SKRIPSI. APLIKASI KOMBINASI BUBUK FULI PALA (Myristica fragrans Houtt) DAN NaCl SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA MI BASAH MATANG. Oleh: ADI PUTRA F

Transkripsi

1 SKRIPSI APLIKASI KOMBINASI BUBUK FULI PALA (Myristica fragrans Houtt) DAN NaCl SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA MI BASAH MATANG Oleh: ADI PUTRA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 SKRIPSI APLIKASI KOMBINASI BUBUK FULI PALA (Myristica fragrans Houtt) DAN NaCl SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA MI BASAH MATANG Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: ADI PUTRA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 Adi Putra. F Aplikasi Kombinasi Bubuk Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt) Dan NaCl Sebagai Pengawet Alami Pada Mi Basah Matang. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. RINGKASAN Mi basah termasuk bahan pangan yang mudah rusak (High Perishable Food) karena kadar air yang cukup tinggi. Saat ini usaha yang dapat dilakukan oleh produsen untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang umur simpan adalah dengan melakukan penambahan bahan pengawet. Akan tetapi seringkali bahan pengawet yang ditambahkan bukan pengawet makanan, seperti penyalahgunaan formalin yang cukup meresahkan masyarakat. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk mencari bahan-bahan alami yang aman sebagai pengawet. Fuli pala merupakan bahan alami yang dapat dijadikan alternatif sebagai pengawet alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengawetkan mi basah yang diproduksi dengan bahan pengawet alami yaitu bubuk fuli pala (Myristica fragrans Houtt) yang dikombinasikan dengan NaCl, sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Produk yang dihasilkan diharapkan selain memiliki umur simpan yang lebih panjang juga memiliki karakteristik sensori berupa tekstur, aroma, warna dan rasa yang masih dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini dibagi dalam dua tahap. Pada penelitian tahap pertama dilakukan pengujian daya simpan mi basah matang, pembuatan bubuk fuli pala, penentuan konsentrasi bubuk fuli pala dan penentuan konsentrasi NaCl secara subyektif. Pada penelitian tahap kedua kombinasi konsentrasi bubuk fuli pala dan NaCl terbaik dianalisis lebih lanjut secara obyektif dan dibandingkan dengan mi basah matang kontrol tanpa penambahan bubuk fuli pala. Analisis yang dilakukan meliputi analisis TPC, total kapang, ph, a w, warna, tekstur, dan organoleptik. Berdasarkan hasil pengamatan subyektif, diketahui bahwa kerusakan mi basah matang yang disimpan pada suhu ruang terjadi pada jam pengamatan ke-42 ditandai dengan munculnya bau asam sedangkan berdasarkan hasil pengamatan obyektif, secara mikrobiologi telah melewati batas SNI (10 6 cfu/g) pada jam pengamatan ke-24. Berdasarkan jumlah total mikroba, mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% mencapai batas maksimum SNI yaitu 10 6 cfu/g setelah 36 jam dengan jumlah total mikroba masing-masing sebesar 5.1 x 10 6 dan 1.8 x 10 6 cfu/g sedangkan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% mencapai batas maksimum SNI setelah 24 jam dengan jumlah total mikroba masing-masing sebesar 2.2 x 10 6 dan 2.1 x 10 6 cfu/g. Jumlah total kapang pada mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% yang masih belum dapat dihitung selama penyimpanan sampai 60 jam. Mi kontrol telah melewati batas standar maksimum SNI ( 10 4 cfu/g) setelah 60 jam dengan jumlah total kapang pada jam tersebut sebesar 1.1 x 10 4 cfu/g.

4 Mi kontrol memiliki nilai a w sebesar 0.97 sedangkan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki nilai a w sebesar Penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% mampu menurunkan nilai a w. Mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% mempunyai nilai ph awal 9.04 dan ph akhir sebesar 6.97 sedangkan mi kontrol mempunyai nilai ph awal 9.25 dan ph akhir sebesar Penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% mampu menghambat laju penurunan ph. Perubahan warna pada mi basah matang tidak terlalu berpengaruh selama penyimpanan. Hal itu terlihat pada perubahan ketajaman warna (nilai L) dan golongan warna (ºHue) selama penyimpanan. Kerusakan mi baik secara subyektif maupun obyektif, kurang berpengaruh terhadap warna mi basah matang. Nilai L dan nilai ºHue relatif stabil selama penyimpanan. Uji sensori dilakukan terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan (overall) mi basah matang. Uji sensori secara keseluruhan menunjukkan hasil bahwa penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% tidak mempengaruhi penerimaan jika dibandingkan dengan kontrol tanpa penambahan bubuk fuli pala (mi dengan bubuk fuli pala 0% dan NaCl 1%).

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN APLIKASI KOMBINASI BUBUK FULI PALA (Myristica fragrans Houtt) DAN NaCl SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA MI BASAH MATANG Oleh: ADI PUTRA F Dilahirkan pada tanggal 13 Maret 1983 di Tangerang Tanggal lulus : Agustus 2007 Menyetujui, Bogor, Agustus 2007 Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. Dosen Pembimbing Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 13 Maret Penulis adalah anak ke-3 dari pasangan Nursin dan Ani. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1996 di SDN Parigi 02 Pondok Aren kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di Mts. Al Sa adah Pondok Aren Tangerang hingga tahun Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMA Dwiwarna Parung, Bogor pada tahun Penulis pernah mengikuti program pertukaran pelajar AFS di Oita Uenogaoka High School Jepang pada tahun Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui Sistem Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus Himitepa pada tahun 2005 dan berbagai kepanitiaan lainnya, seperti Kepanitiaan Lepas Landas Sarjana tahun 2005 dan Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan Penulis pernah menjadi Asisten Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan dan sebagai tugas akhir, penulis mengambil penelitian dengan judul Aplikasi Kombinasi Bubuk Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt) Dan NaCl Sebagai Pengawet Alami Pada Mi Basah Matang di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS.

7 KATA PENGANTAR Alhamdulillaahirobbil alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Insitut Pertanian Bogor. Selama melaksanakan penelitian dan terselesainya skripsi ini penulis telah mendapatkan banyak bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS selaku dosen pembimbing yang banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis. 2. Dra. Suliantari, MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji. 3. Ir. Elvira Syamsir, MSi atas kesediaannya sebagai dosen penguji. 4. Bapak dan ibuku yang tiada henti-hentinya memberikan doa, kasih sayang, nasehat dan semangat. 5. Kakak-kakakku dan adikku terima kasih atas dukungannya selama ini. 6. Ibu Latifah, Ibu Endang, dan Ibu Nasti terimakasih atas motivasi dan bantuan yang diberikan selama ini. 7. Pak Koko yang telah banyak membantu dan setia menemani siang dan malam di laboratorium selama penelitian. 8. Bu Rubiyah, Teh Ida, Bu Antin, Mas Edi, dan Pak Mul terimakasih atas kerjasamanya. 9. Teman-teman seperjuangan satu bimbingan (Agus, Arie, dan Lita) terimakasih atas kebersamaan dan kerjasamanya selama ini. 10. Teman-teman penelitianku (Sarwo, Nooy, Hendy, Steph, Mitoel, Wayan, Jeng-jeng, Rina, Denang, Oneth, Kaninta, Tathan, Martin, dll ) yang telah banyak membantu selama penelitian. 11. Teman-teman yang pernah membantu menemani lembur di laboratorium ( Tilo, Mardiati, Ekus, Hanifah, Dhani, sinung, udjo ) Terimaksih atas waktunya.

8 12. Sinung, Shindu, Gilang, Dito terimakasih atas kedekatan dan persahabatannya selama ini. 13. Teman-teman ITP 40, 41, dan 42 yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. 14. Tak terlupakan sahabat-sahabatku 2 no 8 kumi tokuni Tomomi, Tsubasa, Masami, Moe, Anai. Itsumo hagemashite kurete arigatou. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna dan mungkin terdapat kekurangan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Bogor, Agustus 2007 Penulis i

9 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... ix I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 3 C. SASARAN... 3 D. MANFAAT... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. FULI PALA Botani Komposisi Fisik dan Kimia... 5 B. GARAM... 7 C. MI Jenis Mi Proses Pembuatan Mi D. KERUSAKAN MI BASAH III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala dan NaCl a. Pengujian daya simpan mie basah matang b. Pembuatan Bubuk Fuli Pala c. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala d. Penentuan Konsentrasi NaCl Pengaruh Kombinasi Bubuk Fuli Pala dan NaCl Pada Mutu Simpan Mi basah iii

10 3. Prosedur Analisis a. Analisis Mikrobiologi ). Analisis Total Mikrobiologi ). Analisis Total Kapang b. Analsisi Fisik ). Warna ). Tekstur c. Analisis Kimia ). Nilai ph ). Nilai a w d. Uji Organoleptik IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN KONSENTRASI BUBUK FULI PALA DAN NaCl Pengujian daya simpan mie basah matang Pembuatan Bubuk Fuli Pala Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala Penentuan Konsentrasi NaCl B. PENGARUH KOMBINASI BUBUK FULI PALA DAN NaCl PADA MUTU MI BASAH Total Mikroba Mi Basah Matang Selama Penyimpanan Total Kapang Mi Basah Matang Selama Penyimpanan Nilai a w Nilai ph Warna a. Nilai L (ketajaman warna) b. Derajat Hue Tekstur Uji Organoleptik a. Warna b. Aroma c. Tekstur iv