KAJIAN PENGOLAHAN CUMI-CUMI (Loligo sp.) SIAP SAJI

Transkripsi

1 KAJIAN PENGOLAHAN CUMI-CUMI (Loligo sp.) SIAP SAJI oleh KURNIA MEIRINA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 KAJIAN PENGOLAHAN CUMI-CUMI (Loligo sp.) SIAP SAJI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor oleh KURNIA MEIRINA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

3 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR KAJIAN PENGOLAHAN CUMI-CUMI (Loligo sp.) SIAP SAJI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh KURNIA MEIRINA F Dilahirkan di Banjar pada tanggal 25 Mei 1984 Tanggal lulus: Bogor, 24 Januari 2008 Menyetujui, Ir. M. Zein Nasution, MAppSc. Dosen Pembimbing I Dr. Indah Yuliasih, STP, MSi Dosen Pembimbing II

4 Kurnia Meirina. F Kajian Pengolahan Cumi-cumi (Loligo sp.) Siap Saji. Di bawah bimbingan M. Zein Nasution dan Indah Yuliasih RINGKASAN Cumi merupakan produk laut yang banyak terdapat di perairan Indonesia. Produksi cumi-cumi di Indonesia diperkirakan mencapai 28,25 ribu ton per tahun (Dahuri, 2004). Cumi memiliki sifat mudah mengalami penurunan mutu sehingga perlu dilakukan pengolahan dengan segera agar cita rasa cumi tidak berkurang. Produk olahan cumi-cumi sebagai konsumsi lokal di Indonesia masih terbatas pada cumi-cumi kertas, cumi kering asin, cumi asap dan cumi kaleng. Berdasarkan hal tersebut, dapat dilakukan pengembangan produk, misalnya dengan membuat cumi-cumi olahan yang merupakan produk praktis dalam cara konsumsi maupun penyajiannya. Cumi-cumi olahan merupakan cumi yang diberi bumbu dan telah mengalami pemasakan sehingga memiliki penampakan yang menarik dan aroma yang khas. Produk ini merupakan produk siap saji yang dapat dikonsumsi langsung maupun dilakukan pengolahan lebih lanjut dengan melakukan pengukusan, penggorengan, pemanggangan menggunakan api, oven atau microwave. Cara saji cumi-cumi olahan ini dilakukan dengan berbagai variasi waktu, pada suhu dan kekuatan daya yang ditentukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui cara saji cumi olahan yang disukai panelis. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui karakteristik cumi olahan yang telah mengalami pengolahan lebih lanjut (kukus, goreng, panggang api, oven dan microwave). Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa cumi-cumi olahan memiliki warna ( o Hue) pada bagian dalam 73,14 dan bagian luar 82,55; nilai kekerasan (tekstur) 1,36 mm/g.dt; kadar air 72,57%; kadar protein (%bk) 14,54%; kadar lemak kasar (%bk) 1,98%; kadar fosfor (%bk) 1,37%; kadar besi 2,31 mg/kg serta tidak ditemukannya mikroorganisme Salmonella, Escherichia coli dan mikroorganisme lain pada uji mikroba. Pengolahan lebih lanjut diberikan pada cumi-cumi olahan yaitu kukus, goreng, panggang menggunakan api, oven dan microwave. Perlakuan tersebut dilakukan dalam tiga variasi waktu yaitu 2 menit, 5 menit dan 7 menit. Suhu yang digunakan pada oven 200 o C, sedangkan power level yang digunakan pada microwave adalah 30%. Produk cumi olahan yang telah diolah lebih lanjut diuji penampakan, warna, aroma, tekstur dan rasa melalui uji organoleptik (uji hedonik). Selain itu juga dilakukan analisa, meliputi warna, tekstur, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan uji mikroba (Salmonella, Escherichia coli, dan mikroorganisme lainnya).

5 Hasil uji organoleptik untuk penampakan umum menunjukkan bahwa rata-rata tertinggi dihasilkan pada perlakuan panggang api dan goreng yang dilakukan selama 7 menit. Rata-rata tertinggi untuk warna dihasilkan pada perlakuan goreng selama 5 menit, untuk aroma rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan goreng selama 7 menit, untuk tekstur pada kukus selama 2 menit dan untuk rasa pada microwave selama 5 menit. Berdasarkan hasil tersebut, perlakuan goreng cenderung lebih disukai oleh panelis sedangkan berdasarkan hasil analisa mutu pada cumi olahan yang telah mengalami pengolahan lebih lanjut, perlakuan kukus dapat menjadi pertimbangan dalam cara penyajian cumi olahan dilihat dari nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Kadar protein pada perlakuan kukus memiliki nilai yang berkisar antara 19,09-19,99%, kadar lemak 1,44-1,59%, tekstur 1,17-1,27 mm/g.dt serta untuk uji mikroba tidak ditemukan mikroorganisme Salmonella, Escherichia coli dan mikroorganisme lainnya.

6 LEMBAR PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul Kajian Pengolahan Cumi-cumi (Loligo sp.) Siap Saji adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali dengan jelas ditunjukkan rujukannya. Bogor, Januari 2008 Yang Membuat Pernyataan Nama : Kurnia Meirina NRP : F

7 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 25 Mei 1984 di Banjar, Ciamis. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Atman dan Ibu Misriyati. Pendidikan Dasar diselesaikan pada tahun 1996 di SDN II Banjar, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1999 di SLTPN 1 Banjar dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2002 di SMUN 1 Banjar. Penulis melanjutkan pendidikannya di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui jalur USMI. Selama pendidikannya di IPB, penulis pernah mengikuti seminar-seminar yang diadakan IPB diantaranya Stadium General Succes Story Alumni Teknologi Industri Pertanian (2003), Six Sigma (2005), dan lain-lain. Pada tahun 2005, penulis melaksanakan praktek lapang di PT. Raya Sugarindo Inti dengan judul laporan Aspek Teknologi Proses Produksi di PT. Raya Sugarindo Inti, Tasikmalaya-Jawa Barat.

8 KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT, Tuhan Semesta Alam yang telah memberikan segala nikmat, petunjuk, kehendak, dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyajikan hasil penelitan penulis dalam bentuk skripsi ini. Skripsi ini disusun berdasarkan penelitian yang berjudul Kajian Pengolahan Cumi-cumi (Loligo sp.) Siap Saji. Penulis sadar, bahwa usaha penulis dari saat akan memulai penelitian hingga tertuliskannya skripsi ini tidak lepas dari bantuan banyak pihak. Penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ir. M. Zein Nasution, MAppSc sebagai dosen pembimbing I yang telah mengarahkan penulis selama menyelesaikan kuliah dan skripsi, 2. Dr. Indah Yuliasih, STP, MSi sebagai dosen pembimbing II yang telah memberikan arahan dan bimbingan pada penulis selama penyusunan skripsi, 3. Drs. Purwoko, MSi sebagai dosen penguji atas evaluasi dan sarannya pada skripsi ini, 4. Bapak, Ibu, kakak (dan keluarga) serta adik atas do a, kesabaran, perhatian, kasih sayang, dan saran-saran bijaknya, 5. Pihak PT. AGFI, khususnya Pak Johan dan mbak Wiwit yang telah menyediakan bahan baku penelitian serta atas semangat yang diberikan, 6. Seluruh staf dan karyawan serta laboran Departemen TIN yang telah banyak membantu penulis dalam melakukan penelitian, 7. Semua pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini. Penulis sadar bahwa skripsi ini kemungkinan besar masih belum sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi perbaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca. Bogor, Januari 2008 Penulis

9 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... vi DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. CUMI-CUMI... 3 B. PENGOLAHAN BAHAN PANGAN... 5 C. BUMBU... 9 D. PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI III. METODOLOGI A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PROSES PENGOLAHAN CUMI SEGAR B. KARAKTERISTIK CUMI SEGAR DAN OLAHAN C. KARAKTERISTIK CUMI SETELAH PENGOLAHAN LANJUTAN D. UJI ORGANOLEPTIK V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 40

10 DAFTAR TABEL Tabel 1. Halaman Komposisi kimia dan gizi cumi-cumi (Loligo sp.) per 100 gram bahan... 5 Tabel 2. Perubahan Nilai gizi cumi-cumi sebelum dan setelah pengukusan per 100 gram bahan... 8 Tabel 3. Karakteristik awal cumi segar dan cumi olahan Tabel 4. Karakteristik cumi setelah pengolahan lanjutan... 25