LAPORAN TUGAS AKHIR. Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM) KERIPIK PANGSIT BU NING, JOGONALAN, KLATEN Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Oleh : DANIK KARTIKA SARI H PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013 i

2 HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM) KERIPIK PANGSIT BU NING, JOGONALAN, KLATEN Disiapkan dan Disusun Oleh: DANIK KARTIKA SARI H Telah Dipertanggungjawabkan dihadapan Dosen Penguji Pada Tanggal... Dan dinyatakan memenuhi syarat Penguji I Penguji II Rohula Utami, S.TP., MP Edhi Nurhartadi, STP., MP NIP NIP Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP ii

3 PERSEMBAHAN Karya kecilku ini merupakan sebagian kecil dari bentuk tanggung jawabku kepada bapak ibuku tercinta atas curahan kasih sayang dalam setiap doa-doamu, pengorbanan, ketulusan dalam membimbing dan mendidikku hingga kini. Karya sederhanan ini ku persembahkan untuk orang-orang yang aku sayangi: 1. Ibu Bapak Tercinta, yang selalu memberikan yang terbaik, mencurahkan kasih saying, nasehat, dan senantiasa memanjatkan doa untukku. 2. Rohula Utami, S.TP., MP dan Edhi Nurhartadi, STP., MP selaku dosen pembimbing dan penguji Tugas Akhir, terima kasih atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan ini. 3. Kakak ku Eka yang aku sayangi terima kasih untuk dukungan dan semangat serta doa yang kalian berikan. 4. Anang Triwibowo terima kasih selalu menemani, dan memberikan motivasi selama ini. 5. Teman seperjuanganku Sinta, Susi, Rizqi, Arif, Tika, Titik, Riang, Murni untuk kebersamaannya selama ini dan menemani ujian, terimakasih untuk pershabatan Qta semoga tak terlupakan 6. Teman teman Diploma III Teknologi hasil Pertanian angkatan Almamater tercinta. 8. Keluarga besar kost Soka Merah : Mb Nina, Mb Sevil, Mb Dewi, Mb Leni, terima kasih sudah banyak membantu, memberikan motivasi dan menemani ujian. MOTTO iii

4 Sesuatu yang belum dikerjakan, seringkali tampak mustahil; kita baru yakin kalau kita telah berhasil melakukannya dengan baik. (Aku) Doa memberikan kekuatan pada orang yang lemah, membuat orang tidak percaya menjadi percaya, dan memberi keberanian pada orang yang ketakutan. (Nasrul Kurniawan) Dalam kehidupan selalu terdapat kemungkinan dan kesempatan yang kedatangannya tak bisa ditentukan. Bersiaplah setiap saat. Kamu tak akan bisa mendapatkan yang kamu inginkan jika kamu terlalu sibuk mengeluhkan apa yang telah kamu miliki. Bersyukurlah! KATA PENGANTAR Segala puji syukur penulis panjatkan kehadhirat Allah SWT yang telah memberikaan limpahan rahmat, hidayah, serta inayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Quality Control (QC) yang berjudul Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point ) Di iv

5 UKM Keripik Pangsit Bu Ning dengan baik sesuai dengan batas waktu yang telah ditentukan. Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dalam penulisan dan diselesaikannya Tugas Akhir ini penulis banyak mendapatkan bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Allah SWT atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. 2. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Ir. Choiroel Anam, MP.MT selaku Ketua Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 4. Rohula Utami, S.TP., MP dan Edhi Nurhartadi, STP., MP selaku Dosen pembimbing dan penguji Tugas Akhir, atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan ini. 5. Ibu dan Bapak tersayang terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini. 6. Ibu Ning selaku pemilik UKM Keripik Pangsit terimakasih atas kerjasama dan bantuannya selama penelitian Tugas Akhir. 7. Teman- teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2010 yang sudah memberikan motivasi, bantuan dan dukungan selama ini. 8. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terimakasih. Dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini penulis menyadari bahwa masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis. Akhir kata penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan. v

6 Surakarta, Juli 2013 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... HALAMAN PENGESAHAN... HALAMAN PERSEMBAHAN... HALAMAN MOTTO... i ii iii iv vi

7 HALAMAN KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi ABSTRACT... xii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 3 B. Perumusan Masalah... 3 C. Tujuan... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Deskripsi Keripik Pangsit... 4 B. Bahan Pembuatan Keripik Pangsit Bahan Baku Utama... 5 a. Tepung Terigu Bahan Tambahan... 7 a. Bawang putih... 9 b. Garam c. Penyedap rasa d. Minyak goreng e. Daun Bawang f. Ubi kayu g. Tepung tapioka C. Proses Pembuatan Keripik Pangsit D. Pengendalian Mutu E. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) BAB III METODOLOGI PELAKSANAAN A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan B. Tahapan Pelaksanaan C. Analisis Produk Akhir D. Metode Penetapan CCP vii

8 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengendalian Mutu Keripik Pangsit Pengendalian Mutu Bahan Pengendalian Mutu Proses Produksi Pengendalian Mutu Produk Akhir B. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Deskripsi Produk Diagram Alir Analisis Bahaya Penentuan Critical Control Point (CCP) BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Komposisi Gizi Tepung Terigu... 5 Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu (SNI )... 7 Tabel 2.3 Syarat Mutu Bawang Putih (SNI )... 8 Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam Konsumsi (SNI ) viii

9 Tabel 2.5 Syarat Mutu Bumbu Penyedap rasa (SNI ).. 11 Tabel 2.6 Syarat Mutu Minyak Goreng (SNI ) Tabel 2.7 Komposisi Kimia Ubi Kayu Tabel 3.1 Analisis Metode Uji Persyaratan Mutu Keripik Pangsit Tabel 4.1 Hasil Organoleptik Tepung Terigu Tabel 4.2 Hasil Organoleptik Bawang Putih Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Garam Tabel 4.4 Hasil Pengujian Organoleptik Penyedap Rasa Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Ubi Kayu Tabel 4.6 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Singkong Tabel 4.7 Hasil Pengujian Minyak Goreng Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Tabel 4.9 Hasil Analisis Kimia Produk Akhir Keripik Pangsit Tabel 4.10 Deskripsi Produk Keripik Pangsit Tabel 4.11 Analisis Bahaya Bahan Baku dan Penunjang Tabel 4.12 Analisis Bahaya Proses Produksi Tabel 4.13 Penetapan CCP Bahan Baku dan Penunjang Tabel 4.14 Penetapan Penentuan CCP Proses Tabel 4.15 Rencana HACCP Pembuatan Keripik Pangsit DAFTAR GAMBAR Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses Gambar 4.1 Bahan Baku Tepung Terigu ix

10 Gambar 4.2 Bawang putih Gambar 4.3 Garam Gambar 4.4 Penyedap Rasa Gambar 4.5 Ubi Kayu Gambar 4.6 Minyak Goreng Gambar 4.7 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Pangsit Gambar 4.8 Pencampuran bahan Gambar 4.9 Pemadatan adonan Gambar 4.10 Proses perajangan Gambar 4.11 Penggilingan Gambar 4.12 Pencetakan Gambar 4.13 Penggorengan Gambar 4.14 Penirisan Gambar 4.15 Pengemasan DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Metode Analisis Kadar Air Lampiran 2 Metode Analisis Kadar Abu Lampiran 3 Metode Analisis Asam Lemak Bebas (% FFA) Lampiran 4 Metode Analisis Kadar Protein x

11 Lampiran 5 Metode Analisis Kadar Lemak xi

12 KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point ) DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM) KERIPIK PANGSIT BU NING Danik Kartika Sari Rohula Utami, S.TP., MP Edhi Nurhartadi, S.TP., MP ABSTRAK 1) Alumni Prodi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2) Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Pelaksanaan praktek Quality Control pembuatan Keripik Pangsit di UKM Bu Ning bertujuan untuk mengetahui konsep pengendalian mutu produk yang meliputi pengendalian mutu bahan baku, proses produksi dan produk akhir selain itu untuk merancang konsep pengendalian mutu dan HACCP. Adapun tahap-tahap pembuatan keripik pangsit antara lain pencampuran adonan, pemadatan adonan, perajangan, penggilingan, pencetakan, penggorengan, penirisan dan pengemasan. Pengujian kadar air, abu dan protein menggunakan metode SNI , sedangkan kadar FFA dan kadar lemak menggunakan metode Sudarmadji, dkk., Hasil analisa menunjukakn bahwa Keripik pangsit Bu Ning memiliki kadar air 14,29%, kadar abu 1,57%, kadar protein 21,46%, asam lemak bebas 0,72%, lemak 14,49%. Tahapan proses yang merupakan CCP dan perlu dikontrol adalah tahap penerimaan bahan tambahan yang berupa singkong, minyak goreng serta pada tahap pencampuran bahan. Kata kunci: Keripik Pangsit, Pengendalian Mutu, HACCP xii

13 THE QUALITY CONTROL CONCEPT AND HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point ) OF FRIED WON TON CHIPS IN THE BU NING S HOME INDUSTRY Danik Kartika Sari Rohula Utami, S.TP., MP Edhi Nurhartadi, S.TP., MP ABSTRACT 1) Student of DIII Program of Agricultural Technology, Faculty of Sebelas Maret University. 2) Lecturers of DIII Program of Agricultural Technology, Faculty of Sebelas Maret University. The quality control of the fried won ton chips production in Bu Ning s Home industry has aim to understand the concept of quality product which includes raw material control, production process control and final product control. Furthermore, it aims to design the concept of quality control and HACCP. The steps of fried won ton chips production are solidifying, slicing, thinning / rolling, shaping, frying the dough and packing. The water level, ash level and protein level were tested by SNI method, whereas the FFA and fat level were tested by Sudarmadji, et.al., 1989 method. The analysis result shows that Bu Ning s pangsit chips contains 14,29% of water level, 1,57% of ash level, 21,46 % of protein level, 0,72% of free fatty acid level and 14,49% of fat level. The stages which are categorized as CCP and necessary to control are the stage of accepting of the additional material such as: cassava and vegetable oil, and the ingredients mixcture. Key words: Fried Won ton chips, Quality control, HACCP xiii