IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Karakteristik Bahan Baku Analisis Proksimat Granda et al. (2005) menyatakan bahwa komposisi bahan pangan mempengaruhi jumlah pembentukan senyawa akrilamid. Komponen kimia yang penting untuk diperhatikan pada pembentukan akrilamid adalah senyawa pati karena senyawa ini yang menjadi prekursor terbentuknya akrilamid (Friedmen 2003; Brathen & Svein 2005). Hasil analisis proksimat terhadap komponen makromolekul dalam bahan baku pisang ambon (Tabel 7) menunjukkan bahwa pisang ambon mentah mengandung yang cukup pati tinggi. Beberapa penelitian menjelaskan bahwa akrilamid banyak terdapat dalam makanan yang berbahan dasar pati dan diolah pada suhu tinggi (Friedman 2003; Gokmen et al. 2006; Brathen & Svein 2005) sehingga keripik pisang ambon juga berpotensi mengandung akrilamid. Tabel 7 Hasil analisis proksimat dari bahan baku pisang ambon Komponen Pisang ambon mentah (%) Air 73.5 ± 0.1 Protein 1.51 ± 0.04 Lemak 0.04 ± 0.01 Abu 0.9 ± 0.1 Karbohidrat (by difference) 23.9 ± pati 19.3 ± gula pereduksi 0.3 ± 0.1 Selama proses pematangan buah terjadi reaksi enzimatis untuk menghidrolisis komponen pati menjadi senyawa monosakarida seperti gula pereduksi (Winarno 1992). Zhang dan Ying (2007) menyatakan bahwa peningkatan jumlah gula pereduksi dalam bahan pangan menyebabkan potensi pembentukan akrilamid makin tinggi pula. Berdasarkan hal tersebut maka pisang ambon mentah mengandung gula pereduksi yang cukup rendah sehingga mengandung akrilamid lebih sedikit jika diolah menjadi keripik. 34

2 Pisang ambon untuk pembuatan keripik harus diiris sampai membentuk lembaran tipis dengan ukuran 1-3 mm. Pisang ambon mentah lebih mudah diiris dibandingkan dengan pisang ambon yang sudah matang. Hasil pengukuran dengan alat hardness texture menunjukkan bahwa kondisi kekerasan buah pisang ambon yang digunakan sebagai bahan baku keripik pisang berkisar antara 9.8 sampai 10.2 kg/cm 3. Pisang ambon tersebut memiliki sifat fisik visual sebagai berikut : kulit masih kehijauan, bagian dalamnya putih keras, beraroma pisang mentah dan masih banyak getah yang keluar jika pisang tersebut dikupas. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa terjadi perubahan fisik pisang ambon mentah dalam waktu 1-2 hari penyimpanan sehingga diperlukan tahap pengolahan yang cepat setelah bahan baku dipanen. Kondisi bahan baku pisang ambon mempengaruhi komposisi kimia terutama prekursor pembentuk akrilamid Komposisi Asam Amino Pisang ambon sebagai bahan baku pembuatan keripik mengandung asam amino yang bervariasi (Tabel 8) dan ternyata mengandung asam amino asparagin sebesar 0.066%. Kromatogram hasil pengujian jenis asam amino dalam pisang ambon mentah beserta cara perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2. Pisang ambon mengandung hampir seluruh jenis asam amino sehingga adanya proses penggorengan dapat menyebabkan terbentuknya komponen-komponen yang bervariasi. Hal ini dapat memberikan pengaruh pada aroma dan warna produk keripik pisang ambon termasuk pada pembentukan senyawa akrilamid. Untuk itulah diperlukan pengetahuan cara penggorengan sehingga pembentukan akrilamid dapat diperkecil. Zyzak et al (2003) menyatakan bahwa komponen asam amino asparagin juga menjadi faktor utama dalam pembentukan akrilamid. Adanya asam amino asparagin dalam pisang ambon mentah mendukung dugaan bahwa keripik pisang ambon berpotensi mengandung akrilamid jika diolah pada suhu tinggi seperti penggorengan. Friedman (2003) menjelaskan pembentukan akrilamid melalui reaksi dekarboksilasi asam amino asparagin dan hal ini disebabkan oleh adanya gugus R dari asparagin yang bersifat elektrofilik dengan adanya gugus NH 2 dan dapat bereaksi dengan gugus hidroksil ( OH) pada senyawa gula pereduksi. Kemudian terjadi reaksi penataan ulang disertai pelepasan gugus karboksil ( CO 2 ) dan membentuk akrilamid. Hal ini didukung 35

3 oleh penelitian Zyzak et al (2003) yang menjelaskan bahwa pada saat pemanasan campuran pati kentang dan asam amino maka asparagin merupakan asam amino yang berperan dalam membentuk akrilamid jika dibandingkan dengan asam amino lain. Tabel 8 Komposisi asam amino dalam bahan baku pisang ambon Jenis asam amino Kadar asam amino (%) Asam aspartat Asam glutamat Serin Glisin Histidin Arginin Treonin Alanin Prolin Tirosin Valin Metionin Isoleusin Leusin Phenilalanin Lisin Asparagin * * Keterangan : (*) diperoleh dengan metoda Bai et al. (2007) Elmore dan Donald (2002) menyatakan bahwa selama proses pematangan buah dan kondisi penyimpanan juga menyebabkan peningkatan jumlah asam amino seperti asparagin dan glutamin sehingga jumlah prekursor pembentuk akrilamid juga bertambah. Pisang ambon yang mentah diduga lebih sedikit mengandung asparagin jika dibandingkan dengan pisang ambon matang sehingga pemilihan bahan baku juga menjadi cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi pembentukan akrilamid Kadar Akrilamid dalam Produk Keripik Pisang Ambon Komersial Hasil analisis beberapa produk keripik pisang ambon yang beredar di sekitar kota Bandar Lampung (Tabel 9) menunjukkan bahwa semua produk mengandung akrilamid walaupun kadarnya lebih rendah jika dibandingkan dengan keripik kentang. Hal ini disebabkan oleh ph pisang ambon yang bersifat asam. Kondisi ini didukung oleh penelitian Jung et al. (2003) dan Kita et al. (2004) yang melakukan penelitian 36

4 untuk menurunkan jumlah akrilamid dalam keripik kentang dengan cara perendaman dalam larutan asam sitrat dan asam asetat. Pada matrik bahan pangan yang bersifat asam ternyata dapat menyebabkan penghambatan reaksi pembentukan akrilamid. Selain itu, jumlah akrilamid dalam produk keripik pisang yang dianalisis cukup bervariasi. Hal ini diduga dipengaruhi oleh kondisi bahan baku pisang ambon dan proses pengolahan. Menurut Grandra et al. (2005) pembentukan akrilamid dipengaruhi juga oleh komposisi bahan baku. Tabel 9 Kadar akrilamid dalam beberapa produk keripik pisang ambon di Bandar Lampung Sampel Kadar akrilamid (µg/kg) * KS7P 150 ± 3 S ± 95.3 SS ± 33.6 Keterangan : waktu pengambilan sampel adalah April s.d Juni 2008 dan sampel diambil secara random pada 3 merk yang berbeda ; nilai (*) merupakan nilai ratarata dan standar deviasi Friedman (2003) memberikan informasi tentang kadar akrilamid dalam beberapa produk makanan. Keripik pisang ambon termasuk dalam kelompok makanan jenis keripik dan makanan ringan. Karakeristik keripik yang kering karena mengandung kadar air rendah menjadikan jenis makanan ini lebih berpotensi mengandung akrilamid. Untuk itulah diperlukan upaya penurunan kadar akrilamid dalam keripik pisang ambon dengan teknik dan perlakuan yang tepat Perlakuan Suhu dan Waktu Penggorengan Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu menggoreng maka jumlah akrilamid yang terbentuk juga semakin meningkat (Gambar 12). Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Williams (2005) yang menjelaskan bahwa jumlah akrilamid dalam keripik kentang akan semakin tinggi jika suhu meningkat dan semakin lama waktu penggorengan. Hasil pengamatan secara visual menunjukkan bahwa produk hasil perlakuan 140 o C selama 10 menit nampak memiliki warna lebih terang dibandingkan dengan produk hasil perlakuan yang digoreng dengan waktu lebih lama. Semakin lama waktu penggorengan maka warna keripik pisang 37

5 semakin gelap/kehitaman (Gambar 13). Hal inilah yang menyebabkan terpilihnya perlakuan penggorengan 140 o C selama 10 menit sebagai perlakuan penggorengan terbaik karena menghasilkan produk dengan akrilamid yang relatif lebih rendah dan warna yang lebih baik. Perlakuan ini menghasilkan keripik pisang dengan kadar menyebabkan pembentukan akrilamid sebanyak ± 40.5 ppb Kadar akrilamid (ppb) o C 160 o C 180 o C 565 Suhu penggorengan ( o C) 10 menit 15 menit 20 menit Gambar 12 Kadar akrilamid dalam keripik pisang ambon pada perlakuan suhu dan lama pengggorengan Gambar 13 Produk keripik pisang ambon hasil penggorengan pada suhu 140 o C pada variasi suhu 10, 15 dan 20 menit. 38

6 Brathen dan Svein (2005) menunjukkan adanya titik maksimal yang dapat menyebabkan pembentukan akrilamid paling banyak. Menurunnya akrilamid dikarenakan terjadinya reaksi lanjut dan degradasi senyawa akrilamid yang diikuti dengan pembentukan melanoidin yang memberikan warna kehitaman pada produk. Pembentukan warna selama pemanasan makanan dapat meningkat dengan adanya pemanasan yang lebih tinggi karena terjadi juga reaksi karamelisasi terhadap komponen gula dalam bahan pangan tersebut. Pedreschi et al. (2005) menyatakan mekanisme reaksi pembentukan akrilamid cukup komplek namun dapat diamati dari pembentukan senyawa melanoidin yang mengakibatkan terjadinya perubahan warna kuning sampai coklat dan memberikan rasa pahit serta citarasa yang khas pada bahan makanan. Fenomena yang serupa terlihat pada hasil penelitian. Jika dibandingkan dengan kadar akrilamid pada beberapa rata-rata produk keripik pisang ambon komersial maka penggunaan suhu 140 o C selama 10 menit ternyata membentuk akrilamid yang relatif lebih rendah dari produk komersial yang diuji pada penelitian ini. Faktor suhu penggorengan ternyata memberikan pengaruh yang lebih besar pada pembentukan akrilamid. Gambar 12 juga nampak bahwa pemberian suhu 180 o C selama 10 menit akan membentuk akrilamid lebih banyak daripada perlakuan suhu 140 o C selama 10 menit. Hal ini didukung oleh pernyataan Williams (2005) bahwa suhu pemasakan memberikan pengaruh yang lebih besar pada pembentukan akrilamid pada keripik kentang. Pedreschi et al. (2006) juga menyatakan bahwa penggunaan suhu yang rendah selama penggorengan (dibawah 160 o C) dapat menurunkan jumlah akrilamid dalam keripik kentang Pengaruh Blansir Penelitian juga menguji adanya perlakuan pretreatment blansir bahan baku terhadap kandungan akrilamid dalam keripik pisang ambon. Blansir dilakukan dengan variasi kondisi suhu dan lama blansir terhadap irisan pisang ambon. Fellows (1997) menjelaskan bahwa selama blansir terjadi osmosis komponen dari dalam sel terutama senyawa yang bersifat larut air termasuk senyawa karbohidrat seperti pati dan gula pereduksi. Senyawa pati dan gula pereduksi merupakan prekursor pembentuk senyawa akrilamid sehingga tahap blansir dapat menurunkan kadar akrilamid dalam keripik pisang ambon seperti pada Gambar

7 100 Kadar akrilamid (ppb) Lama blansir (menit) 100ºC 80ºC 70ºC Gambar 14 Pengaruh blansir pada pembentukan akrilamid dalam keripik pisang ambon Kita et al. (2004) melaporkan bahwa perlakuan blansir dapat menurunkan jumlah akrilamid dalam keripik kentang. Blansir pada kentang dengan suhu 70 o C selama 3 menit menurunkan akrilamid sebanyak 25% dan teknik ini memberikan hasil yang hampir sama dengan perendaman dalam air 20 o C selama 60 menit. Pedreschi et al. (2004) juga mendapatkan hasil bahwa penurunan kadar akrilamid sekitar 70% jika irisan kentang diblansir sebelum digoreng. Blansir dalam waktu yang lama tidak dapat dilakukan untuk irisan pisang ambon karena berdasarkan hasil pengamatan secara visual menyimpulkan bahwa irisan pisang ambon yang lebih lama mengalami blansir menjadi lunak karena mengalami kerusakan jaringan sel dan mengandung air. Suhu blansir yang makin tinggi juga menyebabkan pori-pori sel bahan makin terbuka lebar dan proses osmosis makin banyak. Kondisi ini menghasilkan keripik pisang ambon yang tidak kering lagi. Suhu blansir yang lebih tinggi makin mempercepat pengeluaran molekul-molekul dari dalam sel sehingga prekursor pembentuk akrilamid makin banyak hilang juga. Namun setelah dilakukan penggorengan maka nampak bahwa perlakuan ini tidak menghasilkan produk keripik 40

8 dengan karakteristik yang baik. Untuk itu, dipilih proses blansir pada 80 o C selama 3 menit. Pada kondisi ini membentuk akrilamid sebanyak ± 6.61 ppb dan berarti perlakuan blansir dapat mereduksi pembentukan akrilamid sampai 60% jika dibandingkan dengan produk tanpa blansir (produk kontrol). kontr Perlakuan blansir Gambar 15 Keripik pisang ambon hasil perlakuan blansir Terlarutnya komponen sel bahan pangan mempengaruhi produk hasil penggorengan seperti warna produk menjadi lebih pucat (Pedreschi et al. 2005). Hal ini juga terlihat pada produk keripik pisang ambon hasil perlakuan blansir. Keripik pisang ambon hasil perlakuan blansir dapat dilihat pada Gambar 15. Suhu dan lama blansir mempengaruhi jumlah molekul yang terlarut dan keluar dari irisan pisang ambon termasuk berkurangnya komponen yang membentuk warna keripik. 4.5.Pengaruh perendaman MSG Brathen et al. (2005) dan Kim et al. (2005) menyatakan bahwa jumlah akrilamid dapat diturunkan dengan perendaman dalam larutan asam amino seperti glisin dan lisin. MSG merupakan garam dari asam amino glutamat. Selama perendaman irisan pisang ambon dalam larutan MSG akan terjadi osmosis asam glutamat ke dalam sel irisan pisang. Adanya perlakuan perendaman dengan larutan MSG diharapkan dapat juga mereduksi pembentukan akrilamid. Pada penelitian ini dilakukan perendaman dalam 41

9 larutan MSG sebagai salah satu variabel pengamatan. Kondisi perendaman mengambil variasi konsentrasi MSG dan lama perendaman yang dilakukan pada suhu 20 o C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman dalam larutan MSG menyebabkan kenaikan jumlah akrilamid. Kandungan akrilamid dalam keripik pisang ambon akibat perlakuan perendaman dengan larutan MSG terlihat pada Gambar 16. Pada Gambar 16 nampak bahwa perendaman dalam larutan MSG 0.1% (b/v) selama 1 menit menghasilkan akrilamid lebih dari 200 ppb. Perlakuan perendaman dengan MSG memberikan pengaruh pada peningkatan jumlah akrilamid dalam keripik pisang ambon. Asam glutamat diduga dapat menjadi prekursor pembentuk akrilamid karena berdasarkan strukturnya maka asam glutamat dapat mengalami perubahan menjadi glutamin. Menurut Poedjiadi (1994), glutamin dapat berubah struktur menjadi asam glutamat dengan reaksi hidrolisis dalam asam atau basa. 900 Kadar akrilamid (ppb) Lama perendaman (menit) 0,1%(b/v) 0,2%(b/v) 0,3%(b/v) Gambar 16 Pembentukan akrilamid setelah perendaman MSG Hasil penelitian ini berbeda dengan penelitian Brathen et al. (2005) yang menjelaskan bahwa perendaman irisan kentang dalam larutan glisin pada suhu 20 o C selama 1 jam dapat mereduksi pembentukan akrilamid dalam keripik kentang sampai 45%. Selain itu, Kim et al. mempelajari penurunan akrilamid karena pengaruh perendaman dengan asam amino dan ternyata perendaman dalam larutan lisin lebih 42

10 efektif untuk menurunkan kadar akrilamid dalam keripik kentang. Namun hal ini tidak terjadi untuk perendaman dalam larutan asam glutamat karena senyawa ini justru meningkatkan pembentukan akrilamid. Zyzak et al menjelaskan bahwa asparagin dan glutamin merupakan asam amino yang potensial membentuk akrilamid jika dipanaskan dengan gula pereduksi. Hal inilah yang menyebabkan mengapa perendaman dalam larutan MSG dapat menyebabkan kenaikan jumlah akrilamid dalam keripik pisang ambon. Vorbehalten (2002) menjelaskan bahwa asam glutamat dapat berfungsi untuk mempercepat pembentukan warna. Namun adanya penambahan asam amino ini tidak dapat digunakan untuk menurunkan kandungan akrilamid dalam produk keripik pisang ambon. Penurunan akrilamid dengan cara perendaman dalam larutan asam amino nampaknya sangat dipengaruhi oleh jenis asam amino yang digunakan dalam penurunan jumlah akrilamid. kontr Produk perendaman dengan MSG Gambar 17 Produk hasil perlakuan perendaman dengan MSG yang digoreng pada suhu 140 o C selama 10 menit Reaksi Maillard menghasilkan banyak senyawa dan dapat mempengaruhi warna suatu produk (Reineccius 2006). Hasil pengamatan secara visual terhadap warna produk keripik pisang ambon hasil perendaman dengan MSG (Gambar 17) menunjukkan adanya warna yang lebih gelap pada produk. Vorbehalten (2002) menyatakan adanya penambahan asam amino seperti glutamin dan asam glutamat untuk pembentukan warna 43

11 produk. Reaksi Maillard terhadap pembentukan warna oleh penambahan MSG diduga sama dengan pembentukan warna oleh glutamin. Fenomena ini dapat menjelaskan bahwa reaksi Maillard juga dipengaruhi oleh jenis asam amino yang bereaksi dengan gula pereduksi Pengujian Mutu Sensori Produk Uji Hedonik Reaksi Maillard dapat menyebabkan pembentukan komponen citarasa selain pada pembentukan akrilamid. Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan juga uji sensori terhadap produk keripik pisang ambon hasil perlakuan. Pada Gambar 18 disajikan hasil penilaian kesukaan panelis terhadap warna produk keripik pisang ambon. Pada pengujian digunakan juga produk keripik pisang ambon pembanding yaitu produk keripik pisang ambon komersial. Hasil uji ANOVA atribut warna produk keripik pisang ambon pada taraf kepercayaan < 0.05 terhadap atribut warna dapat dilihat pada Lampiran Skor rata-rata a 3.12 b 5.82 a 1 0 Produk tanpa blansir Produk terpilih Produk komersial Sampel keripik pisang ambon Keterangan : produk terpilih adalah produk kombinasi blansir 3 menit pada 80 o C dengan penggorengan 140 o C selama 10 menit Gambar 18 Hasil pengujian hedonik warna keripik pisang ambon 44

12 Hasil pengujian kesukaan panelis terhadap warna keripik pisang ambon hasil perlakuan blansir ternyata keripik pisang ambon rendah akrilamid baik produk tanpa blansir maupun produk terpilih memiliki skor yang lebih rendah dari produk komersial karena warnanya yang pucat. Hal ini memperjelas bahwa panelis dan konsumen lebih menyukai produk keripik yang memiliki karakteristik warna kekuningan. Produk pembanding yang digunakan memiliki nilai skor kesukaan yang lebih baik dari segi warna karena diduga pengolahannya dilakukan pada suhu yang lebih tinggi. Pada suhu yang lebih tinggi terjadi juga reaksi karamelisasi sehingga menghasilkan komponen warna kecoklatan. Reaksi karamelisasi ini terjadi pada komponen gula dalam pisang ambon dan menghasilkan warna untuk makanan yang dipanaskan. Warna merupakan salah satu indikator terjadinya perubahan kimia dalam bahan makanan (Winarno 1992). Adanya reaksi antara gula pereduksi dan asam amino melalui jalur reaksi Maillard memberikan perubahan warna bahan makanan dari kuning sampai membentuk warna kecoklatan. Produk keripik pisang ambon perlakuan blansir memiliki warna yang lebih terang jika dibandingkan dengan sampel keripik pisang ambon lainnya walaupun kadar akrilamidnya lebih rendah. Hal ini terjadi akibat perlakuan blansir yang menyebabkan hilangnya komponen gula pereduksi dan asam amino pembentuk warna pada produk setelah bahan pangan dipanaskan. Romani et al. (2009) menjelaskan adanya pengaruh proses penggorengan keripik kentang terhadap karakteristik keripik seperti warna. Perlakuan blansir yang bertujuan untuk mengurangi pembentukan akrilamid dalam keripik pisang ambon ternyata juga memberikan pengaruh pada penurunan mutu sensori produk dalam hal warna. Pedreschi et al. (2005) juga menjelaskan bahwa blansir pada keripik kentang menyebabkan warna keripik menjadi lebih terang. Hal ini terjadi karena pengurangan jumlah gula pereduksi yang dapat memberikan warna melalui reaksi karamelisasi. Aroma keripik pisang ambon perlakuan juga memiliki skor penerimaan yang lebih rendah dari produk komersial dan produk tanpa blansir. Hasil pengujian sensori terhadap kesukaan aroma dapat dilihat pada Gambar 19. Hasil uji ANOVA atribut aroma produk keripik pisang ambon pada taraf kepercayaan < 0.05 dapat dilihat pada Lampiran 16. Perlakuan blansir dapat menyebabkan berkurangnya gula pereduksi dan asam amino (Fellows 1997) sehingga menyebabkan berkurangnya aroma yang terbentuk melalui reaksi Maillard (Taylor 2002). 45

13 Hasil pengujian hedonik secara keseluruhan produk keripik pisang ambon dapat dilihat pada Gambar 20. Hasil uji ANOVA terhadap penerimaan keseluruhan sensori produk menyimpulkan bahwa sampel keripik pisang ambon terpilih berbeda nyata dengan produk tanpa blansir dan produk komersial pada taraf kepercayaan < 0.05 (Lampiran 17). Produk keripik pisang ambon tanpa blansir dan produk keripik pisang ambon terpilih memiliki skor yang lebih rendah dibanding produk komersial. Hal ini diduga karena kondisi suhu dan lama penggorengan yang digunakan. Hasil ini serupa dengan hasil penelitian Romani et al. (2009) yang menjelaskan bahwa penggunaan suhu rendah dapat menurunkan kadar akrilamid dalam keripik kentang namun menyebabkan penurunan karakteristik produk seperti tekstur, warna, aroma dan kandungan minyak dalam keripik kentang yang dihasilkan. 7 6 Skor rata-rata a 2.90 b 5.97 a Produk tanpa blansir Produk terpilih Produk komersial Sampel keripik pisang ambon Keterangan : produk terpilih adalah produk kombinasi blansir 3 menit pada 80 o C dengan penggorengan 140 o C selama 10 menit Gambar 19 Hasil pengujian hedonik aroma keripik pisang ambon 46

14 Perlakuan penurunan suhu, lama penggorengan dan blansir dapat menurunkan jumlah akrilamid yang terbentuk. Gambar 20 menunjukkan bahwa penerimaan sensori produk terpilih memiliki skor penerimaan keseluruhan yang lebih rendah dibandingkan dengan produk komersial. Produk kontrol (tanpa blansir) memiliki penerimaan sensori yang tidak berbeda nyata dengan produk komersial. Hasil analisis akrilamid menunjukkan bahwa pengaturan suhu dan lama penggorengan pada 140 o C selama 10 menit dapat membentuk akrilamid yang lebih rendah dari produk komersial tanpa mengurangi sifat sensorinya secara nyata. 7 6 Skor rata-rata a 2.91 b 4.96 a Produk tanpa blansir Produk terpilih Produk komersial Sampel keripik pisang ambon Keterangan : produk terpilih adalah produk kombinasi blansir 3 menit pada 80 o C dengan penggorengan 140 o C selama 10 menit Gambar 20 Hasil uji hedonik terhadap produk secara keseluruhan atribut sensori Produk perlakuan kombinasi pengaturan suhu dan lama penggorengan dengan perlakuan blansir ternyata memiliki skor penerimaan yang lebih rendah walaupun perlakuan kombinasi ini dapat menurunkan akrilamid sampai 60% dibandingkan dengan produk tanpa blansir. Perlakuan pendahuluan dengan cara blansir terhadap bahan baku memang efektif untuk menurunkan jumlah akrilamid dalam produk keripik pisang ambon. Blansir dapat mengurangi prekursor pembentuk akrilamid namun juga mengurangi komponen-komponen pembentuk warna dan aroma sehingga mempengaruhi penerimaan sensori produk. Hal ini yang menyebabkan penurunan penerimaan sensori produk. 47

15 Penggunaan suhu penggorengan yang lebih rendah pada penggolahan keripik pisang ambon dapat mengurangi pembentukan akrilamid. Namun perlakuan tersebut berpengaruh terhadap karakteristik sensori produk keripik pisang ambon seperti penurunan skor penerimaan panelis terhadap atribut aroma dan warna. Berdasarkan hasil penelitian maka nampak adanya hasil yang kurang mendukung ke arah sensori produk keripik karena keripik pisang ambon hasil penurunan kandungan akrilamid memiliki penurunan sifat sensori Uji Deskriptif Pada penelitian ini dilakukan uji deskriptif terhadap aroma produk keripik pisang karena salah satu perubahan yang dihasilkan dari perlakuan proses penurunan akrilamid adalah terjadinya perubahan aroma produk. Uji deskriptif terhadap aroma keripik pisang ambon dilakukan oleh 9 (sembilan) orang panelis semi terlatih yang menjadi fokus grup. Fokus grup melakukan identifikasi dan penentuan skala atribut aroma sampel dengan menggunakan aroma pembanding yang disediakan. Hasil identifikasi awal terhadap atribut sensori aroma yang ada dalam produk keripik pisang ambon dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10 Deskripsi aroma dalam produk keripik pisang ambon Desripsi aroma Alasan Harum Harum pisang ambon Harum manis Gurih Minyak Tepung Getah Tengik Rancid Seperti aroma pisang goreng Bau pisang ambon Bau gula manis Mentega Minyak goreng Bau pisang gurih Kulit pisang ambon muda Minyak goreng Minyak tengik Deskripsi aroma harum menjelaskan adanya aroma hasil penggorengan. Aroma ini dapat disebabkan oleh komponen senyawa yang terbentuk dari hasil reaksi Maillard maupun reaksi karamelisasi pada komponen gula selama proses penggorengan. Aroma harum pisang ambon mencirikan bahan baku yang digunakan yaitu pisang ambon. Pada 48

16 deskripsi awal aroma keripik pisang ambon (Tabel 10) disepakati bahwa aroma minyak, tengik dan gurih dianggap sama karena keberadaan senyawa minyak pada sampel keripik pisang ambon dan disimpulkan sebagai aroma rancid. Hasil konsensus fokus grup diperoleh 5 (lima) atribut aroma karena ada beberapa aroma yang memiliki kesamaan deskripsi. Setiap deskripsi aroma merupakan ciri dari senyawa tertentu sehingga dapat digunakan untuk mengidentifikasi keberadaan senyawa dalam suatu produk (Mejcher&Henryk 2005). Pengujian QDA dilakukan dengan membandingkan produk keripik pisang ambon hasil perlakuan kombinasi blansir pada suhu 80 o C selama 3 menit dan penggorengan 140 o C selama 10 menit terhadap produk keripik pisang ambon komersial. Hasil QDA aroma terhadap produk keripik pisang ambon mendapatkan 5 (lima) atribut aroma karakteristik yaitu aroma ester like, cotton candy, caramel, rancid dan green. Hasil analisis deskriptif secara QDA terhadap komponen aroma/bau dalam produk keripik pisang ambon seperti Gambar 21. ester like* 9 6 caramel 3 cotton candy 0 green* rancid produk komersial produk terpilih * aroma yang berbeda nyata Gambar 21 Hasil QDA keripik pisang ambon 49

17 Lebih rendahnya intensitas aroma caramel dan cotton candy pada produk terpilih dibandingkan produk komersial dapat dimaklumi mengingat produk tersebut digoreng pada suhu 140 o C, yang lebih rendah dari proses penggorengan umumnya yaitu o C. Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu 140 o C reaksi Maillard belum banyak membentuk komponen aroma. Intensitas aroma ester like produk terpilih lebih rendah dan disisi lain lebih tingginya intensitas green dibanding produk pembanding diduga karena tingkat kematangan bahan baku yang digunakan karena produk terpilih dibuat dari pisang ambon yang lebih muda daripada produk komersial. Selain itu lemahnya aroma-aroma hasil reaksi Maillard pada produk terpilih tidak dapat menyamarkan kedua aroma ini seperti halnya pada produk komersial. Intensitas aroma rancid pada komersial lebih dominan dibanding produk terpilih dapat dipahami, mengingat produk komersial mungkin telah mengalami penyimpanan sedangkan produk terpilih relatif baru diproduksi sebelum pengujian sensori dilaksanakan. Gambar 21 menjelaskan bahwa aroma green dan ester like ternyata berbeda secara signifikan pada kedua produk yang diujikan. Hal inilah yang mendukung alasan mengapa produk terpilih memiliki skor hedonik yang lebih rendah dari produk tanpa blansir dan produk komersial. Hasil penelitian ini dapat menjadi informasi untuk perbaikan pada proses pengolahan keripik pisang ambon sehingga dapat menghasilkan produk keripik dengan sensori yang lebih baik lagi. Komponen aroma dalam suatu bahan termasuk produk makanan merupakan senyawa yang bersifat volatil dan dapat berinteraksi dengan syaraf penciuman (Meilgaard et al. 1999). Reineccius (2006) menjelaskan bahwa komponen aroma dalam bahan makanan dapat terbentuk melalui proses reaksi kimia, reaksi mikrobiologi melalui tahap fermentasi atau merupakan senyawa flavor yang secara alami telah ada didalam bahan tersebut. Aroma pisang ambon masih cukup teridentifikasi dalam keripik pisang ambon dan menjadi ciri bahan baku pisang yang digunakan. Aroma fruity, ester like dalam pisang ambon disebabkan oleh senyawa ester yaitu isoamil asetat (Tressl & Jennings 1972). Keripik pisang ambon memiliki karakteristik aroma pisang ambon yang khas karena adanya senyawa isoamil asetat. Furaneol memberikan deskripsi harum manis (cotton candy). Komponen ini dapat terbentuk pada produk makanan yang mengandung gula pereduksi dan asam amino. Mejcher dan Henryk (2005) menyatakan senyawa furaneol (4-hidroksi-2,5-50

18 dimetil-3-(2h)-furanon) terbentuk melalui reaksi Maillard dari 2-hidroksi propanal. Keripik pisang ambon yang digoreng pada suhu 140 o C selama 10 menit nampak mengalami penurunan kualitas sensori aroma. Hal ini disebabkan karena reaksi Maillard yang masih sedikit membentuk komponen aroma. Hal ini juga nampak dari hasil QDA ternyata aroma caramel dan catton candy dari produk terpilih lebih rendah jika dibandingkan dengan produk pembanding. Aroma lain yang menjadi atribut sensori aroma pada keripik pisang ambon hasil terpilih adalah bau pisang ambon muda. Aroma ini disebabkan oleh komponen getah pada pisang ambon yang masih muda. Senyawa getah diproduksi juga oleh bagianbagian tanaman pisang terutama pada tangkai-tangkai buah. Aroma getah dapat saja termasuk ke dalam kelompok aroma green/grassy yang disebabkan oleh senyawa aldehid dan alkohol rantai pendek tak jenuh seperti trans 2-heksenal dan cis 3-heksenol (Reineccius 2006). Berdasarkan hasil QDA ternyata keripik pisang ambon hasil perlakuan juga memiliki nilai aroma green yang lebih tinggi. Seperti diketahui bahwa penggunaan bahan baku pisang ambon muda akan mengandung prekursor pembentuk akrilamid yang lebih rendah namun dari segi citarasa ternyata ada kandungan komponen yang menyebabkan aroma green pada produk akhir yang cukup dominan. 51