LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI SNACK BAR BERBAHAN BAKU TEPUNG GANYONG DAN TEPUNG KACANG MERAH

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI SNACK BAR BERBAHAN BAKU TEPUNG GANYONG DAN TEPUNG KACANG MERAH Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Disusun oleh: LIA FISSAMAWATI NUR ROHMAH H PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017 i

2 ii

3 MOTTO Jika kamu menolong agama Allah, niscaya Dia akan menolongmu dan meneguhkan kedudukanmu. (QS.Muhammad: 7) Hal yang paling cepat adalah waktu. Semakin bertambahnya waktu semakin sadar bahwa hal yang berharga adalah waktu. (Anonim) Ada harga yang harus dibayar untuk mencapai sebuah impian. (Liliyana Natsir dan Tantowi Ahmad) Winning means you are willing to go longer, work harder, and give more than anyone else. (Vince Lombardi) Success is neither magical nor mysterious. Success is the natural consequence of applying the basic fundamental. (Jim Rohn) iii

4 HALAMAN PERSEMBAHAN Dengan ijin Allah yang tiada kasih melebihi kasihnya dan tiada kekuatan selain darinya, saya persembahkan Tugas Akhir ini kepada: Bapak dan Ibu yang selalu mengupayakan setiap tarikan nafasnya untuk memberi cinta kepada putrinya melalui doa, dukungan dan kerja kerasnya. Adikku Isnaini Nur Izzatul Jannah, alasan saya untuk terus berusaha menjadi teladan yang baik. Almamaterku Universitas Sebelas Maret Surakarta dan rekan-rekan THP Pak Baskara selaku Kaprodi THP yang terus memberikan semangat kepada kami untuk berprestasi. Bu Dian selaku Pembimbing Tugas Akhir saya yang memberikan pendampingan dan arahan dengan sabar dan telaten. Sahabat seperjuanganku Yuni, Rima, Nurlita, Nabilah, Sella, Ita, Ridho, Qonita, dan lainnya yang menjadi penasehat-penasehat hebat selama kuliah. Aisyah, Ulfa, Puspita yang kerap menjadi audiens dari cerita-cerita saya, terima kasih untuk semuanya dan semoga menginspirasi. Keluarga besar BEM FP UNS yang menjadi tempat saya untuk belajar, bernaung, dan berkarya. Anonim yang sudah saya repotkan dengan ph meter, administrasi m-banking, dan sering titip doa dalam karyanya. Terima kasih telah mengingatkan saya akan berharganya waktu. iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena dengan ijin-nya, laporan Tugas Akhir ini dapat penulis selesaikan. Laporan Tugas Akhir ini merupakan syarat Tugas Akhir mahasiswa. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Kepala Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan selaku Dosen Pembimbing II. 3. Dian Rachmawanti A, S.TP., M.P., selaku Dosen Pembimbing I yang senantiasa menginspirasi dan sabar dalam memberikan arahan. 4. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc., selaku Pembimbing Akademik. 5. Bapak dan Ibu Dosen DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret yang telah memberikan ilmu pengetahuan kepada penulis. 6. Bapak dan Ibu yang tiada letih memotivasi penulis untuk terus berkarya. 7. Rekan-rekan Diploma III Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang tiada henti memberikan dukungan dan semangat. 8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu penulisan laporan Tugas Akhir ini secara tidak langsung, terima kasih atas kritik, saran, dan dukungannya. Penulis menyadari kurangnya kapasitas dan kapabilitas penulis dalam penyusunan laporan Tugas Akhir ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca. Surakarta, Juli 2017 Penulis v

6 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO... iii HALAMAN PERSEMBAHAN... iv KATA PENGANTAR...v DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix ABSTRAK...x ABSTRACT... xi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang...1 B. Rumusan Masalah...3 B. Tujuan...4 C. Manfaat...4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Snack Bar...5 B. Bahan Pembuatan Snack Bar...6 C. Tepung Ganyong...8 D. Tepung Kacang Merah...10 E. Kacang Mete...12 F. Kemasan Snack Bar...12 G. Analisis Ekonomi...14 BAB III METODOLOGI A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan...17 B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja...17 C. Analisis Produk...20 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN vi

7 A. Deskripsi Produk...22 B. Proses Produksi Snack Bar Tepung Ganyong dan Tepung Kacang Merah...22 C. Karakteristik Sensoris Snack Bar Tepung Ganyong dan Tepung Kacang Merah...27 D. Kadar Air dan Serat Kasar Snack Bar Tepung Ganyong dan Tepung Kacang Merah...30 E. Kemasan...31 F. Analisis Ekonomi...34 BAB V PENUTUP A. Kesimpulan...44 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

8 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Kandungan Gizi Umbi Ganyong per 100 g...9 Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Ganyong per 100 g...10 Tabel 2.3 Kandungan Gizi Tepung Kacang Merah per 100 g...12 Tabel 3.1 Perbandingan Formula Snack Bar Tepung Ganyong dan Tepung Kacang Merah...18 Tabel 3.2 Analisis Kimia Snack Bar Tepung Ganyong dan Tepung Kacang Merah...20 Tabel 4.1 Skor Tingkat Kesukaan Snack Bar Tepung Ganyong dan Tepung Kacang Merah...27 Tabel 4.2 Kadar Air dan Serat Kasar Snack Bar Tepung Ganyong dan Tepung Kacang Merah...30 Tabel 4.3 Modal Investasi...34 Tabel 4.4 Biaya Usaha...34 Tabel 4.5 Biaya Penyusutan/ Depresiasi...35 Tabel 4.6 Total Biaya Tetap...35 Tabel 4.7 Kebutuhan Bahan dalam Sehari...36 Tabel 4.8 Biaya Bahan...37 Tabel 4.9 Biaya Kemasan...37 Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih...37 Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan...38 Tabel 4.12 Total Biaya Tidak Tetap...38 viii

9 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 3.1 Proses Pembuatan Snack Bar Tepung Ganyong dan Tepung Kacang Merah Gambar 4.1 Pelelehan Margarin Gambar 4.2 Pengocokan Telur dan Gula Gambar 4.3 Pencampuran Bahan Gambar 4.4 Pencetakan Gambar 4.5 Pemanggangan Gambar 4.6 Pendinginan Gambar 4.7 Pemotongan Gambar 4.8 Pengemasan dan Pelabelan Gambar 4.9 Desain Kemasan Snack Bar Tepung Ganyong dan Tepung Kacang Merah ix

10 PROSES PRODUKSI SNACK BAR BERBAHAN BAKU TEPUNG GANYONG DAN TEPUNG KACANG MERAH Lia Fissamawati Nur Rohmah 1 Dian Rachmawanti Affandi, S.T.P., M.P. 2 R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P. 3 ABSTRAK Snack bar tepung ganyong dan tepung kacang merah merupakan jenis makanan olahan berbentuk batang dan padat dengan komposisi utama yaitu tepung ganyong dan tepung kacang merah. Tepung ganyong tinggi karbohidrat dan tepung kacang merah tinggi protein, sehingga baik dijadikan sebagai bahan baku pembuatan snack bar. Snack bar memiliki kadar air rendah sehingga awet disimpan dalam jangka waktu yang lama. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses produksi snack bar tepung ganyong dan tepung kacang merah adalah telur, gula, margarin, garam, kacang mete, dan choco chips. Proses produksi snack bar tepung ganyong dan tepung kacang merah meliputi pelelehan margarin, pengocokan telur dan gula, pencampuran bahan, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, pemotongan, pengemasan dan pelabelan. Dalam pelaksanaan praktik produksi dilakukan analisis sensori, analisis kimia, dan analisis ekonomi. Karakteristik sensoris snack bar terbaik adalah formula 75% tepung ganyong dan 25% tepung kacang merah. Kadar air snack bar tepung ganyong dan tepung kacang merah sebesar 9,456% dan serat kasarnya sebesar 6,301%. Kapasitas produksi snack bar kemasan/bulan dan harga jual Rp 5.000,00 sehingga diperoleh laba bersih Rp ,00/bulan. BEP pada tingkat produksi sebanyak kemasan dengan BEP harga Rp 3.377,00/kemasan. Nilai ROI sebesar 15,77%; Net B/C 1,53; dan NPV Rp ,00 yang artinya usaha snack bar tepung ganyong dan tepung kacang merah layak dikembangkan. Kata Kunci: Proses Produksi, Snack Bar, Tepung Ganyong, Tepung Kacang Merah Keterangan: 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 1 2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2 3. Dosesn Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 3 x

11 PROCESS PRODUCTION OF SNACK BAR FROM CANNA TUBERS FLOUR AND KIDNEY BEAN FLOUR Lia Fissamawati Nur Rohmah 1 Dian Rachmawanti Affandi, S.T.P., M.P. 2 R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P. 3 ABSTRACT Snack bar from canna tubers flour and kidney bean flour is a kind of barshaped food with the main ingridients are canna tubers flour and kidney bean flour. Canna tubers flour contain high carbohydrate and kidney bean flour contain high protein, so suitable as material of snack bar. Snack bar has low moisture content so it has a long safe life. Additional ingridients used in process of producing snack bar are eggs, sugar, margarine, salt, cashews, and choco chips. The processing step of making canna tubers flour and kidney bean flour snack bar included margarine melting, eggs and sugar mixing, ingridients mixing, forming, baking, cooling, cutting, and packaging. The product was analized using sensory analysis, chemical analysis, and economical analysis. The best sensory characteristics of canna tubers flour and kidney bean flour snack bar was the formula with 75% canna tubers flour and 25% kidney bean flour. Moisture content of canna tubers flour and kidney bean flour snack bar was 9,456% and crude fiber content was 6,301%. Product capacity canna tubers flour and kidney bean flour snack bar was pcs/month with the price Rp 5.000,00/pcs then gained profit up to Rp ,00/month. BEP production was pcs with BEP price Rp 3.377,00/pcs. ROI value was 15,77%; Net B/C 1,53; and NPV Rp ,00 meant this production canna tubers flour and kidney bean flour snack bar, worth to expand in the future. Keywords: Canna Tubers Flour, Kidney Bean Flour, Production Process, Snack Bar Keterangan: 1. Student of D-III Teknologi Hasil Pertanian, Agriculture Faculty of Sebelas Maret University 1 2. Lecturer of D-III Teknologi Hasil Pertanian, Agriculture Faculty of Sebelas Maret University 2 3. Lecturer of D-III Teknologi Hasil Pertanian, Agriculture Faculty of Sebelas Maret University 3 xi

12