PENGARUH FOSFORILASI DAN PENAMBAHAN ASAM STEARAT TERHADAP KARAKTERISTIK FILM EDIBEL PATI SAGU CYNTHIA EMANUEL

Transkripsi

1 PENGARUH FOSFORILASI DAN PENAMBAHAN ASAM STEARAT TERHADAP KARAKTERISTIK FILM EDIBEL PATI SAGU CYNTHIA EMANUEL SEKOLAH PASCA SARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2005

2 PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul: Pengaruh Fosforilasi dan Penambahan Asam Stearat Terhadap Karakteristik Film Edibel Pati Sagu adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Bogor, April 2005 Cynthia Emanuel - IPN/F

3 ABSTRAK CYNTHIA EMANUEL. Pengaruh Fosforilasi dan Penambahan Asam Stearat Terhadap Karakteristik Film Edibel Pati Sagu. Dibimbing oleh AMAN WIRAKARTAKUSUMAH dan FERI KUSNANDAR. Film edibel adalah suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan. Umumnya film edibel digunakan sebagai kemasan primer untuk melindungi produk pangan didalamnya. Modifikasi pati sagu menggunakan reaksi ikatan silang dengan pereaksi fosforilasi (POCl 3 ). Dalam pembuatan film edibel digunakan campuran pati sagu dan asam stearat. Penggunaan asam stearat dalam pembuatan film edibel karena.asam stearat merupakan asam lemak rantai panjang (C18) yang bersifat hidrofobik. Penelitian ini bertujuan untuk 1). mempelajari pengaruh ikatan silang pada pati sagu dan penambahan asam stearat terhadap karakteristik film edibel, 2). menentukan formulasi film edibel dari campuran pati sagu hasil reaksi ikatan silang dengan asam stearat dan 3). melakukan uji coba dalam mengaplikasikan film edibel untuk produk pangan. Kegiatan penelitian pembuatan film edibel terdiri atas 3 tahapan, yaitu: 1). proses reaksi ikatan silang pada pati sagu, 2). pembuatan film edibel dengan penambahan asam stearat 1%, 2% dan 3%, 3). aplikasi pengemas. Parameter yang diamati untuk pati sagu yaitu: sifat birefrinjen, sifat amilograf sedangkan untuk film edibel yaitu: sifat mekanik, transmisi uap air dan gas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati sagu hasil reaksi ikatan silang menunjukkan suhu gelatinisasi dan viskositas yang lebih rendah dibandingkan pati sagu kontrol. Namun granula pati hasil reaksi ikatan silang menunjukkan sifat birefrinjen yang sama dengan granula pati tanpa ikatan silang. Adanya ikatan silang pada granula pati sagu menyebabkan penurunan persen pemanjangan dan transmisi uap air film edibel. Film edibel dengan kombinasi pati sagu hasil ikatan silang dan asam stearat menghasilkan peningkatan kuat tarik, persen pemanjangan dan mempunyai ketahanan yang baik terhadap transmisi CO 2. Semakin meningkatnya penambahan konsentrasi asam stearat menghasilkan penurunan transmisi uap air tetapi untuk transmisi O 2 pada konsentrasi 0.08% dan 0.12% POCl 3 menghasilkan peningkatan transmisi O 2 film edibel. Uji coba film edibel sebagai pengemas bumbu instan memperlihatkan penampakan bumbu instan dan film edibel yang baik selama penyimpanan suhu 29 0 C pada RH 43% dan 33%.

4 Hak cipta milik Cynthia Emanuel, tahun 2005 Hak Cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apa pun, baik cetak, fotokopi, microfilm, dan sebagainya

5 PENGARUH FOSFORILASI DAN PENAMBAHAN ASAM STEARAT TERHADAP KARAKTERISTIK FILM EDIBEL PATI SAGU CYNTHIA EMANUEL Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2005

6 Judul Tesis Nama NIM : Pengaruh Fosforilasi dan Penambahan Asam Stearat Terhadap Karakteristik Film Edibel Pati Sagu : Cynthia Emanuel : F Disetujui Komisi Pembimbing Prof.Dr.Ir. M.Aman Wirakartakusumah, M.Sc. Ketua Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc. Anggota Diketahui Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana Prof. Dr.Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS Prof. Dr.Ir. Syafrida Manuwoto, M.Sc. Tanggal Ujian: 7 April 2005 Tanggal Lulus:

7 PRAKATA Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala karunia dan kasihnya sehingga tesis ini dapat diselesaikan dengan baik. Penulis bersyukur tesis ini dapat terselesaikan dengan lancar karena kasih dan rencananya yang besar. Penelitian dengan judul Pengaruh Fosforilasi dan Penambahan Asam Stearat Terhadap Karakteristik Film Edibel Pati Sagu dilakukan selama kurang lebih 1 tahun sejak bulan Februari Penelitian ini merupakan salah satu penelitian, yang mendapatkan Bogasari Nugraha Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof. Dr. Ir. M. Aman Wirakartakusumah, M.Sc. dan Bapak Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc. selaku pembimbing, Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc. selaku dosen penguji, Ibu Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. selaku ketua Program Studi Ilmu Pangan dan PT. ISM Bogasari Flour Mills atas bantuan dana penelitian. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada teman-teman IPN 2002 serta papa, mama, kakak-kakak dan seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya. Semoga karya penelitian ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Bogor, April 2005 Cynthia Emanuel

8 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Surabaya pada tanggal 25 Agustus 1974 dari ayah Henky Manansang dan ibu Lindayani Hartono. Penulis merupakan putri kedua dari tiga bersaudara. Tahun 1993 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Denpasar dan pada tahun yang sama diterima di Program Studi Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Udayana Denpasar dan lulus sarjana pada Januari Kemudian pada bulan Februari 2002 penulis memperoleh kesempatan untuk melanjutkan ke Program Magister pada Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana IPB dengan program khusus Rekayasa Proses Pangan. Penulis pernah bekerja di PT. Hari Terang Co. Ltd., Surabaya dari tahun sebagai Kabag. Laboratorium dan Testing. Pada tahun 2003 penulis mendapatkan Bogasari Nugraha dari PT. Indofood Sukses Makmur Bogasari flour mills. untuk penelitian berbasis tepung.

9 DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN ix x xi PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Hipotesis. 3 TINJAUAN PUSTAKA Pati Sagu. 4 Modifikasi Pati... 9 Asam Stearat Film Edibel. 14 METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat Metode Penelitian.. 21 Prosedur Analisis HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Pati Sagu Ikatan Silang Karakteristik Film Edibel Aplikasi Film Edibel.. 51 SIMPULAN DAN SARAN Simpulan. 55 Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN. 64

10 DAFTAR TABEL Halaman 1. Sifat fisiko-kimia pati sagu 5 2. Efek gugus fungsional terhadap permeabilitas O Perlakuan dalam penentuan cara dan kondisi pembuatan film RH bermacam larutan garam jenuh Pola amilograf pati sagu ikatan silang Kandungan fosfor pati sagu ikatan silang Karakteristik film edibel dari pati sagu ikatan silang Sifat mekanik film edibel Transmisi uap air dan gas film edibel Karakteristik film edibel yang akan diaplikasikan.. 51