LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI NUGGET TINGGI PROTEIN DARI TAHU DAN KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris. L)

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI NUGGET TINGGI PROTEIN DARI TAHU DAN KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris. L) Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Disusun oleh GETSEMANI RIANTITIS F. A H PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017 i

2 ii

3 Motto I can do all things through Christ who strengthens me (Philippians 4:13) Rancangan damai sejahtera dan bukan rancangan kecelakaan untuk memberikan kepadamu hari depan yang penuh harapan (Yeremia 29:11) Mengetahui saja tidak cukup ; kita harus menerapkan. Keinginan saja tidak ; cukup kita harus melakukan ( Johann Wolfgang von Goethe) iii

4 HALAMAN PERSEMBAHAN Persembahan laporan tugas akhir ini yang pertama kepada Tuhan Yesus Kristus untuk kasih karunia dan pertolongan-nya yang senantiasa menyertai saya sehingga tugas akhir dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Yang kedua, untuk kedua orang tua saya yaitu Bapak Tri Yudo dan Ibu Rubiastiti yang senantiasa mendoakan saya untuk menjadi pribadi yang lebih baik, memberikan dukungan baik materi maupun non materi dan yang menjadi semangat saya dalam saya mengerjakan laporan. Tak lupa untuk kakak saya Isabellayny dan Chris resysar yang selalu memotivasi saya, memberi inspirasi kepada saya dan memberikan saran kepada saya dalam menempuh tugas akhir ini. Yang ketiga, untuk bapak Ir. Nur Her Riyadi P, Ms dan bapak Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc selaku pembimbing dan penguji saya. Terimakasih yang sebesar-besarnya telah membimbing saya, melancarkan setiap kegiatan saya dan memberikan banyak ilmu untuk saya. Yang keempat, untuk teman HEHE yang beranggotakan cintiya, carvill, devy, gracesita, ishma, enggar, jessica, ciswah dan kesia yang selalu menyemangati saya, memberi solusi untuk setiap masalah saya dan tidak mengeluh untuk direpoti. Yang kelima, untuk Joshua Christmas yang selalu menemani saya dan mensupport saya dalam mengerjakan tugas akhir ini. Yang keenam, untuk Nuning Harsono yang selalu wacana dalam membantu. Yang ketujuh, untuk teman-teman THP 2014 yang selalu memberikan kebahagian selama 3 tahun dan saling mendukung satu sama lain. iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yesus yang selalu melimpahkan Kasih dan Anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Tugas Akhir PP (Proses Produksi) Progam Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Dalam pembuatan proposal ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan berkat serta rahmat-nya dalam hidup penulis. 2. Kedua Orang Tua yang telah memberikan doa dan motivasi kepada penulis. 3. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 4. Bapak Ibu Dosen yang dengan senantiasa bersabar membimbing penulis dalam meyelesaikan proposal ini. 5. Kakak saya yang telah memberikan bantuan baik materiil dan non materiil kepada penulis. 6. Teman suka duka HEHE yang telah menemani dan membantu penulis. 7. Joshua christmas yang telah memberi dukungan dan semangat kepada penulis. 8. Nuning harsono yang telah menemani penulis. Penulis menyadari bahwa proposal ini jauh dari yang diharapkan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan proposal ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata penulis berharap semoga proposal ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Surakarta, Januari 2017 Penulis v

6 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO... iii PERSEMBAHAN... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi ABSTRAK... xii ABSTRACT... xiii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 2 C. Tujuan... 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Nugget... 4 B. Bahan Baku Pembuatan Nugget Tahu Kacang Merah Kacang Merah Tahu Telur Tepung Tapioka Bawang Putih Bawang Bombay Lada Garam Gula vi

7 10. Tepung Panir Air C. Pengertian Vegetarian D. Proses Pembuatan Nugget E. Kemasan F. Analisis Sensoris G. Analisis Ekonomi Biaya Produksi Kriteria Kelayakan Ekonomi BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan B. Alat, Bahan dan Cara Kerja C. Formulasi Bahan D. Analisis Sensoris E. Analisis Kimia F. Analisis Ekonomi BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk B. Proses Produksi C. Analisis Sensori Nugget Tahu Kacang Merah D. Analisis Kimia Nugget Tahu Kacang Merah E. Desain Kemasan F. Analisis Ekonomi Biaya Tetap Biaya Tidak Tetap/ Biaya Pokok Produksi Kriteria Kelayakan Usaha BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran vii

8 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Per 100 gram Kacang Merah Kering... 6 Tabel 2.3 Standar Kualitas Tahu Berdasarkan SII No Tabel 2.4 Syarat Mutu Telur Menurut SNI Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Tapioka menurut SNI Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih Menurut SNI Tabel 2.7 Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI : Tabel 2.8 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI Tabel 3.1 Perbangingan Formulasi Nugget Tahu Kacang Merah Tabel 3.2 Analisis Kimia Nugget Tahu Kacang Merah Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Kesukaan Nugget Tahu Kacang Merah Tabel 4.2 Hasil Uji Karakteristik Kimia Nugget Tahu Kacang Merah Tabel 4.3 Biaya Usaha Tabel 4.4 Biaya Amortisasi Tabel 4.5 Biaya Peralatan Tabel 4.5 Biaya Penyusutan/Depersiasi Tabel 4.6 Bunga Bank Tabel 4.7 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu Tabel 4.9 Biaya kemasan Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar Table 4.11 Biaya Total Tarif Listrik/Bulan Tabel 4.12 Biaya Pembersih Table 4.13 Biaya Perawatan dan Perbaikan Tabel 4.14 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) Tabel 4.15 Investasi Tabel 4.16 Biaya Operasi Tabel 4.17 Perhitungan Penjualan ix

10 Tabel 4.18 Net Present Value x

11 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 4.1 Kacang Merah Gambar 4.2 Tahu Gambar 4.3 Telur Gambar 4.4 Garam Gambar 4.5 Gula Gambar 4.6 Lada Gambar 4.7 Bawang Putih Gambar 4.8 Bawang Bombay Gambar 4.9 Loncang Gambar 4.10 Tepung Tapioka Gambar 4.11 Tepung Panir Gambar 4.12 Pencucian I Gambar 4.13 Perendaman Kacang Merah Gambar 4.14 Pencucian II Gambar 4.15 Pemblanchingan Gambar 4.16 Penggilingan Gambar 4.17 Penghancuran Tahu Gambar 4.18 Penghalusan Bumbu Gambar 4.19 Pencampuran Gambar 4.20 Peletakkan adonan dalam loyang Gambar 4.21 Pengukusan Gambar 4.22 Pemotongan Gambar 4.23 Pemaniran Gambar 4.24 Pengemasan Gambar 4.25 Kemasan Nugget Tahu Kacang Merah Gambar 4.26 Label Kemasan Tampak Depan Gambar 4.27 Label Kemasan Tampak Belakang xi

12 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Borang (Uji Kesukaan) Lampiran 2 Hasil Output SPSS Nugget Tahu Kacang Merah Lampiran 3 Analisa Kimia Nugget Tahu Kacang Merah xii

13 PROSES PRODUKSI NUGGET TINGGI PROTEIN DARI TAHU DAN KACANG MERAH Getsemani Riantitis F.A 1) H Ir. Nur Her Riyadi P, MS 2) dan Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc 3) ABSTRAK Nugget umumnya terbuat dari daging ayam giling. Pada penelitian ini peran daging ayam digantikan oleh kacang merah. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan nugget tahu kacang merah yang paling disukai ditinjau dari karateristik sensori yang meliputi warna, rasa, aroma dan overall; karateristik kimia pada nugget tahu kacang merah meliputi protein dan angka lempeng total; serta kelayakan usaha nugget tahu kacang merah ditinjau dari analisis ekonomi. Nugget tahu kacang merah dibuat dari tahu, kacang merah, telur, bawang putih, bawang bombay, garam, gula, lada, tepung tapioka, loncang, dan tepung panir. Nugget tahu kacang merah dibuat menjadi tiga formulasi yaitu formulasi pertama kacang merah sebanyak 7% dan tanpa perendaman, formulasi kedua kacang merah sebanyak 11% dengan perendaman 12 jam, dan formulasi ketiga kacang merah sebanyak 15% dengan perendaman 24 jam. Berdasarkan hasil uji organoleptik metode kesukaan diperoleh hasil yang tidak beda nyata antar formulasi. Berdasarkan analisis karateristik kimia diperoleh kadar protein sebesar 9,45% dan angka lempeng total sebesar 1,8095x10 4 koloni/gram. Hasil analisis ekonomi nugget tahu kacang merah diperoleh kapasitas produksi kemasan/bulan dengan harga pokok Rp /kemasan, harga jual sebesar Rp /kemasan maka diperoleh laba bersih Rp /bulan. Break Even Point (BEP) sebesar 886 kemasan/bulan, Returnof Investment (ROI) sebelum pajak 7,43%, Returnof Investment (ROI) setelah pajak 6,63%, Pay Out Time (POT) 15 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) sebesar 1,1 yang menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1. Kata Kunci : Proses Produksi, Pembuatan Nugget Tinggi Protein Keterangan 1) 2) Mahasiswa Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Staff Pengajar Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret xiii

14 HIGH PROTEIN TOFU AND RED BEAN NUGGET PRODUCTION PROCESS Getsemani Riantitis F.A 1) H Ir. Nur Her Riyadi P, MS 2) and Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc 3) ABSTRACT Nugget generally made of chicken meat. In the research, the role of chicken meat was replaced by red bean. The purpose of this research was to determine ways of making tofu red bean nugget, the most preferred in terms of sensory characteristics include color, flavor, aroma and overall, the chemical characteristics of tofu red bean nugget include protein and total plate count, and feasibility in terms of tofu red bean nugget economic analysis. Tofu red bean nugget made from tofu, red bean, egg, garlic, onion, salt, sugar, pepper, tapioca flour, loncang and bread crumb. Tofu red bean nugget made into three formulations, the first formulation are red bean 7% and without soaking, the second formulation are red bean 11% with soaking for 12 hours and the third formulation are red bean 15% with soaking for 24 hours. Based on the results of the organoleptic test scoring method obtained results of the third formula are preferred. Based on the analysis of the chemical characteristics obtained 9,45%protein and 1,8095x10 4 coloni/gram total plate count. The result of the economic analysis of tofu red bean nugget, namely the capacity of packs/month at the cost of Rp /pack, the selling price of Rp /pack then obtained a net profit of Rp /month. Break Even Point (BEP) 886 packs/month, Return of Investment (ROI) before taxes 7,43%, Return of Investment (ROI) after tax 6,63%, Pay Out Time (POT) 15 months, Benefit Cost Ratio (Net B/C) of 1,1 and stated that the company was deserves to be developed as the B/C is more than one. Keywords: Production Process, Making High Protein Nugget Explanation 1. Student of Program Study D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty, SebelasMaret University 2. Lecturer of Program Study D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty, SebelasMaret University 3. Lecturer of Program Study D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty, SebelasMaret University xiv