BAB III METODE PENELITIAN

Transkripsi

1 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Proses dan Pengolahan Pangan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Gunung Kidul, Yogyakarta; Laboratorium Kimia LIPI Yogyakarta; Laboratorium Mikrobiologi dan Pangan LIPI Yogyakarta; Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta; dan Laboratorium Pangan dan Gizi, Pusat Studi Pangan Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan, yaitu pada bulan September 2015, Januari 2016, dan Februari B. Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan utama yang digunakan selama penelitian ini yaitu singkong, kacang hijau yang diambil dari pasar Argosari, Wonosari; ikan lele berasal dari peternak ikan lele di Desa Banyusoca, Kecamatan Playen, Gunung Kidul; tempe dari Koperasi Tahu Tempe Wonosari; dan telur diperoleh dari Koperasi LIPI Yogyakarta. Starter yang digunakan untuk pembuatan tepung mocaf yaitu Lactocacillus plantarum yang dikembangkan oleh LIPI Yogyakarta. Bahan pendukung yang digunakan untuk pembuatan cookies yaitu telur ayam yang diperoleh dari Koperasi LIPI Yogyakarta; gula halus, mentega merk Wijsman, susu skim merk Petit, baking powder merk Hercules, dan pasta moka merk L arome yang diperoleh dari toko bahan kue Intisari Yogyakarta. Sedangkan bahan-bahan untuk analisis kimia dalam uji protein dengan metode Kjeldahl antara lain katalis campuran (CuSo 4, K 2 SO 4, Se), H 2 SO 4 pekat, kertas saring, natrium karbonat 0,01%, NaOH 50%, indikator BCG:MR, aquades, HCl 0,1001 N. Bahan untuk uji kadar lemak dengan ekstraksi soxhlet yaitu pelarut petrolium benzene, dan kertas saring. 19

2 20 2. Alat Alat utama yang digunakan untuk pembuatan tepung yaitu slicer untuk mengiris singkong; mesin penepung (grinder) untuk menepungkan bahan; kompor dan pengukus untuk mengukus tempe, kacang hijau, dan ikan lele; kempa hidrolik untuk mengepres daging ikan lele; dan oven untuk mengeringkan bahan dan tepung. Alat yang digunakan untuk pembuatan cookies yaitu pengocok, timbangan, loyang, kertas bakar, cetakan, oven, baskom, rolling pin. Alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain: a. Analisis kadar air: kurs, oven, desikator, penjepit, dan neraca analitik. b. Analisis kadar abu: cawan pengabuan, tanur, oven, desikator, penjepit cawan, dan neraca analitik. c. Analisis kadar protein : tabung kjedahl, kompor lisrik, alat destiat kjeldahl, tabung destilasi, erlenmeyer, gelas ukur, buret, pipet, pro pipet, neraca analitik. d. Analisis kadar lemak : soxhlet, kondensor, desikator, neraca analitik, oven, dan kertas saring. e. Analisis kalori : boom kalorimeter. f. Analisis tekstur : Llyod universal testing machine merk zwick tipe Z/0.5. g. Analisis warna : chromameter. h. Analisis sensoris : borang penilaian, nampan, gelas sloki. C. Tahapan Penelitian Pada penelitian ini terdapat beberapa proses tahapan penelitian meliputi persiapan bahan baku yaitu pembuatan tepung campuran; pembuatan cookies; pengujian kesukaan cookies; analisis kimia dan analisis fisik cookies. 1. Persiapan Bahan Baku a. Proses Pembuatan Mocaf Proses pembuatan mocaf berdasarkan pada penelitian Kurniadi (2014). Singkong dikupas kemudian dicuci hingga bersih. Setelah itu

3 21 diiris tipis dengan ketebalan kurang lebih 0,5-1 mm menggunakan alat slicer. Kemudian direndam dengan air bersih selama 2 jam. Setelah itu ditambahkan starter Lactobacillus plantarum dan difermentasikan selama 24 jam. Kemudian ditiriskan diatas nampan berlubang dan dijemur dibawah sinar matahari selama 3 sampai 5 hari sampai kering. Kemudian digiling untuk dijadikan tepung dan diayak 80 mesh. Tahap terakhir dilakukan pengovenan selama 8 jam dengan suhu 50 o C untuk mengurangi kadar air pada tepung. Diagram alir proses pembuatan tepung mocaf dapat dilihat pada Gambar 3.1 Singkong Dikupas Dicuci Diiris tipis ketebalan 0,5-1 mm Direndam 2 jam Ditambah starter Direndam 24 jam Ditiriskan di nampan berlubang Dijemur 3-5 hari dibawah sinar matahari Digiling Diayak 80 mesh Dioven suhu 50 o C selama 8 jam Mocaf (39%) Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Mocaf (Sumber: Kurniadi, 2014) b. Proses Pembuatan Tepung Tempe Telur Proses pembuatan tepung tempe telur berdasarkan pada penelitian Angwar (2007), yaitu tempe dan telur disiapkan dengan perbandingan berat 3:1. Tempe kemudian dipotong dadu (1,5x1,5x1cm) dan dikukus

4 22 selama 45 menit. Telur ayam dikocok dengan menggunakan blender hingga homogen kurang lebih selama 3 menit. Kemudian tempe yang telah dikukus dicampurkan dengan telur dan diaduk hingga rata. Campuran tempe dan telur diletakkan di atas loyang kemudian dioven dengan suhu 45 o C selama 24 jam hingga kering. Setelah itu dilakukan penggilingan untuk dijadikan tepung. Selanjutnya diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh. Tepung hasil ayakan ini kemudian dioven lagi selama 8 jam dengan suhu 50 o C untuk mengurangi kadar air. Diagram alir pembuatan tepung tempe telur dapat dilihat pada Gambar 3.2. Tempe (3) Telur (1) Dipotong dadu Dikukus 45 menit Diblender kurang lebih 3 menit Dicampur Tempe telur Dioven 24 jam pada suhu 45 o C Digiling Diayak 80 mesh Dioven 8 jam pada suhu 50 o C Tepung tempe telur (18%) Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Tempe Telur (Sumber: Angwar, 2007) c. Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau Proses pembuatan tepung kacang hijau diawali dengan persiapan kacang hiaju. Kacang hijau awalnya dicuci hingga bersih dari kotoran dan biji yang rusak. Kemudian direndam selama 24 jam. Setelah itu

5 23 dikukus hingga matang selama 30 menit. Kacang hijau yang telah matang diletakkan diatas loyang dan dioven dengan suhu 60 o C selama 28 jam hingga kering. Setelah kering ditepungkan dengan mesin penepung dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Tepung hasil ayakan dioven kembali selama 8 jam dengan suhu 50 o C. Setelah dingin, tepung dikemas didalam plastik. Diagram alir pembuatan tepung kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 3.3. Kacang hijau Dicuci bersih Direndam 24 jam * Dikukus 30 menit Dioven 28 jam dengan suhu 60 o C Digiling Diayak 80 mesh Dioven 8 jam dengan suhu 50 o C * Tepung kacang hijau (52%) Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau (Sumber: Sidabutar, 2013 yang dimodifikasi) * dengan modifikasi d. Proses Pembuatan Tepung Ikan Lele Proses pembuatan tepung ikan lele yaitu, ikan lele dumbo dibersihkan diambil kotorannya dan dicuci hingga bersih. Ikan kemudian dipotong kepalanya. Badan ikan dikukus selama 60 menit. Kemudian diambil dagingnya dan dikempa dengan kempa hidrolik untuk menghilangkan air dan minyak yang terdapat pada daging ikan. Setelah itu dioven selama 18 jam dengan suhu 55 o C. Kemudian ditepungkan dengan mesin penepung dan diayak dengan ayakan 60

6 24 mesh. Tepung yang telah dihasilkan dioven kembali selama 8 jam dengan suhu 50 o C untuk mengurangi kadar air didalamnya. Tepung ikan lele kemudian dimasukkan kedalam plastik dan disealer. Diagram alir proses pembuatan tepung ikan lele dapat dilihat pada Gambar 3.4 Ikan lele dumbo Diambil kotorannya Kotoran Ikan lele dumbo Dicuci bersih Dipotong kepalanya * Kepala ikan Dikukus 60 menit Diambil dagingnya Tulang dan kulit ikan Daging ikan lele dikempa Air dan lemak ikan Daging ikan lele press Dioven 18 jam pada suhu 55 o C Digiling Diayak 60 mesh Dioven 8 jam pada suhu 50 o C * Tepung ikan lele (7,4%) Gambar 3.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ikan Lele (Sumber: Zuhri, 2014 yang dimodifikasi) * dengan modifikasi e. Pembuatan Tepung Campuran Penentuan formula tepung campuran dilakukan dengan perhitungan nilai gizi makro masing-masing tepung. Tepung-tepung yang telah dibuat, ditimbang sesuai dengan formula masing-masing.

7 25 Kemudian dicampur menggunakan blender sampai homogen. Setelah itu dioven dengan suhu 55 o C selama 8 jam, bertujuan untuk mengurangi kadar air pada tepung campuran. Formula perbandingan tepung campuran dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1 Formula Tepung Campuran Formula Mocaf Tepung tempe telur Tepung kacang hijau F F F Tepung ikan lele 2. Proses Pembuatan Cookies Formula dasar pada cookies dapat dilihat dari Tabel 3.2 Tabel 3.2 Resep dasar cookies Bahan Jumlah Tepung campuran 100 gram* Gula halus 60 gram* Mentega* Kuning telur 50 gram* 32 gram Susu skim 58 gram* Baking powder 2 gram Pasta moka* 9 gram* Keterangan: * dengan modifikasi Sumber: Ariani, 2008 Tepung yang digunakan merupakan tepung campuran dengan tiga formula. Proses pembuatan cookies dimulai dengan pembuatan adonan. Pembuatan adonan dimulai dengan proses pengocokan mentega dan gula halus hingga homogen, kemudian ditambahkan kuning telur dan dicampur hingga homogen. Setelah itu ditambahkan pasta moka dan diaduk hingga rata. Kemudian ditambahkan bahan kering yaitu tepung campuran, susu skim, dan baking powder yang sebelumnya telah dicampur dan diayak terlebih dahulu. Setelah itu diaduk menggunakan spatula hingga rata. Kemudian adonan digilas dengan rolling pin lalu dicetak. Kemudian dilakukan pemanggangan dengan oven pada suhu 180 o C selama 18 menit. Diagram alir pembuatan cookies dapat dilihat pada Gambar 3.5.

8 26 Tepung campuran (100 g), susu skim (58 g), baking powder (2 g) Mentega (50 g) dan gula halus (60 gr) Dicampur dan diayak Dikocok manual hingga homogen * Ditambahkan kuning telur (32 g) dan dikocok hingga homogen Ditambahkan pasta moka (9 g) dan diaduk hingga rata * Ditambahkan dan diaduk hingga rata Digilas dengan rolling pin dengan ketebalan 3 mm Dicetak Dioven suhu 180 o C selama 18 menit Cookies (270 gram) Gambar 3.5 Diagram Alir Pembuatan Cookies (Sumber: Faridah, 2008 yang dimodifikasi) *dengan modifikasi 3. Pengujian Kesukaan Cookies Pengujian kesukaan pada cookies untuk memprediksi tingkat kesukaan konsumen terhadap cookies meliputi aspek warna, tekstur, aroma, rasa, dan overall dengan metode skoring dengan skala nilai 1 = sangat tidak suka sampai dengan 5 = sangat suka dengan menggunakan 25 orang panelis semi terlatih. Pada pengujian ini panelis diminta untuk menilai sampel berdasarkan kesenangannya menurut skala nilai yang sudah disediakan (Setyaningsih, 2010).

9 27 4. Analisis Kimia Cookies Analisis kimia dilakukan pada ketiga formula cookies dapat dilihat pada Tabel 3.3 Tabel 3.3 Analisis Kimia Cookies Analisis Metode Kadar air Thermogravimetri (AOAC, 1984) Kadar abu AOAC (1984) Kadar protein Mikro Kjeldhal (AOAC, 1984) Kadar lemak Soxhlet (AOAC, 1984) Kadar karbohidrat By different (Winarno, 2002) Total kalori Boom Kalorimeter 5. Analisis Fisik Cookies Pengukuran sifat fisik dilakukan pada ketiga formula cookies meliputi uji warna dan tekstur. Pengukuran warna cookies dengan menggunakan chromameter. Uji warna pada cookies menggunakan Llyod universal testing machine. D. Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu formula campuran mocaf, tepung tempe telur, tepung kacang hijau, dan tepung ikan lele. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dengan tingkat signifikan (α) 5%. Jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Bagan rancangan penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.6.

10 28 Mocaf Tepung Tempe Telur Tepung Kacang Hijau Tepung Ikan Lele Tepung formula 1 Tepung formula 2 Tepung formula 3 Cookies formula 1 Cookies formula 2 Cookies formula 3 Uji kesukaan Analisa kimia kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, total kalori Analisa Fisik : Uji tekstur dan uji warna Gambar 3.6 Bagan Rancangan Penelitian