PROSES PRODUKSI WAFER STICK DI PT. PANCA SEJATI MITRA DINAMIKA SIDOARJO LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN

Transkripsi

1 PROSES PRODUKSI WAFER STICK DI PT. PANCA SEJATI MITRA DINAMIKA SIDOARJO LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN OLEH: 1. Lisa Novia S. ( ) 2. Monique Angela ( ) 3. Daniel Andi Purnomo ( ) PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2012 i

2

3 i

4

5 i

6

7 i

8

9 i

10

11 KATA PENGANTAR Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan anugerah- Nya sehingga laporan praktek kerja ini dapat terselesaikan dengan baik. Laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan ini disusun untuk memenuhi persyaratan kurikulum pada program studi teknologi pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan ini diadakan bertujuan agar mahasiswa dapat memahami gambaran yang nyata tentang dunia perindustrian pangan serta penerapan secara riil teori yang telah didapatkan diperkuliahan. Melalui Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan ini pula mahasiswa dapat memperoleh pengetahuan tambahan yang tidak didapatkan pada bangku perkuliahan yang diharapkan dapat menjadi bekal dalam dunia kerja. Pada kesempatan kali ini penyusun juga menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah secara langsung maupun tidak langsung telah banyak membantu dalam proses penyusunan laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan ini. Terutama ucapan terima kasih ini disampaikan kepada yang terhormat: 1. Ir. Adrianus Rulianto Utomo, MP selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan tuntunan dan bimbingan kepada penulis dalam penyusunan Laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan ini. 2. Ibu Lilik Yulianawati selaku pembimbing kami selama pelaksanaan praktek kerja industri pengolahan pangan di PT. PANCA SEJATI MITRA DINAMIKA Sidoarjo. i

12 ii 3. Seluruh karyawan dan staf PT. PANCA SEJATI MITRA DINAMIKA Sidoarjo yang telah bersedia berbagi informasi kepada kami selama pelaksanaan praktek kerja industri pengolahan pangan. 4. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan. Penyusun juga ingin menyampaikan permohonan maaf apabila ada kesalahan yang telah dilakukan baik disadari maupun tidak disadari selama pelaksanaan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan maupun selama proses penyusunan laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan. Penyusun menyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempurna, besar harapan kami untuk mendapatkan kritik dan saran yang berguna dan bermanfaat bagi kami. Surabaya, Oktober 2012 Penyusun

13 KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN DAFTAR ISI iii Halaman BAB I. PENDAHULUAN Latar belakang Tujuan Metode Pelaksanaan Waktu dan Tempat Pelaksanaan 2 BAB II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN Riwayat Singkat Perusahaan Lokasi Pabrik Tata Letak Pabrik 8 BAB III. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN Struktur Organisasi Pembagian Tugas Karyawan Karyawan Klasifikasi Tenaga Kerja Jam Kerja Sistem Pengupahan dan Kesejahteraan Karyawan 17 BAB IV. BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU Bahan Pembuatan Opak Wafer Stick Bahan Baku Pembuatan Opak Wafer Stick Tepung Terigu Air Bahan Pembantu Pembuatan Opak Wafer Stick Tepung Tapioka Pewarna Vanili Bubuk Garam Gula Bahan Pembuatan Cream Wafer Stick 24 i iii vi vii viii

14 iv Gula Mentega Minyak Pewarna Essence Coklat Bubuk 25 BAB V. PROSES PENGOLAHAN Persiapan dan Penimbangan Bahan Baku Proses Pencampuran Adonan Penuangan Adonan Pemanggangan Pendinginan Filling Pemotongan Pengemasan 31 BAB VI. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Pengemasan Penyimpanan Penyimpanan Produk Akhir, Bahan Baku, dan Bahan Pembantu Penyimpanan Bahan Pengemas dan Label 39 BAB VII. SPESIFIKASI MESIN Macam, Jumah, Spesifikasi, dan Fungsi Mesin Mesin Pencampur Adonan Wafer Stick Mesin Pembuat Wafer Stick Mesin Pembungkus Wafer Stick Mesin Ballmill Coklat Gambar Mesin Perawatan dan Perbaikan Mesin Perawatan Perbaikan 44 BAB VIII. SUMBER DAYA YANG DIGUNAKAN Sumber Tenaga Listrik Solar Gas Air Sumber Daya Manusia 46 BAB IX. SANITASI Sanitasi Pabrik 48

15 Lantai Dinding Langit-langit Sanitasi Peralatan Sanitasi Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Produk Sanitasi Pekerja 50 BAB X. PENGAWASAN MUTU Pengawasan Mutu Bahan Baku Wafer Stick Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi Pengawasan Mutu Produk Akhir 55 BAB XI. PENGOLAHAN LIMBAH Limbah Padat Limbah Padat Sisa Proses Produksi Limbah Padat Bukan dari Proses Produksi Limbah Cair 59 BAB XII. TUGAS KHUSUS Perencanaan Sanitasi Pabrik Wafer Sanitasi Ruang Produksi Sanitasi Mesin dan Peralatan Sanitasi Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Produk Sanitasi Pekerja Sanitasi Lingkungan Produksi Penyimpanan dan Penggudangan Wafer Stick PT. PANCATRADI Syarat Pengemasan Wafer Tinjauan Umum Kemasan Jenis Kemasan Desain Kemasan Kemasan Produk Wafer Stick 88 BAB XIII. KESIMPULAN DAN SARAN 91 DAFTAR PUSTAKA 92 LAMPIRAN 95

16 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.2. Peta Lokasi PT. PANCATRADI Sidoarjo 7 Gambar 3.1. Struktur Organisasi PT. PANCATRADI Sidoarjo. 12 Gambar 5.1. Diagram Alir Proses Produksi Wafer Stick. 29 Gambar 6.1. Desain Kemasan Laminasi. 35 Gambar 6.2. Desain Kamasan Toples. 36 Gambar 7.1 Mesin Pencampur Adonan Wafer Stick. 42 Gambar 7.2. Mesin Pembuat Wafer Stick. 43 Gambar 7.3. Mesin Ballmill Coklat. 43 vi

17 DAFTAR TABEL Halaman Tabel Standar Mutu Tepung Terigu 20 Tabel Spesifikasi Tepung Tapioka 22 Tabel Standar Mutu Gula 23 Tabel Spesifikasi Mentega 24 Tabel Standar Mutu Minyak 24 Tabel Spesifikasi Coklat Bubuk 26 Tabel 5.1. Formulasi Opak Wafer Stick 28 Tabel 5.2. Formulasi Krim Wafer Stick 28 Tabel Standart Industri Indonesia untuk Produk Wafer 57 Tabel Standar Baku Mutu Limbah Cair 63 vii

18 DAFTAR LAMPIRAN Halaman LAMPIRAN 1: Gambar Denah Basement 95 LAMPIRAN 2: Gambar Denah Lantai 1 96 LAMPIRAN 3: Gambar Denah Lantai 2 97 LAMPIRAN 4: Gambar Denah Lantai 3 98 LAMPIRAN 5: Gambar Denah Lantai Atap dan Atap 99 viii