Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

Transkripsi

1 Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan PENDEKATAN QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT UNTUK EVALUASI KOMPETITIF KECAP CAP BUAH APEL BANGKALAN Nia Taufany Putri 1 ) Millatul Ulya 2 ) Banun Diyah Probowati 2 ) 1 ) Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian UTM Corresponding author. Tel.: ; nicandyan@rocketmail.com 2 ) Staf Pengajar Program Studi Teknologi Industri Pertanian Faperta UTM ABSTRAK Kecap merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing bagi masyarakat Indonesia, sebab hampir setiap rumah tangga menggunakannya. Kecap kedelai adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan tambahan makanan yang diizinkan. UD. Kecap Cap Buah Apel merupakan salah satu produsen kecap di Bangkalan yang memiliki omset produksi lebih rendah dari kompetitornya. Kondisi ini merupakan indikasi bahwa kualitas kecap yang diproduksi belum memenuhi keinginan konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui evaluasi tingkat kompetitif perusahaan berdasarkan penilaian pelanggan dan evaluasi tingkat kompetitif perusahaan secara teknis. Hasil evaluasi teknis menunjukkan bahwa UD. Kecap Cap Buah Apel lebih baik dalam hal formulasi gula dan formulasi rempah-rempah. Tingkat kompetisi UD. Kecap Cap Buah Apel dibandingkan dengan UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi menurut pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel lebih baik dalam hal aroma dibandingkan dengan CV. Subur Jaya Abadi. Kata kunci: mutu, kecap, QFD, matriks HOQ PENDAHULUAN Konsumen umumnya mengkonsumsi dan menggunakan kecap sebagai bahan dasar atau bahan tambahan dari suatu makanan. Sehingga produk kecap selalu dibutuhkan oleh konsumen. Banyaknya produk kecap yang beredar di pasaran membuat konsumen merasa ragu akan mutu yang ada pada produk kecap tersebut. Setiap industri memiliki strategi yang berbeda untuk meningkatkan mutu produk yang dibuatnya, karena mutu merupakan gambaran bagaimana karakteristik produk dengan standar yang ditetapkan oleh perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan keinginan konsumen. Industri akan dapat bertahan jika dapat menghasilkan produk yang bermutu dan memenuhi keinginan pelanggan. Di Madura terdapat industri Kecap Cap Buah Apel yang tingkat pemasarannya cukup luas akan tetapi pemasaran atau perluasan produk tersebut tidak merata. Hal ini bisa saja disebabkan oleh mutu kecap di UD. Kecap Cap Buah Apel yang beberapa standar mutunya tidak sesuai dengan keinginan konsumen. Agar UD. Kecap Cap Buah Apel dapat bertahan maka perusahaan harus mengutamakan keinginan konsumen demi mendapatkan pengembangan kualitas produk kecap tersebut. Penerapan metode QFD dalam pengembangan produk kecap diawali dengan pembentukan matriks rumah kualitas atau sering disebut House of Quality (HOQ). 854

2 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Juni, 2013 Matriks ini menerjemahkan apa yang diinginkan konsumen menjadi apa yang dihasilkan organisasi sehingga produk yang dihasilkan akan dapat memenuhi keinginan konsumen (Hepi, 2009). Adanya pesaing terberat dari UD. Kecap Cap Buah Apel dapat mempengaruhi omset dari suatu perusahaan. Pesaing terberat dari UD. Kecap Cap Buah Apel adalah UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi. Berdasarkan survei awal penelitian, pemasaran produk UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi lebih besar dibandingkan UD. Kecap Cap Buah Apel. Hal ini dapat dilihat dari pemasaran yang dilakukan oleh UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi lebih besar dari pada UD. Kecap Cap Buah Apel karena dalam setiap wilayah Madura khususnya Bangkalan lebih mudah ditemui produk - produk pesaing. Pemasaran yang dilakukan oleh produk pesaing lebih luas dibandingkan produk di UD. Kecap Cap Buah Apel. Semakin luas pemasaran yang dilakukan oleh suatu perusahaan maka produk tersebut cenderung lebih diminati oleh konsumen, karena dapat memenuhi keinginan pelanggan. Omset penjualan Kecap Cap Apel saat ini belum tinggi. Hal ini dimungkinkan karena belum dapat memenuhi keinginan pelanggan, untuk memenuhi keinginan pelanggan dapat dilakukan beberapa cara perbaikan terhadap produk, salah satunya yaitu dengan memperbaiki mutu suatu produk, agar dapat memenuhi harapan pelanggan. Beberapa metode dapat digunakan untuk memperbaiki mutu suatu produk, salah satunya adalah QFD (Quality Function Deployment). Karena dengan menggunakan metode QFD dapat diketahui faktor apa saja yang mempengaruhi mutu sebuah produk dan dapat memperbaiki mutu yang ada pada produk tersebut sesuai dengan keinginan pelanggan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui evaluasi tingkat kompetitif perusahaan berdasarkan penilaian pelanggan dan evaluasi tingkat kompetitif perusahaan secara teknis dengan pendekatan metode Quality Function Deployment (QFD). METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari Maret 2013 di UD. Kecap Cap Buah Apel Bangkalan, Madura, Jawa timur. Penelitian ini merupakan tahap lanjuta dari penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Putri (2013). Data primer diperoleh dari wawancara berdasarkan kuesioner yang diberikan kepada responden yang pernah mengkonsumsi kecap dan wawancara terstruktur dengan pihak UD. Kecap Cap Buah Apel. Analisis data dilakukan dengan metode Quality Function Deployment (QFD). HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Penyusunan Matriks Rumah Kualitas (House of Quality/HOQ) (Putri, 2013) Tahapan utama dari metode Quality Function Deployment adalah menyusun matrik rumah kualitas, yang terdiri dari 5 bagian antara lain: 1) Identifikasi kebutuhan pelanggan (What), 2) Identifikasi persyaratan teknis (How), 3) Hubungan antara 855

3 Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan kebutuhan pelanggan (What) dengan persyaratan teknis (How), 4) Hubungan antar persyaratan teknis, 5) Evaluasi kompetitif secara teknis dan evaluasi kompetitif menurut pelanggan. Empat bagian pertama telah diteliti sebelumnya oleh Putri (2010), yaitu identifikasi persyaratan pelanggan sampai tahap hubungan antar persyaratan teknis. Gambar 1. Rumah kualitas Kecap Cap Buah Apel Bangkalan (Putri, 2013) 2. Evaluasi Kompetitif Evaluasi kompetitif adalah sepasang tabel bobot yang menggambarkan item demi item bagaimana produk kompetitor dibandingkan dengan produk yang dihasilkan industri. Tabel evaluasi kompetitif dibagi menjadi dua kategori, yaitu Evaluasi kompetitif pelanggan dan evaluasi kompetitif teknik. Dalam evaluasi kompetitif, baik evaluasi kompetitif pelanggan maupun evaluasi kompetitif teknik, produk kecap UD. Kecap Cap Buah Apel dibandingkan dengan pesaing terdekatnya yaitu UD. Kecap Cap salak dan CV. Subur Jaya Abadi. Alasan dipilihnya UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi sebagai pesaing terdekatnya karena mempunyai karakteristik hampir sama dengan UD. Kecap Cap Buah Apel, dari mulai kemasan botol, volume kemasan, dan harga di pasaran. Selain itu dipilihnya pesaing UD. Kecap Cap Salak dan CV. 856

4 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Juni, 2013 Subur Jaya Abadi karena kebanyakan responden pada kuisioner tahap pertama memilih Kecap Salak dan Dua Udang sebagai produk yang sering dikonsumsi maupun diolah untuk dijual kembali dan mudah didapatkan. a. Evaluasi kompetitif Pelanggan Evaluasi kompetitif bagi masing-masing persyaratan pelanggan adalah cara untuk menentukan apakah persyaratan pelanggan sudah terpenuhi dan mengidentifikasi persyaratan pelanggan mana yang perlu mendapatkan perhatian lebih dalam desain selanjutnya. Evaluasi kompetitif pelanggan juga mencakup penilaian karakteristik proses dibandingkan dengan pesaing dalam batasan persyaratan pelanggan. Evaluasi kompetitif pelanggan menempati kolom sebelah kanan dari matriks hubungan antar persyaratan pelanggan dan persyaratan teknis. Penilaian komptitif pelanggan menggunakan skala Likert lima tingkat. Evaluasi kompetitif pelanggan diketahui dengan melakukan survei terhadap 30 pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel yang biasa membeli dan pernah mengkonsumsi kecap UD. Kecap Cap Buah Apel. Dari 30 responden tersebut, kemudian dipilih masing - masing 10 orang yang pernah membeli dan mengkonsumsi kecap UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi. Responden diminta untuk mengurutkan dan memberikan peringkat pada masing-masing persyaratan pelanggan sesuai dengan tingkat kepuasan yang dirasakan. Evaluasi kompetitif pelanggan bagi pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Matriks kompetitif persyaratan pelanggan Evaluasi kompetitif Persyaratan Pelanggan UD. Kecap Cap UD. Kecap CV. sumber Buah Apel Salak Jaya Abadi Aman Rasa Warna Aroma Kekentalan Harga Praktis Kesan di mulut Berdasarkan pada Tabel 1. dapat dikategorikan tiga posisi UD Kecap Cap Buah Apel dalam pemuasan persyaratan pelanggan relatif rendah terhadap UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi. Tabel 1 diperoleh dari hasil kuesioner dari responden yang berdomisili di daerah Kabupaten Bangkalan sebanyak 30 responden. Persyaratan pelanggan yang dinilai oleh responden adalah aman, rasa, warna, aroma, kekentalan, harga, praktis, dan kesan di mulut. Responden menilai UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi lebih baik dibandingkan dengan UD. Kecap Cap Buah Apel dalam hal aman 857

5 Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan dan kekentalan, sedangkan aroma dan rasa UD. Kecap Cap Buah Apel lebih baik dibandingkan dengan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi. Persyaratan pelanggan dalam hal warna responden menilai lebih baik UD. Kecap Cap Buah Apel, UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi sama-sama dinilai baik. Grafik Evaluasi kompetitif dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Evaluasi kompetitif pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel, UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi b. Evaluasi kompetitif Teknik Evaluasi kompetitif teknik adalah penilaian produk dibandingkan dengan pesaing terdekatnya untuk setiap persyaratan teknik. Evaluasi kompetitif teknik menempati baris di bawah sebelah kanan matriks hubungan antara persyaratan pelanggan dengan persyaratan teknik. Seperti Evaluasi kompetitif pelanggan, Evaluasi kompetitif teknik pada setiap persyaratan teknik menggunakan skala Likert lima tingkat. Penilaian persyaratan teknis ini bertujuan untuk mengetahui posisi dari masingmasing perusahaan secara teknis yaitu dengan membandingkan perusahaan UD. Kecap Cap Buah Apel, UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi. Data yang digunakan dalam persyaratan teknis terdiri dari data yang diperoleh melalui kuesioner dan data yang diperoleh melalui analisis laboratorium, data persyaratan teknis yang bersifat proses seperti kedelai, formulasi gula, formulasi rempah - rempah, perendaman kedelai, suhu perendaman, perebusan kedelai, suhu perebusan, fermentasi kering, suhu fermentasi kering, fermentasi basah, suhu fermentasi basah, lama pemasakan, suhu pemasakan, penyimpanan pasca pemasakan dan desain kemasan diperoleh dari hasil kuesioner yang diberikan kepada UD. Kecap Cap Buah Apel untuk memberikan penilaian terhadap masing-masing persyaratan terknis dari ketiga produk kecap tersebut dengan menggunakan metode skala Likert lima tingkat dari 1 sampai 5 (dari yeng sangat buruk sampai yang sangat baik), produk yang mana yang lebih baik dari ketiga produk kecap tersebut menurut penilaian UD. Kecap Cap Buah Apel. 858

6 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Juni, 2013 Berdasarkan survei terhadap penanggung jawab UD. Kecap Cap Buah Apel, diketahui Evaluasi kompetitif teknik antara kecap Apel, kecap Salak dan Dua Udang. Evaluasi kompetitif teknik terhadap produk kecap kecap Salak dan Dua Udang dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Evaluasi kompetitif Teknik Terhadap produk kecap kecap salak dan dua udang Evaluasi kompetitif Persyaratan Teknik UD. Kecap Cap CV. sumber Jaya UD. Kecap Salak Buah Apel Abadi Kedelai Formulasi gula Formulasi rempah - rempah Perendaman kedelai Suhu perendaman Perebusan kedelai Suhu perebusan Fermentasi kering Suhu fermentasi kering Fermentasi basah Suhu fermentasi basah Lama pemasakan Suhu pemasakan Penyimpanan pasca pemasakan Volume Pengawet benzoat Bakteri koliform Angka lempeng total Desain kemasan Sumber : Data primer dan hasil analisis laboratorium Menurut pemilik UD. Kecap Cap Buah Apel, produk kecap Apel, Salak dan Dua Udang sama - sama baik dalam hal persyaratan teknis seperti perebusan kedelai, suhu perebusan, lama pemasakan, suhu pemasakan, penyimpanan pasca pemasakan, dan volume. Kecap Salak dinilai lebih baik dalam hal persyaratan teknis seperti perendaman kedelai, perebusan kedelai, fermentasi kering, dan fermentasi basah. Kecap Apel dinilai cukup baik sedangkan kecap Salak dan Udang dinilai baik. Kecap Apel dinilai lebih baik dibandingkan dengan produk kecap Dua Udang dalam hal persyaratan teknis formulasi gula dan angka lempeng total, (kecap Apel dinilai baik sedangkan kecap cap Dua Udang dinilai cukup baik). 859

7 Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Berdasarkan Tabel 3, Evaluasi kompetitif persyaratan teknis terhadap ketiga produk kecap dapat dijelaskan sebagai berikut : 1. Kedelai UD. Kecap Cap Buah Apel sendiri cukup baik dibandingkan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi. Hal ini disebabkan oleh bahan baku kedelai yang digunakan dalam proses produksi kecap menggunakan tauco, penggunaan tauco dinilai lebih mudah karena dapat ditemukan dan dijual di sekitar UD. Kecap Cap Buah Apel. Alasan UD. Kecap Cap Buah Apel tidak melakukan fermentasi kedelai secara langsung karena aroma yang dikeluarkan mengganggu lingkungan sekitar. Menurut Suyanto (2007) tauco memiliki aroma dan rasa yang khas serta merupakan makanan fungsional berbasis senyawa aktif antioksidan. 2. Formulasi gula UD. Kecap Cap Buah Apel dan UD. Kecap Cap Salak dinilai sama - sama baik dibandingkan CV. Sumber Jaya Abadi yang dinilai cukup baik dari pada UD. Kecap Cap Buah Apel dan UD. Kecap Cap Salak yang disebabkan oleh formulasi gula pada kedua kecap menggunakan gula aren sebanyak 400 kg, gula % (Judoamidjojo et al. 1985) yang dapat meningkatkan kemanisan dan karakteristik aroma. Hal ini dapat memperpanjang masa simpan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme, serta mempengaruhi warna dan aroma kecap melalui reaksi Maillard dan karamelisasi (Wiratma, 1995). Gula yang digunakan oleh UD. Kecap Cap Buah Apel termasuk 40% dari standar yang ditentukan, sehingga hal ini masih dianggap baik. 3. Formulasi rempah - rempah UD. Kecap Cap Buah Apel dan CV. Sumber Jaya Abadi dinilai sama - sama cukup baik dibandingkan UD. Kecap Cap Salak yang dinilai baik dari pada UD. Kecap Cap Buah Apel dan CV. Sumber Jaya Abadi karena hal ini disebabkan formulasi rempah - rempah pada UD. Kecap Cap Buah Apel menggunakan rempah - rempah sebanyak 4,5 kg, rempah-rempah minimal 5-10% (Judoamidjojo et al. 1985) dapat meningkatkan aroma. Rempah-rempah yang digunakan oleh UD. Kecap Cap Buah Apel termasuk dibawah 5% dari standar yang ditentukan, sehingga hal ini masih dianggap cukup baik. 4. Perendaman Kedelai UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa UD. Kecap Cap Buah sendiri cukup baik dibandingkan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi. Proses perendaman kedelai sangat berpengaruh terhadap kandungan produk kecap baik dari segi rasa, aroma, dan kekentalan itu sendiri, semakin lama proses perendaman maka semakin meningkat rasa, aroma dan kekentalan kecap semakin meningkat sampai lama perendaman semalam (Prasetyo, 1996). Menurut UD. Kecap Cap Buah Apel dalam proses perendaman, UD. Kecap Cap Buah Apel tidak menerapkan proses ini 860

8 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Juni, 2013 dikarenakan bahan baku yang digunakan menggunakan tauco yang siap pakai sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa proses ini berada 1 tingkatan dibawah (cukup baik) dengan kedua pesaingnya. 5. Suhu Perendaman UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa UD. Kecap Cap Buah sendiri cukup baik dibandingkan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi. Suhu perendaman kedelai sangat berpengaruh terhadap hasil yang diperoleh pada proses perebusan, suhu yang optimal C (Prasetyo, 1996). Menurut UD. Kecap Cap Buah Apel dalam proses suhu perendaman, UD. Kecap Cap Buah Apel tidak menerapkan proses ini dikarenakan bahan baku yang digunakan menggunakan tauco yang siap pakai sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa proses ini berada dibawah tingkatan (cukup baik) dengan kedua pesaingnya. 6. Perebusan Kedelai UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa ketiga produk kecap tersebut baik, produk kecap UD. Kecap Cap Buah Apel, UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi ketiganya dinilai sama - sama baik karena hal ini disebabkan perebusan yang digunakan selama 1-5 jam (Prasetyo, 1996) sedangkan pada UD. Kecap Cap Buah Apel tidak menerapkan proses ini dikarenakan bahan baku yang digunakan menggunakan tauco yang siap pakai sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa proses ini sama baik karena proses ini disamakan dengan proses yang terjadi pada saat perebusan tauco pada pembuatan kecap. 7. Suhu Perebusan UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa ketiga produk kecap tersebut sangat baik. Suhu perebusan sangat berpengaruh terhadap hasil yang diperoleh pada proses perebusan, suhu yang optimal C (Prasetyo, 1996). Menurut UD. Kecap Cap Buah Apel dalam proses suhu perebusan, UD. Kecap Cap Buah Apel tidak menerapkan proses ini dikarenakan bahan baku yang digunakan menggunakan tauco yang siap pakai sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa proses ini sama baik karena proses ini disamakan dengan proses yang terjadi pada saat perebusan tauco pada pembuatan kecap. 8. Fermentasi Kering UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa UD. Kecap Cap Buah sendiri cukup baik dibandingkan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi yang sudah baik. Proses fermentasi kedelai sangat berpengaruh terhadap protein dan karbohidrat pada kedelai akan didegradasi oleh kapang. Protein dirombak menjadi polipeptida dan peptida rantai pendek, sedangkan karbohidrat dirombak menjadi gula-gula sederhana. Pada fermentasi ini juga dihasilkan asam tetapi pada akhir fermentasi ph koji sebesar 7,1. Hal ini diakibatkan oleh aktivitas proteolitik dan proses deaminasi asam-asam amino oleh kapang yang ditandai dengan dengan timbulnya bau amonia 861

9 Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan pada koji. Fermentasi kering dilakukan selam 3-20 hari (Prasetyo 1996). Menurut UD. Kecap Cap Buah Apel dalam proses fermentasi kering, UD. Kecap Cap Buah Apel tidak menerapkan proses ini dikarenakan bahan baku yang digunakan menggunakan tauco yang siap pakai sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa proses ini berada dibawah tingkatan (cukup baik) dengan kedua pesaingnya, alasan yang digunakan karena tidak mengunakan proses ini adalah dikarenakan bau fermentasi yang dihasilkan mengganggu lingkungan sekitar. 9. Suhu Fermentasi Kering UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa UD. Kecap Cap Buah sendiri cukup baik dibandingkan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi yang sudah baik. Suhu fermentasi selama C (Buckle et al. 1988) akan menunjukkan kapang yang tumbuh pada kedelai tersebut. Menurut UD. Kecap Cap Buah Apel dalam proses fermentasi kering, UD. Kecap Cap Buah Apel tidak menerapkan proses ini dikarenakan bahan baku yang digunakan menggunakan tauco yang siap pakai sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa proses ini berada dibawah tingkatan (cukup baik) dengan kedua pesaingnya. 10. Fermentasi Basah UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa UD. Kecap Cap Buah sendiri cukup baik dibandingkan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi yang sudah baik. Proses fermentasi basah sangat berpengaruh terhadap Aktifitas enzim yang memengaruhi kandungan protein, kadar nitrogen terlarut, dan gula pereduksi pada moromi yang dihasilkan. Fermentasi basah dilakukan selam 4-8 bulan (Chen, 1992). Menurut UD. Kecap Cap Buah Apel dalam proses fermentasi basah, UD. Kecap Cap Buah Apel tidak menerapkan proses ini dikarenakan bahan baku yang digunakan menggunakan tauco yang siap pakai sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa proses ini berada di bawah tingkatan (cukup baik) dengan kedua pesaingnya, alasan yang digunakn karena tidak menngunakan proses ini adalah dikarenakan bau fermentasi yang dihasilkan mengganggu lingkungan sekitar. 11. Suhu Fermentasi Basah UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa UD. Kecap Cap Buah sendiri cukup baik dibandingkan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi yang sudah baik. Suhu fermentasi selama C (Krisno, 1990) hal ini dilakukan untuk menjaga keseragaman konsentrasi garam, merangsang pertumbuhan bakteri, dan mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pembusuk (Wiratma 1995). Menurut UD. Kecap Cap Buah Apel dalam proses fermentasi basah, UD. Kecap Cap Buah Apel tidak menerapkan proses ini dikarenakan bahan baku yang digunakan menggunakan tauco yang siap pakai sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa proses ini berada dibawah tingkatan (cukup baik) dengan kedua pesaingnya. 862

10 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Juni, Lama Pemasakan UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa ketiga produk kecap sama - sama baik. Proses pemasakan sangat berpengaruh terhadap rasa, aroma, dan kekentalan itu sendiri, semakin lama proses pemaskan maka semakin meningkat rasa, aroma dan kekentalan kecap lama pemasakan 1 jam (Buckle et al., 1988). Menurut UD. Kecap Cap Buah Apel dalam proses pemasakannya waktu yang digunakan adalah 1 jam dimana waktu pemasakan 1 jam dianggap sesuai dengan standart yang ada dengan pertimbangan rasa, aroma dan kekentalan pada kecap. 13. Suhu Pemasakan UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa ketiga produk kecap dinilai sama-sama baik karena hal ini disebabkan suhu yang digunakan dalam proses pemasakan UD. Kecap Cap Buah Apel menggunakan suhu 1500C, hal ini sudah dianggap baik dan dirasa dapat menghasilkan rasa, aroma, dan kekentalan yang baik. Sesuai dengan pendapat Buckle et al (1989) bahwa variabel optimum dicapai pada suhu 1500C dan pada lama pemasakan 5 jam. 14. Penyimpanan Pasca Pemasakan UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa ketiga produk kecap dinilai sama-sama baik karena hal ini disebabkan waktu yang digunakan untuk menyimpan produk selama 15 jam hal ini sudah dianggap baik dan dirasa dapat menghasilkan kecap tanpa tambahan tetesan embun yang terjadi saat pengisian ke dalam botol. Sesuai dengan pendapat Buckle et al (1990) bahwa waktu yang dianjurkan selama 13 jam. 15. Volume Evaluasi kompetitif persyaratan teknis dalam hal volume produk UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa ketiga produk kecap dinilai sama - sama baik karena hal ini disebabkan volume yang digunakan untuk pengisian produk kecap 600 ml hal ini sudah dianggap baik dan dirasa dapat menghasilkan kecap sesuai dengan volume botol pada umumnya. 16. Pengawet Benzoat Persyaratan teknis dalam hal pengawet benzoat, hasil analisis laboratorium menunjukkan pengawet benzoat yang terdapat pada produk kecap UD. Kecap Cap Buah Apel (1080 ppm), UD. Kecap Cap Salak (1365 ppm) dan UD. Sumber Jaya Abadi (885 ppm). UD. Kecap Cap Buah Apel menilai, bahwa UD. Kecap Cap Buah Apel sendiri baik dibandingkan UD. Kecap Cap Salak tetapi UD. Sumber Jaya Abadi sangat baik dibandingkan UD. Kecap Cap Buah Apel. Pengawet benzoat menurut SNI adalah (maks. 600 mg/kg), dalam hal ini UD. Kecap Cap Buah Apel melebihi standar yang ditetapkan dalam SNI karena pengawet benzoat yang terdapat didalamnya lebih tinggi dari SNI yang telah ditetapkan. 863

11 Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan 17. Bakteri Koliform Persyaratan teknis dalam hal bakteri koliform, hasil analisis laboratorium menunjukkan bakteri koliform yang terdapat pada produk kecap UD. Kecap Cap Buah Apel (3 kol/g), UD. Kecap Cap Salak (2 kol/g) dan UD. Sumber Jaya Abadi (5 kol/g). UD. Kecap Cap Buah Apel menilai, bahwa UD. Kecap Cap Buah Apel sendiri baik dibandingkan UD. Sumber Jaya Abadi tetapi UD. Kecap Cap Salak sangat baik dibandingkan UD. Kecap Cap Buah Apel. Bakteri koliform menurut SNI adalah (maks. 10² Koloni/g), dalam hal ini UD. Kecap Cap Buah Apel sudah memenuhi standar yang ditetapkan dalam SNI karena bakteri koliform yang terdapat di dalamnya lebih rendah dari SNI yang telah ditetapkan. 18. Angka Lempeng Total Persyaratan teknis dalam hal angka lempeng total, hasil analisis laboratorium menunjukkan angka lempeng total yang terdapat pada produk kecap UD. Kecap Cap Buah Apel (4,2,10² kol/g), UD. Kecap Cap Salak (3,8,10² kol/g) dan UD. Sumber Jaya Abadi (6,1,10² kol/g). UD. Kecap Cap Buah Apel menilai, bahwa UD. Kecap Cap Buah Apel sendiri baik dibandingkan UD. Sumber Jaya Abadi tetapi UD. Kecap Cap Salak sangat baik dibandingkan UD. Kecap Cap Buah Apel. Angka lempeng total menurut SNI adalah (maks. 105 Koloni/g), dalam hal ini UD. Kecap Cap Buah Apel sudah memenuhi standar yang ditetapkan dalam SNI karena Angka Lempeg Totalnyanya lebih rendah dari standar SNI. 19. Desain Kemasan Evaluasi kompetitif Persyaratan teknis dalam hal desain kemasan UD. Kecap Cap Buah Apel menilai UD. Kecap Cap Buah Apel sendiri cukup baik dibandingkan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi yang dinilai lebih baik dari pada UD. Kecap Cap Buah Apel karena hal ini disebabkan desain kemasan yang tidak berwarna, sedangkan kedua pesaingnya menggunakan desain kemasan yang menarik dan berwarna. Penilaian kempetitif terhadap persyaratan teknis dari ketiga perusahaan tersebut dapat digambarkan dengan grafik sebagai gambaran dari keunggulan dari masingmasing perusahaan. 864

12 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Juni, 2013 Gambar 3. Evaluasi kompetitif persyaratan teknis UD. Kecap Cap Buah Apel dibandingkan dengan UD. Kecap Cap Salak dan CV Sumber Jaya Abadi Evaluasi kompetitif persyaratan teknis adalah mengidentifikasi persyaratan teknis yang paling dibutuhkan untuk memenuhi persyaratan pelanggan dan membutuhkan perbaikan. Prioritas persyaratan teknik membentuk sebuah baris dan berada di bawah Evaluasi kompetitif teknik. 3. Mengembangkan Prioritas Persyaratan Pelanggan Setiap persyaratan pelanggan diberikan peringkat berdasarkan tingkat kepentingan bagi pelanggan. Rating kepentingan berguna untuk memprioritaskan usaha dan pembuatan keputusan trade-off. Skala yang digunakan dalam tingkat kepentingan ini adalah skala Likert lima angka. Tingkat kepentingan setiap persyaratan pelanggan diketahui melalui survey terhadap 30 pelanggan kecap UD UD Kecap Cap Buah Apel dengan menggunakan kuesioner. Pelanggan diminta untuk mengurutkan dan memberikan peringkat pada masing-masing persyaratan pelanggan sesuai dengan tingkat kepentingan yang dirasakannya. Hasil survei tingkat kepentingan dianalisis menggunakan tabulasi deskriptif berupa tabel frekuensi, di mana kriteria dari setiap tingkat kepentingan yang memiliki frekuensi terbanyak merupakan tingkat kepentingan suatu persyaratan pelanggan. Berdasarkan 30 pelanggan, sebanyak 29 pelanggan (96,7%) menyatakan bahwa atribut aman merupakan atribut yang sangat penting. Standar keamanan pengawet benzoat, bakteri koliform dan angka lempeng total yang berada di bawah standarisasi SNI mutu kecap menjadi hal yang diperhitungkan oleh pelanggan untuk membeli atau mengkonsumsi produk kecap. Sisanya 1 pelanggan (3,3%) menyatakan bahwa atribut aman penting. Tingkat kepentingan atribut aman dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Tingkat kepentingan atribut aman sebagai persyaratan pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan aman Jumlah (Orang) Persentase (%) Sangat Tidak Penting Tidak Penting

13 Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Cukup Penting Penting Sangat Penting Total Berdasarkan 30 pelanggan, sebanyak 25 pelanggan (83,3%) menyatakan bahwa atribut rasa merupakan atribut yang sangat penting dan 3 pelanggan (10%) menyatakan rasa sebagai atribut yang penting. Standar rasa normal kedelai pada kecap menjadi hal yang diperhitungkan oleh pelanggan untuk membeli atau mengkonsumsi produk kecap. Pelanggan yang lain sebanyak 2 pelanggan (6,7%) menyatakan bahwa rasa adalah atribut yang cukup penting hal ini menyatakan bahwa atribut rasa cukup penting. Tingkat kepentingan atribut rasa dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Tingkat kepentingan atribut rasa sebagai persyaratan pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan rasa Jumlah (Orang) Persentase (%) Sangat Tidak Penting Tidak Penting Cukup Penting Penting Sangat Penting Total Berdasarkan 30 pelanggan, sebanyak 16 pelanggan (53,3%) menyatakan bahwa atribut warna merupakan atribut yang sangat penting. Standar warna kecap normal kehitam - hitaman menjadi hal yang diperhitungkan oleh pelanggan untuk membeli atau mengkonsumsi produk kecap. Pelanggan yang lain sebanyak 14 pelanggan (46,7%) menyatakan bahwa warna adalah atribut yang cukup penting. Hal ini menyatakan bahwa atribut warna cukup penting. Tingkat kepentingan atribut warna dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Tingkat kepentingan atribut warna sebagai persyaratan pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan warna Jumlah (Orang) Persentase (%) Sangat Tidak Penting Tidak Penting Cukup Penting Penting Sangat Penting Total Berdasarkan 30 pelanggan, sebanyak 17 pelanggan (56,7%) menyatakan bahwa atribut aroma merupakan atribut yang sangat penting. Standar aroma kecap normal kedelai menjadi hal yang diperhitungkan oleh pelanggan untuk membeli atau mengkonsumsi produk kecap. Pelanggan yang lain sebanyak 13 pelanggan (43,3%) menyatakan bahwa aroma adalah atribut yang cukup penting hal ini menyatakan bahwa 866

14 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Juni, 2013 atribut aroma cukup penting. Tingkat kepentingan atribut aroma dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Tingkat kepentingan atribut aroma sebagai persyaratan pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan aroma Jumlah (Orang) Persentase (%) Sangat Tidak Penting Tidak Penting Cukup Penting Penting Sangat Penting Total Berdasarkan 30 pelanggan, sebanyak 24 pelanggan ( 80%) menyatakan bahwa atribut kekentalan merupakan atribut yang sangat penting dan 6 pelanggan (20%) menyatakan warna sebagai atribut yang penting. Standar kekentalan kecap segar yang normal dan tidak terlalu encer menjadi hal yang diperhitungkan oleh pelanggan untuk membeli atau mengkonsumsi kecap. Tingkat kepentingan atribut kekentalan dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Tingkat kepentingan atribut kekentalan sebagai persyaratan pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan kekentalan Jumlah (Orang) Persentase (%) Sangat Tidak Penting Tidak Penting Cukup Penting Penting Sangat Penting Total Berdasarkan 30 pelanggan, sebanyak 15 pelanggan (50%) menyatakan bahwa atribut harga merupakan atribut yang sangat penting dan 4 pelanggan (14,4%) menyatakan harga sebagai atribut yang penting. Standar harga kecap yang menyesuaikan dengan kualitas >>> harga menjadi hal yang diperhitungkan oleh pelanggan untuk membeli atau mengkonsumsi produk kecap. Pelanggan yang lain sebanyak 11 pelanggan (36,7%) menyatakan bahwa harga adalah atribut yang cukup penting dan hal ini menyatakan bahwa atribut harga cukup penting. Tingkat kepentingan atribut harga dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Tingkat kepentingan atribut harga sebagai persyaratan pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan harga Jumlah (Orang) Persentase (%) Sangat Tidak Penting Tidak Penting Cukup Penting Penting

15 Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Sangat Penting Total Berdasarkan 30 pelanggan, sebanyak 26 pelanggan (86,7%) menyatakan bahwa atribut praktis merupakan atribut yang sangat penting dan 2 pelanggan (6,7%) menyatakan praktis sebagai atribut yang penting. Praktis produk kecap meliputi mudah dibuka, mudah digunakan, mudah disimpan menjadi hal yang diperhitungkan oleh pelanggan untuk membeli atau mengkonsumsi produk kecap. Pelanggan yang lain sebanyak 2 pelanggan (6,7%) menyatakan praktis adalah atribut yang cukup penting. Tingkat kepentingan atribut praktis dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Tingkat kepentingan atribut praktis sebagai persyaratan pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan praktis Jumlah (Orang) Persentase (%) Sangat Tidak Penting Tidak Penting Cukup Penting Penting Sangat Penting Total Berdasarkan 30 responden, sebanyak 19 responden (63,3%) menyatakan sangat penting dalam hal kesan di mulut bagi responden. Responden berpendapat bahwa kesan di mulut seperti normal dan manis, sangat berpengaruh dibandingkan dengan rasanya. Sisanya yaitu sebanyak 7 responden (23,3%) menyatakan penting bagi responden, sedangkan 3 responden (10%) menyatakan cukup penting, dan 1 responden (3,3%) menyatakan tidak penting. Tingkat kepentingan kesan di mulut bagi responden dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Untuk kesan di mulut UD. Kecap Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan kesan di mulut Jumlah (Orang) Persentase (%) Sangat Tidak Penting Tidak Penting Cukup Penting Penting Sangat Penting Total Berdasarkan penjelasan diatas, diketahui tingkat kepentingan dari setiap persyaratan pelanggan untuk UD. Kecap Cap Buah Apel, hampir semua persyaratan pelanggan dinilai sangat penting bagi responden, persyaratan pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel yang diinginkan dan diharapkan keberadaanya oleh pelanggan tahu adalah 868

16 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Juni, 2013 aman, rasa, warna, aroma, kekentalan, harga, praktis dan kesan di mulut. Tingkat kepentingan persyaratan pelanggan dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Tingkat kepentingan persyaratan pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel No. Persyaratan Pelanggan Tingkat Kepentingan 1 Aman 4 2 Rasa 5 3 Warna 4 4 Aroma 4 5 Kekentalan 4 6 Harga 4 7 Praktis 4 8 Kesan di mulut 5 4. Nilai Sasaran Pelanggan Nilai sasaran ditentukan dengan mengevaluasi penilaian dari setiap persyaratan pelanggan dan membuat pilihan baru untuk mempertahankan produk agar tidak berubah, memperbaiki produk atau membuat produk lebih baik. Nilai sasaran menggunakan skala yang sama dengan Evaluasi kompetitif pelanggan, yaitu skala Likert lima angka. Berdasarkan hasil wawancara secara terstruktur kepada pihak penanggung jawab perusahaan UD. Kecap Cap Buah Apel dapat diketahui nilai sasaran untuk setiap persyaratan pelanggan. Nilai sasaran setiap persyaratan pelanggan dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Nilai sasaran persyaratan pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel Evaluasi kompetitif Persyaratan Nilai UD. Kecap Cap UD. Kecap CV. sumber Pelanggan Sasaran Buah Apel Salak Jaya Abadi Aman Rasa Warna Aroma Kekentalan Harga Praktis Kesan di mulut Berdasarkan nilai sasaran setiap persyaratan pelanggan, UD. Kecap Cap Buah Apel ingin mempertahankan tampilan warna, aroma dan praktis. Persyaratan pelanggan yang dianggap perlu perbaikan adalah aman, rasa, kekentalan, harga, praktis dan kesan di mulut karena pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel menginginkan produk kecap yang aman karena pelanggan menginginkan kecap yang aman dari pengawet dan beberapa mikroba lainnya untuk dikonsumsi, rasa karena ingin lebih menyesuaikan terhadap pelanggan yang menginginkan rasa normal kedelai, praktis karena dinilai dapat bersaing diatas kedua pesaingnya, kesan dimulut karena pelanggan menginginkan 869

17 Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan produk kecap yang normal dan manis setelah merasakan produk kecap di UD. Kecap Cap Buah Apel meskipun labih baik dari pada UD. Kecap Cap Salak, harga karena dinilai lebih rendah dari pada UD. Kecap Cap Salak. Persyaratan pelanggan yang ingin diperbaiki meskipun labih baik dari pada UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi adalah kekentalan karena dinilai lebih rendah dari pada UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi. Hal ini disebabkan tuntutan pelanggan yang menginginkan kekentalan yang normal tidak terlalu encer. 5. Nilai Sasaran Persyaratan Teknik Nilai sasaran persyaratan teknik adalah nilai yang harus diperoleh untuk menghasilkan persyaratan teknik. Nilai sasaran persyaratan teknik diartikan sebagai berapa banyak nilai yang diambil untuk memenuhi atau melebihi harapan pelanggan yang dijawab dengan mengavaluasi penilaian dari setiap persyaratan teknik, memperbaiki produk dan pelayanan supaya lebih baik dari pada pesaing. Dalam penilaian ini digunakan skala Likert lima angka, yaitu 1 untuk yang sangat buruk dan 5 untuk sangat baik. Data ini diperoleh dari hasil wawancara secara terstruktur kepada pihak penanggung jawab UD. Kecap Cap Apel. Nilai sasaran persyaratan teknik dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Nilai Sasaran Persyaratan Teknik Evaluasi kompetitif Persyaratan Teknik UD. Kecap Cap Buah Apel UD. Kecap Salak CV. sumber Jaya Abadi Nilai Sasaran Kedelai Formulasi gula Formulasi rempah rempah Perendaman kedelai Suhu perendaman Perebusan kedelai Suhu perebusan Fermentasi kering Suhu fermentasi kering Fermentasi basah Suhu fermentasi basah Lama pemasakan Suhu pemasakan Penyimpanan pasca pemasakan Volume Pengawet benzoat Bakteri koliform Angka lempeng total

18 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Juni, 2013 Evaluasi kompetitif Persyaratan Teknik UD. Kecap Cap Buah Apel UD. Kecap Salak CV. sumber Jaya Abadi Nilai Sasaran Desain kemasan Berdasarkan Tabel 14, persyaratan teknis yang harus dipertahankan oleh UD. Kecap Cap Buah Apel adalah formulasi gula, perebusan kedelai, suhu perebusan, lama pemasakan, suhu pemasakan dan penyimpanan pasca pemasakan. Sesuai dengan penilaian perusahaan, proses tersebut sudah dianggap baik karena dianggap sama baiknya dengan produk pesaing dan telah sesuai dengan standar operasional prosedur yang telah ada. Persyaratan teknis yang perlu ditingkatkan adalah kedelai, formulasi rempah - rempah, perendaman kedelai, suhu perendaman, fermentasi kering, suhu fermentasi kering, fermentasi basah, suhu fermentasi basah, volume, pengawet benzoat, bakteri koliform, angka lempeng total, dan desain kemasan. 871

19 Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Gambar 4. Matriks House of Quality Kecap produksi UD. Kecap Cap Buah Apel Bangkalan 872

20 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Juni, 2013 KESIMPULAN Hasil dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa evaluasi teknis UD. Kecap Cap Buah Apel dibandingkan dengan UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi, adalah UD. Kecap Cap Buah Apel lebih unggul dalam hal formulasi gula dan rempah - rempah. Tingkat kompetisi UD. Kecap Cap Buah Apel dibandingkan dengan UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi menurut pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel lebih baik dalam hal aroma dibandingkan dengan CV. Subur Jaya Abadi. DAFTAR PUSTAKA Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wotton M Ilmu Pangan. Terjemahan. Jakarta : UI Press. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wotton M Ilmu Pangan. Terjemahan Hadi Purnomo dan Adiono. Jakarta : UI Press. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wotton M Food Sciene. Dalam : Meilly Kusmadewi Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersi. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Chen Inhibitors of protein and rna synthesis block structural changes that accompanny long-therm heterosyneptic plasticity in aplysia. Neuron 9: Hepi Penerapan metode quality function deployment (qfd) dalam upaya peningkatan qualitas pelayanan restoran Pringjajar kabupaten Pemalang Jawa Tengah. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Judoamidjojo RM Pengaruh karakteristik gula merah dan proses. Dalam : Meilly Kusmadewi Karakterisasi sifat fisikokimia kecap manis Komersi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Krisno Fermentasi maromi dan fermentasi koji. Dalam : Meilly Kusmadewi Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersi. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Marimin Teknik dan aplikasi pengambilan keputusan kriteria majemuk. Jakarta: PT Gramedia Widiasarana Indonesia. Prasetyo AB Production and microbiology of traditional Indonesian kecap. Memoirs of the Tokyo Univ Agric 28 : Suyanto Proses pembuatan tauco. Dalam : Meilly Kusmadewi Karakterisasi sifat fisikokimia kecap manis komersi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Wiratma E Analisis flavor kecap manis. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Bogor : Institut Pertanian Bogor. 873