LAPORAN PRAKTEK KERJA PABRIK PROSES PRODUKSI ROTI, DONAT, DAN CAKE DI PTCANDRABUANASURYASEMESTASURABAYA ---"- Oleh: Halim Wibowo Santoso

Transkripsi

1 LAPORAN PRAKTEK KERJA PABRIK PROSES PRODUKSI ROTI, DONAT, DAN CAKE DI PTCANDRABUANASURYASEMESTASURABAYA Oleh: ---"- Halim Wibowo Santoso PROGRAM STUDITEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2006

2 LL'lBAR PENGESAHAN Laporan Praktek Kerja Pabrik dengan judul I)roses Produksi Roti, Donat, dan Cllke di PT Candrabuana Surya Semesta Surabaya yang diajukan oleh Halim Wibmvo Santo5o (NRP 610:;003(15) tclall diuji pad a tanggal 15 November 2006 dan lelah disetujlli oleh Doscl]!)cmbilllhinv j Slirabaya,27 November 2006 ~'lenyetlljlli, Dosen Pembimbing \cjenge ahui, Dckan'akullas '[ cknoiogl Pcnanian Univers las Katolik \Vidya 1I,1andala Surabaya If. l]111 as [n3,tilj1q PJlJlIL$l,'i@"O,Iv,iP, NIt(,6[[,880139

3 KATAPENGANTAR Puji dan syukur penuhs panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktek kerja pabrik ini dengan baik. Pada. kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada: l. Anita.Maya Sutooja, STP selaku dosen pembimbing yang telah oo.nyak mengarahkan dan membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan praktek kerja pabrik iui 2. Han Lie Fang selaku Kepala Bagian Produksi (PPIC) dan Roy Pumama Sidhi selaku Kepala Bagian Pengawasan mutu di PT Candrabuana Surya Semesta Surabaya yang te1ah banyak membantu penulis dalam melaksanakan praktek kerja pabrik dan mengumpuikan data-data yang diperlukan. 3. Pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah ball yak membantu dan memberikan moti vasi kepada penulis dalam menyelesaikall laporan pralctek keija pabrik ini. Meskipml sudall berupaya semaksilllal lllllllgkin dalalll mellyelesaik..1l1 laporan prnkiek keija pabrik ini, pellulis yakin bahwa lllasih ada banyak kekurangatl Oleh karena itll, segala saran dan kritik dari pembaca sangat pellulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap laporan prnkiek kerja pabrik ini dapat bexmantaat bagi siapa saja yang lllembacanya. Surabaya, Desember 2lX)6 Penulis 1

4 DAFTARISI KATAPENGANTAR... i DAFTAR lsi... ii DAFTAR TABEL.... vii DAFTAR GAMBAR... viii BAB I PENDAHULUAN Latar Be1akang I 1.2 Tujuan Metode Pelaksanaau Wak1u dan Tempat BAB IT TlNJAUAN UMUM PERUSAHAAN..., Riwayat Singkat dan Perkembangan Perusaha..11l Letak Perusahaan TataLetakPabrik Daerah Pemasaran dau Distribusi BAB TIl STRUKTIJR ORGANlSASI IO 3.1 Struk1ur Orgauisasi di PT Candrabuana Surya Semesta Surabaya Tugas dan Kualifikasi Karyawau Karyawau K1asifikasi Karyawau Sistem Pengupahan

5 3.3.3 Jam Kerja Karyawan Kest;jahteraanKaryawan BAB IV BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTIJ BahallBallI Bahan Baku Pembuatan Roti TepUllg Terigu Air I.I.3Ragi(yeast) AGula Garam Lemak (Shortening) Bahan Balli Pembuatan Cake TeptUlg Terigu Mentega (Butter) Telur A Gula..., Santan Kelapa Bahan Pembantu l Bahan Pembantu Roti dan Cake SusuBubuk Bread Improver Susu Evaporasi ACream of Tartar III

6 BakingPowder Bahan Isian (Filling) dan Bahan Topping BAB V PROSES PENGOLAHAN...' Pengertiall dan Proses Pengolahan Urutan Proses Produksi Roti Tawar, Roti Manis, dan Donat Urutan Proses Produksi Roti Tawar Urutan Proses Produksi Roti Manis dan Donat Unrtan Proses Produksi Cake Urutan Proses Produksi Chiffon Cake Urutan Proses Produksi Cake Mandarin BAB VI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Bahan Pengemas dan Metode Pengemasan..." Tempat Penyimpanan dan Metode Penyimpanan Tempat Penyimpanan Bahan Baku dan Bahan Pemballtu Tenlpat Penyimpanan Produk Jadi..., BAB VII SPESIFIKASIMESINDAN PERALATAN Mesin Mesin Pengaduk Bahan (Mixer) Mesin Pembagi Adonan (Divider) Mesin Penggnlung Adonan (Moulder) Oven Mesin Pemotong Roti (Bread Slicer) Mesin Pendingin Air (WaterCooler) IV

7 Mesin Pendingin (Refrigerator) Generator..., Pera1atan BAB VIn DAY A YANG DIGUNAKAN Macam dan Jumlah Daya yang Digllll3kan..., Daya Manusia..., Daya Listrik PLN..." Daya Listrik Generator Bahan Baknr Perawatan, Perbaikan, dan Penyediaan Suku Cadang Perawatau...'''''' Perbaikan Penyediaan Suku Cadang BAB IX SANlTASI Sanitasi Air Salutasi Gudang Sanitasi Ruang Pengolahan Sanitasi Karyawan Sanitasi Bahan Baku dan Ba11llll Pembautu Sanitasi Mesin dan Peralatan BAB X PENGAWASAN MUfU Pellgawasan Mutu Ba11an BaJ...ll dan Bahan Pemballtu Pengawasan Mutu Selarna Proses v

8 Pengawasan Mutu Proses Produksi Roti dan DonaL Pengawasan Mutu Proses Produksi Cake PengaWa&111 Mutu Produk Akhir BAB Xl PENGOLAHAN LIMBAH Limbah PadaL Limbah Cair LimbahGas BAB XII TUGAS KHUSUS '" BAB XlIl KESIMPULAN DAN SARAN... ' DAFTARPUSTAKA Lampiran 1. Contoh Kartu Inspeksi Penerimaan Bahan Baku dan Bahan Pembantu dari Pemasok Lampiran 2. Contoh Kartu Iru.--peksi Bahan Baku dan Bahan Pembantu Sebelulll Proses Produksi Lampiran 3. Contoh Kartu Inspeksi Proses Produksi Lampiran 4. Contoh Kartu Inspeksi Produk Akhir... 1]2 Lampirall 5. COlltoh Kartu Inspeksi Peuerimaan Produk eli Gerai VI

9 DAFfAR TABEL Tabel4.l Tabel 7.1 Bahan Isian (Filling) dan Bahan Topping untuk Roti, Donat, dan Cake di PT. Candrabuana Surya Semesta SpesifIkasi Timbangan Digital di PT Candrabuana Surya Setnesta Surabaya Tabel &.1 Perincian Daya Listrik Penggerak: Mesin Produksi Tabel 12.1 Contoh Pemeriksaan Bahan Bak"U dan Bahan Pembantu pada saat Penerimaan VII

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Peta Lokasi PT. Candrabuana Stuya Semesta Swabaya... 6 Gambar 2.2 Tata Letak Pabrik PI. Candrabuana Swya Semesta Surabaya... 9 Gambar 3.1 Bagan Struliur Orgallisasi di PT. Candrabuana Surya Semesta Surabaya GdIllbar 5.1 Urutan Proses Produksi Roti Tawar di PT Candrabuana Swya Semesta Surabaya Gambar 5.2 Urutan Proses Pembuatan Roti Manis dan Donat di PT Candrabuana Surya Semesta Surabaya Gambar 5.3 Urutan Proses Produksi Chiffon Cake di PT Candrabuana Surya Semesta Surabaya Gambar 5.4 Urutan Proses Produksi Cake Mandarin di PI Candrabuana Surya Semesta Surabaya Gambar 6.1 Roti Tawar dalam Kemasan Plastik PP Gambar 6.2 Cake yang Telah Dikemas Gamoor 6.3 Ruang Distribusi di PT Candrabuana Swya Semesta Surabaya. 53 Gambar 7.1 Mixer Ill1tuk Membuat Adonan Roti Gambar 7.2 Alixer Ill1tuk Membuat Adonan Cake dan Krim (T anpa Bow{) Gambar 7.3 Mesin Pembagi Adonan Gambar 7.4 Mesin Penggullll1g Adonan (Moulder) Gambar 7. 5 Oven GdIllbar 7.6 Mesin Pemotong Roti (Bread Slicer) Gambar 7. 7 Mesin PendilJgin Air ( Water Cooler)... '" Gambar 7.8 Mesin PendilJgin (Refrigerator) Gambar 7.9 Timbangan Duduk Vlll

11 Gambar 7.10 Timbangan Digital Gambar 7.11 Timbangan Kecil...' Gambar 7.12 Loyang Almninimn Gambar 7.13 Alat Pemotong Adonan Gambar 7.14 Meja Adonan Gambar 7.15 Ember Plastik..." Gambar 7.16 Bak Penyimpan/Pengangkut Roti Gambar 7.17 Rak Dorong Bertingkat Gambar7.18 Chef's Whip Gambar 7.19 Kompor LPG Gambar 7.20 Penggorengan ix