TINJAUAN PUSTAKA Kecap Manis
|
|
- Ivan Budiaman
- 7 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 TINJAUAN PUSTAKA Kecap Manis Kecap (soybean sauce) adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI ). Menurut Winarno (1986), kecap adalah cairan yang berwarna coklat gelap, dibuat dari fermentasi kacang kedelai yang mempunyai aroma khas dan rasa asin yang biasa ditambahkan sebagai penyedap masakan. Secara umum kecap yang terdapat di Indonesia dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap manis dan kecap asin. Kecap manis memiliki viskositas yang tinggi, pada proses pembuatannya dilakukan penambahan banyak gula merah (26 61%) dan sedikit garam. Kecap asin memiliki viskositas yang rendah, mengandung sedikit gula (4 19%) dan banyak garam (18 21%) (Judoamidjojo, 1987). Kecap kedelai dibagi menjadi tiga tipe, yaitu kecap jepang, kecap cina, dan kecap Asia Tenggara (Fukushima, 1989). Kecap jepang umumnya diproduksi menggunakan bahan baku dengan perbandingan kedelai : gandum (1:1), kecap ini disebut koikuchi. Kecap cina umumnya diproduksi menggunakan bahan baku dengan perbandingan kedelai : gandum (60:40), kecap ini disebut usukuchi. Kecap Asia Tenggara yang disebut tamari umumnya diproduksi menggunakan bahan baku hampir keseluruhan dari kedelai, dalam hal ini gandum sama sekali atau sedikit sekali dipakai. Kecap di Indonesia termasuk kedalam tipe kecap Asia Tenggara atau tamari. Kecap di Indonesia dibuat dari kedelai hitam yang memberi citarasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan kecap yang dibuat dari kedelai kuning. Selain itu warna kecap yang dibuat dari kedelai hitam lebih mantap sehingga lebih disukai oleh konsumen. Kecap dapat dibuat dengan tiga cara berbeda, yaitu proses fermentasi, hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya. Dari ketiga proses tersebut, kecap yang dihasilkan melalui proses fermentasi memiliki citarasa dan aroma yang lebih baik dari pada kedua proses lainnya. Hal ini menyebabkan produk kecap
2 melalui proses hidrolisis jarang ditemukan. Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya memecah protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, ragi (khamir) dan bakteri, menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma dan komposisi kecap. Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino. Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara di atas, mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi (Santoso, 2005). Pembuatan kecap dengan cara fermentasi meliputi dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam (Judoamidjojo, 1987). Pembuatan kecap dengan cara hidrolisis oleh asam memerlukan waktu yang lebih singkat. Kecap yang dihasilkan dengan cara hidrolisis mempunyai flavor yang kurang baik jika dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi. Hal ini disebabkan karena selama proses hidrolisis dapat terjadi beberapa kerusakan pada beberapa asam amino dan gula. Selain itu dapat terbentuk senyawa off-flavor seperti H 2 S. Menurut Koswara (1992), pembuatan kecap di Indonesia umumnya dilakukan secara fermentasi. Prosesnya terdiri atas dua tahap, yaitu tahap fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan tahap fermentasi dalam larutan garam (brine fermentation). Selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan adalah Aspergillus oryzae, A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus. Sementara itu, selama fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah Zygosaccharomyces dan Hansenula (khamir) serta Lactobacillus (bakteri). Proses pembuatan kecap manis secara umum dapat dilihat pada Lampiran 1. Tahap fermentasi kapang diawali dengan proses pembersihan dan perendaman kedelai hitam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4 5 jam hingga lunak. Selanjutnya kedelai ditiriskan dan didinginkan pada tampah dan ditutup dengan lembaran karung atau lembaran plastik, kemudian didiamkan selama 3 5 hari. Bahan penutup biasanya telah digunakan berulang kali sehingga telah mengandung spora yang digunakan sebagai inokulum. Penutupan kedelai menggunakan bahan penutup yang telah mengandung spora merupakan tahap fermentasi kapang secara spontan. Kapang dan misselium yang terbentuk karena fermentasi inilah yang dinamakan koji (Muramatsu et al.,
3 1993). Koji atau hasil fermentasi kapang dapat dilakukan dengan biakan murni. Kedelai hasil rebusan setelah ditiriskan dan didinginkan kemudian dicampurkan dengan tepung gandum yang diinokulasi dengan Aspergillus oryzae dan didiamkan selama 3-5 hari. Koji selanjutnya direndam dalam larutan garam % dan dibiarkan terfermentasi selama 3-10 minggu. Hasil fermentasi garam yang disebut moromi (Muramatsu et al., 1993), kemudian ditambah dengan sejumlah air, direbus, dan disaring. Filtratnya dipasteurisasi pada suhu C selama 30 menit. Filtrat tersebut dimasak bersama gula aren dan bumbu, lalu disaring. Filtrat hasil penyaringan merupakan kecap yang sudah jadi dan siap dibotolkan. Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam. Setelah pemasakan kecap disaring, didinginkan kemudian dimasukkan ke dalam botol. Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Menurut Suprapti (2005), kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya. Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi Evaluasi Sensori Evaluasi sensori sebagai salah satu disiplin ilmu yang digunakan untuk mengukur, menganalisis karakteristik suatu bahan pangan dan material lain serta menginterpretasikan reaksi yang diterima oleh panca indra manusia (penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran) (Adawiyah et al. 2009). Evaluasi sensori dapat mengukur dan mengkuantifikasi serta melihat hubungan antara karakter sensori suatu produk pangan dan penerimaan konsumen. Teknik analisis yang digunakan diantaranya adalah analisis deskriptif, analisis cluster dan preference mapping (Zhang et al. 2010).
4 Evaluasi sensori merupakan analisis yang menggunakan manusia sebagai instrumen, dengan kemungkinan terjadi penyimpangan sangat besar. Dasar-dasar dari faktor fisiologi dan psikologi yang dapat mempengaruhi terhadap penilaian sensori harus dipahami untuk meminimalisasi penyimpangan atau penilaian yang berubah-ubah (Meilgaard et al., 2004). Evaluasi sensori digunakan untuk melihat adanya perbedaan, melakukan karakterisasi dan mengukur atribut sensori dari produk atau untuk melihat atribut sensori yang mempengaruhi penerimaan konsumen (Adawiyah et al. 2009) Dalam melakukan evaluasi sensori banyak variabel yang harus dikontrol dengan maksud untuk mendapatkan perbedaan yang nyata antara sampel yang diukur. Variabel tersebut terbagi kedalam tiga kelompok yaitu : (1) Pengontrolan terhadap proses pengujian meliputi : lingkungan tempat pengujian, penggunaan booths atau meja diskusi, pencahayaan, sistem ventilasi udara, ruang persiapan, pintu masuk dan keluar, (2) Pengontrolan terhadap produk meliputi : penggunaan peralatan, cara penyiapan, pemberian kode dan cara penyajian, (3) Pengontrolan terhadap panel meliputi : prosedur yang digunakan oleh panelis dalam mengevaluasi sampel. (Adawiyah et al. 2009) Dalam melakukan kegiatan evaluasi sensori diperlukan sensori analis dan peranannya sangat penting dalam berinteraksi dengan panelis. Menurut Meilgaard et al, (2004), peran sensori analis dibagi ke dalam tujuh tahap yaitu menentukan tujuan dari penelitian, menentukan tujuan dari uji yang dipilih, menyeleksi sampel yang akan diuji, mendesain suatu uji atau tes, melaksanakan uji atau tes, menganalisis data dan menginterpretasi serta melaporkan data yang diterima. Menurut Adawiyah et al. (2009), secara garis besar metode uji sensori dibagi atas tiga bagian yaitu uji pembedaan, uji deskriptif dan uji afektif. Uji pembedaan dan uji deskriptif dilakukan untuk tujuan analitis dan diinginkan respon pengujian yang objektif, sedangkan uji afektif merupakan uji yang sifatnya sangat subjektif dan respon yang diinginkan juga merupakan respon subjektif.
5 Analisis Deskriptif Analisis sensori deskriptif merupakan metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini (Adawiyah et al. 2009). Uji deskripsi merupakan metode uji yang paling canggih dalam evaluasi sensori dibandingkan dengan uji afektif dan uji pembedaan (Stone dan Sidel, 2004). Uji deskripsi melibatkan deteksi (diskriminasi) dan deskripsi antara aspek sensori kualitatif dan kuantitatif dari produk. Analisis deskriptif digunakan secara luas untuk pengembangan produk dan pengontrolan kualitas produk dalam riset pemasaran. Tujuannya untuk mendeskripsikan karakteristik sensori produk, dan menggunakan karakteristik tersebut untuk mengkuantitatifkan perbedaan sensori antara produk yang dimaksud (Lawless dan Heymann, 1999). Menurut Meilgaard et al. (2004), semua metode analisis deskriptif menggunakan penilaian secara kualitatif maupun kuantitatif. Metode kualitatif digunakan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangat penting untuk analisis kuantitatif. Sedangkan metode kuantitatif untuk mendeskripsikan karakter sensori suatu produk dengan memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala interval. Analisis deskriptif dapat membantu mengidentifikasi ingredient atau variabel proses yang bertanggung jawab terhadap karakteristik sensori spesifik dari produk. Informasi yang diperoleh dapat digunakan dalam pengembangan produk baru, perbaikan produk atau proses, dan menyediakan informasi untuk pengawasan mutu. (Adawiyah et al. 2009). Menurut Murray et al, (2001) analisis sensori deskriptif dapat digunakan untuk pengawasan mutu (quality control), sensory mapping, dan product matching. Selain itu analisis deskriptif dapat digunakan untuk melihat perubahan produk dalam menentukan umur simpan dan pengaruh kemasan, melihat kualitas produk karena pengaruh proses dan ingredient serta untuk melihat persepsi konsumen terhadap suatu produk. Sampai saat ini metode analisis deskriptif terus berkembang. Enam metode yang digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profile, texture profil,
6 quantitative descriptive analysis, spectrum descriptive analysis, free choice profilling, dan time intensity analysis (Meilgaard et al., 2004). Keseluruhan analisis tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free choice profilling. Dalam pengujian sensori, metode uji sensori memiliki keunggulan dan kelemahan. Metode yang digunakan pada penelitian ini menggunakan metode QDA (Quantitative Deskriptive Analysis). Metode QDA muncul akibat dari ketidakpuasan sejumlah analisis dengan beberapa kekurangan pada perlakuan data statistik dengan metode lainnya (Meilgaard et. al. 2004). Menurut Gacula (1997), hal-hal yang harus diperhatikan dalam analisis QDA adalah: (1) panelis dapat memberi respon seluruh karakteristik sensori produk, (2) memiliki prosedur kuantitatif untuk menentukan panelis terpercaya, (3) diperlukan tidak lebih dari 10 panelis tiap satu kali tes, (4) memiliki prosedur pengembangan bahasa yang memudahkan tahap pelatihan dan bebas dari pengaruh panel leader, dan (5) memiliki data processing system untuk mempresentasikan data sensori dalam bentuk diagram. Panelis yang digunakan untuk uji dekskriptif adalah panelis terlatih. Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati-hati, dilatih, dan dipertahankan kemampuannya dibawah pengawasan supervisor yang berpengalaman. Menurut Stone dan Sidel (1998), dua kriteria kualifikasi untuk pemilihan panel pada uji QDA adalah (1) Individu yang mengkonsumsi produk dengan frekuensi rata-rata atau lebih akan lebih sensitif dibandingkan dengan yang jarang mengkonsumsi, (2) Kemampuan pembedaan terhadap produk terhadap produk yang sedang diuji member hasil yang lebih terarah secara berturut-turut dan menurut Setianingsih, et al (2010), panelis yang digunakan dipilih berdasarkan 6 kriteria, yaitu: kecepatan dalam menerima persepsi, kemampuan melakukan rating, ketertarikan, kesediaan meluangkan waktu, sikap terhadap tugas dan produk, serta kesehatan. Panelis biasanya berjumlah 8-12 orang dan proses penyaringan yang dilakukan bersifat ekstensif. Panelis untuk QDA dipilih dari banyak kandidat berdasarkan kemampuannya dalam mendeskripsikan perbedaan sifat sensori diantara sampel dari produk spesifik, dimana nantinya para panelis terpilih akan mengikuti serangkaian pelatihan (Meilgaard et al., 2004).
7 Pelatihan panelis pada metode QDA menggunakan produk dan ingredient reference seperti pada metode deskriptif yang lain untuk menstimulasi penurunan istilah-istilah. Panel leader bertindak hanya sebagai fasilitator, menyediakan sampel, merekam apa yang sedang didiskusikan, dan mengarahkan dialog tetap fokus pada tujuan, mengingatkan bahwa semua subjek memiliki kesempatan yang sama untuk berpartisipasi, dan memecahkan konflik-konflik yang mungkin terjadi (Stone dan Sidel, 1998). Pelatihan ditujukan untuk mengembangkan istilah yang konsisten, tetapi panelis bebas untuk memperkirakan skor yang akan diberikan, menggunakan skala garis 15 cm yang tersedia pada metode ini. Hasil uji QDA dianalisis secara statistik dan dilaporkan secara umum pada suatu grafik representasi data dalam bentuk spider web dengan suatu cabang dari satu titik pusat untuk tiaptiap atribut (Meilgaard et al., 2004). Pentingnya penggunaan standar pada tahap pelatihan panelis, yaitu: (1) membantu panelis dalam mengembangkan terminologi secara tepat untuk menggambarkan sampel, (2) membantu panelis dalam menetapkan intensitas, (3) menunjukkan kekuatan interaksi diantara ingredient, (4) memperpendek waktu pelatihan, dan (5) mengidentifikasi karakteristik produk yang penting untuk program jaminan mutu suatu industri, serta (6) sebagai alat diskusi yang digunakan oleh tim proyek dalam perencanaan produk baru, perbaikan produk, dan program reduction cost (Rainley, 1986). Preferensi Konsumen Preferensi konsumen termasuk ke dalam uji afektif, uji ini digunakan untuk mengukur uji perilaku subjektif terhadap suatu produk berdasarkan sifat sensorinya. Tujuan utama dari uji ini untuk menilai respon pribadi (penerimaan atau preferensi) konsumen atau pelanggan potensial terhadap suatu produk, gagasan tentang produk atau karakteristik tertentu suatu produk. Hasil pengujian ini memberikan indikasi preferensi atau kesukaan antara satu produk dengan yang lain, tingkat kesukaan (suka/tidak suka) atau penerimaan (terima atau tolak) suatu produk. Menurut Stephard dan Spark (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi preferensi konsumen terhadap suatu jenis produk makanan dapat dikelompokkan menjadi beberapa faktor (1) faktor intrinsik yaitu penampakan, aroma, tekstur,
8 kualitas, kuantitas dan cara penyajian makanan, (2) faktor ekstrinsik yaitu lingkungan sosial, iklan produk dan waktu penyajian (3) faktor personal yaitu tingkat pendugaan, pengaruh orang lain, mood, selera, dan emosi (4) faktor biologis, fisik dan psikologis yaitu umur, jenis kelamin, keadaan psikis, aspek psikologis dan biologis (5) faktor sosial ekonomi yaitu pendapatan keluarga, harga makanan dan status sosial, (6) faktor pendidikan yaitu status pengetahuan individu dan keluarga serta pengetahuan tentang gizi; dan (7) faktor kultur, agama dan daerah, yaitu asal kultur, agama, kepercayaan dan tradisi. Dalam uji preferensi, panelis mengemukakan tanggapan pribadi tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, selain itu panelis juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan menurut rentang skala yang dikehendaki. Skala yang umum digunakan adalah 9, 7 dan 6 skala hedonik. Dalam pengujiannya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisa statistik (Soekarto, 1985). Dalam uji preferensi, penilaian kesukaan menyangkut acceptability komoditi oleh masyarakat, oleh karena itu anggota panel harus mewakili masyarakat. Orangorang yang menjadi anggota panel tidak dari orang-orang yang secara berlebihan menyukai atau membenci komoditi yang diujikan. Anggota panel sebaiknya lebih dari 30 panelis, semakin banyak panelis akan semakin baik. Jumlah panelis yang banyak akan menghasilkan kesimpulan yang dapat dipercaya dan diandalkan. Preferensi dapat ditentukan secara langsung maupun tidak langsung. Penentuan preferensi secara langsung dengan menggunakan metode uji preferensi berpasangan dan uji rangking. Sedangkan pengukuran preferensi secara tidak langsung dengan menggunakana uji rating hedonik. Penerimaan konsumen dapat diukur melalui kesukaannya terhadap suatu produk. Pengukuran penerimaan dapat dibuat dari satu produk dan memerlukan perbandingan dengan produk lainnya. Pertanyaan yang sering diajukan dalam preference test adalah Sampel mana yang anda sukai?, sedangkan pertanyaan yang sering diajukan untuk pengukuran penerimaan (acceptance test) adalah Seberapa besar anda menyukai produk ini? (Meilgaard et al. 2004).
9 Pemilihan metode preferensi konsumen dengan jumlah sampel banyak dapat menggunakan BIBD (Balanced In complete Block Design). Analisis ini memungkinkan peneliti memperoleh data yang konsisten dan terpercaya walaupun sampel yang diujikan banyak. Prinsip dari analisis ini adalah mempresentasikan sampel dalam beberapa blok yang lebih kecil berdasarkan salah satu dari desain Cochran dan Cox (1957). Pada BIBD, panelis hanya mengevaluasi beberapa bagian (k) dari total sampel (t). Bagian total sampel (k) dengan pengulangan tunggal dari BIB desain dievaluasi sampai beberapa kali dinotasikan dengan (r) dan semua pasangan sampel yang dievaluasi bersama beberapa kali dinotasikan dengan (λ). Keseluruhan BIB design dinotasikan dengan (b). Karena hanya mengevaluasi beberapa bagian dari total sampel, maka metode BIB design harus mengalami pengulangan. Jumlah pengulangan dari penggunaan metode ini dinotasikan dengan (p). Oleh karena itu jumlah total blok adalah (pb), total area pengulangan tiap sampel adalah (pr) dan jumlah total pasangan sampel dalm BIB design adalah (pλ) (Meilgaard et al., 2004). Pada analisis dengan BIBD, perhitungan bisa dilakukan dengan dua cara tergantung jenis uji yang dilakukan. Untuk uji preferensi yang dilakukan dengan uji peringkat, pengolahan datanya dilakukan dengan analisis Friedman. Sedangkan untuk uji preferensi yang dilakukan dengan uji rating, dilakukan dengan Analysis of Variance (ANOVA). Preference Mapping Teknik preference mapping merupakan teknik yang menghubungkan rating kesukaan konsumen (data penerimaan konsumen) dengan karakteristik sensori produk (data deskriptif) suatu produk (Martinez et al., 2001). Preference Mapping (Pemetaan preferensi) merupakan kumpulan dari teknik analisis multivariate untuk menggambarkan hubungan antara data sensory dan penerimaan konsumen. Ada dua pendekatan dalam preference mapping, yaitu internal dan external preference mapping. Internal preference mapping menggunakan rating dari penerimaan konsumen untuk menempatkan produk sedangkan pada external preference mapping atribut rating dari sensori deskripsi digunakan untuk menempatkan produk (Meilgaard et al., 2004).
10 Menurut Schlish (1995) dalam Yakinous (1998), preference mapping merupakan suatu prosedur statistik berdasarkan analisis komponen, analisis cluster, dan regresi multiple polynomial. Alat ini berguna untuk membantu mensukseskan dalam mengembangkan produk baru dengan menyediakan penilaian visual data hedonik. Preference mapping membandingkan satu set produk (produk pesaing komersial yang produktif) yang telah dinilai tingkat penerimaannya oleh konsumen (pemetaan internal) dan karakteristik yang telah dijelaskan oleh panelis sensori terlatih (pemetaan eksternal). Internal preference mapping adalah teknik pemetaan preferensi yang ditetapkan pada data konsumen yang menilai preferensi konsumen secara individu dalam populasi (Schlish 1995 dalam Yakinous 1998). Internal preference mapping berupa analisis komponen utama (PCA) dari matriks kovarians konsumen (variabel) dengan produk (objek). Peta preferensi ini untuk menjelaskan variasi dalam data matriks dan membentuk variabel baru yang saling ortogonal. Internal preference mapping berasal dari preferensi produk secara efektif menggambarkan dimensi utama yang mendasari preferensi, dan kelompok konsumen dengan preferensi yang sama. Ketika data analitis yang tersedia lengkap (deskriptif dan instrumen) dan data hedonik juga tersedia untuk satu set produk besar maka eksternal preference mapping digunakan. Eksternal preference mapping adalah regresi polynomial setiap konsumen individu terhadap variabel independen. Keempat model dapat digunakan untuk memastikan data termasuk : vektor, lingkaran, elips dan kotak. Teknik ini memungkinkan seseorang menentukan alasan yang mendasari mengapa beberapa produk lebih disukai dan menempatkan idealnya produk pada peta preferensi. Penelitian tentang sensori seringkali tidak hanya mengukur satu variabel saja, tetapi beberapa variabel sekaligus. Salah satu tujuannya adalah untuk menentukan bagaimana hasil pengukuran multivariat itu berhubungan satu sama lain. Menurut Meilgaard et al., (2004) pendekatan analisis multivariat dapat dibagi atas dua jenis, yaitu : (1) analisis untuk kasus yang memiliki variabel dependen dan independen dengan tujuan analisis adalah untuk memprediksi nilai dari variabel dependen menggunakan variabel independen, metode multivariat yang dipakai adalah regresi berganda, principal component regression, partial least square, dan analisis diskriminan. (2) analisis pada kasus yang bersifat interdependence, yang
11 ditandai dengan tidak adanya variabel bebas maupun terikat (variabel memiliki kedudukan yang sama), metode yang dipakai adalah analisis korelasi, principal component analysis (PCA), dan analisis cluster. Principle component analysis (PCA) merupakan metode yang dapat digunakan untuk memvisualisasikan seluruh informasi yang terkandung dalam data penerimaan konsumen dan deskripsi suatu produk. Data dari penelitian ini biasanya sangat kompleks untuk diinterpretasi. Analisis dengan PCA dapat menjelaskan 75%- 90% dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25 hingga 30 variabel hanya dengan dua sampai tiga principal component (Meilgaard et al., 2004). Menurut Setyaningsih et al. (2010), komponen utama adalah suatu indeks yang menunjukkan ragam individu yang paling maksimum. Komponen utama yang memiliki variasi terbesar dari variasi total individu disebut komponen utama 1 (PC1). Komponen utama terbesar kedua disebut komponen utama 2 (PC2). Proses pencarian komponen utama akan terus berlanjut sampai komponen utama terakhir, dimana variasi individu yang dijelaskan akan semakin kecil. Prinsip dasar dalam PCA adalah mentransformasikan variabel-variabel kuantitatif awal yang kurang berkorelasi ke dalam variabel kuantitatif baru. Jadi hasil analisis metode ini tidak berasal dari variabel-variabel awal tetapi dari variabel-variabel baru yang diperoleh dari kombinasi linear variabel-variabel awal (Esbensen et al., 1994). Diantara komponen-komponen utama yang mungkin, analisis PCA ini mencari terlebih dahulu komponen utama yang menjelaskan keragaman individu maksimum. Komponen utama pertama adalah dimensi yang menjelaskan ragam individu maksimum dan komponen utama kedua adalah dimensi yang menjelaskan ragam individu terbanyak setelah komponen utama pertama. Proses ini terus berlanjut sampai komponen utama terakhir sehingga variasi individu yang dijelaskan maksimum (Esbensen et al., 1994). Setiap komponen dalam PCA model ditandai oleh tiga atribut, yaitu : (1) ragam (variance) yang mampu menjelaskan informasi yang dapat diterangkan oleh setiap komponen utama, (2) loading yang menjelaskan hubungan antar variabel dalam setiap komponen utama, dan (3) skor, menggambarkan sifat-sifat subjek (sampel).
II. TINJAUAN PUSTAKA
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sejarah Kecap Produk kecap diduga berasal dari daratan Cina, ditemukan lebih dari 3000 tahun yang lalu. Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara lain di Asia, termasuk Indonesia.
Lebih terperinciII. KERANGKA PENDEKATAN TEORI. Menurut standar industri Indonesia (SII) yang dikeluarkan
II. KERANGKA PENDEKATAN TEORI A. Tinjauan pustaka 1. Karakteristik Produk Kecap Menurut standar industri Indonesia (SII) 0032-74 yang dikeluarkan departemen perindustrian, kecap didefinisikan sebagai cairan
Lebih terperinciIII. METODE PENELITIAN
III. METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan adalah 17 jenis kecap manis komersial Indonesia. Sampelsampel kecap manis komersial tersebut mewakili kecap manis komersial nasional
Lebih terperinciHUBUNGAN PROFIL SENSORI DENGAN SIFAT FISIKOKIMIA PRODUK KECAP MANIS INDONESIA YANE REGIYANA
HUBUNGAN PROFIL SENSORI DENGAN SIFAT FISIKOKIMIA PRODUK KECAP MANIS INDONESIA YANE REGIYANA SEKOLAH PASCA SARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011 PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 5, , , , ,
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Peningkatan pemerataan penyediaan protein nabati dan hewani serta penganekaragaman jenis bahan makanan terus dilakukan dalam rangka memenuhi kebutuhan konsumsi pangan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang Masalah. antara kacang-kacangan tersebut, kedelai paling banyak digunakan sebagai bahan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Di dunia terdapat lebih dari 12.000 jenis kacang-kacangan, diantaranya kacang tanah, hijau, merah, jogo, kapri, koro, tolo, dan kedelai (Bakti, 2003). Di antara
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. L Kadar Protein Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan bahwa penambahan gula aren dengan formulasi yang berbeda dalam pembuatan kecap manis air kelapa
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu,
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kecap Kedelai 1. Definisi Kecap Kedelai Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu, dengan
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
43 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Objek dan Subjek Penelitian Objek dalam penelitian ini yang akan dilakukan yaitu meneliti mutu organoleptik terhadap inovasi produk cookies lidah kucing berbahan dasar
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. diinkubasi dengan pembungkus daun Jati (Tectona grandis L.). Koji lamtoro yang
digilib.uns.ac.id BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan kecap melalui 2 tahap fermentasi, yaitu fermentasi koji dan moromi. Pada tahap fermentasi koji, koji dengan variasi inokulum ragi tempe dan usar
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. A. KECAP 1. Jenis Kecap
II. TINJAUAN PUSTAKA A. KECAP 1. Jenis Kecap Kecap diperkirakan berasal dari Cina, yang kemudian pada tahun 600-500 SM diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan berkembangnya agama Budha (Purwandari 2010).
Lebih terperinciBAB V PEMBAHASAN. Cempedak Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik. Proses fermentasi tempe dimulai dari fase pertumbuhan cepat (0-30 jam
BAB V PEMBAHASAN A. Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Tempe Berbahan Baku Biji Cempedak Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik. Perlakuan lama waktu fermentasi sangat berpengaruh nyata terhadap kualitas
Lebih terperinciProduk Bioindustri di Indonesia
Produk Bioindustri di Indonesia Nur Hidayat TIP FTP - UB Pendahuluan Produk bioindustri terutama industry fermentasi tradisional banyak berkembang di Indonesia Indonesia sebagai Negara berkembang menjadi
Lebih terperinciIII. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan dalam latihan panelis potensial yang telah lolos seleksi antara lain gula bubuk merk Apel Kesemek dan Milky (brand Alfamart), garam
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. teknologi pangan dan bahan kimia yang dibutuhkan agar mutunya baik.
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kemajuan teknologi menyebabkan aktivitas masyarakat meningkat, baik di pedesaan maupun di perkotaan. Kebutuhan masyarakat yang semakin kompleks menyebabkan perlu
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Bahan Baku Kecap Manis
HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Bahan Baku Kecap Manis Kecap manis yang digunakan pada penelitian ini merupakan kecap manis komersial Indonesia yang berjumlah tiga belas jenis merk kecap yang termasuk ke
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PEMILIHAN PANELIS UJI DESKRIPSI KECAP MANIS 1. Seleksi Panelis Proses seleksi panelis merupakan tahap awal penelitian. Proses ini dilakukan untuk memilih panelis potensial.
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
II. TINJAUAN PUSTAKA A. KECAP Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
Lebih terperinciLampiran 1. Diagram alir pembuatan kecap manis
82 Lampiran 1. Diagram alir pembuatan kecap manis Kedelai hitam (bersih) Perendaman selama 12 jam Perebusan selama 4 5 jam / sampai lunak Pengeringan Inokulasi Aspergillus oryzae Fermentasi tahap I (3
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan melakukan preparasi ikan. Selanjutnya diberi perlakuan penggaraman
Lebih terperinciKARAKTERISTIK YOGHURT TERSUBTITUSI SARI BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI STARTER YANG BERBEDA-BEDA
KARAKTERISTIK YOGHURT TERSUBTITUSI SARI BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI STARTER YANG BERBEDA-BEDA Muhammad Saeful Afwan 123020103 Pembimbing Utama (Ir. H. Thomas Gozali,
Lebih terperinciBAHAN MAKANAN SETENGAH JADI
BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI Definisi : * Bahan makanan olahan yang harus diolah kembali sebelum dikonsumsi manusia * Mengalami satu atau lebih proses pengolahan Keuntungan: * Masa simpan lebih panjang
Lebih terperinciGood Sensory Practices for Laboratory
Good Sensory Practices for Laboratory (Tipe pengujian, Sarana/Prasarana, Produk) Dwi Larasatie Nur Fibri, STP., M.Sc Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Minggu ke-5 Tujuan Ajar/ Keluaran:
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN Pada tahap ini, digunakan 4 (empat) tingkat suhu dan 4 (empat) tingkat waktu dalam proses penggorengan
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN LAJU RESPIRASI DENGAN PERLAKUAN PERSENTASE GLUKOMANAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN LAJU RESPIRASI DENGAN PERLAKUAN PERSENTASE GLUKOMANAN Proses respirasi sangat mempengaruhi penyimpanan dari buah melon yang terolah minimal, beberapa senyawa penting
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Indonesia dan merupakan hasil olahan dari kacang kedelai yang kaya akan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tahu adalah salah satu jenis makanan yang banyak digemari masyarakat Indonesia dan merupakan hasil olahan dari kacang kedelai yang kaya akan protein. Karena itu, tahu
Lebih terperinciKECAP KEDELAI 1. PENDAHULUAN
KECAP KEDELAI 1. PENDAHULUAN Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar diperoleh dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) kota Gorontalo. Bahan bakar yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah batok sabut kelapa
Lebih terperinciPEMANFAATAN BIJI TURI SEBAGAI PENGGANTI KEDELAI DALAM BAHAN BAKU PEMBUATAN KECAP SECARA HIDROLISIS DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRAK PEPAYA DAN NANAS
PEMANFAATAN BIJI TURI SEBAGAI PENGGANTI KEDELAI DALAM BAHAN BAKU PEMBUATAN KECAP SECARA HIDROLISIS DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRAK PEPAYA DAN NANAS NASKAH PUBLIKASI Disusun oleh: VANDA FIKOERITRINA WIDYA PRIMERIKA
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan
Lebih terperinciV. HASIL DAN PEMBAHASAN
V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. APLIKASI KACANG OVEN GARLIC SKALA LABORATORIUM Prosedur aplikasi yang standar mutlak diperlukan karena akan menghasilkan data dengan ulangan yang baik. Pertama, bahan yang digunakan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang
1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang kedelai (Glycine max) yang diolah melalui proses fermentasi oleh kapang. Secara umum,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Kabupaten Kendal terkenal dengan sentra pertanian, salah satunya adalah
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kabupaten Kendal terkenal dengan sentra pertanian, salah satunya adalah budidaya jambu biji. Jambu biji jenis getas merah (Psidium guajava Linn) merupakan jenis jambu
Lebih terperinciBAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. OPTIMASI FORMULA 1. Penentuan Titik Maksimum Tahap awal dalam penelitian ini adalah penentuan titik maksimum substitusi tepung jagung dan tepung ubi jalar. Titik maksimum
Lebih terperinciI. TINJAUAN PUSTAKA. manusia, modal, dan teknologi secara ekstensiftelah banyak ditinggalkan.sebaliknya,
I. TINJAUAN PUSTAKA 1.1. Pengertian Produktivitas Sumber daya manusia, modal, dan teknologi menempati posisi yang amat strategis dalam mewujudkan tersedianya barang dan jasa.penggunaan sumber daya manusia,
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tepung jerami nangka, analisis sifat fisik dan kimia tepung jerami nangka, serta pembuatan dan formulasi cookies dari
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
5 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Whey Whey adalah hasil dari pembuatan keju secara tradisional ataupun modern dalam jumlah banyak yaitu ± 83% dari volume susu yang digunakan. Pembuatan semihard cheese dan soft
Lebih terperinciPENGARUH JENIS "STARTER" DAN LAMA FERMENTASI "KOJI" TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KECAP ASIN AMPAS TAHU SKRIPSI.
PENGARUH JENIS "STARTER" DAN LAMA FERMENTASI "KOJI" TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KECAP ASIN AMPAS TAHU SKRIPSI 0 l E H : IRWAN ( 6103092034) I ~~ 'v.. I ~-o:_''~d~~- \ \ ~ ~-! '!_:_:-l i
Lebih terperinci4.1. Hasil Analisa Kuantitatif spora Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus oligosporus serta Rhizopus oryzae (2:1) (2:1)
28 4. HASIL PENELITIAN 4.1. Hasil Analisa Kuantitatif spora Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus oligosporus serta Rhizopus oryzae (2:1) Hasil analisa kuantitatif spora Rhizopus oligosporus
Lebih terperinciBerdasarkan variabel yang diteliti, metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian deskriptif analisis.
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Objek Objek dalam penelitian ini yang akan dilakukan yaitu meneliti kualitas produk beberapa surabi pada pedagang surabi di kota Bandung, dengan subjek penelitian produk surabi
Lebih terperinci1 I PENDAHULUAN. yang cukup baik terutama kandungan karbohidrat yang tinggi.
1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis,
Lebih terperinciKarakteristik mutu daging
Karakteristik mutu daging Oleh: Elvira Syamsir (Tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia edisi Maret 2011) Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tempe merupakan produk pangan khas Indonesia berbahan kedelai yang diolah melalui fermentasi kapang Rhizopus oligosporus. Tempe sangat familiar dikalangan masyarakat
Lebih terperinci3.1. Tempat dan Waktu Bahan dan Aiat Metode Penelitian
in. BAHAN DAN METODE 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau, Laboratorium Kimia
Lebih terperinciPembuatan Yogurt. 1. Pendahuluan
Pembuatan Yogurt 1. Pendahuluan Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Melalui
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Komposisi Bahan Baku Kecap Manis Pada penelitian ini, analisis fisik dan kimia dilakukan terhadap tujuh belas kecap manis komersial Indonesia yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat.
Lebih terperinciPrinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan
Lebih terperinciAnalisis Kualitas Pembuatan Kecap Asin Ampas Tahu Dengan Kajian Jumlah Ampas Tahu Dan Kacang Koro Benguk (Mucuna pruriens)
Analisis Kualitas Pembuatan Kecap Asin Ampas Tahu Dengan Kajian Jumlah Ampas Tahu Dan Kacang Koro Benguk (Mucuna pruriens) Quality Analysis The Production Of Tofu Dregs Salty Souce With The Comparison
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pembuatan Kecap Manis Ampas Tahu IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Dalam pembuatan kecap manis ampas tahu, digunakan ampas tahu segar yang mengandung kadar protein 20.78% (basis kering) dengan kadar air mencapai
Lebih terperinci5.1 Total Bakteri Probiotik
V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Total Bakteri Probiotik Berdasarkan hasil pengamatan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri L. acidophilus pada perbandingan tepung bonggol pisang batu
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf. Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf 4.1.1 Daya Ikat Air Meatloaf Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang rawan ayam terhadap daya
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Makanan pendamping ASI (MP-ASI) adalah makanan atau minuman yang
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Makanan pendamping ASI (MP-ASI) adalah makanan atau minuman yang mengandung zat gizi, diberikan kepada bayi atau anak usia 6-24 bulan guna memenuhi kebutuhan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Turi (Sesbania grandiflora) merupakan tanaman asli Indonesia,yang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Turi (Sesbania grandiflora) merupakan tanaman asli Indonesia,yang termasuk keluarga kacang-kacangan dari famili Papilionaceae. Kacang turi adalah salah satu jenis kacang-kacangan
Lebih terperinciPENILAIAN ORGANOLEPTIK
PENILAIAN ORGANOLEPTIK HANDOUT MATA KULIAH : REGULASI PANGAN (KI 531) OLEH : SUSIWI S JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA F P M I P A UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2009 Handout : PENILAIAN ORGANOLEPTIK (Oleh :
Lebih terperinciPENDAHULUAN. segar mudah busuk atau rusak karena perubahan komiawi dan kontaminasi
PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. banyak ditemukan dan dikonsumsi yaitu ikan tongkol. Secara ilmu pengetahuaan,
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciYUWIDA KUSUMAWATI A
PEMANFAATAN BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus) SEBAGAI PENGGANTI KEDELAI DALAM PEMBUATAN KECAP DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRAK NANAS DAN EKSTRAK PEPAYA SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA RED PALM OLEIN (RPO) Penelitian ini menggunakan RPO yang diproses dari CPO yang diperoleh dari PT. Salim Ivomas Pratama (Bimoli), Jakarta.
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Semarang untuk analisis kadar protein, viskositas, dan sifat organoleptik.
Lebih terperinciIV HASIL DAN PEMBAHASAN. pengkukusan kacang hijau dalam pembuatan noga kacang hijau.
IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menjelaskan mengenai : (4.1) Penelitian Pendahuluan, dan (4.2) Penelitian Utama. 4.1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan lama
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan
Lebih terperinciSTMIK AMIKOM YOGYAKARTA
KARYA ILMIAH LINGKUNGAN BISNIS BISNIS TEMPE MENDOAN BERBAGAI RASA DISUSUN OLEH : NAMA : REENATO GILANG NIM : 11.11.5583 KELAS : 11-S1 TI-14 STMIK AMIKOM YOGYAKARTA 2012/2013 ABSTRAK Pada saat ini,sedang
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
1 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Yoghurt merupakan salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi bentuk produk emulsi
Lebih terperinciIV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimiawi Susu Kambing Segar
17 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimiawi Susu Kambing Segar Analisis sifat fisik dan kimiawi susu kambing segar sebagai bahan baku untuk pembuatan yogurt pada penelitian ini
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis, dan (7)
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Kondisi Umum Penelitian. Tabel 3. Pertumbuhan Aspergillus niger pada substrat wheat bran selama fermentasi Hari Fermentasi
HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Umum Penelitian Selama fermentasi berlangsung terjadi perubahan terhadap komposisi kimia substrat yaitu asam amino, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral, selain itu juga
Lebih terperinciLEMBAR KUESIONER PENILAIAN SENSORIS PRODUK SUSU UHT FULL CREAM PADA RESPONDEN DEWASA
7. LAMPIRAN Lampiran 1. Lembar Kuesioner Penelitian LEMBAR KUESIONER PENILAIAN SENSORIS PRODUK SUSU UHT FULL CREAM PADA RESPONDEN DEWASA Berikut ini akan disajikan beberapa pertanyaan mengenai susu UHT
Lebih terperinciHaris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN
Haris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN Berbagai jenis makanan dan minuman yang dibuat melalui proses fermentasi telah lama dikenal. Dalam prosesnya, inokulum atau starter berperan penting dalam fermentasi.
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengolahan Kerupuk Jagung 4.1.1 Pencampuran Adonan Proses pencampuran adonan ada dua kali yaitu dengan cara manual (tangan) dan kedua dengan menggunakan mixer. Langkah
Lebih terperinciANALISA ph OPTIMUM UNTUK PERKEMBANGBIAKAN LACTOBACILLUS BULGARICUS DALAM PROSES FERMENTASI GLUKOSA PADA SOYGURT
Laporan Tugas Akhir ANALISA ph OPTIMUM UNTUK PERKEMBANGBIAKAN LACTOBACILLUS BULGARICUS DALAM PROSES FERMENTASI GLUKOSA PADA SOYGURT (Analysis Of Optimum ph For Lactobacillus bulgaricus Growth In Glucose
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. menggunakan bantuan kapang golongan Rhizopus Sp. Menurut Astawan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Di Indonesia banyak sekali ditemukan tempe, makanan yang terbuat dari kedelai dengan cara fermentasi atau peragian dengan menggunakan bantuan kapang golongan Rhizopus
Lebih terperinciPEMANFAATAN KEONG SAWAH DALAM PEMBUATAN KECAP SECARA ENZIMATIS (KAJIAN PENAMBAHAN HANCURAN BONGGOL NANAS DAN LAMA FERMENTASI) SKRIPSI
PEMANFAATAN KEONG SAWAH DALAM PEMBUATAN KECAP SECARA ENZIMATIS (KAJIAN PENAMBAHAN HANCURAN BONGGOL NANAS DAN LAMA FERMENTASI) SKRIPSI Oleh : SENO BAYU AJI NPM. 0233310103 PRODI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. sehat juga semakin meningkat. Produk-produk fermentasi bisa berasal dari berbagai
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, dan (6) Hipotesis Penelitian.
Lebih terperinciDisusun Oleh: RURIYAWATI LISTYORINI A
PERBANDINGAN KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA TELUR ASIN HASIL PERENDAMAN SERBUK BATU BATA MERAH DENGAN TELUR BEBEK TANPA PENGASINAN Disusun Guna Memenuhi Sebagian Persyaratan Menempuh Sarjana
Lebih terperinci4. PEMBAHASAN 4.1. Karakteristik Fisik Ketebalan dan Rendemen pada Nata
4. PEMBAHASAN Nata merupakan senyawa selulosa yang dihasilkan dari fermentasi substrat dengan bantuan mikroba yaitu Acetobacter xylinum. Selama proses fermentasi untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dari A.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Indonesia. Dalam SNI tempe didefinisikan sebagai produk makanan
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tempe merupakan makanan tradisional khas dan telah dikenal lama di Indonesia. Dalam SNI 3144-2009 tempe didefinisikan sebagai produk makanan hasil fermentasi biji
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN. 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Juli 2013 di
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Juli 2013 di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Gorontalo. 3.2 Bahan
Lebih terperinciBAB 3 METODE PENELITIAN. Penelitian ini akan dilakukan dalam bentuk eksperimen. Menurut Sugiyono
BAB 3 METODE PENELITIAN 3.1 Desain Penelitian Penelitian ini akan dilakukan dalam bentuk eksperimen. Menurut Sugiyono (2009:72) Penelitian Eksperimen atau Experimental Research dapat diartikan sebagai
Lebih terperinciM. Yogie Nugraha 1), Edison 2), and Syahrul 2) Abstract
The Effect of Addition of Tempe Powder on Consumer Acceptance, Protein, and NPN Composition of fish Protein Concentrate Prepared from Pangasius Catfish (Pangasiushypopthalmus) By M. Yogie Nugraha 1), Edison
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. mengandung 83-87,5 g air; 3,3 4,9 g protein dan; 4 7,3 g lemak. Susu kambing
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Susu Kambing Susu kambing menurut hasil penelitian dalam Sodiq dan Abidin (2008) mengandung 83-87,5 g air; 3,3 4,9 g protein dan; 4 7,3 g lemak. Susu kambing dapat dikonsumsi
Lebih terperinciBAB III ANALISIS KONJOIN. Dalam upaya untuk memprediksi preferensi warga mengenai sistem
BAB III ANALISIS KONJOIN Dalam upaya untuk memprediksi preferensi warga mengenai sistem pengelolaan air yang paling diminati, penelitian secara langsung penulisan ini telah mengarah kepada studi kasus
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Kadar Air (%) Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air (%) Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Purata kadar air (% ± SE) tempe dengan penambahan tepung belut dan variasi usar tempe berkisar antara 60,37 ±
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA A. KECAP
II. TINJAUAN PUSTAKA A. KECAP Kecap manis merupakan produk olahan dengan tekstur kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan (Suprapti 2005). Di Indonesia, dikenal dua jenis
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
18 HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Mutu Organoleptik Biskuit Selama Penyimpanan Uji kesukaan dan mutu hedonik merupakan salah satu cara untuk uji sensori suatu produk. Uji kesukaan dan mutu hedonik dilakukan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. tapioka menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola seukuran bola
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bakso Ayam Bakso merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari daging. Dihasilkan dengan mencampur daging, garam, bawang, dan tepung tapioka menjadi adonan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciPELATIHAN PEMBUATAN TAUCO BAGI IBU-IBU KELOMPOK LINGKUNGAN DUSUN CANDI, JATI AYU, KARANG MOJO GUNUNG KIDUL
0 PENERAPAN IPTEKS PELATIHAN PEMBUATAN TAUCO BAGI IBU-IBU KELOMPOK LINGKUNGAN DUSUN CANDI, JATI AYU, KARANG MOJO GUNUNG KIDUL Oleh: Amanatie, M.Si FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. kuning melalui proses fermentasi jamur yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer, atau Rhizopus oligosporus. Tempe dikenal sebagai
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia mempunyai beranekaragam biji-bijian kacang polong yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan tempe seperti kacang merah, kacang hijau, kacang tanah, biji kecipir,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. cara pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal lama. Salah satu cara pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama digunakan dan
Lebih terperinciTekstur biasanya digunakan untuk menilai kualitas baik tidaknya produk cookies.
Force (Gf) V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.2 Tekstur Tekstur merupakan parameter yang sangat penting pada produk cookies. Tekstur biasanya digunakan untuk menilai kualitas baik tidaknya produk cookies. Tekstur
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang. Perkembangan industri dalam bidang pertanian sudah berkembang cukup
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perkembangan industri dalam bidang pertanian sudah berkembang cukup pesat. Banyak industri yang menghasilkan produk pangan sesuai dengan kebutuhan konsumen. Pangan
Lebih terperinciBAB III METODOLOGI PENELITIAN
BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen di bidang Teknologi Pangan. B. Tempat dan Waktu Penelitian Tempat pembuatan cake rumput laut dan mutu organoleptik
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Salah satu masalah gizi yang utama di Indonesia adalah Kurang Energi Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi disebabkan oleh rendahnya
Lebih terperinciGambar 32. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kulit Buah Manggis
7. LAMPIRAN Lampiran 1. Pembuatan Tepung Kulit Buah Manggis Penelitian ini menggunakan bahan baku dari tepung kulit buah manggis. Pertama-tama buah manggis yang digunakan dicuci terlebih dahulu. Proses
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Karakteristik Bahan Baku 4.1.1. Analisis Proksimat Granda et al. (2005) menyatakan bahwa komposisi bahan pangan mempengaruhi jumlah pembentukan senyawa akrilamid. Komponen
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN A. Latar Belakang
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara agraris yang kaya sumberdaya alam dan mempunyai ketersediaan lahan yang luas untuk menunjang kegiatan pertanian.sektor pertanian merupakan
Lebih terperinciLAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN TEMPE YANG TAHAN DISIMPAN. Disusun Oleh :
LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN TEMPE YANG TAHAN DISIMPAN Disusun Oleh : NISA EL FITRI RIZKA RACHMANIAR (I8313038) (I8313055) PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET
Lebih terperinciPENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KECAMBAH KEDELAI
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KECAMBAH KEDELAI SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi
Lebih terperinci