LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN

Transkripsi

1 PROSES PENGOLAHAN COKELAT BUBUK DAN PERMEN COKELAT DI PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA JENGGAWAH-JEMBER LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN Oleh: Go Deddy Satria Gunawan Ricky Wiyono Alvin Yonathan Budiman PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2011

2

3

4

5

6 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-nya, laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan yang berjudul Proses Pengolahan Cokelat Bubuk dan Permen Cokelat di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jenggawah-Jember dapat diselesaikan dengan baik. Penyusunan laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan Program Sarjana Strata-1, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada: 1. Bapak Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, MT selaku dosen pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dan pikiran selama pembuatan laporan ini. 2. Bapak Dr. Ir. Sri Mulato, MS. selaku pembimbing di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia 3. Keluarga dan sahabat, khususnya orang tua penulis dan semua pihak yang telah mendukung penulisan laporan ini. Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari sempurna, karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini membawa manfaat bagi pembaca. Surabaya, 26 September 2011 i Penulis

7 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... ii DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR TABEL... viii BAB I. PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Tujuan Umum Tujuan Khusus Metode Pelaksanaan Waktu dan Tempat Pelaksanaan... 3 BAB II. TINJAUAN UMUM PPKKI Sejarah PPKKI Lokasi dan Tata Letak PPKKI Lokasi PPKKI Tata Letak Ruang Pengolahan Cokelat PPKKI BAB III. STRUKTUR ORGANISASI Struktur Organisasi Lembaga Riset Perkebunan Indonesia (LRPI) Visi, Misi, dan Strategi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia(PPKKI) Deskripsi Tugas dan Wewenang Karyawan Ketua Kelompok Peneliti Anggota Teknisi Kesejahteraan Karyawan BAB IV. BAHAN BAKU DAN PEMBANTU Bahan Baku Bahan Pembantu Lemak Cokelat Gula Halus Susu Bubuk Lesitin ii

8 Vanili Soda Kue (NaHCO 3 ) Creamer BAB V. PROSES PENGOLAHAN Pengolahan Cokelat Hulu Panen Sortasi Buah Pengupasan Buah Pengupasan Lendir (Pulp) Fermentasi Pengeringan Cara Alami Cara Mekanis Kombinasi Sortasi Penyimpanan Pengolahan Cokelat Hilir Pengolahan Bubuk Cokelat Penyangraian Pengupasan Kulit Penggilingan Pengempaan Penghancuran Pengayakan Alkalisasi dan Penyangraian Pencampuran Pengolahan Permen Cokelat Pencampuran Penghalusan (refining) Penggilasan (conching) Tempering Pencetakan Pendinginan Pengeluaran dari cetakan BAB VI. PENGEMASAN BAB VII. SPESIFIKASI MESIN DAN PERALATAN iii

9 BAB VIII. DAYA YANG DIGUNAKAN Macam Daya yang Digunakan Sumber Tenaga Manusia Sumber Tenaga Listrik Bio Gas Bagan Penggunaan Daya Mekanis Perawatan, Perbaikan dan Penyediaan Suku Cadang BAB IX. SANITASI PABRIK Sanitasi Bahan Baku Sanitasi Peralatan Sanitasi Peralatan di Unit Pengolahan Hulu Mesin Pemecah Buah dan Pemisah Biji Kakao (Pod Breaker) Mesin Pemeras Lendir Biji Kakao (depulper) Peti Fermentasi Mesin Pengering Kakao (Dryer) Mesin Sortasi Biji Kakao (Grader) Tipe Meja Getar Sanitasi Peralatan di Unit Pengolahan Hilir Mesin Sangrai Biji Kakao (Roaster) Mesin Pemecah Kulit dan Pemisah Biji (Desheller) Silo Mesin Pemasta Cokelat Kasar Mesin Pengempa Lemak Mesin Pengayak Bubuk Kakao Mesin Conching Bubuk Kakao Mesin Pencampur Bubuk (Mixer) Mesin Penyangrai Bubuk Cokelat Mesin Penghalus Cokelat (Refiner) tipe bal mill Mesin Conching Cokelat Kotak Bubuk Oven Meja Pencetak Mesin Pengemas Otomatis Mesin Pres Injak Mesin Pengemas Vakum (Vacuum Sealer) Sanitasi Pekerja Sanitasi Ruang Pengolahan BAB X. PENGAWASAN MUTU Pengawasan Mutu Bahan Baku Pengawasan Mutu Bahan Pembantu iv

10 10.3. Pengawasan Mutu Proses Produksi Pengawasan Mutu Produk Akhir BAB X1. PENGOLAHAN LIMBAH Limbah Cair Limbah Padat Pencacahan Pencampuran Pengomposan BAB XII. TUGAS KHUSUS Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Metode Penelitian Hasil dan Pembahasan Pengaruh Waktu Penambahan Pasta Cokelat Terhadap Tingkat Kehalusan Permen Cokelat Pengaruh Waktu Penambahan Pasta Cokelat Terhadap Sifat Organoleptik Permen Cokelat Pengaruh Waktu Penambahan Pasta Cokelat Terhadap Rasa Permen Cokelat Pengaruh Waktu Penambahan Pasta Cokelat Terhadap Warna Permen Cokelat Pengaruh Waktu Penambahan Pasta Cokelat Terhadap Aroma Permen Cokelat BAB XIII. KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA v

11 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1. Denah Lokasi Kantor PPKKI... 9 Gambar 2.2. Tata Ruang PPKKI Gambar 2.3. Tata Letak Alat Pengolahan Cokelat Hulu Gambar 2.4 Tata Letak Alat Pengolahan Cokelat Hilir Gambar 3.1. Struktur Organisasi Asosiasi Pusat Penelitian Perkebunan Indonesia (APPI) Lembaga Riset Perkebunan Indonesia (LRPI) Gambar 3.2. Struktur Organisasi PPKKI Gambar 5.1. Diagram Alir Pengolahan Cokelat Hulu Gambar 5.2. Diagram Proses Pengolahan Bubuk Cokelat 3in Gambar 5.3. Diagram Proses Pengolahan Permen Cokelat Gambar 6.1. Pengemas Permen Cokelat Kotak Kecil Gambar 6.2. Pengemas Permen Cokelat Kotak Besar Gambar 6.3. Pengemas Permen Cokelat Batang Gambar 6.4. Pengemas Sekunder Bubuk Cokelat 3in1 Kemasan Sachet.. 63 Gambar 6.5. Pengemas Sekunder Bubuk Cokelat 3in1 Kemasan 200 gram Gambar 6.6. Pengemas Sekunder Bubuk Cokelat Murni Gambar 7.1. Mesin Pemecah Buah dan Pemisah Biji Kakao (Pod Breaker) Gambar 7.2. Mesin Pemeras Lendir Biji Biji Kakao (depulper) Gambar 7.3. Peti Fermentasi Gambar 7.4. Mesin Pengering (Dryer) Gambar 7.5. Mesin Sortasi Biji Kakao (grader) Tipe Meja Getar Gambar 7.6. Mesin Sangrai Biji Kakao (Roaster) vi

12 Gambar 7.7. Mesin Pemecah Kulit dan Pemisah Biji (desheller) Gambar 7.8. Silo Bahan Baku Gambar 7.9. Silo Bahan Pembantu Gambar Mesin Pemasta Cokelat Kasar Gambar Mesin Pengempa Lemak Gambar Mesin Pengayak Bubuk Kakao Gambar Mesin Conching Bubuk Kakao Gambar Mesin Pencampur Bubuk (Mixer) Gambar Mesin Penyangrai Bubuk Cokelat Gambar Mesin Penghalus Cokelat (Refiner) tipe bal mill Gambar Mesin Conching Cokelat Gambar Oven Gambar Mesin Pengemas Otomatis Gambar Mesin Pres Injak Gambar Mesin Pengemas Vakum Gambar Diagram Proses Pengolahan Pupuk Kompos vii

13 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 4.1. Komposisi Gliserida pada Lemak Cokelat Tabel 6.1. Bahan, Bentuk dan Ukuran Kotak Permen Cokelat Tabel 6.2. Bahan, Bentuk dan Ukuran Pengemas Primer dan Pengemas Sekunder Permen Cokelat Batang Tabel 6.3. Bahan, Bentuk dan Ukuran Pengemas Primer dan Pengemas Sekunder Kemasan Sachet dan Kemasan 200 gram Tabel 6.4. Bahan, Bentuk dan Ukuran Pengemas Primer dan Pengemas Sekunder Bubuk Cokelat Murni Tabel 6.5. Ukuran Pengemas Tersier yang Digunakan PPKKI Tabel 8.1. Sumber Daya Manusia PPKKI Tabel Syarat Mutu Biji Kakao Kering Tabel Persyaratan Khusus Biji Kakao Berdasarkan Kadar Biji Kakao Cacat Tabel Persyaratan Biji Kakao Sebagai Bahan Baku Tabel Mutu Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji Tabel Pengawasan Mutu Bahan Pembantu yang Dilakukan PPKKI Tabel Pengawasan Proses dan Kontrol Mutu Pada Pengolahan Cokelat Bubuk dan Permen Cokelat Tabel Pengujian dan Syarat Mutu Produk Cokelat Bubuk dan Permen Cokelat Tabel Kombinasi Perlakuan Tabel Hasil Uji ANAVA Tingkat Kehalusan Permen Cokelat Tabel Hasil Uji DMRT Tingkat Kehalusan Permen Cokelat viii

14 Tabel Hasil Uji ANAVA Rasa Permen Cokelat Tabel Hasil Uji ANAVA Warna Permen Cokelat Tabel Hasil Uji ANAVA Aroma Permen Cokelat ix