HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 HASIL DAN PEMBAHASAN Atribut Kualitas Produk Konsumen yang mengkonsumsi Teh baik lokal maupun orang asing memiliki pandangan yang berbeda-beda terhadap kualitas dari produk teh. Hal ini disebabkan perbedaan kepentingan dan kebiasaan terhadap produk teh tersebut. Perbedaan ini harus bisa dipahami oleh perusahaan dengan mengidentifikasi kebutuhan dan keinginan dari konsumen. Jika perusahaan mampu memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen maka peningkatan dalam volume penjualan akan tercapai sehingga kemampuan perusahaan untuk bersaing semakin tinggi. Identifikasi terhadap kebutuhan dan keinginan konsumen menghasilkan beberapa b atribut kualitas produk teh. Berdasarkan hasil wawancara dengan konsumen ahli produk teh terdapat beberapa atribut kualitas produk teh yang telah dikembangkan dari ciri fisik dan atribut internal kualitas produk. Adapun spesifikasi harapan konsumen terhadap atribut-atribut kualitas produk tersebut adalah sebagai berikut : 1. Jenis teh (low, Medium, High Grown) 2. Grade yang diminta pasar (Small, Broken, Leafy, Mix) 3. Rasa seduhan 4. Warna Air Seduhan 5. Appearance (kenampakan) teh kering 6. Aroma Seduhan teh 7. Infusion (kenampakan ampas) 8. Berbagai jenis cacat rasa air seduh teh 9. Berbagai cacat warna air seduhan teh 10. Berbagai cacat appearance (Kenampakan) teh 11. Berbagai jenis cacat infusion 12. Desain Kemasan menarik 71

2 13. Harga 14. Kemudahan mendapatkan Berdasarkan perbandingan berpasangan (pairwise comparison) gabungan pendapat para pakar maka diperoleh pembobotan atribut kualitas produk yang memperhatikan bahwa atribut warna, rasa, aroma, ampas, penampakan, harga, desain kemasan menarik dan kemudahaan mendapatkan secara berturut-turut merupakan enam atribut mutu utama yang menjadi prioritas konsumen dalam mengkonsumsi teh dan sekaligus menjadi parameter utama konsumen dalam menilai produk teh mana yang lebih baik dibandingkan dengan yang lainnya. Atribut yang memiliki bobot konversi atau tingkat kepentingan tertinggi adalah atribut Rasa, hal ini menunjukkan bahwa atribut tersebut merupakan harapan tertinggi konsumen yang harus dipenuhi oleh perusahaan teh Goalpara untuk dapat merebut hati konsumennya. Hal ini mengindikasikan bahwa kesadaran terhadap pentingnya Rasa dalam mengkonsumsi suatu produk sangat besar karena cita rasa sangat berpengaruh terhadap kenikmatan dalam mengkonsumsi teh. Urutan dari atribut-atribut kualitas produk berdasarkan hasil penilaian bobot atribut kualitas produk teh dapat dilihat pada Tabel 7 di bawah ini : Tabel 7 Hasil Penilaian Bobot Atribut Kualitas Produk Teh Hitam Goalpara No Atribut Kualitas Produk Target Nilai Skor Evaluasi Tingkat kepentingan Rasio Perbaikan 1. Rasa Seduhan Aroma Seduhan teh Harga Warna Seduhan Appearance Atau Kenampakan Teh Kering 6. Infues Leaf/ Kenampakan Ampas Seduhan teh 7. Kemudahan mendapatkan , Desain Kemasan Menarik 9. Jenis Teh

3 No Atribut Kualitas Produk Grade Teh yang diminta pasar Berbagai jenis Cacat rasa seduhan the Berbagai cacat warna Seduhan Teh Berbagai Cacat Apprearance / Kenapakan teh kering Berbagai Jenis Cacat Ampas Seduhan Target Nilai Skor Evaluasi Tingkat kepentingan Rasio Perbaikan , Ket : (3) = cukup memuaskan, (4) = memuaskan, (5) = sangat memuaskan Penilaian konsumen terhadap atribut kualitas teh dikonversikan ke dalam kelas interval yang telah dihitung. Hasil penilaian konsumen pada Teh hitam terhadap atribut kualitas produk, memperlihatkan kualitas teh yang akan mempengaruhi jumlah konsumen yang mengkonsumsi produk tersebut. Berdasarkan hasil penyebaran kuesioner kepada 30 orang responden. Hasil kuesioner memperlihatkan bahwa kualitas produk Teh Goalpara sudah memuaskan konsumen untuk atribut Rasa, Aroma, Harga, dan Warna,. Sedangkan untuk atribut Penampakan, Ampas, Kemudahan mendapatkan dan Desain Kemasan belum memuaskan untuk seluruh atribut kualitas produk. Aktivitas Proses Berdasarkan hasil brainstorming dengan pihak perusahaan, diskusi dengan para pakar serta studi literatur yang mendalam, diperoleh beberapa aktivitas proses yang dilakukan oleh PTPN. VIII Goalpara Sukabumi dalam melakukan kegiataan perusahaan. Aktivitas proses tersebut akan mempengaruhi kualitas produk baik secara langsung maupun tidak langsung. Aktivitas proses yang mempengaruhi kualitas produk Teh hitam (orthodok) dilihat mulai dari bahan baku diterima oleh perusahaan sampai produk jadi diterima oleh konsumen. Adapun aktivitas proses yang diamati adalah sebagai berikut : 1. Pemetikan, yaitu aktivitas yang dilakukan oleh perusahaan dalam memenuhi seluruh kebutuhan bahan baku berupa pucuk teh selama operasi. 73

4 2. Penerimaan Bahan Baku/ Pucuk, yaitu aktivitas memberikan perlakuan tambahan dan menyimpan bahan baku untuk sementara waktu di tempat tertentu sebelum diolah ke tahap selanjutnya. 3. Pembeberan, yaitu aktivitas yang dilakukan untuk membeberkan/ menghamparkan pucuk teh sebelum diolah ke proses pelayuan. 4. Pelayuan, yaitu aktivitas yang dilakukan untuk melayukan pucuk teh/ sehingga mengurangi kadar air dalam pucuk teh. 5. Penggilingan, yaitu aktivitas yang dilakukan untuk mengecilkan ukuran teh. 6. Oksidasi Enzimatis, yaitu aktivitas fermentasi untuk teh hitam (orthodox) selama jam dengan suhu rendah o C. 7. Pengeringan, yaitu aktivitas yang dilakukan untuk menurunkan kadar air dalam pucuk teh dan juga untuk menghentikan proses fermentasi. 8. Sortasi, yaitu aktivitas yang dilakukan untuk memisahkan jenis mutu teh ke dalam kelompok-kelompok mutu tertentu. 9. Pengepakan, yaitu aktivitas yang dilakukan dengan pengemasan yang bertujuan untuk menjaga kualitas/mutu teh. Berdasarkan aktivitas proses diatas, dilakukan penilaian untuk melihat kemampuan aktivitas proses perusahaan dalam membentuk atribut kualitas produk guna mencapai kepuasan konsumen. Hasil penilaian responden pakar terhadap aktivitas proses produksi dapat dilihat pada Tabel 8 di bawah ini : 74

5 Tabel 8. Hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi teh hitam PTPN. VIII Goalpara (Technical Matrix Response) Tingkat Kepentingan Pemetikan Penerimaan Bahan Baku/Pucuk Tahapan Proses No. Produksi 1 Berbagai Jenis Cacat ampas seduhan Berbagai cacat Appearance /kenampakan teh kering 3 Berbagai cacat warna seduhan The Berbagai jenis cacat rasa seduhan the Grade Teh yang diminta pasar Jenis teh Desain Kemasan Menarik kemudahan mendapatkan Infused Leaf atau Kenampakan Ampas Seduhan The Appearance atau Kenampakan Teh Kering 11 Warna Seduhan Harga Aroma Seduan The Pembeberan 14 Rasa Seduhan Nilai Tingkat Kepentingan Nilai Relatif Ranking Pelayuan Penggilingan Oksidasi Enzimatis Pengeringan Sortasi Pengepakan T O T A L Prioritas Tanggapan Teknis dan Target Teknis (Technical Matrix) Technical Matrix berisi informasi mengenai tingkat kepentingan tanggapan teknis berdasarkan kebutuhan dan harapan konsumen, serta nilai relatif dari karakteristik proses yang menjadi target performansi teknis yang harus dicapai perusahaan. Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses 75

6 produksi Teh hitam di PTPN VIII Goalpara Sukabumi (Technical Matrix Response) diperoleh aktivitas proses yang menempati ranking pertama dalam menentukan mutu produk teh hitam PTPN VIII Goalpara Sukabumi yang akan dikonsumsi sehari-hari adalah proses Pelayuan sesuai standar dengan bobot nilai kepentingan 452 dan nilai relatif 0,298, sedangkan karakteristik proses produksi PTPN VIII Goalpara Sukabumi yang menempati ranking terakhir dalam menentukan mutu produk teh adalah Pemetikan dengan bobot nilai kepentingan 13 dan nilai relatif 0,009. Hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi teh hitam PTPN. VIII Goalpara (Technical Matrix Response) dapat dilihat pada Tabel 8. Proses penilaian analisis Quality Function Deployment (QFD) adalah menyusun satu atau lebih matriks yang disebut dengan rumah mutu (The House of Quality). Matriks tersebut menjelaskan hal-hal yang menjadi kebutuhan, keinginan konsumen, dan cara untuk memenuhinya. Rumah mutu dapat menggambarkan hubungan antara keinginan konsumen dengan aktivitas perusahaan serta mengevaluasi kemampuan perusahaan (Gasperzs, 2001). Analisa yang dilakukan terhadap rumah mutu, maka diperoleh tiga hal yang harus dilakukan oleh perusahaan, yaitu memperbaiki, mempertahankan, dan meningkatkan mutu produk Teh Hitam. Berdasarkan hasil analisis Quality Function Deployment (QFD) yang diaplikasikan ke dalam Matriks Rumah Mutu (Gambar 9), diketahui bahwa beberapa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan adalah kemudahan mendapatkan dan grade teh yang diminta pasar 76

7 Hubungan aktivitas proses terkait dengan aktivitas proses lainnya : + + = hubungan kuat positif + = dipengaruhi - = hubungan negatif -- = hubungan kuat negatif Hubungan antar persyaratan pelanggan dengan persyaratan teknik : 10 = kuat 5 = sedang 1 = lemah 0 = tidak ada hubungan Tahapan Proses Produksi Atribut t Mutu Bobot Konversi Pemetikan Penerimaan Bahan Baku/Pucuk Pembeberan Pelayuan Berbagai Jenis Cacat ampas seduhan Berbagai cacat Appearance ance /kenampakan ka n teh kering Berbagai cacat warna seduhan Teh Berbagai jenis cacat rasa seduhan teh Grade Teh yang diminta pasar Jenis teh Desain Kemasan Menarik kemudahan mendapatkan Infused Leaf atau Kenampakan Ampas Seduhan Teh Appearance atau Kenampakan Teh Kering Warna Seduhan Harga Aroma Seduan Teh Rasa Seduhan Nilai ingkat Kepentingan n Nilai Relatif Ranking Penggilingan Oksidasi Enzimatis Pengeringan Sortasi Pengepakan Skor Evaluasi Target PTPN VIII Goalpara Rasio Perbaikan Gambar 9. Matriks Rumah Mutu (The House of Quality) Produk Teh Hitam PTPN VIII Goalpara Sukabumi Berdasarkan Hasil Analisis QFD 77

8 Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Mutu (SMM) ISO 9001:2000 A. Manajemen Umum Manajemen umum adalah manajemen puncak yang terdiri dari Administratur dan wakil manajemen atau Quality Mangement Representative (QMR) (AS/NZS, 2001). Direksi mempunyai tanggung jawab untuk menetapkan kebijakan dan menjalankan roda perusahaan. QMR adalah wakil manajemen yang menjalankan kebijakan manajemen mutu dan betanggung jawab terhadap penerapan Sistem Manajemen Mutu (SMM). Adanya dukungan dan komitmen manajemen adalah hal yang penting dalam penerapan SMM ISO 9001:2000. Tanpa dukungan manajemen puncak, penerapan SMM sangat sulit dan tidak mungkin dilaksanakan. a. Administrtur Penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 oleh Administratur PTPN VIII Goalpara Sukabumi diketahui berdasarkan dokumen ISO. Hasil penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Administratur di PTPN VIII Goalpara Sukabumi dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Administratur PTPN VIII Goalpara Sukabumi Penerapan di Unsur-unsur ISO PTPN VIII Goalpara Sukabumi 4.0. Persyaratan sistem manajemen mutu 4.1. Persyaratan Umum 4.2. Persyaratan Dokumentasi Umum Pedoman Manual Mutu Pengendalian Dokumen Pengendalian Rekaman 5.0. Tanggung jawab manajemen 5.1. Komitmen manajemen 5.2. Fokus pada pelanggan 5.3. Kebijakan mutu 5.4. Komitmen manajemen 5.5. Tanggung jawab, wewenang dan komunikasi 5.6. Tinjauan manajemen Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi 78

9 PTPN VIII Goalpara Sukabumi mempunyai manajemen puncak yang terdiri dari Administratur atau disebut dengan Adm yang dibantu oleh Kepala Tanaman, Kepala administrasi dan Kepala pengolahan. Struktur organisasi PTPN VIII Goalpara dapat dilihat pada Lampiran 1 Terdapat dua unsur-unsur ISO yang terkait dengan Administrasi dalam pelaksanaannya, yaitu persyaratan sistem manajemen umum dan tanggung jawab manajemen. Melalui salah seorang wakil manajemen yang ditunjuk oleh Adm, maka SMM dikembangkan, dikoordinasikan, dan dikelola sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh SMM ISO 9001:2000. Tanggung jawab tertinggi unit implementasi kebijakan mutu dan pencapaian sasaran mutu terletak pada Administrasi (ADM) yang dibantu oleh Kepala Tanaman, Kepala Administrasi dan Kepala pengolahan. b. Wakil Manajemen Secara umum wakil manajemen disebut dengan Quality Mangement Representative (QMR) yang merupakan perwakilan Administrsi dalam menjalankan kebijakan mutu dan bertanggung jawab terhadap penerapan SMM. Hasil penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Wakil Manajemen di PTPN VIII Goalpara Sukabumi dapat dilihat pada Tabel 11. Manajer puncak PTPN VIII Goalpara Sukabumi menunjuk salah seorang wakil manajemen untuk menjadi QMR dalam melaksanakan SMM. Persyaratan penerapan yang disyaratkan untuk QMR telah dipenuhi sesuai dengan yang ditetapkan oleh ISO. Unsur-unsur SMM persyaratan umum dan persyaratan dokumen telah dipenuhi oleh QMR. Bersama Administrasi, QMR menetapkan, mendokumentasikan, melaksanakan, memelihara, dan secara terus-menerus melakukan peningkatan SMM. Pelaksanaan SMM didasarkan oleh interaksi proses yang berbentuk Business Process Mapping dan aliran proses pengolahan seluruh kegiatan, sumber daya, personil yang dimiliki dapat dikelola dengan baik untuk mencapai tujuan SMM. 79

10 Tabel 11. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Wakil Manajemen PTPN VIII Goalpara Sukabumi Penerapan di Unsur-unsur ISO PTPN VIII Goalpara Sukabumi 4.0. Persyaratan sistem manajemen mutu 4.1. Persyaratan Umum 4.2. Persyaratan Dokumentasi 5.0. Tanggung jawab manajemen 5.1. Komitmen manajemen 5.2. Fokus pada pelanggan 5.3. Kebijakan mutu 5.4. Komitmen manajemen 5.5. Tanggung jawab, wewenang dan komunikasi 5.6. Tinjauan manajemen 8.0. Pengukuran, analisis dan peningkatan 8.1. Umum 8.2. Pengukuran dan pemantauan Kepuasan pelanggan x Audit internal Pengukuran dan pemantauan proses Pengukuran dan pemantauan produk 8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x 8.4. Analisis data 8.5. Perbaikan Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada Wakil Manajemen, diketahui bahwa PTPN VIII Goalpara Sukabumi telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur terkait dengan SMM, yaitu persyaratan sistem manajemen mutu, tanggung jawab manajemen. Di lain pihak, pengukuran, analisis, dan peningkatan hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM yang terkait dengan wakil manajemen. B. Kepala Tanaman Kepala tanaman terkait dengan unsur-unsur pembelian Pucuk teh (apabila mengalami kekurangan produksi) pada SMM ISO 9001:2000 yang terdiri dari proses pembelian, informasi pembelian dan verifikasi produk yang dibeli. Proses pembelian organisasi harus melakukan penetapan kriteria pemilihan pemasok, melakukan seleksi pemasok dan evaluasi pemasok Organisasi harus melakukan dokumentasi prosedur pembelian, sehingga evaluasi pemasok dan peninjauan ulang dapat dilakukan 80

11 secara berkelanjutan (AS/NZS, 2001). Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO pada manajemen pemasok di PTPN VIII Goalpara Sukabumi dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO pada kepala Tanaman di PTPN VIII Goalpara Sukabumi Penerapan di Unsur-unsur ISO PTPN VIII Goalpara Sukabumi 7.4. Pembelian Proses pembelian Informasi pembelian Verifikasi produk yang dibeli Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Sumber pasokan bahan baku produk Teh berupa pucuk teh PTPN VIII Goalpara Sukabumi berasal dari Petani stempat dan PTPN VIII kebon gedeh, yaitu petani setempat yang dibina PTPN VIII Goalpara Sukabumi sendiri dan mitra PTPN VIII Goalpara Sukabumi dengan PTPN VIII Kebun Gedeh Cianjur. Pembelian ini terjadi bilamana terjadi kekurangan pasokan pucuk perhari dalam memproduksi teh hitam. Manajemen pemasok PTPN VIII Goalpara Sukabumi sudah memenuhi unsur-unsur ISO dan terlaksana dengan baik. Informasi pembelian yang terdiri dari proses pembelian, informasi, verifikasi produk yang dibeli dan sudah terurai, serta terdokumentasi dengan baik. C. Kepala Adminstrasi Kepala Administrasi adalah penunjang penerapan SMM ISO 9001:2000. Tersedianya kedua unsur-unsur pendukung tersebut akan mendukung dan meningkatkan efektifitas pelaksanaan SMM. Hasil penilaian penerapan unsurunsur ISO 9001:2000 pada Kepala Administrsi PTPN VIII Goalpara Sukabumi dapat dilihat pada Tabel

12 Tabel 13. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada Kepala Administrasi di PTPN VIII Goalpara Sukabumi Penerapan di Unsur-unsur ISO PTPN VIII Goalpara Sukabumi a. Sumber Daya Manusia (SDM) 6.1. Sumber daya manusia 6.4. Lingkungan kerja b. Infratruktur dan Teknik 6.3. Infratruktur x 7.5. Produksi dan Penyediaan sumber daya Pengendalian produksi dan penyediaan jasa 8.5. Perbaikan Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi a. Sumber Daya Manusia (SDM) Sumber Daya Manusia (SDM) adalah personalia yang bertanggung jawab dalam melaksanakan SMM yang mempunyai kompetensi, yaitu pendidikan, pelatihan, kemampuan, dan pengalaman. Lingkup SMM ISO 9001:2000 yang terkait dengan SMM adalah unsur-unsur SDM yang meliputi kompetensi, kesadaran, pelatihan, serta pemeliharaan lingkungan kerja yang mendukung pelaksanaan dan keberhasilan SMM. PTPN VIII Goalpara Sukabumi mempunyai 2500 orang karyawan yang mempunyai kualifikasi pendidikan sesuai dengan bagian-bagiannya. Pelatihan-pelatihan hanya diberikan kepada koordinator karyawan sesuai bidang masing-masing, khususnya pelatihan ISO seri Koordinator karyawan sering mengikuti pelatihan-pelatihan yang berkaitan dengan bidang pekerjaan mereka, baik berupa in house training, training pusat maupun luar perusahaan. b. Infrastruktur dan Teknik Infrastruktur mencakup bangunan, ruang kerja dan fasilitas yang sesuai, peralatan proses dan pelayanan pendukung, seperti transportasi dan komunikasi. Unsur-unsur yang terkait dengan bagian teknik dalam penerapan ISO adalah infrastruktur, pengendalian produksi, pelayanan, dan perbaikan. Organisasi harus menetapkan, menyediakan, memelihara, dan melakukan perbaikan infrastruktur untuk mencapai kesesuaian terhadap persyaratan produk. 82

13 Secara umum, PTPN VIII Goalpara Sukabumi mempunyai infrastruktur yang cukup lengkap dan mendukung dalam proses produksi. Beberapa infrastruktur sedang dalam penyempurnaan, seperti gudang, fasilitas sanitasi dan alat komunikasi. D. Kepala Pengolahan Kepala Pengolahan terdiri dari bagian Quality Control (QC) dan Quality Assurance (QA), penelitian dan pengembangan atau Research and Development (litbang atau R&D), Production Planning and Inventory Control (PPIC), produksi dan penggudangan bahan penunjang, serta produk jadi. a. Quality Assurance (QA)dan Quality Control (QC) Quality Assurance (QA) atau jaminan mutu adalah istilah yang menyatakan keseluruhan kegiatan yang terencana dan resmi yang memberikan kepercayaan bahwa keluaran akan memenuhi tingkat mutu yang diinginkan, sedangkan Quality Control (QC) atau pengendalian mutu adalah keseluruhan kegiatan dan proses untuk menciptakan karakteristik mutu tertentu. Kegiatan tersebut mencakup pemantauan, mengurangi kemungkinan perubahan atau perbedaan, dan penghilangan sebab-sebab yang diketahui (Hadiwiardjo, 2002). Unsur-unsur SMM ISO 9001:2000 yang terkait dengan QA/QC adalah manajemen sumber daya (infrastruktur dan lingkungan kerja), realisasi produk dan pemantauan (perencanaan realisasi produk, desain dan pengembangan, proses pembelian, produksi dan penyediaan jasa, serta pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan), analisa, dan perbaikan (pemantauan dan pengukuran proses, pemantauan dan pengukuran produk, pengendalian produk yang tidak sesuai, analisis data dan perbaikan). Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian QA/QC di PTPN VIII Goalpara Sukabumi dapat dilihat pada Tabel

14 Tabel 14. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 pada Kepala tanaman di PTPN VIII Goalpara Sukabumi Penerapan di Unsur-unsur ISO PTPN VIII Goalpara Sukabumi 6.3. Infrastruktur x 6.4. Lingkungan kerja 7.1. Perencanaan realisasi produk x 7.3. Desain dan pengembangan x 7.4. Pembelian Proses pembelian 7.5. Produksi dan penyediaan jasa 7.6. Pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan 8.2. Pengukuran dan pemantauan Pengukuran dan pemantauan proses Pengukuran dan pemantauan produk 8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x 8.4. Analisis data 8.5 Perbaikan Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian QA/QC, diketahui bahwa PTPN VIII Goalpara Sukabumi telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian QA/QC, yaitu lingkungan kerja, proses pembelian, produksi dan penyediaan jasa, pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan, pengukuran dan pemantauan proses serta produk, analisis data, dan perbaikan. Di lain pihak, infrastruktur, perencanaan dan realisasi produk, desain dan pengembangan, serta pengendalian produk yang tidak sesuai hanya memenuhi sebagian unsur-unsur SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian QA/QC. b. Penelitian dan Pengembangan (Litbang) atau Research and Development Unsur- unsur yang terkait dengan penelitian dan pengembangan adalah perencanaan realisasi produk, proses yang berkaitan dengan pelanggan desain dan pengembangan, dan analisa data. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian penelitian dan pengembangan (Research and Development) dapat dilihat di PTPN VIII Goalpara Sukabumi pada Tabel

15 Tabel 15. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 pada Kepala Tanaman Bagian Penelitian dan Pengembangan (Research and Development) di PTPN VIII Goalpara Sukabumi Penerapan di Unsur-unsur ISO PTPN VIII Goalpara Sukabumi 7.1. Perencanaan realisasi produk x 7.2. Prroses yang terkait dengan pelanggan 7.3. Desain dan pengembangan x 8.4. Analisis data Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian penelitian dan pengembangan (R&D), diketahui bahwa PTPN VIII Goalpara Sukabumi telah memenuhi sebagian dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian R&D. Di lain pihak, perencanaan realisasi produk, desain, dan pengembangan hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur.smm yang terkait dengan manajemen operasi bagian R&D. c. Production Planning and Inventory Control (PPIC) Unsur-unsur yang terkait dengan PPIC adalah perencanaan realisasi produk, produk, proses yang berkaitan dengan pelanggan dan pengendalian produksi serta penyediaan jasa. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada PPIC PTPN VIII Goalpara Sukabumi dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada PPIC di PTPN VIII Goalpara Sukabumi Penerapan di Unsur-unsur ISO PTPN VIII Goalpara Sukabumi 7.1. Perencanaan realisasi produk x 7.2. Proses yang terkait dengan pelanggan Ketentuan pengendalian produksi dan pelayanan Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Berdasarkan hasil penilaian unsur-unsur ISO 9001:2000 pada PPIC, diketahui bahwa PTPN VIII Goalpara Sukabumi telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM, yaitu proses yang terkait dengan 85

16 pelanggan, ketentuan pengendalian produksi, dan pelayanan. Di lain pihak, perencanaan realisasi produk hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM yang terkait dengan PPIC di PTPN VIII Goalpara Sukabumi. d. Produksi Unsur-unsur yang terkait dengan bidang produksi adalah pengendalian produksi dan penyediaan jasa, identifikasi mampu telusur, pemeliharaan produk, pengukuran dan pemantauan produk, serta pengendalian produk yang tidak sesuai. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 bidang produksi di PTPN VIII Goalpara Sukabumi dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada Bidang Produksi di PTPN VIII Goalpara Sukabumi Penerapan di Unsur-unsur ISO PTPN VIII Goalpara Sukabumi Pengendalian produksi dan penyediaan jasa Identifikasi mampu telusur Pemeliharaan produk Pengukuran dan pemantauan produk 8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada bidang produksi, diketahui bahwa PTPN VIII Goalpara Sukabumi telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan bidang produksi, yaitu pengendalian produksi dan penyediaan jasa, identifikasi mampu telusur, pemeliharaan produk, pengukuran dan pemantauan produk. Di lain pihak, pengendalian produk yang tidak sesuai hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM pada bidang produksi. e. Penggudangan Unsur-unsur yang terkait dengan penggudangan adalah infrastruktur, produksi dan penyediaan jasa, pengendalian produksi dan penyediaan jasa, pemeliharaan produk, dan pengendalian produk yang tidak sesuai. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO pada manajemen operasi bagian penggudangan di PTPN VIII Goalpara Sukabumi dapat dilihat pada Tabel

17 Tabel 18. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada kepala Pengolahan Bagian Penggudangan di PTPN VIII Goalpara Sukabumi Penerapan di Unsur-unsur ISO PTPN VIII Goalpara Sukabumi Penggudangan bahan baku atau bahan penunjang 6.3. Infrastruktur x 7.5. Produk dan penyediaan jasa Penggudangan produk akhir 6.3. Infrastruktur x Pengendalian produksi dan penyediaan jasa Pemeliharaan produk 8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian penggudangan, diketahui bahwa PTPN VIII Goalpara Sukabumi telah memenuhi sebagian dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan proses penggudangan, yaitu produk dan penyediaan jasa, pengendalian produksi dan penyediaan jasa, dan pemeliharaan produk. Di lain pihak, infrastruktur dan pengendalian produk yang tidak sesuai hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM pada bagian penggudangan. Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) HACCP Keamanan pangan tercantum dalam Pasal 1 UU RI Nomor 7 Tahun 1996 (UU Pangan) tentang batasan keamanan pangan, yaitu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Hadiwiardjo, 2002). Penilaian penerapan SMKP berdasarkan sistem HACCP menunjukkan bahwa PTPN VIII Goalpara Sukabumi telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan SMKP (HACCP). Di lain pihak, organisasi dan prinsip HACCP hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM yang terkait dengan SMKP (HACCP). Hasil penilaian penerapan sistem manajemen keamanan pangan (HACCP) dapat dilihat pada Tabel

18 Tabel 19. Hasil Penilaian Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) HACCP di PTPN Goalpara Sukabumi Unsur-unsur ISO Penerapan di P 1. Kebijakan mutu 2. Organisasi 2.1. Tim HACCP 2.2. Struktur organisasi x 2.3. Bidang kegiatan x 2.4. Personil dan pelatihan x 3. Deskripsi produk 4. Persyaratan dasar 4.1. GMP x 4.2. SSOP x 5. Bagan alir produksi 6. Prinsip HACCP 6.1. Analisa bahaya x 6.2. Penetapan CCP 6.3. Penetapan batas kritis (metode & penerapannya) 6.4. Pemantauan CCP atau monitoring 6.5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan 6.6. Catatan dan dokumentasi 6.7. Penetapan verifikasi 7. Prosedur verifikasi x 8. Penetapan dokumentasi dan pemeliharaan pencatatan 9. Prosedur penanganan konsumen 10. Prosedur Recall 11. Revisi amandemen dokumen Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Kebijakan Mutu Kebijakan mutu adalah suatu pernyataan dari manajemen puncak yang menunjukkan komitmennya untuk menetapkan, menerapkan dan memelihara sistem HACCP dalam rangka mencapai tingkat mutu dan keamanan yang tinggi dari produk yang dihasilkan oleh perusahaan (SNI, 1999). Penisella et al., (1999) mengungkapkan hasil survei yang dilakukan 127 perusahaan makanan yang sudah menerapkan HACCP di Inggris, bahwa beberapa alasan dukungan manajemen pada penerapan HACCP, yaitu untuk meningkatkan keamanan produk yang dihasilkan (50%), memenuhi tekanan konsumen (37,5%), memenuhi persyaratan hukum (31,3%), mengikuti tren yang berkembang (15,6%), dan 3,1% lainnya karena membaca jurnal/buku. 88

19 Corlett (1998) menyatakan bahwa dukungan manajemen adalah hal yang sangat penting dalam penerapan HACCP. Terdapat beberapa faktor yang dapat mendorong manajemen untuk memberikan dukungan dan komitmennya dalam menerapkan HACCP, seperti dijelaskan di bawah ini : a. Ditemukan bahaya pada produk, pada batas yang tidak dapat diterima yang mengindikasikan bahwa sistem keamanan pangan yang dijalankan tidak efektif, adanya produk return, dan keluhan dari konsumen yang menyebabkan kerugian dan hilangnya pasar. b. Adanya desakan dari konsumen agar perusahaan menerapkan HACCP. c. Peraturan yang mensyaratkan perusahaan mengembangkan dan menerapkan HACCP, terutama produk daging dan perikanan. d. Produk yang dihasilkan akan dipasarkan di luar negeri dan memerlukan persyaratan HACCP. Penerapan HACCP memerlukan waktu, kesiapan infrastruktur dan faktor pendukung seperti GMP dan SSOP, yang keseluruhannya merupakan bagian dari dukungan penuh manajemen puncak untuk menerapkan SMKP. Menurut Mayes (1994), penerapan HACCP bukan pekerjaan semalam karena meliputi evaluasi teknis secara rinci terhadap proses dan produk serta membutuhkan dukungan dan komitmen manajemen disamping pengalaman untuk menganalisa bahaya dan mengembangkan prosedur pengendalian dan pemantauan. PTPN VIII Goalpara Sukabumi memiliki kebijakan mutu yang hanya memenuhi sebagian dari yang dipersyaratkan oleh HACCP. Kebijakan mutu yang ditetapkan oleh PTPN VIII Goalpara Sukabumi belum menyatakan secara spesifik tentang kebijakan terhadap keamanan produk yang dihasilkan bagi konsumen. Selain itu, kebijakan yang ditetapkan manajemen puncak belum sepenuhnya diikuti i dengan penyediaan faktor-faktor pendukung penerapan HACCP seperti GMP dan SSOP hal ini dikarenakan produk teh memiliki resiko kecil terhadap keamanan pangan. 89

20 Organisasi Dalam SMKP HACCP, manajemen harus menetapkan uraian tentang sistem tanggung jawab, wewenang, fungsi, struktur organisasi dan personil yang bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan produk. Dalam hal ini, manajemen membentuk suatu tim HACCP yang terdiri dari beberapa personil yang memiliki latar belakang berbagai disiplin ilmu untuk menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik tertentu tersedia untuk pengembangan program HACCP efektif. Dalam organisasinya tercakup pembentukan tim HACCP, struktur organisasi, bidang kegiatan, serta personalia dan pelatihan. Manajemen puncak PTPN VIII Goalpara Sukabumi telah menetapkan uraian tentang sistem tanggung jawab, wewenang dan fungsi setiap personil di dalam struktur organisasi dan deskripsi kerja, namun belum memenuhi persyaratan organisasi yang diinginkan oleh HACCP secara keseluruhan karena perusahaan ini memiliki tim HACCP tapi belum dibentuk struktur organisasinya. Pelatihanpelatihan bagi karyawan telah dilakukan namun belum merupakan pelatihan mengenai sistem HACCP. Deskripsi Produk Dalam penerapan HACCP, perusahaan harus menetapkan deskripsi produk dan rencana penggunaan produk. Deskripsi produk berisi penjelasan dan spesifikasi produk akhir yang mencakup nama produk/nama dagang, komposisi produk, cara penyiapan dan penyajian, tipe pengemasan, masa kadaluarsa, cara penyimpanan, sasaran konsumen, cara distribusi, dan lain-lain. PTPN VIII Goalpara Sukabumi memproduksi Teh hitam dengan merek Cap GoalparaProduk teh yang di pasarkan di wilayah lokal berupa teh bubuk dan teh celuk yang bermerk dagang Teh Goalpara. Sedangkan sebagian besar roduk utamanya di jual untuk kepentingan eksport. Produk teh yang dijual di lokal hanya tersebar di beberapa toko dan supermarket di wilayah Jawa Barat, seperti Sukabumi, Cianjur, Bandung dan lainnya. 90

21 Persyaratan Dasar Persyaratan dasar (Prequisite) adalah suatu persyaratan teknis yang harus dimiliki dan dipenuhi oleh suatu perusahaan yang akan memulai proses produksi dan menerapkan HACCP. Persyaratan ini berupa peraturan teknis proses produksi dan penerapan HACCP, dan dalam operasionalisasinya diwujudkan dalam standar prosedur operasi (SPO) atau dalam bentuk dokumentasi lainnya. Persyaratan dasar tersebut adalah sistem sanitasi/sanitation standard operating procedures (SSOP) dan diterapkannya cara-cara berproduksi yang baik atau GMP (Good Manufacturing Practice). Good Manufacturing Practice (GMP) Sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN/SK/I/1978 mengenai pedoman cara berproduksi yang baik untuk makanan, pedoman ini mencakup lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk akhir, laboratorium, personil, kemasan, label dan penyimpanan. Berikut ini dijelaskan penerapan GMP di PTPN VIII Goalpara Sukabumi. PTPN VIII Goalpara Sukabumi sudah memiliki sertifikasi sistem manajemen mutu ISO 9001 : Demikian pula halnya untuk sistem manajemen keamanan pangan HACCP, walaupun sebagian besar unsur-unsurnya telah dipenuhi dan dilaksanakan, namun belum memiliki sertfiikasi HACCP. Prinsip-prinsip GMP sebagai prasyarat sistem HACCP belum dilaksanakan sesuai dengan standar yang seharusnya. Kegiatan sanitasi dilaksanakan sesuai dengan pengalaman yang biasa dilakukan. 1) Lokasi Lokasi Pabrik PTPN VIII Goalpara Sukabumi yang sangat strategis, karena berada tidak jauh dari jalan raya sekitar 13 km dari jalan provinsi dan lokasinya tepat dikaki gunung gede. 2) Bangunan Bangunan merupakan salah satu faktor penting dalam menjalankan suatu kegiatan industri terutama industri pengolahan pangan. Unsur-unsur yang perlu diperhatikan dalam bangunan adalah tata ruang, lantai, atap dan langit-langit, pintu, jendela, penerangan, dan ventilasi atau pengatur suhu. 91

22 Tata ruang bangunan terdiri dari ruangan produksi dan ruang kantor yang terpisah sehingga tidak mengganggu proses produksi Teh dan tidak mengakibatkan pencemaran. Susunan ruangan proses produksi diatur sesuai dengan urutan proses produksi sehingga tidak menimbulkan lalu lintas kerja yang simpang-siur dan tidak mengakibatkan pencemaran terhadap produk teh. Ruangan proses pengolahan dan ruang pelengkap (gudang, bengkel, dan lainlain) terletak terpisah, hal ini menjaga kontaminasi bahan dan peralatan lain. Luas masing-masing ruang pengolahan, ruang pelengkap dan kantor sesuai dengan jenis, kapasitas produksi, serta jumlah karyawan yang bekerja. Lantai yang dipersyaratkan dalam GMP berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/Men.Kes/SK/I/1978 harus rapat air, tahan terhadap air, garam, basa, asam, dan bahan kimia lainnya, permukaan rata dan halus tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan serta memiliki kelandaian yang cukup ke arah saluran pembuangan air. Kondisi lantai di unit pengolahan tidak sepenuhnya sesuai dengan persyaratan GMP menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/Men.Kes/SK/I/1978. Lantai di unit pengolahan rapat air, tahan terhadap air, garam, basa, asam, dan bahan kimia lainnya, permukaan tidak rata, tidak halus dan tidak licin namun mudah dibersihkan sesuai standar kebersihan serta memiliki kelandaian yang cukup kearah saluran pembuangan air. Dinding pada ruangan pengolahan terbuat dari beton semen. Atap bangunan unit pengolahan terbuat dari seng yang tahan terhadap air dan mudah diperbaiki ataupun diganti bila terjadi kerusakan atau kebocoran. Tinggi dari lantai lima meter sesuai persyaratan GMP. Pintu di bagian unit pengolahan merupakan pintu yang terbuat dari bahan tahan lama, permukaan tidak rata, tidak halus, dan mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan baik. Bangunan yang digunakan sebagai pabrik dan kantor di PTPN VIII Goalpara Sukabumi Selatan sesuai dengan persyaratan teknik dan higienis, dimana bangunan mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindakan sanitasi dan mudah dipelihara. Untuk penerangan, bangunan unit pengolahan termasuk bangunan yang cukup penerangan karena di beberapa sudut ruangan pengolahan terlihat cukup terang. 92

23 3) Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi terdiri dari sarana penyediaan air, sarana pembuangan (sisaan dan limbah), sarana toilet, dan sarana cuci tangan. PTPN VIII Goalpara Sukabumi sudah mengelola fasilitas sanitasi dengan baik. Penyediaan sarana cuci tangan dan sabun sudah terdapat di lingkungan proses pengolahan. Kamar mandi (toilet) sudah memadai, dimana bak air tidak pecah-pecah, berjamur dan berlumut. Air yang tersedia juga memadai untuk membersihkan anggota tubuh sebelum dan sesudah bekerja. 4) Peralatan produksi Peralatan yang dipergunakan pabrik Pengolahan teh sudah memadai, dimana peralatan yang digunakan dalam keadaan baik dan mencukupi untuk proses pengolahan. Peralatan produksi sudah sesuai dengan persyaratan teknik yaitu sesuai dengan jenis produksi. Kendala pada peralatan adalah usianya yang sudah tua sehingga kinerja mesin dan peralatannya menjadi berkurang. 5) Bahan Bahan baku dan bahan penolong telah mengalami pemeriksaan oleh pihak manajemen dan sortasi. Bahan baku yang berupa Pucuk teh telah disortasi sesuai dengan kriteria Analisis Petik dan analisis Pucuk, persyaratan mutu dan komposis panen yang sudah ditetapkan oleh perusahaan dan sudah terdokumentasi dan terstandarisasi. 6) Proses pengolahan Proses pengolahan dilaksanakan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan, tetapi belum terdokumentasi dalam instruksi kerja (IK) bagian Pengolahan. Instruksi kerja proses pengolahan terdiri dari Penerimaan Bahan Baku/pucuk, Penimbangan, Pembebran, Pelayuan, Penggilingan, Oksidasi, Pengeringan, dan Pengepakan. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama pengolahan dengan mengingat faktor suhu, kelembaban, tekanan dan lain-lain, sehingga tidak mengakibatkan kerusakan dan pencemaran pada produk akhir, alat pelindung diri, hal-hal emergency yang perlu diperhatikan selama pengolahan, serta hal lain yang dianggap perlu. 93

24 7) Produk akhir Produk akhir yang berupa Teh memiliki persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan, yang sesuai dengan standar mutu teh hitam di Indonesia (SNI). Produk akhir yang dihasilkan, sebelum didistribusikan ke masyarakat terlebih dahulu mengalami pemeriksaan secara fisik, kimia dan rasa. Pemeriksaan ini dilakukan di kantor pengolahan sudah terdapat laboratorium pengujian. 8) Laboratorium PTPN VIII Goalpara Sukabumi sudah memiliki laboarorium pengujian produk yang letaknya di bagian atas pengolahan. 9) Higiene Karyawan Seluruh personil yang berhubungan langsung dengan produksi konsentrat dan sari buah markisa ataupun karyawan yang bekerja di pabrik seharusnya mengenakan pakaian kerja yang telah ditetapkan perusahaan seperti baju, sarung tangan, tutup kepala, penutup mulut, penutup telinga, dan sepatu kerja. Tetapi di pabrik Pengolahan Teh Goalpara Sukabumi, permasalahan yang masih dan sering ditemukan adalah ketidakkonsistenan dalam menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) yang ada. Pada standar prosedur operasi (SOP), hal tersebut penting untuk digunakan, tetapi masih banyak karyawan yang lalai untuk menggunakannya. Berdasarkan hasil wawancara dengan para pekerja, perlengkapan tersebut disediakan oleh perusahaan, tetapi pekerja malas menggunakannya. Ini merupakan ketidaktegasan pihak manajemen untuk mengawasi karyawannya dalam mematuhi peraturan yang sudah dibuat padahal peaturan tersebut sudah terstandarisasi dalam SMK3 (Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja). 10) Wadah dan Pembungkus Teh Goalpara untuk eksport dikemas dalam kantong kertas beralumunium folil sesuai standar pengepakan. Sedangkan untuk produksi lokal dikemas dengan menggunakan kotak kertas berwarna merah. 11) Label 94

25 Label pada kemasan teh terdiri atas nama merek, komposisi, volume isi (netto), saran penyajian, tanggal kadaluarsa, kode produksi, informasi nilai gizi, dan nama perusahaan yang memproduksi. Label kemasan sudah sesuai dengan yang disyaratkan oleh Menteri Kesehatan RI tentang pelabelan. 12) Penyimpanan Produk teh disimpan di masing-masing gudang yang terpisah dengan menetapkan sistem penyimpanan secara FIFO (First In First Out), artinya setiap Produk teh yang masuk terlebih dahulu akan digunakan terlebih dahulu. Masing-masing bahan yang akan disimpan dan digunakan memiliki catatan yang berisi nama bahan, tanggal penerimaan, asal, jumlah penerimaan, tanggal pengeluaran dan jumlah pengeluaran. 13) Pemeliharaan Bangunan dan bagian-bagian lainnya dipelihara secara teratur dan berkala, hingga selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik. Alat dan perlengkapan yang dipergunakan dibersihkan dan dilakukan tindak sanitasi secara teratur sehingga tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk akhir. Alat pengangkutan dan alat pemindahan barang dalam bangunan unit produksi selalu bersih dan tidak merusak barang yang diangkut dan dipindahkan baik bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, serta produk akhir. Alat pengangkutan untuk mengedarkan produk akhir selalu bersih dan dapat melindungi produk baik fisik maupun mutunya sampai ke tempat tujuan. Limbah padat diletakkan dibelakang pabrik, untuk pembuatan pupuk kanadang (organic) sedangkan limbah cair dibuang langsung ke got saluran pembuangan. Hal yang belum terangkum jelas dalam prosedur operasi untuk pemeliharaan ini adalah prosedur dalam pencegahan masuknya serangga, binatang pengerat, unggas dan binatang lain ke dalam bangunan serta pembasmian mikroorganisme, serangga dan binatang pengerat dengan menggunakan desinfektan, insektisida, atau rodentisida. 95

26 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Menurut Corlett (1998), SSOP adalah prosedur tertulis yang harus digunakan oleh produsen pangan dalam melaksanakan produksi dan sanitasi di pabrik. Ada delapan bagian dalam SSOP yang terdiri dari 1) keamanan air untuk proses produksi, 2) kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, 3) pencegahan kontaminasi silang dari obyek yang tidak saniter, 4) penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet, 5) perlindungan bahan pangan, 6) pelabelan dan penyimpanan, 7) kontrol kesehatan pekerja, dan 8) pencegahan hama penyakit. Berikut ini diuraikan penerapan SSOP PTPN VIII Goalpara Sukabumi. 1. Keamanan air untuk proses produksi Air yang digunakan oleh Pabrik PTPN VIII Goalpara Sukabumi adalah air yang berasal dari Sumebr air pegunungan yang masih alami. Syarat mutu untuk air pengolahan adalah sesuai dengan syarat air minum yang digunakan. 2. Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan Peralatan yang digunakan di Pabrik PTPN VIII Goalpara Sukabumi termasuk sarung tangan dan baju produksi terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak toksik dan tidak mudah terkikis. Pembersihan peralatanperalatan memiliki prosedur yang dilakukan sebelum dan sesudah peralatan digunakan. Sarung tangan dan baju yang dikenakan pada waktu bekerja terbuat dari bahan yang kuat, tidak mudah terkelupas, bersih dan dibersihkan setiap hari setelah selesai produksi. 3. Pencegahan kontaminasi silang dari obyek yang tidak saniter Pencegahan kontaminasi dari obyek yang tidak saniter, terdiri dari material kemasan, makanan, dari permukaan yang kontak dengan bahan pangan seperti perlatan, sarung tangan, seragam produksi dan kontaminasi silang dari bahan baku. Tangan pekerja, sarung tangan, seragam produksi, peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan pangan harus dalam keadaan bersih dan tidak boleh digunakan jika terkena cemaran atau kotoran. Tangan pekerja, sarung tangan dan seragam produksi, khususnya di unit pengemasan sangat memiliki peluang yang besar terjadinya kontaminasi 96

27 dikarenakan metode pengemasan yang masih manual, yang dilakukan oleh tangan pekerja langsung. Menurut Soekarto (1990), bagian tubuh pekerja industri pengolahan pangan yang sangat mudah mengotori/mencemari produk adalah tangan, kepala terutama bagian muka dan rambut, serta kaki. Oleh karenanya, bagianbagian tubuh tersebut perlu mendapat sarana untuk pencegahan kontaminasi seperti sarung tangan, sepatu khusus, penutup kepala dan mulut. Pekerja dibagian produksi terutama berhubungan langsung dengan makanan diwajibkan mengenakan penutup rambut, sarung tangan dan masker. Pekerja tidak diperkenankan mengenakan perhiasan (cincin, arloji), tidak diijinkan makan dan minum serta merokok selama berada di ruang produksi (Manley 1991). Untuk mengatasi permasalahan diatas adalah dengan cara menerapkan peraturan yang tegas dengan disertai pengawasan yang lebih ketat tentang penggunaan seragam kerja pada saat bekerja, serta meningkatkan pengetahuan pekerja tentang sanitasi (higiene) yang dapat ditempuh melalui pendidikan, penyuluhan serta pelatihan pekerja yang berhubungan dengan praktek sanitasi dan higiene yang baik. Menurut Winarno (1994), pimpinan perusahaan harus memberikan pendidikan untuk karyawan tentang higiene perorangan dan pengolahan makanan agar karyawan mengetahui tindakan yang diperlukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Pendidikan harus dilaksanakan, bukan hanya sampai pada taraf kognitif (tahu), tetapi sampai pada perubahan pola tingkah laku (attitude). Untuk sampai pada tahap ini, pendidikan harus dilaksanakan secara rutin, berkala, dan diawasi terus-menerus (Winarno 2002). Komitmen manajemen untuk mengawasi para pekerja masih kurang, karena tidak ada penegasan terhadap karyawan yang tidak menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) pada saat bekerja. 4. Penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet Perusahaan PTPN VIII Goalpara Sukabumi menyediakan dua buah toilet untuk pekerja. Jumlah ini tidak sepadan dengan jumlah pekerja yang ada. Kondisi toiletnya cukup memadai dimana lantai dan dindingnya bersih. 97

28 Sebaiknya perusahaan memperbaiki dan merenovasi toilet. Selain itu sebaiknya dibuat sarana tempat mencuci tangan dengan air yang mengalir dan sabun yang selalu tersedia. Fasilitas lain yang seharusnya juga tersedia adalah tempat penyimpanan pakaian (loker) dan tempat penggantian pakaian. Sebaiknya di area pengemasan sebaiknya memiliki fasilitas hand cleaning dan pengering tangan, mengingat pengemasan masih mengandalkan tangan manusia. 5. Perlindungan bahan pangan, kemasan untuk produk akhir dan bahaya yang kontak dengan bahan pangan. Bahan pangan, kemasan untuk produk akhir dan bahan yang kontak dengan bahan pangan sudah terlindungi dari cemaran kimia, fisik dan biologis, tetesan, aliran air dan debu/kotoran yang jatuh ke bahan pangan. Masing-masing bahan dan kemasan disimpan terpisah untuk menghindari kontaminasi. Para pekerja juga diharuskan untuk menggunakan sarung tangan sebelum dan sesudah mempergunakan atau berhubungan dengan bahanbahan. 6. Pelabelan dan penyimpanan Pabrik PTPN VIII Goalpara Sukabumi sudah melakukan proses penyimpanan dengan baik, dimana bahan baku, bahan penolong, produk akhir, bahan pengemas disimpan terpisah dan menggunakan sistem FIFO sehingga bahan yang masuk terlebih dahulu akan keluar terlebih dahulu. Untuk mengetahui bahan yang masuk terlebih dahulu, dilakukan sistem pelabelan sehingga bahan-bahan tersebut mudah terdeteksi. 7. Kontrol kesehatan pekerja Di Pabrik PTPN VIII Goalpara Sukabumi, general check-up sudah ditangani oleh pihak perusahaan sendiri dengan menyediakan balai keshatan untuk mkaryawan dan masyarakat sekitarnya. Karena pekerja yang dalam kondisi sakit, luka yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada proses pengolahan, kemasan dan produk akhir tidak diperbolehkan masuk sampai kondisinya normal. General check-up sangat diperlukan untuk mengetahui kesehatan pekerja. 8. Pencegahan hama penyakit 98

29 Ruang produksi, gudang dan ruang lain di Pabrik PTPN VIII Goalpara Sukabumi kemungkinan belum bebas dari hama pabrik seperti tikus, serangga dan lain-lain. Hal ini dikarenakan belum adanya penerapan standar prosedur sanitasi untuk pemberantasan hama di lingkungan pabrik. Bagan Alir Proses Bagan alir proses merupakan sebuah diagram yang menggambarkan tahaptahap operasional dalam pengerjaan sebuah produk atau produk lainnya dalam suatu proses pengolahan. Pada umumnya proses pembuatan sudah terdapat bagan alir proses baik itu dari masing-masing pengolahan maupun secara keseluruhan. Prinsip HACCP Tim HACCP harus menerapkan tujuh prinsip HACCP yang menjadi persyaratan utama HACCP. Ketujuh prinsip tersebut, yaitu identifikasi bahaya dan penetapan resiko, penetapan titik kendali kritis (Critical Control Point/CCP), penetapan batas kritis, pemantauan CCP, tindakan koreksi terhadap penyimpangan, verifikasi dan dokumentasi. 1. Identifikasi bahaya dan penetapan resiko Mengidentifikasi bahaya-bahaya potensial yang mungkin timbul yang berhubungan dengan produksi makanan dan cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya pada setiap tahap mulai dari penerimaan, penanganan bahan baku, proses produksi, produk akhir hingga distribusi. Untuk menjamin keamanan produk industri pangan, dikembangkan suatu sistem yang sifatnya mencegah yang disebut HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) yang merupakan salah satu program dari sistem jaminan mutu pangan (Food Quality Assurance). HACCP adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman menurut persyaratan yang ditetapkan oleh persyaratan keamanan pangan. Menurut Sumiati (1995), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan suatu sistem kontrol dan pencegahan yang 99