang meliputi kondisi fisik produk, seperti memar, patah tulang, bulu yang tersisa, bau, aroma, dan tekstur produk. Jika ditemukan ciri-ciri seperti di atas maka produk ditangguhkan sebelum dikirim ke konsumen, sedangkan untuk produk akhir yang menyimpang pada bau dan aroma maka dilakukan pengujian kebusukan oleh petugas Departemen QA dan jika hasilnya menyimpang maka produk tersebut ditolak. Pengujian mutu mikrobiologis produk dilakukan setiap hari, baik produk lokal maupun produk ekspor di Laboratorium Pengendalian Penyakit Unggas, PT. Anwar Sierad untuk mengetahui kandungan mikroorganisme pada produk akhir tersebut. Pengujian meliputi uji TPC (Total Plate Count), uji Coliform, uji Salmonella, Staphyllococcus, Enterococci, dan E. coli. Setiap bulan dilakukan uji pembanding dan uji awal kerusakan produk yang meliputi uji Eber, uji Postma, uji H 2 S oleh instansi luar perusahaan atau instansi pemerintah, seperti laboratorium Kesmavet, Deptan (Departemen Pertanian), dan laboratorium Sucofindo. Standar cemaran mikroorganisme karkas ayam pedaging menurut SNI Nomor dapat dilihat pada Tabel 31. Tabel 31. Standar Cemaran Mikroorganisme Karkas Ayam Pedaging (SNI ) Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum Cemaran Mikroba Daging Segar dan Beku Daging Tanpa Tulang a. Jumlah total mikroba b. Coliform c. Eschericia coli (*) d. Enterococci e. Staphylococcus aureus f. Clostridium sp g. Salmonella sp (**) h. Camphylobacter sp i. Listeria sp 1 x x x 10 1 MPN/gram 1 x x Negatif x x x 10 1 MPN/gram 1 x x Negatif 0 0 Sumber : ayam pedaging.pdf. [ ].

71 157 Analytical Hierarchy Process (AHP) Strategi Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu Analisa terhadap lingkungan perusahaan dalam menjalankan berbagai aktivitas perusahaan untuk mengawasi dan mengendalikan mutu sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan internal dan eksternal perusahaan. Perumusan strategi manajemen mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad, Tbk dilakukan dengan menggunakan data hasil gabungan tiga orang pakar, yaitu Manager Divisi Quality Control dan Quality Assurance PT. Sierad Produce, Tbk, Tenaga Ahli dari Dinas Peternakan Pusat, serta Manajer Divisi HACCP dari Lembaga Sertifikasi Mutu. Pemilihan pakar dilakukan berdasarkan atas keluasan pengetahuan dan pengalamannya di bidang peternakan unggas. Metode yang digunakan dalam menentukan strategi adalah metode Analytical Hierarchy Process (AHP). Metode AHP adalah metode untuk menentukan prioritas keputusan. Perbandingan berpasangan (pairwise comparison) digunakan untuk membandingkan masukan-masukan secara berpasangan untuk menyusun prioritas keputusan (Saaty, 2003). Data pakar diperoleh dari hasil wawancara dan pengisian kuesioner penentuan strategi manajemen mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad, Tbk, yang dapat dilihat pada Lampiran 16. A. Penyusunan Hierarki Strategi Manajemen Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Hierarki keputusan disusun dengan menyesuaikan hierarki awal dengan pendapat pakar. Secara umum, struktur hierarki tersebut terdiri dari lima level, yaitu fokus (tujuan akhir yang ingin dicapai), faktor (hal yang mempengaruhi fokus), aktor (pelaku yang berperan mempengaruhi faktor), obyektif (tujuan dari setiap aktor), dan alternatif strategi yang dapat dilakukan (Saaty, 2003). Fokus pada penelitian ini adalah strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk. Faktor merupakan hal yang berperan dalam penentuan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diantaranya adalah sanitasi karyawan dan bangunan, mutu harapan konsumen, kinerja proses produksi, mesin dan peralatan. Aktor atau pihak-pihak yang berperan dalam mempengaruhi faktor-faktor tersebut

72 158 adalah karyawan, konsumen, manajer QC dan QA, Dinas Peternakan, dan Lembaga Sertifikasi Mutu. Tujuan yang ingin dicapai PT. Sierad Produce, Tbk melalui strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diantaranya adalah meningkatkan kemampuan karyawan dan higiene bangunan, penjaminan kemanan pangan peningkatan harga jual karkas di pasaran, pemenuhan mutu yang sesuai harapan konsumen, dan peningkatan pangsa pasar. Alternatif strategi yang dapat dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut antara lain dengan jalan aplikasi Good Manufacturing Practices (GMP), penyesuaian mutu produk dengan harapan konsumen, meningkatkan kinerja proses produksi, pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat produksi. Hierarki strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan menggunakan Software Criterium Decision Plus Student Version 3.0 dapat dilihat pada Gambar 12.

73 Fokus Faktor Aktor Tujuan Strategi Gambar 12. Hierarki Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan Menggunakan Software Criterium Decision Plus Student Version

74 Fokus Faktor Aktor Tujuan Strategi Sanitasi 0,241 Karyawan &Bangunan 0,221 Karyawan Meningkatkan 0,190 Kemampuan Karyawan dan Hygiene Bangunan Aplikasi GMP 0,742 dan HACCP Mutu 0,315 Harapan Konsumen 0,193 Konsumen Peningkatan 0,186 Harga Jual Karkas di Pasaran Penyesuaian Mutu 0,821 Produk dengan Harapan Komsumen Strategi 1,00 Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Kinerja 0,259 Proses Produksi Manajer 0,223 QC dan QA Pemenuhan Mutu 0,225 yang Sesuai Harapan Konsumen Meningkatkan 0,711 Kinerja Proses Produksi Mesin 0,185 dan Peralatan 0,177 Dinas Peternakan Peningkatan 0,179 Pangsa Pasar Pengujian dan 0,681 Pemeliharaan Mesin serta Alat Produksi Lembaga 0,186 Sertifikasi Mutu Penjaminan 0,220 Kemanan Pangan Keterangan : 1,00 = Nilai prioritas Gambar 12. Hierarki Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan Menggunakan Software Criterium Decision Plus Student Version

75 160 B. Penentuan Prioritas dan Konsistensi Rasio Penentuan prioritas dilakukan untuk menentukan alternatif yang dijadikan prioritas dalam pengambilan keputusan. Urutan prioritas yang diperoleh adalah untuk setiap level dalam hierarki strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk. Konsistensi rasio dari hasil analisis untuk setiap elemen diperoleh nilai kurang dari 0,1. Hal ini mengindikasikan bahwa elemen-elemen strategi tersebut dapat digunakan dalam perhitungan selanjutnya (Saaty, 2003). Hasil analisis faktor-faktor yang berpengaruh dalam menentukan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk antara lain adalah mutu harapan konsumen, kinerja proses produksi, sanitasi karyawan dan bangunan serta mesin dan peralatan. Hasil analisis tersebut dapat dilihat pada Tabel 32. Tabel 32. Hasil Prioritas Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam Penentuan Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Faktor-faktor Bobot Prioritas Mutu Harapan Konsumen 0,315 1 Kinerja Proses Produksi 0,259 2 Sanitasi Karyawan dan Bangunan 0,241 3 Mesin dan Peralatan 0,185 4 Berdasarkan hasil analisis tersebut, maka faktor utama yang perlu mendapatkan perhatian khusus untuk ditingkatkan adalah faktor mutu harapan konsumen karena merupakan prioritas pertama dari keempat faktor-faktor strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan bobot 0,315. Di lain pihak, faktor yang menempati urutan prioritas terakhir adalah faktor mesin dan peralatan dengan bobot 0,185. Aktor-aktor yang berpengaruh dalam menentukan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang mempengaruhi faktor-faktor yang ada adalah Manajer QC/QA, karyawan, konsumen, Lembaga Sertifikasi Mutu (LSM) dan, Dinas Peternakan. Hasil analisis aktor dalam penentuan prioritas aktor dapat dilihat pada Tabel 33.

76 161 Tabel 33. Hasil Prioritas Aktor-aktor yang Berpengaruh dalam Penentuan Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Aktor Bobot Prioritas Manajer QC/QA 0,223 1 Karyawan 0,221 2 Konsumen 0,193 3 Lembaga Sertifikasi Mutu 0,186 4 Dinas Peternakan 0,177 5 Berdasarkan hasil analisis tersebut, manajer QC/QA merupakan aktor yang paling berpengaruh dalam menentukan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan bobot 0,223, sedangkan aktor yang kurang berpengaruh dan menempati urutan prioritas terakhir adalah Dinas Peternakan dengan bobot 0,177. Hal ini dikarenakan Manajer QC/QA bertugas secara langsung dalam memastikan mutu barang yang dihasilkan memenuhi syarat yang ditetapkan perusahaan dan sistem mutu dari bahan baku sampai barang jadi sesuai dengan spesifikasi atau prosedur yang telah ditentukan serta memastikan dan mengawasi semua prosedur mutu yang ditetapkan perusahaan telah dijalankan dengan baik dan mencapai hasil yang maksimal dengan berpedoman pada Rencana Anggaran Kerja Perusahaan (RAKP) yang telah disahkan. Tujuan merupakan sasaran untuk mencapai keberhasilan dari suatu aktivitas agar sesuai dengan yang diharapkan. Penentuan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk bertujuan untuk memenuhi mutu yang sesuai dengan harapan konsumen, menjamin keamanan pangan, meningkatkan kemampuan karyawan, dan syarat higiene konstruksi bangunan perusahaan, meningkatkan harga jual karkas di pasaran dan meningkatkan pangsa pasar. Urutan prioritas tujuan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dari yang utama hingga yang terakhir berdasarkan hasil analisis ditunjukkan pada Tabel 34.

77 162 Tabel 34. Hasil Prioritas Tujuan Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Tujuan Bobot Prioritas Pemenuhan mutu yang sesuai harapan konsumen 0,225 1 Penjaminan keamanan pangan 0,220 2 Peningkatan kemampuan karyawan & higiene bangunan 0,190 3 Peningkatan harga jual karkas di pasaran 0,186 4 Peningkatan pangsa pasar 0,179 5 Tujuan yang menjadi prioritas utama dalam strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk adalah memenuhi mutu produk sesuai dengan harapan konsumen dengan bobot sebesar 0,225. Tujuan kedua dan ketiga berturut-turut adalah untuk menjamin keamanan pangan serta meningkatkan mutu kemampuan karyawan dan syarat higiene kontruksi bangunan dengan masing-masing bobot sebesar 0,220 dan 0,190, sedangkan tujuan yang menempati urutan prioritas terakhir adalah meningkatkan pangsa pasar dengan bobot 0,179. Setelah memperhatikan secara menyeluruh mengenai faktor, aktor dan tujuan yang hendak dicapai dari strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, maka dilakukan analisis terhadap strategi yang paling tepat untuk dijadikan proritas. Hasil analisis prioritas strategi berdasarkan metode Analytical Hierarchy Process (AHP) dapat dilihat pada Tabel 35. Grafik Smart Criterium Decision Score strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging dengan menggunakan Software Criterium Decision Plus Student Version 3.0 dapat dilihat pada Gambar 13. Tabel 35. Hasil Prioritas Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Strategi Bobot Prioritas Penyesuaian mutu produk dengan harapan konsumen 0,821 1 Aplikasi Good Manufacturing Practices (GMP) & HACCP 0,742 2 Peningkatan kinerja proses produksi 0,711 3 Pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat produksi 0,681 4

78 163 Aplikasi GMP dan HACCP (0,742) Penyesuaian Mutu Produk Dengan Harapan Konsumen (0,821) Peningkatan Kinerja Proses Produksi (0,711) Pengujian dan Pemeliharaan Mesin Serta Alat Produksi (0,681) Gambar 13. Grafik Smart Criterium Decision Score Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Berdasarkan hasil Analytical Hierarchy Process (AHP) dengan menggunakan software Criterium Decision Plus Student Version 3.0, diperoleh beberapa strategi yang paling tepat untuk diterapkan dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, yaitu (1) penyesuaian mutu produk dengan harapan konsumen dengan bobot 0,821, (2) aplikasi Good Manufacturing Practices (GMP) dan Hazard Analysis Critical Control (HACCP) dengan bobot 0,742, (3) peningkatan kinerja proses produksi dengan bobot 0,711, (4) pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat produksi dengan bobot 0,681.