III. METODA KAJIAN. Lokasi yang menjadi obyek kajian tugas akhir ini adalah PT. Libe Bumi

Transkripsi

1 III. METODA KAJIAN A. Lokasi dan Waktu Kajian Lokasi yang menjadi obyek kajian tugas akhir ini adalah PT. Libe Bumi Abadi dengan lokasi Jl. Langgar Raya No. 7 RT. 12, Rw. 05 Kelurahan Pondok Bambu, Kecamatan Duren Sawit Jakarta Timur. Pengamatan dilakukan pada bulan Mei 2007 Juni B. Tahapan Kerja 1. Pengumpulan Data Pengumpulan data dilakukan dengan cara sebagai berikut: a. Studi kepustakaan (literatur), terutama mengenai pengawasan mutu produk dan penerapan GMP; tahapan penyusunan SSOP, dan peraturan yang berkaitan dengan sanitasi produksi. b. Wawancara terhadap pemilik usaha dan karyawan yang terlibat dalam proses produksi untuk mengetahui sejauh mana pengertian mengenai produk, proses dan pentingnya pengendalian mutu dalam produksi. c. Mempelajari berbagai dokumen proses produksi yang ada di perusahaan. d. Pengamatan langsung di area produksi dengan cara mengamati setiap kegiatan produksi. 2. Penilaian Penerapan GMP. Pelaksanaan penilaian penerapan GMP baik dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) maupun dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), dilakukan dengan tahapan seperti terlihat pada Gambar 3.

2 Mulai Pengumpulan data (primer dan sekunder) Mempelajari petunjuk teknis pemeriksaan sarana pengolahan (Depkes dan BPOM) Pedoman pemeriksaan sarana pengolahan (Depkes dan BPOM) Melakukan observasi sarana pengolahan Melakukan penilaian penerapan CPMB pada sarana pengolahan Form pemeriksaan sarana pengolahan (Depkes dan BPOM) Melakukan analisis hasil penilaian penerapan CPMB Petunjuk teknis pemeriksaan sarana pengolahan (Depkes dan BPOM) Hasil penilaian penerapan CPMB pada sarana pengolahan Selesai Gambar 3: Diagram alir pelaksanaan penilaian penerapan GMP Ada beberapa perbedaan cara penilaian dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005). Dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), ada 17 aspek yang perlu mendapatkan perhatian dengan total penilaian 74 butir. Aspek-aspek tersebut dapat dilihat pada Tabel 3. 17

3 Tabel 3: Tujuh belas aspek pemeriksaan menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) No. Aspek 1 A Manajemen Keterangan 2 B Lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya 3 C Hama lingkungan 4 D Kondisi umum sarana pengolahan 5 E Ruang pengolahan 6 F Kelengkapan sarana pengolahan 7 G Penanganan limbah 8 H Sanitasi sarana pengolahan 9 I Hama di dalam sarana pengolahan 10 J Peralatan 11 K Suplai air 12 L Higiene karyawan 13 M Gudang bersuhu kamar 14 N Gudang berpendingin 15 O Gudang bahan kemasan 16 P Tindakan pengendalian 17 Q Pengemasan dan pelabelan Di antara ketujuhbelas aspek yang perlu mendapatkan perhatian seperti disebutkan diatas, ada 5 aspek yang dianggap lebih penting dibandingkan dengan 13 aspek lainnya. Kelima aspek ini dikategorikan sebagai kelompok utama dalam pemeriksaan, antara lain: (1) E: ruang pengolahan; (2) I: hama di dalam sarana pengolahan; (3) J: peralatan; (4) K: suplai air; dan (5) L: higiene karyawan. Daftar pertanyaan dan penilaian dapat dilihat dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (Lampiran 4). Dalam formulir pemeriksaan, terdapat tiga kolom yang terdiri dari kolom kosong untuk penilaian, butir-butir yang diperiksa, dan daftar pertanyaan yang membantu pengawas makanan dalam memberikan penilaian. Dengan menjawab ya atau tidak dari beberapa pertanyaan yang 18

4 diajukan, dapat dinilai apakah bagian yang diperiksa tersebut dapat dikategorikan baik, sedang, atau kurang. Jika dikehendaki, pertanyaan lain yang berhubungan dapat diajukan untuk memperkuat hasil penilaian (BPOM, 1999). Contoh penilaian hasil pemeriksaan dapat dilihat pada Tabel 4: Tabel 4: Contoh penilaian sarana pengolahan makanan dan minuman D. KONDISI UMUM SARANA PENGOLAHAN KETERANGAN PEMERIKSAAN B S K B S 1. Kondisi bangunan 2. Anti binatang pengerat 3. Anti serangga 4. Kesesuaian dengan kegunaan 5. Perawatan bangunan 1. Apakah kondisi bangunan secara keseluruhan baik? 2. apakah bangunan dibuat dengan rancangan tidak dimasuki binatang pengerat? 3. Apakah bangunan dibuat dengan rancangan tidak dimasuki serangga? 4. Apakah bangunan cukup luas untuk melakukan kegiatan pengolahan? HASIL PENILAIAN S 5. Apakah bangunan dirawat dengan baik? _ a. Untuk menilai setiap butir yang diperiksa pada kolom 2, pertanyaan yang terdapat pada kolom keterangan pemeriksaan (kolom 3) dijawab dengan tanda untuk jawaban ya. Jawaban dibiarkan kosong jika ragu-ragu untuk memberikan jawaban ya. b. Jika setiap pertanyaan dijawab dengan ya ( ), maka butir yang diperiksa diberi nilai B (baik). Jika beberapa pertanyaan dibutuhkan untuk menilai satu butir yang diperiksa, maka nilai B (baik) baru dapat diberikan jika semua pertanyaan mendapatkan jawaban ya. c. Jika butir yang diperiksa tidak mendapatkan jawaban ya ( ), maka butir tersebut dapat diberikan nilai S (sedang) atau K 19

5 (kurang) tergantung pada pengamatan pengawas. d. Setiap butir yang diperiksa harus diberi nilai B, S, atau K. e. Jika kolom penilaian setiap butir yang diperiksa sudah terisi, maka dibuat rata-rata penilaian dengan memberikan skor 3, 2, dan 1 masing-masing untuk B, S, dan K. Hasil perhitungan dibulatkan untuk mendapatkan hasil penilaian. f. Kotak hasil penilaian diisi dengan B, S, atau K sesuai dengan hasil perhitungan pada butir e. Contoh: pada Tabel 4, hasil penilaian rata-rata dari lima butir yang diperiksa dengan nilai B, S, K, B, dan S adalah: ( )/5= 2.2 (dibulatkan menjadi 2). Dengan demikian hasil penilaian bagian D. Kondisi Umum Sarana Pengolahan adalah S (sedang). Pemberian nilai mutu sarana pengolahan didasarkan atas hasil penilaian ketujuhbelas aspek yang telah disebutkan sebelumnya. Pada prinsipnya, kelompok utama mendapatkan bobot yang lebih tinggi untuk mendapatkan nilai mutu akhir. Cara perhitungan dalam pemberian mutu dapat dilihat pada Tabel 5. Mutu Nilai Tabel 5: Pemberian mutu terhadap sarana pengolahan Kelompok Utama (E, I, J, K, L) Kelompok Sekunder (A,B,C,D,F,G,H,M,N,O,P,Q,R) 1 Baik Tidak ada perbaikan Maksimum 4-6 perbaikan ringan. 2 Sedang 3 Kurang Maksimum 1 perbaikan Maksimum 2-3 perbaikan Maksimum 3 perbaikan ringan Beberapa aspek mendapat nilai kurang Proses penilaian penerapan GMP dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) dilakukan terhadap 17 aspek pemeriksaan seperti terlihat pada Tabel 6. Ke tujuhbelas aspek tersebut 20

6 tercantum dalam Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan BPOM (2005), Masing-masing aspek terdiri dari beberapa sub-aspek penilaian dengan total 162 butir. Tabel 6: Tujuh belas aspek pemeriksaan sarana produksi menurut draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) I II III IV Kelompok No Aspek Keterangan Ketentuan 1 A Persepsi pimpinan dan manajemen Umum 2 B Sanitasi dan higiene karyawan Kondisi sanitasi bangunan dan fasilitas 3 C Konstruksi dan desain bangunan umum 4 D Konstruksi dan desain ruang pengolahan 5 E Kondisi gudang biasa (kering) 6 F Kondisi gudang beku, dingin (apabila digunakan) 7 G Kondisi gudang kemasan dan produk 8 H Sanitasi lingkungan: lokasi, pembuangan limbah, investasi burung, serangga, atau binatang lain 9 I Fasilitas pabrik 10 J Pasokan air 11 K Operasional sanitasi pabrik 12 L Kondisi dan sanitasi peralatan 15 O Pencegahan binatang pengganggu/ serangga dalam pabrik 13 M Penggunaan bahan kimia 14 N Peralatan produksi Penanganan bahan baku dan bahan tambahan Produksi dan 16 P Pengendalian proses produksi pengendalian proses 17 Q Tindakan pengawasan Untuk memudahkan pemeriksaan, daftar pertanyaan dan penilaian berupa pernyataan negatif, telah disiapkan dalam bentuk formulir pemeriksaan CPMB Sarana Produksi Pangan terlampir (Lampiran 5). Pertanyaan lain yang berhubungan dapat diajukan untuk memperkuat penilaian, juga dilakukan pencatatan atas hal-hal khusus yang ditemukan selama penilaian. 21

7 Pilihan OK (kondisi yang positif) selalu ada pada setiap aspek penilaian; sedangkan kemungkinan pilihan yang negatif atau penyimpangan terdiri dari 4 kategori yaitu minor, major, serius dan kritis. Kemungkinan pilihan dari keempat tingkat penyimpangan tersebut sudah diberikan di dalam formulir pemeriksaan. Contoh hasil penilaian CPMB sarana produksi pangan dapat dilihat pada Tabel 7: Tabel 7: Contoh penilaian CPMB sarana produksi pangan No Aspek yang dinilai Minor Mayor Serius Kritis OK Keterangan/ tanggal perbaikan 7 Pakaian kerja tidak dipakai dengan benar dan tidak bersih a. Apabila kondisi lapangan sesuai dengan pernyataan negatif, maka diberi tanda lingkaran pada X yang tersedia pada kolom Minor, Mayor, Serius, atau Kritis. b. Apabila kondisi lapangan tidak sesuai dengan pernyataan negatif, maka diberi tanda pada kolom OK. Kolom OK adalah kondisi yang diinginkan dan sesuai dengan persyaratan CPMB (cara produksi makanan yang baik). c. Apabila pada kenyataannya ada aspek pernyataan yang tidak diberlakukan, maka pada kolom keterangan diberi tanda tb (tidak diberlakukan) dan aspek tersebut tidak dikenakan penilaian. d. Hasil penilaian tersebut dijumlahkan dan digunakan untuk menentukan tingkat (rating) kelayakan sarana produksi pangan 22

8 berdasarkan penyimpangan (deficiency/ defect) yang ada dengan menggunakan standar seperti yang tercantum pada Tabel 8. Tabel 8: Penilaian mutu sarana pengolahan (BPOM, 2005) Jumlah penyimpangan Tingkat (rating) Minor Mayor Serius Kritis Jumlah frekuensi audit Nilai I kali / 6 bulan A (baik sekali) II kali / 4 bulan B (baik) III TB kali / 2 bulan C (cukup) IV TB TB kali / bulan D (kurang) 3. Penyusunan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Daftar Isian (checklist) Langkah awal yang dilakukan adalah pengumpulan data mengenai persyaratan umum GMP, peraturan yang berlaku, pelaksanaan proses produksi, dan kegiatan perusahaan. Setelah data terkumpul dan disarikan, dilakukan identifikasi masalah dengan mengacu pada hasil penilaian penerapan GMP pada sarana pengolahan. SSOP dan daftar isian disusun berdasarkan hasil identifikasi tersebut. Diagram alir penyusunan SSOP dapat dilihat pada Gambar 4. SSOP untuk PT. Libe Bumi Abadi disusun berdasarkan empat aspek yang dikategorikan sebagai kelompok utama dari 17 Aspek yang tercantum pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), yaitu: (1) gedung dan fasilitas pabrik; (2) mesin dan peralatan; (3) tenaga kerja; dan (4) pengendalian hama dan manajemen limbah/ buangan. 23

9 Mulai Pengumpulan data (primer dan sekunder) Identifikasi masalah Hasil penilaian penerapan CPMB pada sarana pengolahan Penyusunan SSOP dan daftar isian (checklist) penilaian SSOP FGD (Focus Group Discussion) Draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun untuk PT. Libe Bumi Abadi Perbaikan SSOP dan daftar isian (checklist) penilaian SSOP Uji coba SSOP terhadap proses produksi tidak dapat diterapkan ya SSOP dan daftar isian untuk diaplikasikan di PT. Libe Bumi Abadi Selesai Gambar 4: Diagram alir penyusunan SSOP dan daftar isian Prosedur sanitasi gedung dan fasilitas pabrik yang disusun meliputi semua proses perawatan gedung dan fasilitas pabrik, perawatan halaman dan bagian luar pabrik, gedung, pelaksanaan kebersihan, dan fasilitas kebersihan. Prosedur sanitasi mesin dan peralatan yang disusun bertujuan memberikan panduan sanitasi terhadap mesin produksi dan 24

10 alat-alat bantu di PT Libe Bumi Abadi. Prosedur sanitasi tenaga kerja disusun untuk memberikan panduan sanitasi dan kebiasaan tenaga kerja. Prosedur pengendalian hama dan manajemen limbah/ buangan disusun untuk memberikan panduan pengendalian hama dan penanganan limbah. Sebagai sarana/ alat untuk verifikasi SSOP, akan disusun checklist/ atau daftar isian yang mencerminkan/ menggambarkan sejauh mana realisasi dari SSOP telah dipatuhi atau dilakukan. Kemudian akan dilakukan Focus Group Discussion (FGD) untuk membahas dan menguji draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun. FGD adalah metoda kualitatif dalam pengumpulan data; merupakan diskusi kelompok yang beranggotakan 6-10 orang, dengan bimbingan seorang fasilitator, dimana semua anggota dapat berbicara mengenai sebuah topik dengan bebas dan spontan. Hasil FGD akan menjadi acuan untuk perbaikan SSOP. Setelah dilakukan revisi berdasarkan hasil FGD, maka akan dilakukan uji coba penerapan SSOP terhadap proses produksi di PT. Libe Bumi Abadi. Dari hasil uji coba, dapat dilihat keefektifan dan faktor-faktor kesulitan penerapan SSOP yang telah disusun. Kemudian akan dilakukan penyesuaian dalam SSOP dan atau daftar isian pendukung SSOP agar lebih mudah diterapkan dengan lebih efektif. 25