PENINGKATAN MUTU TERASI KAYA ANTIOKSIDAN DAN PROTEIN BERBAHAN KEDELAI, JAGUNG, DAN IKAN SARDEN (SARDINELLA LEMURU) TERFERMENTASI SKRIPSI.

Transkripsi

1 PENINGKATAN MUTU TERASI KAYA ANTIOKSIDAN DAN PROTEIN BERBAHAN KEDELAI, JAGUNG, DAN IKAN SARDEN (SARDINELLA LEMURU) TERFERMENTASI SKRIPSI Oleh : CHERLIN / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

2 PENINGKATAN MUTU TERASI KAYA ANTIOKSIDAN DAN PROTEIN BERBAHAN KEDELAI, JAGUNG, DAN IKAN SARDEN (SARDINELLA LEMURU) TERFERMENTASI SKRIPSI Oleh : CHERLIN /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

3 Judul Skripsi : Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan dan Protein Berbahan Kedelai, Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru) Terfermentasi Nama : Cherlin NIM : Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui oleh: Komisi Pembimbing Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Ir. Sentosa Ginting, MP Anggota Mengetahui : Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 14 Juli 2016

4 ABSTRAK CHERLIN. Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan dan Protein Berbahan Kedelai, Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru) Terfermentasi, dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN Dan SENTOSA GINTING. Sekarang ini masyarakat cenderung mengkonsumsi terasi atau penyedap untuk meningkatkan citarasa pada makanan tanpa melihat sisi gizi dari penyedap tersebut. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi pangan dengan mengganti bahan baku udang dengan tepung ikan, tepung kedelai, dan tepung jagung. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan terasi yang mengandung kandungan gizi yang tinggi seperti protein dan antioksidan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Penelitian ini dilakukan melalui 5 tahap yaitu pembuatan cairan sauerkraut untuk fermentasi ikan sarden, pembuatan tepung ikan, pembuatan tepung tempe, pembuatan tepung jagung, pencampuran tepung tempe dan tepung jagung dengan tepung ikan, pembuatan terasi dengan penambahan larutan garam 10%, 20%, dan 30%, dan penentuan perlakuan terbaik untuk dibandingkan dengan terasi pasaran. Komposisi produk terasi terbaik berdasarkan protein, lemak, dan nilai hedonik rasa yang tertinggi diperoleh adalah pada perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung, 75%:25%:0% dengan konsentrasi larutan garam 30%. Nilai VRS perlakuan terbaik adalah 55,3 mgrek/g dan aktivitas antioksidan dengan IC 50 sebesar 88,63 µg/ml sedangkan terasi pasaran yang terbuat dari udang memiliki VRS sebesar 54,5 mgrek/g dan 52,32 mgrek/g dan aktivitas antioksidan dengan IC 50 sebesar 110,13 µg/ml dan 112,56 µg/ml. Kata Kunci : Antioksidan, Cairan Sauerkraut, Tepung Ikan Sarden Terfermentasi, Tepung Jagung, Tepung Tempe, Terasi ABSTRACT CHERLIN. Quality Improvement of Condiment Rich in Antioxidants and Protein made from Soybeans, Corn, and Fish Sardine (Sardinella lemuru) Fermented, Supervised by HERLA RUSMARILIN And SENTOSA GINTING. Nowadays people tend to consume fermented shrimp or flavoring to improve the taste of the food without looking at nutritional side of the flavoring. To counter this problem, it needs to diversify foods by replacing raw materials shrimps with sardines fermented flour, tempeh flour, and corn flour. This research was aimed to produce the fermented shrimp which is high in nutrient content such as protein and antioxidants needed by the human body. This research had 5 steps starting from making the sauerkraut liquid to fermented the fish, making fish flour, tempeh flour, corn flour, mixing the flours, making the fermented shrimp by adding 10%, 20%, and 30% of the concentration of salt solution, and determined the best treatment to compare it with the market fermented shrimp. The best composition of shrimp products based on protein, fat, and a taste of the highest hedonic value was the ratio of fermented sardine fish flour, soybean flour, and corn flour of 75%: 25%: 0% with 30% concentration of salt solution. The best VRS was 55,3 mgrek/g and the antioxidant activity with IC 50 as much as 88,63 µg/ml meanwhile the market fermented shrimp had the VRS of 54,5 mgrek/g and 52,32 mgrek/g, and the antioxidant activity with IC 50 as much as 110,13 μg/ml and 112,56 ug/ml. Keywords: Antioxidant, Sauerkraut Liquid, Fermented Sardine Fish Flour, Corn Flour, Tempeh Flour, Shrimp Condiment i

5 RIWAYAT HIDUP CHERLIN dilahirkan di Medan pada tanggal 14 September 1994, dari Ayahanda Apheng dan Ibunda Aini. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Perguruan Sutomo 2 Medan, SD Perguruan Sutomo 2 Medan, SMP Perguruan Sutomo 2 Medan, dan SMA Perguruan Sutomo 2 Medan pada tahun Penulis berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) pada tahun Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Tanoto Scholars Association Medan, dan sebagai asisten Laboratorium Teknologi Pangan pada tahun Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT Asianagro Agungjaya Jakarta-Marunda, Apical Group dari tanggal 03 Agustus 2015 sampai 12 September 2015 yang disponsori oleh Tanoto Foundation. Penulis memperoleh beasiswa PPA (Peningkatan Prestasi Akademik) USU tahun dan beasiswa National Champion Scholarship Tanoto Foundation tahun Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan dan Protein Berbahan Kedelai, Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru) Terfermentasi di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, ii

6 Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU. Penelitian ini disponsori oleh Tanoto Foundation. iii

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan dan Protein Berbahan Kedelai, Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru) Terfermentasi. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada : 1. Kedua Orang Tua tercinta. Terima kasih doa, semangat, kasih sayang, dan dukungan yang sudah diberikan. 2. Tanoto Foundation. Terima kasih atas dana penelitian dan dana beasiswa yang diberikan selama masa perkuliahan. 3. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat membangun selama ini. 4. Ir. Sentosa Ginting, MP selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis menyelesaikan skripsi. 5. Ir. Terip Karo-Karo, MS, Mimi Nurminah, STP, M.Si, dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si yang telah memberikan masukan dalam penyempurnaan skripsi. 6. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. iv

8 7. All Lectures in Food Science and Technology USU (Pak Zulkifli, Pak Ismed, Pak Ridwan, Ibu Elisa, Ibu Era, Ibu Rona, dan Ibu Lasma) 8. Staf Asisten Laboratorium Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2012, terutama sahabatku Hendra, Bunga, Meinar, Novita, Alex, Nehemia, Adel, Rini, Ika, Ana. Terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang telah membantu dan tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, Juli 2016 Penulis v

9 DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... i ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... i ii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xiii DAFTAR LAMPIRAN... xv PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesa Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA... 5 Terasi... 5 Cairan Sauerkraut... 9 Ikan Tepung Ikan Kedelai Tempe Tepung Tempe Jagung Tepung Jagung BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Reagensia Alat Tahapan Penelitian Pembuatan cairan sauerkraut Pembuatan tepung ikan sarden terfermentasi Pembuatan tepung tempe Pembuatan tepung jagung Proses pembuatan terasi vi

10 Metode Penelitian Model Rancangan Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein Kadar serat kasar Kadar karbohidrat Pengujian total mikroba Uji organoleptik aroma, warna, rasa, dan tekstur Analisis Perlakuan Terbaik Penentuan volatile reducing substance (VRS) Uji aktivitas antioksidan HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimia dan Fisik Bahan Baku Tepung Ikan Sarden (Sardinella Lemuru) Terfermentasi, Tepung Tempe, dan Tepung Jagung Karakteristik Kimia dan Fisik Terasi Pasaran Pengaruh Perbandingan Tepung Ikan Sarden Terfermentasi, Tepung Tempe, dan Tepung Jagung Terhadap Parameter yang Diamati Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Parameter yang Diamati Kadar Air tepung tempe, dan tepung jagung terhadap kadar air pada terasi Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar air pada terasi tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap kadar air pada terasi Kadar Abu tepung tempe, dan tepung jagung terhadap kadar abu pada terasi Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar abu pada terasi tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap kadar abu pada terasi Kadar Lemak tepung tempe, dan tepung jagung terhadap kadar lemak pada terasi Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar lemak pada terasi tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap kadar lemak pada terasi Kadar Protein tepung tempe, dan tepung jagung terhadap kadar protein pada terasi Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar protein pada terasi vii

11 tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap kadar protein pada terasi Kadar Serat tepung tempe, dan tepung jagung terhadap kadar serat pada terasi Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar serat pada terasi tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap kadar serat pada terasi Total Mikroba tepung tempe, dan tepung jagung terhadap total mikroba pada terasi Pengaruh konsentrasi garam terhadap total mikroba pada terasi tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap total mikroba pada terasi Nilai Hedonik Warna tepung tempe, dan tepung jagung terhadap nilai hedonik warna pada terasi Pengaruh konsentrasi garam terhadap nilai hedonik warna pada terasi tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap nilai hedonik warna pada terasi Nilai Hedonik Aroma tepung tempe, dan tepung jagung terhadap nilai hedonik aroma pada terasi Pengaruh konsentrasi garam terhadap nilai hedonik aroma pada terasi tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap nilai hedonik aroma pada terasi Nilai Hedonik Rasa tepung tempe, dan tepung jagung terhadap nilai hedonik rasa pada terasi Pengaruh konsentrasi garam terhadap nilai hedonik rasa pada terasi tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap nilai hedonik rasa pada terasi Nilai Hedonik Tekstur tepung tempe, dan tepung jagung terhadap nilai hedonik tekstur pada terasi Pengaruh konsentrasi garam terhadap nilai hedonik tesktur pada terasi.. 78 tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap viii

12 nilai hedonik tesktur pada terasi Analisis Perlakuan Terbaik VRS Aktivitas Antioksidan KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA ix

13 DAFTAR TABEL No. Hal 1. Standar mutu terasi menurut SNI Komposisi nutrisi terasi segar per 100 g bahan Kandungan zat gizi pada ikan sarden per 100 g Kandungan protein per 100 g pada berbagai jenis ikan Kadar lemak total yang terkandung dalam berbagai ikan Standar Nasional Indonesia produk tepung ikan Komposisi kimia kedelai kering per 100 g Syarat mutu tempe kedelai menurut SNI Komposisi zat gizi tempe per 100 g bahan Komposisi kimia jagung setiap 10 gram dengan kadar air 12% Komposisi kimia tepung jagung Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia Skala hedonik untuk aroma, warna, rasa, dan tekstur Karakteristik sifat kimia dan fisik tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung Perbandingan karakteristik kimia dan fisik terasi pasaran dengan terasi cherlin Pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung terhadap parameter mutu terasi Pengaruh konsentrasi garam terhadap parameter mutu terasi Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap kadar air terasi Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar air terasi x

14 20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada terasi terhadap kadar air terasi Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap kadar abu terasi Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam pada terasi terhadap kadar abu terasi Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap kadar lemak terasi Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam pada terasi terhadap kadar lemak terasi Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada terasi terhadap kadar lemak terasi Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap kadar protein terasi Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam pada terasi terhadap kadar protein terasi Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada terasi terhadap kadar protein terasi Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap kadar serat terasi Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam pada terasi terhadap kadar serat terasi Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada terasi terhadap kadar serat terasi Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap total mikroba terasi Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam pada terasi terhadap total mikroba terasi xi

15 34. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada terasi terhadap total mikroba terasi Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap nilai hedonik rasa Terasi xii

16 DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Gambar sawi hijau Gambar ikan sarden Skema pembuatan cairan sauerkraut Skema pembuatan tepung ikan sarden terfermentasi Skema pembuatan tepung tempe Skema pembuatan tepung jagung Skema pembuatan terasi Hubungan perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan kadar air terasi Hubungan konsentrasi garam dengan kadar air terasi Hubungan interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada kadar air terasi Hubungan perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan kadar abu terasi Hubungan konsentrasi garam dengan kadar abu terasi Hubungan perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan kadar lemak terasi Hubungan konsentrasi garam dengan kadar lemak terasi Hubungan interaksi perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam dengan kadar lemak terasi Hubungan perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan kadar protein terasi Hubungan konsentrasi garam dengan kadar protein terasi xiii

17 18. Hubungan interasi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada terasi dengan kadar protein terasi Hubungan perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan kadar serat terasi Hubungan konsentrasi garam dengan kadar serat terasi Hubungan interasi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada terasi dengan kadar serat terasi Hubungan perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan total mikroba terasi Hubungan konsentrasi garam dengan total mikroba terasi Hubungan interasi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada terasi dengan total mikroba terasi Hubungan perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan nilai hedonik rasa terasi xiv

18 DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan kadar air terasi yang dihasilkan Data pengamatan kadar air terasi yang dihasilkan Data pengamatan kadar lemak terasi yang dihasilkan Data pengamatan kadar protein terasi yang dihasilkan Data pengamatan kadar serat kasar terasi yang dihasilkan Data pengamatan total mikroba terasi yang dihasilkan Data nilai organoleptik warna terasi yang dihasilkan Data nilai organoleptik aroma terasi yang dihasilkan Data nilai organoleptik rasa terasi yang dihasilkan Data nilai organoleptik tekstur terasi yang dihasilkan Data uji VRS terasi yang dihasilkan Data uji aktivitas antioksidan terasi yang dihasilkan Gambar terasi dari tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung serta penambahan konsentrasi larutan garam xv