BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai

Ukuran: px
Mulai penontonan dengan halaman:

Download "BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai"

Transkripsi

1 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Tepung Tulang Ikan Tuna Rendemen Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan rendemen berdasarkan persentase perbandingan antara berat akhir dengan berat awal proses. Semakin besar rendemennya maka semakin tinggi pula nilai ekonomis produk tersebut (Hadiwiyoto, 1994 yang diacu Maulida, 2005). Berat awal tulang ikan tuna dalam penelitian ini yaitu 1,2 kg. Setelah proses penepungan tepung tulang ikan tuna yang diperoleh sebanyak 675 Gram, sehingga rendemen tepung tulang ikan tuna adalah 56,2 %. Rendemen tepung tulang ikan tuna yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh proses pengolahan tepung tulang ikan, seperti pada tahap pengecilan ukuran ada potongan-potongan tulang yang terbuang, dan pada tahap pengeringan. Proses pengeringan yang dilakukan membuat tulang ikan mengalami penurunan kadar air yang sangat banyak sehingga berat tulang ikan berkurang. Hal ini sesuai dengan pernyataan Nabil (2005), bahwa rendahnya nilai rendemen yang diperoleh dipengaruhi oleh adanya proses pengeringan yang dilakukan dalam proses pembuatan tepung tulang ikan.

2 4.1.2 Analisis Kimia Tepung Tulang Ikan Tuna Analisis kimia pada tepung tulang ikan tuna meliputi : kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar kalsium. Hasil analisis kimia tepung tulang ikan dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Hasil Analisis Kimia Tepung Tulang Ikan Tuna Parameter Kadar Gizi Tepung Tulang Ikan Tuna Kadar air 3.49% Kadar abu 29% Kadar protein 12.4% Kadar lemak 1.98% Kadar kalsium 3.88% Kadar Air Air merupakan komponen utama dalam bahan makanan yang sangat mempengaruhi tekstur, rupa maupun cita rasa dalam makanan. Daya tahan bahan hasil olahan juga sangat berkaitan dengan kandungan air karena hal tersebut sangat mempengaruhi perkembangbiakan mikroorganisme dalam produk olahan (Winarno, 1997) dalam (Maulida, 2005). Berdasarkan hasil analisis diperoleh kadar air rata-rata tepung tulang ikan tuna adalah 3.49%. Sedangkan menurut ISA (Internasional Seafood of Alaska) kandungan air pada tepung tulang ikan yaitu 3.6%. Kadar air pada penelitian ini cukup rendah bila dibandingkan dengan kadar air tepung tulang ikan ISA, hal ini diduga karena pada proses pembuatan tepung tulang ikan, mengalami proses pengeringan

3 menggunakan oven dengan suhu diatas C membuat kandungan air pada tulang menurun, sehingga pada tepung tulang ikan memiliki kadar air yang rendah. Selain itu proses perendaman tulang dengan asam sebelum diolah menjadi tepung juga berpengaruh terhadap kadar air pada tepung tersebut, dimana penambahan asam mempercepat penguapan kadar air pada tulang saat dikeringkan sehingga kandungan air pada tepung berkurang. Ahza dan Slamet (1997) menyatakan bahwa perendam tulang dalam asam diatas 4 jam, membuat terjadinya penguapan yang lebih cepat karena evaporasi sari jeruk lebih optimal, sehingga kadar air menurun Kadar Abu Abu merupakan salah satu komponen dalam bahan makanan. Komponen ini terdiri dari mineral-mineral seperti kalium, fosfor, natrium, magnesium, kalsium, besi, mangan, dan tembaga (Winarno, 1995). Mineral merupakan salah satu zat gizi esensial yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil. Berdasarkan hasil analisis diperoleh kadar abu rata-rata tepung tulang ikan tuna menunjukkan nilai yang relatif rendah yaitu 29%. Kadar abu tepung tulang pada penelitian ini lebih rendah bila dibandingkan dengan standar tepung tulang ISA (Intenasional Seafood Of Alaska) yaitu sebesar 33.1%, dan penelitian-penelitan yang telah dilakukan, Elfauziah (2003) sebesar 79,14 %, dan Mulia (2004) sebesar 63,5 %. Kandungan abu yang relatif rendah pada tepung tulang ikan diduga, karena kandungan gizi non mineral pada tepung tulang ikan tuna yang cukup tinggi, sehingga mengakibatkan kandungan kadar abu tepung tulang ikan pada penelitian ini rendah. Hal ini sesuia dengan pernyataan Nabil (2005), bahwa semakin rendah

4 komponen non mineral yang terkandung dalam bahan akan semakin meningkatkan persen abu relatif terhadap bahan Kadar Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 1997). Berdasarkan hasil analisis diperoleh kadar protein rata-rata tepung tulang ikan tuna yaitu 12.4%. Sedangkan menurut ISA standar kadar protein tepung tulang ikan yaitu 34.2%. Kandungan protein yang reltif rendah dihasilkan pada penelitian ini bila dibandingkan dengan tepung tulang ikan oleh ISA, diduga karena pada pembuatan tepung tulang ikan tuna mengalami pengeringan dan perebusan yang menyebabkan kandungan protein pada tepung tulang berkurang karena adanya proses denaturasi protein. Damayanti (2004) menyatakan bahwa protein sangat peka terhadap panas dan akan mengalami perubahan struktur kimia (denaturasi) akibat adanya pemanasan. Winarno (1995), menambahkan pemanasan yang tinggi akan menyebabkan terjadinya degradasi pada molekul-molekul protein. Hasil degradasi tersebut banyak menghasilkan turunan protein yang larut dalam air Kadar Lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu minyak dan lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein (Winarno 1997). Namun untuk tepung tulang ikan, kadar lemak yang lebih rendah lebih diharapkan. Kadar lemak yang rendah membuat mutu relatif lebih stabil dan tidak mudah rusak. Kadar lemak yang

5 tinggi dapat menyebabkan tepung mempunyai citarasa ikan dan mudah terjadi ketengikan sebagai akibat oksidasi lemak (Almatsier 2002). Kadar lemak rata-rata tepung tulang ikan tuna pada penelitian ini menunjukkan nilai lebih rendah yaitu 1.98%. Dibandingkan kadar lemak pada ISA yaitu 5.6%. Kadar lemak yang rendah diperoleh diduga karena adanya pemanasan pada saat pengeringan, sehingga menyebabkan terjadinya oksidasi lemak dan akhirnya kandungan lemak pada tulang berkurang. (Zaitsev et al, 1969) dalam Nabil (2005), menyatakan bahwa salah satu reaksi kimia yang terjadi selama proses pemanasan saat pengeringan tepung tulang ikan adalah oksidasi lemak yang menghasilkan senyawa-senyawa seperti aldehida dan keton. Winarno (1986) menambahkan, pemanasan pada suhu tinggi akan mempercepat gerakan-gerakan molekul lemak sehingga jarak antara molekul menjadi besar, dengan demikian akan memudahkan pengeluaran lemak dari bahan. Selain itu penggunaan asam juga ikut berpengaruh terhadap rendahnya kandungan lemak pada tepung tulang ikan, karena asam menyebabkan terjadinya hidrolisis lemak, sehingga mampu mengurangi kandungan lemak pada tepung tulang ikan. Hal senada yang dinyatakan maulida (2005), perendaman tulang dalam asam menyebabkan terjadi hidrolisis lemak yang menghasilkan asam lemak dan gliserol Kalsium Kalsium terdapat dalam berbagai bentuk diantaranya adalah kalsium fosfat, kalsium sitrat dan kalsium asetat. Pada ikan kira-kira sebanyak 99 % kalsium terdapat pada jaringan tubuh, kerangka dan sirip (Thalib, 2009). Nilai kadar kalsium rata-rata

6 tepung tulang ikan tuna yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu 3.88%. Nilai ini rendah dibandingkan standar kalsium oleh ISA yaitu 11.9%. Kalsium yang dihasilkan pada penelitian ini relatif rendah, diduga dipengaruhi oleh cara pembuatan tepung tulang yang berbeda. Pada penelitian ini pembuatan tepung tulang ikan tuna menggunakan asam untuk mengekstrak tulang ikan, sehingga kandungan kalsium relatif rendah. Sedangkan menurut Nabil (2005) pembuatan tepung tulang dilakukan dengan menggunakan larutan basah yaitu NaOH. Penggunaan NaOH pada pembuatan tepung tulang dapat mengurangi kandungan lemak dan protein yang terdapat pada tulang ikan, sehingga membuat kandungan mineral pada tulang meningkat, salah satunya kalsium. 4.2 Penelitian Utama Penelitian utama meliputi tahap pembuatan kue bagea dengan penambahan tepung tulang ikan tuna dan tahap pengujian secara organoleptik untuk memperoleh produk terpilih dan melakukan pengujian kimia pada kue bagea formula terpilih Uji Hedonik Kue Bagea Tepung Tulang Ikan Tuna Uji hedonik yang dilakukan untuk melihat tingkat kesuakaan panelis terhadap formula kue bagea. Parameter pada uji hedonik adalah rasa, aroma, tekstur, kenampakan, dan warna Kenampakan Kenampakan merupakan parameter yang dapat dilihat pada kue bagea secara visual yang menyebabkan panelis tertarik dan suka pada produk tersebut. Kenampakan suatu produk makan merupakan faktor penarik utama sebelum panelis menyukai sifat mutu sensorik lainnya seperti rasa, aroma, dan tekstur. Pada umumnya

7 konsumen memilih makanan yang memiliki kenampakan menarik (Thalib, 2005). Hasil dari kue bagea dengan penambahan tepung tulang ikan tuna dengan kosentrasi yang berbeda dapat dilihata pada Gambar 6. A B C Gambar 5. Kue Bagea Dengan Penamabahan Tepung Tulang Ikan Tuna A (penambahan tepung tulang ikan tuna 1.1%), B (penambahan tepung tulang ikan tuna 2.3%), C (penambahan tepung tulang ikan tuna 3.4%). Gambar 6 menunjukan bahwa konsentrasi tepung tulang ikan yang berbeda tidak mempengaruhi sifat fisik dari kue bagea yang dihasilkan. Hasil uji kesukaan terhadap kenampakan menunjukkan bahwa nilai mutu rata-rata kesukaan panelis terhadap kenampakan kue bagea dengan tepung tulang ikan tuna adalah pada skala penerimaan agak suka. Histogram nilai mutu rata-rata tingkat kesukaan terhadap kenampakan kue bagea dapat dilihat pada Gambar 7.

8 Nilai mutu Rata-rata Hedonik Kenampakan a 6a 6a A B C Formula Gambar 7. Histogram Nilai Mutu rata-rata Tingkat Kesukaan Terhadap Kenampakan Kue Bagea Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna Atau Tuna.A (penambahan tepung tulang ikan tuna 1.1%), B (penambahan tepung tulang ikan tuna 2.3%), C (penambahan tepung tulang ikan tuna 3.4%). Angka yang disertai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 5) penambahan tepung tulang ikan tidak berpengaruh nyata terhadap kenampakan pada kue bagea. Tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan hanya pada skala penerimaan agak suka, hal ini diduga karena pada proses pencampuran adonan masih menggunakan cara yang masih sangat sederhana, membuat penampakan kue bagea yang dihasilkan tidak homogen. Selain itu proses pemanggangan tidak menggunakan suhu yang stabil sehingga warna yang dihasilkan tidak seragam. Thalib (2009), menyatakan bahwa pemanggangan sebaiknya pada suhu C selama 5 menit, atau suhu C selama 20 menit, sehingga produk yang dihasilkan tidak hangus Warna Warna merupakan sifat sensori pertama yang dilihat langsung oleh panelis. Warna dalam bahan pangan mempunyai peranan yang sangat penting dalam penilaian

9 Nilai Mutu Rata-rata Hedonik Warna makanan. Selain itu warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan (De Man 1997) dalam Thalib (2009). Hasil uji kesukaan terhadap warna menunjukkan bahwa nilai mutu rata-rata warna kue bagea dengan penambahan tepung tulang ikan tuna adalah 6 yaitu agak suka. Histogram nilai mutu rata-rata tingkat kesukaan terhadap warna kue bagea dapat dilihat pada Gambar a 6 a 6 a A B C Formula Gambar 8. Histogram Nilai Mutu rata-rata Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Kue Bagea Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna Atau Tuna.A (penambahan tepung tulang ikan tuna 1.1%), B (penambahan tepung tulang ikan tuna 2.3%), C (penambahan tepung tulang ikan tuna 3.4%). Angka yang disertai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata. Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan tuna tidak memberikan pengaruh nyata pada tingkat kesukaan terhadap warna kue bagea. Hasil uji hedonik pada warna kue bagea hanya berkisar agak suka, hal ini diduga karena pada pembuatan kue bagea menggunakan bahan berupa sagu dan gula

10 merah, serta tambahan tepung tulang ikan tuna yang membuat warna kue begae yang dihasilkan menjadi kurang cerah. Menurut Maulida (2005), tingkat kesukaan panelis pada warna kue bagea dipengaruhi oleh penambahan tepung tulang ikan tuna, dimana partikel Ca akan menurunkan tingkat kecerahan warna dari produk yang dihasilkan. Selain itu warna coklat pada hasil kue bagea diduga karena adanya reaksi Maillard, sehingga ketika terjadi proses pemanasan akan terjadi reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus asam amina primer yang terdapat pada bahan sehingga akan menghasilkan bahan berwarna coklat yang disebut melanoidin (Winarno 1997) Aroma Kelezatan suatu makanan sangat ditentukan oleh faktor aroma. Dalam banyak hal aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk makanan itu sendiri (Soekarto, 1985). Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca indera pembau. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat bau utama yaitu aroma, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 1997). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai mutu rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma kue bagea dengan penambahan tepung tulang ikan tuna adalah antara 6 sampai 7. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kue bagea berkisar antara agak suka sampai suka. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap aroma terdapat pada kue bagea dengan penambahan tepung tulang ikan tuna 1.1 % dengan nilai 7 dan kesukaan terendah terdapat pada kue bagea dengan penambahan tepung tulang ikan tuna 3.4 % dengan

11 Nilai Mutu Rat-rata Hedonik Aroma nilai 6. Histogram nilai mutu rata-rata tingkat kesukaan terhadap aroma kue bagea dapat dilihat pada Gambar a 6 b 6 b A B C Formula Gambar 9. Histogram Nilai Mutu rata-rata Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Kue Bagea Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna Atau Tuna A (penambahan tepung tulang ikan tuna 1.1%), B (penambahan tepung tulang ikan tuna 2.3%), C (penambahan tepung tulang ikan tuna 3.4%). Angka yang disertai dengan huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan nyata setiap perlakuan. Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan tuna memberikan pengaruh nyata pada tingkat kesukaan aroma kue bagea. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6b), menunjukkan bahwa aroma kue bagea dengan penambahan tepung tulang ikan 1.1% berbeda nyata dengan konsentrasi 2.3% dan 3.4%. Namun kue bagea dengan penambahan tepung tulang 2.3% tidak berbeda dengan penambahan tepung tulang 3.4%. Hal ini diduga karena semakin banyak penambahan tepung tulang ikan pada kue bagea, semakin tercium aroma khas ikan kering pada kue bagea tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ismanadji et al (2000) dalam (Maulida, 2005), bahwa aroma yang dihasilkan dari suatu produk dengan penambahan tepung tulang ikan

12 Nilai Mutu Rata-rata Hedonik Tekstur tuna, tergantung dari banyaknya tepung tulang ikan tuna. Semakin tinggi tingkat konsentrasi penambahan tepung tulang ikan tuna maka semakin menurun tingkat kesukaan panelis atas aroma kue bagea karena bau ikan kering Tekstur Tekstur suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan pangan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur bahan pangan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel olfaktori dan kelenjar air (Winarno, 1997) Dalam (Maulida, 2005). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai mutu rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur kue bagea dengan penambahan tepung tulang ikan tuna adalah 6 yaitu agak suka. Histogram nilai mutu rata-rata tingkat kesukaan terhadap tekstur kue bagea dapat dilihat pada Gambar a 6 a 6 a A B Formula C Gambar 10. Histogram Nilai Mutu rata-rata Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Kue Bagea Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna Atau Tuna. A (penambahan tepung tulang ikan tuna 1.1%), B (penambahan tepung tulang ikan tuna 2.3%), C (penambahan tepung tulang ikan tuna 3.4%). Angka yang disertai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata.

13 Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan tuna tidak memberikan pengaruh yang nyata pada tingkat kesukaan terhadap tekstur kue bagea. Penambahan tepung tulang ikan dengan konsentrasi 1.1,%, 2.3%, dan 3.4% tidak berpengaruh pada tekstur, karena konsentrasi tepung tulang ikan tuna yang ditambahkan ke dalam produk kue bagea tidak melampaui batas normal dari penggunaan tepung tulang ikan (10%). Seperti pada penelitian Maulida (2005), penambahan tepung tulang ikan tuna 20% memiliki nilai hedonik yang sangat rendah terhadap parameter tekstur dari pada konsentrasi10%, karena semakin banyak penambahan tepung tulang ikan maka produk yang dihasilkan semakin keras hal ini berhubungan dengan kandungan kalsium dan fosfor yang besar dalam tepung tulang ikan tuna sehingga tekstur dari produk yang dihasilkan juga akan berubah sesuai banyaknya penambahan konsentrasi tepung tulang ikan Rasa Rasa merupakan faktor penentuan daya terima konsumen terhadap produk pangan. Rasa lebih banyak dinilai menggunakan indera pengecap atau lidah. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen, karena walaupun kandungan gizinya baik tetapi rasanya tidak dapat diterima oleh konsumen maka target meningkatkan gizi masyarakat tidak dapat tercapai dan produk tidak laku (Mulia, 2004). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai mutu rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa kue bagea dengan penambahan tepung tulang ikan tuna adalah antara 5 6. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kue bagea berkisar antara netral sampai

14 Nilai Mutu Rata-rata Hedonik rasa agak suka. Histogram nilai mutu rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa kue bagea dapat dilihat pada Gambar a 6 a 5 b A B Formula C Gambar 11. Histogram Nilai Mutu rata-rata Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Kue Bagea Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna Atau Tuna. A (penambahan tepung tulang ikan tuna 1.1%), B (penambahan tepung tulang ikan tuna 2.3%), C (penambahan tepung tulang ikan tuna 3.4%). Angka yang disertai dengan huruf yang berbeda merupakan adanya perbedaan nyata setiap perlakuan. Gambar 11 menunjukan bahwa semakin banyak/tinggi konsetrasi penambahan tepung tulang ikan pada kue bagea, semakin rendah tingkat kesukaan pada kue tersebut. Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan tuna memberikan pengaruh yang nyata pada tingkat kesukaan terhadap rasa kue bagea yang dihasilkan. Artinya panelis memiliki tingkat kesukaan yang cenderung berbeda terhadap parameter rasa untuk perlakuan 1.1% dan 3.4%. Hasil uji lanjut duncan (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa rasa kue bagea dengan penambahan tepung tulang ikan tuna 1.1% tidak berbeda nyata dengan penambahan tepung tulang ikan tuna 2.3%, tetapi berbeda nyata dengan penambahan tepung tulang ikan tuna 3.4%.

15 Hal ini menunjukan bahwa kue bagea dengan penambahan tepung tulang ikan tuna 1.1% dan 2.3% memiliki tingkat kesukaan yang tertinggi terhadap rasa kue bagea dan dapat diterima oleh panelis karena rasa ikannya tidak terlalu mendominasi dibandingkan dengan konsentrasi 3.4 %. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh penambahan tepung tulang ikan tuna terhadap rasa kue bagea yang dihasilkan, dimana semakin banyak konsentrasi tepung tulang ikan yang ditambahkan, rasa khas tepung tulang ikan makin terasa, sehingga tingkat kesukaan panelis pun menurun. Sebagaimana pernyataan (Maulida, 2005), Semakin tinggi tingkat konsentrasi penambahan tepung tulang ikan tuna maka semakin menurun tingkat kesukaan panelis atas rasa dari produk makanan yang dinilai karena rasa ikan yang mendominasi Penentuan Formula Terbaik Untuk menentukan formula terbaik pada penelitian ini digunakan metode bayes. Metode ini merupakan salah satu teknik yang digunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan menghasilkan nilai yang optimal (Marimin dan Maghfiroh 2010). Kriteria yang menjadi penilaian penting dalam penentuan formula terpilih adalah parameter sensori yaitu rasa dan aroma, karena rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen, dan aroma mempunyai daya tarik tersendiri untuk konsumen sebelum mengkonsumsi suatu bahan makanan. Karakteristik dan nilai kepentingan dari kue bagea disajikan pada Tabel 5.

16 Tabel 5. Karakteristik dan nilai kepentingan parameter kue bagea dengan pertimbangan parameter sensori. No Parameter Dasar Kepentingan Nilai Rasa Aroma Tekstur Kenampakan Warna Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen, karena walaupun kandungan gizinya baik tetapi rasanya tidak dapat diterima oleh konsumen maka target meningkatkan gizi masyarakat tidak dapat tercapai. Sama halnya dengan rasa aroma merupakan faktor penting dalam produk makanan oleh keonsumen, di mana Kelezatan suatu makanan sangat ditentukan oleh faktor aroma. Dalam banyak hal aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk makanan itu sendiri tekstur merupakan faktor pendukung dalam pemilihan produk makanana oleh konsumen, karena produk yang dinilai mempunyai tingkat kerenyahan tertentu sehingga tekstur ikut menentukan dalam penerimaan kue tersebut. Kenampakan tidak terlalu jadi prioritas, karena jika produk makanan tersebut terasa enak, aromanya menggugah selera, dan teksturnya baik. Maka produk tersebut sudah bisa dipilih. Sama halnya dengan kenampakan, warna tidak terlalu jadi prioritas, karena warna hanya dilihat dari luar, apabila warnanya bagus tapi rasanya tidak enak, maka produk tersebut tidak dapat diterima Pemberian nilai kepentingan pada parameter ditentukan oleh ahli, nilai kepentingan dari masing-masing parameter juga ditentukan sesuai dengan tujuan penelitian (Marimin dan Maghfiroh 2010) dalam (Yusuf, 2011). Hasil pembobotan berdasarkan kriteria kepentingan kue bagea disajikan pada Gambar 12.

17 Nilai Bobot A B C Formula Gambar 12. Histogram Nilai Bobot Formula Kue Bagea Berdasarkan Uji Bayes. A (penambahan tepung tulang ikan tuna 1.1%), B (penambahan tepung tulang ikan tuna 2.3%), C (penambahan tepung tulang ikan tuna 3.4%). Hasil analisis Bayes menunjukkan bahwa formula A (penambahan tepung tulang ikan tuna dengan konsentrasi 1.1%) memiliki nilai bobot tertinggi yaitu 2.47, selanjutnya formula B (penambahan tepung tulang ikan tuna dengan konsentrasi 2.3%) dengan nilai 1.95 dan C (penambahan tepung tulang ikan tuna dengan konsentrasi 3.4%) yaitu Berdasarkan hasil tersebut maka formula terbaik pada tahap formulasi adalah formula A yaitu penambahan tepung tulang ikan tuna dengan konsentrasi 1.1%, oleh sebab itu maka formula tersebut yang digunakan pada tahap penelitian selanjutnya Analisis Kandungan Zat Gizi Kue Bagea Formula Terbaik Analisis kandungan gizi kue bagea dengan konsentrasi tepung tulang ikan 1% dengan pengujian kadar air, lemak, abu, protein dan kalsium disajikan pada tabel 5.

18 Tabel 5. Hasil analisis kandungan gizi kue bagea dengan konsentrasi tepung tulang ikan 1.1% Kadar Air Parameter Kue bagea (konsentrasi tepung tulang ikan 1.1%) Kadar air 2.22% Kadar abu 1.25% Kadar protein 6.6 % Kadar lemak 10.41% Kalsium 0.16% Kadar air rata-rata pada kue bagea terpilih yaitu dengan penambahan tepung tulang sebanyak 1.1% yaitu 2.22%. Sedangkan menurut SNI No (1992) kadar air maksimal untuk biskuit adalah 5%. Dengan demikian kadar air kue bagea yang dihasilkan dengan penambahan tepung tulang ikan tuna memenuhi standar SNI biskuit. Kadar air kue bagea dengan konsentrasi penambahan tepung tulang ikan tuna 1.1% yang dihasilkan berkurang dengan meningkatnya penambahan tepung tulang ikan tuna. Hal ini diduga karena adanya penambahan tepung tulang ikan tuna, sehingga air yang terdapat pada kue bagea akan terikat oleh partikel Ca ++ yang terdapat pada tepung tulang ikan, sehingga kadar air menjadi berkurang. Linder (1992) dalam Maulida (2005) menyatakan bahwa dengan adanya penambahan tepung tulang ikan tuna berarti terjadi penambahan partikel Ca ++ yang akan mengikat partikel OH- yang merupakan bagian dari unsur-unsur air atau H2O sehingga kadar air berkurang seiring dengan penambahan tepung tulang ikan tuna.

19 Kadar Abu Kadar abu rata-rata pada kue bagea formula terpilih yaitu 1.25%, lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar abu biskuit menurut SNI No (1992) yaitu yaitu hanya 1,5 %. Tingginya kadar abu kue bagea produk terpilih diduga, karena adanya penambahan konsentrasi tepung tulang ikan tuna pada kue bagea, kadar abu tepung tulang ikan tuna yang pada penelitian ini yaitu 29% (Tabel 4), sehingga membuat kadar abu pada produk terpilih meningkat. Hal ini senada dengan pernyataan maulida (2005), Tingginya kadar abu pada bahan (biskuit crackers) karena penambahan konsentrasi tepung tulang ikan tuna yang berbeda, semakin tinggi penambahan tepung tulang ikan, maka semakin tinggi kadar abu pada bahan (biskuit crackers) Kadar Protein Kadar protein rata-rata yang dihasilkan pada produk terpilih yaitu 6.6 %. Sedangkan menurut SNI No (1992), kadar protein minimal untuk biskuit adalah 9 %. Dengan demikian kadar protein kue bagea yang dihasilkan masih kurang dari syarat minimum SNI. Rendahnya kadar protein yang dihasilkan pada kue bagea dibandingkan SNI biskuit diduga disebabkan oleh pada proses pembuatan kue bagea melakukan proses sangarai, sehingga protein yang terkadung pada tepung terigu maupun sagu menjadi berkurang. Zaitsev et al (1969), menyatkan bahwa Pada suhu 100 o C, protein akan terkoagulasi, menyebabkan kandungan protein pada bahan pangan berkurang.

20 Kadar Lemak Kadar lemak rata-rata produk terpilih kue bagea yaitu 10.41%. Jika dibandingkan dengan SNI kadar lemak biskuit minimal 9,5%, hal ini berarti kue bagea untuk produk terpilih melebihi standar SNI untuk biskuit. Bila dilihat dari hasil yang di peroleh kadar lemak untuk kue bagea cenderung tinggi. Hal ini diduga bahwa pada pembuatan kue bagea ini menggunakan margarin yang mengandung kadar lemak cukup tinggi, serta dan adanya penambahan konsentrasi tepung tulang ikan tuna, karena pada tepung tulang ikan tuna terdapat kandungan lemak. Selain itu adanya penambahan minyak kelapa membuat kandungan lemak pada kue bagea menjadi labih tinggi. Kandungan kadar lemak produk kue bagea penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan biskuit (crackers) yang beredar di pasaran yaitu sekitar 20 % (Maulida, 2005) Kadar Kalsium Unsur anorganik yang paling penting di dalam tubuh dan dalam jumlah terbanyak adalah kalsium. Unsur ini terdapat pada pakan hewan dan makanan manusia seperti pada tulang, susu dan sayuran. Sekitar 99% kalsium di dalam tubuh terdapat di dalam tulang dan gigi. Unsur ini mempunyai fungsi penting di dalam tubuh selain fungsi lainnya (Piliang dan Djojosoebagio, 1991). Hasil analsis kadar kalsium rata-rata pada kue bagea dengan penambahan tepung tulang ikan tuna adalah 0.16%. Hasil ini menunjukan bahwa produk terpilih kue bagea dengan penambahan tepung tulang ikan memiliki kadar kalsium lebih tinggi dibandingkan dengan kue bagea yang tidak ditambahkan tepung tulang ikan tuna hanya berkisar 0.03% (Lampiran 8).

21 Nilai Mutu Rata-rata Mutu Hedonik Pada penelitian ini, tepung tulang ikan tuna yang digunakan ternyata meningkatkan kadar kalsium kue bagea yang dihasilkan. Maulida (2005), menyatakan bahwa kadar kalsium biskuit (crackers) meningkat dengan semakin meningkatnya penambahan tepung tulang ikan tuna Karakteristik Mutu Hedonik Kue Bagea Berbeda dengan uji hedonik (kesukaan), uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan yang lebih spesifik. Kesan tersebut merupakan kesan mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka (Rahayu, 2001). Hasil nilai mutu rata-rata pada penilain mutu hedonik dapat dilihat pada Gambar kenampakan warna aroma tekstur rasa Gambar 13. Histogram Nilai Mutu Rata-rata dari setiap parameter dalam penilaian mutu hedonik pada kue bagea dengan tepung tulang ikan konsentrasi 1.1%.

22 1. Kenampakan Kue begae terpilih dengan penambahan tepung tulang ikan tuna 1% karakteristik mutu kenampakannya yaitu: utuh, rapi, bersih, kurang homogen, coklat tua (lampiran 4b). Kenampakan yang kurang homogen pada konsentrasi tepung tulang ikan tuna 1.1% diduga karena pada saat pencampuran bahan masih menggunakan cara yang manual yaitu dengan menggunakan alat yang sederhana sehingga adonan tidak tercampur rata membuat kue bagea terkesan kurang homogen. Selain itu penggunaan suhu yang tidak stabil membuat warna kue bagea tidak seragam. Pada penelitiannya Thalib (2009), menyatakan bahwa sebaiknya penggunaan suhu pada saat pemanggangan tidak lebih dari C selama 5 menit sehingga tidak menghasilkan produk yang berwarna coklat. 2. Warna Warna merupakan sifat sensori yang pertama dilihat oleh panelis. Kue bagea formula terpilih dengan konsentrasi penambahan tepung tulang ikan tuna 1.1% memiliki warna coklat gelap (lampiran 4b). Warna coklat yang dihasilkan diduga merupakan adanya reaksi Maillard. De Man (1997) dalam Thalib (2009), menyatakan bahwa adanya proses pemanasan atau pemanggangan menyebabkan terjadinya reaksi antara gugus amino pada asam amino, peptida, dengan gugus hidroksil pada gula yang diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin. Pada pembuatan kue bagea menggunakan bahan telur dan margarin yang mengandung protein, selain itu bahan lain yang digunakan dalam pembuatan kue bagea, yaitu gula, tepung terigu dan sagu yang kaya akan karbohidrat dan gugus hidroksil, sehingga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard.

23 3. Tekstur Produk terpilih berdasarkan Bayes dengan konsentrasi penambahan tepung tulang ikan 1.1% memiliki tekstur agak renyah agak lama hancur (lampiran 4b). Penambahan tepung tulang ikan tuna diduga mempengaruhi tekstur kue yang dihasilkan, karena semakin banyak penambahan tepung tulang ikan tuna maka kue bagea yang dihasilkan semakin keras. Menurut Maulida (2005), penambahan tepung tulang ikan tuna mengakibatkan terjadi reaksi anti elastisitas yang menurunkan sifat elastis pada gluten menurun. Sehingga hal tersebut membuat tekstur menjadi agak keras dan akhirnya kurang disukai oleh para panelis. 4. Aroma Kelezatan suatu makanan sangat ditentukan oleh faktor aroma. Produk terpilih berdasarkan Bayes (Lampiran 7) dengan penambahan tepung tulang 1.1% karakteristik mutu aroma yaitu agak tercium aroma khas sagu dan tepung tulang ikan (lampiran 4b). Penambahan tepung tulang ikan tuna dengan konsentrasi 1% diduga membuat kue bagea yang dihasilkan agak tercium bau ikan kering yang merupakan bau khas dari produk tepung tulang ikan tuna. Ismandji et al (2000), menyatakan bahwa walaupun sudah melalui proses perebusan dan menggunakan asam tetapi bau khasnya masih tetap muncul. Semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung tulang ikan tuna maka semakin menurun tingkat kesukaan panelis atas aroma karena bau ikan kering (Maulida, 2005). 5. Rasa Berdasarkan pemilihan formula terbaik dengan menggunakan metode bayes (Lampiran 7), maka didapatkan kue bagea dengan formula terbaik pada penambahan

24 tepung tulang ikan tuna dengan konsentrasi 1%. Kue bagea terpilih dengan tepung tulang ikan 1.1% rasa yang gurih, agak manis, agak terasa tepung tulang ikan (lampiran 4b). Rasa gurih pada kue bagea diduga karena menggunakan mentega, gula merah, dan telur sebagai bahan tambahan. Menurut Thalib (2009), penambahan tepung tulang ikan tuna sangat berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan yaitu menghasilkan rasa khas, sedangkan rasa manis dan gurih yang terasa karena adanya bahan tambahan yang ditambahkan ke dalam adonan.

Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna terhadap Karakteristik Hedonik Kue Bagea Khas Gorontalo

Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna terhadap Karakteristik Hedonik Kue Bagea Khas Gorontalo Nikè: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. Volume, Nomor, September 0 Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna terhadap Karakteristik Hedonik Kue Bagea Khas Gorontalo Didi Indrawan Bunta, Asri Silvana

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang ikan. Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan melakukan preparasi ikan. Selanjutnya diberi perlakuan penggaraman

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN 18 HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Mutu Organoleptik Biskuit Selama Penyimpanan Uji kesukaan dan mutu hedonik merupakan salah satu cara untuk uji sensori suatu produk. Uji kesukaan dan mutu hedonik dilakukan

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar diperoleh dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) kota Gorontalo. Bahan bakar yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah batok sabut kelapa

Lebih terperinci

5.1 Total Bakteri Probiotik

5.1 Total Bakteri Probiotik V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Total Bakteri Probiotik Berdasarkan hasil pengamatan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri L. acidophilus pada perbandingan tepung bonggol pisang batu

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging TDTLA Pedaging HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam yang dilakukan sebanyak satu kali proses pembuatan pada waktu yang

Lebih terperinci

BAB III METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Oktober 2012 Januari 2013.

BAB III METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Oktober 2012 Januari 2013. BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Oktober 2012 Januari 2013. Pembuatan kue bagea dan tepung tulang ikan tuna dilakukan di Laboratorium Pengolahan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya

I PENDAHULUAN. Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya I PENDAHULUAN Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya dibutuhkan penulisan laporan mengenai penelitian tersebut. Sebuah laporan tugas akhir biasanya berisi beberapa hal yang meliputi

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN Pada tahap ini, digunakan 4 (empat) tingkat suhu dan 4 (empat) tingkat waktu dalam proses penggorengan

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengolahan Cookies Tepung Beras 4.1.1 Penyangraian Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan pada wajan dan disangrai menggunakan kompor,

Lebih terperinci

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisik (uji lipat), organoleptik (uji hedonik), uji skoring dan analisis kimia (Pb). 1.1 Uji Lipat Uji lipat (folding test) merupakan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Mutu gizi makanan seseorang dapat diperbaiki dengan mengkonsumsi

BAB I PENDAHULUAN. Mutu gizi makanan seseorang dapat diperbaiki dengan mengkonsumsi BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Mutu gizi makanan seseorang dapat diperbaiki dengan mengkonsumsi makanan beranekaragam yang dapat memberikan sumbangan zat gizi yang cukup bagi tubuh, dengan adanya

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Mie merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai ekonomis tinggi. Mie

I. PENDAHULUAN. Mie merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai ekonomis tinggi. Mie 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mie merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai ekonomis tinggi. Mie adalah produk pasta atau ekstruksi yang tidak asing bagi masyarakat Indonesia (Teknologi Pangan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. dapat diperoleh di pasar atau di toko-toko yang menjual bahan pangan. Abon dapat

I PENDAHULUAN. dapat diperoleh di pasar atau di toko-toko yang menjual bahan pangan. Abon dapat I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,

Lebih terperinci

1 I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian.

1 I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian. 1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA

II. TINJAUAN PUSTAKA II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bekatul Bekatul merupakan hasil samping penggilingan gabah yang berasal dari berbagai varietas padi. Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir, termasuk sebagian kecil endosperm

Lebih terperinci

BAB III METODE PENELITIAN. 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Juli 2013 di

BAB III METODE PENELITIAN. 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Juli 2013 di BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Juli 2013 di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Gorontalo. 3.2 Bahan

Lebih terperinci

1. PENDAHULUAN Latar Belakang

1. PENDAHULUAN Latar Belakang 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pemanfaatan sumberdaya perikanan di Indonesia belum optimal dilakukan sampai dengan memanfaatkan limbah hasil pengolahan, padahal limbah tersebut dapat diolah lebih lanjut

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Susu Kedelai Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Nilai Rendemen Kerupuk Kulit Kelinci dengan Berbagai Konsentrasi Garam

HASIL DAN PEMBAHASAN. Nilai Rendemen Kerupuk Kulit Kelinci dengan Berbagai Konsentrasi Garam 44 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Rendemen Kerupuk Kulit Kelinci Hasil penelitian pengaruh konsentrasi garam terhadap rendemen kerupuk kulit kelinci tercantum pada Tabel

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf. Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf. Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf 4.1.1 Daya Ikat Air Meatloaf Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang rawan ayam terhadap daya

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Kadar Air (%) Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe

4. HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Kadar Air (%) Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air (%) Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Purata kadar air (% ± SE) tempe dengan penambahan tepung belut dan variasi usar tempe berkisar antara 60,37 ±

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Total Fenolat Senyawa fenolat merupakan metabolit sekunder yang banyak ditemukan pada tumbuh-tumbuhan, termasuk pada rempah-rempah. Kandungan total fenolat dendeng sapi yang

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengolahan Kerupuk Jagung 4.1.1 Pencampuran Adonan Proses pencampuran adonan ada dua kali yaitu dengan cara manual (tangan) dan kedua dengan menggunakan mixer. Langkah

Lebih terperinci

IV HASIL DAN PEMBAHASAN. pengkukusan kacang hijau dalam pembuatan noga kacang hijau.

IV HASIL DAN PEMBAHASAN. pengkukusan kacang hijau dalam pembuatan noga kacang hijau. IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menjelaskan mengenai : (4.1) Penelitian Pendahuluan, dan (4.2) Penelitian Utama. 4.1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan lama

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. mempertahankan kelangsungan hidup saja, tetapi seberapa besar kandungan gizi

BAB I PENDAHULUAN. mempertahankan kelangsungan hidup saja, tetapi seberapa besar kandungan gizi BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Kebutuhan bahan pangan bagi manusia bukan hanya sekedar untuk mempertahankan kelangsungan hidup saja, tetapi seberapa besar kandungan gizi bahan makanan yang

Lebih terperinci

1 I PENDAHULUAN. yang cukup baik terutama kandungan karbohidrat yang tinggi.

1 I PENDAHULUAN. yang cukup baik terutama kandungan karbohidrat yang tinggi. 1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis,

Lebih terperinci

1. PENDAHULUAN. Jenis makanan basah ataupun kering memiliki perbedaan dalam hal umur simpan

1. PENDAHULUAN. Jenis makanan basah ataupun kering memiliki perbedaan dalam hal umur simpan 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Produk baru yang dihasilkan harus memiliki penanganan yang tepat agar

Lebih terperinci

1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat

1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat 1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Peneltian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian

Lebih terperinci

UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI REBUS YANG DILUNAKKAN DENGAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus) NASKAH PUBLIKASI

UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI REBUS YANG DILUNAKKAN DENGAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus) NASKAH PUBLIKASI UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI REBUS YANG DILUNAKKAN DENGAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus) NASKAH PUBLIKASI Disusun oleh: DIAN WIJAYANTI A 420 100 074 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Formulasi Tepung Bumbu Ayam Goreng Pada proses pengolahan tepung bumbu ayam goreng, formula dasar diperoleh dari hasil survei dari internet dan buku yang kemudian dimodifikasi

Lebih terperinci

PERBANDINGAN TEPUNG SINGKONG DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI SERBUK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES (KUE KERING) BERBASIS UMBI- UMBIAN

PERBANDINGAN TEPUNG SINGKONG DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI SERBUK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES (KUE KERING) BERBASIS UMBI- UMBIAN PERBANDINGAN TEPUNG SINGKONG DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI SERBUK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES (KUE KERING) BERBASIS UMBI- UMBIAN TUGAS AKHIR Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Program

Lebih terperinci

Natallo Bugar dan Hermansyah, Uji Sensoris Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Surimi

Natallo Bugar dan Hermansyah, Uji Sensoris Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Surimi UJI SENSORIS PADA PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN SURIMI DAGING IKAN TOMAN (Channa micropeltes) NATALLO BUGAR DAN HERMANSYAH Dosen pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian

Lebih terperinci

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

BAB III METODOLOGI PENELITIAN BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen di bidang Teknologi Pangan. B. Tempat dan Waktu Penelitian Tempat pembuatan cake rumput laut dan mutu organoleptik

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Daging Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian,

I PENDAHULUAN. Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi

BAB I PENDAHULUAN. Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Salah satu masalah gizi yang utama di Indonesia adalah Kurang Energi Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi disebabkan oleh rendahnya

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian, dan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Karakteristik tepung yang digunakan akan menentukan karakteristik cookies yang

I PENDAHULUAN. Karakteristik tepung yang digunakan akan menentukan karakteristik cookies yang I PENDAHULUAN Cookies merupakan salah satu produk yang banyak menggunakan tepung. Karakteristik tepung yang digunakan akan menentukan karakteristik cookies yang dihasilkan. Tepung kacang koro dan tepung

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi Masalah, (1.3.) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4.) Manfaat Penelitian, (1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. misalnya sebagai lauk pauk, hal ini karena rasanya yang enak dan memiliki nilai. pangan juga tidak jauh berbeda (Hadiwiyoto, 1993).

BAB I PENDAHULUAN. misalnya sebagai lauk pauk, hal ini karena rasanya yang enak dan memiliki nilai. pangan juga tidak jauh berbeda (Hadiwiyoto, 1993). BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan telah banyak dikenal, karena boleh dikatakan semua orang pernah menggunakan ikan sebagai bahan pangan dengan dimasak terlebih dahulu, misalnya sebagai lauk pauk,

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. selain sebagai sumber karbohidrat jagung juga merupakan sumber protein yang

I PENDAHULUAN. selain sebagai sumber karbohidrat jagung juga merupakan sumber protein yang I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Fisik Gelatin Pengujian fisik gelatin meliputi rendemen, kekuatan gel dan viskositas. Pengujian fisik bertujuan untuk mengetahui nilai dari rendemen, kekuatan

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif

TINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Minyak dan Lemak Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air.

Lebih terperinci

BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN

BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Pembuatan tepung tulang Jangilus, biskuit dan pengujian organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan,

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Biji nangka merupakan salah satu limbah organik yang belum dimanfaatkan secara optimal, padahal biji nangka memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat

Lebih terperinci

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Tahap Satu Penelitian tahap satu dilakukan untuk menentukan produk tsukuda-ni yang paling disukai panelis dengan perlakuan jenis larutan perendam. Larutan yang digunakan

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PROSES PENGOLAHAN BERAS PRATANAK Gabah yang diperoleh dari petani masih bercampur dengan jerami kering, gabah hampa dan kotoran lainnya sehingga perlu dilakukan pembersihan.

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. penghasil devisa dari sumber hayati perikanan Indonesia. Menurut James (1989) ikan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. penghasil devisa dari sumber hayati perikanan Indonesia. Menurut James (1989) ikan BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ikan Tuna Ikan tuna (Thunnus sp) tergolong ikan berkualitas baik dan merupakan penghasil devisa dari sumber hayati perikanan Indonesia. Menurut James (1989) ikan tuna mempunyai

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Kadar Air dan Aktivitas Air

HASIL DAN PEMBAHASAN. Kadar Air dan Aktivitas Air HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air dan Aktivitas Air Kadar air dendeng hasil penelitian adalah 19,33%-23,82% dengan rataan 21,49±1,17%. Aktivitas air dendeng hasil penelitian sebesar 0,53-0,84 dengan nilai

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. daratan Malaya. Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi Linn.) banyak ditemui

I. PENDAHULUAN. daratan Malaya. Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi Linn.) banyak ditemui I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Belimbing wuluh merupakan salah satu tanaman buah asli Indonesia dan daratan Malaya. Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi Linn.) banyak ditemui sebagai tanaman pekarangan

Lebih terperinci

BAB 1 PENDAHULUAN. macam komoditi pangan pertanian, tetapi kemampuan produksi pangan di

BAB 1 PENDAHULUAN. macam komoditi pangan pertanian, tetapi kemampuan produksi pangan di BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara agraris yang menghasilkan berbagai macam komoditi pangan pertanian, tetapi kemampuan produksi pangan di Indonesia dari tahun ke tahun semakin

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Pengolahan Bumbu Pasta Ayam Goreng Proses pengolahan bumbu pasta ayam goreng meliputi tahapan sortasi, penggilingan, penumisan, dan pengentalan serta pengemasan. Sortasi

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. mengunakan ikan nike sebanyak 3 kg, fluktuasi suhu yang diperoleh pada ruang pengering antara

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. mengunakan ikan nike sebanyak 3 kg, fluktuasi suhu yang diperoleh pada ruang pengering antara BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Berdasarkanpenelitian pendahuluan, suhu yang diperoleh dalam alat pengeringan tanpa ikan berfluktuasi antara 35 º C - 41 º C selama 1 jam. Selanjutnya

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Onggok Sebelum Pretreatment Onggok yang digunakan dalam penelitian ini, didapatkan langsung dari pabrik tepung tapioka di daerah Tanah Baru, kota Bogor. Onggok

Lebih terperinci

Universitas Sumatera Utara BAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang. Bahan utama pembuatan biskuit pada umumnya adalah dengan

Universitas Sumatera Utara BAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang. Bahan utama pembuatan biskuit pada umumnya adalah dengan BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bahan utama pembuatan biskuit pada umumnya adalah dengan menggunakan tepung terigu, namun tepung terigu adalah produk impor. Untuk mengurangi kuota impor terigu tersebut

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menjelaskan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini menjelaskan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dantujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis dan (7)

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya 2.1 Komposisi Kimia Udang BAB II TINJAUAN PUSTAKA Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya lebih

Lebih terperinci

J U R N A L. PEMANFAATAN PATI TACCA (Tacca Leontopetaloides) PADA PEMBUATAN BISKUIT ALFIAN Z. AATJIN Dosen Pembimbing:

J U R N A L. PEMANFAATAN PATI TACCA (Tacca Leontopetaloides) PADA PEMBUATAN BISKUIT ALFIAN Z. AATJIN Dosen Pembimbing: J U R N A L PEMANFAATAN PATI TACCA (Tacca Leontopetaloides) PADA PEMBUATAN BISKUIT ALFIAN Z. AATJIN 080315013 Dosen Pembimbing: 1. Ir. M.B. Lelemboto, MSi 2. Ir. Teltje Koapaha, MP 3. Dr.Ir. Lexie P. Mamahit,

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Meningkatnya status ekonomi masyarakat dan banyaknya iklan produk-produk pangan menyebabkan perubahan pola konsumsi pangan seseorang. Salah satunya jenis komoditas pangan

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. tapioka menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola seukuran bola

II. TINJAUAN PUSTAKA. tapioka menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola seukuran bola II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bakso Ayam Bakso merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari daging. Dihasilkan dengan mencampur daging, garam, bawang, dan tepung tapioka menjadi adonan

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Formulasi Permen Soba Tanpa Rumput Laut Eucheuma cottonii

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Formulasi Permen Soba Tanpa Rumput Laut Eucheuma cottonii BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Formulasi Permen Soba Tanpa Rumput Laut Eucheuma cottonii Pembuatan permen soba tanpa rumput laut Eucheuma cottonii merupakan penelitian pendahuluan. Pada tahap ini dilakukan

Lebih terperinci

kabar yang menyebutkan bahwa seringkali ditemukan bakso daging sapi yang permasalahan ini adalah berinovasi dengan bakso itu sendiri.

kabar yang menyebutkan bahwa seringkali ditemukan bakso daging sapi yang permasalahan ini adalah berinovasi dengan bakso itu sendiri. BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Bakso adalah makanan yang banyak digemari masyarakat di Indonesia. Salah satu bahan baku bakso adalah daging sapi. Mahalnya harga daging sapi membuat banyak

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. tidak ada sama sekali. Saat produksi ikan melimpah, belum seluruhnya

I. PENDAHULUAN. tidak ada sama sekali. Saat produksi ikan melimpah, belum seluruhnya I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Produksi komoditas perikanan tangkap sangat dipengaruhi oleh keadaan musim. Jumlah produksi di suatu saat tinggi, di saat lain rendah atau tidak ada sama sekali. Saat produksi

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. protein yang lebih baik bagi tubuh dibandingkan sumber protein nabati karena mengandung

I. PENDAHULUAN. protein yang lebih baik bagi tubuh dibandingkan sumber protein nabati karena mengandung I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Daging merupakan bahan makanan hewani yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat karena rasanya yang lezat dan mengandung nilai gizi yang tinggi. Daging merupakan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. banyak ditemukan dan dikonsumsi yaitu ikan tongkol. Secara ilmu pengetahuaan,

I PENDAHULUAN. banyak ditemukan dan dikonsumsi yaitu ikan tongkol. Secara ilmu pengetahuaan, I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

LOGO BAKING TITIS SARI

LOGO BAKING TITIS SARI LOGO BAKING TITIS SARI PENGERTIAN UMUM Proses pemanasan kering terhadap bahan pangan yang dilakukan untuk mengubah karakteristik sensorik sehingga lebih diterima konsumen KHUSUS Pemanasan adonan dalam

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. menjadi kurang optimal. Oleh karena itu, pemenuhan zat gizi harus benar benar

BAB I PENDAHULUAN. menjadi kurang optimal. Oleh karena itu, pemenuhan zat gizi harus benar benar BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Setiap makhluk hidup, khususnya manusia pasti membutuhkan zat gizi sebagai penunjang kelancaran pertumbuhan dan perkembangan. Apabila zat gizi yang dibutuhkan tidak

Lebih terperinci

LEMBAR KUESIONER PENILAIAN SENSORIS PRODUK SUSU UHT FULL CREAM PADA RESPONDEN DEWASA

LEMBAR KUESIONER PENILAIAN SENSORIS PRODUK SUSU UHT FULL CREAM PADA RESPONDEN DEWASA 7. LAMPIRAN Lampiran 1. Lembar Kuesioner Penelitian LEMBAR KUESIONER PENILAIAN SENSORIS PRODUK SUSU UHT FULL CREAM PADA RESPONDEN DEWASA Berikut ini akan disajikan beberapa pertanyaan mengenai susu UHT

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Kelor merupakan salah satu tanaman sayuran yang multiguna. Hampir semua bagian dari tanaman kelor ini dapat dijadikan sumber makanan karena mengandung senyawa aktif

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. protein berkisar antara 20% sampai 30%. Kacang-kacangan selain sumber protein

I PENDAHULUAN. protein berkisar antara 20% sampai 30%. Kacang-kacangan selain sumber protein I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang

I. PENDAHULUAN. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang dewasa ini sudah banyak dikenal dan dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat.

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGERINGAN BEKATUL Proses pengeringan bekatul dilakukan dengan pengering rak karena cocok untuk bahan padat, suhu udara dapat dikontrol, dan terdapat sirkulator udara. Kipas

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka

I PENDAHULUAN. Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

PEMANFAATAN KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATUS L ) MENJADI SUSU KENTAL MANIS KACANG HIJAU

PEMANFAATAN KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATUS L ) MENJADI SUSU KENTAL MANIS KACANG HIJAU Prosiding SNaPP2011 Sains, Teknologi, dan Kesehatan ISSN:2089-3582 PEMANFAATAN KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATUS L ) MENJADI SUSU KENTAL MANIS KACANG HIJAU 1 Taufik Rahman, 2 Agus Triyono 1,2 Balai Besar

Lebih terperinci

PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU : PISANG TANDUK KUKUS DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP KUALITAS CAKE SKRIPSI. Oleh :

PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU : PISANG TANDUK KUKUS DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP KUALITAS CAKE SKRIPSI. Oleh : PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU : PISANG TANDUK KUKUS DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP KUALITAS CAKE SKRIPSI Oleh : PRAPTI AKHIRININGSIH NPM : 0533010001 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI

Lebih terperinci

Karakteristik mutu daging

Karakteristik mutu daging Karakteristik mutu daging Oleh: Elvira Syamsir (Tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia edisi Maret 2011) Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. menghasilkan bau, sebagai zat harus bersifat menguap. Dua zat atau. atau saling menutupi (Setyaningsih, dkk., 2010).

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. menghasilkan bau, sebagai zat harus bersifat menguap. Dua zat atau. atau saling menutupi (Setyaningsih, dkk., 2010). IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Organoleptik 1. Aroma Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar, agar menghasilkan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. ditemukan pada anak-anak membuat anak buta setiap tahunnya

BAB I PENDAHULUAN. ditemukan pada anak-anak membuat anak buta setiap tahunnya 1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Defisiensi vitamin A merupakan penyebab kebutaan yang paling sering ditemukan pada anak-anak membuat 250.000-500.000 anak buta setiap tahunnya dan separuh diantaranya

Lebih terperinci

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. OPTIMASI FORMULA 1. Penentuan Titik Maksimum Tahap awal dalam penelitian ini adalah penentuan titik maksimum substitusi tepung jagung dan tepung ubi jalar. Titik maksimum

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. sebagian besar masyarakat. Sampai saat ini produk-produk sumber protein

BAB I PENDAHULUAN. sebagian besar masyarakat. Sampai saat ini produk-produk sumber protein BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Kekurangan konsumsi protein diduga sebagai salah satu penyebab gizi buruk di Indonesia. Hal ini yang diakibatkan oleh rendahnya taraf perekonomian sebagian besar masyarakat.

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Indonesia merupakan negara yang terkenal dengan kekayaannya termasuk kekayaan tentang makanan tradisional, banyak makanan tradisional yang tidak dijumpai di negara lain

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Dewasa ini ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu untuk

BAB I PENDAHULUAN. Dewasa ini ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu untuk BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Dewasa ini ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu untuk bahan dasar olahan pangan sangat tinggi. Hal ini terjadi karena semakin beragamnya produk olahan pangan

Lebih terperinci

EVALUASI SENSORI KONSUMEN PADA DODOL RUMPUT LAUT (Eucheuma cottoni) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KANJI DAN TEPUNG KETAN.

EVALUASI SENSORI KONSUMEN PADA DODOL RUMPUT LAUT (Eucheuma cottoni) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KANJI DAN TEPUNG KETAN. EVALUASI SENSORI KONSUMEN PADA DODOL RUMPUT LAUT (Eucheuma cottoni) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KANJI DAN TEPUNG KETAN Ira Maya Abdiani Staf Pengajar Jurusan Budidaya Perairan FPIK Universitas Borneo Tarakan

Lebih terperinci

ABSTRAK. Kata kunci: Penaeus sp, stick, limbah kulit udang PENDAHULUAN

ABSTRAK. Kata kunci: Penaeus sp, stick, limbah kulit udang PENDAHULUAN PEMANFAATAN LIMBAH KULIT UDANG (Penaeus sp) UNTUK PENGANEKARAGAMAN MAKANAN RINGAN BERBENTUK STICK Tri Rosandari dan Indah Novita Rachman Program Studi Teknoogi Industri Pertanian Institut Teknologi Indonesia

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. Upaya mengurangi ketergantungan konsumsi beras masyarakat Indonesia adalah

II. TINJAUAN PUSTAKA. Upaya mengurangi ketergantungan konsumsi beras masyarakat Indonesia adalah 5 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Beras Analog Upaya mengurangi ketergantungan konsumsi beras masyarakat Indonesia adalah dengan mengembangkan alternatif pangan. Program diversifikasi pangan belum dapat berhasil

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Karakteristik Fisik Sosis Sapi

HASIL DAN PEMBAHASAN. Karakteristik Fisik Sosis Sapi HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Sosis Sapi Nilai ph Sosis Sapi Substrat antimikroba yang diambil dari bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa amonia, hidrogen peroksida, asam organik (Jack

Lebih terperinci

1 I PENDAHULUAN. Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian, dan (1.7) Waktu

1 I PENDAHULUAN. Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian, dan (1.7) Waktu 1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang Masalah, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis

Lebih terperinci

PEMANFAATAN BIJI TURI SEBAGAI PENGGANTI KEDELAI DALAM BAHAN BAKU PEMBUATAN KECAP SECARA HIDROLISIS DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRAK PEPAYA DAN NANAS

PEMANFAATAN BIJI TURI SEBAGAI PENGGANTI KEDELAI DALAM BAHAN BAKU PEMBUATAN KECAP SECARA HIDROLISIS DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRAK PEPAYA DAN NANAS PEMANFAATAN BIJI TURI SEBAGAI PENGGANTI KEDELAI DALAM BAHAN BAKU PEMBUATAN KECAP SECARA HIDROLISIS DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRAK PEPAYA DAN NANAS NASKAH PUBLIKASI Disusun oleh: VANDA FIKOERITRINA WIDYA PRIMERIKA

Lebih terperinci

Lampiran 1. Skema Pembuatan Tepung Ikan Nila menurut Dwiyitno (1995), yang dimodifikasi

Lampiran 1. Skema Pembuatan Tepung Ikan Nila menurut Dwiyitno (1995), yang dimodifikasi 57 Lampiran 1. Skema Pembuatan Tepung Ikan Nila menurut Dwiyitno (1995), yang dimodifikasi Ikan Nila Disiangi Difilet Direndam dengan air selama 30 menit, dibilas, ditiriskan Dikukus selama 15 menit Daging

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar proksimat dari umbi talas yang belum mengalami perlakuan. Pada penelitian ini talas yang digunakan

Lebih terperinci

PENGARUH FORMULASI PENAMBAHAN TEPUNG SUKUN DALAM PEMBUATAN MIE KERING. Panggung, kec. Pelaihari, kab Tanah Laut, Kalimantan Selatan

PENGARUH FORMULASI PENAMBAHAN TEPUNG SUKUN DALAM PEMBUATAN MIE KERING. Panggung, kec. Pelaihari, kab Tanah Laut, Kalimantan Selatan JURNAL TEKNOLOGI AGRO-INDUSTRI Vol. 3 No.2 ; November 2016 ISSN 2407-4624 PENGARUH FORMULASI PENAMBAHAN TEPUNG SUKUN DALAM PEMBUATAN MIE KERING * RIZKI AMALIA 1, AK QOYUM FINARIFI 1 1 Jurusan Teknologi

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. merupakan golongan antioksidan. Pigmen betalain sangat jarang digunakan

BAB I PENDAHULUAN. merupakan golongan antioksidan. Pigmen betalain sangat jarang digunakan 1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bit merupakan salah satu bahan pangan yang sangat bermanfaat. Salah satu manfaatnya adalah memberikan warna alami dalam pembuatan produk pangan. Pigmen yang terdapat

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 1. Pembuatan Tablet Effervescent Tepung Lidah Buaya. Tablet dibuat dalam lima formula, seperti terlihat pada Tabel 1,

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 1. Pembuatan Tablet Effervescent Tepung Lidah Buaya. Tablet dibuat dalam lima formula, seperti terlihat pada Tabel 1, 35 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL 1. Pembuatan Tablet Effervescent Tepung Lidah Buaya Tablet dibuat dalam lima formula, seperti terlihat pada Tabel 1, menggunakan metode kering pada kondisi khusus

Lebih terperinci

PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI

PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI NASKAH PUBLIKASI Disusun oleh: FARHANA A420090154 PROGRAM STUDI

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 2. Karakteristik menir segar Karakteristik. pengujian 10,57 0,62 0,60 8,11 80,20 0,50 11,42 18,68.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 2. Karakteristik menir segar Karakteristik. pengujian 10,57 0,62 0,60 8,11 80,20 0,50 11,42 18,68. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK MENIR SEGAR Pengujian karakteristik dilakukan untuk mengetahui apakah bahan baku yang nantinya akan digunakan sebagai bahan pengolahan tepung menir pragelatinisasi

Lebih terperinci