PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP OKSIGEN DAN KARBONDIOKSIDA PADA PENYIMPANAN PISANG BARANGAN DENGAN KEMASAN TERMODIFIKASI AKTIF

Transkripsi

1 PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP OKSIGEN DAN KARBONDIOKSIDA PADA PENYIMPANAN PISANG BARANGAN DENGAN KEMASAN TERMODIFIKASI AKTIF SKRIPSI OLEH : VERONIKA /THP DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

2 PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP OKSIGEN DAN KARBONDIOKSIDA PADA PENYIMPANAN PISANG BARANGAN DENGAN KEMASAN TERMODIFIKASI AKTIF SKRIPSI OLEH : VERONIKA /THP Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Dapat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Disetujui Oleh Komisi Pembimbing, Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si Ketua Ir. Abdul Halim Sulaiman, M.Sc Anggota DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

3 ABSTRAK PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP OKSIGEN DAN KARBONDIOKSIDA PADA PENYIMPANAN PISANG BARANGAN DENGAN KEMASAN ATMOSFER AKTIF Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan penjerap oksigen dan karbondioksida dan lama penyimpanan dalam mempertahankan mutu buah pisang barangan. Penelitian dilakukan menggunakan metode rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan konsentrasi 2% : 2% : A 1 = Bubuk besi + Ba(OH) 2, A 2 = Bubuk besi + Ca(OH) 2, A 3 = Asam askorbat + Ba(OH) 2, A 4 = Asam askorbat + Ca(OH) 2, dan lama penyimpanan L 1 = 5 hari, L 2 = 10 hari, L 3 = 15 hari, L 4 = 20 hari. Parameter yang diamati meliputi kadar air, susut bobot, kadar vitamin C, total gula, nilai warna, uji tekstur dengan teksturometer dan uji aroma, warna dan tekstur secara organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penjerap bubuk besi dan Ba(OH) 2 dapat mempertahankan kadar air, kadar vitamin C, kadar gula dan tekstur. Kadar air, kadar gula, nilai warna dan nilai organoleptik aroma tertinggi dihasilkan oleh penjerap bubuk besi dan Ca(OH) 2. Semakin lama penyimpanan maka kadar air, susut bobot, kadar vitamin C, kadar gula dan nilai warna semakin meningkat. Sedangkan tekstur dan nilai organoleptik warna, aroma dan uji tekstur semakin menurun. Jenis penjerap bubuk besi dan Ba(OH) 2 dapat mempertahankan mutu buah pisang barangan selama penyimpanan 20 hari. Kata kunci : pisang barangan, penjerap oksigen dan karbondioksida, lama Penyimpanan

4 ABSTRACT THE UTILIZATION OF OXYGEN AND CARBONDIOXIDE ADSORBERS IN STORAGE OF BARANGAN BANANA IN ACTIVE MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING The aim this research was to find the effect of oxygen and carbondioxide adsorbers and storage time in maintaining the quality of barangan banana. The research had been performed using completely randomized design with two factors, i.e: Type of oxygen and carbondioxide adsorber with concentration 2% : 2% : A 1 = iron powder : Ba(OH) 2 ; A 2 = iron powder : Ca(OH) 2 ; A 3 = ascorbic acid : Ba(OH) 2 ; A 4 = ascorbic acid : Ca(OH) 2 and storage time : L 1 = 5 days, L 2 = 10 days, L 3 = 15 days, L 4 = 20 days. Parameters analysed were water content, weigth lost, vitamin C content, total sugar, color value, texture and organoleptic values for smell, color and texture. The result showed that the oxygen and carbondioxide adsorber of iron powder : Ba(OH) 2 could keep on holding of water contet, vitamin C content, total sugar and texture. The highest water content, total sugar, color content and organoleptic value for smell was produced using iron powder : Ca(OH) 2. The longer the storage, the higher the water content, weight lost, vitamin C content, total sugar and color value while the texture and organoleptic values of smell and texture were lower. Iron powder and Ba(OH) 2 could preserve the quality of barangan banana up to 20 days of storage. Keywords : barangan banana, oxygen and carbondioxide adsorbers, storage time

5 RIWAYAT HIDUP VERONIKA, dilahirkan di Medan pada tanggal 08 Mei 1987, anak pertama dari tiga bersaudara dari Bapak AKP. Marwan dan Ibu Sasma Rohani Sinaga, beragama Islam. Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1992 Penulis memasuki TK YAKAPENI Medan dan tamat pada tahun Pada tahun 1996 Penulis memasuki SD Negeri No. 3 Samadua, Aceh Selatan dan tamat pada tahun Pada tahun 1999 Penulis memasuki SMP Swasta Nurul Islam Indonesia, Sumatera Utara dan tamat tahun Pada tahun 2002 Penulis memasuki SMAN 10 Medan dan tamat tahun Pada tahun 2005 Penulis memasuki Perguruan Tinggi Negeri Medan di Fakultas Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, melalui jalur Panduan Minat dan Prestasi (PMP). Pada masa kuliah penulis juga aktif mengikuti organisasi Himpunan Mahasiswa Jurusan IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) sebagai Bendahara Umum periode Penulis juga aktif sebagai anggota (HMI) Himpunan Mahasiswa Islam dan ATM (Agricultural Tecnology Moeslem) serta SAHIVA USU (Sadar HIV dan AIDS). Penulis juga telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PT. Socfin Indonesia (SOCFINDO) Kebun Aek Loba.

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena atas berkat dan anugerah-nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini berjudul Penggunaan Bahan Penjerap Oksigen dan Karbondioksida pada Penyimpanan Pisang Barangan dengan Kemasan Atmosfer. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Ir. Abdul Halim Sulaiman, M. Si selaku Anggota Komisi Pembimbing penulis yang telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada kedua orangtua penulis, Bapak AKP. Marwan dan Ibu Sasma Rohani Sinaga, juga kepada adik-adik saya Dede Hariani, MS dan Tri Putri Rizki, MS, yang telah memberikan doa, kasih sayang, nasehat, semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada dosen-dosen, guru-guru dan teman-teman yang berjasa mulai dari TK sampai sekarang : Ir. Rona J. Nainggolan, SU, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S, Ir. Terip Karo Karo, M.Si, Ridwansyah, STP., M.Si, Teuku Mungga Ridwan, Hotman F. Siagian, Nurizni Adinda, Luthfi Hadi Chandra, Ria Siregar, Loren Siregar, Alexander Kaliaga, Danni Ginting, Albert, Tetty UOS, Florenta Surbakti, Afni Yunita, Eri Yanti, Joko Sumantri, Imelda M.L Tobing, Janner P. Situmorang, Ahmad Tarmizi Pulungan dan teman-teman stambuk 2005 lainnya. Terimaksih juga penulis ucapkan kepada SD Swasta Perguruan GIMIN (Generasi Muda Indonesia)

7 Medan, SD Negeri Dewi Sartika III Sukabumi, SD Negeri No. 9 Tapaktuan, SLTP Negeri 1 Samadua serta seluruh pihak yang tidak sempat tertulis, atas segala bantuan moral, doa serta motivasinya kepada penulis. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya. Medan, Januari 2010 Penulis

8 DAFTAR ISI Hal RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI.... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iv vii xi xii PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesa Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Pustaka Pisang Barangan... 5 Komposisi Kimia Pisang Barangan... 7 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Respirasi... 9 Pengaruh Oksigen pada Kerusakan Buah Manfaat Pisang Barangan Penyimpanan dengan Kemasan Atmosfir Penggunaan Kemasan Film Pemanfaatan Bahan Penjerap Oksigen dan Karbondioksida BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Penelitian Reagensia Alat Penelitian Metode Penelitian Model Rancangan Prosedur Penelitian Pengamatan dan Parameter Mutu Penentuan Susut Bobot (%) Penentuan Kadar Air (%) Penentuan Kadar Vitamin C (mg/100 g) Penentuan Kadar Gula (%) Uji Tekstur dengan Teksturometer (g/mm 2 ) Nilai dengan Menggunkan Color Chart Classification Uji Organoleptik Warna dan Aroma (numerik)... 29

9 Uji Organoleptik Tekstur (numerik) 29 Skema Penelitian 30 HASIL DAN PEMBAHASAN Parameter yang Diamati Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati Kadar Air (%) Kadar Air (%) Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) dengan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) Susut Bobot (%) Susut Bobot (%) Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%) dengan Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%) Penentuan Kadar Vitamin C (mg/100 g) Kadar Vitamin C (mg/100 g) Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g) dengan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g) Penentuan Total Gula (%) Total Gula (%) Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Gula (%) dengan Lama Penyimpanan terhadap Total Gula (%) Uji Tekstur dengan Teksturometer (g/mm 2 ) Tekstur (g/mm 2 ) Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Tekstur (g/mm 2 ) dengan Lama Penyimpanan terhadap Tekstur (g/mm 2 ) Nilai Warna (skor) Nilai Warna (skor) Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Warna (skor) dengan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Warna (skor) Uji Organoleptik Warna (numerik) Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna (numerik) 62

10 dengan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna (numerik) Uji Organoleptik Aroma (numerik) Organoleptik Aroma (numerik) Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma (numerik) dengan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur (numerik).. 67 Uji Organoleptik Tekstur (Skor) Organoleptik Tekstur (numerik) Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur (numerik) dengan Lama Penyimpanan terhadap Orgamnoleptik Tekstur (numerik) KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

11 DAFTAR TABEL No Judul Hal Tingkat Kematangan Buah Pisang... Kandungan Gizi Buah Pisang Barangan / 100 g ram... Nilai Numerik 1 8 untuk Menunjukkan Warna Buah Pisang Barangan pada Berbagai Tingkat Kematangan... Keterangan Gambar Berbagai Tingkat Kematangan Buah Pisang... Skala Uji Hedonik Organoleptik Warna dan Aroma (numerik)... Skala Uji Hedonik Organoleptik Tekstur (numerik).. Hasil Analisis Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap Parameter yang Diamati... Hasil Analisis Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati.. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap Kadar Air (%)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%). Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap Kadar Gula (%)

12 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Gula (%)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Gula (%)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap Tekstur (g/mm 2 )... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Tekstur (g/mm 2 )... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Tekstur (g/mm 2 )... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap Nilai Warna (Skor)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Warna (Skor)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Warna (skor)... Uji LSR Efek Pengaruh Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Warna (numerik)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap aroma (numerik)... Uji LSR Efek Pengaruh Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Uji Organoleptik Aroma (numerik)... Uji LSR Efek Pengaruh Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Uji Organoleptik Tekstur (numerik)

13 DAFTAR GAMBAR No Judul Hal Berbagai Tingkat Kematangan Buah Pisang... Skema Penelitian... Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap Kadar Air (%)... Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)... Grafik Hubungan Interaksi Antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)... Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%)... Grafik Hubungan Interaksi antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%)... Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100g)... Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap Kadar Gula (%)... Grafik Hubungan Interaksi antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Gula (%)... Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Tekstur (g/mm 2 )... Grafik Hubungan Interaksi antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Teksturometer (g/mm 2 )... Histogram Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap Nilai Warna (skor)

14 Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Warna (skor)... Grafik Hubungan Interaksi antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Warna (skor)... Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Warna (skor)... Histogram Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap Organoleptik Aroma (numerik)... Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma (numerik)... Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur (numerik)... Kurva Standar

15 DAFTAR LAMPIRAN No Judul Hal Data Pengamatan Analisisa Kadar Air (%)... Data Pengamatan Analisisa Susut Bobot (%)... Data Pengamatan Analisisa Kadar Vitamin C (mg/100 g). Data Pengamatan Analisis Kadar Gula (%). Data Pengamatan Tekstur (gr/mm 2 )... Data Pengamatan Analisa Nilai Warna (skor)... Data Pengamatan Uji Organoleptik Warna (numerik) Data Pengamatan Uji Organoleptik Aroma (numerik)... Data Penagamatan Uji Organoleptik Tekstur (numerik)