LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI PAI JAGUNG (Zea Mays L. Saccharata) Ditulis dan diajukan sebagai salah satu syarat untuk

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI PAI JAGUNG (Zea Mays L. Saccharata) Ditulis dan diajukan sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan Gelar Ahli Madya Program DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Disusun Oleh: YULIASIH NINDYANA LISTYARINI H PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017

2 ii

3 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah S.W.T atas Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini disusun untuk memenuhi syarat meraih gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dengan terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Allah S.W.T atas segala rencana hidup yang luar biasa dan telah memberikan kemudahan dalam setiap langkah penulis. 2. Ayah dan Ibu yang selalu menguatkan, memberikan doa dan dorongan kepada penulis. 3. Prof. Dr. Ir Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, MP selaku Ketua Program DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 5. Ir. Basito M.Si dan Asri Nursiwi, S.T.P.,M.Sc selaku dosen pembimbing dan penguji pelaksanaan Tugas Akhir, yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan laporan Tugas Akhir Mahasiswa. 6. Bapak/Ibu dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah membimbing dan memberikan masukan berharga kepada penulis. 7. Keluarga tersayang ibu dan adek, sebagai penambah semangat berjuang dan selalu mendoakan untuk keberhasilan penulis. 8. Orang-orang terdekat penulis mama Dian, ayah Budi, Kakak Lupi, Kakak Aji sebagai pemberi dukungan dan doa untuk penulis. 9. Teman-teman DIII THP Angkatan 2014 atas segala semangat dan masukan dalam menyelesaikan Tugas Akhir. iii

4 10. Terimakasih untuk teman-teman terdekat Mbahti, Cilli, Sapir dan Amal yang udah menemani selama masa-masa perkuliahan, menyemangati satu sama lain..hehe paan sih. 11. Semua pihak yang tidak dapat penulis cantumkan satu persatu, atas segala bantuan bimbingan, kritik dan saran dalam penyusunan Tugas Akhir ini. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam laporan Tugas Akhir ini dan penulis mengharapkan masukan yang bersifat membangun agar laporan ini dapat menjadi lebih baik. Semoga laporan Tugas Akhir yang telah penulis susun ini bisa bermanfaat bagi semuanya dan dapat diterima dengan baik oleh pihak fakultas. Surakarta, 13 Juni 2017 Penulis iv

5 MOTTO Pilihlah Sesuatu Yang Kamu Inginkan Berdasarkan Hati Nuranimu dan Jangan Pernah Menyesalinya. Allah S.W.T has a bigger plan for me than I have for myself. Sesuatu yang belum dikerjakan, seringkali tampak mustahil, kita baru yakin jika kita telah berhasil dan melakukannya dengan baik Always be yourself no matter what they say and don t comparing yourself to other, you are unique nobody else could be you nobody else just you v

6 PERSEMBAHAN Segala puji bagi Allah SWT. Atas rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis diberikan nikmat sehat dan sempat dalam rangka menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir Teknologi Hasil Pertanian yang berjudul Proses Produksi Pai Jagung (Zea Mays L. Saccharata). Perjuangan luar biasa yang penulis lakukan selama penyusunan Tugas Akhir ini, yang terseling atas suka dan cita, namun semua itu bisa terlewati atas dukungan dari beberapa pihak, dan sebuah karya kecil ini penulis persembahkan kepada: Allah SWT yang telah memberikan nikmat kesehatan, kekuatan, keselamatan, kesempatan dan kelancaran pada hamba. Ibu dan Almarhum Ayah tersayang (Puji Lestari dan Alm. Bambang), terimakasih senantiasa selalu mendoakan, memberikan dukungan materi maupun moral serta spiritual. Terimakasih atas perjuangan mu yang luar biasa selama ini dan terimakasih sudah memberi kepercayaan kepada Ananda. Ananda mohon maaf jika sampai detik ini lebih sering berbuat salah. Janjiku membahagiakan Ibu hingga masa tua mu dan Ayah di alam sana. Aamiin. Bapak Ir. Basito, M.Si selaku pembimbing saya, terimakasih atas semua arahan dan bimbingan yang telah bapak berikan kepada saya, terimakasih atas segala pengertiannya dan kesabaran bapak dalam membimbing saya dan mohon maaf atas kesalahan saya selama menjadi anak didik bapak. Semoga diberikan kemudahan disetiap aktivitas bapak dan diberi sehat selalu. Aamiin. Dosen dan segenap karyawan THP FP UNS, terimakasih atas ilmu dan fasilitas yang diberikan, semoga ilmu yang diberikan bermanfaat sampai akhir hayat. Aamiin. Terimakasih mama dian, ayah budi, mbak lupi, mas aji yang sudah saying sama nindi. Terimakasih atas bantuannya selama ini, terimakasih atas semua kasih sayang kalian, semangat dari kalian, terimakasih sudah mewarnai dan memberi pelajaran hidup yang berarti vi

7 untuk nindi. Semoga mama ayah mbak dan mas selalu dimudahkan urusannya, dan selalu dalam lindungan-nya. Aamiin. Terimakasih teman-teman D3 THP angkatan 2014 atas kerjasamanya selama ini. Terimakasih untuk teman-teman PP atas kebersamaannya, walaupun kalian selalu berisik justru itulah mengapa saya sayang kalian. Semoga kita semua menjadi orang sukses dan bermanfaat bagi nusa bangsa dan agama kita, kalau ngga bermanfaat ya seenggaknya ga nyusahin banyak orang hehe. Aamiin. Terimakasih teman-teman terdekatkku safira, mala, melina, seli. Terimakasih sudah menjadi hal gila yang menghibur untuk saya. Semoga kita bisa menjadi calon istri sholehah sepeti yang dibayangkan selama ini aamiin. Untuk teman-teman madiun yang selalu memberi semangat, olokan sebagai tamparan bagi saya untuk terus berusaha dan tak lelah selalu berdoa agar dilancarkan semua yang saya inginkan terimakasih atas motivasinya. Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta vii

8 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR... iii MOTTO... v PERSEMBAHAN... vi DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi ABSTRAK... xii ABSTRACT... xiii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan... 3 D. Manfaat... 4 E. Pembatasan Masalah... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 5 A. Jagung Manis... 5 B. Pai... 7 C. Bahan-Bahan Pembuatan Pai... 8 D. Cara Pembuatan Pai E. Analisa Sensori F. Analisa Kimia G. Analisa Ekonomi viii

9 BAB III METODOLOGI A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan...31 B. Alat, Bahan dan Cara Kerja C. Analisis Produk BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Produksi Penyiapan Bahan Baku Proses Pembuatan Pai Jagung B. Formulasi Pai Jagung...48 C. Analisa Sensori D. Analisa Kimia Pada Pai Jagung E. Desain Kemasan Pai Jagung Bahan Bentuk Labelling F. Analisis Ekonomi Biaya Tetap (FC) Biaya Tidak Tetap (VC) Kriteria Kelayakan Usaha BAB V KESIMPULAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA 71 LAMPIRAN.. 75 ix

10 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Komposisi Kimia Biji Jagung... 5 Tabel 2.2 Syarat Khusus Mutu Jagung Menurut SNI 3920: Tabel 2.3 Syarat Khusus Mutu tepung terigu sebagai bahan makanan... 9 Tabel 2.4 Syarat Khusus Mutu Margarin SNI Tabel 2.5 Syarat Khusus Mutu Gula Kristal Putih Tabel 2.6 Syarat Tingkatan Mutu Fisik Telur Tabel 2.7 Syarat Khusus Mutu Mikrobiologis Telur Tabel 2.8 Syarat Khusus Mutu Susu Segar Tabel 2.9 Syarat Khusus Mutu Tepung Maizena Tabel 3.1 Formulasi Kulit Pai Jagung Tabel 3.2 Formulasi Fla Jagung Tabel 4.1 Hasil SPSS dan Uji Kesukaan Produk Pai Jagung Tabel 4.2 Biaya Usaha Tabel 4.3 Biaya Amortisasi Tabel 4.4 Biaya Penyusutan/Depresiasi Tabel 4.5 Total Biaya Penyusutan/Depresiasi Tabel 4.6 Biaya Investasi Tabel 4.7 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih Tabel 4.10 Biaya Kemasan Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan Tabel 4.12 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) Tabel 4.13 Perhitungan Penjualan Tabel 4.14 Perhitungan IRR x

11 DAFTAR GAMBAR Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Fla Jagung Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Kulit Pai Jagung Gambar 4.1 Penyiapan dan Pemilihan Bahan Baku Jagung Gambar 4.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Kulit Pai Gambar 4.3 Penimbangan Bahan Gambar 4.4 Pencampuran Semua Bahan Gambar 4.5 Proses Pengadukan Adonan Pai Gambar 4.6 Pencetakan Pai Jagung Gambar 4.7 Penuangan Fla Jagung Diatas Pie Shells Gambar 4.8 Proses Pemanggangan Pai Jagung Gambar 4.9 Pai Jagung Yang Sudah Matang dan Mulai Dingin Gambar 4.10 Pengemasan Pai Jagung Gambar 4.11 Diagram Alir Pembuatan Fla Jagung Gambar 4.12 Jagung manis yang sudah dihancurkan Gambar 4.13 Proses pencampuran susu cair Gambar 4.14 Proses pemasakan fla Gambar 4.15 Penambahan 1 sdm tepung maizena Gambar 4.16 Fla jagung yang sudah jadi Gambar 4.17 Formulasi pai jagung Gambar 4.18 Kemasan Plastik OPP Gambar 4.19 Kemasan Karton Box Gambar 4.20 Label Kemasan Kardus Untuk Pai Jagung xi

12 PROSES PRODUKSI PAI JAGUNG (Zea Mays L. Saccharata) YULIASIH NINDYANA LISTYARINI 1 Ir. Basito, M.Si 2 dan Asri Nursiwi, S.T.P,M.Sc 3 Abstrak Pai Jagung adalah olahan makanan yang dibuat dari bahan utama tepung terigu dan jagung manis, dan beberapa tambahan lain yaitu margarin, gula, susu, tepung maizena dan telur. Tujuan dari pembuatan pai jagung yaitu melakukan diversifikasi pangan untuk meningkatkan nilai jual jagung dan mengetahui manfaat jagung. Tujuan pelaksanaan praktek produksi pai jagung adalah untuk mengetahui proses produksi pai jagung dan bahan baku yang digunakan, mengetahui formulasi pai jagung yang sesuai dengan selera konsumen, mengetahui kandungan gula total yang terdapat pada pai jagung dan mengetahui analisis kelayakan usaha pai jagung. Proses pembuatan pai jagung meliputi tahapan penyiapan bahan baku, penimbangan, pencampuran, pengadukan, pencetakan adonan, penuangan fla pada pie shells, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. Berdasarkan uji organoleptik, pai jagung yang disukai konsumen adalah pai dengan formulasi 500 g tepung terigu, gula halus 150 g, jagung manis pipilan 100 g, susu cair 200 ml, margarin 300 g dan telur 1 butir. Kandungan gula total pai jagung yang terpilih sebesar 6,68% per gram atau sekitar 668 mg. Analisa ekonomi proses produksi pai jagung dalam 1 bulan mampu menghasilkan kardus, dengan setiap kardusnya berisi 4 pai jagung. Harga jual pai jagung sebesar Rp 9.000,00. Keuntungan bersih penjualan pai jagung perbulan mencapai Rp ,00. Usaha ini mencapai titik impas (BEP) pada tingkat produksi kardus. ROI sebelum 39% dan sesudah 38,7%. Nilai POT atau pengembalian modal dalam jangka waktu 3 bulan. Nilai Net B/C produksi pai jagung yaitu sebesar1,29 yang berarti usaha produksi pai jagung layak untuk dijalankan. Kata Kunci: Pai Jagung, Proses Produksi, Analisa Ekonomi Keterangan: 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Nama: Yuliasih Nindyana Listyarini, NIM: H Dosen Pembimbing 1 3. Dosen Pembimbing 2 xii

13 PRODUCTION PROCESS OF CORN PIE (Zea Mays L. Saccharata) YULIASIH NINDYANA LISTYARINI 1 Ir. Basito, M.Si 2 dan Asri Nursiwi, S.T.P,M.Sc 3 Abstract Corn pie is a food made from sweet corn and wheat flour as main ingredients, and margarin, sugar, milk, cornstrach, and eggs. The purposes of making corn pie are food diversification to increase selling value of corn. The practical purposes are to know process of corn pie production and main ingredient of corn pie, to know corn pie formulation according to consumer taste, to know total sugar content of corn pie, and to analysis the feasibilty of corn pie business. Production process of corn pie includes preparation stage of raw materials, weighing, mixing, stirring, dough printing, fla pouring on pie shells, roasting, cooling, and packaging. The most preffered corn pie based on organoleptic test is formulated by 500 gram of wheat flour, 150 gram of refined sugar, 100 gram of sweet corn pound, 200 ml of liquid milk, 300 gram of margarin, and 1 egg. Chemical analysis of sugar content obtained 6,68 % per gram in this formula or 668 mg. Economic analysis of corn pie production process in one month can produced box. Each box is contained 4 corn pie. The sell price of corn pie is Rp ,00. Net profit of corn pie sales per month reached Rp ,00. This business reach breakeven point (BEP) at boxes of production level. ROI before tax is 39 % and after tax is 38,7%. POT value or payback within 3 months. Net B/C value of corn pie production is 1,29. The value means corn pie production is feasible to be hold. Keywords : Corn Pie, Production Process, Economic Analysis. Information: 1. Student of D-III Agricultural Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University, Name : Yuliasih Nindyana Listyarini, NIM: H First Adviser 3. Second Adviser xiii