STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PEMBUATAN TEMPE DARI KEDELAI, JAGUNG DAN DEDAK PADI SKRIPSI. Oleh :

Transkripsi

1 STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PEMBUATAN TEMPE DARI KEDELAI, JAGUNG DAN DEDAK PADI SKRIPSI Oleh : RINI MINDASARI / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

2 Judul Skripsi : Studi Aktivitas Antioksidan Pada Pembuatan Tempe dari Kedelai, jagung dan Dedak Padi Nama : Rini Mindasari NIM : Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pertanian Disetujui Oleh Komisi Pembimbing Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Linda Masniary Lubis, STP.M.Si Anggota Mengetahui, Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen Tanggal Lulus : Juli 2010

3 Abstract RINI MINDASARI: A Study on The Activity of Antioxidant in Making Tempe from Soybean, Maize and Rice Bran. Supervised by Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS and Linda Masniary Lubis, STP, M.Si. Indonesia as tropical country has many crop which have potencies as sources of antioxidant, among other things bulk. This research is conducted to know the activity antioxidant from bulk extract soybean, maize and rice bran sangrai by using method tiosianat. Each; Every treatment determined by rate proksimat. The research was conducted at Januari - Februari 2010 at The Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, North Sumetera University, Medan, using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factor, addition mixture of soy and maize (K) 0:4, 3:1, 2:2, 1:3 and 4:0, and rice bran concentration 0 %, 5 %, 10 %, 15 % dan 20 %. Parameters analysed water rate, ash content, protein content, fat content, harsh fibre content, ekstraksi of component of antioxidant and activity antioxidant. The results show that addition mixture of soy and maize and rice bran concentration, had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, content of fat and harsh fibre content. Activity antioxidant of at highest hexane extract at treatment of K4 and D5, each owning factor protektif of equal to 2,608 and 2,594, α-tokoferol 1,97. Extract of Hexane of K4 and D5 can maintain the sour oxidation of linoleat of up to 16,437 and 16,350 day. Keyword: Soybean, Maize, Rice Bran, The Activity of Antioxidant in Making Tempe. ABSTRAK RINI MINDASARI: Studi tentang Aktivitas Antioksidan pada Pembuatan Tempe dari Kedelai, Jagung dan Dedak Padi. Dibimbing oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si. Indonesia sebagai negara tropik yang mempunyai berbagai jenis tanaman yang berpotensi menghasilkan antioksidan, di antaranya biji-bijian. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dari ekstrak kedelai, jagung dan dedak padi sangrai dengan menggunakan metode tiosianat. Setiap perlakuan ditentukan kadar proksimatnya. Penelitian dilakukan pada Januari - Februari 2010 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktorial yaitu campuran kedelai dan jagung sangrai (K) dengan perbandingan 0:4, 3:1, 2:2, 1:3 dan 4:0, dan konsentrasi dedak padi sangrai (D) sebesar 0 %, 5 %, 10 %, 15 % dan 20 %. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, ekstraksi komponen antioksidan dan aktivitas antioksidan. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa jenis perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Aktivitas antioksidan pada ekstrak heksan tertinggi pada perlakuan K4 dan D5, masing-masing memiliki faktor protektif sebesar 2,608 dan 2,594, sedangkan α-tokoferol 1,97. Ekstrak heksan K4 dan D5 dapat mempertahankan oksidasi asam linoleat sampai dengan 16,437 dan 16,350 hari. Kata kunci : Kedelai, Jagung, Dedak Padi, Aktivitas Antioksidan pada Pembuatan Tempe

4 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 7 Maret 1987 dari Ayahanda Ponimin, S.Pd dan Ibunda Farida Hanum. Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara. Pada tahun 1991 penulis memasuki taman kanak-kanak Tut Wuri Handayani di Mabar, lulus tahun Tahun 1993 memasuki SD Negeri di Medan, lulus tahun Tahun 1999 memasuki SLTP Negeri 11 di Medan, lulus tahun Tahun 2002 memasuki SMU Swasta SINAR HUSNI Helvetia, lulus tahun Tahun 2005 memasuki, Fakultas Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur PMP. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif organisasi Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IM-THP), Himpunan Mahasiswa Islam (HMI), Agriculture Technology Moslem (ATM). Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. SOCFIN INDONESIA Bangun Bandar, Kecamatan Dolok Masihul, Kabupaten Serdang Bedagai, Sumatera Utara dari tanggal 07 Juli sampai 07 Agustus 2008.

5 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, Tuhan Yang Maha Kuasa, atas segala rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Studi Aktivitas Antioksidan Pada Pembuatan Tempe dari Kedelai, Jagung dan Dedak Padi, yang disusun sebagai salah satu syarat untuk dapat meraih gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Medan. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Kepada kedua orang tua yang tercinta Ayahanda dan Ibunda beserta Abangda yang telah memberikan dukungan penuh baik dari segi moril maupun materil. Terima kasih penulis ucapkan kepada seluruh Staf Pengajar di Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Khusus untuk ibu Netty Herawati, Agoung Gedhe Pratama, STP dan keluarga yang telah memberikan dukungan dan pelajaran yang sangat berharga bagi penulis. Penulis menyampaikan terima kasih atas motivasi dan bantuannya, serta rekan-rekan asisten Laboratorium Teknologi Pangan (Isti, Irfan, Dian dan adik asisten stambuk 07) yang telah banyak membantu serta teman-teman stambuk 2005 yang telah memberikan dukungannya.

6 Penulis menyadari bahwa penelitian ini belum sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan penelitian ini dan semoga penelitian ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan, akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, wasalam. Medan, Juli 2010 Penulis

7 DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... i ABSTRACT... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xii PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian... 5 TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Antioksidan... 6 Tinjauan Umum Kedelai, Jagung dan Dedak Padi Kedelai Komposisi Kimia Kedelai Jagung Komposisi Kimia Jagung Dedak Padi Komposisi Kimia Dedak Padi Tempe Komposisi Kimia Tempe BAHAN DAN METODE PENELIAN Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Penelitian Reagensia Alat Penelitian... 25

8 Motode Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Pendahuluan Pelaksanaan Penelitian Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan Kadar Air Penentuan Kadar Abu Penentuan Kadar Protein Penentuan Kadar Lemak Penentuan Kadar Serat Kasar Ekstraksi Komponen Antioksidan Penentuan Aktivitas Antioksidan SKEMA PENELITIAN Skema Pelaksanaan Pendahuluan Skema Pelaksanaan Penelitian HASIL DAN PEMBAHASAN Data pengamatan analisa proksimat kedelai, jagung dan dedak Data pengamatan analisa aktivitas antioksidan kedelai, jagung dan dedak sangrai Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Parameter yang Diamati Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi sangrai terhadap Parameter yang Diamati Kadar Air (%) Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Air Tempe (%) Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Air Tempe (%) Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung Sangrai dengan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai pada Kadar Air Tempe (%) Kadar Abu (%) Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Abu Tempe (%) Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Abu Tempe (%) Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung Sangrai dengan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai pada Kadar Abu Tempe (%) Kadar Protein (%) Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Protein Tempe (%) Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap

9 Kadar Protein Tempe (%) Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung Sangrai dengan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai pada Kadar Protein Tempe (%) Kadar Lemak (%) Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Lemak Tempe (%) Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Lemak Tempe (%) Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung Sangrai dengan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai pada Kadar Lemak Tempe (%) Kadar Serat Kasar (%) Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung terhadap Kadar Serat Kasar Tempe (%) Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi terhadap Kadar Serat Kasar Tempe (%) Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung Sangrai dengan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai pada Kadar Serat Kasar Tempe (%) Analisis Aktivitas Antioksidan Ekstrak Heksan dan Etanol pada Berbagai Perlakuan Biji-bijian Analisis Aktivitas Antioksidan Ekstrak Heksan dan Etanol pada Tempe KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 76

10 DAFTAR TABEL No. Keterangan Hal 1. Sumber Antioksidan pada Bahan Pangan Senyawa Antioksidan dalam Bahan Pangan Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering Komposisi Kimia dari Bagian-bagian Jagung (g/100 g butir jagung) Komposisi Kimia Dedak Padi Komposisi Kimia Dedak, Bekatul Padi dan Bekatul Serealia Komposisi Kimia Tempe Kedelai Murni Data Pengamatan Analisa Proksimat Kedelai, Jagung dan Dedak Data Pengamatan Analisa Aktivitas Antioksidan Kedelai, Jagung dan Dedak Padi Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Parameter yang Diamati Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Parameter yang Diamati Uji LSR Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Air Tempe (%) Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Air Tempe (%) Uji LSR Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Abu Tempe (%) Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Abu Tempe (%)... 45

11 16. Uji LSR Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Protein Tempe (%) Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Protein Tempe (%) Uji LSR Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung dengan Konsentrasi Dedak Padi terhadap Kadar Protein Tempe (%) Uji LSR Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Lemak Tempe (%) Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi terhadap Kadar Lemak Tempe (%) Uji LSR Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung terhadap Kadar Serat Kasar Tempe (%) Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi terhadap Kadar Serat Kasar Tempe (%)... 56

12 DAFTAR GAMBAR No. Keterangan Hal 1. Skema Pelaksanaan Pendahuluan Skema Pelaksanaan Penelitian Histogram hubungan Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Air Tempe (%) Grafik hubungan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Air Tempe (%) Histogram hubungan Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Abu Tempe (%) Grafik hubungan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Abu Tempe (%) Histogram hubungan Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Protein Tempe (%) Grafik hubungan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Protein Tempe (%) Histogram hubungan Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung Sangrai dengan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Protein Tempe (%) Histogram hubungan Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Lemak Tempe (%) Grafik hubungan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Lemak Tempe (%) Histogram hubungan Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Serat Kasar Tempe (%) Grafik hubungan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Serat Kasar Tempe (%)... 57

13 14. Hasil Uji Tiosianat Ekstrak Heksan Biji-bijian Periode Induksi Aktivitas Antioksidan Ekstrak Heksan Biji-bijian Faktor Protektif Aktivitas Antioksidan Ekstrak Heksan Biji-bijian Hasil Uji Tiosianat Ekstrak Etanol Biji-bijian... 62

14 DAFTAR LAMPIRAN No. Keterangan Hal 1. Data Pengamatan Analisis Kadar Air Tempe (%) Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air Tempe (%) Data Pengamatan Analisis Kadar Abu Tempe (%) Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Tempe (%) Data Pengamatan Analisis Kadar Protein Tempe (%) Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Tempe (%) Data Pengamatan Analisis Kadar Lemak Tempe (%) Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak Tempe (%) Data Pengamatan Analisis Kadar Serat Kasar Tempe (%) Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Serat Kasar Tempe (%)... 85