PENGARUH METODE PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN MINERAL REMIS (Corbicula javanica) RIKA KURNIA

Transkripsi

1 PENGARUH METODE PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN MINERAL REMIS (Corbicula javanica) RIKA KURNIA DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

2 RINGKASAN RIKA KURNIA. C Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Kandungan Mineral Remis (Corbicula javanica). Dibimbing oleh ELLA SALAMAH dan SRI PURWANINGSIH. Mineral memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Kandungan mineral dalam bahan pangan hanyalah salah satu parameter awal untuk menilai kualitas suatu bahan pangan, karena yang lebih penting adalah bioavailabilitasnya. Kekurangan mineral dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti anemia, gondok, osteoporosis dan osteomalasia. Remis merupakan salah satu bahan makanan hewani yang dapat menyumbangkan ketersediaan mineral. Remis biasanya dikonsumsi masyarakat setetelah dilakukan proses pengolahan, namun pengolahan dapat mempengaruhi kandungan gizi di dalamnya, sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh pengolahan terhadap kandungan mineral dan bioavailabilitasnya. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis: komposisi kimia (air,protein, abu, dan lemak) daging remis segar dan setelah pengolahan, kandungan mineral daging remis segar dan setelah pengolahan dan menganalisis kelarutan mineral daging remis segar dan setelah pengolahan, serta menentukan metode pengolahan terbaik dengan kehilangan mineral terendah dan kelarutan mineral tertinggi. Pengujian yang dilakukan meliputi analisis komposisi kimia, total mineral dan kelarutan mineral pada daging remis segar dan setelah pengolahan (pengukusan selama 13 menit pada suhu 100 o C, perebusan suhu 100 C selama 9 menit dan perebusan garam dengan penambahan garam 1,5% selama 9 menit). Hasil analisis komposisi kimia remis (Corbicula javanica) segar air (bb) 85,38%, protein (bk) 67,34%, abu (bk) 5,83% dan lemak (bk) 4,99%. Remis kukus mengandung air (bb) 80,90%, protein (bk) 39,51%, abu (bk) 4,14% dan lemak (bk) 3,09%. Remis rebus mengandung air (bb) 81,05%, protein (bk) 42,27%, abu (bk) 4,17% dan lemak (bk) 2,83%. Remis rebus garam mengandung air (bb) 78,17%, protein (bk) 31,31%, abu (bk) 8,68%, dan lemak (bk) 1,98%. Kandungan mineral tertinggi dari remis (Corbicula javanica) adalah kalsium, yang mengandung kalsium segar 2183,81(mg/100 g bk), kukus 1512,41 (mg/100 g bk), rebus 1442,34 (mg/100 g bk) dan rebus garam 1678,08 (mg/100 g bk). Metode pengolahan memberikan penurunan kandungan mineral kalsium, magnesium, fosfor, kalium dan seng pada remis. Kandungan mineral natrium pada remis meningkat setelah direbus garam, namun menurun setelah direbus dan kukus. Metode pengolahan juga memberikan peningkatan persentase kelarutan mineral natrium, kalsium, fosfor dan magnesium remis. Pengolahan yang memberikan kehilangan mineral terendah dan kelarutan mineral (natrium, kalsium, fosfor dan magnesium) tertinggi yaitu metode pengolahan perebusan dengan garam pada konsentrasi 1,5%. Hasil penelitian ini dapat memberikan rekomendasi kepada masyarakat bahwa untuk memperoleh asupan mineral yang paling baik dari remis, sebaiknya masyarakat mengolah remis dengan cara direbus garam.

3 PENGARUH METODE PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN MINERAL REMIS (Corbicula javanica) RIKA KURNIA C Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

4 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Kandungan Mineral Remis (Corbicula javanica) adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Agustus 2011 RIKA KURNIA NRP C iii

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segenap limpahan karunia yang tak terhitung banyaknya. Shalawat serta salam semoga tetap tercurah kepada Rasulullah SAW. Penyusunan skripsi yang berjudul: Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Kandungan Mineral Remis (Corbicula javanica), merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini, diantaranya kepada: 1) Dra. Ella Salamah M.Si dan Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si sebagai komisi pembimbing atas segala saran, kritik, arahan, perbaikan, dan motivasi, serta ilmu yang telah diberikan. 2) Dra. Pipih Suptijah, M.BA selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan dan pengarahan kepada penulis. 3) Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 4) Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl. Biol selaku komisi pendidikan Departemen Teknologi Hasil Perairan. 5) Orang tua saya tercinta papa Asrizul dan mama Fakhrowati serta adik saya Afdol Syukron dan Desy Rahma Sari yang telah memberikan kasih sayang dan doanya kepada penulis. 6) Bu Ema, Mba Silvi, dan seluruh staf TU THP, terimakasih atas bantuan dan bimbingan selama menjalankan penelitian. 7) Sahabat penulis Nisa, Ikma, Gian, Tiza, Dyhart, Yuli dan Salman untuk senyuman, bantuan dan kasih sayang kepada penulis. 8) Tim seperjuangan Siska, Nadia, Nanda, dan Jatu serta teman-teman THP 44 untuk bantuan dan kebersamaannya iv

6 9) Kakak-kakak dan adik kelas THP 43, 45 dan 46 serta rekan-rekan yang tidak dapat disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan terimakasih atas segala dukungan yang telah diberikan. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangannya. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk perbaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Bogor, Agustus 2011 Rika Kurnia C v

7 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jambi pada tanggal 14 Maret Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Asrizul dan Fakhrowati. Pendidikan formal yang ditempuh Penulis dimulai dari SD Negeri 1 Sungai Patai, Padang (tahun ). Penulis kemudian melanjutkan pendidikan ke SLTP Negeri 1 Sungayang, Padang (tahun ) dan melanjutkan ke SMA Negeri 1 Sungayang, Padang (tahun ). Pada tahun 2007, Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Selama masa perkuliahan, Penulis aktif di berbagai organisasi kemahasiswaan misalnya, Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan (HIMASILKAN) sebagai anggota divisi peduli pangan. Penulis aktif sebagai anggota Teater Air, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis juga aktif sebagai Asisten mata kuliah Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perairan pada tahun dan asisten matakuliah Teknologi Pemanfaatan Hasil Samping dan Limbah tahun Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian dengan judul: Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Kandungan Mineral Remis (Corbicula javanica) dibimbing oleh Dra. Ella Salamah, M.Si dan Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si. vi