Hadiwiardjo, B.H Memasuki Pasar Internasional Dengan ISO 9000 Sistem Manajemen Mutu. PT. Ghalia, Jakarta.

Transkripsi

1 166 DAFTAR PUSTAKA [AS/NZS] Australian New Zealand Standard ISO 9001:2000 : Quality Management Systems Foundamentals and Vocabulary. New South Wales : Standard Australia International Ltd and Standard New Zealand. Abubakar, A Mutu Karkas Ayam Pedaging Hasil Pemotongan Tradisional. Penerapan Sistem Prinsip Hazard Analysis Critical Control (HACCP). Jurnal Litbang Pertanian volume 22:1. [25 April 2008]. Andrew dan S.O.K, Lee. S. F Building Balanced Scorecard With SWOT Analysis and Implementing Sun Tzu s The Art of Business Management Strategies on QFD Methodology. International Management Centre, Oxford Brookes, UK. Astuti, S Makalah Filsafah Sains. Tinjauan Aspek Mutu Dalam Kegiatan Industri Pangan. [ ]. Baedhowie dan Pranggonowati, S Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian 2. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Kejuruan, Jakarta. BPS Produksi Komoditas Budidaya Peternakan Di Indonesia Tahun [ ]. [CAC] Codex Alimentarius Commission, CAC/RCP , Rev. 4: Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. [ ]. Fardiaz, S Prinsip Hazard Analysis Critical Control (HACCP) Dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Gaspersz, V ISO 9001:2000 and Continual Quality Improvement. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Gaspersz, V Pedoman Implementasi Program SIX SIGMA Terintegrasi Dengan ISO 9001:2000, MBNQA, Dan HACCP. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

2 167 Hadiwiardjo, B.H Memasuki Pasar Internasional Dengan ISO 9000 Sistem Manajemen Mutu. PT. Ghalia, Jakarta. Hayes, P.R. dan Forsythie S.J Food Hygiene, Microbiologi and Hazard Analysis Critical Control (HACCP) : Maryland : Aspen Publisher, Inc. Gaithesburg. Hermawan, T Sistem Manaejemen Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). PT. Bumi Aksara, Jakarta. Hubeis, M Sistem Jaminan Mutu Pangan Di Dalam Pelatihan Pengendalian Mutu Pangan bagi Staf Pengajar. PSPG-Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hubeis, M Pemasyarakatan ISO 9000 untuk Industri Pangan Di Indonesia. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Volume 3. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Standar Kualitas Air Minum [ ] Karkas Ayam Pedaging. [ ]. english.pdf/download index Hazard Analysis Critical Control (HACCP). [ ]. index Rumah Potong Ayam Higienis. [ ]. Jouve, J.L Good Manufacturing Practices (GMP), Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) and Quality System. The Microbiological Safety and Quality Control of Food. Vol 1. Maryland : Aspen Publisher, Inc, Gaithersburg. Lukman, D.W Good Manufacturing Practices (GMP). Makalah Training Penerapan HACCP. Ditjen Bina Produksi Peternakan - Deptan Kerjasama dengan Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor Agustus 2001, Bogor. Marsh, S Facilitating and Training in Quality Function Deployment (QFD). Methuen, MA : GOAL/QPC. Muhandri, T. dan Kadarisman, D Sistem Manajemen Mutu Proses Produksi. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

3 168 Nasution, M.N Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality Management). Ghalia Indonesia, Jakarta. Pappas, J.L. dan Hirschey, M Ekonomi Manajerial. Edisi Keenam. Terjemahan; Daniel Wirajaya. Binarupa Aksara, Jakarta. Prawirosentono, S Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu. Total Quality Management Abad 21, Studi Kasus dan Analisis. Kiat Membangun Bisnis Kompetitif Bernuansa Market Leader. Bumi Aksara, Jakarta. Priyatno, M.A Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam. Penebar Swadaya, Jakarta. Puspitasari, D Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu Pada Industri Pengolahan Tahu [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sams, A.R Poultry Meat Processing. CRC Press, Boca Raton, Florida. Saaty, T.L Pengambilan Keputusan Bagi Para Pemimpin (Proses Hirarki Analitik Untuk Pengambilan Keputusan Dalam Situasi Yang Kompleks). Edisi Bahasa Indonesia. Cetakan Ke Empat. Jakarta : IPMM dan PT. Pustaka Binaman Pressindo. Silva, S.D ISO 9001 for The Food and Beverage Industry. Daily Mirror e-edition. [ ]. Soekarto, S Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Pusat Antar Universitas (PAU) - Institut Pertanian Bogor, Bogor. Stanton G Food Safety and International Trade : The Role of WTO and The SPS Agreement. Di dalam : Rees N, Watson D, Editor. International Standard For Food Safety. Maryland : Aspen Publisher, Inc. Gaithesburg. Winarno, F.G Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-Brio Press, Bogor. Zuber, A Menciptakan Rumah Potong Unggas Higienis. Poultry Indonesia, Edisi Maret 2008, Jakarta.

4 169 Lampiran 1. Tata Letak Pabrik (Lay Out) PT. Sierad Produce, Tbk Sumber : Personalia PT. Sierad Produce, Tbk, Revisi kedua Periode Juni 2008.

5 Lampiran 2. Struktur Organisasi PT. Sierad Produce, Tbk Sumber : Personalia PT. Sierad Produce, Tbk, Periode Juni

6 171 Lampiran 3. Daftar Jumlah Karyawan di PT. Sierad Produce, Tbk Berdasarkan Latar Belakang Pendidikan DEPARTEMENT PENDIDIKAN SD SLTP SLTA D1 D2 D3 S1 S2 Sub Total General Manager Accounting Finance Credit Control & Coll Billing EDP Sales Distribution Export Production & Warehouse Unloading Parting mesin Parting manual Blast freezer Marinasi Sanitasi Finish Good Warehouse Finish Good Cold Storage Dry Good Storage Rendering Plant WWT & Utilities Teknik PMT Cooling System Quality Assurance Quality Control Logistic PPIC Purchasing HRD, GA, Legal & Int. Affair HRD & Int. Affair GA, Legal & Security Total Sumber : Personalia PT. Sierad Produce, Tbk, Periode Juni 2008.

7 172 Lampiran 4. Diagram Alir Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk Pencatatan Kedatangan Ayam Hidup Pengistirahatan Penerimaan Ayam Hidup Unloading Area Pemeriksaan Ante Mortem Ayam Tidak Sehat Penghitungan, Penimbangan dan Penyeleksian Ayam Ditolak Pengistirahatan Ayam Lemas & Luka Penggantungan Pemingsanan Penyembelihan Halal Penirisan Darah Perendaman Air Panas Killing Area Pencabutan Bulu Pencabutan Sisa Bulu & Penurunan Ayam Merah Karkas Merah Penyayatan Tembolok Ayam diturunkan Pembukaan Perut Ayam dimusnahkan Pemotongan Ceker Penggantungan Kembali Pengeluaran Jeroan Pemeriksaan Post Mortem Ayam Sakit dan Jeroannya Eviscerating Area Pengambilan Jeroan Pemotongan Kepala & Leher Ayam diturunkan Ayam dimusnahkan Pencucian & Penyiraman Karkas Chilling & Grading Area Pencucian (Chilling Tank 1) Pendinginan (Chilling Tank 2) 1

8 173 Lampiran 4 Diagram Alir Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk (Lanjutan) 1 Penyeleksian dan Penggantungan Penimbangan 2 Penyimpanan Dingin 1 Pemotongan Mesin Penggantungan Pemotongan Manual & Pelepasan Tulang Finishing Goods WareHouse Areas Penimbangan 3 Pengemasan Primer Penimbangan 4 Penataan Trolley Pembekuan Penyimpanan Dingin 2 Pengemasan Sekunder Penyimpanan Beku Penyiapan Produk Penimbangan 6 Pengiriman Sumber : Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008.

9 174 Lampiran 5. Manual Spesifikasi Penerimaan Ayam Hidup di PT. Sierad Produce, Tbk No. Check Point Kriteria Metode Pemeriksaan Standar Pemeriksaan Dokumen 1. Residu antibiotika dan hormon Pemeriksaan Visual Kesehatan Pemeriksaan Sampling (40 ekor per mobil, diambil acak) Kapalan Keropeng/luka Memar/kebiruan Patah sayap dan paha Sisa pakan di tembolok Tidak ada residu antibiotika dan residu hormon pada ayam. Tidak menunjukkan tanda-tanda sakit seperti tersebut di bawah ini : Feses kehijauan, sayu, ngorok, kepala (leher terpuntir), bulu kusam, suka bersin, jengger biru (kebiruan), perut kembung, keluar lendir dari hidung, muka bengkak, dubur agak panjang. Tidak ada kapalan di bagian dada dan sendi kaki Tidak ada keropeng Tidak ada memar Tidak ada patah sayap dan paha Tidak ada sisa pakan di tembolok (sekitar 5-10 g) ketika ayam tiba di rumah potong. Pengecekan surat jaminan bebas residu antibiotika dan hormon dari unit kemitraan. Pengamatan terhadap seluruh ayam per mobil Residu antibiotika dan hormon negatif. Tidak ada ayam yang sakit. Maks. 20% dari total sampel. Maks. 20% dari total sampel. Maks. 20% dari total sampel. Maks. 10% dari total sampel. Maks. 20% dari total sampel. Sumber : Departemen Quality Assurance, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008.

10 175 Lampiran 6. Bagan Penetapan CCP (Decision Tree) Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk P1. Apakah proses ini mengandung bahaya signifikan? Ya CCP Tidak Bukan P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk bahaya? Modifikasi tahapan Ya Yang diidentifikasi Tidak Apakah pengendalian pada tahap ini penting untuk keamanan P3. Apakah tahapan proses ini dimaksudkan untuk mengurangi bahaya? Ya CCP Tidak Bukan P4. Apakah mungkin terjadi bahaya atau kontaminasi sehingga bahaya meningkat sampai tingkat yang tidak aman? Ya CCP Tidak Bukan P5. Apakah terdapat tahapan proses berikutnya yang dapat menghilangkan bahaya? Ya Bukan Tidak CCP Sumber : Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008.

11 Tahapan produksi Penerimaan ayam Lampiran 7. Identifikasi Bahaya dan Pencegahan CCP Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk Penyebab bahaya B : cemaran mikroba, penyakit ayam, benturan fisik (memar dan keropeng) K : residu antibiotik, residu antinutrisi hormon pertumbuhan F : kotoran ayam, tanah dan Penilaian Keparahan Peluang Faktor resiko Pertimbangan Tindakan pencegahan P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP T T T Dapat menyebabkan sakit Pemeriksaan ante mortem, pengambilan sampel S S T Akumulasi dalam tubuh dapat menyebabkan penyakit Y Y Y CCP Sertifikasi pemasok Y Y Y CCP S S S Terkandung cemaran mikroba - # CCP kerikil Pemingsanan ( stuning) B : ayam mati/haram R S S Mempengaruhi mutu produk akhir, tidak halal dikonsumsi Penyembelihan dan penuntasan darah Perendaman air panas (scalding) Perontokan bulu (plucking) Pengambilan jeroan (mesin/manual) Pencucian, pendinginan dan klorinasi Parting Boneless B : darah tidak tuntas R S T Mempengaruhi mutu produk akhir, empercepat kebusukan B : kontaminasi mikroba tahan S S T Penambahan jumlah total panas mikroba (termifilik) K : cemaran ion logam S S S Akumulasi dalam tubuh dapat mengakibatkan penyakit B : kontaminasi kotoran pada S S T Menyebabkan kontaminasi alat silang K : bulu tidak terambil S S S Nilai estetika/penampakan fisik B : kontaminasi jeroan, S T T Mempengaruhi mutu produk kontaminasi bakteri akhir, jumlah yang tinggi staphylococcus dapat menyebabkan penyakit B : kontaminasi mikroba psikrofilik, mikroba tidak mati R T T Penambahan jumlah total mikroba (psikrofilik), menyebabkan penyakit Check list pra produksi (pengesetan voltage sesuai standar) T # CCP Penyembelihan sempurna Y Y Y CCP Check list pra produksi Y Y T Y Y # CCP standarisasi suhu scalder Water treatment T # CCP Pembersihan alat sebelum dan T # CCP sesudah produksi Pembersihan secara manual T # CCP Spesifikasi alat, waktu puasa (feed withdrawal) ayam sempurna, higiene personal Penggantian air sebelum dan sesudah proses, pemantauan Y Y Y CCP Y Y Y CCP K : cemaran ion logam, residu klorin R R T Akumulasi dalam tubuh dapat menyebabkan penyakit Penggunaan standar chlorine, pengujian kadar chlorine Y Y Y CCP B : kontaminasi alat, R S S Mempengaruhi mutu, umur Pembersihan alat sebelum dan Y Y Y CCP kontaminasi bakteri simpan, jumlah yang tinggi sesudah produksi, higiene Staphylococcus (pekerja), dapat menyebabkan penyakit personal, pemberian es di atas pertumbuhan mikroba produk F : pasir, bulu, kerikil R S S Mempengaruhi mutu Uji kebersihan karkas T # CCP B : kontaminasi bakteri S T S Pertumbuhan mikroba tinggi Higiene personal, pemberian es di Y Y Y CCP Staphylococcus (pekerja), atas produk pertumbuhan mikroba 176

12 Pengemasan Blast freezer Penyimpanan beku Penyimpanan dingin (chiller) B : kontaminasi kemasan plastik B : bakteri tidak mati, kontaminasi bakteri psikofrilik B : perkembangan mikroba psikofrilik, produk kadaluarsa B : perkembangan mikroba tahan suhu dingin R R R Kemasan bisa menjadi sumber kontaminasi silang T S T Jumlah yang tinggi mempercepat kebusukan S S T Jumlah yang tinggi menyebabkan produk cepat busuk Higiene kemasan T # CCP Pemantauan suhu dan waktu blast freezer Pemantauan suhu dan waktu Cold Storage, pelaksanaan sistem First In First Out (FIFO) S T T Produk menjadi rusak/bau Pemantauan suhu dan waktu Chiller, pelaksanaan sistem First In First Out (FIFO) Pendistribusian B : perkembangan mikroba S S T Produk rusak, tidak sesuai dengan mutu Keterangan : (Y) : Ya (T) : Tidak (R) : Rendah (S) : Sedang (T) : Tinggi (B) : Biologi (K) : Kimia (F) : Fisika (CP) : Control Point (titik kendali) (CCP) : Critical Control Point (titik kendali kritis) (P1) : Pertanyaan 1 Pemantauan dan pengecekan suhu mobil box Y Y Y CCP Y Y Y CCP Y Y Y CCP Y Y Y CCP 177

13 Bahan/proses Lampiran 8. Lembar Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk Jenis bahaya CCP Penerimaan ayam Biologi Cemaran mikroba, penyakit ayam Batas kritis Sampling max 20% ayam tidak sakit (memar dan keropeng atau luka) Monitoring Verifikasi PJ Tindakan koreksi Dokumentasi Metode Frekuensi Metode PJ Pengamatan visual dan pengambilan sampel acak Setiap truk yang datang QC Sesuai standar yang ditetapkan Dokumen pemeriksaan ayam Kimia Residu antibiotik Residu nol Kontrol sumber Setiap truk QC Sertifikasi pemasok Mengacu pada standar dokumen Biologi Darah tidak tuntas Waktu penirisan darah tiga Pengecekan manual - QC Sesuai standar yang Mengacu pada menit ditetapkan standar dokumen Biologi Bentuk dan isi jeroan Min waktu puasa delapan jam Pengamatan visual dan Setiap dua jam QC Pembersihan secara manual Mengacu pada perhitungan (%jeroan) standar dokumen Biologi Suhu dan waktu Suhu CT I max 20 o C selama Pengecekan dengan Setiap 15 menit QC Penambahan es tube atau es Mengacu pada 10 menit dan suhu CT II max thermometer flake standar dokumen 4 o C selama 26 menit Penyembelihan dan pemingsanan Audit QA Pengambilan Audit QA jeroan Pendinginan, Audit QA pencucian dan korinasi Kimia Residu chlorine Max 0,8 mg/l Metode colorimetrisch Setiap 15 menit QC Pengaturan suplai chlorine Mengacu pada Audit QA dan air yang masuk standar dokumen Parting Biologi Suhu dan waktu (suhu Suhu produk max 10 o C Pengecekan manual - QC Pemberian es di atas Manual spesifikasi Audit QA produk dan suhu ruang) Suhu ruang max 16 o C dengan thermometer produk, set ulang suhu Boneless Biologi Suhu dan waktu Suhu produk max 10 o C Pengecekan manual - QC Pemberian es di atas Manual spesifikasi Audit QA Suhu ruang max 16 o C dengan thermometer produk, set ulang suhu Blast freezer Biologi Suhu dan waktu Suhu min -28 o C selama Pemantauan suhu Setiap hari per QC Set ulang suhu blast freezer Manual spesifikasi Audit QA empat jam shift Penyimpanan beku Biologi Suhu dan waktu Suhu min -18 o C (umur Pemantauan suhu Setiap hari per QC Set ulang suhu cold storage Manual spesifikasi Audit QA simpan selama satu tahun) ruang shift Penyimpanan Biologi Suhu dan waktu Suhu ruang max 4 o C Pemantauan suhu Setiap hari per QC Set ulang suhu chiller Manual spesifikasi Audit QA dingin ruang shift Pendistribusian Biologi Suhu mobil box Suhu standar 5 o C Pengesetan suhu mobil Setiap QC Set ulang suhu mobil box Manual spesifikasi Audit QA box pemberangkatan Keterangan : (QC) : Quality Control (QA) : Quality Assurance (CCP) : Critical Control Point (titik kendali kritis) Audit Audit QA QA 178

14 179 Lampiran 9. Perhitungan Analisis Relationship Customer Rating (Tingkat Kepuasan) Quality Function Deployment (QFD) Nilai Indeks Maksimum = = Total Nilai Maksimum Bobot Jawaban Tertinggi Skala Penilaian Tertinggi x Jumlah Responden Konsumen Jumlah Interval Kelas 5 x 30 = = 30 5 Nilai Indeks Minimum = = Total Nilai Minimum Bobot Jawaban Tertinggi Skala Penilaian Tertinggi x Jumlah Responden Konsumen Jumlah Interval Kelas 1 x 30 = = 6 5 Range Panjang Interval Kelas = Nilai Indeks Maksimum - Nilai Indeks Minimum = 30-6 = 24 Range 24 = = = 4,8 Jumlah Interval Kelas 5 Berdasarkan data tersebut, maka interval kelas pada penelitian ini adalah: 6-10,8 = Sangat tidak memuaskan (1) 10,9-15,6 = Tidak memuaskan (2) 15,7-20,4 = Cukup memuaskan (3) 20,5-25,2 = Memuaskan (4) 25,3-30 = Sangat memuaskan (5)

15 180 Lampiran 10. Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Produk Karkas Ayam Pedaging Kemasan PT. Sierad Produce, Tbk = Karkas ayam pedaging utuh mutu I yang dikemas dengan Low Dencity Polyethilene (LDPE) dengan bobot berkisar antara 1,2 1,5 Kg Karkas mutu I = Karkas ayam pedaging (fresh/frozen) tanpa potongan leher dan mempunyai lemak, kurang bersih, tidak ada bulu halus dan bulu kasar, daging kurang empuk, ada bekas luka bakar (frozen burn), ada sedikit memar, ada sedikit keropeng, ada sedikit kapalan pada dada dan kaki, ada sobekan kulit atau daging di permukaan kulitnya. Karkas mutu II = Karkas ayam pedaging (fresh/frozen) dengan potongan leher berbentuk V dan tidak mempunyai lemak, bersih, tidak ada bulu halus dan bulu kasar, daging empuk, berwarna merah muda segar, tidak ada bekas luka bakar (frozen burn), tidak ada memar, tidak ada keropeng, tidak ada kapalan pada dada dan kaki, tidak ada sobekan kulit atau daging, potongan kaki tepat di persendian, karkasnya lunak, lentur dan kulitnya bertekstur halus.

16 181 Parting = Ayam yang dipotong dengan ukuran karkas sesuai permintaan, dipotong menjadi 8,9,-16 bagian dengan standar Mc Donal s, tanpa lemak. Ukuran potongan seragam dan dapat dibeli per bagian (dada, paha, sayap), untuk ukuran khusus (lebih besar atau lebih kecil) dapat dipesan 7 hari sebelumnya. Boneless dada/tanpa tulang = Daging dada ayam fresh/rozen tanpa tulang, tanpa atau dengan kulit, tanpa lemak. Boneless paha/tanpa tulang = Daging paha ayam fresh/rozen tanpa tulang, tanpa atau dengan kulit, tanpa lemak.

17 182 Lampiran 11. Dokumentasi Peralatan Pada Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk Penerimaan ayam hidup di Unloading area Penggantungan ayam pada Shackle Over Head Conveyor Automatic stunner bertegangan volt selama tiga detik Neck breaker Machine (Pemotong leher ayam) Ven Cutter (Pemotong V leher ayam) Proses penirisan darah (bleeding) selama tiga menit

18 183 Ayam di masukkan ke dalam Scalder Proses Scalding selama detik Ayam dimasukkan ke dalam mesin Plucker Proses pencabutan bulu (defeathering) Opening machine (membuat lubang berdiameter 3 cm pada bagian kloaka) Mesin Eviscerating system (mengeluarkan semua bagian jeroan)

19 184 Sisa jeroan dan lemak abdomen dibersihkan secara manual Karkas digantung di shackle setelah keluar dari Chilling Tank II Automatic weighting lines (alat untuk grading karkas sesuai dengan bobotnya) Weight bins (bak penampung hasil grading karkas sesuai dengan bobotnya) Weighing computer (komputer pengatur/ untuk mengontrol alat grading bobot karkas) Parting machine (alat untuk memisahkan bagian-bagian karkas)

20 185 Boneless machine (alat untuk mengeluarkan tulang karkas) Chiller (penyimpanan dingin) Blast freezer bersuhu -28oC sampai -35oC Chilling room (penyimpanan dingin) Cold storage dengan suhu -18oC Waste water (sarana pengolah limbah cair)

21 186 Lampiran 12. Permohonan Kesediaan Responden Konsumen STRATEGI MANAJEMEN MUTU PROSES PRODUKSI KARKAS AYAM PEDAGING DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM (RPA) PT. SIERAD PRODUCE, Tbk, PARUNG, BOGOR Peneliti : Nur Fitriani Usdyana Attahmid NRP. F Komisi Pembimbing : 1. Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Sa id, MA. Dev 2. Dr. Tatit K. Bunasor, M.Sc SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009

22 187 I. Profil Responden Konsumen Nama : Alamat : Institusi : Jabatan : Latar Belakang Pendidikan : Lain-lain : II. Kuesioner Atribut Mutu Karkas Ayam Pedaging Kuisioner ini digunakan sebagai bahan untuk penyusunan tesis dengan judul Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Potong Ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor. Kepuasan konsumen dapat dipenuhi dengan cara memberikan produk yang sesuai dengan harapan konsumen. Beberapa atribut mutu produk peternakan, khususnya produk karkas ayam pedaging berdasarkan SNI dan yang melembaga secara internasional adalah keseluruhan penampilan (Appearence), keutuhan tulang dada, keutuhan tulang belakang, kaki dan sayap, daging, timbunan lemak, bulu halus, bulu kasar, potogan/sobekan, kulit yang memar, perubahan warna, kebersihan, harga, volume, desain kemasan menarik, daya tahan dan merek. Pertanyaan : Apakah atribut mutu produk karkas ayam pedaging yang telah disebutkan dalam pendahuluan mencukupi dan sesuai dengan perkembangan sekarang? Jika belum mencukupi, atribut mutu apa yang belum dipertimbangkan oleh konsumen produk karkas ayam pedaging? Tabel 1. Pengisian Benchmark dan Perbandingan Atrribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Berilah tanda Cross Check pada satu kolom ) No. Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Cukup Kurang Cukup 1. Keseluruhan penampilan (Appearence) 2. Keutuhan tulang dada 3. Keutuhan tulang belakang 4. Kaki dan sayap 5. Daging 6. Timbunan lemak 7. Bulu halus 8. Bulu kasar 9. Potongan/sobekan 10. Kulit yang memar 11. Perubahan warna 12. Bekas bakar 13. Kebersihan 14. Harga 15. Volume 16. Desain kemasan menarik 17. Daya tahan 18. Merek

23 188 Menurut anda, faktor-faktor apa yang dominan berpengaruh terhadap mutu produk karkas ayam pedaging? (Berilah tanda Cross Check pada satu kolom ) Tabel 2. Faktor-faktor Dominan Yang Berpengaruh Terhadap Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk No. Tahapan Diagram Alir Proses Pengolahan Produk Karkas Ayam Pedaging 1. Penghentian pemberian pakan 2. Penerimaan dan pemilihan unggas 3. Penggantungan unggas 4. Penyembelihan sistem halal 5. Perebusan 6. Pencabutan bulu 7. Pemotongan kepala dan bagian kaki 8. Pengeluaran organ dalam/jeroan 9. Pencucian 10. Pendinginan 11. Pemotongan/pemisahan bagian-bagian 12. Pemotongan karkas sesuai dengan standar 13. Pengemasan dan pelabelan 14. Penyimpanan di lemari es 15. Pengiriman 16. Penjagaan kebersihan Faktor-faktor Dominan Berpengaruh Catatan Tentang Kondisi Terkini Faktor-faktor Dominan Berpengaruh III. Kuesioner Analisis Tingkat Kepentingan QFD (Quality Function Deployment) Kuisioner ini digunakan sebagai bahan untuk penyusunan tesis mengenai aplikasi Quality Function Deployment (QFD) dalam Manajemen Mutu Proses Produksi dan Produk Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Potong Ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. QFD merupakan suatu upaya untuk meningkatkan mutu barang atau jasa dengan cara menghubungkan kebutuhan konsumen dengan kemampuan produsen. Kebutuhan konsumen diwakili dengan harapan-harapan konsumen terhadap atribut mutu barang atau jasa. Sedangkan kemampuan produsen diwakili dengan ketentuan teknis, yakni faktor-faktor dominan yang mempengaruhi atribut mutu produk karkas ayam pedaging. Berdasarkan penjelasan ini, QFD akan diterapkan pada mutu produk karkas ayam pedaging. Note : Kuisioner ini ditujukan bagi responden yang pernah mengkonsumsi berbagai merek produk Karkas Ayam Pedaging.

24 189 Pertanyaan : 1. Bagaimana keterkaitan antara atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan faktor-faktor dominan? Penilaian keterkaitan dilakukan dengan cara mengisi matriks berdasarkan petunjuk berikut ini : Nilai 10 : jika hubungan kuat Nilai 5 : jika hubungan sedang Nilai 1 : jika hubungan lemah Nilai ( ) : jika tidak ada hubungan Tabel 3. Matriks Keterkaitan Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Dengan Faktor-Faktor Dominan Atribut Mutu Produk No Karkas Ayam Pedaging 1. Keseluruhan penampilan 2. Keutuhan tulang dada 3. Keutuhan tulang belakang 4. Kaki dan sayap 5. Daging 6. Timbunan lemak 7. Bulu halus 8. Bulu kasar 9. Potongan/sobekan 10. Kulit yang memar 11. Perubahan warna 12. Bekas bakar 13. Kebersihan 14. Harga 15. Volume 16. Desain kemasan menarik 17. Daya tahan 18. Merek Ket : 1 16 (Faktor-faktor Dominan yang Berpengaruh Terhadap Mutu Pada Tabel 2) 2. Bagaimana keterkaitan antar faktor-faktor dominan yang berpengaruh terhadap mutu produk karkas ayam pedaging? Penilaian dilakukan dengan pengisian matriks yang berkotak putih berdasarkan petunjuk berikut ini : (++) (+) (-) (--) ( ) : Kuat positif, dengan keterangan Jika karakteristik salah satu faktor dominan kinerjanya mengalami peningkatan maka akan berdampak kuat juga pada peningkatan kinerja faktor yang berkaitan : Positif saja, dengan keterangan Pengaruhnya sama dengan kuat positif, tetapi dampaknya tidak sekuat hubungan kuat positif : Negatif saja, dengan keterangan Hubungan berkebalikan, yaitu jika karakteristik salah satu faktor dominan mengalami peningkatan maka akan berdampak penurunan pada faktor-faktor dominan yang berkaitan : Kuat negatif, dengan keterangan Pengaruhnya sama dengan negatif saja, tetapi dampaknya lebih kuat dari hubungan negatif saja : Kosong, tanpa ada kaitan

25 190 Tabel 4. Matriks Pengisian Keterkaitan Antara Faktor-Faktor Dominan Berpengaruh Terhadap Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Faktor-faktor Dominan Yang No Berpengaruh Terhadap Mutu 1 Penghentian pemberian pakan 2 Penerimaan dan pemilihan unggas 3 Penggantungan unggas 4 Penyembelihan sistem halal 5 Perebusan 6 Pencabutan bulu 7 Pemotongan kepala dan bagian kaki 8 Pengeluaran organ dalam/jeroan 9 Pencucian 10 Pendinginan 11 Pemotongan/pemisahan bagianbagian 12 Pemotongan karkas sesuai dengan standar 13 Pengemasan dan pelabelan 14 Penyimpanan di lemari es 15 Pengiriman 16 Penjagaan kebersihan Ket : 1 18 (Attribut Mutu Karkas Ayam Pedaging Pada Tabel 3)

26 191 Lampiran 13. Kuesioner Penelitian dan Permohonan Kesediaan Responden Pakar STRATEGI MANAJEMEN MUTU PROSES PRODUKSI KARKAS AYAM PEDAGING DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM (RPA) PT. SIERAD PRODUCE, Tbk, PARUNG, BOGOR Peneliti : Nur Fitriani Usdyana Attahmid NRP. F Komisi Pembimbing : 1. Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Sa id, MA. Dev 2. Dr. Tatit K. Bunasor, M.Sc SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009

27 192 I. Profil Responden Pakar Nama : Alamat : Institusi : Jabatan : Latar Belakang Pendidikan : Lain-lain : II. Kuesioner Atribut Mutu Karkas Ayam Pedaging Kuisioner ini digunakan sebagai bahan untuk penyusunan tesis dengan judul Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Potong Ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor. Kepuasan konsumen dapat dipenuhi dengan cara memberikan produk yang sesuai dengan harapan konsumen. Beberapa atribut mutu produk peternakan, khususnya produk karkas ayam pedaging berdasarkan SNI dan yang melembaga secara internasional adalah keseluruhan penampilan (Appearence), keutuhan tulang dada, keutuhan tulang belakang, kaki dan sayap, daging, timbunan lemak, bulu halus, bulu kasar, potogan/sobekan, kulit yang memar, perubahan warna, kebersihan, harga, volume, desain kemasan menarik, daya tahan dan merek. Pertanyaan : Apakah atribut mutu produk ayam pedaging yang telah disebutkan dalam pendahuluan mencukupi dan sesuai dengan perkembangan sekarang? Jika belum mencukupi, atribut mutu apa yang belum dipertimbangkan oleh konsumen produk karkas ayam pedaging kemasan? Tabel 1. Pengisian Benchmark dan Perbandingan Atrribut Mutu Produk Karkas Ayam Daging PT. Sierad Produce, Tbk (Berilah tanda Cross Check pada satu kolom ) No. Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Daging PT. Sierad Produce, Tbk 1. Keseluruhan penampilan (Appearence) 2. Keutuhan tulang dada 3. Keutuhan tulang belakang 4. Kaki dan sayap 5. Daging 6. Timbunan lemak 7. Bulu halus 8. Bulu kasar 9. Potongan/sobekan 10. Kulit yang memar 11. Perubahan warna 12. Bekas bakar 13. Kebersihan 14. Harga 15. Volume 16. Desain kemasan menarik 17. Daya tahan 18. Merek Cukup Kurang Cukup

28 193 III. Kuesioner Analisis Tingkat Kepentingan QFD (Quality Function Deployment) Kuisioner ini digunakan sebagai bahan untuk penyusunan tesis mengenai aplikasi Quality Function Deployment (QFD) dalam Manajemen Mutu Proses Produksi dan Produk Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Potong Ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. QFD merupakan suatu upaya untuk meningkatkan mutu barang atau jasa dengan cara menghubungkan kebutuhan konsumen dengan kemampuan produsen. Kebutuhan konsumen diwakili dengan harapan-harapan konsumen terhadap atribut mutu barang atau jasa. Sedangkan kemampuan produsen diwakili dengan ketentuan teknis, yakni faktor-faktor dominan yang mempengaruhi atribut mutu produk karkas ayam pedaging. Berdasarkan penjelasan ini, QFD akan diterapkan pada mutu produk karkas ayam pedaging. Note : Kuisioner ini ditujukan bagi responden yang pernah mengkonsumsi berbagai merek produk Karkas Ayam Pedaging. Pertanyaan : 1. Berilah tanda cross check ( ) pada satu kolom untuk setiap poin menurut tingkat kebutuhan dan keinginan anda terhadap produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk. Tabel 2. Tingkat Kebutuhan dan Keinginan Anda Terhadap Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk. No. Attribut SP P C TP STP 1. Harga 2. Volume 3. Merek 4. Desain kemasan menarik 5. Penampakan (Appearence) 6. Kemudahan mendapatkan 7. Daya tahan 8. Desain merek pada kemasan menarik 9. Kemasan mudah dibuka Ket : SP : Sangat Puas P : Puas C : Cukup TP : Tidak Puas STP : Sangat Tidak Puas 2. Menurut saudara, faktor-faktor apa yang dominan berpengaruh terhadap mutu produk karkas ayam pedaging? (Berilah tanda Cross Check/ pada satu kolom)

29 194 Tabel 3. Faktor-faktor Dominan yang Berpengaruh Terhadap Mutu Produk Karkas Ayam Daging PT. Sierad Produce, Tbk No. Tahapan Diagram Alir Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging 1. Penghentian pemberian pakan 2. Penerimaan dan pemilihan unggas 3. Penggantungan unggas 4. Penyembelihan sistem halal 5. Perebusan 6. Pencabutan bulu 7. Pemotongan kepala dan bagian kaki 8. Pengeluaran organ dalam/jeroan 9. Pencucian 10. Pendinginan 11. Pemotongan/pemisahan bagian-bagian 12. Pemotongan karkas sesuai dengan standar 13. Pengemasan dan pelabelan 14. Penyimpanan di lemari es 15. Pengiriman 16. Penjagaan kebersihan Faktor-faktor Dominan yang Berpengaruh Catatan Tentang Kondisi Terkini Faktorfaktor Dominan yang Berpengaruh 3. Kuesioner Analisis QFD (Quality Function Deployment) 1. Bagaimana keterkaitan antara atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan faktorfaktor dominan? Penilaian keterkaitan dilakukan dengan cara mengisi matriks berdasarkan petunjuk berikut ini : Nilai 10 : jika hubungan kuat Nilai 5 : jika hubungan sedang Nilai 1 : jika hubungan lemah Nilai ( ) : jika tidak ada hubungan

30 195 Tabel 4. Matriks Keterkaitan Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Dengan Faktor-Faktor Dominan No Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Keseluruhan penampilan 2. Keutuhan tulang dada 3. Keutuhan tulang belakang 4. Kaki dan sayap 5. Daging 6. Timbunan lemak 7. Bulu halus 8. Bulu kasar 9. Potongan/sobekan 10. Kulit yang memar 11. Perubahan warna 12. Bekas bakar 13. Kebersihan 14. Harga 15. Volume 16. Desain kemasan menarik 17. Daya tahan 18. Merek Ket : 1 16 (Faktor-faktor Dominan Yang Berpengaruh Terhadap Mutu Pada Tabel 3.) 2. Bagaimana keterkaitan antar faktor-faktor dominan yang berpengaruh terhadap mutu produk karkas ayam pedaging? Penilaian dilakukan dengan pengisian matriks yang berkotak putih berdasarkan petunjuk berikut ini : (++) (+) (-) (--) ( ) : Kuat positif, dengan keterangan Jika karakteristik salah satu faktor dominan kinerjanya mengalami peningkatan maka akan berdampak kuat juga pada peningkatan kinerja faktor yang berkaitan : Positif saja, dengan keterangan Pengaruhnya sama dengan kuat positif, tetapi dampaknya tidak sekuat hubungan kuat positif : Negatif saja, dengan keterangan Hubungan berkebalikan, yaitu jika karakteristik salah satu faktor dominan mengalami peningkatan maka akan berdampak penurunan pada faktor-faktor dominan yang berkaitan : Kuat negatif, dengan keterangan Pengaruhnya sama dengan negatif saja, tetapi dampaknya lebih kuat dari hubungan negatif saja : Kosong, tanpa ada kaitan

31 196 Tabel 5. Matriks Pengisian Keterkaitan Antara Faktor-Faktor Dominan yang Berpengaruh Terhadap Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging No Faktor-faktor Dominan Yang Berpengaruh Terhadap Mutu Penghentian pemberian pakan 2 Penerimaan dan pemilihan unggas 3 Penggantungan unggas 4 Penyembelihan sistem halal 5 Perebusan 6 Pencabutan bulu 7 Pemotongan kepala dan bagian kaki 8 Pengeluaran organ dalam/jeroan 9 Pencucian 10 Pendinginan 11 Pemotongan/pemisahan bagian-bagian 12 Pemotongan karkas sesuai dengan standar 13 Pengemasan dan pelabelan 14 Penyimpanan di lemari es 15 Pengiriman 16 Penjagaan kebersihan Ket : 1 18 (Attribut Mutu Karkas Ayam Pedaging Pada Tabel 4.) IV. Kuesioner Analisis HACCP Kuesioner ini digunakan sebagai bahan untuk penentuan faktor bahaya eksternal dan internal dalam perbaikan HACCP dalam penyusunan tesis dengan judul Manajemen Mutu Proses Produksi dan Produk Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Potong Ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. 1. Penentuan Faktor Bahaya Eksternal dan Internal Berilah tanda Cross Check pada satu kolom ( ) No. Faktor Bahaya Eksternal Dan seterusnya No. Faktor Bahaya Internal Dan seterusnya 2. Penentuan Peringkat (Rating) Bahaya Faktor Eksternal dan Internal 1. Faktor Eksternal Berikan tanda silang (x) pada kolom yang tersedia dengan keterangan sebagai berikut : Nilai 1 (satu) : jika faktor eksternal dapat direspon dengan tidak baik Nilai 2 (dua) : jika faktor eksternal dapat direspon agak baik

32 197 Nilai 3 (tiga) Nilai 4 (empat) : jika faktor eksternal dapat direspon dengan baik : jika faktor eksternal dapat direspon dengan sangat baik 2. Faktor Internal Berikan tanda silang (x) pada kolom yang tersedia dengan keterangan sebagai berikut : Nilai 1 (satu) Nilai 2 (dua) Nilai 3 (tiga) Nilai 4 (empat) V. Kuesioner Analytical Hierarchy Process (AHP) : jika faktor internal tersebut merupakan kelemahan utama : jika faktor internal tersebut merupakan kelemahan kecil : jika faktor internal tersebut merupakan kekuatan kecil : jika faktor internal tersebut merupakan kekuatan utama Analisis AHP ditujukan untuk menentukan prioritas strategi dari beberapa alternatif strategi yang diperoleh. Analisis ini terbentuk dalam hirarki- hirarki yang dimulai dengan hirarki pertama yaitu fokus persoalan. Dalam penelitian ini, fokus persoalannya adalah penentuan strategi manajemen mutu proses produksi dan produk proses produksi pada produk karkas ayam pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk. Sedangkan alternatif-alternatif jawaban strategi yang akan dipilih ditempatkan pada hirarki terakhir. Sementara itu, hirarki- hirarki yang berada di antara hirarki pertama dan terakhir merupakan faktor, aktor dan tujuan, sebagai kriteria pengambilan keputusan. 1. Membuat Pohon Hirarki yang selanjutnya akan dianalisis. 2. Untuk hirarki faktor, aktor, dan tujuan didapatkan dari sumber referensi, literatur dan wawancara dengan responden. Dengan demikian sebelumnya melakukan penilaian elemenelemen hirarki terlebih dahulu. 3. Penilaian setiap elemen-elemen dalam hirarki menggunakan perbandingan berpasangan sesuai dengan prinsip analisa AHP, sebagai berikut : Nilai Keterangan 1 Elemen A sama penting dengan elemen B 3 Elemen A lebih penting dari elemen B 5 Elemen A jelas lebih penting dari elemen B 7 Elemen A sangat jelas lebih penting dari elemen B 9 Elemen A mutlak lebih penting dari elemen B 2,4,6,8 Apabila ragu-ragu antara dua nilai yang berdekatan 4. Lembar pengisian kuesioner terdiri dari dua bagian, pertama untuk daftar elemen-elemen dan kedua matriks penilaian perbandingan elemen-elemen. Untuk penilaian perbandingan dilakukan dengan mengisi kolom kosong (putih) yang telah disediakan.

33 198 Pengisian Kuesioner AHP 1. Kriteria Faktor a. Dalam strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging, terdapat faktor-faktor penentu yang berpengaruh dan harus diperhatikan, yakni : b. Penilaian perbandingan elemen-elemen faktor Fokus A B C D A B C D Catatan : Konsistensi jawaban responden sangat diharapkan dalam penilaian ini 2. Kriteria Aktor a. Dalam strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging, diperlukan keterlibatan dari peran Aktor atau Pelaku, yakni : b. Penilaian perbandingan berpasangan antara elemen-elemen Aktor untuk setiap Faktor strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging 1. Faktor 1 A B C D A B C D 2. Faktor 2 A B C D A B C D

34 Kriteria tujuan a. Dengan adanya strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging, diharapkan dapat mencapai beberapa tujuan, yakni : b. Penilaian perbandingan berpasangan antara elemen-elemen Tujuan untuk setiap Aktor strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging. 1. Aktor 1 A B C D A B C D 2. Aktor 2 A B C D A B C D 4. Alternatif strategi a. Strategi-strategi alternatif manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging berdasarkan analsis AHP, terdiri dari : b. Penilaian perbandingan berpasangan antara elemen-elemen Strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging sesuai dengan tujuan-tujuan yang hendak dicapai.

35 Tujuan 1 A B C D A B C D 2. Tujuan 2 A B C D A B C D Pertanyaan Umum : 1. Jenis Produk apa saja yang dihasilkan, harga, ukuran volume (berat), serta daya tahan tiap Produk yang diproduksi oleh PT. Sierad Produce,Tbk.? No. Jenis Produk Volume Daya tahan Apakah ada produk yang diekspor ke luar propinsi/daerah atau keluar negeri? Jika ada yang di ekspor ke luar negeri, produk apa saja dan berapa banyak jumlahnya? 3. Darimana saja sumber pasokan bahan baku ayam pedaging diperoleh PT. Sierad Produce, Tbk? (nama pemasok dan nama daerah asalnya) 4. Berapa jumlah armada truk yang disediakan untuk memasok bahan baku ayam per hari? 5. Berapa banyak jumlah pasokan bahan baku ayam hidup per hari/per minggu/per bulan? 6. Berapa banyak jumlah produksi harian produk karkas ayam pedaging per harinya?

36 Tabel 14. Hasil Analisis Technical Matrix Response Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk No. Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Tingkat Kepentingan Penghentian pemberian pakan Penerimaan dan pemilihan unggas Penggantungan unggas Penyembelihan sistem halal Perebusan Pencabutan bulu Pemotongan kepala dan bagian kaki Karakteristik Proses Produksi 1 Timbunan lemak ,0 2 Frozen burn permukaan kark ,0 3 Keutuhan tulang belakang karkas Keutuhan tulang dada karkas Keutuhan kaki dan sayap karkas Sobekan kulit atau daging karkas Perubahan warna karkas Permukaan kulit yang memar Bulu halus karkas Bulu kasar karkas Perdagingan karkas Kebersihan karkas Desain kemasan karkas karkas Merek kemasan karkas Daya tahan umur simpan karkas Keseluruhan penampilan karkas Volume karkas as Harga karkas Nilai Tingkat Kepentingan Nilai Relatif 0,004 0,074 0,079 0,014 0,131 0,072 0,007 0,086 0,037 0,042 0,137 0,154 0,029 0,061 0,031 0,044 1 Ranking Pengeluaran organ dalam/jeroan Pencucian Pendinginan pemisahan bagian-bagian Pemotongan karkas sesuai standar Pengemasan dan pelabelan Penyimpanan di lemari es Pengiriman Penjagaan kebersihan T O T A L 93