SKRIPSI. PENGEMBANGAN BERAS ARTIFICIAL DARI UBI KAYU (Manihot esculenta Crant.) DAN UBI JALAR (Ipomoea batatas) SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN

Transkripsi

1 iii SKRIPSI PENGEMBANGAN BERAS ARTIFICIAL DARI UBI KAYU (Manihot esculenta Crant.) DAN UBI JALAR (Ipomoea batatas) SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN Oleh : VERA LISNAN F DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 iv PENGEMBANGAN BERAS ARTIFICIAL DARI UBI KAYU (Manihot esculenta Crant.) DAN UBI JALAR (Ipomoea batatas) SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : VERA LISNAN F DEPERTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 v INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGEMBANGAN BERAS ARTIFICIAL DARI UBI KAYU (Manihot esculenta Crant.) DAN UBI JALAR (Ipomoea batatas) SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : VERA LISNAN F Dilahirkan pada tanggal 24 Januari 1986 di Jakarta Tanggal Lulus : Menyetujui, Bogor, Mei 2008 Dr.Ir. Endang Prangdimurti, M.Si Dr. Ir. Sri Widowati, M.AppSc Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

4 vi RIWAYAT HIDUP PENULIS Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 24 Januari Penulis adalah anak kedua dari dua bersaudara, dari pasangan Soedjatno. W. Lisnan dan Thian Yoen Hong. Penulis telah menempuh pendidikan Sekolah Dasar sampai Sekolah Menengah Umum di Kristen Yusuf, Jakarta ( ). Penulis diterima sebagai mahasiswi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004, melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam kegiatan akademis dan nonakademis. Dalam kegiatan akademis, penulis berpartisipasi dalam Program Kreativitas Mahasiswa (2007) dan training HACCP System Auditor oleh Mbriobotekindo (2006), sedangkan dalam kegiatan non akademis, penulis aktif dalam beberapa keorganisasian dan kepanitiaan antara lain: Pengurus fgw Student Forum ( ), Panitia Seminar Internasional Susu dan Produk Susu (2005), Bendahara National Student Paper Competition (2006), BAUR (2006), Panitia Seminar Internasional Butcher and Retail Product (2006), Panitia Seminar Fgw First National laboratories Conference (2007). Penulis juga memiliki pengalaman kerja selama masa perkuliahan sebagai Asisten Praktikum Kimia IPB (2006), Asisten Praktikum Biokimia IPB (2007), dan Public Relation International Dairy Federation Bali Symposium (2008). Semasa kuliah penulis berhasil menjadi juara ketiga leadership scholarship dari PT. Nutrifood Indonesia beserta training leadership dari Dale Carnigie. Penulis melakukan penelitian sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian dengan judul Pengembangan Beras Artificial dari Ubi kayu (Manihot esculenta Crant.) dan Ubi jalar (Ipomea batatas) sebagai Upaya Diversifikasi Pangan dibawah bimbingan Dr. Ir. Endang Prangdimurti, M.Si dan Dr. Ir. Sri Widowati, MAppSc.

5 vii Vera Lisnan. F Pengembangan Beras Artificial Ubi kayu (Manihot esculenta Crant.) dan Ubi jalar (Ipomoea batatas) sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Di bawah bimbingan: Dr. Ir. Endang Prangdimurti, M.Si dan Dr. Ir. Sri Widowati, M.AppSc RINGKASAN Pemerintah Indonesia tengah berupaya hingga kini agar ketergantungan penduduk Indonesia terhadap beras dapat dikurangi. Pada Hari Pangan tahun 2000, pemerintah menetapkan program ketahanan pangan melalui penganekaragaman pangan (diversifikasi). Banyaknya sumber daya pangan lain selain beras yang berpotensi namun kurang dimanfaatkan sebagai makanan pokok memungkinkan diversifikasi pangan dapat diwujudkan. Komoditi-komoditi pertanian yang masih dapat dikembangkan dan dimanfaatkan lebih luas antara lain serealia (jagung, sorgum), umbi-umbian (ubi jalar, ubi kayu, kentang, talas, garut) serta tanaman pohon (sagu, pisang). Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk pangan baru berbasis ubi kayu dan ubi jalar yakni beras artificial sebagai alternatif pangan pendamping nasi dan menentukan formula yang tepat dalam pembuatan beras artificial serta menganalisis sifat fisik, kimia, dan sensorinya. Dalam penelitian ini dilakukan pemilihan formula yang tepat dalam pembuatan beras artificial dari empat formula yaitu 60:40, 70:30, 80:20, dan 90:10 untuk rasio tepung: pati, berdasarkan analisis sensori uji hedonik, jumlah tepung dalam rasio formula dan rendemen. Selanjutnya dilakukan analisis fisik (derajat putih, uji amilografi, bobot 1000 butir, daya serap air, dan densitas kamba) dan analisis kimia (proksimat, kadar amilosa, kadar serat pangan, dan daya cerna pati in vitro) untuk bahan baku dan produk beras artificial. Proses pembuatan beras artificial meliputi pencampuran tepung, pati, dan air, dilanjutkan dengan proses penghabluran menggunakan ayakan 8 mesh, proses pembutiran dengan mesin pembutir, penyangraian selama 5-7 menit pada suhu C, dan pengeringan menggunakan oven selama 60 C selama 72 jam. Hasil rendemen pembuatan beras artifisial ubi kayu dan ubi jalar menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah pati dalam rasio formula maka rendemen semakin meningkat. Pemilihan formula terbaik dilakukan berdasarkan hasil analisis sensori, jumlah tepung yang digunakan dalam rasio formula, dan hasil rendemen. Formula terpilih untuk beras artifisial ubi kayu adalah 70:30, sedangkan untuk beras artifisial ubi jalar adalah 80:20 untuk tepung:pati. Hasil analisis kimia beras artificial ubi kayu formula 70:30 meliputi kadar kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, serat larut, serat tidak larut, kadar amilosa, dan daya cerna pati in vitro berturut-turut 6.0%, 0.7% (bk), 0.7% (bk), 1.9% (bk), 96.7% (bk), 6.0%, 7.1%, 29.6%, 62.4%. Sedangkan analisis kimia beras artificial ubi jalar formula 80:20 meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, serat larut, serat tidak larut, kadar amilosa, dan daya cerna pati in vitro berturut-turut adalah 6.3%, 1.0% (bk), 0.8% (bk), 2.3% (bk), 95.9% (bk), 4.8%, 7.1%, 31.7%, 54.8%.

6 viii KATA PENGANTAR Segala puji syukur atas kasih, berkat dan penyertaannya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih untuk suka dan duka selama penelitan dan penulisan tugas akhir yang membuat penulis menjadi lebih dewasa. Penelitian ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan baik secara moril maupun material yang sangat berarti dari berbagai pihak dalam pelaksanaan dan penyelesaian tugas akhir ini. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian sebagai penyumbang dana untuk penelitian ini. 2. Papa, mama, dan koko yang selalu memberikan doa, kasih sayang, perhatian, dan kepercayaan yang tak henti-hentinya diberikan kepada penulis hingga saat ini. Cinta kasih kalian tidak akan pernah terganti dan terlupakan. 3. Dr. Ir. Endang Prandimurti, M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan, dukungan serta nasehat membangun kepada penulis selama perkuliahan, penelitian, dan penyelesaian tugas akhir. 4. Dr. Ir. Sri Widowati, MAppSc selaku dosen pembimbing akademik kedua yang telah membantu dan memberikan bimbingan serta nasehat membangun kepada penulis selama penelitian dan penyelesaian tugas akhir. 5. Dase Hunaefi, STP., MFood.ST selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktu dan pikiran demi perbaikan skripsi ini. 6. Keluarga di Tanjung Priok, Ieie Ling-Ling, dan Icong Budi yang senantiasa memberikan nasehat dan memotivasi penulis serta Feli, Devi, dan Niko untuk hari-hari penuh kebahagiaan. 7. Teman-teman di Mbrio : Bu Wida, Bu Titi, Bu Etna, Bu Weni, Mbak Natria, Mbak Lina, Tori, Hendy, Erick, Pak Ichan, Mas Vikri dan Mas Poli atas nasehat dan dukungan kepada penulis selama menghadapi penelitian serta hari-hari yang membahagiakan selama penulis magang di Mbrio. 8. Teman-teman satu penelitian : Kak Arga, Mbak Prima, Rhais, Kak Hendra, dan Kak Akhyar atas kerjasama, dukungan, bantuan, dan semangat kepada penulis dari awal penelitian sampai tahap akhir penulisan. Semoga sukses.

7 ix 9. Teman-teman seperjuangan : Hans, Sherly, Willine, dan Yuliana atas persahabatan yang indah serta suka maupun duka selama 4 tahun di IPB. Semoga sampai kapanpun kenangan kita bersama tidak akan terlupakan. 10. Teman-Teman dalam penulisan : Rhais, Bima, dan Mpus atas bantuan dalam penyelesaian tugas akhir penulis dan waktu-waktu bersama di PITP. 11. Yoan dan Mpin atas pinjaman bukunya. 12. Pak Gatot dan Bu Rubiah atas bantuan, nasehat, dan saran kepada penulis selama tugas akhir. 13. Bu Hetty, Pak Heru, Bu Pia, staff, dan analis BB Pascapanen Bogor atas bantuannya selama penulis melakukan penelitian. 14. Teman-teman ITP 40 : Andreas, Hendy, Kak Sarwo, Kak Aji atas bantuan dan bimbingan selama penulis menyelesaikan tugas akhir. 15. Golongan D dan teman-teman ITP 41 atas kebersamaannya selama ini. 16. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas bantuan moril dan material yang diberikan. Semoga Tuhan memberkati dan semoga persahabatan kita tidak akan pernah lekang dimakan waktu. Thank you and good luck for you all. Bogor, April 2008 Penulis

8 x DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN DAN SASARAN... 3 C. MANFAAT... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. PENGANEKARAGAMAN PANGAN... 4 B. UBI KAYU (Manihot esculenta) Ubi kayu Secara Umum Tepung Ubi kayu Pati Ubi kayu (Tapioka)... 9 C. UBI JALAR (Ipomea batatas) Ubi jalar Secara Umum Tepung Ubi jalar Pati Ubi jalar D. BERAS ARTIFICIAL III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN Persiapan Bahan Baku Analisis Fisik dan Kimia Terhadap Bahan Baku Beras Artificial Pembuatan Beras Artificial Metode Pemasakan Beras Artificial Analisis Fisik dan Kimia Terhadap Beras Artificial Analisis Sensori Terhadap Beras Artificial... 24

9 xi 7. Pemilihan Formula Terbaik...25 C. RANCANGAN PERCOBAAN.25 D. METODE PENGAMATAN..26 Analisis Sifat Fisik Derajat Putih Bobot 1000 Butir Uji Amilografi Daya Serap Air Densitas Kamba.. 27 Analisis Sifat Kimia Proksimat 27 a. Kadar Air b. Kadar Abu c. Kadar Lemak 29 d. Kadar Protein.. 29 e. Kadar Karbohidrat Kadar Amilosa Kadar Serat Pangan Daya Cerna Pati in vitro.. 33 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PEMBUATAN BAHAN BAKU Tepung Ubi kayu dan Ubi jalar Tepung Pati Ubi jalar B. ANALISIS FISIK DAN KIMIA BAHAN BAKU BERAS ARTIFICIAL36 1. Uji Amilografi Warna (Whiteness Meter) Proksimat Kadar Serat Kadar Amilosa Daya Cerna Pati in vitro C. PEMBUATAN BERAS ARTIFICIAL D. METODE PEMASAKAN BERAS ARTIFICIAL.54

10 xii E. ANALISIS FISIK DAN KIMIA TERHADAP BERAS ARTIFICAL Daya Serap Air Densitas Kamba Bobot 1000 Butir Proksimat Kadar Serat Kadar Amilosa Daya Cerna Pati in vitro F. ANALISIS SENSORI BERAS ARTIFICIAL G. PEMILIHAN FORMULA TERBAIK V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 78