LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI PEMPEK IKAN BELUT DAN IKAN TENGIRI

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI PEMPEK IKAN BELUT DAN IKAN TENGIRI Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta Disusun oleh: LABIBA DUTA NIRBITA H PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET SURAKARTA 2017 i

2 ii

3 MOTTO Kesuksesan hanya dapat diraih dengan segala upaya dan usaha yang disertai doa, karena sesungguhnya nasib seseorang manusia tidak akan berubah dengan sendirinya tanpa berusaha Ingatlah bahwa kesuksesan selalu disertai dengan kegagalan Bila dunia membuatmu kecewa karena semua citacitamu tertunda, percayalah segalanya, telah diatur Semesta agar kita mendapatkan yang terindah (Adera) Sesungguhnya Allah sekali-kali tidak akan merubah suatu nikmat yang telah dianugerahkan-nya kepada suatu kaum, hingga kaum itu merubah apa yang ada pada diri mereka sendiri (QS. Al-Anfaal 8:53) iii

4 HALAMAN PERSEMBAHAN Segala Puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Magang ini. Karya kecil ini penulis pesembahkan untuk: Bapak dan Ibu, serta mba Dety dan Gora, Keluarga besar yang selalu memberikan limpahan kasih sayangnya dan terima kasih atas doa, dukungan, kesabarannya serta nasehat-nasehatnya Bapak Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P, terima kasih atas bimbingan dan bantuannya. Semoga nasehat yang Bapak berikan bisa menjadi semangat untukku serta menjadi pribadi yang lebih baik Teman-teman kirimfoto, Islami, persebongan, Moniek dan Umik, D3 THP & Agribisnis 2014 yang senantiasa mensuport ketika saya patah semangat Dan Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya Laporan Tugas Akhir ini. iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli MadyaTeknologi Hasil Pertanian di Fakultas PertanianUniversitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul Proses Produksi Pempek ikan belut dan tengiri. Dengan terselesainya laporan kali ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu, memberikan bimbingan dan motivasi untuk penulis. Pada kesempatan kali ini penulis pengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Prof. Dr.Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2. R. Baskara KA, STP. MP, selaku Ketua Program Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Siswanti, S.TP., M.Sc, selaku kordinator tugas akhir 4. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P, selaku dosen pembimbing tugas akhir yang telah memberikan bimbingan dalam penulisan Laporan Tugas Akhir. 5. Esti Widowati, S.Si., M.P, selaku dosen penguji Laporan Tugas Akhir. 6. Bapak, Ibuk, mba Dety, Gora dan Keluarga Besar tercinta yang telah banyak membantu berupa materi dan dukungannya hingga selesainya laporan ini. 7. Teman-teman kirimfoto FM, Alai, Nandut dan Yulee yang senantiasa memberikan semangat dan nasehat. 8. Teman-teman D3 THP & Agribisnis 2014 Universitas Sebelas Maret Surakarta yang senantiasa mengingatkan dalam pengerjaan laporan. 9. Kak Enjel, Woolan, Inur, Shaina, mba Dian, Moniek, Umik, Titi, Kakak Ajeng, Etong, Jain yang telah memberikan semangat, masukan dan nasehatnya. 10. Islami Sulistyowati yang telah banyak membantu dalam pengerjaan Laporan Tugas Akhir ini v

6 11. Ranco yang sudah berbagi kreatifitasnya 12. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang lebih lanjut. Semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya. Surakarta, Juli 2017 Penulis vi

7 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... HALAMAN PENGESAHAN... MOTTO... HALAMAN PERSEMBAHAN... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... ABSTRAK... ABSTRACT... Halaman BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan... 3 D. Manfaat... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Pempek... 4 B. Bahan Baku... 5 C. Bahan Penolong... 7 D. Kemasan E. Analisis Ekonomi BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan B. Alat dan Bahan C. Cara Kerja D. Analisis Produk E. Analisis Ekonomi i ii iii iv v vii ix x xi xii xiii vii

8 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk B. Proses Pembuatan Pempek Ikan Belut dan Tengiri C. Analisis Sensori Pempek Ikan Belut dan Ikan Tengiri D. Analisis Kimia Pempek Ikan Belut dan Ikan Tengiri E. Desain Kemasan F. Analisis Ekonomi BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1Syarat Mutu Pempek Ikan Rebus... 5 Tabel 2.2 Syarat Mutu Garam... 7 Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Terigu... 9 Tabel 2.4 Syarat Mutu Tepung Tapioka Tabel 2.5Syarat Mutu Bawang Putih Tabel 2.6Standar Mutu Air Tabel 2.7 Karakteristik dari Berbagai Jenis Bahan Kemasan Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Pempek Ikan Belut dan Ikan Tengiri Tabel 3.2 Analisis Pempek Ikan Belut dan Ikan Tengiri Tabel 4.1 Tingkat Kesukaan Terhadap Pempek Ikan Belut dan Ikan Tengiri 35 Tabel 4.2 Hasil AnalisisKimia Pempek Ikan Belut dan Ikan Tengiri Tabel 4.3 Biaya Investasi Tabel 4.4 Biaya Usaha Tabel 4.5 Biaya Amortisasi Tabel 4.6 Biaya Penyusutan/Depresiasi Tabel 4.7 Total Biaya Tetap Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu Tabel 4.9 Biaya Kemasan Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih) Tabel 4.11 Biaya Total Tarif Listrik/Bulan Tabel 4.12 Biaya Perawatan dan Perbaikan Tabel 4.13 Total Biaya Tidak Tetap (variablecost) Tabel 4.14 Perhitungan Penjualan ix

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Persiapan Ikan Belut Gambar 3.2 Persiapan Ikan Tengiri Giling Gambar 3.3 Persiapan Bumbu Pempek Ikan Belut dan Ikan Tengiri Gambar 3.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Pempek Ikan Belut dan Ikan Tengiri Gambar 4.1 Pemisahan Daging Ikan Tengiri Dari Kulit Dan Duri Gambar 4.2 Daging Ikan Belut Direbus Gambar 4.3 Daging Ikan Belut Yang Sudah Dipisahkan Dari Kulit Dan Duri 30 Gambar 4.4 Pembersihan Ikan Gambar 4.5 Pembuatan Bumbu Gambar 4.6 Daging Ikan Digiling Menggunakan Blender Gambar 4.7 Daging Ikan Belut Yang Sudah Digiling Gambar 4.8 Pencampuran Daging Ikan Giling Dengan Bumbu Gambar 4.9 Penambahan Tepung Tapioka Sedikit Demi Sedikit Gambar 4.10 Adonan Kalis Gambar 4.11 Pembentukan Pempek Memanjang Gambar 4.12 Perebusan Pempek Gambar 4.13 Pempek yang Telah Mengapung Siap Ditiriskan Gambar 4.14 Pembilasan Menggunakan Air Matang x

11 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Borang (Uji Kesukaan)... Lampiran 2 Analisis Kimia Pempek Ikan Belut dan Ikan Tengiri... xi

12 PROSES PRODUKSI PEMPEK IKAN BELUT DAN IKAN TENGIRI Labiba Duta Nirbita 1 NIM H Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P 2 Esti Widowati, S.Si., M.P 2 ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan pempek ikan belut dan ikan tengiri, formula pempek ikan belutdan ikan tengiri yang paling disukai ditinjau dari karakteristik sensori yang meliputi warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall, kadar air, kadar abu, kadar protein dan kelayakan usaha pempek ikan belutdan ikan tengiri ditinjau dari analisis ekonomi. Pempek ikan belut dan ikan tengiri dibuat dari tepung tapioka, ikan tengiri, ikan belut, bawang putih, garam dan air. Pempek ikan belut dibuat menjadi tiga formula yaitu formulasi dengan perbandingan ekstrak ikan tengiri dan ikan belut dengan 75 gram ikan tengiri dan 25 gram ikan belut (752), 50 gram ikan tengiri dan 50 gram ikan belut (505), 25gram ikan tengiri dan 75 gram ikan belut (257). Berdasarkan hasil uji organoleptik metode skoring diperoleh hasil formula pertama yang disukai. Berdasarkan analisis kimia pada formulasi 752memiliki kadar protein 4,54%, kadar air 67,48% dan kadar abu 1,37%, formulasi 505 memiliki kadar protein 4,52, kadar air 65,61%, kadar abu 1,34%, formulasi 257 memiliki kadar protein 4,51%, kadar air 61,79%, dan kadar abu 1,41%. Hasil analisis ekonomi pempek ikan belut dan ikan tengiri yaitu kapasitas bungkus/bulan dengan harga pokok Rp ,-/bungkus, harga jual Rp ,-/bungkus maka diperoleh laba bersih Rp ,-/bulan, Break Even Point (BEP) harga 1.325,- dan BEP produksi buah, Return of Investment (ROI) 163,74%, Pay Out Time (POT) 0,54 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 2,64 dan menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.Internal Rate of Return (IRR) 573,15% Kata Kunci: Proses Produksi Pempek Ikan Belut, Ikan Belut, Ikan Tengiri, Pempek Keterangan 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret 2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret xii

13 PROCESS PRODUCTION OF PEMPEK EELS AND SPANISH MACKEREL Labiba Duta Nirbita 1 NIM H Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P 2 Esti Widowati, S.Si., M.P 2 ABSTRACT The purpose of this research was to determine how to manufacture pempek eels and Spanish mackerel, formulas pempek eels and Spanish mackerel most preferred in terms of the characteristics of sensory include color, flavor, texture, aroma, and overall, water content, ash content, protein content and best formulas and eligibility pempek fish eels business in terms of economic analysis. Pempek eels and spanish mackerel made from tapioca flour, spanish mackerel, fish eels, garlic, salt and water. Pempek eels and spanish mackerel made into three formulas, namely the formulation with 75 gram of spanish mackerel and 25 gram of fish eels (752), 50 gram of spanish mackerel and 50 gram of fish eels (505), 25 gram of spanish mackerel and 75gram of fish eels (257). Based on the results of the organoleptic test scoring method results is obtained first preferred formula.based on the analysis of chemical properties752 has protein content 4,54%, water content 67,48% and ash content 1,37%, 505 has protein content 4,52%, water content 65,61% and ash content 1,34%, 257 has protein content 4,51%, water content 61,79% and ash content 1,41%The results of the economic analysis of pempek eelsand spanish mackerel that capacity 2.150/pack with a base price of Rp ,-/pack, the selling price of Rp ,-/pack then obtained a net profit of Rp ,-/month, Break Even Point (BEP) of cost Rp 1.325,- and BEP of production2.111 pieces, Return of Investment (ROI) 163,74%. Pay Out Time (POT) 0,54 months, Benefit Cost Ratio (Net B/C) of 2,64 and stated that this company deserves to be developed for the B/C is more than one. Internal Rate of Return of 573,15%. Keywords: Process Production of Pempek Eels and Spanish Mackerel, Eels, Spanish Mackerel, Pempek Information 1. Students College of Program Study D-III Agricultural Result Technology, Agricultural Faculty of Sebelas Maret University 2. Lecturer of Program Study D-III Agricultural Result Technology, Agricultural Faculty of Sebelas Maret University xiii