LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN TEPUNG DARI BUAH SUKUN. (Artocarpus altilis)

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN TEPUNG DARI BUAH SUKUN Disusun Oleh: FERAWATI I PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2014

2

3

4

5 KATA PENGANTAR Segala puji syukur kehadirat Allah SWT. Yang telah melimpahkan rahmat dan anugerah-nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan ini dengan baik. Penyusunan bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Surakarta. ini disusun berdasarkan data-data yang diambil dari hasil percobaan yang telah dilakukan. Penyusun menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu sehingga dapat menyelesaikan laporan ini : 1. Kedua orang tua yang telah memberikan do a dan semangat selama ini. 2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph. D. selaku Ketua Program Studi, Fakultas Teknik, Surakarta. 3. Ibu Inayati, S.T., M.T., Ph.D. selaku dosen pembimbing Tugas Akhir. 4. Semua pihak yang telah membantu atas tersusunnya laporan tugas akhir ini. Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini terdapat kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan adanya kritik dan saran yang sifatnya membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Surakarta, Juli 2014 (Penyusun)

6 DAFTAR ISI Halaman Judul... Lembaran Pengesahan... Lembaran Konsultasi... Kata Pengantar... Daftar Isi... i ii iii v vi Daftar Tabel... viii Daftar Gambar... Intisari... ix x BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Masalah... 1 Perumusan Masalah... 2 Tujuan... 2 Manfaat... 2 BAB II LANDASAN TEORI Tinjauan Pustaka... 3 A.1 Pohon Sukun... 3 A.2 Enzim Fenolase... 6 A.3 Pemblansiran... 9 A.4 Tepung Sukun Kerangka Pemikiran BAB III METODOLOGI Alat dan Bahan Lokasi Penelitian... 12

7 Cara Kerja Kerangka Percobaan Cara Analisa E.1 Analisa Kadar Protein E.2 Analisa Kadar Lemak E.3 Analisa Kadar Air E.4 Analisa Kadar Abu E.5 Analisa Kadar Karbohidrat BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Proses Pembuatan Tepung Sukun Analisis Uji Proksimat B.1 Kadar Air B.2 Kadar Abu B.3 Kadar Lemak B.4 Kadar Protein B.5 Kadar Karbohidrat Analisis Uji Organoleptik BAB V PENUTUP Kesimpulan Saran Daftar Pustaka Lampiran... L

8 DAFTAR TABEL Tabel I.1 Komposisi Kimia dan Zat Gizi Buah Sukun Per 100 Gram Buah... 5 Tabel III.1 Analisa Pati Sukun Tabel IV.2 Hasil Analisis Uji Proksimat Tepung Sukun Tabel IV.3 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia Kurang dari 20 Tahun Tabel IV.4 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia Antara Tahun Tabel IV.5 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia di Atas 30Tahun Tabel IV.6 Total Hasil Uji Organoleptik Tabel IV.7 Persentase Hasil Uji Organoleptik... 29

9 DAFTAR GAMBAR Gambar II.1 Reaksi Kimia Enzim Mengoksidasi Senyawa Fenol... 6 Gambar II.2 Reaksi Oksidasi Turunan Katekol... 8 Gambar III.1 Bahan Baku Buah Sukun Tua Gambar III.2 Proses Pengupasan Gambar III.3 Proses Perendaman dan Pencucian Gambar III.4 Proses Pemblansiran Gambar III.5 Proses Pemarutan Gambar III.6 Proses Pengeringan Gambar III.7 Proses Penepungan dan Pengayakan Gambar III.8 Tepung Sukun Gambar III.9 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung dari Buah Sukun... 18

10 INTISARI Ferawati, Pembuatan Tepung Dari Buah sukun Program Studi, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik,. Sukun merupakan salah satu tanaman daerah tropik sumber karbohidrat dan penyebarannya meluas di kepulauan Indonesia. Namun masyarakat saat ini belum bisa memanfaatkan buah sukun secara maksimal. Oleh karena itu perlu adanya terobosan baru untuk meningkatkan nilai ekonomis buah sukun, salah satunya dengan pembuatan tepung dari buah sukun. Tugas akhir ini diharapkan dapat menambah pengetahuan tentang cara pembuatan tepung dari buah sukun serta memberikan pengetahuan tentang nutrisi yang terkandung oleh tepung sukun, sehingga tepung sukun yang dihasilkan dapat menjadi alternatif makanan berkarbohidrat. Pada tugas akhir ini pembuatan tepung dari buah sukun dilakukan dengan cara pemblansiran dengan uap selama 10 menit. Buah sukun selanjutnya diparut dengan menggunakan slicer, setelah itu dikeringkan dengan memanfaatkan sinar matahari selama 2 hari dan dilakukan penepungan dengan menggunakan mesin penggiling tepung serta dilakukan pengayakan, maka terbentuklah tepung dari buah sukun. Rendemen produk tepung yang diperoleh sebesar 40%. Tepung sukun yang diperoleh selanjutnya dilakukan uji nutrisi. Hasil uji menunjukkan bahwa tepung sukun mempunyai kandungan nutrisi dengan kadar air 11,6%, mineral 1,76%, lemak 0,12%, protein 7,41%, karbohidrat 48,11% dan energi total 222,08 kkal. Tepung sukun yang diperoleh juga dilakukan uji organoleptik. Tepung tersebut diaplikasikan pada pembuatan bolu kukus, karena tepung sukun tidak mengandung gluten maka pengaplikasiannya ditambahkan tepung lain yang mengandung gluten. Pada percobaan ini penulis memanfaatkan tepung terigu, dengan perbandingan antara tepung sukun dan tepung terigu 2:3. Uji organoleptik dilakukan oleh responden sebanyak 30 orang dengan variasi responden berdasarkan usia yaitu usia 20 tahun kebawah, usia tahun dan usia di atas 30 tahun. Kategori uji organoleptik untuk tepung sukun adalah warna tepung. Hasil uji organoleptik yang diperoleh dalam kategori warna tepung sebanyak 63,3% dimana responden menyatakan tepung sukun berwarna putih kekuningan. Dan untuk bolu kukus kategori uji organoleptiknya adalah rasa, aroma, tekstur dan kesukaan. Kategori rasa 76,7% responden menyatakan rasa enak, kategori aroma 86,7% responden menyatakan beraroma sedap, kategori tekstur 83,3% responden menyatakan bertekstur halus, dan kategori kesukaan sebesar 73,3% responden menyatakan suka dengan bolu kukus dari campuran tepung sukun dan tepung terigu (2:3).