KARAKTERISTIK BAKSO KERING IKAN PATIN (Pangasius sp.) Oleh : David Halomoan Hutabarat C

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK BAKSO KERING IKAN PATIN (Pangasius sp.) Oleh : David Halomoan Hutabarat C PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

2 RINGKASAN DAVID HALOMOAN HUTABARAT. Karakteristik Bakso Kering Patin (Pangasius sp.). Dibimbing oleh Dadi R Sukarsa dan Ana C Erungan. Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan lain, dibentuk bulatan dan selanjutnya direbus. Seperti halnya bakso lainnya, bakso ikan juga mengalami kemunduran mutu karena kadar air dan aktivitas air (aw>0,9) yang tinggi sebagai media pertumbuhan bakteri bila tidak disertai dengan upaya pengawetan. Pada penyimpanan suhu ruang, daya awet bakso ikan relatif singkat (12-24 jam). Oleh karena itu, biasanya digunakan fasilitas pendinginan. Akan tetapi, penerapan teknik refrigerasi ini memerlukan peralatan yang mahal sehingga perlu dicari teknologi yang lebih murah, tetapi dapat memberikan daya awet yang relatif cukup lama, baik untuk penyimpanan maupun distribusinya. Alternatif lain yang dapat dilakukan untuk menghambat kemunduran mutu produk bakso ikan adalah menciptakan produk bakso kering. Dengan kondisi kering, pertumbuhan bakteri dan khamir dapat dihambat selama selang waktu tertentu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan bakso kering dari bahan baku ikan patin (Pangasius sp.) dan karakterisasi bakso yang dihasilkan. Penelitian bakso kering ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui pengaruh pencucian daging lumat ikan patin (Pangasius sp.) dan penambahan konsentrasi tepung tapioka terhadap mutu organoleptik dan kekuatan gel bakso ikan. Analisis data menggunakan uji statistik Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 faktor (2x3) dan 2 kali ulangan. Dua perlakuan untuk pencucian dan tanpa pencucian lumatan daging dan 3 perlakuan untuk konsentrasi tepung tapioka. Sedangkan pada penelitian utama dilakukan uji organoleptik bakso sebelum dan sesudah rehidrasi, kadar proksimat (air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), dan karakterisasi fisik bakso (WHC, susut masak, rasio rehidrasi, kekuatan gel, elastisitas, uji lipat dan gigit) yang menggunakan perlakuan penambahan konsentrasi Na sitrat (0 %; 0,25 %; 0,5 %; 0,75 %; 1 %). Data hasil uji organoleptik, uji lipat, dan uji gigit bakso dianalisis dengan metode Kruskal Wallis. Analisis data menggunakan perangkat lunak SPSS 11.5 for Windows. Sedangkan kadar proksimat dan uji fisik lainnya dianalisis dengan data deskriptif. Berdasarkan hasil pada penelitian pendahuluan, tepung tapioka 12,5 % dan perlakuan pencucian merupakan perlakuan yang terbaik yang dilanjutkan pada penelitian utama. Pada penelitian utama karakterisasi bakso kering yang diperoleh berdasarkan uji organoleptik sebelum dan sesudah rehidrasi diperoleh nilai rata-rata organoleptik berkisar antara 3-5 (skala 7) dengan atribut kurang suka sampai agak suka. Nilai rata-rata kandungan gizi yang terdapat pada produk bakso kering setelah rehidrasi pada konsentrasi terbaik (Na sitrat 1 %) adalah kadar air 69,46 %; kadar abu 1,47 %; kadar protein 19,16 %; kadar lemak 0,46 %; dan kadar karbohidrat 16,18 %. Daya mengikat air (WHC) 51,56 cm 2 ; susut masak 67,75 %; rasio rehidrasi 68,68 %; kekuatan gel 496,13 g/cm 2 ; elastisitas 97,78 %; uji lipat 4,87 dan uji gigit 6,67.

3 KARAKTERISTIK BAKSO KERING IKAN PATIN (Pangasius sp.) Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Oleh : David Halomoan Hutabarat C PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

4 Judul Nama NIM : KARAKTERISTIK BAKSO KERING IKAN PATIN (Pangasius sp.) : David Halomoan Hutabarat : C Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II Ir. Dadi R Sukarsa Ir. Anna C Erungan, MS NIP NIP Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc. NIP Tanggal Lulus: 31 Januari 2008

5 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Karakteristik Bakso Kering Ikan Patin (Pangasius sp.) adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada Perguruan Tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini Bogor, 2008 David Halomoan Hutabarat C

6 RIWAYAT HIDUP David Halomoan Hutabarat. Penulis dilahirkan di Lubukpakam pada tanggal 14 November 1985 sebagai anak keempat dari lima bersaudara, putra dari pasangan Bapak S. Hutabarat dan Mama N. Silalahi. Pada tahun penulis telah menyelesaikan Sekolah Dasar di SDN Pasar Melintang. Tahun , penulis melanjutkan pendidikan lanjutan tingkat pertama di SLTPN 1 Lubukpakam, Deli Serdang dan tahun menyelesaikan pendidikan tingkat atas di SMUN 1 Lubukpakam, Kabupaten Deli Serdang, Sumatera Utara. Pada tahun 2003, penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Departemen Teknologi Hasil Perairan melalui Jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Persekutuan Mahasiswa Kristen IPB dan menjadi pengurus tahun Pada tahun yang sama penulis pernah menjadi pengurus Himpunan Profesi Mahasiswa Hasil Perikanan (HIMASILKAN). Penulis juga pernah menjadi Asisten Dosen mata kuliah Agama Kristen pada tahun Dalam menyelesaikan tugas akhir, penulis melaksanakan penelitian yang berjudul Karakteristik Bakso Kering Ikan Patin (Pangasius sp.). Dibimbing oleh Ir. Dadi R Sukarsa dan Ir. Anna C Erungan, MS.

7 KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kasih sayang dan rahmat-nya yang sangat begitu besar penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul Karakteristik Bakso Kering Ikan Patin (Pangasius sp.) yang merupakan hasil kerjasama dengan Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan (BBP2HP), Jakarta Utara. Pembuatan skripsi adalah sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ir. Dadi R Sukarsa sebagai ketua komisi pembimbing dan Ibu Ir. Anna C Erungan, MS sebagai anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan saran, kritik, dan dukungan selama penelitian sampai penulisan skripsi. Terimakasih kepada Ibu Ir. Nurjanah, MS dan Ibu Ir. Wini Trilaksani, MSc sebagai dosen penguji yang telah banyak memberikan kritik, saran, dan masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi. Ucapan terimakasih kepada Bapak dan Mama tercinta, abang, kakak, dan adik atas kasih sayangnya, doa, dan dukungannya baik moril maupun materiil yang tidak henti-hentinya diberikan selama ini. Terimakasih juga yang sebesar-besarnya kepada pembimbing dari Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan, Jakarta Utara atas dukungannya baik moril maupun materiil yang membantu proses penelitian ini, juga kepada seluruh dosen yang telah mengajarkan banyak ilmu baik dalam bidang perikanan maupun dalam kehidupan, staf Tata Usaha dan seluruh staf yang berada di Departemen Teknologi Hasil Perairan. Terima kasih kepada rekan satu tim Ari, Sigit, Tendi, Udin, dan teman-teman THP 40, THP 39, THP 41, teman-teman PMK IPB, athena members yang memberikan semangat dalam penulisan skripsi ini. Penulis menyadari skripsi ini masih belum sempurna oleh karena itu saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan. Akhir kata, semoga karya ini dapat bermanfaat bagi kemajuan dunia perikanan Indonesia. Bogor, 2008 David Halomoan Hutabarat

8 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tujuan TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi Ikan Patin (Pangasius sp.) Protein Ikan Protein miofibril Protein sarkoplasma Protein jaringan ikat Emulsifikasi Protein pada Bakso Lumatan Daging Ikan Bakso Ikan Bahan utama Bahan tambahan... 7 (1) Bahan pengisi... 7 (2) Bumbu... 9 (3) Natrium bikarbonat (soda kue) (4) Air es (5) Natrium sitrat Pembuatan bakso ikan (1) Penghancuran daging (2) Pembuatan adonan (3) Pencetakan (4) Pemasakan Pengeringan METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Metode Penelitian Penelitian pendahuluan... 16

9 3.3.2 Penelitian utama Analisis Produk Uji sensori Uji kadar proksimat (1) Kadar air (AOAC 1995) (2) Kadar abu (AOAC 1995) (3) Kadar protein (Apriyantono et al. 1989) (4) Kadar lemak (Apriyantono et al. 1989) (5) Kadar karbohidrat Uji fisik (1) Uji WHC (Hamm 1972 dalam Wahyuni 1992) (2) Susut masak (3) Rasio rehidrasi (4) Uji kekuatan gel (5) Elasitisitas (6) Uji pelipatan (folding tes) (Suzuki 1981) (7) Uji gigit (teeth cutting test) (Suzuki 1981) Rancangan Percobaan dan Analisis Data HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Karakteristik sensori organoleptik Karakteristik fisik (kekuatan gel) Penelitian Utama Karakteristik sensori organoleptik (1) Penampakan (2) Aroma (3) Rasa (4) Tekstur (5) Warna Hasil uji kadar proksimat (1) Kadar air (2) Kadar abu (3) Kadar protein (4) Kadar lemak (5) Kadar karbohidrat (by difference) Karakteristik fisik bakso (1) WHC (Water Holding Capacity) (2) Susut masak (3) Rasio rehidrasi (4) Kekuatan gel (gel strength)

10 (5) Elastisitas (6) Uji lipat (7) Uji gigit KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 61