PENGARUH PRA PENDINGINAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH MANGGA CENGKIR INDRAMAYU NENG ERLITA NURMAWANTI F

Transkripsi

1 PENGARUH PRA PENDINGINAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH MANGGA CENGKIR INDRAMAYU NENG ERLITA NURMAWANTI F DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

2 DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR PENGARUH PRA PENDINGINAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH MANGGA CENGKIR INDRAMAYU SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor OLEH: NENG ERLITA NURMAWANTI F DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

3 DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR PENGARUH PRA PENDINGINAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH MANGGA CENGKIR INDRAMAYU SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor OLEH: NENG ERLITA NURMAWANTI F Dilahirkan pada tanggal 4 Mei 1984 di Sukabumi Tanggal lulus : 12 Maret 2007 Menyetujui, Bogor, 4 Februari 2008 (Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr) Dosen Pembimbing

4 RINGKASAN Neng Erlita Nurmawanti. F Pengaruh Pra-Pendinginan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Mangga Cengkir Indramayu. Dibawah bimbingan Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr Tanaman mangga merupakan tanaman buah yang mempunyai potensi tinggi untuk mensejahterakan masyarakat pertanian pada umumnya karena mempunyai tingkat keragaman genetik yang tinggi, sesuai dengan agroklimat Indonesia dan disukai segenap masyarakat. Ditinjau dari kandungan gizinya, buah mangga mempunyai komposisi gizi yang cukup lengkap, terutama vitamin A dan Vitamin C, serta mineral yang sangat berguna untuk menangkal radikal-radikal bebas yang membahayakan tubuh manusia. Hanya saja, buah mangga termasuk komoditas pertanian yang mudah mengalami kerusakan (perishable). Hal ini dikarenakan setelah mengalami proses pemanenan, buah mangga masih melakukan aktivitas respirasi, yang mengakibatkan adanya perubahan fisik, kimia, dan biokimia, sehingga akhirnya tidak layak untuk dikonsumsi. Mengingat potensi mangga yang memegang peranan penting bagi kesejahteraan masyarakat Indonesia, maka tentu perlu diupayakan penanganan khusus pada proses pasca panenannya, sehingga kerusakan-kerusakan yang terjadi setelah masa pemanenan buah mangga bisa terminimalisir. Salahsatu penanganan pascapanen pertama (tepat setelah pemetikan), yang dapat diupayakan adalah prapendinginan (pre cooling). Tujuan umum dari penelitian ini adalah menganalis pengaruh prapendinginan dan suhu penyimpanan terhadap kualitas buah mangga. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh pra-pendinginan dan suhu penyimpanan terhadap laju respirasi buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan., mengetahui pengaruh pra-pendinginan dan suhu penyimpanan terhadap perubahan mutu buah mangga cengkir Indramayu selama penyimpanan., menentukan teknik pra-pendinginan dan penyimpanan yang optimal untuk mempertahankan mutu buah mangga cengkir Indramayu. Penelitian dilakukan di Labolatorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Waktu Penelitian dilakukan pada awal Desember 2006 sampai dengan awal januari 2007 dan bulan Oktober Buah Mangga diperoleh langsung dari Indramayu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan memberikan perlakuan pra-pendinginan dan suhu penyimpanan. Mangga yang telah di panen, dimasukan ke dalam cooler box yang telah diberikan media pendingin es dan air yang dicampur dengan es. Selain itu, ada juga mangga yang tidak diberikan perlakuan pra-pendinginan, yang diletakkan dalam stereoform. Selanjutnya, mangga tersebut diangkut ke labolatorium penelitian untuk kemudian disimpan dalam suhu 15 o C dan suhu ruang. Setelah itu, mangga tersebut diukur berdasarkan parameter-parameter tertentu, seperti: laju respirasi, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, kadar air, total asam tertitrasi dan warna.

5 Rata-rata laju respirasi mangga cengkir indramayu yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan dengan media pendingin es dan suhu penyimpanan 15 o C sampai jam ke-412 adalah 5.76 ml CO 2 /kg.jam, sedangkan pada suhu 27 o C dengan media pendingin yang sama adalah sebesar 9.65 ml CO 2 /kg.jam. Buah mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan dengan air dingin yang dicampur dengan bongkahan es, rata-rata laju respirasinya pada suhu 15 o C adalah sebesar 4.08 ml CO 2 /kg.jam, sedangkan pada suhu 27 o C adalah ml CO 2 /kg.jam. Dan buah mangga yang tidak mendapatkan perlakuan prapendinginan, laju respirasinya pada suhu 15 o C adalah sebesar 4.93 ml CO 2 /kg.jam, sedangkan pada suhu 27 o C adalah sebesar ml CO 2 /kg.jam. Dilihat dari rata-rata lajunya, terlihat bahwa laju konsumsi O 2 paling tinggi adalah mangga yang tidak diberikan perlakuan pra-pendinginan, yaitu sebesar ml O 2 /kg.jam pada suhu penyimpanan 27 o C, sedangkan yang paling rendah adalah 4.41 ml O 2 /kg.jam pada perlakuan pra-pendinginan dengan media pendingin air dingin yang dicampur es dan suhu penyimpanan 15 o C. Hal inipun berlaku untuk laju produksi CO 2. Susut bobot mangga dengan pra-pendinginan lebih rendah daripada mangga yang tidak diberikan perlakuan pra-pendinginan. Dan susut bobot mangga yang diberikan perlakuan pra-pendinginan dengan menggunakan air dingin yang dicampur es, lebih rendah daripada dengan media pendinginan es. Hasil uji lanjut dengan menggunakan Duncan menunjukan bahwa susut bobot rata-rata terkecil selama penyimpanan yaitu 6.20%, yang diperoleh pada perlakuan prapendinginan dengan menggunakan media air dingin yang dicampur dengan es dan suhu penyimpanan 15 o C, sedangkan susut bobot yang terbesar adalah yang tidak mendapat perlakuan pra-pendinginan dengan suhu penyimpanan 27 o C, yaitu sebesar %. Perubahan nilai kekerasan yang terbesar terjadi pada mangga yang diberikan perlakuan tanpa pra-pendinginan dan suhu penyimpanan 15 o C, yang ditunjukan dengan persamaan y = x dan nilai R 2 adalah Sedangkan yang terkecil adalah buah mangga yang mendapatkan perlakuan prapendinginan es dan suhu penyimpanan 27 o C, yaitu mengikuti persamaan y = x dengan nilai R 2 sebesar Kekerasan terbesar diperoleh pada perlakuan pra-pendinginan es dan suhu penyimpanan 15 o C yaitu dengan rata-rata sebesar 0.41 N, sedangkan mangga yang kekerasannya kecil terdapat pada mangga yang tidak mendapat perlakuan pra-pendinginan dan disimpan di suhu penyimpanan 27 o C, yaitu dengan rata-rata sebesar 0.26 N. Total padatan terlarut tertinggi, yaitu sebesar o Brix terjadi pada buah mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan air dingin yang dicampur es dengan suhu penyimpanan 27 o C pada hari ke-10. Sedangkan yang terendah, yaitu sebesar o Brix dihari yang sama pada perlakuan prapendinginan es dengan suhu penyimpanan 15 o C. Kadar air tertinggi di dapatkan dari buah mangga yang mendapatkan perlakuan pra-pendinginan es dengan suhu penyimpanan 15 o C, sedangkan yang terkecil adalah mangga yang tidak mendapatkan perlakuan pra-pendinginan dan disimpan dalam suhu 27 o C. Total asam terendah yaitu 1.36 % diperoleh pada interaksi perlakuan pra pendinginan dengan media es dan suhu penyimpanan 27 o C. Sedangkan yang

6 tertinggi yaitu 9.25% diperoleh dari perlakuan pra-pendinginan air dingin yang dicampur dengan es dan suhu penyimpanan 15 o C. Indeks warna merah mengalami kenaikan seiring dengan penyimpanan. Sebaliknya dengan yang hijau mengalami penurunan seiring dengan penyimpanan. Hal ini menunjukan bahwa perlakuan pra-pendinginan berpengaruh nyata terhadap perubahan warna mangga. Dari semua parameter yang diukur, menunjukan bahwasanya media prapendinginan yang efektif adalah air dingin yang dicampur dengan es, dengan suhu penyimpanan 15 o C. Perlu penelitian lebih lanjut tentang pra-pendinginan dengan menggunakan teknik pra-pendinginan lainnya. Selain itu, perlu penelitian lebih lanjut juga tentang penyimpanan mangga pada suhu 20 o C dan 10 o C, yang telah diberikan perlakuan pra-pendinginan tertentu

7 RIWAYAT HIDUP Penulis yang bernama Neng Erlita Nurmawanti ini dilahirkan di Sukabumi (Jawa Barat) pada tanggal 4 Mei 1984 sebagai anak pertama dari pasangan Wawan Gunawan dengan Mimin Nurhayati. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1996 di SDN Babakan Caringin Sukabumi. Pada tahun 1999, penulis menyelesaikan studinya di SLTPN 9 Sukabumi. Sekolah lanjutan tingkat atas diselesaikan penulis pada tahun 2002 di SMUN 1 Sukabumi. Pendidikan Sarjana ditempuh di Program Studi Biosistem, Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama kuliah di IPB, penulis aktif di Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Badan Kerohanian islam Mahasiswa IPB (BKIM IPB) dari periode dan Dewan Keluarga Mushola (DKM) Al-Fath periode Serta, aktif dalam kepanitian dan acara tingkat IPB dan Nasional, seperti Simposium Nasional BKIM IPB, Seminar Nasional Wanita, Dialog nasional Peduli Pendidikan, dan lain sebagainya. Penulis juga pernah mendapatkan beasiswa POM periode Pada Tahun 2005, penulis melaksanakan praktek lapang di PTPN VIII Goalpara-Sukabumi, Jawa barat. Judul laporan praktek lapang yang penulis buat adalah: Produksi The Hitam Sistem Orthodox Rothorvane di PT Perkebunan Nusantara VIII Goalpara, Sukabumi Jawa Barat. Pada tahun 2008, penulis menyelesaikan tugas akhirnya dengan judul skripsi Pengaruh Pra-Pendinginan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Mangga Cengkir Indramayu.

8 KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur, penulis panjatkan kepada Allah SWT karena kekuasaan dan kemurahan hati-nya lah penulis diberikan kemudahan dalam menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Pra Pendinginan dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Buah Mangga Cengkir Indramayu. Shalawat serta salam senantisa terlimpah kepada Rasulullah Muhammad SAW, keluarga, sahabat dan pengikutnya yang tetap istiqomah dalam menembus lintasan-lintasan kehidupan yang penuh dengan perjuangan mengembalikan kegemilangan dunia dengan Islam. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Maka untuk itu, penulis menyampaikan rasa hormat dan ucapan terimakasih kepada: 1. Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr., selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan pengarahan selama penyusunan skripsi ini. 2. Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr dan Dr.Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si, selaku dosen penguji yang telah berkenan untuk menjadi penguji dan memberikan berbagai masukan untuk kesempurnaan skripsi ini. 3. Mama dan Bapak serta keluarga yang telah memberikan dukungan moril dan spirituil. 4. Triple O yang telah memberikan bangunan akidah yang kokoh dan konsep pemikiran yang telah menguatkan diri ini untuk tetap teguh meniti lika-liku kehidupan ini. Akhirnya, penulis menyadari betapa banyak kelemahan dan kekurangan dalam skripsi ini. Oleh karena itu, penulis menyambut baik berbagai saran dan kritik konstruktif untuk memperbaikinya. Semoga Allah senantiasa memberikan limpahan ampunan-nya dan kasih sayang-nya kepada kita dalam menjalani roda kehidupan ini. Yakinlah kita bisa melalui perjalanan semu hidup ini dengan keikhlasan dan keahsanan. Laa Yukalifullahu Nafsan Illaa Wus ahaa. Bogor, 4 Februari 2008 Penulis i

9 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... ii DAFTAR TABEL... iv DAFTAR GAMBAR... v DAFTAR LAMPIRAN... vi I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Botani Mangga... 4 B. Komposisi Kimia, Nilai Gizi, serta Standar Mutu Buah Mangga... 7 C. Fisiologi Pasca Panen Respirasi Etilen D. Pra Pendinginan (precooling) E. Penyimpanan Dingin Susut Bobot dan Kadar Air Kekerasan Buah Keasaman Perubahan Total Padatan Terlarut F. Warna G. Pengolahan Citra III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu B. Alat dan Bahan Alat Bahan C. Metode Penelitian D. Prosedur Pengukuran dan Pengamatan ii

10 1. Laju Respirasi Susut Bobot Kekerasan Kulit Buah Mangga Kadar Air Total Padatan Terlarut Total Asam Tertitrasi E. Rancangan Percobaan IV. PEMBAHASAN A. Pengaruh Pra-Pendinginan Selama Transportasi B. Respirasi C. Susut Bobot D. Kekerasan Kulit Buah Mangga E. Total Padatan Terlarut F. Kadar Air G. Total Asam Tertitrasi H. Warna V. KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA... vii LAMPIRAN... ix iii