III. METODOLOGI PENELITIAN. Penelitian dilaksanakan selama bulan Mei hingga Agustus 2015 dan

Transkripsi

1 III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan selama bulan Mei hingga Agustus 2015 dan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Kimia, Universitas Muhammadiyah Malang. 3.2 Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap jamur adalah kompor, panci, wadah/tabung, timbangan, pisau, sendok, baskom, saringan, cup plastik. Uji organoleptik yaitu: score sheet hedonik. Untuk uji kimia yaitu timbangan digital, oven, desikator, cawan porselin, labu Kjeldahl, gelas ukur, pipet, kertas saring, labu lemak, pemanas listrik, kapas, gegep (tang penjepit). Bahan baku yang digunakan pada pembuatan kecap jamur adalah jamur tiram putih. Bahan tambahan yang digunakan adalah garam, bawang merah, bawang putih, gula kelapa, karamel, pekak, kayu manis, jinten dan air. Untuk uji analisa proksimat bahan yang digunakan adalah Na 2 SO 4 -HgO (20:1), H 2 SO 4 pekat 98%, NaOH-Na 2 S 2 O 3, H 3 BO 3 4%, HCl 0,02N, H 2 SO 4 dan aquades. 3.3 Metode Penelitian Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor I : Proporsi Jamur Tiram Putih (J), terdiri dari 3 level : J1 : Utuh 50% J2 : Utuh 30% dan Batang 20% J3 : Utuh 30% dan Tudung 20% 35

2 36 Faktor II : Substitusi Jenis Jamur Lain (K), terdiri dari 2 level : K1 : Jamur Kuping 50% K2 : Jamur Kancing 50% K1 K2 J1 J1K1 J1K2 J2 J2K1 J2K2 J3 J3K1 J3K2 Seperti pada tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa dalam penelitian ini akan diperoleh 6 kombinasi perlakuan, yaitu : J1K1 : jamur tiram utuh 50% dengan penambahan jamur kuping 50% J1K2 : jamur tiram utuh 50% dengan penambahan jamur kancing 50% J2K1 : jamur tiram utuh 30% dan batang 20% dengan penambahan jamur kuping 50% J2K2 : jamur tiram utuh 30% dan batang 20% dengan penambahan jamur kancing 50% J3K1 : jamur tiram utuh 30% dan tudung 20% dengan penambahan jamur kuping 50% J3K2 : jamur tiram putih 30% dan tudung 20% dengan penambahan jamur kancing 50% 3.4 Pelaksanaan Penelitian 1. Menimbang jamur sebanyak 200 gram per porsi perlakuan dan memotong kecil-kecil, 2. Membersihkan jamur sehingga terpisah dari kotoran, 3. Menambahkan air sebanyak 400 ml dan merebus jamur tersebut hingga mendidih sesuai dengan kombinasi perlakuan masing-masing,

3 37 4. Memisahkan ampas dan memasak sari jamur dengan menambahkan bumbubumbu seperti bawang merah dan bawang putih satu sendok jeli yang telah halus, 3 sisi pekak, sejumput jinten, satu potong kayu manis seruas jari, 5 gram gula kelapa dan 3 sendok jeli karamel, 5. Menunggu hingga mendidih dan menyaring kecap ke dalam cup plastik. 3.5 Parameter Penelitian 1. Analisis kimia, meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar gula total, kadar total padatan terlarut dan kadar NaCl, 2. Penilaian Organoleptik, meliputi aroma, rasa, kenampakan dan kekentalan. 3.6 Prosedur Penelitian Analisa Air (Sudarmadji, dkk., 1997) 1. Haluskan bahan dengan mortal-martil kering 2. Masukkan cruss porselin ke dalam oven selama ± 15 menit 3. Ambil cruss porselin dari oven dengan desikator dan menunggu hingga dingin ± 15 menit 4. Timbang cruss porselin dan mencatat beratnya lalu mengenolkan timbangan analitik dan menimbang sampel halus ± 2 gram 5. Masukkan ke dalam oven ± 3-5 jam 6. Ambil cruss porselin dan bahan dengan desikator, lalu menunggu hingga dingin ± 15 menit 7. Timbang berat akhir cruss porselin dan menghitungnya dengan rumus : % kadar air = 100 %

4 Analisa Abu (Sudarmadji dkk., 2003) 1. Keringkan cawan porselin dalam oven, 2. Dinginkan dalam desikator menit kemudian menimbang, 3. Haluskan sampel, 4. Timbang sampel ke dalam cawan porselin ± 2 gram, 5. Abukan sampel dalam cawan pada tanur pada suhu ºC selama 3-5 jam, 6. Dinginkan lalu memasukkan dalam desikator menit kemudian menimbangnya. Kadar abu (%) = ( ) 100% Analisa Protein (Sudarmadji dkk., 1997) 1. Timbang sampel ±1-3 g dan memasukkan dalam labu kjehldahl, 2. Tambahkan katalisator berupa Na 2 SO 4 : HgO (20:1) sebanyak 1 spatula dan H 2 SO 4 98% (pekat) sebanyak 2 ml. Lalu destruksi sampai jernih menggunakan hot plate di lemari asam dan dinginkan, 3. Selanjutnya tambahkan larutan NaOH 50% sebanyak 10 ml dan aquades 25 ml. Lalu masukkan ke alat destilasi, 4. Tampung destilat pada 10 ml larutan asam borat sampai berwarna hijau, 5. Titrasi destilat yang tertampung dengan larutan HCl 0,02N. Persentase kadar protein dihitung melalui : % kadar N =, ( ) 100% % protein = % kadar N 6,25

5 Analisa Lemak (Sudarmadji, dkk. 1997) 1. Timbang kurang lebih 2 g sampel, masukkan dalam timble ekstraksi, 2. Timbang labu ekstraksi yang telah dikeringkan, 3. Masukkan eter anhidrat dalam labu didih (labu ekstraksi), 4. Rangkai alat : labu didih, labu soxhlet, kondensor, 5. Lakukan ekstraksi dengan kecepatan tetesan solven dari kondensor 5-6 tetes per detik selama 4 jam, 6. Keringkan labu didih yang berisi ekstrak lemak di oven pada 100ºC selama 30 menit, dinginkan di desikator dan timbang, % Lemak = 100 x Analisa Gula Total (Sudarmadji, dkk. 1997) 1. Mengambil larutan glukosa standar sebanyak 0,0 (blanko), 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1 ml ke dalam tabung reaksi. Menambahkan aquadest sampai total volume masing-masing tabung reaksi 1 ml, 2. Menambahkan dengan cepat 5 ml pereaksi anthrone ke dalam masing-masing tabung reaksi, 3. Menutup tabung reaksi dan mengocoknya, 4. Memanaskannya dalam air mendidih selama 12 menit, 5. Mendinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir, 6. Memindahkan ke dalam kuvet dan membaca absorbansi λ = 540 nm, 7. Membuat kurva hubungan antara absorbansi dan glukosa.

6 y y = 0.042x Absorbansi Abs Linear (Abs) Larutan Standar Glukosa (ml) x Penetapan Sampel Gambar 2. Kurva Hubungan Absorbansi dan Glukosa 1. Mempersiapkan sampel dengan cara menimbang sampel dan menambahkan aquadest sebanyak 100 ml. Menyaring dengan kertas saring kemudian mengambil 1 ml sampel tersebut dan mengencerkan dalam 9 ml aquadest (pengenceran 10 kali), 2. Melakukan tahap (2) sampai (7) seperti pada penetapan kurva standar, 3. Menentukan total gula : Total Gula (%) = ( )/ x 100% Analisa Total Padatan Terlarut (Norman, 2008) Pengukuran ini dilakukan dengan cara meneteskan sampel pada kaca sensor yang ada pada hand refractometer dan angka brix dapat segera dibaca Analisa NaCl (Sudarmadji, dkk. 1996) 1. Timbang 10g contoh uji 2. Uapkan dan setelah kering abukan dalam tanur pengabuan 3. Setelah menjadi abu sempurna, abu dilarutkan dalam air suling panas

7 41 4. Encerkan sampai 100mL 5. Ambil 25mL dan titrasi dengan larutan AgNO3 0,1 N 6. Tambah Indikator Kalium Kromat 5% sebanyak 2 ml 7. Titrasi hingga warna merah bata 8. Hitung kadar NaCl dengan rumus : Kadar NaCl =,, ( ) 100% 3.7 Uji Organoleptik (SNI ) Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan (uji hedonik) dan mutu hedonik. Parameter yang diuji meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur produk. Formulasi terbaik diambil berdasarkan persentase penerimaan panelis tertinggi secara keseluruhan (Erawaty, 2001). 3.8 Analisa Data Apabila terjadi berbeda nyata ata ada interaksi pada masing-masing perlakuan, maka data yang sudah diperoleh akan dilanjutkan dengan uji pembeda, dengan menggunkan Duncan s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α 5% (Hanafiah, 2003).

8 42 Jamur Tiram Putih Analisis : Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Pencucian Kotoran Pemotongan jamur * Air Perebusan bawang merah, bawang putih, garam, karamel, gula kelapa, kayu manis, jinten, pekak Keterangan *Kombinasi perlakuan : J1K1 J1K2 J2K1 J2K2 J3K1 J3K2 Penyaringan Sari Jamur Perebusan Penyaringan Kecap Jamur Tiram Putih Ampas Analisis : Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Gula Total Kadar Total Padatan Terlarut Kadar NaCl Uji Organoleptik : Aroma Rasa Kenampakan Kekentalan Gambar 1. Diagram alir pembuatan kecap jamur tiram