PROSES PEMBUATAN BISKUIT DI PT UNITED WARU BISCUIT MANUFACTORY (PT UBM) WARU-SIDOARJO LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN

Transkripsi

1 PROSES PEMBUATAN BISKUIT DI PT UNITED WARU BISCUIT MANUFACTORY (PT UBM) WARU-SIDOARJO LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN DISUSUN OLEH: ANITA LUGITO INDAH KURNIASARI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2011

2 '. _, -_'.' A -. _ LEMBAR PERNY ATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH. perkembangan ilrnu pengetahuan, kami sebagai mahasiswa Unika Mandala Surabaya: : Anita Lugito, Indah Kurniasari : , _"""jui Laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan kami: PROSES PEMBUATAN BISKUIT DI PT. UNITED WARU BISCUIT MANUFACTORY, WARU-SIDOARJO dipublikasikan/ditampilkan di internet atau media lain (Digital Perpustakaan Unika Widya Mandala Surabaya) untuk kepentingan *,=;;rik sebatas sesuai dengan Undang-undang Hak Cipta. pemyataan persetujuall publikasi karya ilmiah ini kami buat seilenamya. Surabaya, Januari 20 II Yang menyatakan,. M~TERAl WI (b \~;:;:", ;:r!d1b ~ro-=<b]1.ll r Anita Lugito Indah Kumiasari ii

3 LEMBAR PENGESAHAN Makalah Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan dengan judul "Proses Pembuatan Biskuit di PT. United Waru Biscuit Manufactory, Waru Sidoarjo", yang diajukan oleh Anita Lugito ( ), Indah Kumiasari ( ), telah diujikan pada tanggal 20 Januari 2011 dan dinyatakan lulus oleh Tim Penguji. ~g~,,( ~(j/f>/q/_ Drs. Sutarjo Surioseptitro. MS Tanggal: :>'7- I - ru,/i Mengetahui, ll;;i~~~~~:s Teknologi Pertanian!Ii Widya Mandala Surabaya III

4 LEMBAR PERSETUJUAN ~.L:drek Kerja Industri Pengolahan Pangan dengan judul "Proses..._.,.. Bisl"lit di PT. United Waru Biscuit Manufactory, Waru ~'3Il g diajukan oleh Anita Lugito ( ), Indah ), telah diujikan dan disetujui oleh Dosen " "am Biscuit Manufactory Dosen Pembimbing, ~:;::a:_= :::g:"::~t MANUFA~~../~- S I DOARJO 'v'~/1!«_ I) Drs. Sutarjo Surjoseputro MS Tanggal:.:z;r - / - ~ / / iv

5 v LEMBAR PERNY ATAAN KEASLlAN KARY A ILMIAH - bmi menyatakan bahwa dalam Laporan Praktek Kerja lndustri -=:;:;;,_""Pangan (pkipp) kami yang berjudul:... buatan Biskuit di PT_ United Waru Biscuit Manufactory, Waru-Sidoarjo karya kami sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi _ pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pcndapat dirulis akan diterbitkan oleh orang lain, keeuali yang seeara Tlc:zr.:tis.. diacu dalam naskah ini dan disebulkan dalam daftar pustaka. "2 kamj tersebut merupakan plagiarisme, rnaka kami bersedia - berupa pembatalan kelulusan dan atau peneabutan gelar, == ;>eflluii'ati yang berlaku (UU Rl No. 20 Tahun 2003 tentang ~:~:~:~ asional Pasal 25 ayat 2 dan Peraturan Akademik.c Iik Widya Mandala Surabaya Pasal 30 ayat I (e) Tahun Surabaya, lanuari 20 II lj \ Anita Lugito lndah Kumiasari

6 KATA PENGANTAR Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas terselesaikannya Laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan di PT United Waru Biscuit Manufactory, Waru-Sidoarjo yang merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan program sarjana di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Drs. Sutarjo Surjoseputro, MS selaku dosen pembimbing Laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan yang telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran untuk membimbing dan memberikan pengarahan selama pembuatan laporan ini dari awal hingga akhir. 2. Drs.Ec.I.Gusti Made Darmana, Ak.MM., selaku Manajer Personalia dan Umum PT UBM yang telah memberikan kesempatan untuk melakukan praktek kerja dan mengetahui lebih dalam tentang industri pengolahan pangan khususnya pengolahan biskuit. 3. Bapak Husein, selaku supervisor bagian mixing PT UBM yang telah bersedia meluangkan waktu dalam memberikan bimbingan selama praktek kerja industri pengolahan pangan 4. Orang tua dan saudara yang telah memberikan dukungan moril dan semangat sehingga laporan ini dapat terselesaikan. 5. Teman-teman yang telah membantu selama proses pembuatan laporan ini. 6. Kepada semua pihak yang telah membantu dalam proses pembuatan sampai terselesaikannya Laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan ini. vi

7 Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa memberikan berkat kepada semua pihak yang telah membantu sampai terselesaikannya Laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan. ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Penulis menyadari dalam penyusunan laporan ini masih ada kekurangan, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi perbaikan laporan ini. Penulis berharap semoga Laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan ini dapat bermanfaat bagi pembaca serta pengembangan ilmu pengetahuan di Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Surabaya, Januari 2011 Penulis vii

8 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLKASI ILMIAH... ii LEMBAR PENGESAHAN... iii LEMBAR PERSETUJUAN... iv LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH... v KATA PENGANTAR... vi DAFTAR ISI... viii DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR TABEL... xiii DAFTAR LAMPIRAN... xiv BAB I. PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Metode Tempat dan Waktu... 3 BAB II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN Sejarah Singkat Perusahaan Lokasi dan Tata Letak Perusahaan Lokasi Perusahaan Tata Letak Perusahaan... 9 BAB III. STRUKTUR ORGANISASI DAN PENGELOLAAN Struktur Organisasi Tugas dan Kualifikasi Karyawan Ketenagakerjaan Kesejahteraan Tenaga Kerja Gaji Tenaga Kerja Tunjangan dan Fasilitas BAB IV. BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU Bahan Baku Tepung Terigu viii

9 Tepung Tapioka Lemak Gula Ragi Air Bahan Tambahan Emulsifier Garam Susu Bahan Pengembang Telur Flavoring Agent Bahan Pewarna BAB V. PROSES PENGOLAHAN Pengertian Proses Pengolahan Proses Pengolahan Biskuit Proses Pengolahan Biskuit Asin BAB VI. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Pengemasan Penyimpanan BAB VII. SPESIFIKASI MESIN DAN PERALATAN Spesifikasi Mesin Spesifikasi Peralatan BAB VIII. SUMBER DAYA YANG DIGUNAKAN Macam dan Jumlah Daya yang Digunakan Perawatan, Perbaikan, dan Penyediaan Suku Cadang BAB IX. SANITASI PABRIK Sanitasi Bahan Baku Sanitasi Produk Jadi Sanitasi Ruang Pengolahan Sanitasi Pekerja Sanitasi Mesin dan Peralatan Sanitasi Air BAB X. PENGAWASAN MUTU Pengawasan Mutu Bahan Baku dan Bahan Tambahan ix

10 10.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi Pengawasan Mutu Biskuit BAB XI. PENGOLAHAN LIMBAH Limbah Gas Limbah Padat Limbah Cair BAB XII. TUGAS KHUSUS Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengendalian Mutu Proses Produksi Pengendalian Mutu bagian Penimbangan Bahan Pengendalian Mutu bagian Pencampuran (mixing) Pengendalian Mutu bagian Fermentasi Pengendalian Mutu bagian Pemipihan, Pelapisan dan Pencetakan (cutting) Pengendalian Mutu bagian Pemanggangan Pengendalian Mutu bagian Pengemasan BAB XIII. PENUTUP Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x

11 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1. Lokasi PT United Biscuits Manufactory Waru- Sidoarjo... 7 Gambar 2.2. Tata Letak Lantai I PT UBM Gambar 2.3. Tata Letak Lantai II PT UBM Gambar 2.4. Denah Gudang PT UBM Gambar 2.5 Denah Gudang Tepung PT. UBM Gambar 5.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit Asin di PT UBM Gambar 6.1. Gambar Plastik OPP setelah di-printing Gambar 6.2 Gambar Plastik Laminasi Gambar 6.3 Produk yang dikemas dengan plastik metalized film Gambar 6.4 Gambar Kaleng bentuk silinder dan segi empat Gambar 6.5 Gambar tray Gambar 6.6 Cara Penyusunan Produk Diatas Palet Gambar 7.1. Horizontal Dough Mixer Gambar 7.2. Rotary Stamping Biscuit Machine Gambar 7.3. Biscuit Laminator Machine Gambar 7.4. Vertically Reciprocating Cutters Gambar 7.5. Rotary Molding Machine Gambar 7.6. Oven Biskuit Gambar 7.7. Oil Spray Machine Gambar 7.8. Mixer Cream Wafer Gambar 7.9. Oven Wafer Gambar Mesin Potong Wafer xi

12 Gambar Mesin Packing Wafer Gambar Vertical Planetary Dough Machine Gambar Mesin Pengemas Gambar Mesin Sealer Gambar Shrink Tunnel Gambar Belt Conveyor Gambar Alat Pengoles Cream Manual Gambar Pengoles Cream Manual Gambar Pallet Gambar Forklift Gambar Skema Penerimaan Bahan Baku xii

13 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 3.1. Jam Kerja Tenaga non-shift PT UBM Tabel 3.2. Jam Kerja Tenaga Kerja Shift PT UBM Tabel 4.1. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram Bahan Tabel 4.2. Komposisi Kimia Tapioka per 100 gram Bahan Tabel 5.1. Formulasi Biskuit Asin Tabel 9.1. Standar Mutu Air Bersih Tabel Standar Mutu Tepung Terigu Tabel Syarat Mutu Bahan Baku dan Tambahan yang ditetapkan oleh PT UBM Tabel Syarat Mutu Biskuit xiii

14 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Cara Pengujian Kadar Air, Abu, Lemak, dan Protein Sampel Biskuit pada PT UBM Lampiran 2. Bagan Struktur Organisasi PT United Waru Biscuit Manufactory Lampiran 3. Parameter yang Diuji dalam Kontrol Bahan Baku dan Bahan Pembantu Lampiran 4. Standar Mutu Tepung Terigu (SNI ) Lampiran 5. Tabel Spesifikasi Persyaratan Teknis Tepung Tapioka (SNI ) Lampiran 6. Syarat Mutu Minyak Goreng (SNI ) Lampiran 7. Syarat Mutu Gula Pasir (SII ) Lampiran 8. Spesifikasi Persyaratan Mutu Air Mineral Alami (SNI ) Lampiran 9. Syarat Mutu Susu Bubuk Berlemak Lampiran 10. Syarat Mutu Biskuit (SII ) Lampiran 11. Gambar Produk-Produk PT UBM Lampiran 12. Macam-Macam Produk di PT UBM Lampiran 13. Daftar Harga Produk PT UBM Lampiran 14. Skema Unit Pengolahan Limbah Cair di PT UBM xiv