SKRIPSI REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051 2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Udin Saripudin. F24101051. Rekayasa Proses Tepung sagu (Metroxylon sp.) dan Beberapa Karakternya. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Dahrul Syah MSc dan Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. (2006) ABSTRAK Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia, secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras. Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan, mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. Pengembangan produk berbasis sagu perlu diupayakan untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun. Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya (Djoefrie, 1999). Selama ini penelitian sagu sebagian besar menggunakan pati sagu. Dalam proses pembuatan Tepung sagu diduga akan menghemat air dibanding dengan pembuatan pati sagu. Oleh karena itu perlu dilakukan rekayasa proses tepung sagu. Penelitian terbagi menjadi dua tahap yaitu studi pustaka dan penelitian lanjutan. Studi pustaka bertujuan untuk menyediakan informasi mengenai bahan baku tepung-tepungan yang berpotensi untuk dikembangkan. Studi pustaka dilakukan dengan cara menginventarisasi jenis-jenis bahan pangan sumber karbohidrat yang biasa ditepungkan. Penelitian lanjutan dilakukan pada pembuatan tepung sagu mulai penghancuran sampai pengeringan; Analisis sifat fisik yang meliputi suhu gelatinisasi, viskositas dan derajat putih; Analisis kimia yang meliputi kadar air, abu, lemak, protein karbohidrat dan serat; dan karakterisasi pengeringan. Pada pembuatan tepung sagu diperoleh rendemen sekitar 21.85%. Analisis yang dilakukan pada penelitian lanjutan diperoleh suhu awal gelatinisasi tepung sagu adalah 75 0 C, suhu puncak gelatinisasi 79.5 0 C, viskositas maksimum 760 BU dan derajat putih 73.22%, kadar air 6.36 %, kadar abu 4.55 %, kadar protein 0.75%, kadar lemak 0.56 %, kadar karbohidrat 87.78 % dan total serat makanan 10.10 %. Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu IDF (Insoluble Dietary Fiber) dan SDF (SolubleDietary Fiber). Kadar IDF dalam tepung sagu adalah sekitar 4.23 % dan kadar SDF sekitar 5.87 %. Parameter yang dianggap sebagai perlakuan paling efisien pada karakterisasi pengeringan adalah suhu pengeringan 70 0 C, ketebalan tumpukan 15 cm, dan waktu pengeringan 75 menit. Proses pengeringan dilakukan dengan laju udara 0.9 m/s.
SKRIPSI REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051 2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
SKRIPSI REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051 Dilahirkan pada tanggal 24 April 1982 Di Majalengka Tanggal lulus : Februari 2006 Menyetujui, Bogor, Februari 2006 Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Dosen Pembimbing I Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. Dosen Pembimbing II Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP
RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Udin Saripudin yang dilahirkan di Majalengka pada tanggal 24 April 1982. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Turya dan Arnasih. Penulis memulai pendidikannya di SDN 1 Buniwangi pada tahun 1989 dan lulus pada tahun 1995. Penulis melanjutkan pendidikan ke SLTPN 1 Jatiwangi pada tahun 1995 sampai tahun 1998. Setelah menyelesaikan di pendidikan di SLTP penulis diterima di SMUN 1 Jatiwangi pada tahun 1998 dan lulus pada tahun 2001. Kemudian penulis diterima di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2001 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Dalam menjalani perkuliahan penulis pernah aktif di beberapa organisasi antara lain Staff Divisi Kesekretariatan Badan Kerohanian Islam Mahasiswa (BKIM) IPB tahun 2002-2003; Kepala Departemen Syi ar DKM Al Fath tahun 2003-2004; Sekretaris Umum Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan tahun 2003-2004. Penulis juga pernah menjadi panitia dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan diantaranya adalah koordinator logistik Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XI (LCTIP XI). Selain itu penulis juga pernah menjadi asisten praktikum beberapa mata kuliah. Penulis melakukan penelitian di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Laporan penelitian disusun menjadi skripsi yang berjudul Eksplorasi Sifat Fisik Dan Sifat Fungsional Tepung Sagu (Metroxylon sp.) dibawah bimbingan Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. dan Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS.
KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan hasil penelitian penulis di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dengan judul Eksplorasi Beberapa Sifat Fusik Dan Sifat Fungsional Tepung Sagu (Metroxylon sp.). Skripsi yang disusun oleh penulis merupakan data-data hasil penelitian, studi pustaka, konsultasi dengan pembimbing serta hasil analisis penulis. Selama melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis tidak lepas dari bantuan dan do a dari berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis selama perkuliahan dan penelitian; Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama penelitian. Terima kasih atas do a dan dorongan dari bapak dan emak sehingga penulis dapat menyelesaikan kuliah dan penelitian ini dengan baik. Aa Maman sekeluarga, Aa Tatang sekeluarga yang telah mendukung penulis selama kuliah dan penelitian. Juga seluruh keluarga besar bapak Sarnga yang telah banyak memberikan dorongan bagi penulis. Teman seperjuangan dan sebimbingan Indri, Hendry, Okta, Sendi, Nissa, Ana, Boby dan Fahmi yang telah banyak membantu selama penelitian dan kompak selalu. Teman-teman B4 (Rahmat, Sanjung, Daniel) atas kekompakannya. Lukman, Chamdani, Sofyan, Intan, Fathir, Hadinata, Bangun, dan lainnya yang telah membantu selama penelitian. Semua teman TPG 38. wali songo crew (Riyadi, Munif, Gilang, Mas yoyok, dan Bapak/Ibu kos). Temanteman Al Fath. Teman seperjuangan Fuad, Asep, Nda, Dera, Heri, Adam, Leo, dan lainnya. Terima kasih kepada Pak Nur, Pak Yas, Pak Sob, Pak Gatot, Teh Ida, Bu Rubiah dan semua laboran yang telah membantu selama penelitian. Pak Arin dari kebun BPPT Cilubang atas segala bantuannya. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripi.
Penulisan skripsi ini tidak luput dari kekurangan dan kesalahan. Kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan dari semua pihak. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya dan tujuan diversifikasi pangan dapat tercapai, Amin. Bogor, Februari 2006 Penulis
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 2 C. MANFAAT... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA A. BOTANI TANAMAN SAGU... 4 B. PRODUKSI SAGU... 5 C. KOMPOSISI KIMIA... 7 D. PATI SAGU... 9 E. SIFAT REOLOGI ADONAN... 11 F. PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI... 11 G. KADAR AIR... 11 H. PENGERINGAN... 13 III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT... 17 B. METODE PENELITIAN 1. Studi Pustaka... 17 2. Penelitian Lanjutan a. Pembuatan Tepung Sagu... 18 b. Karakterisasi Pengeringan... 18 c. Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu... 19 d. Analisis Sifat Fisik Tepung Sagu... 22
Halaman V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. STUDI PUSTAKA... 24 B. PENELITIAN LANJUTAN 1. Pembuatan Tepung Sagu... 25 2. Karakterisasi Pengeringan... 26 3. Sifat Kimia Tepung Sagu... 32 4. Sifat Fisik Tepung Sagu... 38 VI. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN... 41 B. SARAN... 42 DAFTAR PUSTAKA... 43 LAMPIRAN... 49
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu... 8