SKRIPSI MEMPELAJARI PENGARUH PENGGUNAAN BERULANG DAN APLIKASI ADSORBEN TERHADAP KUALITAS MINYAK DAN TINGKAT PENYERAPAN MINYAK PADA KACANG SALUT

Transkripsi

1 SKRIPSI MEMPELAJARI PENGARUH PENGGUNAAN BERULANG DAN APLIKASI ADSORBEN TERHADAP KUALITAS MINYAK DAN TINGKAT PENYERAPAN MINYAK PADA KACANG SALUT Oleh : REZA FEBRIANSYAH F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Jurnal skripsi 2007 Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor MEMPELAJARI PENGARUH PENGGUNAAN BERULANG DAN APLIKASI ADSORBEN TERHADAP KUALITAS MINYAK DAN TINGKAT PENYERAPAN MINYAK PADA KACANG SALUT Reza Febriansyah 1) dan Yadi Haryadi 2) ABSTRAK Proses penggorengan yang menggunakan energi panas menimbulkan berbagai perubahan yang terjadi pada minyak dan menghasilkan komponen flavor. Perubahan sifat fisiko kimia akibat pemanasan ini mengakibatkan terjadinya kerusakan pada minyak dan menurunkan mutu produk gorengnya. Selain itu, kualitas minyak goreng yang digunakan berhubungan pula dengan keamanan produk yang dihasilkan. Untuk itu, perlu dicari uji kualitas minyak yang dapat menggambarkan kualitas minyak secara tepat. Namun disisi lain, penggunaan minyak goreng pada industri membutuhkan biaya yang cukup besar. Oleh karena itu, dibutuhkan usaha untuk memperpanjang masa pakai minyak. Salah satu upaya yang telah lama dilakukan adalah penggunaan adsorben. Berdasarkan analisis regresi, hubungan kuadratik terlihat pada perubahan bilangan peroksida. Hubungan linier dengan kecenderungan naik terlihat pada hasil analisis terhadap parameter-perameter kadar ALB, nilai TPM, bilangan anisidin, viskositas, bobot jenis, dan nilai absorbansi minyak pada panjang gelombang 490 nm. Hubungan linier dengan kecenderungan turun terlihat pada parameter indeks bias. Berdasarkan analisis korelasi, perubahan viskositas dan bobot jenis berkorelasi sangat nyata dengan kadar ALB, nilai TPM, dan bilangan anisidin. Berdasarkan analisis korelasi, penyerapan minyak oleh produk berkorelasi sangat nyata dengan kenaikan viskositas dan bobot jenis. Selain itu, kenaikan kadar ALB, nilai TPM, dan bilangan anisidin mempengaruhi penyerapan minyak oleh produk. Berdasarkan uji t, aplikasi adsorben berpengaruh nyata tehadap pengurangan bilangan peroksida, kadar ALB, dan TPM. Nilai peroksida berkurang sebanyak 68.0 %, ALB sebanyak 32.4 %, dan TPM sebanyak 44.7%. Kata kunci : penggorengan, minyak goreng, oil uptake, degradasi minyak, dan adsorben.

3 MEMPELAJARI PENGARUH PENGGUNAAN BERULANG DAN APLIKASI ADSORBEN TERHADAP KUALITAS MINYAK DAN TINGKAT PENYERAPAN MINYAK PADA KACANG SALUT SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh REZA FEBRIANSYAH F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

4 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI PENGARUH PENGGUNAAN BERULANG DAN APLIKASI ADSORBEN TERHADAP KUALITAS MINYAK DAN TINGKAT PENYERAPAN MINYAK PADA KACANG SALUT SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh REZA FEBRIANSYAH F Dilahirkan pada 10 Februari 1985 Di Sukabumi, Jawa Barat Tanggal Lulus: September 2007 Menyetujui, Bogor, September 2007 Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. Pembimbing I Shirley Virgoria Permana Pembimbing II Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

5 Reza Febriansyah. F Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan Aplikasi Adsorben terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan Minyak pada Kacang Salut. Di bawah Bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. dan Shirley Virgoria Permana RINGKASAN Minyak merupakan bahan dasar yang penting dalam proses penggorengan bagi industri penggorengan dengan fungsi utama sebagai medium penghantar panas. Menggoreng adalah suatu teknik pemasakan melalui kontak minyak atau lemak panas yang melibatkan pindah panas dan pindah massa secara simultan. Proses penggorengan yang menggunakan energi panas tersebut menimbulkan berbagai perubahan yang terjadi pada minyak dan menghasilkan komponen flavor. Perubahan sifat fisikokimia akibat pemanasan ini mengakibatkan terjadinya kerusakan minyak dan menurunkan mutu produk gorengnya. Adanya penurunan kualitas minyak goreng ini menyebabkan umur simpan produk berbeda antara satu proses penggorengan dengan proses penggorengan sebelumnya. Oleh karena itu, kualitas minyak goreng perlu dianalisa sebelum digunakan kembali untuk menghasilkan produk dengan shelf life yang diinginkan. Selain itu, kualitas minyak goreng yang digunakan berhubungan pula dengan keamanan produk yang dihasilkan. Untuk itu, perlu dicari uji kualitas minyak yang dapat menggambarkan kualitas minyak secara tepat. Selain itu, tingginya biaya untuk penggunaan minyak goreng di industri-industri mengakibatkan perlunya metode untuk memperpanjang umur pakai minyak goreng. Salah satu cara yang sering digunakan adalah penggunaan zat adsorben dalam pemurnian minyak goreng bekas pakai. Dengan adanya tahap pemurnian minyak goreng bekas pakai ini diharapkan umur pakai minyak dapat diperpanjang sehingga dapat menurunkan biaya produksi. Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu Kajian Pengaruh Penurunan Kualitas Minyak dan Aplikasi Adsorben dalam Pemurnian Minyak Goreng Bekas Pakai. Tahap Kajian Pengaruh Penurunan Kualitas Minyak terdiri atas pembuatan kacang salut dan proses penggorengan kacang salut. Tahap Aplikasi Adsorben dalam Pemurnian Minyak Goreng Bekas Pakai terdiri atas proses filtrasi minyak goreng bekas pakai yang digunakan pada tahap kajian pengaruh penurunan kualitas minyak dengan adsorben, pembuatan kacang salut, dan proses penggorengan dengan menggunakan minyak bekas pakai yang lebih dimurnikan kembali dengan penggunaan adsorben. Minyak hasil pemurnian kembali menggunakan adsorben selanjutnya disebut minyak recovery, sementara yang digunakan pada tahap Kajian Pengaruh Penurunan Kualitas Minyak disebut minyak non-recovery. Berdasarkan analisis regresi, hubungan kuadratik terlihat pada perubahan bilangan peroksida. Hubungan linier dengan kecenderungan naik terlihat pada hasil analisis terhadap parameter-perameter kadar ALB, nilai TPM, bilangan anisidin, viskositas, bobot jenis, dan nilai absorbansi minyak pada panjang gelombang 490 nm. Hubungan linier dengan kecenderungan turun terlihat pada parameter indeks bias. Berdasarkan analisis korelasi, perubahan viskositas dan bobot jenis berkorelasi sangat nyata dengan kadar ALB, nilai TPM, dan bilangan anisidin.

6 Berdasarkan analisis korelasi, penyerapan minyak oleh produk berkorelasi sangat nyata dengan kenaikan viskositas dan bobot jenis. Selain itu, kenaikan kadar ALB, nilai TPM, dan bilangan anisidin mempengaruhi penyerapan minyak oleh produk. Berdasarkan hasil penelitian, indikator kimia yang dapat digunakan dalam penentuan kualitas minyak adalah kadar TPM dan bilangan anisidin. Kadar ALB kurang cocok untuk dijadikan sebagai indikator kualitas minyak walaupun memiliki koefisien regresi dan korelasi yang sangat nyata dengan kualitas minyak. Hal ini karena kadar ALB mengalami fluktuasi selama proses penggorengan. Untuk parameter fisik, indikator yang paling mungkin adalah viskositas. Hal ini karena viskositas memiliki korelasi yang sangat kuat dengan perubahan kimia minyak. Selain itu, viskositas sering dijadikan sebagai prinsip dasar kerja instrumen komersial untuk menentukan kualitas minyak. Berdasarkan uji t, aplikasi adsorben berpengaruh nyata tehadap pengurangan bilangan peroksida, kadar ALB, dan TPM. Nilai peroksida berkurang sebanyak 68.0 %, ALB sebanyak 32.4 %, dan TPM sebanyak 44.7%. Laju kerusakan minyak hasil recovery lebih cepat dibandingkan laju kerusakan minyak non-recovery. Oleh karena itu, penggunaan adsorben tidak dapat memperbaiki beberapa parameter mutu minyak goreng, seperti indeks bias, bobot jenis, dan viskositas.

7 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Sukabumi pada tanggal 10 Ferbuari Penulis adalah anak ke-1 dari pasangan Moze Alaudin Syah dan Nani Lestari. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1997 di SDN Ir H Juanda Sukabumi kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTPN 2 Kota Sukabumi hingga tahun Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMUN 1 Kota Sukabumi pada tahun Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis mengikuti berbagai kepanitiaan, seperti Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan Penulis pernah menjadi Asisten Praktikum Kimia Dasar dan Asisten Praktikum Teknologi Pengalengan. Sebagai tugas akhir, penulis melaksanakan magang di PT. GPPJ dengan judul penelitian Mempelajari Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang dan Aplikasi Adsorben terhadap Kinetika Ketengikan dn Tingkat Penyerapan Minyak pada Kacang Salut di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. dan Shirley Virgoria Permana.

8 KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahim. Puji syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala rahmat, rizki, nikmat, dan kemudahan yang telah dikaruniakan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Mempelajari Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang dan Aplikasi Adsorben terhadap Kinetika Ketengikan dn Tingkat Penyerapan Minyak pada Kacang Salut. Skripsi ini penulis susun di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. dan Shirley Virgoria Permana. Penulis sadar bahwa skripsi ini jauh dari sempurna sehingga kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak sangat penulis harapkan. Namun, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi berbagai pihak. Ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini, yaitu: 1. Bapak dan Ibu atas doa yang tidak pernah terputus dan kasih sayang yang selama ini diberikan. Tecia, adik kebanggaanku yang terus menjadi penyemangat dalam menggapai cita. 2. Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. selaku pembimbing akademik dan Bapak kedua selama menempuh pendidikan di Departemen ITP atas waktu, bimbingan, dan saran-saran yang diberikan selama ini. 3. Shirley Virgoria Permana selaku pembimbing lapang yang sangat membantu dalam pelaksanaan kegiatan magang dan penyelesaian skripsi. 4. Dr. Ir. Sukarno, MSc. selaku dosen penguji atas kesediaannya menguji dan memberikan masukan serta saran kepada penulis. 5. Riztia Delianita Kusnedi, Hauraku...yang telah datang dalam kehidupanku dan memberikan perhatian yang tulus. 6. Pimpinan PT. GPPJ serta jajaran manajemen atas kesempatan magang yang diberikan kepada penulis dan bantuannya selama penulis. 7. Mas Trisno, Ranto, Mas Iyan, Haris, Mbak Titin, Mbak Sundari, Lince, Putri, Anita, dan semua karyawan PT. GPPJ yang tidak dapat disebutkan satu-persatu atas dukungan dan bantuan yang diberikan kepada penulis. 8. Teman-teman satu bimbingan dan satu perjuangan Annissa, Kemal, dan Lina.

9 9. Villagers dan Villager s friends, Chusni, Ujo, Yoga, erte, Ados, Adie, Denang, Arga, Sarwo, Arie, Ari-hut, Amin, Aguy, Tomy, Catur, Beti, Lilin, Mitoel, Gading, dan Dhea yang telah menjadi saudara dan keluarga bagi penulis selama hidup di Bogor dan semoga untuk selamanya. 10. Teman-teman ITP 40, Gilang, Idham, Aan, Nunu, Monce, Rika, Asih, Ade, Eneng dan semuanya yang tidak bisa penulis sebut satu-persatu atas semua warna yang telah menghiasi kehidupan penulis sebagai mahasiswa. Bogor, September 2007 Penulis

10 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... viii I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN PENELITIAN... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. MINYAK GORENG... 3 B. MINYAK KELAPA SAWIT... 5 C. INDEKS KUALITAS MINYAK GORENG... 6 D. PROSES PENGGORENGAN E. DEEP FAT FRYING F. PERUBAHAN SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK SELAMA PROSES PENGGORENGAN G. METODE ANALISIS KUALITAS MINYAK H. PENGGUNAAN ADSORBEN PADA MINYAK GORENG BEKAS III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN Kajian Pengaruh Penurunan Kualitas Minyak Aplikasi Adsorben dalam Pemurnian Minyak Bekas Pakai C. PROSEDUR ANALISIS Analisis Kimia Minyak Analisis Fisik Minyak Analisis Oil Uptake Produk... 25