KARKAS PT. SIERAD SEKOLAH

Transkripsi

1 STRATEGI MANAJEMEN MUTU PROSES PRODUKSI KARKAS AYAM PEDAGING DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM (RPA) PT. SIERAD PRODUCE, Tbk, PARUNG, BOGOR NUR FITRIANII USDYANA ATTAHMID SEKOLAH PASCASARJANAA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009 i

2 PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor adalah karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Bogor, Agustus 2009 Nur Fitriani Usdyana Attahmid NIM F ii

3 ABSTRACT NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID. Strategy of Quality Management in The Production Process of Chicken Carcass at PT. Sierad Produce, Tbk, Slaughtering House, Parung, Bogor. Under direction of E. GUMBIRA SA ID and TATIT K. BUNASOR. This study was conducted to increase quality competitiveness of Slaughtering House industry of chicken carcass. This study has identified, evaluated attributes quality and critical control point influential in strategy of quality management in the production process of chicken carcass at PT. Sierad Produce, Tbk Slaughtering House. Data and information used in this study were obtained by observing the production process of chicken carcass at PT. Sierad Produce, Tbk slaughtering house and interviewed with chicken carcass experts and consumers. Data and information was analyzed using Quality Function Deployment (QFD) method to know consumer expertation and evaluate company ability to fulfill market desire. Self Assessment method was used to evaluate implementation of quality management system and food safety management system at company, International Standarization Organization (ISO) and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) method were used to identify and determines the danger factors in the production process of chicken carcass at company, and Analytical Hierarchy Process (AHP) method was used to know strategy priority. Results of experiment showed four strategy priorities: (1) adjustment of quality product with consumer hope (0,821), (2) implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) and HACCP (0,742), (3) increase of production process performance (0,711), and (4) examination and machine maintenance and equipment of production (0,681). Keywords : strategy, quality management, ISO, HACCP, chicken carcass, slaughtering house iii

4 RINGKASAN NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID. Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor. Dibimbing oleh E. GUMBIRA SA ID and TATIT K. BUNASOR. Rumah pemotongan ayam (RPA) merupakan salah satu tempat untuk memotong ayam bagi konsumsi masyarakat umum. RPA PT. Sierad Produce, Tbk menghasilkan produk karkas ayam pedaging yang mengandung gizi dan protein. Karkas ayam pedaging merupakan produk pangan hewani yang bersifat sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, mempunyai resiko sebagai penyebab penyakit dan keracunan karena mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen serta mudah rusak (perishable) karena komponen penyusunnya yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu diperlukan penanganan yang baik dan benar dalam memperlambat pertumbuhan mikroorganisme atau memperpanjang umur simpan produk karkas ayam pedaging. Manajemen mutu merupakan faktor penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar, sehingga perlu dilakukan strategi manajemen mutu untuk semua tahapan proses produksi. Untuk mencapai keunggulan daya saing industri pemotongan ayam pedaging melalui keunggulan produktivitas mutu, diperlukan perumusan strategi yang tepat. Data dan informasi yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari pengamatan langsung di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk dan survei di beberapa supermarket yang menjual produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, melakukan wawancara dan pengisian kuesioner oleh responden konsumen dan responden pakar yang memiliki pengetahuan tentang produk karkas ayam pedaging. Penelitian ini telah mengidentifikasi dan mengevaluasi atributatribut mutu yang berpengaruh dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging di RPA PT. Sierad Produce, Tbk. Metode analisis data untuk mengidentifikasi atribut-atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dilakukan dengan menggunakan teknik brainstorming yang dianalisis dengan menggunakan metode analytical hierarchy proses (AHP). Metode analisis data untuk mengetahui keinginan dan harapan-harapan konsumen serta mengevaluasi kemampuan perusahaan untuk memenuhi kebutuhan pasar dilakukan dengan menggunakan metode quality function deployment (QFD) yang diimplementasikan ke dalam rumah mutu (The House of Quality). Metode analisis data untuk mengevaluasi dan menilai penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem manajemen keamanan pangan (SMKP) pada perusahaan dilakukan dengan menggunakan metode Self Assessment. Metode analisis data untuk mengidentifikasi dan menentukan faktor-faktor bahaya pada tahapan proses produksi karkas ayam pedaging di perusahaan yang digunakan dalam manajemen mutu dilakukan dengan menggunakan metode hazard analysis critical control point (HACCP). Metode analisis data untuk menentukan prioritas alternatif strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem manajemen kemanan pangan (SMKP) untuk menciptakan daya saing mutu dalam industri pemotongan ayam yang berdaya saing tinggi dilakukan dengan menggunakan metode analytical hierarchy proses (AHP). iv

5 Perbandingan berpasangan (pairwise comparison) antar atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan kombinasi pendapat pakar dan konsumen dengan menggunakan metode AHP menghasilkan prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang digunakan untuk analisis QFD. Hasil prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk diperoleh 18 atribut mutu dengan bobot tertinggi adalah atribut mutu harga karkas (0,197), sedangkan bobot terendah adalah atribut mutu timbunan lemak karkas (0,064). Berdasarkan matriks the house of quality (HOQ), diketahui bahwa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan adalah keutuhan kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas ayam pedaging. Berdasarkan analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response) menunjukkan bahwa bobot tertinggi dari keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh kuat terhadap karakteristik proses produksi berdasarkan keinginkan konsumen adalah daya tahan umur simpan karkas (90), sedangkan yang berpengaruh lemah adalah timbunan lemak dan bekas bakar (frozen burn) di permukaan karkas dengan bobot (1,0). Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diperoleh karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen yang menempati ranking pertama adalah pemotongan karkas sesuai standar (533) dengan nilai relatif 0,154, sedangkan yang menempati ranking terakhir adalah penghentian pemberian pakan (13) dengan nilai relatif 0,004. Analisis relationship tingkat kepuasan atas kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diperoleh tingkat kepuasan tertinggi terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan nilai 5 (sangat memuaskan) terdapat pada atribut mutu perdagingan karkas, bulu kasar, perubahan warna karkas, dan kebersihan karkas, sedangkan tingkat kepuasan dengan nilai 4 (memuaskan) terdapat pada atribut mutu keseluruhan penampilan karkas, keutuhan tulang dada, keutuhan tulang belakang, timbunan lemak karkas, bulu halus, sobekan kulit atau daging karkas, permukaan kulit yang memar, bekas bakar (frozen burn), harga karkas, volume karkas, daya tahan umur simpan karkas, merek kemasan karkas. Di lain pihak, tingkat kepuasan terendah dengan nilai 3 (cukup memuaskan) terdapat pada atribut mutu keutuhan kaki dan sayap karkas dan desain kemasan karkas. Berdasarkan analisis technical correlations karakteristik tahapan proses produksi produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk menunjukkan bahwa tahapan proses produksi yang mempunyai hubungan kuat positif adalah proses penerimaan dan pemilihan unggas (berhubungan kuat positif dengan proses penggantungan unggas, penyembelihan sistem halal, pemisahan bagian-bagian, pemotongan karkas sesuai standar, dan penjagaan kebersihan), sedangkan tahapan proses produksi yang berhubungan kuat negatif adalah proses penggantungan unggas (berhubungan kuat negatif dengan proses perebusan dan pencabutan bulu, serta penyembelihan sistem halal yang berhubungan kuat negatif dengan proses pemotongan kepala dan bagian kaki, serta pengeluaran jeroan). v

6 Analisis QFD yang diaplikasikan ke dalam matriks rumah mutu menunjukkan beberapa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan, yaitu keutuhan kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas. Berdasarkan analisis self assessment terhadap penerapan sistem manajemen mutu menunjukkan bahwa perusahaan hanya memenuhi sebagian dari keseluruhan unsur-unsur yang terkait dengan SMM (ISO 9001:2000), yakni pada manajemen umum, manajemen sumber daya manusia dan infrastruktur, serta manajemen operasional. Di lain pihak, analisis self assessment terhadap SMKP, menunjukkan bahwa perusahaan telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur yang terkait dengan SMKP, yakni pada kebijakan mutu, deskripsi produk, persyaratan dasar, bagan alir produksi, prosedur verifikasi, penetapan dokumentasi dan pemeliharaan pencatatan, prosedur penanganan konsumen, dan prosedur recall. Hasil identifikasi faktor-faktor bahaya pada tahapan proses pengolahan produk karkas ayam pedaging yang termasuk titik kendali kritis atau Critical Control Point (CCP) berdasarkan metode HACCP adalah tahap penerimaan ayam, tahap penyembelihan dan penuntasan darah, tahap pengambilan jeroan, tahap pencucian, pendinginan dan klorinasi, parting, boneless, pembekuan cepat (blast freezer), penyimpanan beku (cold storage), penyimpanan dingin (chiller), dan pendistribusian produk karkas. Fokus pada penelitian ini adalah strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk. Faktor-faktor yang berperan dalam penentuan strategi berdasarkan metode AHP adalah: (1) mutu harapan konsumen (0,315), (2) kinerja proses produksi (0,259), (3) sanitasi karyawan dan bangunan (0,2241), dan (4) mesin dan peralatan (0,185). Aktor-aktor yang berpengaruh dalam menentukan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang mempengaruhi faktor-faktor yang ada adalah (1) manajer QC/QA (0,223), (2) karyawan (0,221), (3) konsumen (0,193), (4) lembaga sertifikasi mutu (LSM) (0,186), dan (5) Dinas Peternakan (0,177). Tujuan yang ingin dicapai melalui strategi tersebut adalah: (1) pemenuhan mutu yang sesuai dengan harapan konsumen (0,225), (2) penjaminan kemanan pangan (0,220), (3) peningkatan kemampuan karyawan dan higiene bangunan (0,190), (4) peningkatan harga jual karkas di pasaran (0,186), dan (5) peningkatan pangsa pasar (0,179). Berdasarkan metode AHP, diperoleh empat alternatif strategi yang dapat dilakukan perusahaan dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging berdasarkan SMM dan SMKP, yaitu (1) penyesuaian kualitas produk dengan harapan konsumen (0,821), (2) aplikasi good manufacturing practices (GMP) dan HACCP (0,742), (3) peningkatan kinerja proses produksi (0,711), dan (4) pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat produksi (0,681). Kata kunci : strategi, manajemen mutu, ISO, HACCP, karkas ayam, rumah pemotongan ayam vi

7 @ Hak Cipta milik IPB, tahun 2008 Hak Cipta dilindungi Undang-undang 1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB 2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk laporan apapun tanpa izin IPB vii

8 STRATEGI MANAJEMEN MUTU PROSES PRODUKSI KARKAS AYAM PEDAGING DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM (RPA) PT. SIERAD PRODUCE, Tbk, PARUNG, BOGOR NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009 viii

9 Judul Tesis Nama NRP Program Studi : Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor : Nur Fitriani Usdyana Attahmid : F : Teknologi Industri Pertanian Disetujui, Komisi Pembimbing Prof. Dr. Ir. E Gumbira Sa id, MA. Dev Ketua Dr. Tatit K. Bunasor, M.Sc Anggota Diketahui, Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian Dekan Sekolah Pasca Sarjana IPB Sekretaris Program Magister Prof. Dr. Ir. Irawadi Jamaran Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S Tanggal Ujian : 19 Agustus 2009 Tanggal Lulus : ix

10 PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat rahmat dan hidayah-nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul tesis ini adalah Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging (RPA) Di PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan yang sangat tulus dan mendalam kepada yang terhormat Bapak Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Sa id, MA. Dev sebagai ketua Komisi Pembimbing dan Ibu Dr. Tatik K. Bunasor, M.Sc sebagai Anggota Komisi Pembimbing yang telah memberikan curahan waktu, bimbingan, arahan, nasehat dan dorongan moral dengan penuh dedikasi kepada penulis dari awal sampai selesainya tesis ini. Ucapan terimaksih penulis sampaikan kepada Rektor IPB, Dekan Sekolah Pascasarjana IPB, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Ketua Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB, dan Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian Sekolah Pascasarjana IPB atas segala bantuan dan pelayanannya. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada seluruh staf pengajar program Studi Teknologi Industri Pertanian IPB yang telah memberikan curahan waktu, ilmu, dan pengalamannya selama penulis menempuh pendidikan di IPB. Rasa hormat dan terimakasih yang sangat tulus dan mendalam penulis haturkan kepada Ayah Drs. H. Usman Effendi, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Rohana Hattab serta kakak dan adik tersayang yang telah memberikan doa restu, dukungan dorongan semangat, dan motivasi selama penulis menempuh pendidikan. Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan mahasiswa Pascasarjana Program Studi Teknologi Industri Pertanian, khususnya angkatan 2006 atas kerjasama dan kebersamaannya selama menempuh pendidikan. Kepada semua pihak yang telah membantu penulis selama mengikuti pendidikan sampai selesainya tesis ini, yang tidak bisa disebutkan satu per satu, disampaikan terimakasih. Penulis menyadari tesis ini masih jauh dari kesempurnaan, namun demikian penulis berharap semoga tesisi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan. Penulis berharap adanya kritik dan saran dari semua pihak demi perbaikan dan kesempurnaan tesis ini. Bogor, Agustus 2009 Nur Fitriani Usdyana Attahmid x

11 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Ujung Pandang pada tanggal 25 Juni 1983 dari Ayah Drs. H. Usman Effendi, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Rohana Hattab. Penulis merupakan putri kedua dari tiga bersaudara. Pendidikan Dasar dan Menengah diselesaikan di Makassar mulai tahun 1989 sampai Tahun 2001 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Makassar dan pada tahun yang sama lulus Ujian Masuk Perguruan Tinggi Universitas Hasanuddin. Penulis melanjutkan pendidikan pada Jurusan Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar. Gelar sarjana Sosial Ekonomi Peternakan diraih penulis pada tahun Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi anggota Himpunan Mahasiswa Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar. Pada tahun 2006 penulis terdaftar sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. xi

12 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... xv DAFTAR GAMBAR... xvii DAFTAR LAMPIRAN... xviii PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah... 7 Tujuan Penelitian... 7 Manfaat Penelitian... 8 Ruang Lingkup Penelitian... 8 TINJAUAN PUSTAKA Pengawasan Mutu Pengendalian Mutu dan Dukungan Manajemen Pengendalian Mutu dan Proses Produksi Rumah Pemotongan Ayam (RPA) Ayam Pedaging Produk Karkas Ayam Pedaging (Chicken Broiler Carcasses) Program Prasyarat (Prerequisite Programs) Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO Sistem Manajemen Mutu ISO Pengembangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 2200 Berbasis Dokumentasi Sistem Manajemen Mutu ISO Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Metode Pembobotan Analytical Hierarchy Process (AHP) Metode Quality Function Deployment (QFD) Penelitian Terdahulu METODA PENELITIAN Kerangka Pemikiran Konseptual Penelitian Tempat dan Waktu Penelitian Tata Cara Pengumpulan Data xii

13 Halaman Analisis Data Metode Pembobotan Analytical Hierarchy Process (AHP) Metode Quality Function Deployment (QFD) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) MetodeSelf Assessment GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN Sejarah dan Perkembangan Perusahaan Struktur Dan Organisasi Perusahaan Ketenaga kerjaan Produk dan Pemasaran Bahan Baku dan Bahan Penunjang Bahan Kemasan Sarana Produksi Tahapan Produksi HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Quality Function Deployment (QFD) Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Mutu (SMM) ISO 9001 : Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) HACCP Sistem Jaminan Mutu/Kebijakan Mutu Deskripsi Produk Persyaratan Dasar (Prerequisite Programs) Good Manufacturing Practise (GMP) Bagan Alir Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Penanganan Konsumen Prosedur Penarikan Produk (Product Recall) Revisi Amandemen Dokumen Pengawasan dan Pengendalian Mutu Analytical Hierarchy Process (AHP) Strategi Manajemen Mutu xiii

14 Halaman KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xiv

15 DAFTAR TABEL No. Teks Halaman 1. Jumlah Produksi Ayam Ras Pedaging di Indonesia, Tahun Produksi Budidaya Ternak Ayam Ras Pedaging (Broiler) dan Ayam Ras Petelur di Indonesia (Ton), Tahun Kandungan Nilai Gizi Daging Ayam Pedaging Persyaratan Tingkatan Mutu Karkas Ayam Pedaging Standar Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Pengelompokan Bahaya Produk Berdasarkan Karakteristiknya Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan Dari Batas Kritis Pada CCP Perbandingan Metode yang Digunakan Dalam Penelitian Terdahulu Dengan Posisi Penelitian yang Dilakukan Jenis Pelatihan di Departemen Produksi PT. Sierad Produce, Tbk Daftar Nama Produk yang Dihasilkan Oleh PT. Sierad Produce, Tbk Hasil Analisis Perbandingan Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Hasil Pemilihan Prioritas Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang Digunakan untuk Analisis QFD Hasil Analisis Planning Matrix Untuk Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Hasil Analisis Technical Matrix Response Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Hasil Analisis Relationship Tingkat Kepuasan Atas Kebutuhan Konsumen Terhadap Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Hasil Analisis Karakteristik Tahapan Proses Produksi Untuk Technical Correlations Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Direksi di PT. Sierad Produce, Tbk Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Wakil Manajemen PT. Sierad Produce, Tbk xv

16 Halaman 19. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada Manajemen Pemasok di PT. Sierad Produce, Tbk Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada Manajemen SDM Di PT. Sierad Produce, Tbk Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Manajemen Operasi Bagian QA/QC di PT. Sierad Produce, Tbk Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO Pada Manajemen Operasi Bagian Penelitian dan Pengembangan (Research and Development) di PT. Sierad Produce, Tbk Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada PPIC di PT. Sierad Produce, Tbk Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada Bidang Produksi di PT. Sierad Produce, Tbk Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada Manajemen Operasi Bagian Penggudangan di PT. Sierad Produce, Tbk Hasil Penilaian Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) HACCP PT. Sierad Produce, Tbk Deskripsi Produk Karkas Ayam Utuh (whole chicken carcass) PT. Sierad Produce, Tbk Pengelompokan Bahaya Produk Berdasarkan Karakteristiknya Standar Mutu Air Bersih (SNI ) Jenis Zat Kimia dan Konsentrasi Zat Kimia yang Digunakan Oleh PT. Sierad Produce, Tbk Standar Cemaran Mikroorganisme Karkas Ayam Pedaging (SNI ) Hasil Prioritas Faktor-faktor yang Berpengaruh Dalam Penentuan Strategi Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Hasil Prioritas Aktor-aktor yang Berpengaruh Dalam Penentuan Strategi Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Hasil Prioritas Tujuan Strategi Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Hasil Prioritas Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk xvi

17 DAFTAR GAMBAR No. Teks Halaman 1. Pohon Industri Ternak Unggas Urutan Logis Untuk Penerapan HACCP Pohon Keputusan Penentuan CCP Rumah Mutu atau House of Quality Kerangka Pemikiran Konseptual Penelitian Hasil Prioritas Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Menggunakan Software Expert Choice Konsep Rumah Mutu (House of Quality) Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Diagram Alir Pengawasan Mutu Proses Water Treatment di PT. Sierad Produce, Tbk Diagram Alir Pengawasan Mutu Bahan Baku Ayam Pedaging (broiler) di PT. Sierad Produce, Tbk Diagram Alir Pengawasan Mutu Kemasan di PT. Sierad Produce, Tbk Diagram Alir Pengawasan Mutu Produk Akhir di PT. Sierad Produce, Tbk Hierarki Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi dan Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Dengan Menggunakan Software Criterium Decision Plus Version Grafik Smart Criterium Decision Score Strategi Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses Produksi dan Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk xvii

18 DAFTAR LAMPIRAN No. Teks Halaman 1. Tata Letak Pabrik (Lay Out) PT. Sierad Produce, Tbk Struktur Organisasi PT. Sierad Produce, Tbk Daftar Jumlah Karyawan di PT. Sierad Produce, Tbk Berdasarkan Latar Belakang Pendidikan Diagram Alir Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk Manual Spesifikasi Penerimaan Ayam Hidup Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk Bagan Penetapan CCP (decision tree) Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk Identifikasi Bahaya dan Pencegahan CCP Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk Lembar Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk Perhitungan Analisis Relationship Costumer Rating (Tingkat Kepuasan) Quality Function Deployment (QFD) Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Dokumentasi Peralatan Pada Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk Kuesioner Penelitian dan Permohonan Kesediaan Responden Kuesioner Penelitian dan Permohonan Kesediaan Pakar Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Ir. Sapta Rahardja, DEA xviii

19 1 PENDAHULUAN Latar Belakang Dari segi kepentingan nasional, sektor peternakan memerlukan penanganan dengan seksama karena dapat memenuhi kebutuhan protein hewani, gizi masyarakat, membuka lapangan kerja, dan devisa Negara. Menyadari pentingnya penerapan sistem manajemen keamanan pangan pada perusahaan agar produk yang dihasilkan dapat diterima di pasar nasional maupun internasional, maka perusahaan sebaiknya menerapkan sistem manajemen keamanan pangan yang telah diakui secara internasional, yaitu International Standarization for Organization (ISO) yang sesuai dengan sistem manajemen yang lain, termasuk sistem manajemen mutu. Liberalisasi perdagangan dunia berkomitmen dalam World Trade Organization (WTO) untuk menurunkan bentuk-bentuk proteksi, baik tarif maupun non-tarif perdagangan hasil pertanian, termasuk produk peternakan, merupakan tantangan sekaligus peluang yang dapat dimanfaatkan secara optimal. Bagi negara yang mampu meningkatkan daya saingnya, terbuka peluang untuk memperbesar pangsa pasarnya, baik di pasar internasional maupun di pasar domestik. Sebaliknya negara-negara yang tidak mampu meningkatkan daya saingnya akan terdesak oleh para pesaingnya. Artinya liberalisasi perdagangan hanya akan menguntungkan kepada pihak yang sudah efisien dan berorientasi ekspor ( [ ]. Menurut Departemen Pertanian (2008), produksi ternak ayam meningkat 5,2% dari 1,075 milyar (kg) pada 2005 menjadi 1,13 milyar (kg) pada tahun 2006 dan terus meningkat hingga 1,284 milyar (kg) pada tahun Tahun 2009 produksi ternak ayam diprediksi tumbuh 7%. Produksi daging ayam ras pedaging (broiler) meningkat 6,64% dari 8,61 juta ton pada 2006 menjadi 9,18 juta Ton pada tahun 2007, sedangkan produksi ayam ras petelur meningkat 10,24% dari Ton pada tahun 2006 menjadi Ton tahun 2007 (Tabel 1) ( [ ].

20 2 Tabel 1. Jumlah Produksi Ayam Pedaging di Indonesia Tahun Tahun Ayam Pedaging (Milyar) kg , , ,2084 Sumber : [ ]. Produksi komoditas peternakan di Indonesia tahun rata-rata meningkat (Tabel 2), namun peningkatan produksi ternak unggas dari tahun ke tahun tidak stabil. Hal tersebut terjadi karena konsumsi dan daya beli masyarakat yang masih rendah terhadap produk ternak unggas serta banyaknya produk pesaing ekspor yang masuk ke Indonesia serta kurangnya pengetahuan masyarakat akan pentingnya kebutuhan protein yang berasal dari ternak unggas. Tabel 2. Produksi Budidaya Ternak Ayam Ras Pedaging dan Ayam Ras Petelur di Indonesia Tahun Tahun Ayam Ras Petelur Ayam Ras Pedaging (Ton) (Juta Ton) , , , , , ,18 Sumber : [ ]. Dalam menghadapi liberalisasi perdagangan, Indonesia harus mempercepat peningkatan daya saing, baik dari sisi permintaan (demand) maupun dari sisi penawaran (supply). Keinginan konsumen dari sisi permintaan terhadap suatu produk semakin kompleks yang menuntut berbagai atribut atau produk yang dipersepsikan bernilai tinggi oleh konsumen (consumer s value perception). Dahulu konsumen hanya mengevaluasi produk berdasarkan atribut utama, yaitu jenis dan harga, sedangkan sekarang konsumen sudah menuntut atribut yang lebih rinci lagi seperti atribut keamanan produk (safety attributes), atribut nutrisi

21 3 (nutritional attributes), atribut nilai (value attributes), atribut pengepakan (package attributes), atribut lingkungan (ecolabel attributes), dan atribut kemanusiaan (humanistic attributes) ( [ ]. Pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Semakin modern tingkat industri, semakin kompleks ilmu pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Demikian pula, semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat, semakin besar dan semakin kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis produk pangan, sehingga masyarakat tidak saja menginginkan produk pangan yang bergizi, sehat dan bermutu, tetapi juga aman dari bahaya yang mengakibatkan gangguan kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan sistem jaminan keamanan pangan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang telah dikembangkan dan diakui oleh dunia industri pangan serta sistem pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis untuk membina produksi dan perdagangan produk pangan. Menurut Muhandri dan Kadarisman (2008), pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen. Akhir-akhir ini berkembang isu animal welfare yang menjadi persyaratan baru, yaitu sanitasi. Sebagian dari atribut tersebut telah melembaga baik secara internasional (misalnya sanitary and phytosanitary pada WTO) maupun secara individual per negara (menjadi standar mutu produk pertanian setiap negara). Di lain pihak, produsen dituntut untuk dapat bersaing berkaitan dengan kemampuan merespon atribut produk yang diinginkan oleh konsumen secara efisien. Oleh karena itu, penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi di dalam pabrik pangan (Stanton, 2000).

22 4 Daging ayam dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Daging ayam dalam bentuk segar biasanya digunakan sebagai bahan baku masakan yang dikonsumsi sehari-hari, sedangkan produk olahan daging ayam yang sudah dikenal luas oleh masyarakat antara lain bakso ayam, nugget ayam, corned, abon ayam, dan sosis ayam. Produksi bahan baku yang digunakan untuk bahan pangan harus dilakukan sesuai dengan sistem manajemen keamanan pangan yang baik, agar produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Melalui penerapan sistem manajemen keamanan pangan, perusahaan dapat menghasilkan produk pangan dengan mutu yang baik dan konsisten, serta yang paling penting adalah aman untuk dikonsumsi, yang pada akhirnya akan meningkatkan penjualan produk perusahaan. Sistem manajemen keamanan pangan ISO cocok dengan sistem manajemen mutu ISO 9001, sehingga langkah paling efektif dan efisien dalam pengembangan sistem manajemen keamanan pangan ISO di perusahaan adalah dengan mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan ISO dengan dasar dokumentasi sistem manajemen mutu ISO 9001 yang sudah diterapkan di perusahaan. Integrasi kedua sistem tersebut akan mengurangi biaya yang sangat signifikan dalam hal biaya dokumentasi, operasi dan juga auditing. Sertifikasi untuk integrasi sistem manajemen mutu ISO 9001:2000 dan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 telah dicakup oleh lembaga akreditasi UKAS (United Kingdom Accreditation System) sejak April 2006 (Silva, 2006). Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh perusahaan dengan mengintegrasikan sistem manajemen keamanan pangan ISO dengan sistem manajemen mutu ISO 9001 adalah sebagai berikut (Silva, 2006): a. Perusahaan tidak perlu mengelola dua buah sistem secara terpisah namun cukup memelihara satu buah sistem manajemen yang merupakan integrasi dari kedua sistem tersebut. b. Surveillance oleh lembaga sertifikasi dapat dijadikan satu yang mencakup kedua sistem manajemen tersebut.

23 5 c. Dimungkinkan bahwa perusahaan menunjuk satu orang sebagai management representative dan sekaligus food safety team leader (jika mempunyai kompetensi yang diperlukan). d. Internal audit dapat dijadikan satu yang mencakup kedua sistem tersebut. e. Perusahaan mampu menghasilkan produk yang bermutu sekaligus aman untuk dikonsumsi karena dikelola dengan menggunakan integrasi dari kedua sistem manajemen tersebut. Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) di perusahaan perlu diwujudkan, karena berkaitan dengan produk yang bermutu. Persyaratan mutu internasional membuat tuntutan konsumen semakin tinggi dan produk-produk Indonesia semakin kompetitif. Menghadapi permasalahan tersebut maka pemerintah maupun pihak industri perlu menerapkan konsep Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMTT) yang didasarkan konsepsi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam upaya perbaikan serta peningkatan mutu hasil peternakan. Titik kritis pada pengolahan pangan perlu diketahui untuk memberikan jaminan keamanan pangan yang memadai, karena pengawasan pangan yang hanya mengandalkan uji pada produk akhir tidak akan mampu memberikan jaminan keamanan terhadap keamanan produk pangan yang beredar di pasaran. HACCP sebagai satu-satunya sistem jaminan mutu dengan basis keamanan pangan yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia perlu diterapkan ( [ ]. Perusahaan yang bergerak di bidang pemotongan unggas memerlukan perumusan strategi yang tepat untuk mengatasi permasalahan yang dihadapi agar mampu memenuhi harapan konsumen, meningkatkan kemampuan dan daya saing mutu. Menurut David (2004), keunggulan daya saing dapat dicapai melalui kinerja dengan kegiatan berbiaya rendah, karena kegiatan berbiaya rendah merupakan keunggulan produktivitas. Menurut Pappas dan Hirschey (2001), prinsip ekonomi manajerial adalah prinsip produksi yang harus dijalankan dengan meminimumkan biaya dan memaksimumkan keuntungan. Pengeluaran biaya proses harus efisien dan barang (jasa) dapat dipasarkan dengan perolehan optimum.

24 6 Rumah pemotongan ayam (RPA) merupakan salah satu tempat untuk memotong ayam bagi konsumsi masyarakat umum. RPA PT. Sierad Produce, Tbk saat ini menghasilkan produk karkas ayam pedaging yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, karena selain harganya relatif murah juga kaya akan gizi. Karkas ayam pedaging merupakan produk pangan hewani yang bersifat sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, mempunyai resiko sebagai penyebab penyakit dan keracunan karena mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen serta mudah rusak (perishable) karena komponen penyusunnya yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu diperlukan penanganan yang baik dan benar dalam memperlambat pertumbuhan mikroorganisme atau memperpanjang umur simpan produk karkas ayam pedaging. Manajemen mutu merupakan faktor penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan, sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar, sehingga perlu dilakukan manajemen mutu untuk semua proses produksi. Pada umumnya, proses manajemen mutu dilakukan oleh perusahaan pada akhir kegiatan produksi (produk akhir), akan tetapi hal tersebut menyebabkan banyaknya produk akhir yang terbuang karena tidak memenuhi standar mutu. Manajemen mutu harus dilakukan sejak awal proses produksi sampai saluran distribusi untuk meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah banyaknya produk yang terbuang dan mencegah pemborosan biaya akibat kerugian yang timbul karena masalah kemanan produk. Sistem HACCP yang bersifat preventif dan inovatif yang mengutamakan tindakan pencegahan mulai dari bahan baku, proses produksi, produk jadi hingga distribusi, merupakan salah satu dari sistem penjaminan mutu yang digunakan sebagai pedoman untuk menjamin produk akhir yang sehat dan aman dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan pendapat Fardiaz (2000), yang menyatakan bahwa HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang mencegah kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. Manajemen mutu dilakukan pada titiktitik kendali kritis pada bahan dan tahapan proses yang harus mendapatkan perhatian yang tepat

25 7 Untuk mencapai keunggulan daya saing industri pemotongan ayam pedaging melalui keunggulan produktivitas mutu, diperlukan perumusan strategi yang tepat. Penelitian ini telah mengidentifikasi dan mengevaluasi faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengendalian dan pengawasan mutu produk karkas ayam pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk, serta merumuskan strategi manajemen pengendalian dan pengawasan mutu berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem manajemen keamanan pangan (SMKP). Perumusan Masalah Masalah di dalam penelitian ini dirumuskan dalam bentuk pertanyaanpertanyaan sebagai berikut: 1. Atribut-atribut mutu apa saja yang berpengaruh dalam manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk. 2. Sejauh mana penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan penerapan sistem keamanan pangan (SMKP) di RPA PT. Sierad Produce, Tbk. 3. Alternatif strategi apa yang diperlukan untuk meningkatkan mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, serta mengurangi banyaknya produk akhir yang terbuang karena tidak memenuhi standar mutu di RPA PT. Sierad Produce, Tbk. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Mengidentifikasi faktor-faktor yang berpengaruh dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk. 2. Mengevaluasi penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan penerapan sistem keamanan pangan (SMKP) di RPA PT. Sierad Produce, Tbk. 3. Merumuskan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan SMM dan SMKP.

26 8 Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini adalah memberi masukan bagi pihak manajemen Rumah Pemotongan Ayam (RPA) pada khususnya dan PT. Sierad Produce, Tbk, pada umumnya dalam memenuhi harapan konsumen, menjamin keamanan pangan dan meningkatkan mutu produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan agar meningkatkan kepercayaan konsumen serta sebagai pedoman bagi perusahaan yang bergerak dalam bidang usaha sejenis. Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup penelitian ini mencakup kajian faktor-faktor yang berpengaruh dalam manajemen mutu produk ayam pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, evaluasi penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan penerapan sistem keamanan pangan (SMKP) di RPA PT. Sierad Produce, Tbk. Hasil analisa dari kajian yang dilakukan akan menjadi gambaran terhadap pengambilan alternatif strategi peningkatkan mutu produk karkas ayam pedaging di RPA PT. Sierad Produce, Tbk melalui manajemen mutu berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem manajemen keamanan pangan (SMKP).

27 9 TINJAUAN PUSTAKA Pengawasan Mutu Mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan keinginan konsumen. Segala aspek termasuk pengertian dan pemahaman terhadap hal-hal yang berkaitan dengan mutu sangat penting untuk dimiliki oleh perusahaan, baik untuk kepentingan internal maupun eksternal. Dengan persepsi yang sama mengenai mutu maka tujuan dan cita-cita mutu perusahaan dapat dicapai dengan lebih cepat dan efisien (Muhandri dan Kadarisman, 2006). Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004). Pengawasan atas mutu suatu barang hasil produksi meliputi pengetahuan hal-hal berikut (Baedhowie dan Pranggonowati, 2005): 1. Kerusakan dan Mutu Produk Suatu barang (jasa) dibuat melalui suatu proses. Proses pembuatan tersebut disesuaikan dengan bentuk dan mutu barang yang ingin dihasilkan. Secara umum untuk memperoleh produk yang baik diperlukan pengawasan dalam proses produksi untuk mencegah kerusakan. Artinya, agar produk yang dihasilkan tidak rusak perlu diadakan pengawasan mutu secara seksama. Pengawasan atau pengendalian mutu dilakukan selama proses produksi berlangsung sampai barang tersebut dikirim ke konsumen.

28 10 2. Mencegah atau Menghindari Terjadi Kerusakan Barang (produk) Kiat utama dari pencegahan kerusakan suatu produk adalah kerusakan harus dicegah sebelum terjadi. Manfaat mencegah kerusakan produk adalah sebagai berikut (Baedhowie dan Pranggonowati, 2005): a) Perusahaan tidak akan memperbaiki barang yang rusak (remade) dan proses produksi dalam perusahaan berjalan dengan baik. b) Konsumen tidak akan pernah mengembalikan produk yang telah dibelinya. Hal ini menyangkut nama baik produk. Konsumen yang membeli produk rusak berhak mengembalikan produk, bila hal ini terjadi berarti merupakan promosi yang tidak baik. Akibatnya akan banyak konsumen yang tidak menyukai produk tersebut, hal ini menyebabkan penurunan volume penjualan. Pengembalian produk rusak biasanya melalui pengecer atau distributor yang ditunjuk. Pengembalian produk rusak yang sering terjadi, membuat pengecer atau distributornya akan enggan untuk menjual produk tersebut. Perusahaan akan kehilangan mata rantai distribusi untuk menjual barang, sehingga merupakan suatu kerugian yang harus dihindari. Berdasarkan penjelasan, dapat disimpulkan bahwa mencegah kerusakan suatu produk berpengaruh pada pemasarannya. Artinya upaya mempertahankan mutu dengan mencegah kerusakan produk selama proses produksi merupakan suatu kegiatan yang penting untuk menghindari akibat yang buruk seperti penurunan pangsa pasarnya. 3. Kendali Mutu Terpadu Pengendalian mutu harus dimulai sejak perencanaan mutu produk. Antara tahap perencanaan dan tahap seperti pengorganisasian dan pelaksanaan harus disertai pengawasan mutu. Hal ini memberi gambaran bahwa manajemen mutu meliputi berbagai aspek keikutsertaan berbagai pihak dalam perusahaan yang menghasilkan suatu produk yang mutunya harus dikendalikan. Dalam hal manajemen mutu perlu adanya dukungan dan partisipasi dari berbagai pihak sebagai berikut: a) Partisipasi pihak manajemen atau keikutsertaan pimpinan perusahaan. b) Partisipasi (keikutsertaan) karyawan (tenaga kerja).

29 11 Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut Prawirosentono (2004), antara lain adalah sebagai berikut: 1. Pengawasan Mutu Bahan Baku Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan? Hal ini perlu diamati sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku di gudang, penyimpanan bahan baku di gudang, sampai dengan saat bahan baku tersebut akan digunakan. 2. Pengawasan Proses Produksi Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam mesin-mesin produksi untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain cara kerja peralatan produksi yang mengolah bahan baku dipantau, juga hasil kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan cara statistik agar menghasilkan barang sesuai yang direncanakan. 3. Pengawasan Produk Jadi Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk sesuai dengan rencana ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes mesin-mesin yang mengolah selama proses produksi. Bila produk atau produk setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan standar mutu yang direncanakan, maka produk-produk tersebut dapat digudangkan dan dipasarkan (didistribusikan). Bila terdapat barang yang cacat, maka barang tersebut harus dibuang atau remade dan mesin perlu disetel kembali agar beroperasi secara akurat. 4. Pengawasan Pengepakan atau Kemasan Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam kondisi sesuai dengan mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu memerlukan perhatian khusus dalam hal kemasan maupun alat angkut, misalnya sayuran, kelapa, singkong, dan sebagainya. Akan tetapi, tetap harus memilih alat angkut yang tepat agar produk sampai tujuan dengan mutu tetap prima.

30 12 Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan Pranggonowati (2005) adalah sebagai berikut: a. Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan. b. Agar biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan secara efisien. Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki. Secara garis besar, pengendalian mutu menurut Prawirosentono (2004) dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Mutu bahan baku sangat mempengaruhi hasil akhir dari produk yang dibuat. Bahan baku dengan mutu yang baik akan menghasilkan produk baik dan sebaliknya jika mutu bahan baku buruk akan menghasilkan produk buruk. Pengendalian mutu bahan harus dilakukan sejak penerimaan bahan baku di gudang, selama penyimpan dan waktu bahan baku akan dimasukkan dalam proses produksi. 2. Pengendalian dalam Proses Pengolahan Sesuai dengan diagram alir produksi dapat dibuat tahap-tahap pengendalian mutu sebelum proses produksi berlangsung. Tiap tahap proses produksi diawasi sehingga kesalahan atau penyimpangan yang terjadi dalam proses produksi dapat diketahui, untuk segera dilakukan perbaikan atau koreksi. Pengendalian mutu selama proses produksi dilakukan dengan cara mengambil contoh (sampel) pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisis, bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah dan harus diperbaiki. 3. Pengendalian Mutu Produk Akhir Produk akhir harus diawasi mutunya sejak awal proses produksi hingga tahap pengemasan, penyimpanan dan pengiriman kepada konsumen. Hal ini bertujuan agar produk cacat atau rusak tidak sampai ke konsumen.

31 13 Pengendalian Mutu Dan Dukungan Manajemen Pengendalian mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas. Pengawasan mutu bukan semata-mata masalah penerapan ilmu dan teknologi, melainkan terkait dengan bidang-bidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain, seperti kebijaksanaan pemerintah, kehidupan kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan perundangundangan. Menurut Stanton (2000), fungsi pengendalian mutu, bukan hanya untuk memperoleh mutu produk yang sesuai dengan standar, tetapi juga untuk mengetahui tingkat efisiensi. Misalnya penggunaan bahan baku melebihi standar atau bahan baku yang dan harus dibuang, hal ini berarti pemborosan biaya, waktu, dan tenaga. Pimpinan perusahaan (manajemen) dan tenaga kerja harus saling menunjang dalam melaksanakan kegiatan pengendalian mutu barang (jasa) sejak awal, seperti pemilihan bahan baku, proses produksi sampai barang jadi dan seterusnya. Partisipasi manajemen dan seluruh karyawan akan mempengaruhi keberhasilan kendali mutu atas suatu produk. Pada pelaksanaan fungsi pemantauan (monitoring) dan pengendalian mutu harus ditentukan jumlah dan jenis pemantauan dalam proses pengendalian mutu suatu produk, terlebih dahulu harus dibuat suatu diagram alir produksi (DAP). Berdasarkan DAP tersebut, dapat ditentukan jenis dan banyaknya titik pemantauan yang efektif (Stanton, 2000). Penerapan pengendalian mutu pada suatu perusahaan dimaksudkan untuk memperoleh gambaran pasti tentang produk akhir mengenai komposisi, desain, maupun spesifikasi telah sama dengan standar yang telah ditetapkan. Pengendalian mutu dapat dilakukan bila sebelumnya telah ditetapkan suatu standar ukuran. Tanpa standar tersebut perusahaan tidak mempunyai dasar ukuran untuk mengawasi apakah proses produksi telah berjalan dengan semestinya (Hubeis, 2001). Tujuan pokok dari pengendalian mutu adalah untuk mengetahui sejauh mana proses dan hasil produk (jasa) yang dibuat sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan. Pengendalian mutu adalah upaya untuk mencapai dan mempertahankan standar bentuk, kegunaan dan warna yang direncanakan.

32 14 Pengendalian mutu ditujukan untuk mengupayakan agar produk (jasa) akhir sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan sebelumnya. Menurut Prawirosentono (2004) dalam pengendalian mutu, semua kondisi barang diperiksa berdasarkan standar yang ditetapkan, bila terdapat penyimpangan dari standar dicatat untuk dianalisis. Hasil analisa dari pengendalian mutu tersebut digunakan untuk dijadikan pedoman atau perbaikan sistem kerja sehingga produk sesuai dengan standar yang ditentukan. Pengendalian Mutu dan Proses Produksi Penerapan konsep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang beragam. Mutu berdasarkan ISO/DIS didefinsikan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (Astuti, 2002). Secara umum pengertian produksi adalah suatu proses dimana barang (jasa) diciptakan. Proses produksi terjadi karena adanya interaksi antara berbagai faktor produksi seperti input (berupa bahan baku, tenaga kerja, mesin, dan sebagainya) bersatu padu untuk menciptakan barang (jasa) yang mempunyai nilai tambah dan nilai guna yang lebih tinggi yang diperlukan oleh konsumen. Produksi adalah kegiatan yang bertujuan untuk menciptakan barang (jasa) lain yang mempunyai nilai tambah yang lebih besar berdasarkan prinsip ekonomi manajerial atau ekonomi perusahaan. Prinsip ekonomi manajerial adalah prinsip produksi yang harus dijalankan dengan cara meminimumkan biaya dan memaksimumkan keuntungan. Pengeluaran biaya untuk proses harus efisien dan barang (jasa) dapat dipasarkan dengan perolehan optimum (Pappas dan Hirschey, 2001).

33 15 Rumah Potong Ayam (RPA) Rumah pemotongan ayam (RPA) berbeda dengan tempat pemotongan unggas (TPU). RPA adalah kompleks bangunan dan konstruksi khusus yang memenuhi syarat teknis dan higienis tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum (SNI ). TPU adalah suatu tempat atau bangunan dengan rancang bangun dan syarat tertentu yang oleh pihak berwenang ditunjukan sebagai tempat untuk memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum terbatas dalam suatu wilayah kecamatan atau pasar tertentu dengan kapasitas pemotongan maksimum 500 ekor per hari (SK Mentan No.557/Kpts/TN.520/9/1987) (Zuber, 2008). Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian No.381/Kpts/OT.140/10/2005 tentang pedoman sertifikasi kontrol veteriner unit usaha pangan asal hewan maka RPA wajib memiliki sertifikat kontrol veteriner (NKV). NKV adalah sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higienis sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha pangan asal hewan ( [ ]. Sanitasi pangan asal hewan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangnya mikroorganisme pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan asal hewan dan membahayakan kesehatan manusia (Zuber, 2008). Persyaratan Lokasi RPA (SNI ) adalah sebagai berikut ( [ ]: 1. Tidak bertentangan dangan rancangan umum tata ruang (RUTR), rencana detail tata ruang (RDTR) setempat dan atau rencana bagian wilayah kota (RBWK). 2. Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan. 3. Tidak berada dekat industri logam atau kimia, tidak berada di daerah banjir, bebas dari asap, bau, debu dan kontaminan lainnya. 4. Memiliki lahan yang cukup luas untuk pengembangan.

34 16 Ayam Pedaging Ayam pedaging disebut juga broiler, yang merupakan jenis ras unggulan hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki daya produktivitas tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Ayam broiler popular di Indonesia sejak tahun 1980 dimana pemegang kekuasaan mencanangkan panggalakan konsumsi daging ruminansia yang pada saat itu semakin sulit keberadaannya. Hingga kini ayam broiler telah dikenal masyarakat Indonesia dengan berbagai kelebihannya. Ayam broiler dapat dipanen hanya lima sampai enam minggu. Waktu pemeliharaan yang relatif singkat dan menguntungkan menyebabkan banyak peternak baru serta peternak musiman bermunculan diberbagai wilayah Indonesia. Kandungan nilai gizi daging ayam pedaging dapat dilihat pada Tabel 3 ( ayam pedaging.pdf), [ ]. Tabel 3. Kandungan Nilai Gizi Daging Ayam Pedaging Nilai Gizi Kandungan Kalori (Kkal) 404,00 Protein (gr) 18,20 Lemak (gr) 25,00 Kolesterol (mg) 60,00 Vitamin A (mg) 243,00 Vitamin B 1 (gr) 0,80 Vitamin B 6 (gr) 0,16 Asam Nicolenat 6,20 Kalsium 14,00 Fosfor 200,00 Sumber : ( ayam pedaging), [ ]. Peternak dapat meminta daftar produktivitas atau prestasi bibit yang dijual di Poultry Shop untuk menentukan pilihan strain yang akan dipelihara. Berbagai macam strain ayam pedaging yang beredar di pasar adalah Super 77, Tegel 70, ISA, Kim Cross, Lohman 202, Hyline, Vdett, Missouri, Hubbard, Shaver Starbro, Pilch, Yabro, Goto, Arbor arcres, Tatum, Indian river, Hybro, Cornish, Brahma, Langs dan hans, Hypeco-Broiler, Ross, Marshall m, Euribrid, A.A 70, H&N, Sussex, Bromo, dan CP 707 (Priyatno, 2003).

35 17 Produk Karkas Ayam Pedaging (Chicken Broiler Carcasses) Produk karkas ayam pedaging adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong dikurangi kepala, kaki, darah, bulu dan organ dalam. Mutu produk karkas ayam pedaging dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan, antara lain genetik spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur dan pakan serta proses sebelum pemotongan, diantaranya metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, ph karkas, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon, antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan, dan preservasi serta macam otot daging (Abubakar, 2003). Klasifikasi produk karkas ayam pedaging berdasarkan cara penanganannya, dibedakan menjadi tiga kelompok sebagai berikut ( ayam pedaging.pdf), [ ]: 1. Produk karkas segar ialah karkas segar yang baru selesai diproses selama tidak lebih dari enam jam dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut. 2. Produk karkas dingin segar ialah karkas segar yang segera didinginkan setelah diproses sehingga suhu di dalam daging mencapai antara 4 o C sampai 5 o C. 3. Produk karkas beku ialah karkas yang telah mengalami proses pembekuan cepat (blast freezer) dengan suhu penyimpanan antara 12 o C sampai dengan suhu 18 o C. Faktor mutu daging yang dimakan meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa serta kesan jus daging. Lemak intramuskuler dan susut masak (cooking loss) adalah berat daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan, dan ph daging ikut menentukan mutu daging. Kualifikasi mutu produk karkas ayam didasarkan atas tingkat keempukan dagingnya. Ayam berdaging empuk adalah ayam yang daging karkasnya lunak, lentur, dan kulitnya bertekstur halus, sedangkan ayam dengan keempukan daging sedang umumnya mempunyai umur yang relatif tua dan kulitnya kasar. Kelas sedang meliputi ayam jantan umur kurang dari 10 bulan, kalkun betina dan jantan umur sekitar 12 sampai 15 bulan ( ayam pedaging.pdf), [ ].

36 18 Ukuran produk karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. Berdasarkan pembagian bobot produk karkas individual ditentukan oleh bobot karkas itu sendiri. Ukuran produk karkas antara lain adalah (1) ukuran kecil 0,8 sampai 1,0 kg, (2) ukuran sedang 1,0 sampai 1,2 kg, (3) dan ukuran besar 1,2 sampai 1,5 kg. Berdasarkan cara pemotongan, produk karkas ayam pedaging dibedakan menjadi lima bagian, antara lain adalah (1) karkas ayam utuh (whole chicken carcass), (2) potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar, (3) potongan seperempat (quarters) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar, (4) potongan bagian-bagian badan (chicken part atau cut-up), (5) debone atau boneless adalah karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang ( [ ]. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor , tingkatan mutu produk karkas ayam pedaging, baik yang segar, dingin segar dan beku dibagi dalam tiga tingkatan mutu yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain adalah (1) konformasi; bentuk kerangka dan tubuh, terutama dada, paha dan punggung, (2) perdagingan; ketebalan daging pada tulang dada, paha, betis dan punggung, (3) perlemakan; penyebaran dan ketebalan lemak di bawah kulit, (4) keutuhan; ada tidaknya tulang yang patah atau hilang, persendian yang lepas, kulit yang sobek atau daging yang sobek maupun hilang, luka maupun adanya penebalan, (5) perubahan warna; ada tidaknya memar, bekas bakar (frozen burn) dan perubahan warna yang disebabkan mikroorganisme atau zat-zat kontaminan lain, (6) dan kebersihan; ada tidaknya bulu-bulu besar maupun bulu halus yang tertinggal atau kotoran yang menempel. Tingkatan mutu produk karkas ayam pedaging menurut SNI Nomor dapat dilihat pada Tabel 4 ( ayam pedaging.pdf), [ ]:

37 19 Tabel 4. Persyaratan Tingkatan Mutu Karkas Ayam Pedaging (SNI ) No Faktor Mutu Tingkatan Mutu Konfirmasi Sempurna Boleh ada cacat sedikit tetapi Boleh cacat sedikit tidak pada bagian dada dan paha. 2 Perdagingan Cukup Sedang Tipis 3 Perlemakan Tebal Cukup Tipis 4 Keutuhan Sempurna Tulang sempurna, kulit boleh sobek sedikit, tetapi tidak pada bagian dada. Tulang boleh ada yang patah, ujung sayap boleh terlepas. Boleh ada kulit yang sobek, 5 Perubahan Warna Bebas dari lemak dan frozen burn 6 Kebersihan Bebas dari bulu halus Boleh ada memar sedikit tetapi tidak pada bagian dada dan tidak ada frozen burn. tetapi tidak terlalu lebar Boleh ada memar sedikit tetapi tidak ada frozen burn. Boleh ada bulu halus sedikit yang menyebar, tetapi tidak pada bagian dada. Sumber : ( ayam pedaging.pdf), [ ]. Boleh ada bulu halus sedikit Standar mutu produk karkas ayam pedaging diklasifikasikan menjadi tiga bagian berdasarkan beberapa karakteristik (Tabel 5), antara lain adalah keseluruhan penampakan, tulang dada, tulang belakang, kaki dan sayap, daging, timbunan lemak, bulu halus, bulu kasar, potongan dan sobekan, kulit yang memar, warna merah, dan bekas bakar (frozen burn) (Abubakar, 2003). Tabel 5. Standar Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Klasifikasi Mutu Karkas Karakteristik A B C Keseluruhan Normal Normal Normal Tulang dada Lurus Agak bengkok Sangat Bengkok Tulang belakang Normal, Lurus Agak bengkok Sangat Bengkok Kaki dan sayap Normal Sedang Bentuk Jelek Daging Baik, daging dada agak panjang dan lebar. Agak baik, daging dada cukup. Tidak baik, daging dada kurus. Timbunan lemak Menutup bagus, banyak lemak di tempat lain. Lemak cukup pada dada dan kaki serta tempat lain. Lemak menutup sedikit karkas dada dan tempat lain. Bulu halus Tidak ada Sedikit Banyak Bulu kasar Tidak ada Sedikit Banyak Potongan dan sobekan 1,5 cm 1,5-3 cm Tidak terbatas Kulit yang memar 0,5-0,75 cm 0,75-1,5 cm Tidak terbatas Warna merah 1-1,5 cm 1,5-3 cm Tidak terbatas Bekas bakar (frozen burn) Sedikit sekali Agak banyak Banyak Sumber : Abubakar, 2003.

38 20 Ternak unggas mempunyai banyak manfaat bagi usaha rakyat bermitra maupun usaha mandiri (komersial), industri pengolahan makanan dan industri pengolahan non makanan. Hal ini dapat dilihat dari pohon industri ternak unggas dari hulu ke hilir (Gambar 1) ( [ ]. 1. Komersial terintegrasi 2. Usaha rakyat bermitra 3. Usaha mandiri (Komersial & Usaha Rakyat) Hulu 1. Industri pakan 2. Industri obat & vaksin hewan 3. Industri pembibitan 4. Peralatan peternakan Budidaya unggas: 1. Ayam ras pedaging 2. Ayam ras petelur 3. Ayam ras buras Hilir 1. Unggas pedaging 2. Unggas petelur 3. RPU (rumah potong unggas) Industri Pengolahan Makanan Produk olahan daging segar: 1. Bakso 2. Sosis 3. Corned 4. Abon 5. Nugget 6. Burger Produk olahan telur segar: 1. Tepung Telur 2. Telur Asin Industri Pengolahan Non Makanan Konsumsi rumah tangga: 1. Produk peralatan rumah tangga 2. Peralaan olah raga 3. Bahan baku makanan ternak Gambar 1. Pohon Industri Ternak Unggas ( [ ]

39 21 Program Prasyarat (Prerequisite Programs) Program prasyarat didefinisikan oleh CAC (2003) merupakan aktivitasaktivitas dan kondisi-kondisi dasar untuk keamanan pangan yang diperlukan untuk memelihara sebuah lingkungan yang higienis di seluruh rantai pangan yang sesuai untuk produksi, penanganan dan penyediaan produk akhir yang aman untuk dikonsumsi. Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratanpersyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu, baik dan aman secara konsisten. GMP adalah persyaratan minimal sanitasi dan pengolahan yang harus diaplikasikan oleh produksi pangan. GMP merupakan titik awal untuk mengendalikan resiko keamanan pangan (Lukman, 2001). Pada dasarnya GMP adalah sekumpulan prinsip yang dikembangkan oleh FDA (Food and Drugs Administration) dan pemimpin-pemimpin industri makanan agar mempertahankan praktek manufacturing yang baik. GMP merupakan cara yang baik dan prasyarat untuk mengembangkan rencana Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). GMP terdiri dari sepuluh prinsip, yaitu (1) menetapkan dan menulis prosedur-prosedur, (2) mengikuti prosedur-prosedur tertulis itu, (3) mendokumentasi ketaatan pada praktek-praktek terbaik ke dalam prosedur-prosedur, (4) mendesain fasilitas dan peralatan yang konsisten, (5) memelihara fasilitas dan peralatan, (6) melakukan validasi terhadap setiap pekerjaan yang dilakukan, (7) menetapkan kriteria untuk kompetensi pekerjaan atau jabatan, (8) berupaya giat untuk memelihara kebersihan di seluruh area operasi atau pabrik, (9) mengembangkan cara pengendalian komponen-komponen dari rencana yang ditetapkan, (10) dan melakukan audit kinerja secara periodik (Gaspersz, 2002). Program prasyarat operasional didefinisikan sebagai prerequisite programs yang diidentifikasi dalam analisa biaya sebagai bagian penting untuk mengendalikan kemungkinan terjadinya kontaminasi, masuknya bahaya keamanan pangan atau pengembangbiakan bahaya keamanan pangan dalam produk atau lingkungan proses produksi. Program prasyarat tersebut termasuk pelatihan, seharusnya ditetapkan, dioperasikan sepenuhnya dan diverifikasi untuk memperlancar kesuksesan penerapan ISO (AS/NZS, 2001).

40 22 Penerapan HACCP diawali dengan penerapan ISO yang di dalamnya terdiri dari prinsip-prinsip HACCP serta perusahaan harus memiliki program prasyarat seperti Good Higienic Practices berdasarkan The Codex General Principles of Food Hygiene, Codex Codes of Practice yang sesuai dan prasyaratan-prasyaratan keamanan pangan yang sesuai (CAC, 2003). The Codex General Principles of Food Hygiene mengidentifikasikan prinsip-prinsip food hygiene yang diterapkan di seluruh rantai pangan untuk mencapai tujuan dalam menjamin pangan yang aman dan layak untuk dikonsumsi (Silva, 2006). Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. SSOP merupakan bagian penting dari program prasyarat untuk sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Program prasyarat perusahaan yang lain seperti penanganan keluhan konsumen dan program product recall juga dapat dimasukkan. SSOP didasarkan pada Current Good Manufacturing Practice (CGMP) yang bersifat wajib untuk perusahaan pangan dan importir di bawah yurisdiksi Food and Drugs Administration (FDA) (CAC, 2003). Sanitasi adalah program prasyarat untuk kesuksesan implementasi dan pemeliharaan program HACCP. Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan dalam menjamin kemanan pangan, sebab sanitasi sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya tahan produk. Sanitasi sebagai usaha pencegahan penyakit dengan mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit. Program sanitasi yang baik akan mengendalikan bahaya biologi, kimia dan fisika di operasi pangan, sehingga jika tidak dimasukkan dalam program HACCP akan membebani program dan tidak akan dapat terlaksana dengan baik (Gaspersz, 2002). Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya mikroorganisme patogen dan mengurangi jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dapat dikonsumsi dengan tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia (Silva, 2006).

41 23 Sistem Manajemen Keamanan Pangan (ISO 22000) Sistem manajemen keamanan pangan (ISO 22000) adalah suatu sistem manajemen keamanan pangan yang dikeluarkan oleh The International Organization for Standardization (ISO) pada tanggal 1 September ISO menetapkan persyaratan-persyaratan untuk sebuah sistem manajemen keamanan pangan yang mengkombinasi unsur-unsur kunci yang sudah banyak dikenal untuk menjamin keamanan pangan sepanjang rantai pangan, hingga ke konsumen. Unsur-unsur kunci tersebut adalah Komunikasi Interaktif, Sistem Manajemen, Program Prasyarat (Prerequisite Programs) dan prinsipprinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (CAC, 2003). Komunikasi sepanjang rantai pangan sangat penting untuk memastikan bahwa semua bahaya keamanan pangan yang sesuai diidentifikasi dan dikendalikan dengan memadai pada setiap tahap dalam rantai pangan tersebut. Hal ini berarti bahwa organisasi harus melakukan komunikasi, baik dengan rantai pangan sebelumnya seperti pemasok maupun sesudahnya, yaitu konsumen. Komunikasi dengan konsumen dan pemasok berkaitan dengan langkah-langkah identifikasi dan pengendalian bahaya akan sangat membantu organisasi dalam memberikan penjelasan kepada pemasok tentang persyaratan-persyaratan bahan baku yang diperlukan maupun kepada konsumen tentang cara-cara penanganan produk yang dihasilkan oleh organisasi (Stanton, 2000). Sistem keamanan pangan yang paling efektif adalah yang ditetapkan, dioperasikan dan diperbaharui di dalam kerangka sistem manajemen yang terstruktur dan dimasukkan ke dalam keseluruhan aktivitas manajemen dalam organisasi. Hal ini akan memberikan manfaat yang optimal untuk organisasi dan pihak-pihak yang terkait. ISO telah dikaitkan dengan ISO 9001 untuk meningkatkan kompatibilitas dari kedua standar tersebut (Silva, 2006). Penerapan ISO diterapkan secara terpisah dari standar sistem manajemen yang lain, ataupun diintegrasikan dengan sistem manajemen yang sudah ada, misalnya dengan ISO ISO yang diintegrasikan ke dalam sistem manajemen yang sudah ada, membuat organisasi dapat memberdayakan sistem manajemen yang sudah diterapkan untuk mencakup manajemen keamanan pangan (Gaspersz, 2002).

42 24 Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu melakukan identikasi analisis bahaya dan pencegahannya, penetapan critical control point (CCP), penetapan Critical Limit untuk setiap CCP, menetapkan sistem untuk pemantauan atau memonitor pengendalian CCP, penetapan tindakan koreksi yang perlu diambil jika pemantauan menunjukkan bahwa CCP diluar kendali, penetapan dokumentasi untuk seluruh prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya serta penetapan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif, (Jouve, 2000). Rencana HACCP dimaksudkan untuk memfokuskan perhatian pada Critical Control Point (CCP) yang paling mungkin mempengaruhi keamanan produk. Pendekatan ini memungkinkan pemerintah atau regulators untuk mengevaluasi CCP sepanjang waktu melalui pengujian catatan-catatan pemantauan dan tindakan korektif yang telah dilakukan oleh suatu perusahaan. Program HACCP memasukkan elemen-elemen dari standar ISO 9000 dan peraturan sistem mutu seperti peninjauan ulang manajemen, pengendalian proses dan perubahan-perubahan, perencanaan mutu, tindakan preventif dan korektif, pemantauan proses, verifikasi dan validasi (Gaspersz, 2001). ISO mengintegrasikan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapan langkah-langkah yang dikembangkan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC). Analisa bahaya adalah kunci untuk sebuah sistem manajemen keamanan pangan yang efektif, karena dengan melakukan analisa bahaya akan membantu organisasi dalam menetapkan langkah-langkah pengendalian yang efektif. ISO memprasyaratkan bahwa semua bahaya yang ada dalam rantai pangan, termasuk bahaya yang terkait dengan tipe proses dan fasilitas yang digunakan diidentifikasi dan dikaji. Selama melakukan analisis bahaya, organisasi menentukan strategi yang digunakan untuk menjamin pengendalian bahaya dengan mengkombinasikan program prasyarat, program prasyarat operasional dan rencana HACCP (Hayes dan Forsythie, 2001). Program prasyarat didefinisikan sebagai kondisi-kondisi dan aktivitasaktivitas dasar yang diperlukan untuk memelihara lingkungan yang higienis di seluruh rantai pangan yang sesuai untuk proses produksi, penanganan dan penyediaan produk yang aman untuk dikonsumsi. Program prasyarat operasional

43 25 didefinisikan sebagai program prasyarat yang dalam analisa bahaya diidentifikasi sebagai hal yang penting untuk mengendalikan kontaminasi, kemungkinan masuknya bahaya keamanan pangan atau perkembangbiakan bahaya keamanan pangan dalam produk atau lingkungan proses ( [ ]. Standar internasional dimaksudkan untuk mengharmonisasikan pada tingkat global persyaratan-persyaratan manajemen keamanan pangan untuk bisnis dalam rantai pangan. Hal ini terutama ditunjukkan untuk penerapan oleh organisasi yang ingin mencari sistem manajemen keamanan pangan yang lebih fokus, satu kesatuan dan terintegrasi. Standar internasional menetapkan persyaratan-persyaratan untuk sistem manajemen kemanan pangan dimana sebuah organisasi dalam rantai pangan perlu untuk mendemonstrasikan kemampuannya dalam mengendalikan bahaya keamanan pangan untuk memastikan bahwa pangan yang dihasilkan adalah aman pada saat dikonsumsi oleh konsumen. Standar tersebut dapat diterapkan untuk seluruh organisasi, baik besar maupun kecil, yang terlibat dalam rantai pangan dan ingin menerapkan sistem yang secara konsisten memberikan produk yang aman (Hadiwiardjo, 2002). Standar internasional di atas menetapkan persyaratan-persyaratan yang memungkinkan organisasi untuk melakukan hal-hal berikut (CAC, 2003): a. Merencanakan, menerapkan, mengoperasikan, memelihara dan memperbaharui sebuah sistem manajemen keamanan pangan yang dimaksudkan untuk memberikan produk yang aman untuk konsumen. b. Mendemonstrasikan kesesuaian dengan peraturan-peraturan dan perundangundangan tentang keamanan pangan yang berlaku. c. Mengevaluasi dan mengkaji persyaratan-persyaratan konsumen dan mendemonstrasikan kesesuaian dengan persyaratan-persyaratan yang telah disetujui dengan konsumen yang terkait dengan keamanan pangan, untuk meningkatkan kepuasan konsumen. d. Secara efektif mengkomunikasikan persoalan keamanan pangan ke pemasok, konsumen dan pihak-pihak lain yang relevan dengan rantai pangan. e. Memastikan bahwa organisasi memenuhi kebijakan keamanan pangan yang telah ditetapkan.

44 26 f. Mendemonstrasikan kesesuaian dengan persyaratan standar internasional kepada pihak-pihak terkait. g. Mencari sertifikasi atau registrasi atas sistem manajemen kemanan pangan yang telah diterapkan oleh lembaga sertifikasi atau membuat deklarasi sendiri atas kesesuaian dengan standar internasional (CAC, 2003). Persyaratan-persyaratan dalam ISO bersifat umum dan ditujukan agar dapat diterapkan pada seluruh organisasi dalam rantai pangan tidak memandang besar kecilnya organisasi maupun kompleksitasnya. Hal ini termasuk organisasi yang secara langsung maupun tidak langsung terlibat dalam satu atau lebih tahap dalam rantai pangan ( [ ]. ISO telah didesain untuk bekerja secara harmonis dengan ISO 9001 dan standar-standar pendukungnya. ISO 9001 memberikan persyaratanpersyaratan untuk sebuah sistem manajemen mutu yang dapat digunakan untuk penerapan internal oleh organisasi, atau untuk sertifikasi, atau untuk tujuan kontrak. ISO 9001 fokus pada keefektifan dari sistem manajemen mutu dalam memenuhi persyaratan konsumen. ISO memberikan elemen-elemen penting dari sebuah sistem manajemen keamanan pangan untuk tujuan yang serupa dengan ISO 9001 (ISO 2005) ( [ ]. Sistem Manajemen Mutu (ISO 9001) Standar ISO 9000 series dikembangkan untuk membantu organisasi, dari semua tipe dan ukuran, untuk menerapkan dan mengoperasikan sistem manajemen mutu. Standar di atas terdiri dari hal-hal berikut ( [ ]: 1. ISO 9000, mendeskripsikan dasar-dasar dari sistem manajemen mutu dan menetapkan terminologi untuk sistem manajemen mutu. 2. ISO 9001, menetapkan persyaratan-persyaratan untuk sebuah sistem manajemen mutu yang mana sebuah organisasi perlu untuk mendemonstrasikan kemampuannya untuk menyediakan produk yang memenuhi persyaratan konsumen dan persyaratan-persyaratan perundangan yang berlaku dan dimaksudkan untuk meningkatkan kepuasan konsumen.

45 27 3. ISO 9004, memberikan panduan yang mempertimbangkan efektifitas dan efisiensi dari sistem manajemen mutu. Maksud dari standar di atas adalah perbaikan kinerja organisasi dan kepuasan konsumen dari pihak-pihak lain yang terkait. 4. ISO 19011, memberikan panduan dalam audit mutu sistem manajemen lingkungan. Standar-standar tersebut secara bersama-sama membentuk standar-standar sistem manajemen mutu yang saling berkaitan satu sama lain yang memfasilitasi dan saling pengertian dalam perdagangan nasional dan internasional. Delapan prinsip-prinsip manajemen mutu telah diidentifikasi dapat digunakan oleh manajemen puncak untuk mengarahkan organisasi kearah perbaikan kinerja. Kedelapan prinsip manajemen mutu dalam ISO 9000 series tersebut adalah sebagai berikut (AS/NZS 2001): a. Fokus Pada Konsumen Organisasi bergantung pada konsumen mereka dan oleh karenanya harus memahami kebutuhan konsumen saat ini dan yang akan datang, memenuhi persyaratan-persyaratan konsumen dan berupaya untuk melebihi harapan konsumen. b. Kepemimpinan Para pimpinan menetapkan arah dan tujuan organisasi. Mereka perlu menciptakan dan memelihara lingkungan internal, sehingga orang-orang dapat terlibat secara penuh dalam mencapai tujuan organisasi. c. Keterlibatan Orang Orang pada semua tingkatan sangat penting dalam sebuah organisasi dan keterlibatan penuh mereka memungkinkan kemampuan mereka digunakan untuk manfaat organisasi. d. Pendekatan Proses Hasil yang diinginkan dapat dicapai lebih efisien jika aktifitas dan sumberdaya terkait dikelola sebagai sebuah proses.

46 28 e. Pendekatan Sistem Manajemen Identifikasi, pemahaman dan pengelolaan proses-proses yang saling terkait sebagai sebuah sistem berkontribusi terhadap efektifitas dan efisiensi organisasi dalam mencapai tujuannya. f. Perbaikan Berkelanjutan Perbaikan berkelanjutan dari kinerja organisasi secara keseluruhan seharusnya menjadi tujuan permanen dari organisasi. g. Pendekatan Faktual Dalam Pengambilan Keputusan Keputusan yang efektif didasarkan pada analisa data dan informasi. h. Hubungan Dengan Pemasok Yang Saling Menguntungkan Sebuah organisasi dan para pemasoknya akan saling tergantung dalam hubungan yang saling menguntungkan dan meningkatkan kemampuan kedua pihak dalam menciptakan sebuah nilai. Pendekatan untuk pengembangan dan penerapan sebuah sistem manajemen mutu terdiri dari beberapa langkah diantaranya adalah sebagai berikut (Muhandri dan Kadarisman, 2006): a. Penentuan kebutuhan dan harapan konsumen dan pihak-pihak lain yang terkait. b. Penetapan kebijakan mutu dan sasaran mutu organisasi. c. Penentuan proses dan tanggung jawab yang diperlukan untuk mencapai sasaran mutu. d. Penetapan dan penyediaan sumber daya yang diperlukan untuk mencapai sasaran mutu. e. Penetapan metode-metode untuk mengukur efektifitas dan efisiensi dari setiap proses. f. Penetapan metode-metode pengukuran untuk menentukan efektifitas dan efisiensi dari setiap proses. g. Penentuan cara-cara pencegahan ketidaksesuaian dengan menghilangkan penyebabnya. h. Penetapan dan penerapan sebuah proses untuk perbaikan berkesinambungan dari sistem manajemen mutu.

47 29 Pengembangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (ISO 22000) Berbasis Dokumentasi Sistem Manajemen Mutu (ISO 9001) Bagi perusahaan yang sudah menerapkan ISO 9001 namun akan menerapkan sistem manajemen keamanan pangan (ISO 22000), maka jika penerapannya dilakukan secara terpisah akan menyebabkan ketidakefisienan dalam penerapannya. Hal ini karena perusahaan harus mengelola dua buah sistem secara terpisah, pada hakekatnya diintegrasikan menjadi sebuah sistem manajemen yang dapat mencakup baik untuk kepentingan mutu maupun keamanan pangan. Untuk melakukan integrasi antara sistem manajemen keamanan pangan (ISO 22000) dan sistem manajemen mutu (ISO 9001) dapat dilakukan sebagai berikut (AS/NZS, 2001): 1. Kebijakan dan Sasaran Kebijakan perusahaan mencakup komitmen dari manajemen dalam mutu dan keamanan. Sasaran yang terukur ditetapkan terkait dengan mutu dan keamanan pangan untuk mendukung kebijakan perusahaan tersebut. 2. Perwakilan Manajemen Satu orang dapat ditunjuk sebagai wakil dari manajemen puncak di dalam setiap persoalan yang terkait dengan mutu dan keamanan pangan (jika kompetensinya sesuai). 3. Dokumentasi Manual perusahaan mencakup aspek mutu dan keamanan pangan. Banyak prosedur terkait dapat dikelola dalam dokumen gabungan. 4. Audit Lingkup internal audit mencakup baik mutu maupun keamanan pangan. External audit, baik sertifikasi maupun surveillance visit dapat dilakukan sekaligus untuk ISO 9001 dan ISO Tinjauan Manajemen Masukan dan keluaran dari tinjauan manajemen akan mencakup topik mutu dan keamanan pangan yang terkait. Agar manual perusahaan mencakup aspek mutu dan aspek keamanan pangan, maka klausul-klausul yang berlaku baik untuk sistem manajemen mutu (ISO 22000) dan sistem manajemen mutu (ISO 9001) harus dicakup seluruhnya

48 30 dalam manual perusahaan tersebut. Menurut Silva (2006) hal ini merupakan acuan dalam penyusunan manual perusahaan agar mencakup klausul-klausul dari kedua sistem yang akan diintegrasikan sehingga dapat berjalan bersama dalam pengembangan sistem manajemen mutu. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu pendekatan produksi pangan yang higienis dengan pencegahan masalah. Proses produksi dievaluasi terhadap bahaya dan resiko yang terkait (Hayes dan Forsythie, 2001). Gaspersz (2002) mendefinisikan sistem HACCP sebagai sistem manajemen mutu yang secara efektif dan efisien menjamin keamanan hasil-hasil pertanian sampai menjadi makanan siap santap yang fokus pada pencegahan masalah untuk menjamin produksi produk-produk pangan yang aman untuk dikonsumsi. Hal ini didasarkan pada penerapan common-sense dari prinsip-prinsip teknik dan ilmu pengetahuan. Sistem HACCP yang sistematis dan science based dapat mengidentifikasikan bahaya-bahaya spesifik dan langkah-langkah pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP adalah sebuah tool untuk mengkaji bahaya dan menetapkan sistem pencegahan yang bergantung pengendalian yang fokus daripada pencegahan daripada bergantung daripada pengujian produk jadi. Setiap sistem HACCP mampu mengakomodasi perubahan, seperti disain peralatan yang maju, prosedur pemrosesan atau perkembangan teknologi (CAC, 2003). HACCP dapat diterapkan di seluruh rantai pangan dari produksi primer hingga konsumen akhir dan penerapannya seharusnya dipandu oleh bukti ilmiah dari resiko terhadap kesehatan manusia. Penerapan HACCP dapat memberikan manfaat signifikan yang lain, disamping meningkatkan keamanan pangan. Penerapan sistem HACCP dapat membantu pengawasan oleh pihak berwenang dan meningkatkan kepercayaan konsumen dalam keamanan pangan ( index), [ ].

49 31 Kesuksesan penerapan HACCP memerlukan komitmen penuh dan keterlibatan dari manajemen dan seluruh karyawan. Hal ini memerlukan pendekatan multidisiplin. Multidisiplin seharusnya termasuk, jika sesuai ahli dalam bidang agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, kedokteran, kesehatan masyarakat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia dan teknik dan lain sebagainya. Penerapan HACCP adalah cocok dengan penerapan sistem manajemen mutu, seperti ISO 9001 (Stanton, 2000). Untuk semua tipe bisnis pangan, awareness dan komitmen manajemen sangat perlu untuk penerapan sebuah sistem HACCP yang efektif. Efektifitas tersebut akan bergantung pada manajemen dan karyawan yang memiliki keahlian dan pengetahuan tentang HACCP. Sistem identifikasi bahaya, evaluasi dan operasi berikutnya dalam mendesain dan menerapkan sistem HACCP, pertimbangan harus diberikan pada bahan baku, bahan penunjang, praktek pabrikasi pangan, peran proses pabrikasi hingga pengendalian bahaya, seperti pengguna akhir dari produk, kelompok konsumen yang dituju dan bukti epidemologi terkait dengan keamanan pangan. Maksud sistem HACCP adalah fokus pada pengendalian Critical Control Point (CCP). Desain ulang dari operasi seharusnya dipertimbangkan jika bahaya yang harus dikendalikan, diidentifikasi namun tidak ada CCP yang ditemukan (Hermawan, 2005). Masalah keamanan pangan merupakan masalah penting dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran, oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Menurut Gaspersz (2002), sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai resiko-resiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna, sehingga prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang

50 32 penting dalam menjamin keamanan makanan. Pendekatan HACCP akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi, makanan yang diolah dan disiapkan. Menurut Sudarmaji (2005), terdapat 12 tugas-tugas yang dapat dilakukan dalam HACCP. Tugas-tugas dalam urutan logis tersebut adalah sebagai berikut: 1. Membentuk Tim HACCP Tim terdiri dari multidisiplin seperti bidang teknik, produksi, sanitasi, mikrobiologi pangan dan jaminan mutu. 2. Mendeskripsikan Produk dan Cara Distribusinya Digunakan untuk menentukan kemungkinan terjadinya bahaya, menaksir resiko dan mengembangkan tindakan pencegahan yang efektif. 3. Identifikasi Pengguna yang Dituju Mengidentifikasi konsumen pengguna, apakah untuk konsumen umum atau untuk golongan konsumen yang peka seperti manula, bayi, wanita hamil, orang sakit atau orang dengan dayatahan terbatas. 4. Membuat Diagram Alir Diagram alir harus menyeluruh, meliputi seluruh tahapan dalam proses. Dalam diagram alir dapat dimasukkan tahap-tahap sebelum dan sesudah pengolahan. 5. Konfirmasi Diagram Alir di Lapangan Dikonfirmasi oleh tim HACCP, diperiksa kelengkapan diagram alir dan jika perlu dilakukan modifikasi. 6. Prinsip 1 : Identifikasi Analisis Bahaya dan Cara Pencegahannya Mengidentifikasi bahaya-bahaya potensial yang mungkin timbul yang berhubungan dengan produksi makanan mulai dari pemeliharaan, pemanenan, penanganan pemilihan ingredien dan bahan tambahan, pengolahan, penyimpanan, distribusi, pemasaran, penghidangan dan konsumsi. Menyelidiki kemungkinan bahaya-bahaya yang ada dan menetapkan cara pencegahan untuk mengendalikannya. Kelompok bahaya dapat di golongkan menjadi enam kelompok, seperti terlihat pada Tabel 6.

51 33 Tabel 6. Pengelompokan Bahaya Produk Berdasarkan Karakteristiknya Kelompok Bahaya Bahaya A Bahaya B Karakteristik Bahaya Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua, dsb. Produk mengandung bahan/ingredien sensitif terhadap bahaya biologi, kimia atau fisik. Bahaya C Di dalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat : - Membunuh mikroorganisme berbahaya. - Mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik. Bahaya D Bahaya E Bahaya F Produk kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya jika dikonsumsi. - Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/menghilangkan bahaya biologis. - Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia dan fisik. Sumber : Sudarmaji, Prinsip 2 : Penetapan Titik Kendali Kritis/Critical Control Point (CCP) Menetapkan titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Tahap operasional adalah setiap tahapan dalam produksi makanan atau pengolahan termasuk di dalamnya bahan mentah, penanganan atau produksi, penyimpanan dan transportasi. 8. Prinsip 3 : Penetapan Batas Kritis/Critical Limit untuk setiap CCP Menetapkan batas kritis yang harus dipenuhi pada setiap CCP yang telah ditetapkan, untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Beberapa kriteria yang umum digunakan sebagai batas kritis adalah: suhu, waktu, kelembaban, nilai aw, nilai ph, klorin bebas, kesamaan, konsentrasi garam, keasaman dan viskositas. 9. Prinsip 4 : Pemantauan CCP atau monitoring Menetapkan sistem atau prosedur untuk memantau pengendalian CCP dan batas kritis, termasuk pengamatan, pengukuran, pengujian dan pencatatan secara terjadwal.

52 Prinsip 5 : Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan Menetapkan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritis. Tindakan koreksi berbeda-beda tergantung dari tingkat resiko produk, semakin tinggi tingkat resiko produk, semakin cepat tindakan harus dilakukan. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan dari batas kritis pada CCP dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan Dari Batas Kritis CCP Tingkat Resiko Produk beresiko tinggi Produk beresiko sedang Produk beresiko rendah Tindakan Koreksi - Produk tidak boleh diproses atau diproduksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi atau diperbaiki - Produk ditahan atau tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Jika keamanan produk tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi/perbaikan yang tepat - Produk dapat diproses, tetapi penyimpangan harus diperbaiki dalam waktu singkat (dalam beberapa hari/minggu) - Diperlukan pemantauan khusus sampai semua penyimpangan dikoreksi atau diperbaiki - Produk dapat diproses, penyimpangan harus dikoreksi atau diperbaiki jika waktu memungkinkan - Status resiko rendah tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi Sumber : Sudarmaji, Prinsip 6 : Penetapan Dokumentasi dan Pemeliharaan Menyusun dokumen yang mencakup semua prosedur dan catatan yang tepat mengenai prinsip dan penerapan HACCP untuk mengarsipkan rancangan HACCP. 12. Prinsip 7 : Penetapan Prosedur Verifikasi Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja secara efektif. Aplikasi prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas dalam urutan logis (Gambar 2). Dalam mengendalikan bahaya yang sama, mungkin terdapat lebih dari satu CCP pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan CCP pada sistem HACCP menggunakan pohon keputusan penentuan CCP seperti pada Gambar 3, yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis. Penerapan pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi,

53 35 penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum dan sesudahnya untuk menentukan suatu tindakan pengendalian ( [ ]. 1 Pembentukan Tim HACCP 2 Pendeskripsian Produk 3 Identifikasi Rencana Penggunaan 4 Pembuatan Diagram Alir Produk 5 Konfirmasi Diagram Alir di Lapangan 6 Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan dengan Analisa Bahaya, Penentuan Tindakan Pengendalian 7 Penentuan Titik Kendali Kritis 8 Penetapan Batas Kritis Untuk Setiap Titik Kendali Kritis 9 Penetapkan Sistem Pemantauan Untuk Setiap Titik Kendali Kritis/ monitoring 10 Penetapan Tindakan Koreksi Untuk Setiap Penyimpangan yang Terjadi 11 Penetapan Prosedur Verifikasi 12 Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan Gambar 2. Urutan Logis Untuk Penerapan HACCP (Gaspersz, 2002)

54 36 Identifikasi Bahaya Penentuan tingkat yang dapat diterima Pengkajian bahaya Penentuan efek terhadap kesehatan dan kemungkinan kejadian Pengkajian penghilangan atau pengurangan bahaya untuk produksi pangan yang aman Pengkajian pengendalian bahaya yang YES diperlukan untuk memenuhi tingkat mutu dan dapat diterima Pemilihan kombinasi langkah pengendalian yang sesuai Tidak Tidak diperlukan langkah pengendalian Tidak Tidak diperlukan langkah pengendalian NO Perlakuan validasi kombinasi langkah pengendalian Pengelompokkan langkah pengendalian HACCP Plan Gambar 3. Pohon Keputusan Penentuan CCP (Winarno, 2002) Metode Pembobotan Analytical Hierarchy Process (AHP) Pembobotan pairwise comparison Analytical Hierarchy Process (AHP) digunakan untuk menganalisa data survei konsumen dan strategi pengendalian mutu. AHP merupakan salah satu teknik yang dapat digunakan dalam pengambilan suatu keputusan dalam sebuah hirarki fungsional dengan input utamanya adalah persepsi manusia. Suatu masalah kompleks dan tidak terstruktur dipecahkan ke dalam kelompok-kelompok dan kemudian kelompok-kelompok tersebut diatur menjadi bentuk hirarki. AHP yang dikembangkan oleh Thomas L. Saaty (2003) dapat memecahkan masalah kompleks yang berkriteria banyak, juga kompleksitas ini disebabkan oleh struktur masalah yang belum jelas, ketidakpastian persepsi pengambil keputusan serta ketidakpastian tersedianya data statistik yang akurat atau bahkan tidak ada sama sekali. Proses hirarki analitik

55 37 merupakan suatu model yang luwes yang memberikan kesempatan bagi perorangan atau kelompok untuk membangun gagasan-gagasan dan mendefinisikan persoalan dengan cara membuat asumsi mereka masing-masing dan memperoleh pemecahan yang diinginkan (Saaty, 2003). Langkah-langkah dalam metode AHP meliputi hal-hal berikut (Saaty, 2003): 1. Mendefinisikan masalah dan menentukan solusi yang diinginkan. 2. Membuat struktur hirarki yang diawali dengan tujuan umum, dilanjutkan dengan subtujuan-subtujuan, kriteria dan kemungkinan alternatifalternatif pada tingkatan kriteria yang paling bawah. 3. Membuat matriks perbandingan berpasangan yang menggambarkan kontribusi relatif atau pengaruh setiap elemen terhadap masing-masing tujuan atau kriteria yang setingkat di atasnya. Perbandingan dilakukan berdasarkan judgment dari pengambil keputusan dengan menilai tingkat kepentingan suatu elemen dibandingkan elemen lainnya. 4. Melakukan perbandingan berpasangan sehingga diperoleh judgment seluruhnya sebanyak n x [(n 1)/2] buah, dengan n adalah banyaknya elemen yang dibandingkan. 5. Menghitung nilai eigen dan menguji konsistensinya, jika tidak konsisten maka pengambilan data diulangi. 6. Mengulangi langkah 3, 4, dan 5 untuk seluruh tingkat hirarki. 7. Menghitung vektor eigen dari setiap matriks perbandingan berpasangan. Nilai vektor eigen merupakan bobot setiap elemen. Langkah ini untuk mensintesis judgment dalam penentuan prioritas elemen-elemen pada tingkat hirarki terendah sampai pencapaian tujuan. 8. Memeriksa konsistensi hirarki. Jika nilainya lebih dari 10 persen maka penilaian data judgment harus diperbaiki.

56 38 Metode Quality Function Deployment (QFD) Quality Function Deployment (QFD) merupakan metode perencanaan dan pengembangan produk secara terstruktur yang memungkinkan perusahaan mendefinisikan secara jelas kebutuhan dan harapan konsumen dan mengevaluasi kemampuan produk atau jasa secara sistematik untuk memenuhi kebutuhan dan harapan konsumen tersebut atau alat perencanaan yang digunakan untuk memenuhi harapan-harapan konsumen dengan merancang produk baru. Pendekatan disiplinnya terletak pada desain produk, rekayasa, produktifitas serta memberikan evaluasi mendalam terhadap suatu produk, sehingga jika diimplementasikan secara tepat dapat meningkatkan pengetahuan rekayasa, produktivitas dan mutu, mengurangi biaya, mengurangi waktu pengembangan produk serta perubahan-perubahan rekayasa seiring dengan kemajuan zaman dan permintaan konsumen. QFD juga merupakan suatu praktek untuk perbaikan proses yang memungkinkan perusahaan memenuhi harapan konsumen (Andrew dan Lee, 2007). Menurut Gaspersz (2001), penilaian kinerja mutu produk dilaksanakan dengan alat analisis QFD yang merupakan suatu proses atau mekanisme terstruktur untuk menentukan kebutuhan konsumen dan menerjemahkan kebutuhan-kebutuhan itu kedalam kebutuhan teknis yang relevan, dimana masingmasing area fungsional dan tingkat organisasi dapat mengerti dan bertindak. QFD mencakup monitor dan pengendalian yang tepat dari proses operasional menuju sasaran. Alat utama dari proses QFD adalah matriks, dimana hasilhasilnya dicapai melalui penggunaan tim antar departemen atau fungsional dengan mengumpulkan, menginterprestasi, mendokumentasikan dan memprioritaskan kebutuhan-kebutuhan konsumen. Manfaat yang dapat diperoleh dari penerapan QFD adalah sebagai berikut (Sullivan dalam Ariani, 2000): a. Customer-focused, yaitu mendapatkan input dan umpan balik dari konsumen mengenai kebutuhan dan harapan konsumen. Hal ini penting karena performasi suatu perusahaan tidak akan terlepas dari konsumen apalagi bila para pesaing juga melakukan hal yang sama.

57 39 b. Time-efficient, yaitu mengurangi waktu pengembangan produk. Program pengembangan produk akan difokuskan pada kebutuhan dan harapan konsumen dengan menerapkan QFD. c. Time-oriented, yaitu menggunakan pendekatan yang berorientasi pada kelompok. Semua keputusan didasarkan pada konsensus dan keterlibatan semua orang dalam diskusi dan pengambilan keputusan dengan teknik brainstorming. d. Documentation-oriented, yaitu menggunakan data dan dokumentasi yang berisi semua proses dan seluruh kebutuhan dan harapan konsumen. Data dan dokumentasi digunakan sebagai informasi mengenai kebutuhan dan harapan konsumen yang selalu diperbaiki dari waktu ke waktu. Menurut Nasution (2004), titik awal dari QFD adalah konsumen serta keinginan dan kebutuhan dari konsumen itu. Pada penerapan QFD, hal ini disebut sebagai suara dari konsumen. Isu-isu utama dalam suara konsumen antara lain adalah (1) memikirkan kebutuhan dan keinginan konsumen, (2) sebagai titik awal untuk merancang produk dan proses operasional, (3) berfokus dan mengendalikan proses, (4) harus dimonitor secara terus-menerus, (5) merupakan tanggung jawab untuk semua area fungsional agar kebutuhan konsumen dapat dipahami, (6) dan memberikan basis untuk pengukuran kritis. Matrix House of Quality (HOQ) atau rumah mutu adalah bentuk yang paling dikenal dari QFD. Matriks ini terdiri dari dua bagian utama, yaitu bagian horizontal dari matriks berisi informasi yang berhubungan dengan konsumen dan disebut dengan tabel konsumen, bagian vertikal dari matriks berisi informasi teknis sebagai respon bagi input konsumen dan disebut tabel teknis (Technical Table) (Marsh, 2001). Proses QFD dilaksanakan dengan menyusun sebuah matriks yang disebut rumah mutu atau The House of Quality (HOQ). Matriks ini menjelaskan apa saja yang menjadi harapan konsumen dan bagaimana memenuhinya. Matriks rumah mutu (Gambar 4) terdiri dari enam bagian, yaitu sebagai berikut (Gaspersz, 2001):

58 40 1. Kebutuhan konsumen, berisi daftar semua kebutuhan dan harapan konsumen yang umumnya ditentukan dengan riset pasar secara kualitatif. 2. Matriks perencanaan, berisi tingkat kepuasan konsumen terhadap perusahaan dan pesaingnya, target perusahaan untuk memenuhi kebutuhan konsumen serta perbandingan kemampuan perusahaan dan pesaing dalam memenuhi kebutuhan konsumen. 3. Tanggapan teknis, merupakan aspek atau kegiatan teknis proses yang berhubungan dengan produk. 4. Hubungan keterkaitan, berisi pertimbangan tim tentang hubungan yang kuat atau lemah antara kebutuhan dan harapan konsumen. 5. Hubungan teknis, berisi penilaian mengenai penerapan antar hubungan elemen-elemen dalam tanggapan teknis dengan kebutuhan konsumen. 6. Matriks teknis, berisi informasi tentang prioritas tanggapan teknis berdasarkan kebutuhan dan harapan konsumen, perbandingan performansi teknis perusahan dengan pesaing dan tingkat kepentingan performansi teknis. 6. Matriks Korelasi 1. Kebutuhan Konsumen 3. Tanggapan Teknis 4. Hubungan Keterkaitan (Tanggapan atas Kebutuhan Konsumen) 5. Matriks Teknis (Prioritas Tanggapan Teknis, Target Teknis) 2. Matriks Rencana (Riset Pasar dan perencanaan strategik) Gambar 4. Rumah Mutu atau House of Quality (Gaspersz, 2001)

59 41 Penelitian Terdahulu Yusastra (1999), menganalisa sikap, harapan dan evaluasi konsumen terhadap mutu minuman teh dalam kemasan. Analisa dilakukan terhadap merek dan jenis minuman teh, harapan konsumen terhadap minuman teh kemasan yang ideal serta faktor yang mempengaruhi perbedaan harapan tersebut dengan menggunakan analisis sikap multi atribut Fishbein, uji General Linear Model, uji Korespondensi dan metode Quality Function Deployment (QFD). Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian tersebut adalah merek yang paling banyak dikonsumsi adalah teh botol sosro dengan jenis kemasan botol; responden tidak fanatik terhadap salah satu merek; tidak terdapat hubungan yang nyata antara sikap responden dengan umur, pengeluaran rata-rata dan jenis kelamin; harapan konsumen yang tertinggi adalah mudah didapat. Berdasarkan evaluasi konsumen diketahui bahwa Teh Botol Sosro memiliki kelebihan dalam hal kemudahan mendapatkan, rasa aroma dan warna yang sesuai tetapi aspek keamanan atau kesehatannya kurang; Tekita memiliki volume yang lebih besar tetapi rasanya kurang disukai konsumen; Hi-C memiliki kelebihan karena diperkaya dengan Na-askorbat tetapi rasanya yang asam kurang disukai; warna Hi-C dan Lipton yang mencolok juga kurang disukai konsumen. Muspitawati (2002), mengkaji keinginan atau kebutuhan konsumen untuk mengembangkan strategi peningkatan mutu pada industri sayuran segar PT. Saung Mirwan, Ciawi Bogor. Metode QFD digunakan untuk menganalisa dan merumuskan keinginan konsumen yang dilengkapi dengan analisis statistika pengendalian mutu dan analisis Strong Weakness Opportunity Threats (SWOT). Kesimpulan yang diperoleh adalah analisa QFD menunjukkan bahwa kemampuan perusahaan dalam memenuhi keinginan dan harapan konsumen secara keseluruhan sudah cukup memuaskan dan jika dibandingkan dengan pesaing, produk yang dihasilkan memiliki mutu yang sama atau lebih baik. Kombinasi antara QFD dan pemantauan proses yang sesuai dapat digunakan sebagai dasar untuk merumuskan strategi peningkatan mutu produk sesuai keinginan konsumen dengan memperhatikan faktor internal dan eksternal perusahaan.

60 42 Asari (2003), meneliti tentang penerapan QFD dalam peningkatan manajemen mutu susu di KBPS Pangalengan, Bandung. Analisa dilakukan secara menyeluruh terhadap seluruh permasalahan yang mempengaruhi manajemen mutu dan mutu produk yang dihasilkan. Metode QFD digunakan untuk memformulasikan manajemen mutu dengan menyusun matriks House of Quality. Kesimpulan yang diperoleh antara lain kegiatan-kegiatan di dalam manajemen mutu adalah fokus pada konsumen, obsesi pada mutu, kerjasama tim, perbaikan sistem kerja secara berkesinambungan, pendidikan dan pelatihan serta keterlibatan dan pemberdayaan karyawan; faktor-faktor yang mempengaruhi mutu, yaitu metode, mesin atau peralatan, pengujian, dan bahan baku; sedangkan formulasi manajemen diperoleh dengan meningkatkan mutu bahan baku, melakukan efisiensi proses pengolahan, meningkatkan kerjasama dengan distributor melalui penambahan jumlah distributor baru, pengembangan pasar baru serta meluncurkan produk. Lina Noersanti (2004), meneliti tentang penggunaan QFD dalam perancangan dan pengembangan produk Handle Liver. Metode yang digunakan adalah metode QFD. Kesimpulan yang diperoleh dari hasil analisa dengan metode QFD untuk kasus yang diteliti menghasilkan rancangan syarat-syarat teknis yang harus diprioritaskan penanganannya oleh perusahaan. Prioritas utama adalah dimension, berikutnya adalah material coat. QFD merupakan salah satu alat yang dapat menghubungkan antara keinginan konsumen dengan desain produk. QFD dapat membantu proses dengan menterjemahkan keinginan konsumen ke dalam syarat-syarat teknis yang harus diprioritaskan penanganannya oleh perusahaan. Penggunaan matriks HOQ dalam analisis memudahkan untuk melihat dan mengevaluasi faktor-faktor yang berpengaruh terhadap perancangan prioritas spesifikasi teknis suatu produk. Indria Purwatiningrum (2007), meneliti tentang penerapan QFD pada pengembangan produk Extruded Snack. Metode yang digunakan adalah pendekatan garis tengah linier pada diagram Kano (attribute one-dimentional) memperlihatkan isu jenis kinerja. Diagram Kano sebagai model hubungan antara mutu yang diharapkan (satu dimensi) terhadap mutu attractive dan menggunakan metode QFD untuk menggambarkan proses maupun inisiatif redefinisi, dimana

61 43 kepentingan konsumen dilibatkan. Kesimpulan yang diperoleh bahwa untuk menghasilkan produk Extruded Snack yang memiliki daya saing, pihak industri perlu mengetahui attribut kunci pada produk yang dinilai penting oleh konsumen. Berdasarkan hasil penelitian, attribut mutu intrinsik yang dinilai penting oleh responden adalah warna, rasa, aroma, kerenyahan dan masa simpan. Hasil pengamatan kondisi perusahaan saat ini, perlu diprioritaskan penelitian mengenai optimasi proses, yaitu pencampuran bumbu (seasoning), suhu dan waktu pengeringan, perbaikan kemasan, dalam hal ini yang dimaksud adalah gambar kemasan yang lebih jelas dan perbaikan rantai distribusi produk. Marline Sofiana Paendang (2006), meneliti tentang metode QFD dalam penentuan prioritas pelayanan pada perusahaan asuransi. Metode yang digunakan adalah metode QFD untuk memperoleh urutan prioritas pelayanan berdasarkan keinginan konsumen dan karakteristik teknis perusahaan dengan menggunakan matriks HOQ. Metode analisis kesesuaian digunakan untuk memperoleh urutan prioritas pelayanan berdasarkan tingkat kepentingan dan kepuasan konsumen (kinerja perusahaan). Kesimpulan yang diperoleh adalah QFD merupakan suatu alat yang menghubungkan antara keinginan konsumen dengan kemampuan perusahaan (karakteristik teknis). Proses QFD dengan menggunakan matriks HOQ dapat memudahkan dalam memperoleh faktor-faktor yang berpengaruh (prioritas) dalam proses produksi (pelayanan) berdasarkan keinginan konsumen dan kemampuan perusahaan. Hasil analisa mengenai prioritas pelayanan yang harus diperhatikan oleh perusahaan asuransi dengan menggunakan metode QFD adalah meningkatkan Sumber Daya Manusia (SDM), mendatangi konsumen secara langsung, menambah petugas dan tempat pelayanan, menyediakan fasilitas pendukung pelayanan, menjalin komunikasi dengan konsumen dan meningkatkan kesejahteraan petugas pelayanan. Terdapat perbedaan mengenai prioritas pelayanan dengan menggunakan metode QFD dan analisis kesesuaian. Hal ini disebabkan pada analisis kesesuaian penentuan prioritas hanya berdasarkan keinginan konsumen, sedangkan pada metode QFD penentuan prioritas didasarkan pada keinginan konsumen dan kemampuan perusahaan (karakteristik perusahaan).

62 44 Pada penelitian ini dilakukan identifikasi faktor-faktor mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk menurut konsumen dengan cara mengetahui keinginan dan persepsinya terhadap produk dan dianalisa dengan menggunakan beberapa metode, antara lain metode QFD dengan matriks HOQ, Analytical Hierarchy Process (AHP) untuk menentukan strategi yang tepat dalam menerapkan manajemen mutu, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk mengimplementasikan sistem manajemen mutu dan keamanan produk, serta metode Self Assessment pada penilaian Sistem Manajemen Mutu (ISO 9001:2000) dan Sistem Manajemen Kemanan Pangan (HACCP) dengan tujuan mencapai keunggulan daya saing industri pemotongan ayam pedaging melalui keunggulan produktivitas mutu. Perbandingan dan posisi penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Perbandingan Metode yang Digunakan dalam Penelitian Terdahulu dengan Posisi Penelitian yang Dilakukan No Penelitian 1 Yusastra (1999) 2 Muspitawati (2002) 3 Asari (2003) 4 Lina noersanti (2004) Marlina Sofiana 5 Paendang (2006) Indra Purwantiningrum 6 (2007) Penelitian yang 7 dilakukan (2008) Metode Pengukuran Mutu Produk QFD dan Matriks HOQ AHP HACCP Self Analisis Assessment SWOT

63 45 METODA PENELITIAN Kerangka Pemikiran Konseptual Penelitian Semakin ketatnya persaingan produk agroindustri pangan merupakan tantangan bagi industri dalam memenuhi harapan konsumen, oleh karena itu setiap perusahaan melakukan berbagai upaya agar produk yang dihasilkan dapat diterima oleh konsumen dan dapat mengungguli produk yang dihasilkan oleh perusahaan lain. Pada penelitian ini dilakukan identifikasi faktor-faktor mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk menurut konsumen dengan cara mengetahui keinginan dan persepsi konsumen terhadap produk dan dianalisa dengan menggunakan Quality Function Deployment (QFD) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk mengimplementasikan sistem manajemen mutu dan keamanan produk. Hasil analisis permasalahan yang mempengaruhi keunggulan nilai menjadi masukan bagi perumusan strategi peningkatan manajemen mutu pada RPA PT. Sierad Produce, Tbk. Kerangka pemikiran konseptual penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5 berikut ini: Mulai Identifikasi Atribut-atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (survei konsumen) Brainstorming dan QFD (HOQ) Penilaian Penerapan SMM dan SMKP PT. Sierad Produce, Tbk Analisis Self Assessment Identifikasi dan Penentuan Faktor-faktor Bahaya Untuk Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging HACCP Perumusan Alternatif Strategi AHP Rekomendasi Strategi Selesai Gambar 5. Kerangka Pemikiran Konseptual Penelitian

64 46 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan selama empat bulan, mulai bulan Oktober 2008 sampai Febuari 2009 di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk yang terletak di Jalan Raya Parung KM. 19, Desa Jabon Mekar, Parung, Bogor, Jawa Barat. Survei produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dilakukan di beberapa supermarket yang menjual produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yakni Carrefour, Hero, Hypermart, dan Giant. Tata Cara Pengumpulan Data Metode yang digunakan dalam pengumpulan data adalah sebagai berikut: 1. Pengumpulan data primer, yaitu dengan melakukan wawancara dengan responden konsumen dan para pakar yang memiliki pengetahuan tentang produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk serta melakukan pengamatan langsung di RPA PT. Sierad Produce, Tbk. 2. Pengumpulan data sekunder, yaitu dengan penelusuran buku-buku, hasil-hasil penelitian, jurnal dan sumber-sumber lain yang berhubungan. Responden yang ditetapkan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Responden konsumen Responden konsumen dilibatkan untuk menilai faktor mutu yang diinginkan konsumen produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk. Responden terdiri atas pria dan wanita dewasa yang membeli produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk di beberapa supermarket, yakni Carrefour, Giant, Hero, dan Hypermart. Responden konsumen yang dilibatkan adalah 30 orang yang diambil secara purposive sampling. 2. Responden pakar Responden pakar dilibatkan untuk menentukan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, menentukan permasalahan pada SMM dan SMKP serta menentukan faktor- faktor lingkungan internal dan eksternal perusahaan yang berpengaruh. Jumlah responden pakar yang dilibatkan sebanyak tiga orang, yaitu Bapak Ir. Wahyudi sebagai Manager

65 47 Divisi Quality Control dan Quality Assurance PT. Sierad Produce, Tbk, Bapak Ir. Sjarifuddin Hattab sebagai Tenaga Ahli dari Dinas Peternakan Pusat, serta Bapak Drh. Turni Rusli Sjamsudin, MM sebagai Manajer Divisi HACCP dari Lembaga Sertifikasi Mutu. Analisis Data Data yang diperoleh berdasarkan hasil wawancara dengan konsumen dan pakar serta tinjauan langsung ke lapangan dianalisa menggunakan metode yang berbeda-beda sesuai kebutuhan dan kepentingannya. Metode Pembobotan Analytical Hierarchy Process (AHP) Langkah-langkah dalam metode AHP meliputi (Saaty, 2003): 1. Mendefinisikan masalah dan menentukan solusi yang diinginkan. 2. Membuat struktur hirarki yang diawali dengan tujuan umum, dilanjutkan dengan subtujuan-subtujuan, kriteria dan kemungkinan alternatif-alternatif pada tingkatan kriteria yang paling bawah. 3. Membuat matriks perbandingan berpasangan (pairwise comparison) yang menggambarkan kontribusi relatif atau pengaruh setiap elemen terhadap masing-masing tujuan atau kriteria yang setingkat di atasnya. Perbandingan dilakukan berdasarkan judgment dari pengambil keputusan dengan menilai tingkat kepentingan suatu elemen dibandingkan elemen lainnya. 4. Memeriksa konsistensi hirarki. Jika nilainya lebih dari 10 persen maka penilaian data judgment harus diperbaiki. Untuk memperoleh hasil dari penentuan subtujuan-subtujuan, kriteria dan kemungkinan-kemungkinan alternatif yang telah ditentukan selanjutnya diolah menggunakan software Expert Choice 2000 dan Criterium Decision Plus Student Version 3.0.

66 48 Metode Quality Function Deployment (QFD) Metode Quality Function Deployment (QFD) digunakan untuk memenuhi kebutuhan dan harapan konsumen dengan bantuan kuesioner yang ditujukan kepada pria dan wanita dewasa yang membeli produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk di beberapa supermarket antara lain Carrefour, Hero, Hypermart dan Giant. Cara-cara yang digunakan adalah sebagai berikut: a. Customer-focused, yaitu mendapatkan input dan umpan balik dari 30 orang responden konsumen mengenai kebutuhan dan harapan konsumen. b. Menentukan keuntungan yang mungkin didapat. c. Memutuskan siapa konsumennya. d. Memilih tingkatan untuk mewakili keinginan atau kebutuhan konsumen dalam rumah mutu. e. Mengumpulkan data kualitatif berupa keinginan dan kebutuhan. f. Menyusun keinginan dan kebutuhan tersebut. g. Mengukur kebutuhan-kebutuhan konsumen. Survei konsumen dianalisa dengan menggunakan metode Quality Function Deployment (QFD) yang diaplikasikan dengan matriks The House of Quality (HOQ). Matriks The House of Quality digunakan untuk mengkaji harapan dan keinginan konsumen terhadap produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk. Tahapan pembuatan matriks The House of Quality (HOQ) adalah sebagai berikut (Gaspersz, 2001): a. Identifikasi Harapan Konsumen (Customer Needs and Benefits) Tahap ini merupakan tahap untuk mendefinisikan harapan konsumen terhadap produk dan mengukur atribut-atribut mutu produk yang menjadi prioritas dengan cara pembobotan. Data pada tahap ini diperoleh dari teknik brainstorming, wawancara dengan pakar dan konsumen ahli, kuesioner serta berdasarkan studi literatur. b. Evaluasi Mutu Produk Tahap ini merupakan tahap untuk mebandingkan tingkat kepuasan konsumen terhadap atribut-atribut mutu produk karkas ayam pedaging perusahaan A dibandingkan dengan pesaingnya (perusahaan B, perusahaan C

67 49 dan perusahaan D). Populasi penelitian adalah konsumen perusahaan A dengan pengambilan contoh (responden) sebanyak 30 orang yang diambil secara purposive sampling. Penilaian kuisioner menggunakan skala 5 (likert). Data yang diperoleh kemudian dihitung dengan cara: (N1 x 1) + (N2 x 2) + (N3 x 3) + (N4 x 4) + (N5 x 5) Keterangan: N1 = Jumlah responden dengan jawaban Sangat tidak puas N2 = Jumlah responden dengan jawaban Tidak puas N3 = Jumlah responden dengan jawaban Cukup puas N4 = Jumlah responden dengan jawaban Puas N5 = Jumlah responden dengan jawaban Sangat puas Langkah-langkah yang ditempuh untuk mendapatkan tingkat kepuasan konsumen adalah sebagai berikut: 1. Mencari Nilai Indeks Maksimum (NI Maks) dan Nilai Indeks Minimum (NI Min) kemudian menghitung range (NI Maks NI Min). Total Nilai Maksimum Nilai Indeks Maksimum = = Jumlah Interval Kelas Nilai Indeks Minimum = Total Nilai Minimum Jumlah Interval Kelas Range = Nilai Indeks Maksimum - Nilai Indeks Minimum 2. Membuat interval kelas, yaitu dengan menentukan selang tingkat kepuasan dari atribut mutu produk yang dinilai. Disini terlebih dahulu dihitung panjang interval kelas. Panjang Interval Kelas = Range Jumlah Interval Kelas c. Sasaran Riset Pasar dan Rencana Strategik (Planning Matrix) Tahap sasaran proyek untuk melihat sasaran yang harus ditingkatkan untuk memperbaiki mutu produk sehubungan dengan penilaian konsumen atas atribut-atribut mutu produk perusahaan dibandingkan dengan perusahaan pesaing. Penilaian masih menggunakan skala likert menurut data sekunder yang diperoleh dari perusahaan. Nilai yang diperoleh pada tahap ini dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut (Gaspersz, 2001):

68 50 Rasio Perbaikan = Bobot Target Nilai Skor Evaluasi = Rasio Perbaikan x Tingkat Kepentingan Atribut Persen (%) Bobot = Bobot Total Bobot x 100 % d. Parameter Teknis atau Tanggapan Atas Karakteristik Proses (Technical Response) Tahap ini merupakan tahap untuk menetukan aktivitas proses yang dilakukan perusahaan dan terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen. Penentuan aktivitas proses dilakukan menggunakan teknik brainstorming dengan wawancara para pakar dan studi literatur. e. Matriks Interaksi atau Hubungan Keterkaitan (Relationship) Tujuan membangun hubungan keterkaitan adalah untuk menunjukkan aktivitas proses yang memiliki hubungan paling berarti dengan atribut mutu produk sehingga pada saat matriks sudah selesai dan analisa dilakukan dapat ditentukan aktivitas proses mana yang harus mendapat perhatian utama. Hubungan antara harapan konsumen dan aktivitas proses data dinyatakan dengan menggunakan lambang-lambang tertentu untuk menyatakan kekuatan hubungan. Pada penelitian ini, lambang dan nilai yang digunakan adalah sebagai berikut: = 10 = Melambangkan Hubungan yang Kuat = 5 = Melambangkan Hubungan yang Sedang = 1 = Melambangkan Hubungan yang Lemah f. Trade Off atau Technical Correlations Technical Correlations merupakan informasi mengenai hubungan antara elemen-elemen technical response (tanggapan atas karakteristik proses). Beberapa aktivitas proses memiliki proses keterkaitan antara satu dengan lainnya. Pemberian tindakan pada aktivitas proses dapat mengakibatkan perubahan pada aktivitas proses yang terkait lainnya, baik perusahaan searah (positif) maupun perubahan berlawanan arah (negatif).

69 51 Penentuan hubungan keterkaitan dalam penelitian ini dilakukan secara brainstorm dari hubungan dengan bagian yang terkait dengan proses produksi dan pemasaran produk serta pakar. Matriks yang terbentuk keterkaitan ini disebut matriks korelasi dan pada Matriks The House of Quality (HOQ) terletak pada bagian atas yang disebut roof. Hubungan keterkaitan yang ada dan lambang yang digunakan adalah sebagai berikut: 1. Hubungan kuat positif (++) Hubungan kuat positif merupakan hubungan searah yang kuat, dimana salah satu aktivitas proses mengalami peningkatan akan berdampak kuat pada peningkatan aktivitas proses lainnya yang terkait. 2. Hubungan positif (+) Hubungan positif merupakan hubungan searah, meskipun dampak yang dihasilkan tidak sekuat hubungan pada poin pertama. 3. Hubungan negatif (-) Hubungan negatif merupakan hubungan tidak searah, apabila salah satu aktivitas proses mengalami penurunan, maka aktivitas yang lain akan mengalami peningkatan. Hal ini dapat berlaku sebaliknya. 4. Hubungan kuat negatif (--) Hubungan kuat negatif merupakan hubungan tidak searah yang kuat dan dampak yang dihasilkan lebih kuat dari hubungan poin ketiga. g. Menentukan Tingkat Kepentingan dan Nilai Relatif Dari Aktivitas Proses (Technical Matrix) Technical Matrix berisi informasi mengenai tingkat kepentingan tanggapan teknis berdasarkan kebutuhan dan harapan konsumen, serta nilai relatif dari karakteristik proses yang menjadi target performansi teknis yang harus dicapai perusahaan. Nilai tingkat kepentingan aktivitas proses ke-y = (bobot konversi tiap atribut x aktivitas proses ke-y). Nilai relatif aktivitas proses ke Y = (tingkat kepentingan proses/jumlah total nilai kepentingan).

70 52 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Langkah-langkah dalam metode HACCP antara lain adalah (1) pembentukan tim HACCP, (2) pendeskripsian produk dan cara distribusinya, (3) pengidentifikasi pengguna yang dituju, (4) pembuatan diagram alir, (5) konfirmasi diagram alir di lapangan, (6) analisis bahaya dan cara pencegahannya, (7) penetapan Critical Control Point (CCP), (8) penetapan batas kritis atau Critical Limit untuk setiap CCP, (9) pemantauan atau monitoring CCP, (10) tindakan koreksi terhadap penyimpangan (11) penetapan dokumentasi dan pemeliharaan. Tahap terakhir metode HACCP adalah penetapan prosedur verifikasi terhadap produk pangan tersebut (Gasperz, 2002). Metode Self Assessment Data yang diperoleh berdasarkan kuesioner di perusahaan mengenai penilaian ISO 9001 dan SMKP HACCP akan dianalisis menggunakan metode Self Assessment dengan tujuan untuk menilai sejauh mana penerapan sistem manajemen mutu (ISO 9001) dan penerapan sistem keamanan pangan (HACCP) yang telah diterapkan oleh perusahaan. Tahapan penilaian metode modifikasi self assessment adalah sebagai berikut (Johnson 1993, dalam Silva 2006): a. Setiap jawaban mempunyai jangkauan penilaian 0 (untuk jawaban tidak) dan 1 (untuk jawaban ya). Bila pertanyaan ditanyakan berulang pada bagian yang berbeda, maka nilainya adalah 0,5. b. Setiap unsur mempunyai nilai maksimum yang merupakan nilai maksimum unsur jika setiap elemen diterapkan. c. Nilai setiap unsur yang diterapkan dibandingkan dengan nilai maksimum setiap unsur. d. Melakukan interpretasi terhadap nilai penerapan yang diperoleh perusahaan, yaitu sebagai berikut : Nilai penerapan < 50% nilai maksimum = tidak dipenuhi Nilai penerapan = 50% nilai maksimum = dipenuhi sebagian Nilai penerapan > 50% nilai maksimum = dipenuhi Interpretasi penilaian penerapan SMM (ISO 9001) dan SMKP (HACCP) yang telah diperoleh kemudian dianalisa.

71 53 GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN Sejarah dan Perkembangan Perusahaan Perseroan Terbatas Sierad Produce, Tbk merupakan suatu industri yang bergerak dalam bidang agroindustri, khususnya dalam bidang usaha pemotongan ayam dengan menggunakan teknologi modern dalam proses produksinya. PT. Sierad Produce, Tbk merupakan perusahaan swasta nasional yang menjadi salah satu anak perusahaan PT. Anwar Sierad yang berdiri pada tahun Pada awal berdirinya, PT. Anwar Sierad yang merupakan induk perusahaan PT. Sierad Produce, Tbk hanya bergerak dalam usaha pembibitan ayam niaga umur sehari. Seiring dengan perkembangan zaman, meningkatnya pendapatan penduduk menyebabkan terjadinya pergeseran pola konsumsi masyarakat, termasuk di dalamnya pola konsumsi makanan. Hal ini memunculkan motivasi baru untuk mendirikan beberapa anak perusahaan yang bergerak pada bidang usaha pembibitan ayam terpadu dan makanan olahan. PT. Betara Dharma Ekspor Impor merupakan perusahaan yang menjadi cikal bakal berdirinya perusahaan pemotongan ayam olahan bermutu tinggi. Berdasarkan akta notaris publik Rd. Santoso nomor 17, PT. Betara Dharma Ekspor Impor berdiri pada tanggal 6 September 1985 dengan disetujui oleh Menteri Kehakiman melalui SK No. C2 450 G.HT yang kemudian pada tanggal 16 April 1986 No. 27 namanya berubah menjadi PT. Betara Dharma. Pada awalnya PT. Betara Dharma merupakan RPU tradisional dengan peralatan yang sangat sederhana dan hanya berproduksi sekitar sampai ekor per hari, berlokasi di Senen, kemudian pindah ke Ciseeng-Bogor untuk bekerjasama dengan PT. Wahana Mas Merah. Pada tahun 1993, PT. Betara Dharma membangun RPA sendiri dengan peralatan modern di Daerah Parung-Bogor dengan kapasitas produksi sekitar sampai ekor per hari yang diresmikan pada tanggal 9 September 1993 oleh Menteri Pertanian Prof. Dr. Syarifuddin Baharsyah. Bulan Januari 1994 terjadi perubahan nama kembali menjadi PT. Sierad Produce, Tbk sampai sekarang.

72 54 PT. Sierad Produce, Tbk berstatus Penanaman Modal Dalam Negeri (PMDN) berdasarkan UU nomor 6 tahun 1968 junto UU nomor 12 tahun 1970 dengan persetujuan dari Badan Koordinasi Penanaman Modal (BKPM) No. 5033/I/PDMN/1993 tertanggal 17 Desember 1993 dengan akta notaris Ny. Machmudah Rijanto, SH tanggal 30 Desember 1993 nomor 95 yang disetujui oleh Menteri Kehakiman nomor HT tahun 1994 dan telah mendapat persetujuan prinsip berdasarkan izin Usaha Pemotongan Unggas No. 0222/TN/120/Kpts/Deptan/0104. Pada tanggal 23 Februari 1994 hal tersebut didaftarkan ke Pengadilan Negeri Bogor dengan keputusan nomor W8 PH 31.PF tanggal 8 Maret 1994 dan diumumkan dalam tambahan nomor 3228 pada berita negara nomor 47 tanggal 14 Juni Berdasarkan akta notaris Mudofir Hadi, SH tanggal 9 Agustus 1996, PT. Sierad Produce, Tbk dinyatakan efektif mengadakan Initial Public Offering (IPO) atau lebih dikenal dengan go public. Pada tahun 1996, PT. Sierad Produce, Tbk mengembangkan suatu sistem Bapak angkat, yaitu suatu pola kemitraan yang membantu pengusaha kecil khususnya dalam bidang peternakan ayam untuk diberi bantuan modal dan pembimbingan peternakan ayam yang baik. PT. Sierad Produce, Tbk sebagai Bapak dari pengusaha-pengusaha kecil tersebut juga berfungsi sebagai penerima utama hasil ternak mereka. Grup PT. Sierad Produce, Tbk pada tanggal 31 Desember 1996 mengumumkan susunan anak perusahaan perseroan sebagai berikut: 1. PT. Sierad Feed Mill yang bergerak dalam bidang usaha pakan ternak dengan anak perusahaan: a. PT. Sierad Grains yang merupakan suatu industri yang mengembangkan usaha peternakan ayam, pakan ternak ayam dan pengeringan jagung. b. PT. Sierad Industries yang mengembangkan usaha dalam bidang peralatan peternakan ayam. 2. PT. Dwipamina Nusantara yang bergerak dalam bidang industri tepung ikan yang dimiliki oleh grup Sierad. 3. PT. Sierad Biotek yang merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang industri perdagangan obat-obatan dan vitamin unggas.

73 55 4. PT. Sierad Pangan yang bergerak di bidang usaha pangan terpadu dalam bentuk usaha restoran waralaba dan makanan siap saji (fast food) seperti: a. PT. Wendy s citarasa, merupakan restoran fast food, dan menyajikan makanan luar negeri atau non tradisional, seperti frosty dan cookies. b. PT. Sierad Bujana merupakan suatu industri pangan terpadu. c. Coyden Food Asia Ptd. Ltd Singapura yang melakukan investasi pada perusahaan lain yang bergerak pada bidang usaha seperti halnya restoran fast food. d. Hartz Chicken Buffet, merupakan suatu restoran prasmanan dimana konsumen dapat memilih dan mengambil sendiri makanan dan minuman yang disajikan dengan menawarkan menu makanan 50% berasal dari ayam. Keberhasilan Grup Sierad Produce di bidang daging ayam siap olah dan daging yang diproses lebih lanjut didukung oleh keberhasilan produksi Grup Sierad Produce dibidang pakan ternak. PT. Sierad Produce, Tbk memiliki motto We Make Quality a Way of Life yang selalu menjaga mutu produk yang dihasilkan dan juga sebagai stimulasi dalam melakukan perbaikan secara terusmenerus (countinous improvement). Hal ini yang menjadi kekuatan bisnis perusahaan untuk berkembang dan maju. Perusahaan menjadikan profesionalitas, modernisasi dan kerja tim sebagai suatu landasan yang menyatu dan menjiwai setiap langkahnya. Beberapa prestasi yang diraih adalah penghargaan Sahwali pada tahun 1994 atas pemeliharaan lingkungan melalui penanganan limbah serta diberikannya sertifikat Halal oleh Departemen Agama RI. Pada tahun 1995, perusahaan telah membentuk Gugus Kendali Mutu (GKM) yang berdampak kepada semakin tingginya standar mutu yang dikeluarkan oleh perusahaan. Pada bulan Februari 2001, memperoleh sertifikasi ISO 9002:1994 dari Lyod Register Quality Assurance (LRQA) tentang manajemen mutu yang kemudian diupgrade menjadi ISO 9001:2000 pada bulan September Pada bulan Februari 2002, meraih sertifikat Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dari Komite Akreditasi Nasional (KAN). Dalam melaksanakan proses produksi terhadap bangunan, fasilitas dan karyawan, perusahaan ini telah menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP), Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) dengan baik.

74 56 Struktur Organisasi Perusahaan Pimpinan tertinggi pada PT. Sierad Produce, Tbk dipegang oleh seorang Presiden Direktur yang berkedudukan di Jakarta, sedangkan untuk Rumah Pemotongan Ayam (Slaughter House) pimpinan tertinggi dipegang oleh seorang General Manager yang membawahi manajer disetiap departemen. Manajer di setiap departemen menyampaikan masalah yang ada pada setiap Meeting External kepada General Manager untuk dicarikan solusi bersama-sama dan kemudian disampaikan kepada Presiden Direktur. PT. Sierad Produce, Tbk menerapkan struktur organisasi dengan sistem organisasi lini dan staf. Pada sistem lini dan staf, pembagian tugas antara masing-masing bagian departemen sangat jelas. Berdasarkan struktur organisasi perusahaan tersebut, dapat dilihat tugas dan tanggung jawab antar departemen sehingga memudahkan koordinasi. Fungsi dan tanggung jawab masing-masing jabatan pada struktur organisasi PT. Sierad Produce, Tbk adalah sebagai berikut (Lampiran 2): 1. General Manager Menyajikan laporan pelaksanaan produksi yang akurat dan tepat waktu. Memelihara dan menjaga hubungan yang kondusif di perusahaan. Menjamin kelancaran operasional perusahaan secara keseluruhan dengan nyaman dan menerapkan sistem prosedur yang benar dan pasti. 2. Secretary to General Manager Mengelola semua korespondensi, baik surat masuk atau keluar, serta menjaga kerahasiaan dan membantu tugas-tugas Unit General Manager secara keseluruhan. 3. Biro Head General Legal (HGI) Mengelola dan menangani segala aspek manajemen Sumber Daya, General Affair dan keamanan, baik langsung maupun didelegasikan 4. HRD & Int. Affair Manager Mengkoordinasikan kebutuhan tenaga kerja untuk seluruh kegiatan operasional, mengevaluasi kinerja dan mengembangkan Sumber Daya Manusia (SDM).

75 57 Mengelola administrasi Sumber Daya Manusia, pengajian, perlindungan kesehatan dan keselamatan kerja dengan pihak Asuransi. Mengkoordinasikan pelaksana dan penegakan prosedur dengan Manajer Bagian di lingkungan perusahaan. 5. General Affairs, Legal dan Security Manager Mengkoordinasikan kebutuhan perusahaan atas perijinan yang diperlukan dan aspek hukum dalam operasional perusahan. Mengkoordinasikan kebutuhan perusahaan atas urusan kendaraan dan administrasinya, kebersihan atau perawatan; pabrik, fasilitas kantor, halaman sekitarnya, teknik (telepon, AC, Instalasi listrik dan fasilitas umum). Mengelola pelaksanaan keamanan dan ketertiban internal. 6. Quality Assurance Manager Memastikan mutu barang yang dihasilkan memenuhi syarat yang ditetapkan perusahaan dan sistem mutu dari bahan baku sampai barang jadi sesuai dengan spesifikasi atau prosedur yang telah ditentukan. 7. Production Facilities & Maintenance Manager Memberi saran atau pertimbangan ke manajemen mengenai perkembangan teknologi yang dapat diaplikasikan. Mengontrol aplikasi teknologi dengan pertimbangan nilai ekonomi yang tinggi. Mengkoordinasikan pengoperasian mesin atau alat dengan pengguna untuk memaksimalkan produktivitas perusahaan. 8. Rendering Plant, Water Treatment atau Waste Water Treatment dan Utility Manager Merencanakan dan mengelola pelaksanaan seluruh aspek operasional rendering dan WT atau WWT untuk mencapai hasil yang baik. Memastikan pengelolaan limbah maupun air bersih berjalan sesuai dengan standar yang ditentukan dan aspek utilitas bangunan terawat dengan baik. 9. Quality Control Manager Memastikan dan mengawasi semua prosedur mutu yang ditetapkan perusahaan telah dijalankan.

76 58 Mengkoordinasikan pengendalian mutu dari penerimaan bahan baku sampai barang jadi dengan departemen yang terkait. 10. Unit Finance Control Manager Menyajikan laporan keuangan yang akurat dan tepat waktu, menjamin kelancaran keuangan perusahaan secara keseluruhan dan menerapkan sistem prosedur yang benar, membuat budget dan analisa pelaksanaan budget. 11. Unit Finance Control Administration Menjalankan internal control system prosedur dan mendukung pembuatan harga pokok produksi serta harga jual produk. 12. Accounting Manager Menyajikan laporan keuangan yang akurat dan tepat waktu untuk manajemen, Bank dan kantor pajak, serta menjamin terlaksananya sistem prosedur yang benar. 13. Finance Manager Mengelola seluruh aktivitas keuangan perusahan, baik pengadaan maupun pengeluaran biaya operasional secara efektif dan efisien, serta menjamin penggunaannya sesuai prosedur yang benar. 14. Logistic Manager Memastikan operasional departemen-departemen yang dipimpin dapat berjalan lancar, terutama pengadaan atau pembelian barang secara keseluruhan, proses pembayaran dan perencanaan jumlah potong, serta perencanaan produksi cut-up dan control terhadap stock, baik bahan baku maupun barang jadi sehingga pada akhirnya pemesanan dari konsumen dapat terpenuhi. 15. Production Plan & Inventory Control Manager Merencanakan jenis, jumlah, dan tanggal produksi suatu produk. Mengendalikan semua kebutuhan produksi yang menyangkut kemasan dan marinase, serta kontrol terhadap hasil produksi. Mengkoordinasi rencana produksi kepada departemen terkait.

77 Purchase Manager Mengelola seluruh pengadaan atau pembelian barang untuk kebutuhan perusahaan. Mencari dan mengevaluasi supplier yang dapat menyuplai barang sesuai spesfikasi yang ditentukan dengan harga kompetitif. 17. Production Manager Mengelola dan memastikan operasional proses produksi yang dipimpin berjalan lancar dan benar sesuai dengan yang ditentukan perusahaan. Merencanakan dan melaksanakan seluruh aspek operasional produksi pemotongan ayam untuk mencapai hasil produksi yang bermutu. 18. Warehouse Manager Mengelola dan memastikan operasional finish goods dan dry goods yang dipimpin berjalan lancar dengan benar sesuai dengan yang ditentukan perusahaan. Merencanakan dan melaksanakan seluruh aspek operasional gudang untuk menjaga hasil produksi yang bermutu. 19. Sales Manager Mengelola seluruh aspek penjualan agar hasil produksi dapat memenuhi kebutuhan konsumen sehingga hasil penjualan mencapai target yang ditentukan perusahaan. Mengkoordinasikan kebutuhan konsumen kepada departemen terkait agar dapat meningkatkan kepuasan konsumen, baik yang lama maupun yang baru. 20. Export Manager Mengelola seluruh aspek penjualan ekspor agar hasil produksi dapat memenuhi kebutuhan konsumen sehingga hasil penjualan mencapai target yang ditentukan perusahaan. Mengkoordinasi kebutuhan konsumen kepada departemen terkait agar dapat meningkatkan kepuasan konsumen dan kelancaran ekspor secara keseluruhan.

78 Distribution Manager Mengelola dan memastikan operasional distribusi yang dipimpin berjalan lancar dengan benar sesuai dengan yang ditentukan perusahaan. Merencakan dan melaksanakan seluruh aspek operasional distribusi yang meliputi pengiriman atau pengambilan produk, ekspedisi penangkapan ayam hidup untuk menjaga produksi yang bermutu. 22. Teknologi Informasi Memelihara kinerja koputerisasi server atau client supaya berjalan dengan baik di dalam fungsinya untuk menunjang kelancaran administrasi dan operasional perusahaan. Penerapan teknologi-teknologi baru tepat guna dengan biaya yang seefisien mungkin untuk lebih mendukung operasional-operasional yang berjalan atau yang akan diterapkan perusahaan. Membantu manajemen dalam menganalisa dan pengambilan keputusan. Ketenagakerjaan Tenaga kerja pada PT. Sierad Produce, Tbk memiliki tingkat pendidikan yang beragam, mulai dari SD, SMP, SMU atau sederajat, sampai Sarjana. PT. Sierad Produce, Tbk selalu mengandalkan pelatihan-pelatihan pada karyawan dengan maksud untuk meningkatkan mutu kemampuan karyawannya. Pelatihanpelatihan tersebut diberikan diseluruh jenjang jabatan dengan keragaman jenis pelatihan yang disesuaikan dengan jenjang jabatan. PT. Sierad Produce, Tbk mengirimkan beberapa karyawannya untuk mengikuti seminar-seminar dan pameran-pameran dalam rangka memperkenalkan dan mempromosikan perusahaan beserta produknya, sekaligus sebagai ajang pembelajaran bagi para karyawan tersebut dalam berinteraksi langsung dengan calon konsumen. Jenis-jenis pelatihan untuk meningkatkan mutu kemampuan karyawan di departemen produksi dapat dilihat pada Tabel 9. Menurut status kepegawaian, tenaga kerja di PT. Sierad Produce, Tbk divisi RPA terbagi atas beberapa golongan, sebagai berikut:

79 61 1. Karyawan tetap adalah karyawan yang memiliki hubungan kerja dengan perusahaan untuk jangka waktu tidak tertentu dan telah melalui masa percobaan paling lama tiga bulan. 2. Karyawan tidak tetap adalah karyawan yang memiliki hubungan kerja dengan perusahaan untuk jangka waktu tertentu, yaitu sebagai berikut: a. Karyawan harian lepas adalah karyawan yang terikat atas suatu pekerjaan tertentu yang sewaktu-waktu dibutuhkan. b. Karyawan kontrak adalah karyawan yang terikat atas suatu pekerjaan tertentu dalam masa yang ditentukan. c. Karyawan asing adalah karyawan yang berstatus WNA (Warga Negara Asing) dan terikat pada hubungan kerja dengan perusahaan atas dasar keahlian. Tabel 9. Jenis Pelatihan di Departemen Produksi PT. Sierad Produce, Tbk No. Jenis Pelatihan No. Jenis Pelatihan 1. Personil higienis, seperti kebersihan pakaian, sepatu, kuku, dsb 8. Inspeksi eviscerating 2. Incoming inspection ayam hidup, yaitu Killing dan breeding 9. pemeriksaan kondisi ayam keseluruhan training 3. Unloading, training, meliputi proses Boneless hanging shackle penerimaan, penimbangan, pemeriksaan 10. training buku basah dan ante mortemn 4. Penanganan kaki bagus 11. Parting training 5. Penanganan ampela, yaitu memisahkan ampela dari usus dan jeroan 12. Packing freezer 6. Inspeksi chilling grading 13. Blast freezer 7. Inspeksi killing 14. Inspeksi di ruang cut-up Sumber : Dressed Chicken division PT. Sierad Produce, Tbk, PT. Sierad Produce, Tbk telah menetapkan sistem lima hari kerja efektif dalam seminggu berdasarkan pada kebutuhan operasional perusahaan dengan jam kerja rata-rata delapan jam dan satu jam istirahat setiap hari kerja. Perusahaan juga menetapkan tiga shift untuk waktu kerja pada pembagian teknik, Cut Up, gudang (Finished Goods Warehouse), dan satpam. Shift pertama mulai bekerja pukul , shift kedua pukul , dan shift ketiga pukul Daftar jumlah karyawan PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan latar belakang pendidikan dapat dilihat pada Lampiran 3.

80 62 PT. Sierad Produce, Tbk memberikan perhatian khusus terhadap kesejahteraan karyawannya. Hal ini dapat dilihat dari gaji yang berdasarkan jabatan tugas dan tanggung jawab pekerjaan yang disesuaikan dengan standar Upah Minimum Regional (UMR) untuk daerah DKI Jakarta, mengingat lokasi pabrik yang berada di lingkungan dengan kekhasan Jakartanya (meskipun masih berada di daerah Kabupaten Bogor). PT. Sierad Produce, Tbk juga menyediakan fasilitas untuk karyawan seperti koperasi, bantuan dana sosial, Tunjangan Hari Raya (THR), Jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK), susu, makanan, buah-buahan, dan pemeliharaan kesehatan dengan salah satu rumah sakit yang bermitra dan berada di sekitar lokasi perusahaan. Hal tersebut dilaksanakan sesuai dengan peraturan perundangan yang berlaku: UU Nomor 3 Tahun 1992 tentang Jaminan Sosial Tenaga Kerja (Jamsostek). PP Nomor 14 Tahun 1993 tentang pengeyelenggaraan Program Jamsostek. Permenaker RI Nomor Per 05/Men/1993, tentang Petunjuk Teknis Pendaftaran Kepesertaan, Pembayaran Santunan, dan Pelayanan Jamsostek. Permenaker No. 3/Men/1994 tentang Pelaksanaan Program Jamsostek. Keppres RI No. 22 Tahun 1993 tentang Penyakit yang timbul karena Hubungan Kerja. PT. Sierad Produce, Tbk dalam mengupayakan pengembangan lingkungan yang aman dan kondusif, maka perusahaan melakukan kegiatan sosial dan memberi bantuan, seperti berikut: Melaksanakan kegiatan perayaan keagamaan untuk karyawan dan lingkungan setempat. Melakukan kegiatan Sierad Peduli dengan membagi telur rebus kepada anak murid SD di sekitar perusahaan agar meningkatkan gizi anak. Memberikan kambing bergulir kepada warga yang membutuhkan usaha ternak kambing sehingga dapat menambah pendapatan keluarga. Menjalin silaturahmi antar perusahaan dengan para tokoh masyarakat dan aparat desa, serta Muspika setempat.

81 63 Produk Dan Pemasaran PT. Sierad Produce, Tbk menghasilkan produk berupa karkas ayam utuh (whole chicken carcass) dalam bentuk segar (fresh) dan beku (frozen), potongan daging ayam (parting), daging ayam tanpa tulang (boneless), produk olahan lanjutan (further process), dan produk samping (by product). Produk karkas ayam utuh adalah bobot daging ayam setelah dipotong dan dikurangi kepala, kaki, darah, bulu, serta jeroan, sedangkan parting adalah karkas ayam yang telah dipotong atas permintaan konsumen atau untuk persiapan boneless. Proses pemotongan menggunakan automatic parting machine. Pembagian potongan karkas ayam pada perusahaan dapat dibagi menjadi; 2, 4, 6, 8, 10, 12 atau 14 bagian. Hasil parting terdiri dari beberapa bagian, antara lain adalah sebagai berikut (Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division): 1. Parting Mc D 2. Parting 8 KFC 3. Chicken breast : dada ayam utuh 4. Whole leg : paha utuh 5. Thight : paha atas 6. Drum stick : paha bawah 7. Wing : sayap 8. Wing Stick : sayap dari pemotongan pertengahan sendi sayap bagian atas (wing tip) dan tengah (middle wing) 9. Tulip : sayap yang dibentuk seperti bunga tulip 10. Back : punggung Boneless adalah bagian karkas yang telah mengalami proses pengambilan tulang. Boneless terdiri dari beberapa bagian sebagai berikut: 1. Boneless Normal Dada (BND) : daging dada dengan kulit 2. Boneless Lean Dada (BLD) : daging dada tanpa kulit 3. Boneless Normal Paha (BNP) : daging paha dengan kulit 4. Boneless Lean Paha (BLP) : daging paha tanpa kulit 5. Fillet atau has : daging dada kecil di bawah daging dada 6. Tulip : sayap yang telah diambil tulangnya dan dipotong ujung sayapnya (wing tip).

82 64 Produk olahan lanjutan (further process) yang dihasilkan dari proses produksi PT. Sierad Produce, Tbk berupa chicken nugget, kornet ayam, baso ayam, dan super karage yang merupakan makanan olahan cepat saji. Produk olahan lanjutan tersebut diproduksi oleh PT. Sierad Produce, Tbk dengan dua merek, yaitu Delfarm dan Delchick. Produk samping (by product) yang dihasilkan PT. Sierad Produce, Tbk adalah hati, jantung, ampela, kulit, kerongkongan, kepala, leher, trimming (daging ayam sisa pemotongan), tulang paha, lemak, usus, kaki atau ceker, dan bulu ayam. Produk tersebut sebagian besar dijual ke pasar tradisional dalam bentuk segar. Bulu ayam yang dihasilkan diolah menjadi tepung bulu yang digunakan sebagai campuran pakan ternak. Produk yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 10 berikut. Tabel 10. Daftar Nama Produk yang Dihasilkan Oleh PT. Sierad Produce, Tbk No. Kelompok Nama Item Keterangan 1. Karkas Karkas fresh atau frozen Ukuran 0,9 sampai 1,4 kg 2. Parting Parting Mc. Donald s Parting Hartz Chicken Parting Hoka-hoka Bento Parting 8, 12 dan 16 KFC Parting BIC (Bone in Chicken) Sayap KFC Sayap utuh Middle Wing dan Wing Stick Chicken breast, Tulip,Back Paha utuh Paha atas dan Bawah Frozen Frozen Frozen Fresh Fresh atau Frozen Frozen Fresh atau Frozen Frozen Fresh Fresh Fresh BLD (Boneless lean dada) BLP (Boneless lean paha) BND (Boneless normal dada) Fresh atau Frozen Frozen Frozen 3. Boneless BNP (Boneless normal paha) Frozen Bonesay (Boneless sayap) Fresh Fillet dan Tulip Trimming Chicken Strip Dark Meat dan White Meat Fresh Fresh atau Frozen Fresh atau Frozen 4. Kulit Kulit hasil Boneless Fresh atau Frozen 5. Produk Samping Hati dan Ampela Kepala dan Leher Jantung dan Tembolok Kaki atau Ceker Kerongkongan Usus dan Lemak Kulit Tulang dada dan paha Fresh Fresh Fresh Fresh Fresh Fresh Fresh atau Frozen Fresh atau Frozen Sumber : Departemen Produksi (Dressed Chicken) PT. Sierad Produce, Tbk, 2008.

83 65 Hasil produksi PT. Sierad Produce, Tbk tersebut dipasarkan ke supermarket dan restoran yang telah menjadi konsumen tetap PT. Sierad Produce, Tbk. PT. Sierad Produce, Tbk juga memasarkan produknya di dalam dan luar negeri. Pasar dalam negeri meliputi wilayah Jabodetabek (Jakarta Bogor Tangerang Bekasi), Semarang, Solo, Sumatra Utara dan Bali. Produk yang di ekspor masih terbatas ke Brunei Darussalam, Kuwait, Hongkong, dan Jepang berupa ampela (gizzard), boneless dan wing chip (2-joint wing) dengan bentuk, ukuran, serta berat sesuai dengan standar yang diajukan oleh pihak importir. Permintaan terhadap produk PT. Sierad Produce, Tbk kebanyakan dari perusahaan waralaba seperti Mc Donalds, Columbus, KFC, CFC, TFC, Hartz Chicken, katering, institusi, dan industrial buyer. Konsumen-konsumen tersebut memiliki kontrak kerjasama pemenuhan kebutuhan pesanan yang sudah berjalan. Hasil tersebut juga dipasarkan di beberapa supermarket, hotel, dan restoran yang merupakan pasar tetap PT. Sierad Produce, Tbk. Distribusi ke beberapa daerah pemasaran itu menjadi tanggung jawab departemen ekspedisi yang menggunakan truk box sebagai media pengangkut produk yang dipasarkan. Bahan Baku Dan Bahan Penunjang Bahan baku yang digunakan oleh PT. Sierad Produce, Tbk ada dua jenis, yaitu bahan utama dan bahan penunjang. Bahan baku utama dari usaha rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk adalah ayam hidup jenis pedaging (broiler) jenis hibrida yang telah mengalami pemuliaan sehingga memiliki berat dan usia yang seragam. Ayam yang akan dipotong berumur sekitar 35 sampai 45 hari dan memiliki berat rata-rata 1,2 sampai 1,9 kg dengan toleransi 0,4 kg. Bahan baku ayam diperoleh dari farm sendiri, apabila jumlahnya tidak mencukupi maka kekurangan ayam dipasok dari peternakan yang menjalin kemitraan dengan PT. Sierad Produce, Tbk. Hubungan kemitraan yang dimaksud dalam hal pemeliharaan ayam dan pakan. Adanya kemitraan dapat memudahkan dalam mendapatkan ayam dengan mutu yang baik karena pemeriksaan dilakukan secara berkala oleh dokter hewan perusahaan. Wilayah kemitraan antara lain adalah daerah Jakarta, Bogor, Tangerang, Bekasi, Cianjur, Sukabumi, Sumedang,

84 66 Kuningan, Garut, Cirebon, Leuwiliang, Bandung, Subang, Karawang, Serang, Tasikmalaya, Purwakarta, Labuhan, Ciamis, Majalengka, dan beberapa daerah di Jawa Tengah seperti Purbalingga, Tegal, Semarang, Salatiga, Magelang, Surakarta dan sekitarnya. Ayam broiler yang berasal dari berbagai peternakan diangkut menggunakan truk terbuka berkapasitas 1200 sampai 3000 ekor ayam dan ditempatkan dalam keranjang plastik. Setiap kedatangan truk, keranjang diturunkan dan disusun berdasarkan kedatangan ayam. Dalam memperoleh hasil karkas dan produk samping yang baik diperlukan ayam hidup yang bermutu baik, yaitu ayam yang sehat, berbulu baik, ukurannya seragam, dan bermutu baik dengan perbandingan antara tulang dan daging seimbang (proporsional). Bahan penunjang kegiatan produksi adalah listrik, air, ice flake (es dalam bentuk serpihan) dan desinfektan. Sumber listrik yang digunakan berasal dari PLN dan tenaga cadangan dari mesin genset dengan kapasitas 1830 KV. Air yang digunakan berasal dari Sungai Angke yang mengalir di belakang perusahaan, kemudian diolah dengan sistem filtrasi dan diproses dengan teknologi water treatment menjadi air bersih sehingga air yang digunakan memenuhi standar mutu air bersih (SNI ) yang digunakan untuk seluruh kegiatan produksi, yaitu mencuci karkas, jeroan, perendaman ayam dalam air panas, dan keperluan sanitasi (pencucian alat-alat, fasilitas cuci tangan dan foot bath), bahan dasar ice flake, dan kepentingan lain yang berkaitan dengan proses produksi. Setiap hari air diperiksa warna, penampakan, bau, ph, dan jumlah mikroorganisme (TPC, coliform, dan E. coli) di laboratorium oleh departemen Quality Assurance. Pemeriksaan rutin juga dilakukan setiap bulan dengan mengirim sampel ke PT. Sucofindo, Kesmavet, Deptan (Departemen Pertanian), dan Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor (IPB) untuk diuji mutunya (fisik, kimia, dan mirobiologi). Ice flake merupakan es dalam bentuk serpihan dengan menggunakan Mycom Ice Flake Machine. Es yang berbentuk tube dan flake digunakan untuk mempertahankan suhu air pendingin karkas selama proses berlangsung untuk

85 67 mencegah kerusakan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme selama proses penanganan produk hingga penyimpanan. Es juga digunakan pada waktu pengiriman produk karkas. Desinfektan yang digunakan adalah Chlorine Dioxide yang merupakan campuran dari larutan Hydro Chlorite (HCl 9%) dan Sodium Chlorite (NaClO 2 7,5%) yang lebih dikenal dengan Chlorine Dioxide dan Quartenary Ammonium Chloride. Quartenary Ammonium Chloride (QAC) merupakan bakterisida yang sangat aktif terhadap bakteri Gram positif, mempunyai kemampuan mereduksi mikroorganisme, stabil terhadap reaksi dengan bahan organik, tahan terhadap korosi logam, stabil terhadap panas, non-iritasi kulit dan efektif pada ph tinggi. QAC juga menghasilkan busa yang banyak. Senyawa tersebut umumnya digunakan pada konsentrasi antara 50 sampai 500 ppm dengan suhu 40 o C dan waktu kontak antara 1 sampai 30 menit. Desinfektan berfungsi dalam proses sanitasi untuk membunuh mikroorganisme yang terdapat pada karkas. Bahan Kemasan Pengemasan dengan menggunakan bahan yang baik sebagai pembungkus tidak merusak daging serta tidak membahayakan kesehatan manusia. Seluruh kemasan yang kontak langsung dengan produk, seperti kemasan primer harus memiliki sertifikat foodgrade dan mempunyai keterangan Certificate of Analysis (CA) karena dikhawatirkan ada kandungan bahan kemasan yang dapat mengkontaminasi produk. Suatu kemasan mempunyai banyak fungsi, antara lain adalah menjaga produk bahan pangan tetap bersih dari kotoran, melindungi dari kerusakan fisik yang terlalu cepat, baik karena perubahan kimiawi maupun kontaminasi mikroorganisme, menambah umur simpan, mudah untuk dibentuk (mudah dalam membuka dan menutup kembali kemasan), melindungi dari perubahan kadar air dan penyinaran, efisien dan ekonomis, mempermudah dalam pengangkutan produk sampai ke konsumen, serta menampilkan produk dengan cara yang menarik.

86 68 Bahan kemasan dan wadah produk harus memenuhi beberapa persyaratan, antara lain dapat melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh dari luar, tidak berpengaruh terhadap isi, terbuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau mempengaruhi makanan, tahan terhadap perlakuan pengolahan, pengemasan, pengangkutan, dan peredarannya, serta tidak boleh merugikan atau membahayakan konsumen. Metode pengemasan yang dilakukan oleh PT. Sierad Produce, Tbk meliputi pengemasan hampa udara (vacuum packaging) dan tanpa penghampaan udara (non vacuum packaging). Pengemasan hampa udara menggunakan plastik jenis HDPE (High Density Polyethylene), sedangkan pengemasan tanpa penghampaan menggunakan plastik jenis LDPE (Low Density Polyethylene). Kemasan yang digunakan terbagi dua, yaitu kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan primer adalah kemasan yang kontak langsung dengan produk menggunakan plastik dan wadah Styrofoam, sedangkan kemasan sekunder adalah kemasan setelah kemasan primer, yaitu karton dan karung. Produk karkas ayam segar (fresh) dikemas dengan beberapa cara dalam plastik berbagai macam ukuran dari jenis polyethylene (PE), styrofoam sebagai kemasan primer dengan ukuran panjang 70 cm, lebar 35 cm dan tinggi 20 cm, kardus untuk pengepakan, serta dalam kondisi curah disimpan dalam keranjang berwarna putih dengan kapasitas 10 sampai 15 ekor ayam. Plastik PE yang digunakan merupakan plastik tipis berlapis tunggal (single film), tidak mudah sobek, kepadatan rendah, kekuatan tegangan sedang, warna terang, penahan air yang baik, dan juga baik untuk produk yang dibekukan. Pengemasan dengan wadah styrofoam digunakan untuk produk-produk jeroan dan beberapa bagian karkas seperti paha, dada, sayap, dan kaki bawah atau bagian lainnya sesuai dengan pesanan. Produk karkas ayam dalam bentuk beku (frozen) dikemas dengan plastik sebagai kemasan primer dan karton atau karung polos sebagai kemasan sekunder.

87 69 Sarana Produksi Sarana produksi di PT. Sierad Produce, Tbk meliputi ruang produksi dan peralatan. Ruang produksi terbagi dua, yaitu ruang kotor (unloading area, killing room dan eviscerating), dan ruang bersih (chilling grading room dan cut-up room). Mesin dan peralatan merupakan sarana penunjang yang paling penting bagi kelancaran dan kelanjutan suatu proses produksi. Efektifitas dan efisiensi pada suatu aktifitas industri dapat diperoleh jika mesin dan peralatan yang digunakan sesuai dengan kebutuhan, baik dalam fungsi, cara kerja, konstruksi maupun kapasitas, dan kebutuhan energinya. A. Ruang Produksi 1. Unloading room Unloading room terletak di luar gedung utama dengan luas 12 m x 31,5 m. Unloading room merupakan ruangan yang digunakan untuk penerimaan, pemeriksaan ante mortem, penghitungan, pengistirahatan, dan penggantungan ayam hidup untuk dilakukan pengambilan sampel guna menentukan apakah ayam yang datang diterima atau ditolak sebelum proses pemotongan. 2. Killing room Killing room merupakan ruang dengan luas ruangan 360 m 2 yang digunakan untuk pemingsanan (stunning) selama tiga detik, penyembelihan secara halal (killing), penuntasan darah, perendaman dalam air panas, pencabutan bulu, pemotongan kaki, penanganan kaki bagus, dan pembersihan ampela. 3. Eviscerating room Eviscerating room merupakan ruangan dengan luas lebih kurang 400 m 2 yang digunakan untuk proses pengeluaran, pemisahan jeroan, pemotongan kepala dan leher, sehingga terbentuk karkas ayam utuh. 4. Chilling and grading room Chilling room merupakan tempat penyimpanan dingin sementara produk. Chilling room di PT. Sierad Produce, Tbk ada empat unit, yaitu untuk gudang produk jadi (fresh product) dan di ruang produksi untuk menyimpan produk sementara yang akan diolah lebih lanjut. Chilling and grading room

88 70 merupakan ruangan yang di dalamnya terdapat mesin chilling tank automatic dan weighthing machine yang digunakan untuk pencucian, klorinasi, pendinginan dan grading karkas berdasarkan berat dan mutu. Suhu pada chilling room berkisar antara -2 sampai 4 o C, sedangkan suhu pada grading room dijaga agar tetap 12 sampai 16 o C. Produk karkas dapat bertahan selama tiga sampai lima hari terhitung dari tanggal produksi. PT. Sierad Produce, Tbk memiliki tiga buah chilling room yang satu diantaranya digunakan untuk menyimpan produk jadi. 5. Cut-up room Cut-up room merupakan ruangan yang digunakan dalam proses lanjutan, seperti proses parting proses boneless dan pengemasan produk. Suhu ruangan berkisar antara 12 sampai 16 o C dan luas ruangan sekitar lebih kurang 1800 m Blast Freezer Blast Freezer merupakan ruangan yang berfungsi sebagai tempat pembekuan cepat yang terdiri dari empat unit dengan kapasitas 4 ton per 4 jam per unit. Ruangan tersebut bersuhu -28 sampai -35 o C. Proses pembekuan menggunakan amoniak (NH 3 ). 7. Cold Storage Cold Storage merupakan ruang tempat penyimpanan produk jadi yang dibekukan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memonitor ruangan tersebut adalah kebersihan, pengaturan atau penempatan produk dan suhu. Suhu cold storage dijaga agar tetap stabil pada suhu maksimal -18 o C agar produk dapat disimpan selama satu tahun terhitung masuknya produk ke dalam cold storage. Amoniak (NH 3 ) digunakan untuk menghasilkan suhu tersebut. Penanggung jawab suhu cold storage adalah petugas dalam gudang produk jadi dan teknisi sistem pendingin. 8. Ante Room Ante room merupakan ruang perantara sebelum produk dimasukkan ke dalam cold storage, suhu ruang ante room dipertahanlan sekitar 10 o C untuk mencegah thawing berlebihan.

89 71 9. Mobil Berpendingin Mobil berpendingin digunakan untuk mengirimkan produk langsung ke konsumen. Mobil berpendingin dilengkapi dengan pendingin bersuhu sesuai dengan produk (fresh atau frozen) dengan kapasitas lebih kurang tiga ton. B. Peralatan Produksi 1. Timbangan Timbangan digunakan untuk menimbang bahan baku yang datang dari supplier dengan mobil ekspedisi dan juga untuk menimbang sampel. Timbangan digunakan untuk menentukan apakah produk yang dihasilkan sudah memenuhi spesifikasi bobot yang diminta oleh konsumen atau harus ditolak. Timbangan terbuat dari bahan stainless steel dan mempunyai ketelitian sampai empat desimal. 2. Shackle Over Head Conveyor Shackle Over Head Conveyor berfungsi untuk menggantung ayam sehingga mempermudah proses produksi. Shackle terbuat dari stainless steel yang bergantung pada over head conveyor dengan pergerakan secara horizontal dan vertikal yang berhubungan dari posisi yang lain pada jalur yang tetap dengan kapasitas penggantungan 8000 ekor per jam. Jalur shackle dimulai dari ruang unloading menuju ruang killing dan kembali ke ruang unloading. Prinsip kerja alat tersebut adalah besi yang menggantung pada rante bergerak secara rotasi dan rante digerakkan dengan motor listrik. Gambar Shackle over head conveyor dapat dilihat pada Lampiran Kipas angin (Blower) Kipas angin (blower) terdapat di ruang unloading yang berfungsi untuk memberikan udara segar sehingga mencegah ayam dari kepanasan yang dapat menyebabkan ayam stress selama pengistirahatan sebelum proses penggantungan pada shackle dilakukan. Alat tersebut berdiameter lebih kurang 1 m yang berputar dengan bantuan motor listrik.

90 72 4. Conveyor Conveyor berfungsi untuk membantu transfer pengembalian keranjang dalam ruang unloading. Alat tersebut berupa persegi panjang yang diberi besi silinder yang dapat berputar sehingga mudah dalam pendistribusian keranjang dan keranjang dapat beralih dengan mudah. 5. Hand Lift Hand Lift berfungsi untuk memudahkan penurunan ayam dari truk dan pemindahan keranjang pada area penggantungan. Alat tersebut berupa kereta dorong dengan tenaga manusia yang berkapasitas delapan keranjang. 6. Automatic Stunner Automatic Stunner berfungsi untuk pemingsanan ayam dalam waktu sementara. Kepala ayam dicelupkan di bak yang berisi aliran listrik selama tiga detik. Alat tersebut dilengkapi selang air yang dialiri listrik bertegangan 60 sampai 70 volt. Prinsip kerja alat tersebut adalah air yang mengalir melalui pipa ditampung dalam bak penampungan kemudian dalam bak penampungan diberi aliran listrik yang dapat dikendalikan dengan control panel sesuai dengan tegangan yang diinginkan. Gambar Automatic stunner dapat dilihat pada Lampiran Pisau Stainless steel atau Pisau Boneless Pisau Stainless steel atau pisau boneless terbuat dari bahan stainless stell yang berfungsi untuk mengerjakan semua proses pemotongan yang dilakukan di ruang cut-up, mulai dari menyembelih, memotong, menyayat daging dari tulang ayam secara manual. Pisau harus diasah setiap saat agar tetap tajam sehingga memudahkan dalam melakukan proses. 8. Scalder Scalder adalah bak tertutup yang berisi air panas dan berfungsi untuk merendam ayam yang telah disembelih dalam air panas selama 90 sampai 180 detik untuk mempermudah perontokan bulu. Alat tersebut terbuat dari stainless steel dan dilengkapi dengan thermometer serta pelampung untuk mengetahui suhu dan junlah air dalam alat tersebut. Scalder menggunakan blower untuk meratakan suhu dan uap air yang disuplai dari boiler. Mesin tersebut dilengkapi dengan katup pengatur

91 73 otomatis untuk pengisian air panas ke dalam scalder, uap air yang dihasilkan adalah 55 sampai 60 o C. Standar kapasitas bak penampungan scalder 4,2 m 3 dan apabila air tersebut kurang maka secara otomatis switch control akan menyala dan air akan mengalir dari pipa yang ada di dalamnya. Gambar Scalder dapat dilihat pada Lampiran Plucker Plucker berfungsi untuk pencabutan bulu yang terdiri dari dua unit simetris dan saling berhadapan. Masing-masing unit terdiri dari silinder karet yang berwarna hitam dan agak lentur dengan panjang lebih kurang 10 cm. Perusahaan memiliki empat mesin plucker. Ada dua jenis mesin plucker dengan fungsi yang berbeda, yaitu untuk pencabutan bulu kasar dengan kecepatan mesin 1100 rpm, bulu sedang dan bulu halus dengan kecepatan mesin 850 rpm. Prinsip kerja alat tersebut adalah ayam yang keluar dari scalder masuk dalam dua alat simetris yang saling berhadapan, alat ini berupa karet (plucking finger) yang terpasang dalam silinder (disc plucker). Alat tersebut dilengkapi dengan pencuci yang mengalir pada dinding tempat menempel silinder karet sehingga dinding tersebut selalu bersih dari bulu yang lepas. Gambar Plucker dapat dilihat pada Lampiran Leg Cutter Leg cutter berfungsi untuk memotong persendian kaki ayam sepanjang dua milimeter di bawah persendian lutut. Alat tersebut merupakan pisau yang berbentuk piringan dan digerakkan oleh dinamo elektrik dengan kecepatan 1100 rpm. 11. Unloading Stasioner Leg Unloading Stasioner Leg berfungsi untuk menjatuhkan kaki ayam yang tertinggal pada shackle. Alat tersebut berupa karet persegi panjang yang ditengahnya diberi besi silinder sehingga dapat berputar secara rotasi sehingga potongan kaki pada shackle akan terlempar dan jatuh ke dalam keranjang. Alat tersebut digerakkan dengan menggunakan motor listrik dengan kecepatan 400 rpm.

92 Leg Skinner Leg Skinner berfungsi untuk membersihkan kulit ari yang melekat pada kaki ayam sekaligus proses pencucian kaki ayam tersebut. Alat tersebut berupa box yang di dalamnya terdapat plulcking finger (karet) dan disc plucker (silinder) yang dapat berputar dengan motor listrik dan menyebabkan kaki ayam ikut berputar sehingga kulit ari terlepas. 13. Gizzard Cutter atau Pelling Gizzard Gizzard Cutter atau pelling gizzard berbentuk meja yang dilengkapi silinder berulir yang berfungsi membersihkan ampela dari tembolok, lemak dan kotoran makanan yang tersisa. Alat tersebut berupa box yang di dalamnya terdapat plucking finger (karet) dan disc plucker (silinder) yang berputar dengan motor listrik dan disemprotkan air maka kotoran terlepas dari ampela. 14. Mesin Opening atau Ven Gun Cutter Mesin Opening atau Ven Gun Cutter berfungsi untuk melubangi kloaka sehingga mempermudah pengambilan jeroan. Prinsip kerja alat tersebut adalah alat yang berbentuk silinder berputar cepat sehingga dapat melubangi kloaka, setelah itu pisau masuk kebagian dalam karkas dan menyobek kloaka sepanjang 5 cm. Kecepatan mesin opening adalah 8000 ekor ayam per jam dengan kecepatan putar 200 rpm. 15. Mesin Eviscerator Mesin eviscerator berfungsi untuk pengambilan jeroan sehingga terpisah antara jeroan (hati, usus, jantung dan empedu) dengan karkas ayam utuh. Alat tersebut terbuat dari stainless steel dan dilengkapi dengan selang penyemprot air. Prinsip kerja mesin tersebut adalah penjepit masuk ke dalam kloaka yang sebelumnya telah dilubangi dengan mesin opening untuk mengambil jeroan ayam. Kecepatan mesin eviscerating adalah 8000 ekor ayam per jam. Gambar Mesin Eviscerator dapat dilihat pada Lampiran 11.

93 Neck Skin Inspection Neck Skin Inspection digunakan untuk membersihkan kerongkongan karkas dilengkapi penyemprot air untuk membersihkan karkas dari kotoran yang masih menempel. Silinder berputar masuk ke bagian rongga badan hingga menembus kerongkongan dan sekaligus disemprotkan air sehingga bagian dalam karkas bersih. 17. Intestine Gall Bladder atau Gizzard Cutter Intestine Gall Bladder atau Gizzard Cutter Jeroan yang terbawa alur shackle masuk ke mesin intestine gall bladder untuk dipisahkan antara ampela dan bagian ususnya. Usus selanjutnya masuk ke dalam pipa dan dibawa ke ruangan lain. 18. Belt Conveyor Belt Conveyor berfungsi sebagai wadah yang bergerak secara otomatis untuk menampung karkas ayam yang akan diproses lebih lanjut dengan prinsip gerak horizontal agar tidak menumpuk pada suatu tempat. 19. Water Chiller Water Chiller berfungsi untuk mendinginkan air yang akan dialirkan ke dalam chilling tank dan untuk pencucian produk samping di ruang killing dan eviscerating. Prinsip kerja alat tersebut adalah air ditampung dalam bak penampungan dan di bagian bawah bak penampungan terdapat pipa besi sebagai media pendingin air. Suhu yang dihasilkan dalam water chiller maksimal 4 o C. 20. Chilling Tank I Chilling Tank I digunakan untuk mencuci karkas dengan volume air liter dengan suhu air 10 o C 20 o C sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam karkas. Alat tersebut dilengkapi dengan motor listrik yang berfungsi untuk memutar screw conveyor. Prinsip kerja alat tersebut adalah karkas yang jatuh dari shackle ditampung dalam chilling tank yang di dalamnya terdapat alat berbentuk screw besar yang memudahkan perpindahan karkas ke dalam chilling tank II. Gambar Chilling tank dapat dilihat pada Lampiran 11.

94 Chilling Tank II Chilling Tank II mempunyai bentuk yang sama seperti chilling tank I tetapi mempunyai panjang dua kali dari chilling tank I dan volumenya adalah liter air. Chilling tank II bersuhu -2 sampai 4 o C yang berfungsi untuk pendinginan karkas dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Gambar Chilling tank dapat dilihat pada Lampiran Automatic Weighthing Lines Machine Automatic Weighthing Lines Machine berfungsi untuk grading karkas berdasarkan bobotnya secara otomatis oleh komputer. Sensor pada alat tersebut bekerja secara otomatis untuk memisahkan berat karkas menjadi 10 bagian, yaitu 0,6-0,7 kg, 0,7-0,8 kg, 0,8-0,9 kg, 0,9-1,0 kg, 1,0-1,1 kg, 1,1-1,2 kg, 1,2-1,3 kg, 1,3-1,4 kg, 1,4-1,5 kg dan besar dari 1,5 kg. Gambar Automatic Weighthing Lines Machine dapat dilihat pada Lampiran Parting Machine Parting machine berupa mesin pemotongan yang menggunakan pisau baja berbentuk cakram (dics blade) yang bergerak memutar searah dengan menggunakan prinsip rotasi dan digerakkan motor listrik. Mesin parting digunakan untuk memudahkan pemotongan karkas menjadi beberapa bagian tergantung dari permintaan konsumen. 24. Bak Penampung Karkas Bak penampung karkas berfungsi untuk menampung karkas yang telah sortasi sesuai berat dan gradenya sebelum dilakukan penanganan lebih lanjut di ruang cut-up. Gambar bak penampung dapat dilihat pada Lampiran Mesin Pengemas Mesin pengemas berfungsi untuk mengikat kemasan dengan perekat sesuai dengan pesanan. Prinsip kerja alat tersebut adalah kemasan ditekan ke bawah sehingga perekat yang berbentuk silinder tersebut mengikat kemasan dan terpotong karena ada gerigi-gerigi sebagai pemotong perekat.

95 Mesin Vacuum Packer Mesin Vacuum Packer berfungsi untuk mengeluarkan udara dari kemasan sehingga tidak memungkinkan mikroorganisme untuk masuk sekaligus merekatkan kemasan agar produk dapat disimpan lama. Alat tersebut menggunakan daya listrik sebesar 380 watt. Prinsip kerja alat tersebut adalah operator menekan tombol run pada kotrol panel, produk yang sudah dikemas masuk ke dalam ruangan yang hampa udara sehingga udara dalam kemasan terhisap, setelah kedap maka kemasan diberi perekat ujungnya kemudian keluar secara otomatis. 27. Blast Freezer Blast Freezer berfungsi untuk pembekuan secara cepat dengan suhu -28 sampai -35 o C selama empat jam. Mesin tersebut terdiri dari empat unit dengan kapasitas 4 ton per 4 jam per unit. 28. Meja Conveyor Meja conveyor sebagai tempat penadah karkas ayam yang keluar dari chilling tank yang berfungsi untuk mengerjakan produk boneless. Pada bagian tengah meja terdapat karet panjang yang berotasi secara kontinyu yang berfungsi untuk mendistribusikan produk ke bagian selanjutnya. Pada bagian bawah karet terdapat roda silinder yang memudahkan perputaran karet. Pada alat tersebut terjadi grading berdasarkan mutu karkas oleh operator. Gambar Meja conveyor dapat dilihat pada Lampiran Keranjang Ayam Keranjang berfungsi untuk menampung ayam selama proses produksi. Keranjang yang digunakan di area bersih berwarna biru, di area kotor berwarna merah, hijau dan abu-abu, keranjang kuning digunakan sebagai alas, sedangkan keranjang putih digunakan untuk pengiriman. 30. Rak Trolly. Rak digunakan untuk meletakkan produk yang akan masuk ke dalam blast freezer. Rak terbuat dari stainless steel, terdiri dari 12 tingkat yang mampu menampung produk kuang lebih 250 produk kemasan.

96 Fork Lift Fork Lift merupakan alat untuk mengangkut pallet besi dengan menggunakan sistem hidrolic. Kapasitas angkut fork lift sebanyak dua ton. 32. Gudang Gudang sebagai tempat penyimpanan produk sebelum dikirim ke konsumen. Ruang penyimpanan ada dua macam, yaitu ruang penyimpanan dingin (chiller) dengan suhu -2 sampai 4 o C dan ruang penyimpanan beku (cold storage) dengan suhu -18 o C. C. Sarana Penunjang Proses Produksi 1. Sarana Pengolahan Air (water treatment) Air pada proses produksi berasal dari Sungai Angke yang mengalir dibelakang perusahaan. Air tersebut di tempatkan sementara di tangki penampungan agar padatan terlarut dapat mengendap. Dari tangki penampungan sementara, air dipompakan di AMIAD filter sehingga sebagian tersuspensi dan yang memiliki ukuran partikel besar akan tersaring. AMIAD filter adalah filter yang dapat membersihkan diri secara otomatis dan menghasilkan air tersaring secara kontinyu walaupun pada proses pencucian. Sistem tersebut didesain untuk mengolah air dengan kandungan bahan organik dan padatan tersuspensi relatif rendah. Air disaring melalui filtrasi tahap pertama sebesar 50 mikron dan diberikan zat kimia Alum (Aluminium Sulfat Al 2 (SO 4 ) 3 ) secara kontinyu dalam jumlah tertentu melalui dosing pump. Zat kimia alum adalah zat yang dapat menggumpalkan (koagulan) partikel koloid. Penurunan ph akan terjadi sehingga perlu dinetralisir dengan penambahan zat kimia kaustik soda liquid melalui dosing pump. Air akan dilewatkan melalui pengaduk stasis menuju suatu tangki untuk menyempurnakan kehomogenan dari penambahan zat kimia, maka. Proses selanjutnya adalah filtrasi kedua dengan penambahan polimer yang berfungsi mengikat kotoran yang tersisa menjadi flok-flok besar. Flokulasi merupakan proses untuk pengikatan lumpur-lumpur menjadi flok sehingga memudahkan dalam proses filtrasi lanjutan dengan menggunakan filter lamella dan filter ijuk. Polimer yang digunakan berbentuk serbuk

97 79 sehingga perlu dilakukan pengenceran sebelum digunakan (untuk 0,5 kg polimer dilarutkan dalam 500 ml air). Filtrasi ketiga menggunakan filter lamella yang berfungsi untuk menahan flok-flok hasil filtrasi sebelumnya agar tidak naik ke atas. Air jernih kemudian masuk pada lubang pipa dan dilanjutkan dengan filtrasi keempat menggunakan filter ijuk. Air hasil filtrasi masuk ke dalam tabung yang berisi media berupa arang tempurung kelapa yang berfungsi untuk menyerap bau dan penetralisir desinfektan serta media batu grapel yang berfungsi membantu arang tempurung kelapa agar tidak terlalu padat. Air yang telah melalui empat tahap filtrasi tersebut ditampung pada bak penampung terakhir (ground tank) dan ditambahkan zat kimia chlorine sebanyak 0,5% dosis residu 2 sampai 3 ppm dengan tujuan membunuh mikroorganisme yang terkandung dalam air tersebut. Tahap ini merupakan tahap terakhir dalam proses water treatment, air bersih ditampung dalam tangki yang selanjutnya akan dihisap ke tangki tower untuk didistribusikan ke dalam pabrik sehingga air siap digunakan sesuai kebutuhan untuk proses produksi. Kapasitas air yang diolah tiap jam mencapai liter. Mutu air harus memenuhi persyaratan air bersih sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan No. 416/MenKes/Per/IX/1990 tentang standar baku air bersih adalah air baku yang siap untuk disajikan sebagai minum. Hasil pengolahan air memenuhi persyaratan untuk dijadikan sebagai air bersih, tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, dan tidak keruh. 2. Sarana pengolahan limbah (Rendering dan Waste Water Treatment) Limbah yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk diolah sehingga tidak menyebabkan polusi bagi lingkungan sekitar. Air limbah yang berasal dari proses produksi ditampung di rendering sebagai tempat penampungan awal, kemudian dipisahkan antara limbah padat dan limbah cair. Limbah padat ditampung dalam bak penampung kemudian diproses menjadi tepung bulu untuk pakan ternak, sedangkan limbah cair (darah, potongan daging, sisa jeroan, kulit ari, kuku ceker, dan air kotor) di tampung dalam balancing tank yang menggunakan aerator yang berfungsi mengaduk dan mengisap O 2 sehingga kondisi limbah tetap stabil.

98 80 Pengolahannya menggunakan bantuan mikroorganisme dengan sistem Extented Aeration yang mengurai unsur organik dan anorganik yang tidak dibutuhkan sehingga menghasilkan ph normal dan menjadi unsur yang dapat diterima oleh lingkungan dengan menggunakan fasilitas pemurnian limbah. Hasil pengolahan limbah cair digunakan untuk membersihkan mobil ekspedisi bekas pengangkutan ayam hidup kemudian ditangani sebelum dialirkan ke Sungai Angke yang mengalir di belakang perusahaan. 3. Ruang Pengolahan Bulu Ruangan pengolahan bulu berfungsi untuk mengolah bulu ayam menjadi tepung yang digunakan untuk pakan ternak. Bulu ayam diproses menggunakan proses hidrolisa pada suhu tabung tertutup yang dialiri uap panas kering dengan suhu 100 o C. PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai dua mesin pengolahan bulu yang masing-masing berkapasitas kg selama lima jam waktu proses dan kg selama enam jam waktu proses. Bulu-bulu yang berasal dari ruang killing dialirkan bersama air dan dipisahkan dengan separator kemudian ditampung dalam container berkapasitas 350 kg. Bulu ayam dikurangi kadar airnya dengan cara memberikan tekanan oleh sebuah balok baja dan ditiriskan. Setelah penirisan dilakukan pemasakan oleh cooker machine dengan temperatur 100 o C selama lebih kurang delapan jam. Bulu ayam dimasak menggunakan uap panas yang berasal dari boiler dengan tekanan empat bar. Setelah itu dilakukan proses pengeringan sehingga diperoleh kandungan air < 10%. Tepung bulu dikeluarkan dari cooker machine kemudian ditampung pada bak penampung yang di dalamnya terdapat blower untuk menghilangkan uap panas dan steam untuk mengeringkan bulu. Kemudian dilakukan pengayakan oleh vibrator dan screw yang besar sehingga bulu tersebut hancur. Setelah bulu kering dengan warna coklat dan garing, bulu dimasukkan dalam mesin pengayakan untuk memisahkan kotoran atau plastik yang ikut terbawa. Besar lubang saringan adalah 2 cm.

99 81 Tepung digiling dengan mesin hammer mill untuk memecahkan tepung kasar sehingga menjadi halus dan diperoleh ukuran yang seragam serta diperoleh produk jadi. Kemudian dilakukan pengepakan dalam karung dengan kapasitas 40 kg per karung. 4. Mesin Pembuat Serpihan Es (Ice Flake Machine) Ice flake merupakan es dalam bentuk serpihan dengan menggunakan Mycom Ice Flake Machine yang menggunakan prinsip pendinginan dengan media pendingin amoniak (NH 3 ) sebagai refrigerant yang menyebabkan air jadi beku di dinding pipa membentuk lapisan tipis. Lapisan tipis itu kemudian dikerok dan dipotong oleh kipas angin menjadi kepingankepingan tipis (flake). Pada pembuatan es ditambahkan garam agar es tidak lengket. Mesin tersebut mampu menghasilkan es sebanyak 21 ton per hari. 5. Mesin Pendingin Mesin pendingin berfungsi untuk menyuplai udara dingin pada chiller (-2 sampai 4 o C), cold storage (maksimal -18 o C), processing room atau cut-up room (maksimal 16 o C), blast freezer (-35 o C). Suhu panas dalam ruangan dingin dihisap oleh evaporator dan digantikan udara dingin. Media pendingin yang digunakan adalah amoniak (NH 3 ) yang mengalir secara siklus dalam sistem pendinginan. Pada fase cair, amoniak akan dialirkan ke evaporator. Amoniak akan menyerap panas dari lingkungan dan berubah fase menjadi gas. Selanjutnya amoniak akan masuk ke bagian kompresor untuk ditingkatkan suhu dan tekanannya sehinga menjadi fase gas jenuh. Dari bagian kompresor gas amoniak akan masuk ke bagian kondensor. Pada bagian ini gas amoniak akan melepas panas, sehingga berubah menjadi fase cair kembali dan akan kembali dialirkan ke bagian evaporator untuk digunakan sebagai media pendingin. PT. Sierad Produce, Tbk menggunakan kompresor high stage untuk ruangan yang bersuhu positif, sedangkan untuk ruangan yang bersuhu negatif menggunakan kompresor low stage yang dibantu dengan pompa untuk menaikkan tekanan dan suhu.

100 82 6. Mesin Boiler Mesin boiler digunakan untuk sumber tenaga yang digunakan untuk menghasilkan uap panas dalam kapasitas besar untuk proses yang menggunakan air panas seperti air untuk sanitasi, steam kebersihan alat dan scalding (perendaman dalam air panas). Jenis boiler yang digunakan adalah boiler pipa api. Pada pipa boiler api, air berada di luar pipa dan gas panas berada dalam pipa dan bejana boiler. Bahan bakar yang digunakan adalah solar sebanyak 1600 liter per hari. Air yang masuk ke dalam boiler adalah air yang berasal dari water treatment. Tahapan Produksi Secara umum tahapan proses produksi karkas ayam pedaging pada PT. Sierad Produce, Tbk adalah sebagai berikut (Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division): 1. Tahap di ruang Unloading Tahap pertama pemrosesan ayam hidup menjadi karkas adalah penerimaan ayam hidup, selanjutnya dilakukan penghitungan jumlah ayam per keranjang sesuai nomor urut kedatangan mobil. Ayam yang datang diperiksa secara visual oleh Departemen QC sebelum dilakukan sampling. Ayam diperiksa kondisi ante mortemnya secara visual tidak menunjukkan tanda-tanda sakit seperti bersin-bersin, menunduk, mata kemerahan, mata sayu, perut kembung, jengger berwarna kebiruan, keluar lendir dari mulut, muka bengkak, dubur agak panjang, feces kehijauan, bulu berdiri atau kusam, ngorok, pial berdiri, lesu, dan pucat. Secara fisik tidak menunjukkan penyimpangan seperti kapalan pada bagian dada atau kaki, keropeng, memar pada bagian dada yang ditandai dengan daging berwarna merah kebiru-biruan, patah sayap, patah paha, dan patah leher. Ayam yang mati pada saat menunggu atau mati di truk dipisahkan agar tidak ikut disembelih dan ditandai kepalanya dengan methylen blue agar tidak disalahgunakan. Ayam tersebut diperiksa kesehatan dan beratnya dengan mengambil sampel secara acak dengan pola silang, yaitu mengambil posisi dari setiap sudut dan ditengah sebanyak 40 ekor untuk kapasitas truk lebih kurang 1200 dan 50 ekor

101 83 untuk kapasitas truk lebih kurang 3000, kemudian dihitung ayam yang mati. Ayam yang mati karena sakit akan ditolak dan diambil sampel untuk dilakukan pengujian di Laboratorium Anwar Sierad. Truk yang telah diperiksa dan ternyata terdapat ayam yang sakit, maka satu truk yang bersamaan akan ditahan untuk ditanyakan ke PPIC (Planning Process Inventory Control) apakah diterima atau ditolak. Perhitungan persentase bulu basah dilakukan melalui pemeriksaan kandungan air pada ayam selama proses transportasi karena mempengaruhi bobot ayam pada proses penimbangan. Penimbangan ayam dilakukan dengan menimbang satu per satu ayam yang dijadikan contoh. Bobot ayam hidup disesuaikan dengan DO (Delivery Order) harian, yang umumnya berkisar 1,6 sampai 2,0 kg per ekor. Setelah semua ayam ditimbang, maka ayam diistirahatkan lebih kurang dua jam di ante room. Ayam yang kepanasan disiram air dan dikipas dengan blower agar tidak stres sebelum digantung satu per satu pada shackle overhead conveyer otomatis yang bergerak membawa ayam ke ruang penyembelihan (killing). 2. Tahap di ruang Killing Ayam digantung di shackle dengan posisi ayam menghadap dinding dan penggantungan tepat pada sendi kaki. Sebelum dilakukan penyembelihan, ayam dipingsankan dengan Automatic Stunner yang bertegangan 60 sampai 70 volt pada bak air yang akan dilalui oleh kepala ayam selama tiga detik sehingga tubuh dan jaringan otot ayam akan melemas untuk sementara waktu. Pemingsanan dilakukan untuk mencegah ayam banyak bergerak pada saat disembelih sehingga proses penirisan darah yang tidak sempurna dapat dihindari. Penyembelihan dilakukan secara Islami dengan memutuskan pembuluh darah (arteri corotidea dan vena jugularis), saluran pencernaan (eusofagus) dan saluran pernafasan (trachea) yang disertai dengan penyebutan Basmalah dan nama Allah SWT serta menghadap arah kiblat. Penirisan darah (bleeding) dilakukan selama tiga menit. Untuk mencapai waktu tersebut, maka alur shackle pada proses penirisan darah diatur sedemikian rupa (berkelok-kelok) sehingga cukup untuk penuntasan darah sebelum ayam

102 84 masuk ke scalder. Penuntasan darah harus dilakukan sampai tuntas, karena darah yang tersisa akan menyebabkan penurunan mutu ayam. Darah akan mempengaruhi warna kulit ayam dan berpotensi sebagai media pertumbuhan mikroorganisme, sehingga pada proses penyimpanan daging akan cepat busuk. Scalding bertujuan untuk mempermudah proses pembuluan (defeathering) pada mesin pencabut bulu (feather plucker). Pada proses pencabutan bulu di dalam mesin plucker, penyemprotan dengan air dingin dilakukan agar kulit tidak rusak. Penyemprotan bertujuan untuk membersihkan bulu-bulu yang tercabut dari tubuh ayam. Pada tahap ini, ayam dicelupkan ke dalam air panas bersuhu 57,5 sampai 58 o C selama dua menit. Selanjutnya dilakukan pemotongan kaki bagian bawah dengan mesin leg cutter dan secara otomatis ditempatkan pada belt conveyor di ruang eviscerating dan digantung kembali pada shackle. Batas kaki yang dipotong sampai dua milimeter dari lutut. Kaki yang telah terpotong dibersihkan menggunakan leg skinner untuk membersihkan kulit ari. Cakar atau kaki kemudian dicuci dan dipotong kukunya secara manual dan dikemas dengan kantong plastik ataupun curah tergantung permintaan konsumen. 3. Tahap di ruang Eviscerating Eviscerating adalah proses pengeluaran jeroan dari tubuh ayam dengan cara membuat irisan cukup besar pada bagian kloaka, kemudian seluruh isi perut ditarik ke luar (termasuk jaringan ikat, paru-paru, hati, dan jantung). Tahap ini diawali dengan penggantungan ayam pada shackle yang secara kontinyu masuk ke mesin opening untuk membuat lubang secara otomatis pada bagian kloaka berdiamater 3 cm dan selanjutnya mesin eviscerating sistem akan mengeluarkan jeroan berupa hati, jantung, empedu, ampela, lemak abdomen, usus, tembolok, dan paru-paru. Pada proses ini, jalur karkas terpisah dengan jeroannya. Sisa-sisa jeroan dan lemak abdomen yang belum terambil akan dibersihkan secara manual oleh operator. Mesin in-out washer akan membersihkan bagian kloaka, eusofagus, dan bagian dalam perut. Jeroan yang terbawa alur shackle masuk ke mesin intestine gall bladder untuk

103 85 dipisahkan bagian ususnya. Usus masuk ke dalam pipa yang disedot ke ruangan lain. Hati dicabut secara manual, ampela dan tembolok dipisahkan menggunakan mesin gizzard cutter. Karkas yang telah bersih dari jeroan masuk ke dalam mesin neck skin inspection untuk membersihkan bagian kerongkongan. Setelah itu dilakukan pemotongan kepala dan leher secara manual, selanjutnya dibersihkan kemudian dikemas. Karkas yang masih tergantung pada shackle menuju ke ruang chilling tank untuk diproses lebih lanjut. 4. Tahap di ruang Chilling Karkas yang tergantung pada shackle dari ruang eviscerating ditempatkan otomatis ke dalam tangki pendingin pertama (chilling tank I) bersuhu maksimal 20 o C selama 10 menit. Tangki ini berfungsi untuk membersihkan dan membilas karkas, yang dilakukan secara berputar seperti sekrup (screw) dan diteruskan menuju tangki pendingin kedua (chilling tank II) bersuhu maksimal 4 o C selama 26 menit. Sumber air yang masuk berasal dari Water Chiller dengan kapasitas liter per jam. Chiller tank berisi air dan butiran es serta ditambah chlorine dioxide (ClO 2 ) sebesar 250 gram per jam dengan konsentrasi 12 ppm yang dapat menginaktivasi virus, membunuh mikroorganisme patogen (E. coli dan Salmonella sp), tidak melarutkan lemak, melarutkan warna darah, tidak menghasilkan residu chlorine pada produk serta tidak menyebabkan air berwarna dan berbau. Dari chilling tank karkas ditempatkan pada belt conveyor grading. Grading dilakukan secara manual oleh karyawan, baik mutu A maupun mutu B. Karkas mutu A ditandai dengan tidak adanya memar, penampakan fisik bagus dan tidak adanya tulang tubuh yang patah. Karkas mutu B ditandai dengan adanya bagian tubuh memar dan adanya tulang patah atau bagian tubuh lain yang telah mengalami cacat fisik seperti sobeknya kulit. Setelah tahap grading selesai, karkas mutu A digantung kembali pada shackle yang berjalan dengan kecepatan 8500 ekor per jam untuk penirisan air selama tiga menit. Tujuan penirisan adalah untuk mengurangi air pada karkas setelah keluar dari chilling tank, sehingga pada saat pengemasan tidak terdapat banyak air dan tidak terjadi penambahan bobot. Setelah itu karkas dipisahkan

104 86 sesuai berat secara otomatis oleh automatic weighting lines yang dilengkapi dengan sensor berat. Setelah tahap sortasi selesai, karkas dimasukkan ke keranjang plastik (container box) sesuai dengan kelas bobotnya dan selanjutnya dibawa ke ruang cut-up untuk diproses lebih lanjut. 5. Tahap di ruang Cut-Up Ruangan Cut-Up digunakan untuk mengerjakan proses pemotongan bagian-bagian karkas dengan suhu berkisar 12 sampai 16 o C. Kegiatankegiatan yang dilakukan meliputi parting (pemotongan karkas menjadi bagianbagian tertentu), boneless (pemisahan tulang dari daging) dan pengemasan karkas ayam utuh (whole chicken carcass). Karkas grade A (bobot 700 g sampai 1 kg) dijual dalam bentuk utuh (whole chicken), karkas grade A (bobot 1,1 sampai 1,4 kg) diubah menjadi parting dan karkas grade A atau B (bobot 1,5 sampai 1,8 kg) diubah menjadi boneless, karkas grade B hanya sedikit yang dijual dalam bentuk utuh, sebagian besar diproses menjadi boneless. Pengemasan vacuum untuk produk eksport dan parting umumnya dilakukan pada karkas grade A karena konsumennya adalah restoran dan rumah makan fast food seperti Hoka-hoka Bento dan Kentucky Fried Chicken, sedangkan karkas mutu B yang mengalami memar dan kerusakan fisik digunakan sebagai bahan baku untuk pengolahan lebih lanjut (further process) atau dikemas dalam bentuk karkas ayam utuh untuk pasar lokal atau umum. Pengemasan hampa udara (vacuum) dilakukan untuk produk-produk frozen atau produk lain sesuai dengan pesanan. Produk karkas yang dihasilkan, baik dalam bentuk fresh maupun frozen dikemas dalam kemasan plastik polyethylene (PE) dengan menggunakan pengemasan tanpa penghampaan udara. Pengemasan yang menggunakan plastik PE dapat diikat secara manual maupun secara semi mekanis dengan perekat atau seal tape. 6. Tahap di ruang Storage Ruang penyimpanan merupakan ruangan bersuhu rendah. Pada tahap ini, produk disimpan dalam bentuk fresh meat dengan suhu 0 sampai 4 o C yang dilakukan pada produk yang akan segera dipasarkan dan bentuk frozen (penyimpanan beku) dengan suhu -2 sampai 4 o C untuk produk yang akan disimpan dalam jangka waktu tiga sampai lima hari.

105 87 Sebelum disimpan di cold storage, produk karkas terlebih dahulu dibekukan secara cepat (blast freezer) selama empat jam, dengan suhu -28 sampai -35 o C. Blast freezer berguna untuk mempertahankan warna karkas, struktur, menghambat dan membunuh mikroorganisme patogen serta mencegah cold shortening yang merusak daging. Setelah daging membeku, selanjutnya disimpan dalam cold storage dengan suhu -18 o C. Produk utama yang dihasilkan oleh PT.sierad Produce, Tbk terdiri dari produk Dressed Chicken, baik dalam bentuk ayam segar (fresh) ataupun beku (frozen) dan produk olahan (further process) seperti chicken nugget, corned ayam, baso ayam dan super karage dengan merek Delfarm dan Delchick. Produk tersebut dikemas dengan kemasan plastik (PE) dengan bobot 0,5 sampai 1 kg. Pengemasan yang menggunakan karton dengan bobot 12 kg per karton dilakukan pada penjualan produk dalam partai besar, seperti grosir atau supermarket. Selain produk utama, dihasilkan produk samping (by product) yang memiliki nilai ekonomis bagi perusahaan, seperti hati, ampela, kulit, kerongkongan, kepala, tulang paha, lemak, usus dan bulu ayam. Bulu ayam diolah lebih lanjut menjadi tepung bulu yang digunakan sebagai campuran pakan ternak.

106 88 HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Quality Function Deployment (QFD) Harapan Konsumen (Costumer Needs and Benefits ) Pengumpulan data primer dengan wawancara langsung kepada konsumen produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dilakukan untuk mengetahui atribut-atribut mutu produk karkas ayam yang dihasilkan PT. Sierad Produce, Tbk. Hal ini disebut dengan Voice of Consumer yang menjadi pertimbangan konsumen dalam membeli suatu produk. Berdasarkan hasil wawancara dengan pakar dan konsumen diperoleh 18 atribut penentu mutu produk karkas ayam pedaging yang menjadi prioritas konsumen dalam memilih produk karkas ayam pedaging sebagai bahan baku masakan yang dikonsumsi sehari-hari dan produk olahan, seperti bakso, nugget, corned, abon, dan sosis. Hasil analisis perbandingan antar atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan kombinasi pendapat pakar dan konsumen menggunakan metode Analytical Hierarchy Process (AHP) dapat dilihat pada Tabel 11. Hasil prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang digunakan untuk analisis QFD dapat dilihat pada Tabel 12 dan hasil prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan menggunakan Software Expert Choice 2000 dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6. Hasil Prioritas Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Menggunakan Software Expert Choice 2000

107 89 Tabel 11. Hasil Analisis Perbandingan Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan menggunakan Software Expert Choice 2000 No Atribut Mutu Keseluruhan penampilan karkas Keutuhan tulang dada karkas Keutuhan tulang belakang karkas Keutuhan kaki dan sayap karkas Perdagingan karkas Timbunan lemak karkas Bulu halus karkas Bulu kasar karkas Sobekan kulit/daging karkas Permukaan kulit yang memar Perubahan warna karkas Frozen burn permukaan karkas Kebersihan karkas Harga karkas Volume karkas Desain kemasan karkas Daya tahan umur simpan karkas 4 18 Merek kemasan karkas Tabel 12. Hasil Pemilihan Prioritas Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang Digunakan untuk Analisis QFD No. Atribut Mutu Karkas Ayam Pedaging Bobot 1. Harga karkas 0, Volume karkas 0, Keseluruhan penampilan karkas 0, Daya tahan umur simpan karkas 0, Merek kemasan karkas 0, Desain kemasan karkas karkas 0, Kebersihan karkas 0, Perdagingan karkas 0, Bulu kasar karkas 0, Bulu halus karkas 0, Permukaan kulit yang memar 0, Perubahan warna karkas 0, Sobekan kulit atau daging karkas 0, Keutuhan kaki dan sayap karkas 0, Keutuhan tulang dada karkas 0, Keutuhan tulang belakang karkas 0, Frozen burn permukaan karkas 0, Timbunan lemak karkas 0,012

108 90 Berdasarkan metode Pairwise Comparison AHP yang dianalisis menggunakan program Expert Choice 2000, maka diperoleh bobot tertinggi pemilihan prioritas atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk adalah harga karkas (0,197), sedangkan bobot tingkat terendah perbandingan pemilihan prioritas atribut mutu adalah timbunan lemak karkas (0,064). Riset Pasar dan Rencana Strategik (Planning Matrix) Tahap ini merupakan tahap untuk mengkaji keinginan pasar berdasarkan penilaian konsumen mengenai sasaran perusahaan untuk memperbaiki dan meningkatkan mutu produk yang dihasilkan perusahaan. Berdasarkan hasil analisis riset pasar, diketahui bahwa rata-rata rasio perbaikan yang diharapkan konsumen untuk keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk sudah memenuhi target sasaran, yaitu 1,00. Dengan rasio perbaikan tersebut, maka PT. Sierad Produce, Tbk sudah memenuhi target pasar dan harus mempertahankan mutu produk karkas ayam pedaging yang sudah ada. Atribut mutu yang mempunyai rasio perbaikan 1,00 atau yang telah memenuhi harapan konsumen antara lain adalah atribut timbunan lemak, bekas bakar (frozen burn) permukaan, keutuhan tulang belakang, keutuhan tulang dada, sobekan kulit atau daging, perubahan warna, permukaan kulit yang memar, bulu halus, bulu kasar, perdagingan, kebersihan, dan volume, sedangkan atribut mutu yang mempunyai rasio perbaikan lebih besar dari 1,00 atau yang belum memenuhi harapan konsumen antara lain adalah keutuhan kaki dan sayap, desain kemasan, merek kemasan, daya tahan umur simpan, keseluruhan penampilan, dan harga karkas. Berdasarkan hasil analisis perbandingan antar atribut menurut konsumen dalam memilih produk karkas ayam pedaging, diketahui bahwa keutuhan kaki dan sayap karkas ayam pedaging merupakan atribut yang menjadi prioritas perbaikan pertama bagi PT. Sierad Produce, Tbk. Hasil analisis riset pasar, sasaran dan persentase bobot (Planning Matrix) atribut mutu produk karkas ayam pedaging yang harus dicapai oleh PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 13.

109 91 Tabel 13. Hasil Analisis Planning Matrix Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk No Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Target Nilai Skor Evaluasi Tingkat Kepentingan Rasio Perbaikan Bobot Bobot (%) 1 Timbunan lemak karkas , ,84 2 Frozen burn permukaan karkas , ,29 3 Keutuhan tulang belakang karkas , ,74 4 Keutuhan tulang dada karkas , ,20 5 Keutuhan kaki dan sayap karkas ,66 10,20 6 Sobekan kulit/daging karkas , ,10 7 Perubahan warna karkas , ,56 8 Permukaan kulit yang memar , ,01 9 Bulu halus karkas , ,46 10 Bulu kasar karkas ,00 9 4,92 11 Perdagingan karkas ,00 8 4,37 12 Kebersihan karkas ,00 7 3,82 13 Desain kemasan karkas karkas ,46 14 Merek kemasan karkas ,25 3,41 15 Daya tahan umur simpan karkas ,73 16 Keseluruhan penampilan karkas ,75 2,05 17 Volume karkas ,00 2 1,09 18 Harga karkas ,25 1,25 0,68 TOTAL Keterangan : (1) = sangat tidak memuaskan (2) = tidak memuaskan (3) = cukup memuaskan (4) = memuaskan (5) = sangat memuaskan Tanggapan Atas Karakteristik Proses (Technical Response) Tahap ini merupakan tahap untuk menentukan jenis aktivitas proses yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen. Penentuan aktivitas proses dilakukan oleh pakar dengan teknik brainstorming dan studi literatur. Nilai 10 menunjukkan hubungan kuat antara atribut dengan karakteristik proses produksi, dimana proses tersebut berpengaruh kuat terhadap peningkatan atau penurunan nilai atribut produk. Nilai 5 menunjukkan hubungan sedang, nilai 1 menunjukkan hubungan lemah dan nilai 0 menunjukkan tidak adanya hubungan antara proses tersebut dengan peningkatan dan penurunan nilai atribut (Saaty, 2003).

110 92 Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response), diperoleh bobot tertinggi dari keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh kuat terhadap karakteristik proses produksi yang diinginkan konsumen adalah daya tahan umur simpan karkas dengan bobot 90, sedangkan bobot terendah (1,0) dari keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh lemah terhadap karakteristik proses produksi yang diinginkan konsumen adalah timbunan lemak dan bekas bakar (frozen burn) permukaan karkas. Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response), diperoleh karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen yang menempati ranking pertama adalah pemotongan karkas sesuai standar dengan bobot nilai kepentingan 533 dan nilai relatif 0,154. Di lain pihak, karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen yang menempati ranking terakhir adalah penghentian pemberian pakan dengan bobot nilai kepentingan 13 dan nilai relatif 0,004. Hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response) dapat dilihat pada Tabel 14.

111 TABEL 14. ANALISIS TECHNICAL MATRIX 93

112 Tabel 14. Hasil Analisis Technical Matrix Response Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk No. Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Tingkat Kepentingan Penghentian pemberian pakan Penerimaan dan pemilihan unggas Penggantungan unggas Penyembelihan sistem halal Perebusan Pencabutan bulu Pemotongan kepala dan bagian kaki Karakteristik Proses Produksi 1 Timbunan lemak ,0 2 Frozen burn permukaan kark ,0 3 Keutuhan tulang belakang karkas Keutuhan tulang dada karkas Keutuhan kaki dan sayap karkas Sobekan kulit atau daging karkas Perubahan warna karkas Permukaan kulit yang memar Bulu halus karkas Bulu kasar karkas Perdagingan karkas Kebersihan karkas Desain kemasan karkas karkas Merek kemasan karkas Daya tahan umur simpan karkas Keseluruhan penampilan karkas Volume karkas as Harga karkas Nilai Tingkat Kepentingan Nilai Relatif 0,004 0,074 0,079 0,014 0,131 0,072 0,007 0,086 0,037 0,042 0,137 0,154 0,029 0,061 0,031 0,044 1 Ranking Pengeluaran organ dalam/jeroan Pencucian Pendinginan pemisahan bagian-bagian Pemotongan karkas sesuai standar Pengemasan dan pelabelan Penyimpanan di lemari es Pengiriman Penjagaan kebersihan T O T A L 93

113 94 Tanggapan Atas Kebutuhan Konsumen (Relationship) Tahap ini merupakan tahap untuk membandingkan tingkat kepuasan konsumen terhadap atribut-atribut mutu produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk. Berdasarkan hasil analisis Relationship tingkat kepuasan atas kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, dapat diketahui bahwa rata-rata atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk memuaskan bagi konsumen dengan nilai 4. Hal ini menunjukkan bahwa mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk diterima oleh konsumen dan hampir semua target yang ditentukan oleh PT. Sierad Produce, Tbk sudah tercapai. Berdasarkan hasil analisis Relationship tingkat kepuasan atas kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diperoleh tingkat kepuasan tertinggi terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan nilai 5 (sangat memuaskan) terdapat pada atribut mutu perdagingan karkas, bulu kasar, perubahan warna karkas, dan kebersihan karkas, sedangkan tingkat kepuasan terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan nilai 4 (memuaskan) terdapat pada atribut mutu keseluruhan penampilan karkas, keutuhan tulang dada, keutuhan tulang belakang, timbunan lemak karkas, bulu halus, sobekan kulit atau daging karkas, permukaan kulit yang memar, bekas bakar (frozen burn), harga karkas, volume karkas, daya tahan umur simpan karkas, merek kemasan karkas. Di lain pihak, tingkat kepuasan terendah terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan nilai 3 (cukup memuaskan) terdapat pada atribut mutu keutuhan kaki dan sayap karkas dan desain kemasan karkas. Hasil analisis Relationship tingkat kepuasan atas kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 15.

114 95 No Tabel 15. Hasil Analisis Relationship Tingkat Kepuasan Atas Kebutuhan Konsumen Terhadap Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Atribut Mutu Karkas Ayam Pedaging Sangat Tidak Puas Tidak Puas Cukup Puas Puas Sangat Puas Jumlah Responden Total nilai Indeks Tingkat kepuasan 1 Keseluruhan penampilan karkas Keutuhan tulang dada karkas Keutuhan tulang belakang karkas Keutuhan kaki dan sayap karkas Perdagingan karkas Timbunan lemak karkas Bulu halus karkas Bulu kasar karkas Sobekan kulit atau daging karkas Permukaan kulit yang memar Perubahan warna karkas Frozen burn permukaan karkas Kebersihan karkas Harga karkas Volume karkas Desain kemasan karkas Daya tahan umur simpan karkas Merek kemasan karkas Keterangan : (1) = sangat tidak memuaskan (2) = tidak memuaskan (3) = cukup memuaskan (4) = memuaskan (5) = sangat memuaskan Keterkaitan Antar Karakteristik Proses (Technical Correlations) Analisis Technical Correlations diperlukan untuk mengetahui hubungan keterkaitan antar karakteristik proses yang satu dengan proses lainnya. Berdasarkan hasil analisis data karakteristik tahapan proses produksi untuk Technical Correlations produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Tabel 16), diketahui bahwa tahapan proses produksi yang mempunyai hubungan kuat positif terbesar adalah proses penerimaan dan pemilihan unggas (berhubungan kuat positif pada tahapan proses penggantungan unggas, penyembelihan sistem halal, pemisahan bagian-bagian, pemotongan karkas sesuai standar, dan penjagaan kebersihan), sedangkan tahapan proses produksi yang mempunyai hubungan kuat negatif terbesar adalah proses penggantungan unggas (berhubungan kuat negatif pada tahapan proses perebusan dan pencabutan bulu, serta penyembelihan sistem halal yang mempunyai hubungan kuat negatif pada tahapan proses pemotongan kepala dan bagian kaki, serta pengeluaran jeroan).

115 96 Tabel 16. Hasil Analisis Karakteristik Tahapan Proses Produksi Untuk Technical Correlations Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk No Tahapan Proses Produksi Penghentian pemberian pakan Penerimaan dan pemilihan unggas Penggantungan unggas Penyembelihan sistem halal Perebusan Pencabutan bulu Pemotongan kepala dan bagian kaki Pengeluaran organ dalam (jeroan) Pencucian Pendinginan Pemisahan bagian-bagian Pemotongan karkas sesuai standar Pengemasan dan pelabelan Penyimpanan di lemari es Pengiriman Penjagaan kebersihan 1 Penghentian pemberian pakan 2 Penerimaan dan pemilihan unggas 3 Penggantungan unggas 4 Penyembelihan sistem halal 5 Perebusan unggas 6 Pencabutan bulu 7 Pemotongan kepala dan bagian kaki 8 Pengeluaran organ dalam (jeroan) karkas 9 Pencucian karkas 10 Pendinginan karkas 11 Pemisahan bagianbagian karkas 12 Pemotongan karkas sesuai standar 13 Pengemasan dan pelabelan karkas 14 Penyimpanan karkas di lemari es 15 Pengiriman karkas 16 Penjagaan kebersihan Keterangan : (++) : Kuat positif, jika karakteristik salah satu faktor dominan kinerjanya mengalami peningkatan maka akan berdampak kuat juga pada peningkatan kinerja faktor yang berkaitan (+) : Positif saja, pengaruhnya sama dengan kuat positif, tetapi dampaknya tidak sekuat hubungan kuat positif (-) : Negatif saja, hubungan berkebalikan, yaitu jika karakteristik salah satu faktor Dominan mengalami peningkatan maka akan berdampak penurunan pada faktor-faktor dominan yang berkaitan (--) : Kuat negatif, pengaruhnya sama dengan negatif saja, tetapi dampaknya lebih kuat dari hubungan negatif saja ( ) : Kosong, tanpa ada kaitan

116 97 Prioritas Tanggapan Teknis dan Target Teknis (Technical Matrix) Technical Matrix berisi informasi mengenai tingkat kepentingan tanggapan teknis berdasarkan kebutuhan dan harapan konsumen, serta nilai relatif dari karakteristik proses yang menjadi target performansi teknis yang harus dicapai perusahaan. Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response) diperoleh aktivitas proses yang menempati ranking pertama dalam menentukan mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang akan digunakan sebagai bahan baku masakan yang dikonsumsi sehari-hari dan produk olahan daging ayam adalah proses pemotongan karkas sesuai standar dengan bobot nilai kepentingan 533 dan nilai relatif 0,154, sedangkan karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang menempati ranking terakhir dalam menentukan mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk adalah penghentian pemberian pakan dengan bobot nilai kepentingan 13 dan nilai relatif 0,004. Hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response) dapat dilihat pada Tabel 14. Proses penilaian analisis Quality Function Deployment (QFD) adalah menyusun satu atau lebih matriks yang disebut dengan rumah mutu (The House of Quality). Matriks tersebut menjelaskan hal-hal yang menjadi kebutuhan, keinginan konsumen, dan cara untuk memenuhinya. Rumah mutu dapat menggambarkan hubungan antara keinginan konsumen dengan aktivitas perusahaan serta mengevaluasi kemampuan perusahaan (Gasperzs, 2001). Analisa yang dilakukan terhadap rumah mutu, maka diperoleh tiga hal yang harus dilakukan oleh perusahaan, yaitu memperbaiki, mempertahankan, dan meningkatkan mutu produk karkas ayam pedaging. Berdasarkan hasil analisis Quality Function Deployment (QFD) yang diaplikasikan ke dalam Matriks Rumah Mutu (Gambar 7), diketahui bahwa beberapa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan adalah keutuhan kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas ayam pedaging.

117 98 Hubungan aktivitas proses terkait dengan aktivitas proses lainnya : + + = hubungan kuat positif + = dipengaruhi - = hubungan negatif -- = hubungan kuat negatif Hubungan antar persyaratan pelanggan dengan persyaratan teknik : 10 = kuat 5 = sedang 1 = lemah 0 = tidak ada hubungan Tahapan Proses Produksi Atribut Mutu Bobot Konversi Penghentian Pemberian Pakan Penerimaan dan pemilihan unggas Penggantungan unggas Penyembelihan sistem halal Perebusan Pencabutan bulu Timbunan lemak karkas Bekas bakar (frozen burn) permukaan karkas Keutuhan tulang belakang karkas Keutuhan tulang dada karkas ayam Pemotongan kepala dan bagian kaki Keutuhan kaki dan sayap karkas Sobekan kulit atau daging karkas Pengeluaran organ dalam (jeroan) Pencucian Pendinginan pemisahan bagian-bagian Pemotongan karkas sesuai standar Pengemasan dan pelabelan Penyimpanan di lemari es Pengiriman Penjagaan kebersihan Skor Evaluasi Target PT. Sierad Produce, Tbk Perubahan warna Permukaan kulit yang memar Bulu halus karkas Bulu kasar karkas Perdagingan karkas Kebersihan karkas Desain kemasan karkas Merek kemasan karkas Daya tahan umur simpan karkas Keseluruhan penampilan karkas Volume karkas Harga karkas Nilai ingkat Kepentingan Nilai Relatif Ranking Rasio Perbaikan Gambar 7. Matriks Rumah Mutu (The House of Quality) Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Berdasarkan Hasil Analisis QFD

118 99 Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Mutu (SMM) ISO 9001:2000 A. Manajemen Umum Manajemen umum adalah manajemen puncak yang terdiri dari direksi dan wakil manajemen atau Quality Mangement Representative (QMR) (AS/NZS, 2001). Direksi mempunyai tanggung jawab untuk menetapkan kebijakan dan menjalankan roda perusahaan. QMR adalah wakil manajemen yang menjalankan kebijakan manajemen mutu dan betanggung jawab terhadap penerapan Sistem Manajemen Mutu (SMM). Adanya dukungan dan komitmen manajemen adalah hal yang penting dalam penerapan SMM ISO 9001:2000. Tanpa dukungan manajemen puncak, penerapan SMM sangat sulit dan tidak mungkin dilaksanakan. a. Direksi Penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 oleh Direksi PT. Sierad Produce, Tbk diketahui berdasarkan dokumen ISO. Hasil penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Direksi di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Direksi di PT. Sierad Produce, Tbk Unsur-unsur ISO Penerapan di PT. Sierad Produce, Tbk 4.0. Persyaratan sistem manajemen mutu 4.1. Persyaratan Umum 4.2. Persyaratan Dokumentasi Umum Pedoman Manual Mutu Pengendalian Dokumen Pengendalian Rekaman 5.0. Tanggung jawab manajemen 5.1. Komitmen manajemen 5.2. Fokus pada pelanggan 5.3. Kebijakan mutu 5.4. Komitmen manajemen 5.5. Tanggung jawab, wewenang dan komunikasi 5.6. Tinjauan manajemen Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi

119 100 PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai manajemen puncak yang terdiri dari Direktur Utama yang dibantu oleh Direktur Penelitian dan Pengembangan atau Research and Development (R&D), Direktur Produksi, Direktur Sumber Daya Manusia (SDM), Direktur Keuangan, dan Direktur Pemasaran. Struktur organisasi PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Lampiran 2. Terdapat dua unsur-unsur ISO yang terkait dengan Direksi dalam pelaksanaannya, yaitu persyaratan sistem manajemen umum dan tanggung jawab manajemen. Melalui salah seorang wakil manajemen yang ditunjuk oleh Direksi, maka SMM dikembangkan, dikoordinasikan, dan dikelola sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh SMM ISO 9001:2000. Tanggung jawab tertinggi unit implementasi kebijakan mutu dan pencapaian sasaran mutu terletak pada Direktur Utama yang dibantu oleh Direktur Perhubungan Umum, Direktur Produksi, Direktur Sumber Daya Manusia, Direktur Keuangan, dan Direktur Pemasaran. Manajemen puncak dibantu oleh kepala bagian yang mengawasi Distrik Manajer (DM) dan Manajer unit kerja. b. Wakil manajemen Secara umum wakil manajemen disebut dengan Quality Mangement Representative (QMR) yang merupakan perwakilan Direksi dalam menjalankan kebijakan mutu dan bertanggung jawab terhadap penerapan SMM. Hasil penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Wakil Manajemen di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 18. Manajer puncak PT. Sierad Produce, Tbk menunjuk salah seorang wakil manajemen untuk menjadi QMR dalam melaksanakan SMM. Persyaratan penerapan yang disyaratkan untuk QMR telah dipenuhi sesuai dengan yang ditetapkan oleh ISO. Unsur-unsur SMM persyaratan umum dan persyaratan dokumen telah dipenuhi oleh QMR. Bersama Direksi, QMR menetapkan, mendokumentasikan, melaksanakan, memelihara, dan secara terus-menerus melakukan peningkatan SMM. Pelaksanaan SMM didasarkan

120 101 oleh interaksi proses yang berbentuk Business Process Mapping dan aliran proses pengolahan seluruh kegiatan, sumber daya, personil yang dimiliki dapat dikelola dengan baik untuk mencapai tujuan SMM. Tabel 18. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Wakil Manajemen PT. Sierad Produce, Tbk Unsur-unsur ISO Penerapan di PT. Sierad Produce, Tbk 4.0. Persyaratan sistem manajemen mutu 4.1. Persyaratan Umum 4.2. Persyaratan Dokumentasi 5.0. Tanggung jawab manajemen 5.1. Komitmen manajemen 5.2. Fokus pada pelanggan 5.3. Kebijakan mutu 5.4. Komitmen manajemen 5.5. Tanggung jawab, wewenang dan komunikasi 5.6. Tinjauan manajemen 8.0. Pengukuran, analisis dan peningkatan 8.1. Umum 8.2. Pengukuran dan pemantauan Kepuasan pelanggan x Audit internal Pengukuran dan pemantauan proses Pengukuran dan pemantauan produk 8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x 8.4. Analisis data 8.5. Perbaikan Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada Wakil Manajemen, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur terkait dengan SMM, yaitu persyaratan sistem manajemen mutu, tanggung jawab manajemen. Di lain pihak, pengukuran, analisis, dan peningkatan hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM yang terkait dengan wakil manajemen. B. Manajemen Pemasok Manajemen pemasok terkait dengan unsur-unsur pembelian pada SMM ISO 9001:2000 yang terdiri dari proses pembelian, informasi pembelian dan verifikasi produk yang dibeli. Proses pembelian organisasi harus melakukan penetapan kriteria pemilihan pemasok, melakukan seleksi pemasok dan evaluasi pemasok Organisasi harus melakukan dokumentasi prosedur

121 102 pembelian, sehingga evaluasi pemasok dan peninjauan ulang dapat dilakukan secara berkelanjutan (AS/NZS, 2001). Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO pada manajemen pemasok di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 19. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO pada Manajemen Pemasok di PT. Sierad Produce, Tbk Penerapan di Unsur-unsur ISO PT. Sierad Produce, Tbk 7.4. Pembelian Proses pembelian Informasi pembelian Verifikasi produk yang dibeli Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Sumber pasokan bahan baku produk karkas ayam pedaging (broiler) PT. Sierad Produce, Tbk berasal dari dua peternakan ayam pedaging, yaitu peternakan milik PT. Sierad Produce, Tbk sendiri dan peternakan yang bermitra dengan PT. Sierad Produce, Tbk. Jumlah pasokan bahan baku karkas ayam pedaging yang berasal dari peternakan milik PT. Sierad Produce, Tbk sendiri adalah 60% dari sampai ekor per hari, sedangkan jumlah pasokan bahan baku karkas ayam pedaging yang berasal dari peternakan yang bermitra dengan PT. Sierad Produce, Tbk adalah 40% dari sampai ekor per hari. Manajemen pemasok PT. Sierad Produce, Tbk sudah memenuhi unsur-unsur ISO dan terlaksana dengan baik. Informasi pembelian yang terdiri dari proses pembelian, informasi, verifikasi produk yang dibeli dan sudah terurai, serta terdokumentasi dengan baik. C. Manajemen Sumber Daya Manusia (SDM) dan Infrasturktur Sumber daya manusia (SDM) dan infrasturktur adalah penunjang penerapan SMM ISO 9001:2000. Tersedianya kedua unsur-unsur pendukung tersebut akan mendukung dan meningkatkan efektifitas pelaksanaan SMM. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen SDM dan infrastruktur PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 20.

122 103 Tabel 20. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada Manajemen SDM dan Infrastruktur di PT. Sierad Produce, Tbk Penerapan di Unsur-unsur ISO PT. Sierad Produce, Tbk a. Sumber Daya Manusia (SDM) 6.1. Sumber daya manusia x 6.4. Lingkungan kerja b. Infrastruktur dan Teknik 6.3. Infrastruktur x 7.5. Produksi dan Penyediaan sumber daya Pengendalian produksi dan penyediaan jasa 8.5. Perbaikan Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi a. Sumber Daya Manusia (SDM) Sumber Daya Manusia (SDM) adalah personalia yang bertanggung jawab dalam melaksanakan SMM yang mempunyai kompetensi, yaitu pendidikan, pelatihan, kemampuan, dan pengalaman. Lingkup SMM ISO 9001:2000 yang terkait dengan SMM adalah unsur-unsur SDM yang meliputi kompetensi, kesadaran, pelatihan, serta pemeliharaan lingkungan kerja yang mendukung pelaksanaan dan keberhasilan SMM. PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai 1108 orang karyawan yang mempunyai kualifikasi pendidikan sesuai dengan bagian-bagiannya. Pelatihan-pelatihan hanya diberikan kepada koordinator karyawan sesuai bidang masing-masing, khususnya pelatihan ISO seri Koordinator karyawan sering mengikuti pelatihan-pelatihan yang berkaitan dengan bidang pekerjaan mereka, baik berupa in house training, training pusat maupun luar perusahaan. b. Infrastruktur dan Teknik Infrastruktur mencakup bangunan, ruang kerja dan fasilitas yang sesuai, peralatan proses dan pelayanan pendukung, seperti transportasi dan komunikasi. Unsur-unsur yang terkait dengan bagian teknik dalam penerapan ISO adalah infrastruktur, pengendalian produksi, pelayanan, dan perbaikan. Organisasi harus menetapkan, menyediakan, memelihara, dan melakukan perbaikan infrastruktur untuk mencapai kesesuaian terhadap persyaratan produk.

123 104 Secara umum, PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai infrastruktur yang cukup lengkap dan mendukung dalam proses produksi. Beberapa infrastruktur sedang dalam penyempurnaan, seperti gudang, fasilitas sanitasi dan alat komunikasi. D. Manajemen Operasional Manajemen operasional terdiri dari bagian Quality Control (QC) dan Quality Assurance (QA), penelitian dan pengembangan atau Research and Development (litbang atau R&D), Production Planning and Inventory Control (PPIC), produksi dan penggudangan bahan penunjang, serta produk jadi. a. Quality Assurance (QA)dan Quality Control (QC) Quality Assurance (QA) atau jaminan mutu adalah istilah yang menyatakan keseluruhan kegiatan yang terencana dan resmi yang memberikan kepercayaan bahwa keluaran akan memenuhi tingkat mutu yang diinginkan, sedangkan Quality Control (QC) atau pengendalian mutu adalah keseluruhan kegiatan dan proses untuk menciptakan karakteristik mutu tertentu. Kegiatan tersebut mencakup pemantauan, mengurangi kemungkinan perubahan atau perbedaan, dan penghilangan sebab-sebab yang diketahui (Hadiwiardjo, 2002). Unsur-unsur SMM ISO 9001:2000 yang terkait dengan QA/QC adalah manajemen sumber daya (infrastruktur dan lingkungan kerja), realisasi produk dan pemantauan (perencanaan realisasi produk, desain dan pengembangan, proses pembelian, produksi dan penyediaan jasa, serta pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan), analisa, dan perbaikan (pemantauan dan pengukuran proses, pemantauan dan pengukuran produk, pengendalian produk yang tidak sesuai, analisis data dan perbaikan). Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian QA/QC di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 21.

124 105 Tabel 21. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 pada Manajemen Operasi Bagian QA/QC di PT. Sierad Produce, Tbk Unsur-unsur ISO Penerapan di PT. Sierad Produce, Tbk 6.3. Infrastruktur x 6.4. Lingkungan kerja 7.1. Perencanaan realisasi produk x 7.3. Desain dan pengembangan x 7.4. Pembelian Proses pembelian 7.5. Produksi dan penyediaan jasa 7.6. Pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan 8.2. Pengukuran dan pemantauan Pengukuran dan pemantauan proses Pengukuran dan pemantauan produk 8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x 8.4. Analisis data 8.5 Perbaikan Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian QA/QC, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian QA/QC, yaitu lingkungan kerja, proses pembelian, produksi dan penyediaan jasa, pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan, pengukuran dan pemantauan proses serta produk, analisis data, dan perbaikan. Di lain pihak, infrastruktur, perencanaan dan realisasi produk, desain dan pengembangan, serta pengendalian produk yang tidak sesuai hanya memenuhi sebagian unsur-unsur SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian QA/QC. b. Penelitian dan Pengembangan (Litbang) atau Research and Development Unsur- unsur yang terkait dengan penelitian dan pengembangan adalah perencanaan realisasi produk, proses yang berkaitan dengan pelanggan desain dan pengembangan, dan analisa data. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian penelitian dan pengembangan (Research and Development) dapat dilihat di PT. Sierad Produce, Tbk pada Tabel 22.

125 106 Tabel 22. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 pada Manajemen Operasi Bagian Penelitian dan Pengembangan (Research and Development) di PT. Sierad Produce, Tbk Unsur-unsur ISO Penerapan di PT. Sierad Produce, Tbk 7.1. Perencanaan realisasi produk x 7.2. Prroses yang terkait dengan pelanggan 7.3. Desain dan pengembangan x 8.4. Analisis data Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian penelitian dan pengembangan (R&D), diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian R&D. Di lain pihak, perencanaan realisasi produk, desain, dan pengembangan hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur.smm yang terkait dengan manajemen operasi bagian R&D. c. Production Planning and Inventory Control (PPIC) Unsur-unsur yang terkait dengan PPIC adalah perencanaan realisasi produk, produk, proses yang berkaitan dengan pelanggan dan pengendalian produksi serta penyediaan jasa. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada PPIC PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 23. Tabel 23. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada PPIC di PT. Sierad Produce, Tbk Penerapan di Unsur-unsur ISO PT. Sierad Produce, Tbk 7.1. Perencanaan realisasi produk x 7.2. Proses yang terkait dengan pelanggan Ketentuan pengendalian produksi dan pelayanan Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Berdasarkan hasil penilaian unsur-unsur ISO 9001:2000 pada PPIC, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM, yaitu proses yang terkait dengan

126 107 pelanggan, ketentuan pengendalian produksi, dan pelayanan. Di lain pihak, perencanaan realisasi produk hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM yang terkait dengan PPIC di PT. Sierad Produce, Tbk. d. Produksi Unsur-unsur yang terkait dengan bidang produksi adalah pengendalian produksi dan penyediaan jasa, identifikasi mampu telusur, pemeliharaan produk, pengukuran dan pemantauan produk, serta pengendalian produk yang tidak sesuai. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 bidang produksi di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 24. Tabel 24. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada Bidang Produksi di PT. Sierad Produce, Tbk Unsur-unsur ISO Penerapan di PT. Sierad Produce, Tbk Pengendalian produksi dan penyediaan jasa Identifikasi mampu telusur Pemeliharaan produk Pengukuran dan pemantauan produk 8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada bidang produksi, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan bidang produksi, yaitu pengendalian produksi dan penyediaan jasa, identifikasi mampu telusur, pemeliharaan produk, pengukuran dan pemantauan produk. Di lain pihak, pengendalian produk yang tidak sesuai hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM pada bidang produksi. e. Penggudangan Unsur-unsur yang terkait dengan penggudangan adalah infrastruktur, produksi dan penyediaan jasa, pengendalian produksi dan penyediaan jasa, pemeliharaan produk, dan pengendalian produk yang tidak sesuai. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO pada manajemen operasi bagian penggudangan di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 25.

127 108 Tabel 25. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada Manajemen Operasi Bagian Penggudangan di PT. Sierad Produce, Tbk Penerapan di Unsur-unsur ISO PT. Sierad Produce, Tbk Penggudangan bahan baku atau bahan penunjang 6.3. Infrastruktur x 7.5. Produk dan penyediaan jasa Penggudangan produk akhir 6.3. Infrastruktur x Pengendalian produksi dan penyediaan jasa Pemeliharaan produk 8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian penggudangan, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan proses penggudangan, yaitu produk dan penyediaan jasa, pengendalian produksi dan penyediaan jasa, dan pemeliharaan produk. Di lain pihak, infrastruktur dan pengendalian produk yang tidak sesuai hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM pada bagian penggudangan. Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) HACCP Keamanan pangan tercantum dalam Pasal 1 UU RI Nomor 7 Tahun 1996 (UU Pangan) tentang batasan keamanan pangan, yaitu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Hadiwiardjo, 2002). Penilaian penerapan SMKP berdasarkan sistem HACCP menunjukkan bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan SMKP (HACCP). Di lain pihak, organisasi dan prinsip HACCP hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM yang terkait dengan SMKP (HACCP). Hasil penilaian penerapan sistem manajemen keamanan pangan (HACCP) dapat dilihat pada Tabel 26.

128 109 Tabel 26. Hasil Penilaian Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) HACCP di PT. Sierad Produce, Tbk Unsur-unsur ISO Penerapan di PT. Sierad Produce, Tbk 1. Kebijakan mutu 2. Organisasi 2.1. Tim HACCP 2.2. Struktur organisasi 2.3. Bidang kegiatan 2.4. Personil dan pelatihan x 3. Deskripsi produk 4. Persyaratan dasar 4.1. GMP 4.2. SSOP 5. Bagan alir produksi 6. Prinsip HACCP 6.1. Analisa bahaya x 6.2. Penetapan CCP 6.3. Penetapan batas kritis (metode & penerapannya) 6.4. Pemantauan CCP atau monitoring 6.5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan 6.6. Catatan dan dokumentasi 6.7. Penetapan verifikasi 7. Prosedur verifikasi 8. Penetapan dokumentasi dan pemeliharaan pencatatan 9. Prosedur penanganan konsumen 10. Prosedur Recall 11. Revisi amandemen dokumen Keterangan : ( ) = dipenuhi (x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi Sistem Jaminan Mutu (Kebijakan Mutu) Mutu suatu barang atau bahan dapat didefinisikan sebagai sifat-sifat khas yang dapat membedakan masing-masing satuan dari suatu barang atau bahan dan mempunyai pengaruh nyata dalam menentukan derajat penerimaan konsumen atau pembeli terhadap barang atau bahan tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Muhandri dan Kadarisman (2006), yang menyatakan bahwa mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan, dan keinginan konsumen. Sebagai perusahaan yang sangat memahami pentingnya menghasilkan produk yang bermutu tinggi, maka perusahaan menyadari untuk menetapkan suatu kebijakan mutu. PT. Sierad Produce, Tbk sebagai produsen produk ayam segar,

129 110 ayam beku, dan olahan, telah menetapkan kebijakan mutu sebagai komitmen perusahaan untuk tetap memberikan kepuasan maksimal kepada konsumen dengan menghasilkan produk halal, bersih, sehat, aman, dan bermutu. Kebijakan mutu kemudian diterjemahkan ke dalam sebuah sistem jaminan mutu yang memuat sasaran mutu, prosedur-prosedur pengawasan, instruksi kerja (IK), manual spesifikasi, manual teknik, dan standar dokumentasi. Menurut Sams (2001), sistem jaminan mutu pangan merupakan suatu program menyeluruh dalam industri pangan yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan distribusi produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik, dan menjamin produksi makanan secara aman. Prosedur-prosedur disusun untuk menganalisa secara formal rancangan produk dan proses untuk meyakinkan bahwa produk yang akan dihasilkannya memenuhi persyaratan konsumen sesuai dengan rancangan mutu (RM) yang dibuat oleh departemen Quality Assurance (QA). Departemen QA adalah departemen yang bertanggung jawab kepada jaminan mutu perusahaan, yaitu melakukan pengawasan dan sekaligus mendokumentasikan ke dalam sebuah dokumen mutu (rekaman mutu) yang dapat digunakan oleh perusahaan untuk melakukan perbaikan dimasa mendatang (Quality Improvement) (Hubeis, 2000). Kebijakan mutu adalah suatu pernyataan dari manajemen puncak yang menunjukkan komitmennya untuk menetapkan, merapkan dan memelihara sistem HACCP dalam rangka mencapai tingkat mutu dan keamanannya yang tinggi dari produk yang dihasilkan oleh perusahaan. Dukungan manajemen adalah hal penting dalam penerapan HACCP. Terdapat beberapa faktor yang dapat mendorong manajemen untuk memberikan dukungan dan komitmennya dalam menerapkan HACCP, seperti dijelaskan berikut ini (Soekarto, 2001): a. Ditemukannya bahaya pada produk, pada batas yang tidak dapat diterima yang mengindikasikan bahwa keamanan pangan yang dijalankan tidak efektif, adanya produk return dan keluhan dari konsumen yang menyebabkan kerugian dan hilangnya pasar. b. Adanya desakan dari konsumen agar perusahaan menerapkan HACCP.

130 111 c. Peraturan yang mensyaratkan perusahaan mengembangkan dan menerapkan HACCP, terutama produk daging dan perikanan. d. Produk yang dihasilkan akan dipasarkan di luar negeri dan memerlukan persyaratan HACCP. PT. Sierad Produce, Tbk telah menetapkan sistem mutu, yaitu ISO Perusahaan menetapkan larangan merokok pada seluruh karyawan maupun tamu yang masuk ke wilayah perusahaan untuk mendukung lingkungan yang sehat dan pelaksanaan program sistem jaminan mutu. Manajemen PT. Sierad Produce, Tbk menetapkan Kebijakan Mutu dan bertekad memberikan kepuasan konsumen dengan cara sebagai berikut: Menghasilkan produk halal yang bersih, sehat, aman, dan berkualitas. Memberikan pelayanan memakai fasilitas modern tepat guna, bekerja secara profesional dalam team work yang kokoh. Menerapkan sistem mutu ISO 9001:2000, GMP dan HACCP dalam melatih karyawan untuk terus-menerus meningkatkan mutu. Penerapan HACCP memerlukan kesiapan infrastruktur dan faktor pendukung, seperti GMP dan SSOP yang keseluruhannya merupakan bagian dari dukungan penuh manajemen puncak untuk menerapkan Sistem Manajemen Kemanan Pangan (SMKP). Menurut Hayes (2001), penerapan HACCP meliputi evaluasi teknis secara rinci terhadap proses dan produk serta membutuhkan dukungan dan komitmen manajemen selain pengalaman untuk menganalisis bahaya dan mengembangkan prosedur manajemen mutu. Proses produksi yang dilakukan PT. Sierad Produce, Tbk dalam menjamin produk yang dihasilkan bersih, sehat, aman, dan bermutu secara konsisten mengacu pada Cara Pengolahan Makanan yang Baik (CPMB) atau GMP (Good Manufacturing Practices) dan sistem untuk menghasilkan produk yang aman, yaitu sistem HACCP. Pengawasan yang dilakukan di PT. Sierad Produce, Tbk meliputi pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu bahan pelengkap, seperti bahan kemasan, pengawasan terhadap proses produksi, seperti pengawasan operasi mesin-mesin produksi, kontrol suhu dan pengawasan terhadap higiene karyawan, serta pengawasan terhadap barang jadi. Pengawasan yang dilakukan terhadap barang jadi meliputi hal-hal berikut:

131 Pengawasan mutu mikrobiologis, yaitu melakukan serangkaian uji untuk mengukur jumlah mikroorganisme tertentu, seperti uji Total Plate Count (TPC), uji Salmonella, dan uji Staphylococcus aureus. 2. Pengawasan mutu fisik, seperti pengukuran bau, warna, kontrol ph, suhu, dan deteksi adanya logam dalam produk. 3. Pengawasan mutu kimiawi, diantaranya adalah dengan menguji residu kimia pada produk yang bersumber dari pemakaian air, seperti Arsenic (As), Sianida (Cn), dan Timbal (Pb). Struktur Organisasi Perusahaan Pimpinan tertinggi di PT. Sierad Produce, Tbk dipegang oleh seorang Presiden Direktur yang berkedudukan di Jakarta, sedangkan untuk Rumah Pemotongan Ayam (Slaughter House) pimpinan tertinggi dipegang oleh seorang General Manager yang membawahi manajer disetiap departemen. Manajer di setiap departemen menyampaikan masalah yang ada pada setiap Meeting External kepada General Manager untuk dicarikan solusi bersama-sama dan kemudian disampaikan kepada Presiden Direktur. PT. Sierad Produce, Tbk menerapkan struktur organisasi sistem organisasi lini dan staf. Pada sistem lini dan staf, pembagian tugas antara masing-masing bagian departemen sangat jelas. Kelompok lini merupakan ujung tombak perusahaan yang melaksanakan dan berkaitan langsung dengan tugas-tugas operasional, seperti proses produksi. Kelompok staf merupakan suatu kelompok yang bertugas sebagai penunjang setiap kegiatan operasional perusahaan dan antar departemen berfungsi sedemikian rupa, terutama dalam menggerakkan roda perusahaan secara keseluruhan. Struktur organisasi PT. Sierad Produce, Tbk sering disesuaikan kondisinya untuk mengantisipasi adanya perubahan yang terjadi. Hal ini merupakan bagian dari strategi perusahaan untuk meningkatkan efektivitas dan efisiensi dalam meraih pasar dan menghasilkan keuntungan yang besar. Struktur Organisasi PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Lampiran 2.

132 113 Sistem tanggung jawab, wewenang, fungsi, struktur organisasi dan personil yang bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan produk tercantum dalam SMKP HACCP. Manajemen membentuk suatu tim HACCP yang terdiri dari beberapa personil yang mempunyai latar belakang berbagai disiplin ilmu untuk menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik tertentu tersedia untuk pengembangan program HACCP efektif yang dalam organisasinya tercakup pembentukan tim HACCP, struktur organisasi, bidang kegiatan, personalia, dan pelatihan. PT. Sierad Produce, Tbk selalu mengandalkan pelatihan-pelatihan pada karyawan dengan maksud untuk meningkatkan mutu kemampuan karyawannya. Pelatihan-pelatihan tersebut diberikan di seluruh jenjang jabatan, dengan keragaman jenis pelatihan yang disesuaikan dengan jenjang jabatan. PT. Sierad Produce, Tbk mengirimkan beberapa karyawannya untuk mengikuti seminarseminar dan pameran-pameran dalam rangka memperkenalkan dan mempromosikan perusahaan beserta produknya, sekaligus sebagai ajang pembelajaran bagi para karyawan tersebut dalam berinteraksi langsung dengan calon konsumen. Deskripsi Produk Deskripsi produk adalah keterangan lengkap yang memuat segala sesuatu yang menyangkut produk termasuk di dalamnya komposisi, daya tahan umur simpan, dan cara distribusi. Salah satu produk yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk adalah karkas ayam utuh (whole chicken carcass). Deskripsi produk harus jelas dan memuat semua yang berkaitan dengan produk dan cara penggunaannya. Hal ini dilakukan untuk memudahkan konsumen dalam menggunakan produk. Deskripsi mengenai karkas ayam utuh dapat dilihat pada Tabel 27. Produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk masih dalam keadaan mentah dan harus mengalami pengolahan lanjut sebelum dikonsumsi. Produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat.

133 114 Tabel 27. Deskripsi Produk Karkas Ayam Utuh (Whole Chicken Carcass) PT. Sierad Produce, Tbk Deskripsi Keterangan Nama produk Karkas ayam pedaging (broiler) Karakteristik produk Ayam utuh tanpa kepala, jeroan dan kaki Standar mutu Tanpa memar, tanpa bulu kasar, tanpa patah tulang dan tanpa luka Volume produk 2,0 sampai 2,6 kg Pengemasan Primer : Plastik LDPE Sekunder : Karung dan karton Kondisi penyimpanan Fresh dan Frozen Metode distribusi Langsung (mobil box) Daya tahan umur simpan karkas Fresh : 3 sampai 5 hari, Frozen : 1 Tahun Jenis Cemaran Mikroorganisme Daging Segar atau Beku (MPN/gram) PT. Sierad Produce, Tbk SNI Jumlah total mikroorganisme 1 x x 10 4 Coliform 1 x x 10 3 Eschericia coli 5 x x 10 4 Enterococci 1 x x 10 3 Staphylococcus aureus 1 x x 10 4 Clostridium sp 0 0 Salmonella sp Negatif Negatif Camphylobacter sp 0 0 Listeria sp 0 0 Sumber : Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, Persyaratan Dasar (Prerequisite Programs) Program persyaratan dasar (Prerequisite Programs) merupakan aktivitasaktivitas dan kondisi-kondisi dasar untuk keamanan pangan yang diperlukan untuk memelihara sebuah lingkungan yang higienis di selurubh rantai pangan yang sesuai untuk produksi, penanganan dan penyediaan produk akhir yang aman untuk dikonsumsi. Program persyaratan dasar merupakan suatu persyaratan teknis yang harus dimiliki dan dipenuhi oleh suatu perusahaan yang akan memulai proses produksi dan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Persyaratan dasar berupa peraturan teknis produksi dan penerapan HACCP yang dalam operasionalnya diwujudkan dalam standar prosedur operasi (SPO) atau dalam bentuk dokumentasi lainnya. Persyaratan dasar tersebut adalah sistem sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedure) dan diterapkannya cara-cara berproduksi yang baik atau Good Manufacturing Practices (GMP).

134 115 Good Manufacturing Practise (GMP) PT. Sierad Produce, Tbk menerapkan prosedur Good Manufacturing Practises (GMP), Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP), dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk mendukung dan memperkokoh sistem jaminan mutu, agar terhindar dari bahaya fisik, kimia maupun biologi, serta dilengkapi laboratorium yang merupakan milik grup Sierad, yaitu PT. Anwar Sierad yang telah mendapat sertifikasi ISO GMP merupakan panduan bagaimana menghasilkan produk bermutu, bersih, sehat, aman, dan layak dionsumsi. Prosedur GMP diterapkan di seluruh rantai produksi, seperti penanganan bahan baku, desain bangunan dan peralatan, gudang, proses produksi, penyimpanan dan kondisi transportasi, prosedur pembersihan, pencegahan hama binatang, dan higiene karyawan Silva (2006). 1. Lokasi Rumah Potong Ayam PT. Sierad Produce, Tbk terletak di Jalan Raya Parung Km.19 Desa Jabon Mekar, Kecamatan Parung, Kabupaten Bogor, Provinsi Jawa Barat. Lokasi perusahaan berjarak lebih kurang 200 m dari jalan raya. Luas area PT. Sierad Produce, Tbk adalah 4,98 Ha dengan luas fisik bangunan m 2. Daerah tersebut termasuk ke dalam daerah datar sampai bergelombang pada ketinggian 120 meter di atas permukaan laut (dpl) sehingga daerah tersebut bebas banjir dan tidak berada dalam kawasan padat penduduk. Pada lokasi tersebut terdapat aliran Sungai Angke yang mengalir di belakang perusahaan yang menjadi perbatasan Desa Jabon Mekar dengan Desa Kali Suren. Sungai tersebut dimanfaatkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk sebagai sumber air dengan fasilitas water treatment. Jarak perusahaan ke lokasi sumber air lebih kurang 20 m, sedangkan jarak perusahaan dengan pemukiman penduduk lebih kurang 20 m. 2. Bangunan. Konstruksi bangunan kokoh, bagian rancangannya terdiri dari lantai dan dinding. Ruangan yang tersedia cukup luas untuk gerak karyawan dalam melakukan pekerjaannya dengan pencahayaan yang cukup. Struktur bangunan fisik PT. Sierad Produce, Tbk terdiri dari kantor satpam,

135 116 kantin, kantor administrasi, ruang tamu, ruang resepsionis, ruang further process, ruang boiler (unit penghasil uap), ruang domestik, ruang pembuatan es (ice flake maker), ruang kompresor, ruang penampungan ayam hidup (unloading room), ruang penyembelihan (killing room), ruang pengeluaran jeroan (eviscerating room), ruang pencucian dan penyeleksian (chilling dan grading), laboratorium Quality Assurance, kantor produksi, ruang penyimpanan produk jadi (finishing good warehouse), ruang ekspedisi, gudang, kamar mandi, generator set, bengkel, mushola Al-Anwar, unit pengolahan limbah, mess karyawan, toko koperasi, rendering plant, pengolahan usus, dan gudang bahan baku kering (dry goods). Tata letak perusahaan (lay out) dapat dilihat pada Lampiran 1. Bangunan merupakan salah satu faktor penting dalam menjalankan suatu kegiatan industri terutama industri pengolahan pangan. Unsur-unsur yang perlu diperhatikan dalam bangunan adalah tata ruang lantai, atap dan langitlangit, pintu, jendela, penerangan, dan ventilasi atau pengatur suhu. Tata ruang bangunan terdiri dari ruang produksi dan ruang kantor yang terpisah, sehingga tidak mengganggu proses produksi karkas ayam pedaging. Susunan ruangan proses produksi diatur sesuai dengan urutan proses produksi, sehingga tidak menimbulkan lalu lintas kerja yang simpang siur. Ruang proses pengolahan dan ruang pelengkap, seperti gudang, laboratorium, ruang ekspedisi, ruang generator set dan bengkel terletak terpisah, hal ini menjaga kontaminasi bahan dan peralatan lain. Luas masing-masing ruang pengolahan, ruang pelengkap dan kantor sesuai dengan jenis, kapasitas produksi, serta jumlah karyawan yang bekerja. Kontruksi lantai dan dinding PT. Sierad Produce, Tbk terbuat dari keramik berwarna putih yang kedap air, sehingga kotoran yang menempel mudah terlihat dan dapat dibersihkan, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya, tidak mudah mengelupas, permukaan rata dan agak halus, tidak licin, dan mudah dibersihkan, serta mempunyai kelandaian yang cukup ke arah saluran pembuangan air. Bangunan unit pengolahan mempunyai dinding yang keramik, sehingga mudah dibersihkan dengan ketinggian tiga meter yang memisahkan antar

136 117 ruangan karena merupakan bangunan tertutup yang diatasnya mempunyai atap. Hal tersebut dimaksudkan agar ruangan tidak mudah terkontaminasi dengan udara di luar ruangan unit pengolahan. Pertemuan antara dinding dengan lantai melengkung dan mempunyai kemiringan 45 derajat (tidak membentuk sudut mati 90 derajat), sehingga mempermudah pembersihan debu yang tertinggal disela-sela dinding. Ventilasi dan pengatur suhu, baik pada ruang produksi maupun ruang penunjang harus cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, dan panas yang dapat merugikan kesehatan. 3. Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi terdiri dari sarana penyediaan air bersih (water treatment), sarana pembuangan air dan limbah, sarana toilet, dan sarana cuci tangan. Jalan masuk ke ruangan produksi dilengkapi foot bath yang berisi lebih kurang 500 liter air yang dicampur chlorine dengan konsentrasi 100 ppm untuk membunuh mikroorganisme yang menempel pada sepatu boot yang dipakai serta mencegah lantai dalam ruang produksi tetap bersih. Perusahaan menyediakan fasilitas pencucian tangan, seperti kegiatan cuci tangan keliling dengan air chlorine konsentari 50 ppm yang dilakukan setiap 30 menit sekali untuk menjamin kondisi tangan tetap bersih. 4. Peralatan Produksi Peralatan yang digunakan PT. Sierad Produce, Tbk dalam keadaan baik dan mencukupi untuk proses pengolahan. Peralatan produksi sudah sesuai dengan persyaratan teknik yang sesuai dengan jenis produksi. Standar prosedur untuk pembersihan dan perawatan peralatan secara berkala tersedia dan tertuang dalam prosedur dan instruksi kerja (IK) yang terdokumentasi dan terstandarisasi. Wadah dan peralatan berfungsi untuk membantu mempermudah pengolahan pangan. Peralatan pengolahan yang kontak langsung dengan makanan yang menjadi sumber kontaminasi, sehingga digunakan peralatan yang mudah dibersihkan dan terbuat dari bahan tahan karat (stainless steel). Tata letak peralatan selain harus memenuhi urutan proses juga perlu

137 118 memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu mudah dibersihkan, mudah dibongkar pasang, dan mudah dioperasikan. Tahapan pembersihan yang dilakukan perusahaan adalah penyemprotan dengan air, pembersihan menggunakan deterjen, penyikatan, pembilasan, dan penyemprotan menggunakan desinfektan. Tujuan penyemprotan dengan air bertekanan adalah untuk menghilangkan kotoran kasar, penyikatan bertujuan untuk membersihkan kotoran yang menempel. Penggunaan deterjen diperlukan dalam proses sanitasi karena tidak semua kotoran larut dalam air tanpa bantuan deterjen, seperti lemak. Peralatan berat menggunakan metode Clean in Place (CIP), seperti pada pencucian chilling tank, sedangkan untuk pencucian peralatan biasa, seperti pisau, talenan menggunakan metode pembersihan biasa dengan menggunakan deterjen. Pencucian chilling tank dilakukan dengan penyemprotan sanitaiser yang mengandung deterjen dan klorin. Setelah peralatan berat disemprot, peralatan tersebut dibiarkan selama sejam lalu disemprot air, untuk mencegah air masuk ke selang-selang yang terdapat dibagian bawah mesin, maka mesin ini dinyalakan agar air yang masuk dapat keluar kembali. Desinfektan yang digunakan adalah Quartenary Ammonium Chloride karena sangat aktif terhadap mikroorganisme Gram positif, mempunyai kemampuan dalam mereduksi mikroorganisme, stabil terhadap reaksi bahan organik, mempunyai ketahanan terhadap korosi logam, stabil terhadap panas, non-iritasi kulit, efektif pada ph tinggi, dan dapat menghasilkan busa yang cukup banyak. 5. Bahan Baku dan Bahan Penunjang Bahan baku dan bahan penunjang telah memenuhi standar mutu dan persyaratan yang ditetapkan oleh manajemen karena terlebih dahulu mengalami proses pemeriksaan oleh pihak laboratorium serta bahan-bahan tersebut harus mempunyai Certificate of Analysis (COA). Ayam pedaging (broiler) bahan baku utama telah dilakukan secara langsung ke peternakpeternak kemitraan. Pengawasan langsung dilakukan dengan mengirim petugas untuk mengawasi peternakan dan memberikan pengarahan ke pemilik peternakan, sehingga ayam hidup yang dihasilkan dapat terjamin dan apabila

138 119 ditemukan ayam yang terserang penyakit, maka petugas akan segera melakukan karantina dan pemberian vaksin. Petugas dari Departemen QC memeriksa ante mortem ayam hidup yang datang dari peternakan secara visual sebelum dilakukan pengambilan sampel yang ditentukan dapat mewakili jumlah seluruh ayam yang datang. Pemeriksaan yang dilakukan secara visual tidak menunjukkan tanda-tanda sakit, sehingga sesuai dengan persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan yang terdokumentasi dan terstandarisasi. 6. Proses Pengolahan Proses pengolahan dilaksanakan sesuai standar prosedur yang didokumentasikan dalam instruksi kerja (IK) bagian teknologi dan instruksi kerja bagian teknik. Pada instruksi kerja bagian teknologi, instruksi kerja proses pengolahan terdiri dari penerimaan bahan baku, penyembelihan halal, pengeluaran jeroan, penyeleksian (grading), pengendalian proses dan mutu, penyimpanan produk, serta pengolahan air kebutuhan perusahaan. Masing-masing tahapan proses pengolahan mempunyai formula dasar yang menyebutkan jenis bahan yang digunakan, baik bahan baku dan bahan penolong, serta persyaratan mutunya. Setiap satuan pengolahan mempunyai instruksi kerja tertulis yang menyebutkan jumlah bahan dan alat yang digunakan, tahap-tahap rincian, langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama pengolahan, seperti faktor suhu, kelembaban, tekanan, sehingga tidak mengakibatkan kerusakan dan pencemaran pada produk akhir, alat pelindung diri, hal-hal emergency yang perlu diperhatikan selama pengolahan, serta hal lain yang dianggap perlu. Setiap proses pengolahan selalu dipantau dan diperiksa oleh petugas pengolahan di bagian produksi, sehingga hasil pemantauan didokumentasikan dalam laporan kerja manual book. 7. Produk Akhir PT. Sierad Produce, Tbk menetapkan standar mutu produk akhir karkas ayam pedaging yang sesuai dengan standar mutu produk karkas ayam pedaging di Indonesia (SNI) Nomor Standar mutu tersebut terdokumentasi pada prosedur mutu dan instruksi kerja (IK) yang sudah terstandarisasi.

139 120 Produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang akan dipasarkan terlebih dahulu dilakukan pengujian fisik dan kimia di Labiratorium Pengendalian Penyakit Unggas PT. Anwar Sierad, sehingga produk karkas ayam pedaging yang akan dipasarkan diketahui mutunya. Pengujian mutu meliputi uji TPC (Total Plate Count), uji Coliform, uji Salmonella, Staphyllococcus, Enterococci, dan E. coli. Setiap bulan dilakukan uji pembanding dan uji awal kebusukan produk yang meliputi uji Eber, uji Postma, uji H 2 S oleh instansi luar perusahaan atau instansi pemerintah, seperti laboratorium Kesmavet, Deptan (Departemen Pertanian), dan laboratorium Sucofindo. 8. Laboratorium Perusahaan yang memproduksi jenis makanan tertentu harus mempunyai fasilitas laboratorium untuk melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan penunjang, bahan tambahan, dan produk akhir. Sarana laboratorium yang tersedia di PT. Sierad Produce, Tbk, yaitu laboratorium Quality Assurance yang terdiri dari tiga ruangan, yaitu ruang inventaris laboratorium, ruang pengujian mutu produk karkas ayam pedaging, ruang pengujian mutu air dan analisa limbah, serta ruang pengujian kebersihan peralatan dan perlengkapan. Selain itu, PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai Laboratorium Pengendalian Penyakit Unggas PT. Anwar Sierad. Hasil analisa tersebut didokumentasikan dalam log book laporan kinerja analisa mutu. 9. Higiene Karyawan Setiap karyawan yang memasuki ruang produksi diwajibkan menggunakan seragam lengkap dan bersih, seperti yang digunakan karyawan. Seragam terdiri dari baju putih yang bersih, masker untuk menutup mulut dan hidung, hairnet untuk menutupi rambut dan sepatu boot yang tahan air dan minyak. Perhiasan (seperti cincin, kalung, gelang, peniti atau bros, dan arloji) harus dilepas untuk mencegah jatuhnya perhiasan tersebut ke dalam produk karena dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya. Kebersihan diri karyawan yang harus diperhatikan adalah kuku tangan tidak

140 121 diperbolehkan panjang, rambut harus tertutup, dan untuk laki-laki tidak diperbolehkan berambut panjang agar tidak mencemari produk pangan. Higiene karyawan harus selalu diperhatikan, seperti kebersihan tangan, untuk itu diharuskan mencuci tangan setiap masuk ruang produksi dengan sabun yang dibilas air biasa, kemudian mencuci tangannya dengan air chlorine dengan konsentrasi 50 ppm sebelum memulai pekerjaan. Air chlorine untuk cuci tangan selalu diganti setiap kali kotor atau setelah waktu istirahat. Perusahaan menyediakan fasilitas pencucian tangan, seperti kegiatan cuci tangan keliling yang dilakukan setiap 30 menit sekali untuk menjamin kondisi tangan tetap bersih. Karyawan yang sakit tidak diperbolehkan masuk ke dalam ruang produksi karena akan menyebarluaskan virus yang mudah berkembang biak dalam daging. Karyawan dilarang makan dan minum di ruang produksi, hal tersebut bertujuan untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi. 10. Kemasan Produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dikemas dengan kemasan yang tidak melepaskan unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu produk, dapat mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh dari luar, tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran, serta telah dibersihkan dan dilakukan tindakan sanitasi sebelum dikemas. Kemasan karkas terdiri dari dua jenis, yaitu kemasan primer dan kemasan sekunder yang mempunyai sertifikat food grade dan mempunyai keterangan Certificate of Analysis (CA) karena dikhawatirkan ada kandungan bahan kemasan yang dapat mengkontaminasi produk. Kemasan sekunder terdiri dari dua jenis, yaitu karton dan karung. Metode kemasan yang digunakan terdiri dari dua jenis, yaitu pengemasan hampa udara (vacuum packaging) dan tanpa penghampaan udara (non vacuum packaging). 11. Label Keterangan produk mencakup label dan keterangan mengenai produk (lot atau batch). Pelabelan adalah suatu usaha untuk memberikan informasi dan keterangan yang jelas kepada konsumen mengenai produk yang

141 122 dihasilkan, sedangkan keterangan mengenai produk bertujuan memudahkan produsen untuk mengidentifikasi lot atau batch tersebut dan dapat digunakan untuk penelusuran jika terjadi penarikan produk. Label pada kemasan produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk terdiri atas nama produk, nama merek, komposisi, volume isi (netto), tanggal kadaluarsa, kode produksi, informasi nilai gizi, sertifikat halal, kode metode distribusi (MD), dan nama perusahaan yang memproduksi. 12. Penyimpanan Penyimpanan pada gudang menggunakan sistem FIFO (First In First Out), yaitu produk yang disimpan pertama, maka akan didistribusikan lebih dahulu. Hal tersebut dapat diperiksa dari label yang diberikan petugas Departemen QC pada bagian recording sebelum produk masuk ke dalam gudang. Setiap ruang, baik penyimpanan dingin maupun penyimpanan beku dilengkapi curtain (gorden). Curtain berfungsi untuk mempertahankan suhu di ante room, chiller, dan cold storage tetap stabil, karena suhu antara ruang penyimpanan tersebut berbeda, sehingga suhu ruang penyimpanan tersebut. PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai dua jenis ruang penyimpanan, yaitu ruang penyimpanan dingin (chiller) dengan suhu maksimal 4 o C dan ruang penyimpanan beku (cold storage) dengan suhu maksimal -18 o C dengan menggunakan bahan pendingin cairan amoniak (NH 3 ). 13. Pemeliharaan Kegiatan pemeliharaan di perusahaan terdiri dari sarana pengolahan, sarana kantor yang sudah dilakukan dengan baik. Prosedur pemeliharaan ini terangkum dalam standar prosedur yang tertuang dalam instruksi kerja (IK). Instruksi kerja yang berkaitan dengan pemeliharaan adalah kebersihan perusahaan, pemeliharaan bangunan perusahaan produk karkas ayam pedaging yang terdiri dari pemeliharaan atau perawatan mesin dan instalasi kontruksi bangunan perusahaan, pemeliharaan atau perawatan instalasi listrik, pemeliharaan peralatan bangunan perusahaan, pemeliharaan alat angkut bahan baku dan produk, pencegahan masuknya hama serangga, dan binatang pengerat. Limbah yang bersifat cair dan padat sudah dikelola dengan baik, yaitu limbah cair diolah di unit pengolahan limbah sebelum dibuang

142 123 dan limbah padat berupa bulu diolah mejadi tepung bulu, sehingga tidak menimbulkan pencemaran lingkungan. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya mikroorganisme patogen dan mengurangi jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dapat dikonsumsi dengan tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia (Silva, 2006). SSOP merupakan prosedur tertulis yang harus digunakan oleh produsen pangan dalam melaksanankan produksi dan sanitasi di perusahaan. Hal ini sesuai dengan pendapat Silva (2006), yang menyatakan bahwa sanitasi adalah salah satu persyaratan dasar (prerequisite programs) yang penting untuk kesuksesan implementasi dan pemeliharaan program HACCP. SSOP terdiri dari delapan bagian, antara lain (1) keamanan air untuk proses produksi, (2) kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, (3) pencegahan kontaminasi silang dari obyek yang tidak saniter, (4) penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet, (5) perlindungan bahan pangan, kemasan untuk produk akhir dan bahaya yang kontak dengan bahan pangan, (6) pelabelan dan penyimpanan, (7) kontrol kesehatan karyawan, (8) dan pencegahan hama penyakit. 1. Keamanan Air untuk Proses Produksi Air yang digunakan berasal dari Sungai Angke yang mengalir di belakang perusahaan, kemudian diolah dengan sistem filtrasi dan diproses dengan teknologi water treatment menjadi air bersih sehingga air yang digunakan memenuhi standar mutu air bersih (SNI ) yang digunakan untuk seluruh kegiatan produksi, yaitu mencuci karkas, jeroan, perendaman ayam dalam air panas, keperluan sanitasi (pencucian alat-alat, fasilitas cuci tangan dan foot bath), bahan dasar ice flake dan kepentingan lain yang berkaitan dengan proses produksi. Setiap hari air diperiksa warna, penampakan, bau, ph, dan mikrobiologi (TPC, Coliform, dan E. coli) di laboratorium oleh departemen Quality Assurance. Pemeriksaan rutin juga dilakukan setiap bulan dengan mengirim sampel ke PT. Sucofindo, Kesmavet, Deptan (Departemen Pertanian), dan Laboratorium Terpadu IPB (Institut Pertanian Bogor) untuk

143 124 diuji mutunya (fisik, kimia dan mirobiologi). Syarat mutu untuk air yang digunakan pada pengolahan terdokumentasi dan terstandarisasi dengan baik. 2. Kondisi Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan Peralatan yang digunakan PT. Sierad Produce, Tbk untuk proses produksi mempunyai proses pembersihan dan perawatan yang terdokumentasi dan terjadwal dengan baik, terutama peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan. 3. Pencegahan Kontaminasi Silang dari Obyek yang Tidak Saniter Pencegahan Kontaminasi silang dari obyek yang tidak saniter sangat memungkinkan terjadi karena karyawan yang berhubungan langsung dengan proses produksi tidak melakukan pencegahan sanitasi yang baik. Hal tersebut disebabkan karyawan tidak mencuci tangan terlebih dahulu sebelum memulai aktivitas, tidak berganti pakaian sebelum bekerja, tidak memakai sarung tangan, tidak memakai masker untuk menutup mulut dan hidung, tidak memakai hairnet untuk menutupi rambut, tidak memakai sepatu boot yang tahan air dan minyak, tidak memakai topi maupun alat pelindung diri (APD) lainnya, terutama pada bagian parting dan grading. Menurut Soekarto (2001), bagian tubuh karyawan industri pengolahan pangan yang sangat mudah mencemari produk adalah tangan, kepala terutama bagian muka dan rambut, serta kaki. Bagian-bagian tubuh tersebut perlu mendapat sarana untuk pencegahan kontaminasi, seperti sarung tangan, sepatu khusus, penutup kepala, dan mulut. Karyawan di bagian produksi terutama yang berhubungan langsung dengan bahan pangan diwajibkan mengenakan penutup rambut, sarung tangan dan masker. Karyawan tidak diperkenankan mengenakan perhiasan (cincin, kalung, gelang, peniti/bros, dan arloji), tidak diizinkan makan dan minum, serta merokok selama berada di ruang produksi. Masalah tersebut dapat diatasi dengan cara menerapkan peraturan yang tegas disertai pengawasan yang lebih ketat tentang penggunaan seragam kerja pada saat bekerja serta meningkatkan pengetahuan karyawan tentang sanitasi (higiene) yang dapat ditempuh melalui pendidikan, penyuluhan, serta pelatihan karyawan yang berhubungan dengan praktek sanitasi dan higiene yang baik. Pimpinan perusahaan harus memberikan pendidikan untuk karyawan tentang

144 125 higiene personil dan pengolahan makanan agar karyawan mengetahui tindakan yang diperlukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Pendidikan harus dilaksanakan, bukan hanya sampai pada taraf cognitive (tahu), tetapi sampai pada perubahan pola tingkah laku (attitude). Pendidkan harus dilaksanakan secara rutin, berkala dan diawasi secara terus-menerus (Winarno, 2002). 4. Penyediaan dan Pemeliharaan Fasilitas Sanitasi, Cuci Tangan, dan Toilet Perusahaan menyediakan toilet untuk karyawan di proses pengolahan. Jumlah toilet yang disediakan oleh perusahaan sebanding dengan karyawan yang ada. Perusahaan juga menyediakan fasilitas lain, seperti sarana tempat mencuci tangan dengan air yang mengalir dan sabun yang selalu tersedia, tempat penyimpanan pakaian ganti dan barang-barang milik karyawan (locker), dan tempat penggantian pakaian. 5. Perlindungan Bahan Pangan, Kemasan untuk Produk Akhir, dan Bahaya yang Kontak dengan Bahan Pangan Manajemen menetapkan standar penanganan bahan baku dan bahan penunjang sesuai prosedur tertulis yang digunakan PT. Sierad Produce, Tbk untuk menghindari kerusakan, salah penanganan atau kontaminasi antar bahan atau dengan sumber cemaran lainnya. Bahan baku, bahan penunjang, dan produk akhir ditangani sesuai dengan prosedur tertulis tersebut. Bahan baku dan bahan penunjang yang masuk selalu diperiksa agar mutunya sesuai dengan standar mutu yang diinginkan perusahaan. Selanjutnya bahan baku diletakkan di penampungan sementara dan unloading area, bahan penunjang diletakkan di tempat yang terpisah untuk menghindari kontaminasi, seperti kemasan diletakkan di gudang, sedangkan produk akhir diletakkan di gudang penyimpanan dingin. 6. Pelabelan dan Penyimpanan Pihak manajemen menetapkan prosedur penyimpanan yang terdokumentasi dengan baik. Gudang penyimpanan dingin (chiller), penyimpanan beku (cold storage), dan gudang bahan penunjang selalu dibersihkan untuk menjaga kebersihan penyimpanan sesuai jadwal yang tertulis pada prosedur yang terdokumentasi.

145 126 PT. Sierad Produce, Tbk menggunakan sistem First In First Out (FIFO) untuk setiap bahan yang digunakan, yaitu produk yang lebih awal disimpan maka akan lebih awal dikeluarkan, dengan demikian produk yang disimpan terhindar dari waktu kadaluarsa. Pelabelan dilakukan untuk setiap bahan yang masuk agar tidak terjadi kontaminasi silang antar bahan dan kekeliruan pada saat akan digunakan. 7. Kontrol Kesehatan Karyawan PT. Sierad Produce, Tbk melakukan general check up kesehatan karyawan secara berkala. General check up dilakukan minimal dua kali setahun. Kegiatan tersebut dilakukan dengan salah satu rumah sakit yang bermitra dan berada di sekitar lokasi perusahaan. Karyawan yang dalam kondisi sakit atau luka yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada proses pengolahan, kemasan dan produk akhir tidak diperbolehkan masuk bekerja sampai kondisinya normal. General check up sangat diperlukan untuk mengetahui kesehatan karyawan. 8. Pencegahan Hama Penyakit Ruang produksi, gudang dan ruang lain di PT. Sierad Produce, Tbk dilakukan berdasarkan standar prosedur sanitasi untuk pemberantasan dan pengendalian hama di lingkungan pabrik. Setiap proses pencegahan, pemberantasan, dan pengendalian hama penyakit selalu dipantau dan diperiksa oleh petugas dari Departemen Quality Control (QC), sehingga hasil pemantauan sesuai dengan persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan yang terdokumentasi dan terstandarisasi. Bagan Alir Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Bagan alir proses merupakan sebuah diagram yang menggambarkan tahaptahap operasional dalam pengerjaan sebuah produk atau produk lainnya dalam suatu proses pengolahan. Tahap-tahap proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk terdiri dari lima tahapan proses utama, yaitu penerimaan ayam hidup (unloading), penyembelihan halal (killing), pengeluaran jeroan (eviscerating), pencucian dan penyeleksian (chilling dan grading), dan

146 127 penyimpanan produk jadi (finishing goods warehouse). Verifikasi diagram alir proses produksi di PT. Sierad Produce, Tbk telah dilakukan dan hasilnya sesuai dengan diagram alir yang ada dalam dokumen perusahaan. Bagan alir proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Lampiran 4. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Prosedur HACCP bertujuan untuk mengevaluasi kemungkinan bahaya yang mungkin timbul dalam suatu produksi, atau jika mungkin menghilangkannya atau mencari cara untuk mengkontrol bahaya-bahaya tersebut. Bahaya yang dievaluasi tidak hanya bahaya kimiawi dan mikrobiologi, tetapi resiko dari adanya alergen dan benda asing pada produk. Hal ini sesuai dengan pendapat CAC (2003), yang menyatakan bahwa sistem HACCP yang sistematis dan science based dapat mengidentifikasikan bahaya-bahaya spesifik dan langkah-langkah pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. A. Penyusunan Rencana HACCP (HACCP Plan) Prinsip HACCP telah dikenal secara luas dan telah diterima secara internasional melalui lembaga Codex Alimentarius. HACCP dilaksanakan di seluruh proses produksi dan rantai distribusi, serta harus dikontrol dengan baik untuk menjamin bahwa produk tersebut aman untuk dikonsumsi. Tim HACCP harus menerapkan tujuh prinsip HACCP yang menjadi persyaratan utama, yaitu (1) identifikasi bahaya dan penetapan resiko, (2) penetapan titik kendali kritis (CCP), (3) penetapan batas kritis, (4) pemantauan CCP, (5) tindakan koreksi terhadap penyimpangan, (6) verifikasi, (7) dan dokumentasi (Sudarmaji, 2005). 1. Identifikasi atau Analisa Bahaya dan Cara Pencegahannya Tahap pertama dalam menyusun rencana HACCP adalah melakukan analisis terhadap kemungkinan bahaya yang timbul setiap tahap atau sepanjang mata rantai produksi. Hal yang akan dilakukan pada analisis bahaya, yaitu mengidentifikasi bahaya signifikan dan menentukan tindakan pencegahannya, serta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya pada setiap tahap mulai dari penerimaan, penanganan bahan baku, proses produksi, produk akhir

147 128 hingga distribusi. Bahaya yang diidentifikasi terdiri dari tiga jenis bahaya, yaitu sebagai berikut: a. Bahaya fisik : bahaya yang berasal dari benda asing yang bukan bagian dari bahan atau produk. b. Bahaya kimia : bahaya akibat tertelannya toksin alami atau bahan kimia beracun yang secara sengaja atau tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan. c. Bahaya biologi : bahaya yang disebabkan oleh mikroorganisme patogen, virus atau parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit atau infeksi. Pada proses pengolahan ayam, identifikasi dilakukan sejak penerimaan ayam pada tahap unloading, tahap pemingsanan, penyembelihan dan penuntasan darah, perendaman dalam air panas, perontokan bulu, pengambilan jeroan, pencucian, pendinginan dan pengkelasan mutu, serta distribusi. Identifikasi bahaya pada ayam hidup dilakukan untuk mengetahui kemungkinan bahaya fisik, kimia, dan mikrobiologi. Bahaya fisik seperti tanah dan kotoran ayam yang menempel pada bulu. Bahaya kimia seperti tingkat residu antibiotik dan residu antinutrisi. Bahaya mikrobiologi seperti penyakit ayam, memar dan keropeng (luka). Bahaya kimia yang teridentifikasi pada tahap perendaman dalam air panas adalah cemaran ion logam dari air dan residu chlorine pada tahap pencucian, pendinginan, dan pengkelasan mutu. Jenis bahaya biologi atau mikrobiologi lainnya teridentifikasi pada seluruh tahapan proses. Identifikasi bahaya dan pencegahan CCP proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Lampiran 7. Berdasarkan identifikasi terhadap karakter bahaya yang dapat dideteksi berdasarkan deskripsi produk, cara konsumsi dan keterangan lain, daging ayam termasuk ke dalam kelompok bahaya B, bahaya D dan bahaya E (Tabel 28). Daging ayam merupakan bahan pangan yang mengandung ingredien yang sensitif terhadap pertumbuhan mikroorganisme patogen, seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, E. coli patogenik, L. monocytogenes yang dapat tumbuh selama penanganan, penyimpanan, dan distribusi. Berdasarkan tingkat

148 129 resiko, maka dapat dikatakan bahwa daging ayam mempunyai resiko bahaya III, artinya produk mengandung tiga bahaya A sampai F. Pengelompokan produk berdasarkan bahayanya dapat dilihat pada Tabel 28. Tabel 28. Pengelompokan Bahaya Produk Berdasarkan Karakteristiknya Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, orang sakit, orang tua, dsb. Bahaya B Produk mengandung bahan atau ingredien sensitif terhadap bahaya biologi, kimia atau fisik. Bahaya C Di dalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat: - Membunuh mikroorganisme berbahaya. - Mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik. Bahaya D Produk kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya jika dikonsumsi. Bahaya F - Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan atau menghilangkan bahaya biologis. - Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia dan fisik. Sumber : Sudarmaji, Penetapan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP) Penetapan titik kendali kritis (CCP) perlu dilakukan dalam setiap tahapan proses produksi bahan pangan atau pengolahan bahan mentah, penanganan, produksi, transportasi, formulasi, pengolahan, penyimpanan, dan lain-lain, agar titik kendali kritis (CCP) dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Hal ini sesuai dengan pendapat Gasperz (2002), yang menyatakan bahwa rencana HACCP dimaksudkan untuk memfokuskan perhatian pada CCP yang paling mungkin mempengaruhi keamanan produk. Penetapan CCP dilakukan pada seluruh tahapan produksi. Berdasarkan hasil identifikasi pada proses pengolahan produk karkas ayam pedaging utuh menjadi karkas, parting atau boneless, ditemukan beberapa tahapan yang termasuk titik kendali kritis (CCP), yaitu sebagai berikut (Lampiran 7):

149 CCP : Tahap penerimaan ayam Jenis bahaya : Biologi dan Kimia Faktor kritis : Cemaran mikroorganisme, penyakit ayam, dan residu antibiotik Pada bahaya biologi diidentifikasi terdapatnya cemaran mikroorganisme dan penyakit ayam. Unggas merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh Staphylococcus. Semakin besar luka tersebut, maka Staphylococcus aureus semakin banyak (Fardiaz, 2000). Unggas adalah hewan yang mengandung mikroorganisme Salmonella terbanyak, termasuk galur-galur yang bersifat patogenik terhadap manusia, untuk itu perlu perhatian khusus dalam menangani produk pangan yang berasal dari unggas. Salah satu jenis Salmonella yang terdapat pada unggas, yaitu S. thypimurium, adalah galur patogenik yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Titik kendali kritis (CCP) pada jenis bahaya kimia adalah kemungkinan terdapatnya residu antibiotik, yang diberikan oleh peternak untuk mencegah penyakit pada ayam. Adanya residu antibiotik dalam produk memang tidak dirasakan langsung akibatnya setelah mengkonsumsi pangan tersebut, tetapi dalam jangka waktu tertentu, penumpukan (akumulasi) dalam tubuh dapat menyebabkan penyakit pada manusia, untuk itu pemasok ayam harus memberikan jaminan mengenai pemberian antibiotik selama pemeliharaan atau menunjukkan jaminan bahwa ayam yang dikirim sudah terbebas dari residu antibiotik. 2. CCP : Tahap penyembelihan dan penuntasan darah Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Penuntasan darah Pada bahaya biologi teridentifikasi kemungkinan pengeluaran darah yang tidak tuntas. Darah yang tidak tuntas dan masih mengeluarkan darah di dalam daging kemudian kontak dengan air panas (scalding), ketika keluar akan menyebabkan warna kulit karkas menjadi merah dan timbul bercak-

150 131 bercak merah. Hal ini mempengaruhi mutu produk akhir dan mempercepat kebusukan produk karena darah merupakan salah satu sumber mikroorganisme. 3. CCP : Tahap pengambilan jeroan Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Bentuk dan isi jeroan Jenis bahaya pada tahap ini adalah bahaya biologi, yaitu isi jeroan yang dapat menjadi sumber kontaminasi karkas pada saat pengeluaran jeroan. Isi jeroan merupakan sumber mikroorganisme Salmonella enteritis. Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan adalah mempuasakan ayam (feed withdrawal) dengan tujuan untuk pengurangan atau penghilangan pakan dan air agar usus menjadi kosong. Feed withdrawal didefenisikan sebagai total waktu keseluruhan dimana ayam tidak diberi pakan sebelum ayam dipotong mulai dari peternak, selama perjalanan hingga waktu pengistirahatan di RPA ( [ ]. Waktu yang ideal untuk puasa pada ayam pedaging adalah 8 sampai 12 jam. Selang waktu tersebut menunjukkan bentuk usus datar dan isi jeroan kosong. Waktu puasa yang terlalu singkat, yaitu kurang dari tujuh jam menyebabkan saluran usus masih penuh dengan pakan serta bentuk usus lebar dan bulat. Pada kondisi tersebut, usus akan mudah terpotong pada waktu pembukaan lubang kloaka dan pengambilan jeroan. Hal ini akan meningkatkan resiko keluarnya isi usus dan mengenai karkas. Sebaliknya apabila waktu puasa terlalu lama, yaitu lebih dari 13 sampai 14 jam, kulit usus telah berisi lendir dan kotoran atau feces, serta produksi garam yang tinggi pada empedu, sehingga empedu menjadi besar dan lebar. Empedu yang besar mempunyai resiko pecah yang lebih tinggi dari empedu kecil. PT. Sierad Produce, Tbk memahami betul akan hal itu, sehingga ayam yang diterima untuk diproses terlebih dahulu sudah dipuasakan selama maksimal 12 jam.

151 CCP : Tahap pencucian, pendinginan dan klorinasi Jenis bahaya : Biologi dan Kimia Faktor kritis : Suhu dan Waktu Pada tahap ini teridentifikasi jenis bahaya biologi dan kimia. Tindakan pencegahannya adalah mengendalikan suhu dan waktu. Ayam merupakan bahan pangan yang sensitif terhadap pertumbuhan mikroorganisme patogen. Suhu dalam hal ini perlu menjadi perhatian agar ayam yang diproses bebas dari mikroorganisme patogen. Menurut Fardiaz (2000), zona pertumbuhan mikroorganisme patogen ada pada selang 5 sampai 65 o C. Jika makanan dipertahankan di luar zona bahaya tersebut, maka patogen tidak akan tumbuh, tetapi harus diperhatikan pula bahwa beberapa sterotipe Salmonella mampu tumbuh pada suhu 5 o C, meskipun pertumbuhannya sangat lambat, untuk itu pada tahap pencucian, dilanjutkan dengan pendinginan dengan suhu yang sangat rendah dan disertai proses klorinasi. Metode klorinasi yang digunakan pada awalnya dilakukan dengan penambahan secara manual, sedangkan saat ini metode baru yang digunakan adalah Chlorine dioxide. Tahap chilling terbagi atas dua aktivitas, yaitu proses pencucian ayam pada chilling tank I dan proses pendinginan pada chilling tank II. Pencucian ayam pada chilling tank I, suhu yang digunakan maksimal 20 o C dengan waktu kontak selama 10 menit. Residu Chlorine dioxide yang terdapat di air, pada proses pencucian jumlahnya sangat kecil karena banyak terpakai untuk menghilangkan mikroorganisme lainnya. Kemudian proses pendinginan pada chilling tank II, suhu air sangat rendah, yaitu maksimal 4 o C selama 26 menit. Proses pencucian dilanjutkan dengan pendinginan suhu rendah. Kondisi tersebut memberikan shock therapy pada sel mikroorganisme, sehingga mikroorganisme menjadi terhambat pertumbuhannya atau mikroorganisme tersebut mati karena pendinginan yang didukung dengan klorinasi. Klorinasi akan bekerja efektif apabila terdapat pada suhu rendah.

152 133 Ayam setelah melalui kedua proses tersebut (keluar dari chilling tank I dan II), dengan waktu kontak keseluruhan selama lebih kurang 36 menit, suhu produk yang diharapkan maksimal 5 o C. Dengan suhu tersebut diharapkan produk aman dari kemungkinan perkembangan mikroorganisme yang kemungkinan masih terdapat di produk. Pemantauan dan pengecekan suhu chilling tank dilakukan setiap 15 menit dan dokumentasi dengan baik untuk mengetahui apakah prosedur berjalan dengan efektif. 5. CCP : Parting (pemotongan bagian-bagian tubuh karkas ayam) Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu dan Waktu Suhu ayam saat keluar dari chilling tank yang diharapkan adalah maksimal 5 o C. Selama proses parting, ayam di tempatkan di dalam keranjang pada suhu ruang cut-up maksimal 16 o C. Selama menunggu, suhu ayam dipertahankan < 10 o C. Menurut Fardiaz (2000), pada suhu < 10 o C pertumbuhan mikroorganisme menurun tetapi tidak mati, oleh karena itu untuk meminimalkan peningkatan jumlah mikroorganisme karena peningkatan suhu, maka setiap keranjang yang berisi ayam diberikan es di permukaannya agar suhu < 10 o C tetap terjaga. 6. CCP : Boneless (potongan bagian-bagian karkas tanpa tulang) Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu dan Waktu Karkas ayam yang diolah menjadi boneless diproses pada suhu ruag cut-up maksimal 16 o C. Apabila terjadi kenaikan suhu ruang, maka secepat mungkin dikonfirmasikan kepada bagian teknik untuk mengatur suhu ke kondisi normal. Fluktuasi suhu akan meningkatkan resiko perkembangan mikroorganisme. Boneless dilakukan secara manual, oleh karena itu proses ini perlu mendapat perhatian lebih. Tindakan pencegahan yang harus dilakukan adalah mengetahui kondisi kesehatan dan sanitasi karyawan, serta sanitasi peralatan yang digunakan. Karyawan yang telihat sedang sakit tidak diperbolehkan melakukan pekerjaan karena mikroorganisme penyebab penyakit tersebut dapat berpindah ke makanan karena adanya potensi

153 134 produk mengalami kontaminasi ulang dari mikroorganisme Staphylococcus epidermis (non patogenik) dan Staphylococcus aureus yang berasal dari tangan karyawan. Peralatan seperti pisau harus sering dibersihkan karena lemak yang menempel pada pisau dapat menjadi sumber kontaminasi silang. Suhu pisau yang panas dapat meningkatkan resiko kenaikan suhu produk. 7. CCP : Pembekuan cepat (blast freezer) Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu dan Waktu Hayes dan Forsythie (2001), menyatakan bahwa tidak semua mikroorganisme mati oleh pembekuan. Beberapa galur Achromobacter mampu bertahan hidup pada suhu di bawah -7,5 o C dan pada suhu -10 o C yang merupakan suhu paling rendah untuk mikroorganisme dapat berkembang biak. Blast freezer merupakan salah satu metode pembekuan cepat dengan menggunakan hembusan udara beku ke seluruh permukaan daging ayam. Pembekuan cepat yang dilakukan pada proses pengolahan daging ayam pedaging dilakukan pada suhu antara -28 sampai -35 o C selama empat jam dengan suhu produk yang diharapkan maksimal -13 o C. Suhu dan waktu pembekuan cepat merupakan CCP yang harus terkontrol dengan baik. Dalam hal ini adalah kecukupan suhu pembekuan dan lamanya proses pembekuan untuk menghambat dan membunuh mikroorganisme. Proses pada suhu yang tidak tepat dan waktu yang lama dapat menyebabkan kerusakan produk, yaitu chilling injuries. Kerusakan tersebut akibat terbentuknya kristal-kristal es yang besar merusak tekstur, suhu dingin kontak terlalu lama dengan permukaan produk, sehingga merusak tekstur, dan penampakan produk. Suhu dan waktu penyimpanan berhubungan dengan umur simpan karena jumlah pertumbuhan mikroorganisme aerobik. Produk karkas ayam pedaging yang masih mentah hingga diolah dapat mencapai tujuh hari pada suhu 1,7 sampai 7,2 o C. Kerusakan terjadi, apabila produk karkas ayam pedaging disimpan lebih lama meskipun disimpan dengan sistem refrigerasi.

154 CCP : Penyimpanan beku (cold storage) Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu dan Waktu Produk yang telah beku disimpan di dalam cold storage yang dilengkapi thermometer untuk mengontrol suhu ruang penyimpanan, sehingga produk yang disimpan tidak mengalami perubahan akibat ketidaksesuaian suhu penyimpanan beku. Fardiaz (2000), menyatakan bahwa kondisi yang spesifik penyimpanan pada suhu cold storage adalah -2 sampai -4 o C yang menunjukkan derajat pertumbuhan mikroorganisme tidak berbeda nyata dari suhu -20 o C. Hal ini dijelaskan karena pada proses pembekuan, cairan sel mikroorganisme membeku, baik cairan sel intraseluler maupun ekstraseluler, tetapi ketika sel membeku, tekanan osmotik dari intra dan ekstraseluler tetap terjadi dan hal tersebut menyebabkan pengerutan sel. Rata-rata pertumbuhan mikroorganisme pada daging terhambat oleh proses penyimpanan beku. Ini berarti bahwa pembekuan daging ayam berpengaruh dalam memperpanjang umur simpan. Penyimpanan beku untuk produk karkas ayam pedaging disimpan pada suhu maksimal -18 o C dengan waktu simpan dapat mencapai satu tahun. Hal ini sesuai dengan pendapat Fardiaz (2000), yang menyatakan bahwa makanan beku baik disimpan pada suhu -17,8 o C atau di bawahnya. Apabila terjadi hal yang tidak diinginkan, seperti listrik mati, perusahaan telah mempersiapkan genset sebagai cadangan listrik yang berjalan secara otomatis, dengan demikian kemungkinan terjadinya fluktuasi suhu yang lama dapat dihindari. Ruang penyimpanan untuk makanan beku harus cukup untuk rotasi stok dan harus dapat dikosongkan agar pembersihan dapat dilakukan sebaikbaiknya. PT. Sierad Produce, Tbk menggunakan system First In First Out (FIFO) dalam hal rotasi produk yang masuk dan keluar, yaitu produk yang lebih awal disimpan maka akan lebih awal dikeluarkan, dengan demikian produk yang disimpan terhindar dari waktu kadaluarsa.

155 CCP : Penyimpanan dingin (chiller) Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu dan Waktu Penyimpanan dingin digunakan untuk menyimpan daging ayam segar, yaitu daging ayam yang tidak melalui proses pembekuan cepat. Produk umumnya akan dijual langsung. Gudang penyimpanan dingin (chiller) sama seperti cold storage, dilengkapi thermometer pengatur suhu agar suhu dapat terkontrol dengan baik dan produk yang disimpan terjamin keamanannya (Hayes dan Forsythie, 2001). Rata-rata umur simpan karkas ayam segar adalah 2-3 hari, 6-8 hari, dan hari pada suhu berurutan 10,6 o C, 4,4 o C dan 0 o C. Umur simpan karkas ayam dapat mencapai tujuh hari pada suhu 5 o C. Rata-rata kerusakan dua kali lebih cepat pada suhu 10 o C dan tiga kali lebih cepat pada suhu 15 o C dari pada karkas yang disimpan pada suhu 5 o C. Penyimpanan dingin produk karkas ayam pedaging segar dilakukan pada suhu maksimal 4 o C dengan waktu simpan minimal satu hari. Sesuai dengan persyaratan di atas, suhu yang digunakan sudah termasuk aman untuk menyimpan produk. 10. CCP : Pendistribusian Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu Makanan yang telah disimpan di ruang chiller atau cold storage, pada saat akan didistribusikan (loading), harus diperhatikan terhadap kemungkinan perubahan karakteristik produk, sehingga menyebabkan produk menjadi tidak layak. Makanan yang berasal dari suhu dingin tidak boleh dikeluarkan ke dalam suhu kamar dengan waktu yang lama. Perpindahan selama 30 menit hingga satu jam cukup memberikan peluang bagi mikroorganisme untuk berkembang biak. Makanan beku tidak boleh dipindahkan dari lemari pembeku ke suhu kamar karena akan memberikan peluang pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menimbulkan kerusakan atau pembusukan dan bahaya infeksi terhadap konsumen (Fardiaz, 2000).

156 137 Proses distribusi dilakukan dengan menggunakan mobil box yang dilengkapi pendingin dan pengontrol suhu. Suhu pada saat pendistribusian harus terjaga atau tetap sesuai kondisi selama penyimpanan. Suhu mobil box diatur untuk pendistribusian maksimal 4 o C untuk produk fresh dan untuk produk beku suhu mobil maksimal -18 o C. Suhu tersebut aman untuk tetap mempertahankan mutu dan keamanan produk sampai kepada konsumen. 3. Penetapan Batas Kritis atau Critical Limit untuk Setiap CCP Penetapan batas kritis harus dipenuhi pada setiap CCP untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Beberapa kriteria yang umum digunakan sebagai batas kritis adalah: suhu, waktu, kelembaban, nilai aw (water activity), nilai ph, klorin bebas, kesamaan, konsentrasi garam, keasaman, dan viskositas. Penetapan batas kritis dari keseluruhan CCP yang teridentifikasi dapat dilihat pada Lampiran Pemantauan CCP atau monitoring Menetapkan sistem atau prosedur untuk memantau pengendalian CCP dan batas kritis, termasuk pengamatan, pengukuran, pengujian, dan pencatatan secara terjadwal. Pemantauan atau monitoring CCP dilakukan dengan menetapkan sistem atau prosedur untuk memantau pengendalian CCP dan batas kritis termasuk pengamatan, pengukuran, pengujian, dan pencatatan secara terjadwal. Pemantauan atau monitoring ini dapat dilihat pada lembar kerja pengendalian mutu (Control Measures) di Lampiran Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan Menetapkan tindakan koreksi atau perbaikan yang harus dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan terjadinya penyimpangan pada CCP dan batas kritis. Tindakan koreksi berbeda-beda tergantung dari tingkat resiko produk, semakin tinggi tingkat resiko produk, semakin cepat tindakan harus dilakukan. Tindakan koreksi dapat dilihat pada lembar kerja pengendalian mutu (Control Measures) di Lampiran Penetapan Dokumentasi dan Pemeliharaan Pencatatan Menyusun dokumentasi yang mencakup semua prosedur dan catatan yang tepat mengenai prinsip dan penerapan HACCP untuk mengarsipkan

157 138 rancangan HACCP. Catatan dan dokumentasi tersebut dapat dilihat pada lembar kerja pengendalian mutu (Control Measures) di Lampiran Penetapan Prosedur Verifikasi Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja secara efektif. Menetapkan prosedur pemeriksaan termasuk pengujian dan prosedur tambahan untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah dilaksanakan dan bekerja secara efektif. Penetapan verifikasi tersebut dapat dilihat pada lembar kerja pengendalian mutu (Control Measures) di Lampiran 8. Penanganan Konsumen PT. Sierad Produce, Tbk menetapkan prosedur untuk menangani keluhankeluhan konsumen terhadap produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan oleh perusahaan, selain itu PT. Sierad Produce, Tbk juga menetapkan metode untuk mengidentifikasi, menempatkan dan menarik kembali produk (product recall) yang mengalami kerusakan atau menyalahi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Prosedur Penarikan Produk (Product Recall) PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk (product recall) untuk menjaga kepuasaan konsumen dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman. Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari konsumen dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi. Pelaksanaan penarikan produk (product recall) dilakukan dibawah tanggung jawab Manajer. Produk yang telah ditarik selanjutnya akan dikumpulkan pada tempat yang terpisah yang telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang akan dilakukan dengan adanya penarikan produk, antara lain sebagai berikut: a. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang kembali.

158 139 b. Penanganan terhadap produk yang ditarik. c. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi persyaratan konsumen. Revisi Amandemen Dokumen Pencatatan dan dokumentasi harus dilakukan dan dimiliki oleh suatu industri pangan. Pencatatan dan dokumentasi tersebut memuat catatan dan dokumentasi yang lengkap tentang hal-hal yang berkaitan dengan proses pengolahan termasuk jumlah dan tanggal produksi, distribusi, dan lain-lain. Pencatatan dan dokumentasi yang baik akan meningkatkan jaminan dan keamanan produk makanan yang dihasilkan. Setiap selesai melakukan kegiatan produksi PT. Sierad Produce, Tbk selalu melakukan pencatatan dan dokumentasi yang meliputi jenis produk yang dihasilkan, tanggal produksi, dan lain-lain. Catatan dan dokumen tersebut disimpan dengan rapi oleh Departemen QC. PT. Sierad Produce, Tbk menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP Plan telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen diperiksa dan disetuji oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada Tim HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan atau revisi atau amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab sekertaris Tim HACCP. Manajemen Mutu Manajemen mutu merupakan tindakan yang dilakukan untuk mengendalikan dan memonitor terjadinya penyimpangan mutu, pemberian peringatan dini, sehingga dapat dicegah terjadinya penyimpangan mutu lebih lanjut, memberi petunjuk waktu yang tepat perlunya segera dilakukan tindakan koreksi untuk meluruskan proses yang menyimpang, mengenali penyebab penyimpangan produk untuk mempertahankan mutu produk yang dihasilkan memperoleh standar mutu yang ditetapkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Muhandri dan Kadarisman (2006), yang menyatakan bahwa pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Perusahaan membuat

159 140 aturan mengenai bagaimana cara pengawasan mutu yang baik dan tindakan pengendalian mutu yang dilakukan jika produk yang dihasilkan tidak sesuai standar. Manajemen mutu dilakukan di PT. Sierad Produce, Tbk dan di mitra peternak ayam pedaging oleh petugas Departemen QC sesuai dengan standar yang telah dibuat oleh bagian QA yang sebelumnya telah melakukan percobaanpercobaan agar mutu produk sesuai dengan keinginan konsumen dan spesifikasi yang berlaku. Proses manajemen mutu di PT. Sierad Produce, Tbk dimulai dari pengawasan mutu air bersih, bahan baku, proses produksi, kemasan, produk jadi, dan pengujian mutu produk jadi. Hal ini sesuai dengan pendapat Muhandri dan Kadarisman (2006), yang menyatakan bahwa kegiatan pengawasan mutu meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. A. Sistem Manajemen Mutu Air Bersih Pengawasan mutu air dilakukan selama 24 jam pada proses water treatment (Gambar 8), meliputi kadar kaustik soda dan aluminium liquid yang digunakan. Jika kadar yang digunakan lebih besar atau lebih rendah akan menyebabkan ph air bersih tidak tercapai dan jika chlorine yang ditambahkan terlalu banyak akan mengakibatkan mikroorganisme menjadi kebal untuk kadar yang seharusnya cukup untuk membunuh mikroorganisme tersebut. Pengendapan, filtrasi dan penambahan chlorine yang berfungi membunuh mikroorganisme yang terkandung dalam air dilakukan untuk menghasilkan mutu air bersih yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI ) (Tabel 29) (

160 141 Tabel 29. Standar Mutu Air Bersih (SNI ) Parameter Satuan a. Air minum - E. coli atau Fecal coli Jumlah/100 ml sampel 0 b. Air yang masuk sistem distribusi - E. coli atau Fecal coli - Total bakteri Coliform Jumlah/100 ml sampel Jumlah/100 ml sampel Antimony (mg/liter) Air raksa (Hg) (mg/liter) Arsenic (As) (mg/liter) Barium (mg/liter) Boron (mg/liter) Cadmium (Cd) (mg/liter) Kromium (mg/liter) Tembaga (Cu) (mg/liter) Sianida (CN) (mg/liter) Fluoride (F) (mg/liter) Timah (mg/liter) Molybdenum (mg/liter) Nikel (mg/liter) Nitrat (sebagai NO - 3 ) (mg/liter) Nitrit (sebagai NO - 2 ) (mg/liter) Selenium (mg/liter) Timbal (Pb) (mg/liter) Ammonia (NH 4 ) (mg/liter) Aluminium (mg/liter) Klorida (Cl) (mg/liter) Copper (mg/liter) Hidrogen sulfide (mg/liter) Besi (Fe) (mg/liter) Mangan (Mn) (mg/liter) Sodium (mg/liter) Sulfat (SO 4 ) (mg/liter) Total padatan terlarut (mg/liter) Seng (mg/liter) Warna TCU Rasa dan bau - Temperatur o C Kekeruhan NTU Kesadahan, CaCO 3 Mg/l Zat yang terlarut Mg/l Zat organic Mg/l ph - Sumber : Kadar Maksimum Yang Diperbolehkan 0 0 0,005 0,001 0,01 0,7 0,3 0,003 0,05 2 0,07 1,5 0,01 0,07 0, ,01 0,5 1,5 0, ,05 0,3 0, (normal) Tidak berbau & tidakberasa Suhu udara ± 3 o C ,0 6,5 sampai 8,5

161 142 Air Sungai Angke Kolam in take (bak penampungan 1) Bak penampungan 2 (koagulasi) Filtrasi 50 mikron Bak penampung 3 (pemberian kaustik soda 10% dan aluminium liquid 2%) Filtrasi (0,5 Kg polimer dilarutkan dalam 500 ml air) Filter lamella Filter ijuk Media arang (arang tempurung kelapa dan batu grapel) Bak penampung terakhir (ground tank) (Klorinasi 0,5% pada 2 sampai 3 ppm) Gambar 8. Diagram Alir Pengawasan Mutu Proses Water Treatment (Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division, PT. Sierad Produce, Tbk, 2008) Pengujian air untuk proses produksi yang berasal dari water treatment, yang meliputi penampakan, warna, bau, ph, dan mikrobiologisnya (TPC, coliform dan E. coli) diperiksa setiap hari di laboratorium, sedangkan analisa fisik dan kimia sampel dari water treatment serta air limbah dikirim ke Sucofindo sebulan sekali untuk pengujian mutu. Analisis kimia meliputi ph, besi, mangan, BOD, dan COD, sedangkan fisik meliputi padatan tersuspensi.

162 143 B. Sistem Manajemen Mutu Bahan Baku Manajemen mutu yang kurang bagus akan sangat mempengaruhi mutu produk akhirnya. Manajemen mutu bahan baku dilakukan oleh petugas Departemen QC. Pengawasan mutu ayam hidup dilakukan di bagian penerimaan (unloading room) dan dilakukan secara langsung ke peternak-peternak kemitraan. Pengawasan langsung dilakukan dengan mengirim petugas untuk mengawasi peternakan dan memberikan pengarahan ke pemilik peternakan, sehingga ayam hidup yang dihasilkan dapat terjamin dan apabila ditemukan ayam yang terserang penyakit, maka petugas akan segera melakukan karantina dan pemberian vaksin. Diagram alir pengawasan mutu bahan baku ayam pedaging (broiler) di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Gambar 9. Pemeriksaan surat jalan dan jam kedatangan Pemberian nomor urut pemotongan Pengambilan sampel (40 ekor untuk kapasitas truk ± 1200 dan 50 ekor untuk kapasitas truk ± 3000) Pengamatan ante mortem Tidak Nekropsi Ya Bobot rata-rata sampel ayam broiler Tidak Ya Pengamatan visual Tolak Penggantungan Gambar 9. Diagram Alir Pengawasan Mutu Bahan Baku Ayam Pedaging (broiler) (Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division, PT. Sierad Produce, Tbk, 2008)

163 144 Petugas dari Departemen QC memeriksa ante mortem ayam hidup yang datang dari peternakan secara visual sebelum dilakukan pengambilan sampel yang ditentukan dapat mewakili jumlah seluruh ayam yang datang. Pemeriksaan yang dilakukan secara visual tidak menunjukkan tanda-tanda sakit, seperti bersinbersin, menunduk, mata kemerahan dan sayu, perut kembung, jengger berwarna kebiruan, keluar lendir di mulut, muka bengkak, dubur agak panjang, feces kehijauan, bulu berdiri atau kusam, ngorok, pial berdiri, lesu dan pucat, serta fisik tidak menunjukkan penyimpangan, seperti kapalan pada bagian dada atau kaki, keropeng (luka), memar pada bagian dada yang ditandai dengan daging berwarna merah kebiru-biruan, patah sayap, patah paha, dan patah leher. Ayam yang mati pada saat menunggu atau mati di truk dipisahkan agar tidak ikut disembelih dan ditandai dengan methylen blue agar tidak disalahgunakan (Lampiran 5). Jika dari hasil pemeriksaan didapat penyimpangan dari yang diharuskan maka mutu dari ayam tersebut diragukan. Keputusan apakah ayam tersebut dapat dipergunakan atau ditolak diserahkan kepada pihak manajemen perusahaan, namun apabila dari pemeriksaan didapati satu truk ayam sakit, maka akan diadakan pemeriksaan lebih lanjut yang berupa pembedahan oleh dokter hewan perusahaan yang akan mendiagnosa penyakit dari ayam. Untuk penyakit pada ayam, pihak perusahaan tidak memberikan batas toleransinya. Artinya jika dalam satu truk ditemukan ada satu ayam yang sakit maka satu truk ayam itu akan dikembalikan ke peternakan. Penanganan ayam di peternakan sangat mempengaruhi hasil yang diperoleh, baik itu bobot badan, kesehatan maupun ukurannya, namun ada hal yang paling penting yang harus dihindari adalah pemberian obat-obatan yang mengandung antibiotika secara berlebihan karena sedikit banyak akan menimbulkan zat yang tidak terurai secara alami oleh tubuh manusia yang mengkonsumsinya. Petugas dari Departemen QA (Quality Assurance) datang ke area peternakan kemitraan, sehingga diperoleh jaminan bahwa ayam yang dihasilkan bebas residu antibiotik. Selain peternakan kemitraan, PT. Sierad Produce, Tbk dapat menjalin kerjasama dengan peternakan yang lain, biasanya untuk mitra jika tidak memungkinkan dilakukan pemeriksaan oleh dokter hewan

164 145 untuk mengetahui kadar antibiotika, maka perusahaan akan meminta Certificate of Analysis (CA) dari laboratorium untuk menjamin ayam bebas dari bahaya kimia, seperti residu antibiotik, anti nutrisi atau hormon pertumbuhan. Hal ini merupakan salah satu pengawasan mutu terhadap bahan baku ayam pedaging. Penanganan yang benar terhadap ayam selama proses pemeriksaan dapat menghasilkan ayam yang baik mutunya. Selama pemeriksaan diharapkan ayam diperlakukan dengan baik dan tidak memegang terlalu kuat ataupun melempar ayam karena akan mempertinggi resiko ayam yang memar dan akan mengurangi produk grade A. C. Sistem Manajemen Mutu Proses Produksi Manajemen mutu produk dilakukan selama proses produksi berlangsung dengan mengambil sampel sesuai dengan mutu yang akan diperiksa. Hal ini sesuai dengan pendapat Prawirosentono (2004), yang menyatakan bahwa pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakn secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki. Jika persentase yang tidak memenuhi syarat lebih besar daripada yang diterima maka produk akan ditolak dan tidak dipergunakan lagi. Manajemen mutu proses produksi saling berhubungan dari satu bagian ke bagian selanjutnya. Proses manajemen mutu yang pertama dalam proses produksi adalah memeriksa peralatan dan mesin yang digunakan dalam proses produksi. Selama proses produksi dan setelah proses produksi berlangsung, sarana-sarana produksi, seperti lantai, dinding, mesin dan peralatan diperiksa kebersihannya, keadaannya, kecepatan, dan kinerjanya. Disetiap ruangan produksi ditempatkan seorang petugas Departemen QC yang selalu mengawasi proses produksi agar selalu berjalan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan. Tahapan pembersihan yang dilakukan perusahaan adalah penyemprotan dengan air, pembersihan menggunakan deterjen, penyikatan, pembilasan, dan penyemprotan menggunakan desinfektan. Tujuan penyemprotan dengan air bertekanan adalah untuk menghilangkan kotoran kasar, sedangkan penyikatan bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel. Penggunaan deterjen

165 146 atau sabun diperlukan dalam proses sanitasi pada peralatan dan mesin yang digunakan dalam proses produksi karena tidak semua kotoran dapat larut dalam air tanpa bantuan deterjen, seperti lemak, dan zat lain. Sanitasi pangan asal hewan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangnya mikroorganisme pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan asal hewan dan membahayakan kesehatan manusia (Zuber, 2008). Pemeriksaan pra-operasional diserahkan kepada petugas dari Departemen QC. Jika ditemukan alat yang belum bersih harus segera diberitahukan kepada petugas sanitasi karena dikhawatirkan alat tersebut ditumbuhi mikroorganisme. Pembersihan alat dilakukan setiap selesai produksi, kemudian dilanjutkan penyemprotan dengan desinfektan pada malam hari supaya tidak mengganggu proses produksi. Kegiatan pemantauan terhadap kebersihan peralatan dan perlengkapan dilakukan untuk menjaga mutu dan keamanan produk dengan melakukan uji sanitasi dan mikrobiologi, seperti uji swab setiap bulan yang dilakukan oleh petugas Departemen QA di laboratorium yang dimiliki PT. Anwar Sierad. Metode swab merupakan salah satu cara untuk mengetahui total mikroorganisme yang terdapat dalam komponen yang diuji. Sanitasi alat menggunakan campuran chlorine dengan air yang efektif untuk membunuh mikroorganisme. Chlorine yang digunakan mempunyai konsentrasi 100 ppm yang sesuai dengan MSDS (Manual Safety Data Sheet). Air yang digunakan pada proses produksi berasal dari water treatment yang sudah mendapat sertifikat karena sudah menghasilkan air yang sesuai standar mutu air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau. Pada ruang killing, proses penyembelihan selalu diawasi untuk menjamin kehalalan produk. Pengawasan dilakukan pada nilai tegangan listrik automatic stunner agar tidak terlalu tinggi karena dapat menyebabkan ayam mati sebelum disembelih, sehingga penyembelihan tidak sesuai dengan tata cara Islam atau tidak halal, sedangkan tegangan listrik yang kurang dari standar dapat menyebabkan ayam tidak pingsan atau hanya pingsan sebentar saja dan akan mengganggu proses penyembelihan dan penirisan darah, sehingga karkas yang dihasilkan keras dan cepat busuk atau rusak.

166 147 Ayam dipotong menggunakan tenaga manusia sebanyak lima orang muslim yang telah ditentukan untuk memenuhi salah satu ketentuan dalam mutu, yaitu Halal. Pemotongan harus sempurna dengan terpotongnya tiga saluran utama, yaitu saluran makanan, saluran pernafasan dan saluran pencernaan namun jangan sampai kepalanya terputus. Menyembelih harus menggunakan pisau tajam dengan menyebut Basmalah dan nama Allah SWT serta menghadap arah kiblat. Proses penirisan darah dilakukan selama tiga menit. Penirisan darah harus sempurna, jika tidak sempurna maka produk yang dihasilkan akan menjadi lebih keras dan cepat busuk karena darah merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Saluran pembuangan air sisa-sisa hasil produksi selalu dijaga agar tidak terjadi genangan air atau darah yang dapat menjadi sumber kontaminasi. Proses perendaman air panas menggunakan air dengan suhu antara 57,5 sampai 58 o C selama dua menit. Jika suhu tidak sesuai standar maka akan terjadi penurunan mutu. Suhu terlalu rendah (< 57 o C) menyebabkan proses pencabutan bulu akan sulit dan bulu tidak tercabut sempurna, sehingga menyebabkan kulit karkas mudah mengelupas pada saat pencabutan bulu, sedangkan suhu terlalu tinggi (> 58 o C) akan mengakibatkan karkas masak sebagian yang menyebabkan daging pada ayam akan berwarna putih dan bukan merah segar, sehingga dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme, dekomposisi dan pembusukan, serta kulit menjadi gelap. Pengawasan mutu pencabutan bulu dilakukan setelah ayam melewati mesin pencabut bulu karena dikhawatirkan masih ada sisa bulu (terutama bulu halus) yang tidak tercabut. Kulit harus benar-benar bebas dari bulu halus karena mikroorganisme dapat bersarang di dalam bulu. Setelah proses pencabutan bulu, perlu dilakukan pengawasan terhadap karkas yang dihasilkan untuk mengetahui apakah karkas tersebut mati sebelum disembelih atau tidak, karena jika karkas mati sebelum disembelih maka karkas harus langsung diturunkan dari shackle dan dianggap bangkai dan tidak halal. Ciri -ciri karkas yang mati sebelum disembelih adalah bewarna merah pada seluruh bagian karkas.

167 148 Manajemen mutu di ruang eviscerating meliputi kebersihan sisa jeroan dalam perut dan sisa makanan dalam kerongkongan yang tertinggal karena memudahkan tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan, serta diharapkan empedu tidak pecah karena akan mengakibatkan rasa pahit pada karkas. Proses pemisahan jeroan mempunyai resiko kontaminasi yang sangat besar karena sebagian besar proses dilakukan secara manual oleh karyawan, sehingga sangat mudah menaikkan suhu karkas karena tangan karyawan mempunyai suhu yang tinggi. Selama proses pemisahan jeroan, produk yang diletakkan dalam keranjang ditambahkan es (ice flake) untuk menjaga suhu rendah (10 o C), sehingga perkembangbiakan mikroorganisme menjadi terhambat. Pencucian karkas dengan air dingin diharapkan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan karkas yang keluar dari chilling tank diharapkan bersuhu sekitar 5 o C. Setiap jam, karkas yang keluar dari chilling tank diambil sampel sebanyak lima sampai delapan ekor untuk diperiksa suhunya. Pengecekan suhu air pada chilling tank (chilling tank I suhu maksimal 20 o C dan chilling tank II suhu maksimal 4 o C) dilakukan setiap 15 menit sekali oleh petugas Departemen QC, jika suhu terlalu tinggi maka petugas Departemen QC akan melaporkannya kepada leader agar dilakukan penambahan ice flake ke dalam chilling tank sebanyak 15 sampai 20 keranjang. Petugas Departemen QC mengambil sampel sebanyak 32 ekor setiap jam untuk memeriksa kebersihan karkas (bulu kasar, bulu halus, hati, dan usus) yang dihasilkan mesin eviscerator. Air pencucian karkas pada chilling tank diinjeksikan dengan gas chlorine dioxide (ClO 2 ) yang berasal dari pencapuran dua zat cair, yaitu Hidrocloride Acid (HCl) 9% dan Sodium Chlorite (NaClO 2 ) 7,5%. Pencampuran kedua zat tersebut dilakukan secara otomatis dengan menggunakan alat, kadar chlorine dioxide dialirkan secara otomatis ke dalam chilling tank sebesar 250 gram/jam dengan konsentrasi 12 ppm. Pengawasan konsentrasi chlorine dilakukan setiap 30 menit sekali karena tingginya kadar chlorine dioxide mengakibatkan residu chlorine pada karkas menjadi tinggi dan mempengaruhi keamanan pangan, sehingga bagian ini menjadi titik kritis. Uji kadar chlorine pada chilling tank dilakukan setiap hari di laboratorium oleh petugas Departemen QA (Quality Assurance).

168 149 Proses yang berlangsung di ruang cut-up harus didukung sanitasi yang baik untuk karyawan dan peralatan. Alat berupa talenan setiap dua jam sekali dibilas dengan yang bersih, sedangkan untuk karyawan, setiap 15 menit sekali tangan karyawan disemprotkan alkohol dan tiap 30 menit sekali ada petugas sanitasi membawa tiga ember berisi air hangat untuk membersihkan lemak yang melekat ditangan, air dingin untuk membilas, dan air yang berisi chlorine 50 ppm untuk membunuh mikroorganisme pada tangan. Pengawasan suhu di ruang cut-up dijaga agar tidak melebihi 16 o C, sehingga perkembangbiakan mikroorganisme akan terhambat. Jika suhu di ruang cut-up melebihi standar, maka petugas Departemen QC melapor ke bagian teknik untuk di setting ulang. Karkas diproses secara manual pada ruang cut-up, sehingga suhu sangat berpengaruh dalam proses produksi karena mikroorganisme mudah berkembang biak dalam suhu tinggi, oleh sebab itu selama proses produksi kadar suhu selalu dijaga dan dikontrol dengan menambahkan es untuk menjaga suhu tetap rendah. Ketidakstabilan suhu dapat menyebabkan produk mudah berbau dan menjadi busuk, sehingga menyebabkan masa simpan produk (self life) menjadi lebih pendek. Pengawasan mutu di ruang cut-up pada produk parting perlu dikontrol setiap jam dengan mengambil sampel sebanyak 10 kemasan secara acak untuk mengetahui bobot tiap bagian hasil parting disesuaikan dengan spesifikasi bobot yang diinginkan konsumen, serta pengawasan mutu secara organoleptik, seperti memar, adanya bulu, kapalan, kutilan, dan patah tulang pada sayap. Pengawasan suhu produk parting dijaga agar maksimal 10 o C, jika suhu tidak sesuai maka ditambahkan es diatas produk serta label kemasan harus sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan konsumen. Ruangan produksi didesain sedemikian rupa untuk memudahkan dalam penanganan produk dengan dibuat berurutan sesuai dengan alur prosesnya. Pembagian daerah di dalam area kerja terbagi dua, yaitu area kotor dan area bersih. Ruang killing ruang eviscerating merupakan area kotor, sedangkan yang merupakan area bersih adalah ruang chilling, ruang cut-up, blast freezer, dan gudang. Berdasarkan pembagian tersebut maka seluruh karyawan diharuskan menggunakan seragam yang sesuai dengan area kerjanya. Karyawan yang kerja

169 150 di area kotor (unloading room) menggunakan seragam merah, untuk area killing dan eviscerating menggunakan seragam berwarna biru, khusus untuk area bersih menggunakan seragam putih, sedangkan di ruang dingin menggunakan jaket tebal. karyawan yang menggunakan seragam biru tidak diperkenankan memasuki area bersih, demikian pula sebaliknya. Hal ini dilakukan untuk menjaga mutu produk tetap bersih. Setiap orang yang memasuki ruang produksi, baik karyawan maupun tamu diwajibkan mengikuti peraturan masuk ruang kerja (Personal Hygiene), seperti menggunakan seragam lengkap dan bersih, tidak memakai perhiasan (arloji, cincin, peniti atau bros), memakai sepatu khusus, hairnet, dilarang makan dan minum, meludah, merokok, serta tangan dalam keadaan bersih. Seragam tersebut terdiri dari baju putih yang bersih, masker untuk menutup mulut dan hidung, hairnet untuk menutupi rambut dan sepatu boot yang tahan air dan minyak. Perhiasan (seperti cincin, kalung, gelang, peniti atau bros, dan arloji) harus dilepas untuk mencegah jatuhnya perhiasan tersebut ke dalam produk karena dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya. Karyawan harus memperhatikan kebersihan diri yang meliputi kuku tangan, rambut harus tertutup, dan untuk laki-laki tidak diperbolehkan berambut panjang karena dapat mencemari produk atau bahan pangan. Upaya yang dilakukan perusahaan untuk mencegah masuknya hama antara lain adalah di setiap pintu masuk dipasang insect killer (perangkap serangga) dan ruangan dibiarkan gelap agar serangga yang masuk bersamaan dengan karyawan yang keluar masuk ruangan terperangkap, pemasangan lem serangga dan lalat (glue trap) di setiap ruangan, untuk area di luar perusahaan dipasang perangkap tikus (lem tikus dan jepitan) di setiap sisi ruang produksi, serta gudang yang selalu diperiksa setiap hari untuk menghindari semakin banyaknya serangga dan tikus yang memasuki kawasan perusahaan. Perusahaan bekerjasama dengan Terminix atau PT. Agrikon Indonesia untuk melakukan pengontrolan terhadap hama tikus secara periodik. Penyemprotan pestisida dilakukan di sekitar area perusahaan untuk mencegah masuknya serangga ke dalam ruangan secara berkala sewaktu tidak ada kegiatan produksi.

170 151 Jalan masuk ke ruangan produksi dilengkapi dengan foot bath yang berisi lebih kurang 500 liter air yang dicampur chlorine dengan konsentrasi 100 ppm untuk membunuh mikroorganisme yang menempel pada sepatu boot yang dipakai dan mencegah lantai di ruang produksi tetap bersih. Air chlorine untuk foot bath diganti sebanyak dua kali dalam satu shift kerja. Hal ini dimaksudkan agar pencelupan sepatu boot tetap efektif. Higiene karyawan harus selalu diperhatikan seperti kebersihan tangan, untuk itu diharuskan mencuci tangan setiap masuk ke ruang produksi dengan sabun yang dibilas air, kemudian mencelupkan tangan ke dalam air chlorine dengan konsentrasi 50 ppm selama tiga detik sebelum memulai pekerjaan. Air chlorine untuk cuci tangan selalu diganti setiap kali kotor atau setelah waktu istirahat. Perusahaan menyediakan fasilitas pencucian tangan, seperti kegiatan cuci tangan keliling yang dilakukan setiap 30 menit sekali untuk menjamin kondisi tangan tetap bersih. Jenis zat kimia dan konsentrasi zat kimia yang digunakan PT. Sierad Produce, Tbk pada tahapan proses produksi dapat dilihat pada Tabel 30. Tabel 30. Jenis Zat Kimia dan Konsentrasi Zat Kimia yang Digunakan oleh PT. Sierad Produce, Tbk Tahapan Proses Produksi Jenis Zat Kimia Konsentrasi (%) Filtrasi Water Treatment Chlorine 0,5% (3 ppm) Pencucian Chilling Tank I Hidrocloride acid (HCl) & Sodium Clorite (NaClO 2 ) 9% & 7,5% Sanitasi Alat Chlorine 100 ppm Pendinginan Chilling Tank II Chlorine Dioxide (ClO 2 ) 12 ppm Perendaman sepatu Foot bath Chlorine 100 ppm Sanitasi tangan karyawan Chlorine 50 ppm Sumber : Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, Karyawan yang sakit tidak diperbolehkan masuk ke dalam ruang produksi karena akan menyebarluaskan virus yang mudah berkembang biak dalam daging. Karyawan dilarang makan dan minum di ruang produksi, hal tersebut bertujuan untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi. Pemeriksaan terhadap kedisiplinan karyawan sangat penting dilakukan agar karyawan bukan hanya sadar tetapi paham akan pentingnya kegiatan sanitasi.

171 152 Manajemen mutu selama proses produksi merupakan hal yang paling kompleks karena produk paling banyak bersentuhan dengan tangan manusia, sehingga mudah mengalami kontaminasi silang dari karyawan ke produk, sehingga penanganan dalam kegiatan produksi dijaga ketat supaya menghasilkan produk bermutu tinggi. D. Sistem Manajemen Mutu Kemasan Pengawasan mutu bahan pengemas dilakukan pada saat penerimaan bahan kemasan dari supplier oleh petugas Departemen QA di gudang kemasan. Pengawasan mutu kemasan dilakukan dengan mengamati karakteristiknya untuk diperiksa, antara lain adalah jam dan tanggal kedatangan, jenis kertas atau plastik, mutu cetakan label dan ada tidaknya cacat secara fisik. Pengujian yang dilakukan terhadap kemasan meliputi jenis kertas atau plastik, panjang, lebar, ketebalan, label perusahaan yang tertera pada kemasan, dan sifat elastisitas kemasan plastik. Kemasan yang tidak sesuai spesifikasi, seperti kemasan rusak atau sobek akan dikembalikan ke supplier. Kegiatan pengawasan penting karena mutu bahan penunjang yang baik akan mendukung produk yang dihasilkan dengan mutu baik pula. diagram alir pengawasan mutu kemasan di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Gambar 10. Pemeriksaan surat jalan dan jam/tanggal Pengambilan sampel Pemeriksaan sampel (jenis kertas atau plastik, panjang, lebar, ketebalan, mutu cetakan label, sifat elastisitas kemasan, ada tidaknya cacat secara fisik) Ya Gudang Tidak Tolak Gambar 10. Diagram Alir Pengawasan Mutu Kemasan (Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division, PT. Sierad Produce, Tbk, 2008)

172 153 Pengawasan yang dilakukan terhadap kemasan karton sebagai kemasan sekunder, yaitu petugas Departemen QA mengambil beberapa sampel secara acak kemudian diamati sesuai dengan jenis kemasannya. Apabila sampel tidak sesuai spesifikasi, maka kemasan tersebut ditolak. Kemasan karkas terdiri dari dua jenis, yaitu sebagai berikut: 1. Kemasan Primer Kemasan primer mempunyai ukuran yang berbeda-beda sesuai dengan bobot karkas dan permintaan konsumen. Pemeriksaan kemasan plastik meliputi jenis, warna, mutu tulisan, letak tulisan, jarak kelim (seal), kekuatan kelim dan mempunyai sertifikat food grade. Pemeriksaan wrapping film mulai dari warna, tebal elastisitas dan mempunyai sertifikat food grade dan mempunyai keterangan Certificate of Analysis (CA) karena dikhawatirkan ada kandungan bahan kemasan yang dapat mengkontaminasi produk. 2. Kemasan Sekunder Kemasan sekunder terdiri dari dua jenis sesuai dengan permintaan konsumen, yaitu karton dan karung. Inspeksi pada karton mulai dari ukuran, ketebalan, flute, label halal, logo, dan nomor kode veteriner. Karung polos dilakukan pemeriksaan mulai dari ukuran, ketebalan, warna, dan label harus lebih jelas. Produk yang sudah dikemas dilaporkan pada bagian recording untuk dicatat bobot dan mutunya kemudian disimpan di chilling room oleh petugas Departemen QC. Jika ditemukan produk yang dilaporkan tidak sesuai dengan standar perusahaan, maka petugas Departemen QC yang bertugas pada bagian yang bersangkutan untuk ditindak lanjuti, sehingga diperoleh perbaikan pada produk. Produk yang dihasilkan dibagi menjadi dua bagian, yaitu produk fresh dan frozen. Produk sampingan (by product) umumnya dipesan dalam bentuk fresh dan dikemas dalam plastik tanpa divacuum yang diletakkan dalam keranjang dan disimpan dalam chilling room yang bersuhu -2 sampai 4 o C, sedangkan untuk produk ekspor disimpan dalam bentuk frozen dan dikemas dalam plastik

173 154 yang divacuum. Produk yang sudah dikemas dibekukan secara cepat dengan blast freezer dengan suhu -28 sampai -35 o C selama empat jam, kemudian disimpan dalam cold storage yang bersuhu maksimal -18 o C dengan masa simpan selama satu tahun. Pengemasan hampa udara (vacuum) bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi udara dalam produk kemasan, sehingga mencegah oksidasi lemak sekaligus menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme aerobik. Pengemasan tersebut dilakukan untuk produk beku atau produk lain sesuai pesanan. Daging yang dikemas vacuum berwarna agak gelap, namun akan kembali normal jika kemasan telah dibuka dan daging dibiarkan kontak dengan udara (oksigen) beberapa saat. E. Sistem Manajemen Mutu Produk Akhir Manajemen mutu karkas dalam gudang dilakukan satu jam sebelum pengiriman barang ke konsumen oleh petugas Departemen QC. Manajemen mutu yang dilakukan meliputi pengecekan secara visual seperti organoleptik, pemeriksaan fisik (bau, tekstur, warna, ada lendir atau tidak), pemeriksaan kemasan, pemeriksaan label yang diberikan di bagian recording dengan produk yang disimpan serta pemeriksaan dengan menggunakan alat seperti metal detector (pendeteksi adanya logam), pemeriksaan suhu produk (thermometer), pemeriksaan bobot karkas ayam (timbangan), pemeriksaan mikrobiologi, dan kimia (alat di laboratorium). Diagram alir pengawasan mutu produk akhir di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Gambar 11. Pengambilan sampel (10 kemasan) Pemeriksaan sampel (organoleptik), pemeriksaan fisik (bau, tekstur, warna, adanya lendir atau tidak), pemeriksaan kemasan, pemeriksaan label yang diberikan di bagian recording dengan produk yang disimpan, metal detector, pemeriksaan suhu, pemeriksaan bobot, pemeriksaan mikrobiologi dan kimia) Tidak Tolak Ya Pergudangan atau Pengiriman Gambar 11. Diagram Alir Pengawasan Mutu Produk Akhir (Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008)

174 155 Pengawasan mutu di ruang penyimpanan meliputi pengecekan suhu yang harus sesuai standar ataupun masih dalam batas toleransi agar tidak mengubah mutu produk secara drastis. Penyimpanan produk di dalam cold storage dijaga dengan suhu standar maksimal -18 o C dan untuk produk fresh diperiksa kesegarannya setiap hari dengan pengamatan secara visual. Cold storage dilengkapi thermometer untuk mengontrol suhu ruang penyimpanan dan dilakukan pengecekan oleh petugas Departemen QC satu kali dalam satu jam, sehingga produk yang disimpan tidak mengalami perubahan akibat ketidakstabilan suhu penyimpanan beku. Setiap ruang, baik penyimpanan dingin maupun penyimpanan beku dilengkapi curtain (gorden). Curtain berfungsi untuk mempertahankan suhu di ante room, chiller dan cold storage tetap stabil, karena suhu antara ruang penyimpanan tersebut berbeda, sehingga suhu ruang penyimpanan tersebut. Penyimpanan pada gudang menggunakan sistem FIFO (First In First Out), yaitu produk yang disimpan pertama, maka akan didistribusikan lebih dahulu. Hal tersebut dapat diperiksa dari label yang diberikan petugas Departemen QC pada bagian recording sebelum produk masuk ke dalam gudang. Distribusi dan transportasi produk akhir dilakukan oleh petugas Departemen ekspedisi dengan menggunakan mobil box perusahaan yang dilengkapi pendingin dan pengontrol suhu. Suhu pada saat pendistribusian harus tetap sesuai dengan suhu penyimpanan, sehingga mutu dan keamanan produk tetap terkontrol sampai ke konsumen. Suhu mobil box harus diatur agar tetap stabil sesuai dengan jenis dan spesifikasi produk yang akan dikirim ke konsumen. Distribusi produk fresh menggunakan mobil yang bersuhu maksimal 4 o C dan untuk produk beku suhu mobil maksimal -18 o C. Kalibrasi alat pengukur suhu pada mobil box dikontrol oleh petugas Departemen QC. Unit pendingin pada alat angkut makanan beku dirancang untuk mempertahankan suhu dengan menyerap panas yang masuk ke dalam ruang penyimpanan, bukan dirancang untuk menurunkan suhu makanan.

175 156 F. Pengujian Mutu Produk Akhir Pengujian mutu produk akhir dilakukan pada saat proses berlangsung atau sebelum didistribusikan ke konsumen. Pengujian mutu yang dilakukan pada saat proses berlangsung adalah pengujian organoleptik yang meliputi kondisi fisik produk, seperti memar, patah tulang, bulu yang tersisa, bau, aroma, dan tekstur produk. Jika ditemukan ciri-ciri seperti di atas maka produk ditangguhkan sebelum dikirim ke konsumen, sedangkan untuk produk akhir yang menyimpang pada bau dan aroma maka dilakukan pengujian kebusukan oleh petugas Departemen QA dan jika hasilnya menyimpang maka produk tersebut ditolak. Pengujian mutu mikrobiologis produk dilakukan setiap hari, baik produk lokal maupun produk ekspor di Laboratorium Pengendalian Penyakit Unggas, PT. Anwar Sierad untuk mengetahui kandungan mikroorganisme pada produk akhir tersebut. Pengujian meliputi uji TPC (Total Plate Count), uji Coliform, uji Salmonella, Staphyllococcus, Enterococci, dan E. coli. Setiap bulan dilakukan uji pembanding dan uji awal kerusakan produk yang meliputi uji Eber, uji Postma, uji H 2 S oleh instansi luar perusahaan atau instansi pemerintah, seperti laboratorium Kesmavet, Deptan (Departemen Pertanian), dan laboratorium Sucofindo. Standar cemaran mikroorganisme karkas ayam pedaging menurut SNI Nomor dapat dilihat pada Tabel 31. Tabel 31. Standar Cemaran Mikroorganisme Karkas Ayam Pedaging (SNI ) Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum Cemaran Mikroba Daging Segar dan Beku Daging Tanpa Tulang a. Jumlah total mikroba b. Coliform c. Eschericia coli (*) d. Enterococci e. Staphylococcus aureus f. Clostridium sp g. Salmonella sp (**) h. Camphylobacter sp i. Listeria sp 1 x x x 10 1 MPN/gram 1 x x Negatif x x x 10 1 MPN/gram 1 x x Negatif 0 0 Sumber : ayam pedaging.pdf. [ ].

176 157 Analytical Hierarchy Process (AHP) Strategi Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu Analisa terhadap lingkungan perusahaan dalam menjalankan berbagai aktivitas perusahaan untuk mengawasi dan mengendalikan mutu sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan internal dan eksternal perusahaan. Perumusan strategi manajemen mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad, Tbk dilakukan dengan menggunakan data hasil gabungan tiga orang pakar, yaitu Manager Divisi Quality Control dan Quality Assurance PT. Sierad Produce, Tbk, Tenaga Ahli dari Dinas Peternakan Pusat, serta Manajer Divisi HACCP dari Lembaga Sertifikasi Mutu. Pemilihan pakar dilakukan berdasarkan atas keluasan pengetahuan dan pengalamannya di bidang peternakan unggas. Metode yang digunakan dalam menentukan strategi adalah metode Analytical Hierarchy Process (AHP). Metode AHP adalah metode untuk menentukan prioritas keputusan. Perbandingan berpasangan (pairwise comparison) digunakan untuk membandingkan masukan-masukan secara berpasangan untuk menyusun prioritas keputusan (Saaty, 2003). Data pakar diperoleh dari hasil wawancara dan pengisian kuesioner penentuan strategi manajemen mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad, Tbk, yang dapat dilihat pada Lampiran 16. A. Penyusunan Hierarki Strategi Manajemen Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Hierarki keputusan disusun dengan menyesuaikan hierarki awal dengan pendapat pakar. Secara umum, struktur hierarki tersebut terdiri dari lima level, yaitu fokus (tujuan akhir yang ingin dicapai), faktor (hal yang mempengaruhi fokus), aktor (pelaku yang berperan mempengaruhi faktor), obyektif (tujuan dari setiap aktor), dan alternatif strategi yang dapat dilakukan (Saaty, 2003). Fokus pada penelitian ini adalah strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk. Faktor merupakan hal yang berperan dalam penentuan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diantaranya adalah sanitasi karyawan dan bangunan, mutu harapan konsumen, kinerja proses produksi, mesin dan peralatan. Aktor atau pihak-pihak yang berperan dalam mempengaruhi faktor-faktor tersebut

177 158 adalah karyawan, konsumen, manajer QC dan QA, Dinas Peternakan, dan Lembaga Sertifikasi Mutu. Tujuan yang ingin dicapai PT. Sierad Produce, Tbk melalui strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diantaranya adalah meningkatkan kemampuan karyawan dan higiene bangunan, penjaminan kemanan pangan peningkatan harga jual karkas di pasaran, pemenuhan mutu yang sesuai harapan konsumen, dan peningkatan pangsa pasar. Alternatif strategi yang dapat dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut antara lain dengan jalan aplikasi Good Manufacturing Practices (GMP), penyesuaian mutu produk dengan harapan konsumen, meningkatkan kinerja proses produksi, pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat produksi. Hierarki strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan menggunakan Software Criterium Decision Plus Student Version 3.0 dapat dilihat pada Gambar 12.

178 Fokus Faktor Aktor Tujuan Strategi Gambar 12. Hierarki Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan Menggunakan Software Criterium Decision Plus Student Version

179 Fokus Faktor Aktor Tujuan Strategi Sanitasi 0,241 Karyawan &Bangunan 0,221 Karyawan Meningkatkan 0,190 Kemampuan Karyawan dan Hygiene Bangunan Aplikasi GMP 0,742 dan HACCP Mutu 0,315 Harapan Konsumen 0,193 Konsumen Peningkatan 0,186 Harga Jual Karkas di Pasaran Penyesuaian Mutu 0,821 Produk dengan Harapan Komsumen Strategi 1,00 Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Kinerja 0,259 Proses Produksi Manajer 0,223 QC dan QA Pemenuhan Mutu 0,225 yang Sesuai Harapan Konsumen Meningkatkan 0,711 Kinerja Proses Produksi Mesin 0,185 dan Peralatan 0,177 Dinas Peternakan Peningkatan 0,179 Pangsa Pasar Pengujian dan 0,681 Pemeliharaan Mesin serta Alat Produksi Lembaga 0,186 Sertifikasi Mutu Penjaminan 0,220 Kemanan Pangan Keterangan : 1,00 = Nilai prioritas Gambar 12. Hierarki Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan Menggunakan Software Criterium Decision Plus Student Version

180 160 B. Penentuan Prioritas dan Konsistensi Rasio Penentuan prioritas dilakukan untuk menentukan alternatif yang dijadikan prioritas dalam pengambilan keputusan. Urutan prioritas yang diperoleh adalah untuk setiap level dalam hierarki strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk. Konsistensi rasio dari hasil analisis untuk setiap elemen diperoleh nilai kurang dari 0,1. Hal ini mengindikasikan bahwa elemen-elemen strategi tersebut dapat digunakan dalam perhitungan selanjutnya (Saaty, 2003). Hasil analisis faktor-faktor yang berpengaruh dalam menentukan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk antara lain adalah mutu harapan konsumen, kinerja proses produksi, sanitasi karyawan dan bangunan serta mesin dan peralatan. Hasil analisis tersebut dapat dilihat pada Tabel 32. Tabel 32. Hasil Prioritas Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam Penentuan Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Faktor-faktor Bobot Prioritas Mutu Harapan Konsumen 0,315 1 Kinerja Proses Produksi 0,259 2 Sanitasi Karyawan dan Bangunan 0,241 3 Mesin dan Peralatan 0,185 4 Berdasarkan hasil analisis tersebut, maka faktor utama yang perlu mendapatkan perhatian khusus untuk ditingkatkan adalah faktor mutu harapan konsumen karena merupakan prioritas pertama dari keempat faktor-faktor strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan bobot 0,315. Di lain pihak, faktor yang menempati urutan prioritas terakhir adalah faktor mesin dan peralatan dengan bobot 0,185. Aktor-aktor yang berpengaruh dalam menentukan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang mempengaruhi faktor-faktor yang ada adalah Manajer QC/QA, karyawan, konsumen, Lembaga Sertifikasi Mutu (LSM) dan, Dinas Peternakan. Hasil analisis aktor dalam penentuan prioritas aktor dapat dilihat pada Tabel 33.

181 161 Tabel 33. Hasil Prioritas Aktor-aktor yang Berpengaruh dalam Penentuan Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Aktor Bobot Prioritas Manajer QC/QA 0,223 1 Karyawan 0,221 2 Konsumen 0,193 3 Lembaga Sertifikasi Mutu 0,186 4 Dinas Peternakan 0,177 5 Berdasarkan hasil analisis tersebut, manajer QC/QA merupakan aktor yang paling berpengaruh dalam menentukan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan bobot 0,223, sedangkan aktor yang kurang berpengaruh dan menempati urutan prioritas terakhir adalah Dinas Peternakan dengan bobot 0,177. Hal ini dikarenakan Manajer QC/QA bertugas secara langsung dalam memastikan mutu barang yang dihasilkan memenuhi syarat yang ditetapkan perusahaan dan sistem mutu dari bahan baku sampai barang jadi sesuai dengan spesifikasi atau prosedur yang telah ditentukan serta memastikan dan mengawasi semua prosedur mutu yang ditetapkan perusahaan telah dijalankan dengan baik dan mencapai hasil yang maksimal dengan berpedoman pada Rencana Anggaran Kerja Perusahaan (RAKP) yang telah disahkan. Tujuan merupakan sasaran untuk mencapai keberhasilan dari suatu aktivitas agar sesuai dengan yang diharapkan. Penentuan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk bertujuan untuk memenuhi mutu yang sesuai dengan harapan konsumen, menjamin keamanan pangan, meningkatkan kemampuan karyawan, dan syarat higiene konstruksi bangunan perusahaan, meningkatkan harga jual karkas di pasaran dan meningkatkan pangsa pasar. Urutan prioritas tujuan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dari yang utama hingga yang terakhir berdasarkan hasil analisis ditunjukkan pada Tabel 34.

182 162 Tabel 34. Hasil Prioritas Tujuan Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Tujuan Bobot Prioritas Pemenuhan mutu yang sesuai harapan konsumen 0,225 1 Penjaminan keamanan pangan 0,220 2 Peningkatan kemampuan karyawan & higiene bangunan 0,190 3 Peningkatan harga jual karkas di pasaran 0,186 4 Peningkatan pangsa pasar 0,179 5 Tujuan yang menjadi prioritas utama dalam strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk adalah memenuhi mutu produk sesuai dengan harapan konsumen dengan bobot sebesar 0,225. Tujuan kedua dan ketiga berturut-turut adalah untuk menjamin keamanan pangan serta meningkatkan mutu kemampuan karyawan dan syarat higiene kontruksi bangunan dengan masing-masing bobot sebesar 0,220 dan 0,190, sedangkan tujuan yang menempati urutan prioritas terakhir adalah meningkatkan pangsa pasar dengan bobot 0,179. Setelah memperhatikan secara menyeluruh mengenai faktor, aktor dan tujuan yang hendak dicapai dari strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, maka dilakukan analisis terhadap strategi yang paling tepat untuk dijadikan proritas. Hasil analisis prioritas strategi berdasarkan metode Analytical Hierarchy Process (AHP) dapat dilihat pada Tabel 35. Grafik Smart Criterium Decision Score strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging dengan menggunakan Software Criterium Decision Plus Student Version 3.0 dapat dilihat pada Gambar 13. Tabel 35. Hasil Prioritas Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Strategi Bobot Prioritas Penyesuaian mutu produk dengan harapan konsumen 0,821 1 Aplikasi Good Manufacturing Practices (GMP) & HACCP 0,742 2 Peningkatan kinerja proses produksi 0,711 3 Pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat produksi 0,681 4

183 163 Aplikasi GMP dan HACCP (0,742) Penyesuaian Mutu Produk Dengan Harapan Konsumen (0,821) Peningkatan Kinerja Proses Produksi (0,711) Pengujian dan Pemeliharaan Mesin Serta Alat Produksi (0,681) Gambar 13. Grafik Smart Criterium Decision Score Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Berdasarkan hasil Analytical Hierarchy Process (AHP) dengan menggunakan software Criterium Decision Plus Student Version 3.0, diperoleh beberapa strategi yang paling tepat untuk diterapkan dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, yaitu (1) penyesuaian mutu produk dengan harapan konsumen dengan bobot 0,821, (2) aplikasi Good Manufacturing Practices (GMP) dan Hazard Analysis Critical Control (HACCP) dengan bobot 0,742, (3) peningkatan kinerja proses produksi dengan bobot 0,711, (4) pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat produksi dengan bobot 0,681.

184 164 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut: 1. Hasil analisis prioritas pemilihan atribut mutu menurut konsumen dan pakar dalam memilih produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan Analytical Hierarchy Process (AHP) dan analisis Quality Function Deployment (QFD) adalah: (1) harga karkas ayam (0,197), (2) volume karkas ayam (0,159), (3) keseluruhan penampilan (appearence) karkas ayam (0,120), (4) daya tahan (umur simpan) (0,094), (5) merek kemasan (0,064), (6) desain kemasan (0,059), (7) kebersihan (0,055), (8) daging (0,048), (9) bulu kasar (0,029), (10) bulu halus (0,027), (11) kulit yang memar (0,026), (12) perubahan warna (0,024), (13) potongan atau sobekan (0,023), (14) kaki dan sayap (0,018), (15) keutuhan tulang dada (0,017), (16) keutuhan tulang belakang (0,016), (17) bekas bakar (frozen burn) (0,015), (18) timbunan lemak (0,012). Di lain pihak, pada tahapan proses produksi karkas ayam pedaging diperoleh 10 titik kendali kritis (critical control point) dengan menggunakan metode hazard analysis critical control point (HACCP), yaitu (1) tahap penerimaan ayam, (2) tahap penyembelihan dan penuntasan darah, (3) tahap pengambilan jeroan, (4) tahap pencucian, pendinginan, dan klorinasi, (5) parting, (6) boneless, (7) pembekuan cepat (blast freezer), (8) penyimpanan beku (cold storage), (9) penyimpanan dingin (chiller), dan (10) pendistribusian produk karkas ayam pedaging. 2. Penilaian penerapan sistem manajemen mutu (ISO 9001:2000) dan sistem manajemen keamanan pangan (HACCP) berdasarkan analisis Self Assessment menunjukkan bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur ISO. 3. Prioritas alternatif strategi dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging berdasarkan metode AHP adalah (1) penyesuaian mutu produk dengan harapan konsumen dengan bobot 0,821, (2) aplikasi Good Manufacturing Practices (GMP) dan Hazard Analysis Critical Control

185 165 (HACCP) dengan bobot 0,742, (3) meningkatkan kinerja proses produksi dengan bobot 0,711, (4) pengujian dan pemeliharaan mesin dan alat produksi dengan bobot 0,681. Saran Berdasarkan hasil penelitian, maka saran yang dapat diberikan adalah diperlukan keterlibatan seluruh komponen di perusahaan dalam melaksanakan rekomendasi strategi manajemen mutu proses produksi produk karkas ayam pedaging, sehingga menciptakan keunggulan daya saing mutu dalam industri pemotongan ayam yang berdaya saing tinggi.

186 166 DAFTAR PUSTAKA [AS/NZS] Australian New Zealand Standard ISO 9001:2000 : Quality Management Systems Foundamentals and Vocabulary. New South Wales : Standard Australia International Ltd and Standard New Zealand. Abubakar, A Mutu Karkas Ayam Pedaging Hasil Pemotongan Tradisional. Penerapan Sistem Prinsip Hazard Analysis Critical Control (HACCP). Jurnal Litbang Pertanian volume 22:1. [25 April 2008]. Andrew dan S.O.K, Lee. S. F Building Balanced Scorecard With SWOT Analysis and Implementing Sun Tzu s The Art of Business Management Strategies on QFD Methodology. International Management Centre, Oxford Brookes, UK. Astuti, S Makalah Filsafah Sains. Tinjauan Aspek Mutu Dalam Kegiatan Industri Pangan. [ ]. Baedhowie dan Pranggonowati, S Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian 2. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Kejuruan, Jakarta. BPS Produksi Komoditas Budidaya Peternakan Di Indonesia Tahun [ ]. [CAC] Codex Alimentarius Commission, CAC/RCP , Rev. 4: Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. [ ]. Fardiaz, S Prinsip Hazard Analysis Critical Control (HACCP) Dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Gaspersz, V ISO 9001:2000 and Continual Quality Improvement. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Gaspersz, V Pedoman Implementasi Program SIX SIGMA Terintegrasi Dengan ISO 9001:2000, MBNQA, Dan HACCP. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

187 167 Hadiwiardjo, B.H Memasuki Pasar Internasional Dengan ISO 9000 Sistem Manajemen Mutu. PT. Ghalia, Jakarta. Hayes, P.R. dan Forsythie S.J Food Hygiene, Microbiologi and Hazard Analysis Critical Control (HACCP) : Maryland : Aspen Publisher, Inc. Gaithesburg. Hermawan, T Sistem Manaejemen Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). PT. Bumi Aksara, Jakarta. Hubeis, M Sistem Jaminan Mutu Pangan Di Dalam Pelatihan Pengendalian Mutu Pangan bagi Staf Pengajar. PSPG-Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hubeis, M Pemasyarakatan ISO 9000 untuk Industri Pangan Di Indonesia. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Volume 3. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Standar Kualitas Air Minum [ ] Karkas Ayam Pedaging. [ ]. english.pdf/download index Hazard Analysis Critical Control (HACCP). [ ]. index Rumah Potong Ayam Higienis. [ ]. Jouve, J.L Good Manufacturing Practices (GMP), Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) and Quality System. The Microbiological Safety and Quality Control of Food. Vol 1. Maryland : Aspen Publisher, Inc, Gaithersburg. Lukman, D.W Good Manufacturing Practices (GMP). Makalah Training Penerapan HACCP. Ditjen Bina Produksi Peternakan - Deptan Kerjasama dengan Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor Agustus 2001, Bogor. Marsh, S Facilitating and Training in Quality Function Deployment (QFD). Methuen, MA : GOAL/QPC. Muhandri, T. dan Kadarisman, D Sistem Manajemen Mutu Proses Produksi. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

188 168 Nasution, M.N Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality Management). Ghalia Indonesia, Jakarta. Pappas, J.L. dan Hirschey, M Ekonomi Manajerial. Edisi Keenam. Terjemahan; Daniel Wirajaya. Binarupa Aksara, Jakarta. Prawirosentono, S Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu. Total Quality Management Abad 21, Studi Kasus dan Analisis. Kiat Membangun Bisnis Kompetitif Bernuansa Market Leader. Bumi Aksara, Jakarta. Priyatno, M.A Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam. Penebar Swadaya, Jakarta. Puspitasari, D Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu Pada Industri Pengolahan Tahu [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sams, A.R Poultry Meat Processing. CRC Press, Boca Raton, Florida. Saaty, T.L Pengambilan Keputusan Bagi Para Pemimpin (Proses Hirarki Analitik Untuk Pengambilan Keputusan Dalam Situasi Yang Kompleks). Edisi Bahasa Indonesia. Cetakan Ke Empat. Jakarta : IPMM dan PT. Pustaka Binaman Pressindo. Silva, S.D ISO 9001 for The Food and Beverage Industry. Daily Mirror e-edition. [ ]. Soekarto, S Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Pusat Antar Universitas (PAU) - Institut Pertanian Bogor, Bogor. Stanton G Food Safety and International Trade : The Role of WTO and The SPS Agreement. Di dalam : Rees N, Watson D, Editor. International Standard For Food Safety. Maryland : Aspen Publisher, Inc. Gaithesburg. Winarno, F.G Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-Brio Press, Bogor. Zuber, A Menciptakan Rumah Potong Unggas Higienis. Poultry Indonesia, Edisi Maret 2008, Jakarta.

189 169 Lampiran 1. Tata Letak Pabrik (Lay Out) PT. Sierad Produce, Tbk Sumber : Personalia PT. Sierad Produce, Tbk, Revisi kedua Periode Juni 2008.

190 Lampiran 2. Struktur Organisasi PT. Sierad Produce, Tbk Sumber : Personalia PT. Sierad Produce, Tbk, Periode Juni

191 171 Lampiran 3. Daftar Jumlah Karyawan di PT. Sierad Produce, Tbk Berdasarkan Latar Belakang Pendidikan DEPARTEMENT PENDIDIKAN SD SLTP SLTA D1 D2 D3 S1 S2 Sub Total General Manager Accounting Finance Credit Control & Coll Billing EDP Sales Distribution Export Production & Warehouse Unloading Parting mesin Parting manual Blast freezer Marinasi Sanitasi Finish Good Warehouse Finish Good Cold Storage Dry Good Storage Rendering Plant WWT & Utilities Teknik PMT Cooling System Quality Assurance Quality Control Logistic PPIC Purchasing HRD, GA, Legal & Int. Affair HRD & Int. Affair GA, Legal & Security Total Sumber : Personalia PT. Sierad Produce, Tbk, Periode Juni 2008.

192 172 Lampiran 4. Diagram Alir Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk Pencatatan Kedatangan Ayam Hidup Pengistirahatan Penerimaan Ayam Hidup Unloading Area Pemeriksaan Ante Mortem Ayam Tidak Sehat Penghitungan, Penimbangan dan Penyeleksian Ayam Ditolak Pengistirahatan Ayam Lemas & Luka Penggantungan Pemingsanan Penyembelihan Halal Penirisan Darah Perendaman Air Panas Killing Area Pencabutan Bulu Pencabutan Sisa Bulu & Penurunan Ayam Merah Karkas Merah Penyayatan Tembolok Ayam diturunkan Pembukaan Perut Ayam dimusnahkan Pemotongan Ceker Penggantungan Kembali Pengeluaran Jeroan Pemeriksaan Post Mortem Ayam Sakit dan Jeroannya Eviscerating Area Pengambilan Jeroan Pemotongan Kepala & Leher Ayam diturunkan Ayam dimusnahkan Pencucian & Penyiraman Karkas Chilling & Grading Area Pencucian (Chilling Tank 1) Pendinginan (Chilling Tank 2) 1

193 173 Lampiran 4 Diagram Alir Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk (Lanjutan) 1 Penyeleksian dan Penggantungan Penimbangan 2 Penyimpanan Dingin 1 Pemotongan Mesin Penggantungan Pemotongan Manual & Pelepasan Tulang Finishing Goods WareHouse Areas Penimbangan 3 Pengemasan Primer Penimbangan 4 Penataan Trolley Pembekuan Penyimpanan Dingin 2 Pengemasan Sekunder Penyimpanan Beku Penyiapan Produk Penimbangan 6 Pengiriman Sumber : Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008.

194 174 Lampiran 5. Manual Spesifikasi Penerimaan Ayam Hidup di PT. Sierad Produce, Tbk No. Check Point Kriteria Metode Pemeriksaan Standar Pemeriksaan Dokumen 1. Residu antibiotika dan hormon Pemeriksaan Visual Kesehatan Pemeriksaan Sampling (40 ekor per mobil, diambil acak) Kapalan Keropeng/luka Memar/kebiruan Patah sayap dan paha Sisa pakan di tembolok Tidak ada residu antibiotika dan residu hormon pada ayam. Tidak menunjukkan tanda-tanda sakit seperti tersebut di bawah ini : Feses kehijauan, sayu, ngorok, kepala (leher terpuntir), bulu kusam, suka bersin, jengger biru (kebiruan), perut kembung, keluar lendir dari hidung, muka bengkak, dubur agak panjang. Tidak ada kapalan di bagian dada dan sendi kaki Tidak ada keropeng Tidak ada memar Tidak ada patah sayap dan paha Tidak ada sisa pakan di tembolok (sekitar 5-10 g) ketika ayam tiba di rumah potong. Pengecekan surat jaminan bebas residu antibiotika dan hormon dari unit kemitraan. Pengamatan terhadap seluruh ayam per mobil Residu antibiotika dan hormon negatif. Tidak ada ayam yang sakit. Maks. 20% dari total sampel. Maks. 20% dari total sampel. Maks. 20% dari total sampel. Maks. 10% dari total sampel. Maks. 20% dari total sampel. Sumber : Departemen Quality Assurance, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008.

195 175 Lampiran 6. Bagan Penetapan CCP (Decision Tree) Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk P1. Apakah proses ini mengandung bahaya signifikan? Ya CCP Tidak Bukan P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk bahaya? Modifikasi tahapan Ya Yang diidentifikasi Tidak Apakah pengendalian pada tahap ini penting untuk keamanan P3. Apakah tahapan proses ini dimaksudkan untuk mengurangi bahaya? Ya CCP Tidak Bukan P4. Apakah mungkin terjadi bahaya atau kontaminasi sehingga bahaya meningkat sampai tingkat yang tidak aman? Ya CCP Tidak Bukan P5. Apakah terdapat tahapan proses berikutnya yang dapat menghilangkan bahaya? Ya Bukan Tidak CCP Sumber : Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008.

196 Tahapan produksi Penerimaan ayam Lampiran 7. Identifikasi Bahaya dan Pencegahan CCP Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk Penyebab bahaya B : cemaran mikroba, penyakit ayam, benturan fisik (memar dan keropeng) K : residu antibiotik, residu antinutrisi hormon pertumbuhan F : kotoran ayam, tanah dan Penilaian Keparahan Peluang Faktor resiko Pertimbangan Tindakan pencegahan P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP T T T Dapat menyebabkan sakit Pemeriksaan ante mortem, pengambilan sampel S S T Akumulasi dalam tubuh dapat menyebabkan penyakit Y Y Y CCP Sertifikasi pemasok Y Y Y CCP S S S Terkandung cemaran mikroba - # CCP kerikil Pemingsanan ( stuning) B : ayam mati/haram R S S Mempengaruhi mutu produk akhir, tidak halal dikonsumsi Penyembelihan dan penuntasan darah Perendaman air panas (scalding) Perontokan bulu (plucking) Pengambilan jeroan (mesin/manual) Pencucian, pendinginan dan klorinasi Parting Boneless B : darah tidak tuntas R S T Mempengaruhi mutu produk akhir, empercepat kebusukan B : kontaminasi mikroba tahan S S T Penambahan jumlah total panas mikroba (termifilik) K : cemaran ion logam S S S Akumulasi dalam tubuh dapat mengakibatkan penyakit B : kontaminasi kotoran pada S S T Menyebabkan kontaminasi alat silang K : bulu tidak terambil S S S Nilai estetika/penampakan fisik B : kontaminasi jeroan, S T T Mempengaruhi mutu produk kontaminasi bakteri akhir, jumlah yang tinggi staphylococcus dapat menyebabkan penyakit B : kontaminasi mikroba psikrofilik, mikroba tidak mati R T T Penambahan jumlah total mikroba (psikrofilik), menyebabkan penyakit Check list pra produksi (pengesetan voltage sesuai standar) T # CCP Penyembelihan sempurna Y Y Y CCP Check list pra produksi Y Y T Y Y # CCP standarisasi suhu scalder Water treatment T # CCP Pembersihan alat sebelum dan T # CCP sesudah produksi Pembersihan secara manual T # CCP Spesifikasi alat, waktu puasa (feed withdrawal) ayam sempurna, higiene personal Penggantian air sebelum dan sesudah proses, pemantauan Y Y Y CCP Y Y Y CCP K : cemaran ion logam, residu klorin R R T Akumulasi dalam tubuh dapat menyebabkan penyakit Penggunaan standar chlorine, pengujian kadar chlorine Y Y Y CCP B : kontaminasi alat, R S S Mempengaruhi mutu, umur Pembersihan alat sebelum dan Y Y Y CCP kontaminasi bakteri simpan, jumlah yang tinggi sesudah produksi, higiene Staphylococcus (pekerja), dapat menyebabkan penyakit personal, pemberian es di atas pertumbuhan mikroba produk F : pasir, bulu, kerikil R S S Mempengaruhi mutu Uji kebersihan karkas T # CCP B : kontaminasi bakteri S T S Pertumbuhan mikroba tinggi Higiene personal, pemberian es di Y Y Y CCP Staphylococcus (pekerja), atas produk pertumbuhan mikroba 176

197 Pengemasan Blast freezer Penyimpanan beku Penyimpanan dingin (chiller) B : kontaminasi kemasan plastik B : bakteri tidak mati, kontaminasi bakteri psikofrilik B : perkembangan mikroba psikofrilik, produk kadaluarsa B : perkembangan mikroba tahan suhu dingin R R R Kemasan bisa menjadi sumber kontaminasi silang T S T Jumlah yang tinggi mempercepat kebusukan S S T Jumlah yang tinggi menyebabkan produk cepat busuk Higiene kemasan T # CCP Pemantauan suhu dan waktu blast freezer Pemantauan suhu dan waktu Cold Storage, pelaksanaan sistem First In First Out (FIFO) S T T Produk menjadi rusak/bau Pemantauan suhu dan waktu Chiller, pelaksanaan sistem First In First Out (FIFO) Pendistribusian B : perkembangan mikroba S S T Produk rusak, tidak sesuai dengan mutu Keterangan : (Y) : Ya (T) : Tidak (R) : Rendah (S) : Sedang (T) : Tinggi (B) : Biologi (K) : Kimia (F) : Fisika (CP) : Control Point (titik kendali) (CCP) : Critical Control Point (titik kendali kritis) (P1) : Pertanyaan 1 Pemantauan dan pengecekan suhu mobil box Y Y Y CCP Y Y Y CCP Y Y Y CCP Y Y Y CCP 177

198 Lampiran 8. Lembar Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk Bahan/proses Jenis bahaya CCP Penerimaan ayam Biologi Cemaran mikroba, penyakit ayam Batas kritis Sampling max 20% ayam tidak sakit (memar dan keropeng atau luka) Monitoring Verifikasi PJ Tindakan koreksi Dokumentasi Metode Frekuensi Metode PJ Pengamatan visual dan pengambilan sampel acak Setiap truk yang datang QC Sesuai standar yang ditetapkan Dokumen pemeriksaan ayam Kimia Residu antibiotik Residu nol Kontrol sumber Setiap truk QC Sertifikasi pemasok Mengacu pada standar dokumen Biologi Darah tidak tuntas Waktu penirisan darah tiga Pengecekan manual - QC Sesuai standar yang Mengacu pada menit ditetapkan standar dokumen Biologi Bentuk dan isi jeroan Min waktu puasa delapan jam Pengamatan visual dan Setiap dua jam QC Pembersihan secara manual Mengacu pada perhitungan (%jeroan) standar dokumen Biologi Suhu dan waktu Suhu CT I max 20 o C selama Pengecekan dengan Setiap 15 menit QC Penambahan es tube atau es Mengacu pada 10 menit dan suhu CT II max thermometer flake standar dokumen 4 o C selama 26 menit Penyembelihan dan pemingsanan Audit QA Pengambilan Audit QA jeroan Pendinginan, Audit QA pencucian dan korinasi Kimia Residu chlorine Max 0,8 mg/l Metode colorimetrisch Setiap 15 menit QC Pengaturan suplai chlorine Mengacu pada Audit QA dan air yang masuk standar dokumen Parting Biologi Suhu dan waktu (suhu Suhu produk max 10 o C Pengecekan manual - QC Pemberian es di atas Manual spesifikasi Audit QA produk dan suhu ruang) Suhu ruang max 16 o C dengan thermometer produk, set ulang suhu Boneless Biologi Suhu dan waktu Suhu produk max 10 o C Pengecekan manual - QC Pemberian es di atas Manual spesifikasi Audit QA Suhu ruang max 16 o C dengan thermometer produk, set ulang suhu Blast freezer Biologi Suhu dan waktu Suhu min -28 o C selama Pemantauan suhu Setiap hari per QC Set ulang suhu blast freezer Manual spesifikasi Audit QA empat jam shift Penyimpanan beku Biologi Suhu dan waktu Suhu min -18 o C (umur Pemantauan suhu Setiap hari per QC Set ulang suhu cold storage Manual spesifikasi Audit QA simpan selama satu tahun) ruang shift Penyimpanan Biologi Suhu dan waktu Suhu ruang max 4 o C Pemantauan suhu Setiap hari per QC Set ulang suhu chiller Manual spesifikasi Audit QA dingin ruang shift Pendistribusian Biologi Suhu mobil box Suhu standar 5 o C Pengesetan suhu mobil Setiap QC Set ulang suhu mobil box Manual spesifikasi Audit QA box pemberangkatan Keterangan : (QC) : Quality Control (QA) : Quality Assurance (CCP) : Critical Control Point (titik kendali kritis) Audit Audit QA QA 178

199 179 Lampiran 9. Perhitungan Analisis Relationship Customer Rating (Tingkat Kepuasan) Quality Function Deployment (QFD) Nilai Indeks Maksimum = = Total Nilai Maksimum Bobot Jawaban Tertinggi Skala Penilaian Tertinggi x Jumlah Responden Konsumen Jumlah Interval Kelas 5 x 30 = = 30 5 Nilai Indeks Minimum = = Total Nilai Minimum Bobot Jawaban Tertinggi Skala Penilaian Tertinggi x Jumlah Responden Konsumen Jumlah Interval Kelas 1 x 30 = = 6 5 Range Panjang Interval Kelas = Nilai Indeks Maksimum - Nilai Indeks Minimum = 30-6 = 24 Range 24 = = = 4,8 Jumlah Interval Kelas 5 Berdasarkan data tersebut, maka interval kelas pada penelitian ini adalah: 6-10,8 = Sangat tidak memuaskan (1) 10,9-15,6 = Tidak memuaskan (2) 15,7-20,4 = Cukup memuaskan (3) 20,5-25,2 = Memuaskan (4) 25,3-30 = Sangat memuaskan (5)

200 180 Lampiran 10. Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Produk Karkas Ayam Pedaging Kemasan PT. Sierad Produce, Tbk = Karkas ayam pedaging utuh mutu I yang dikemas dengan Low Dencity Polyethilene (LDPE) dengan bobot berkisar antara 1,2 1,5 Kg Karkas mutu I = Karkas ayam pedaging (fresh/frozen) tanpa potongan leher dan mempunyai lemak, kurang bersih, tidak ada bulu halus dan bulu kasar, daging kurang empuk, ada bekas luka bakar (frozen burn), ada sedikit memar, ada sedikit keropeng, ada sedikit kapalan pada dada dan kaki, ada sobekan kulit atau daging di permukaan kulitnya. Karkas mutu II = Karkas ayam pedaging (fresh/frozen) dengan potongan leher berbentuk V dan tidak mempunyai lemak, bersih, tidak ada bulu halus dan bulu kasar, daging empuk, berwarna merah muda segar, tidak ada bekas luka bakar (frozen burn), tidak ada memar, tidak ada keropeng, tidak ada kapalan pada dada dan kaki, tidak ada sobekan kulit atau daging, potongan kaki tepat di persendian, karkasnya lunak, lentur dan kulitnya bertekstur halus.

201 181 Parting = Ayam yang dipotong dengan ukuran karkas sesuai permintaan, dipotong menjadi 8,9,-16 bagian dengan standar Mc Donal s, tanpa lemak. Ukuran potongan seragam dan dapat dibeli per bagian (dada, paha, sayap), untuk ukuran khusus (lebih besar atau lebih kecil) dapat dipesan 7 hari sebelumnya. Boneless dada/tanpa tulang = Daging dada ayam fresh/rozen tanpa tulang, tanpa atau dengan kulit, tanpa lemak. Boneless paha/tanpa tulang = Daging paha ayam fresh/rozen tanpa tulang, tanpa atau dengan kulit, tanpa lemak.

202 182 Lampiran 11. Dokumentasi Peralatan Pada Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk Penerimaan ayam hidup di Unloading area Penggantungan ayam pada Shackle Over Head Conveyor Automatic stunner bertegangan volt selama tiga detik Neck breaker Machine (Pemotong leher ayam) Ven Cutter (Pemotong V leher ayam) Proses penirisan darah (bleeding) selama tiga menit

203 183 Ayam di masukkan ke dalam Scalder Proses Scalding selama detik Ayam dimasukkan ke dalam mesin Plucker Proses pencabutan bulu (defeathering) Opening machine (membuat lubang berdiameter 3 cm pada bagian kloaka) Mesin Eviscerating system (mengeluarkan semua bagian jeroan)

204 184 Sisa jeroan dan lemak abdomen dibersihkan secara manual Karkas digantung di shackle setelah keluar dari Chilling Tank II Automatic weighting lines (alat untuk grading karkas sesuai dengan bobotnya) Weight bins (bak penampung hasil grading karkas sesuai dengan bobotnya) Weighing computer (komputer pengatur/ untuk mengontrol alat grading bobot karkas) Parting machine (alat untuk memisahkan bagian-bagian karkas)

205 185 Boneless machine (alat untuk mengeluarkan tulang karkas) Chiller (penyimpanan dingin) Blast freezer bersuhu -28oC sampai -35oC Chilling room (penyimpanan dingin) Cold storage dengan suhu -18oC Waste water (sarana pengolah limbah cair)